CN118019458A - 可可豆来源组合物 - Google Patents
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Abstract
得到含有较多的葡糖基神经酰胺等鞘脂的可可豆来源级分。提供一种可可豆来源组合物，其比重为1.2以上且含有选自0.55mg/g以上的γ‑氨基丁酸(GABA)及0.26mg/g以上的鞘脂中的至少一者。
Description
技术领域
本发明涉及由可可豆得到的组合物。本发明在食品制造等领域有用。
背景技术
γ-氨基丁酸(GABA)根据摄取量而具有改善血压、缓解压力、减轻疲劳感、改善睡眠、改善皮肤弹性、改善认知功能等功能性。因此，正在研究将其配合于各种食品。
例如，专利文献1记载了一种功能性食品，其特征在于，含有GABA及多酚。另外，专利文献2记载了一种专注力提高食品，其含有GABA及可可多酚，其含有0.05质量％以上的上述GABA。进而，专利文献3记载了一种具有放松效果的饮食品，其特征在于，含有GABA作为有效成分且含有可可或可可来源的原料。非专利文献1记载了可可豆含有GABA。
另外，最近也在关注GABA的味道改善效果。例如，专利文献4记载了一种饮食品味道改善方法，其特征在于，向至少含有可可液块、可可饼块或可可粉的饮食品中，相对于至少含有可可液块、可可饼块或可可粉的饮食品的总质量添加0.05％以上的GABA。
另一方面，作为鞘脂之一的神经酰胺是表皮的角质层中存在的细胞间脂质的主要成分，具有皮肤的屏障功能、保湿功能。通过经口摄取可期待皮肤保湿效果等，正在研究配合于食品。
例如，专利文献5记载了含有糖神经酰胺及二酰基甘油的食品，另外记载了该食品用于改善皮肤屏障功能、用于皮肤保湿。另外，专利文献6记载了实质上不含可可多酚的、含鞘糖脂的可可提取物。
另一方面，已知可可豆含有脂肪，非专利文献2记载了：与豆瓣(胚乳)相比，可可豆的芽(胚芽)及壳(外皮)中的脂肪以不饱和脂肪酸为主。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2009-201383号公报
专利文献2：日本特开2005-13127号公报(日本专利4041020号)
专利文献3：日本特开2005-348656号公报
专利文献4：日本特开2007-6853号公报
专利文献5：日本特开2005-295995号公报(日本专利4359205号)
专利文献6：美国公开2001/0041683号公报
非专利文献
非专利文献1：Angela Marseglia,Gerardo Palla,Augusta Caligiani(2014)Presence and variation ofγ-aminobutyric acid and other free amino acids incocoa beans from different geographical origins.Food Research International63,360-366
非专利文献2：中西喜次(1970)カカオ脂とカカオ代用脂,油化学第19卷第8号,722-733
发明内容
发明要解决的问题
已知作为可可豆可食部的豆瓣(胚乳)含有GABA，但是量较少。因此，以往的巧克力等以可可豆为原料的食品中，无法期待含有较多的可可豆来源的GABA，作为功能性成分的GABA是外添的。
另外，以往的可可豆加工品有可可脂、可可液块及可可粉等。GABA为水溶性，因此可可脂中不含，将豆瓣磨碎而成的可可液块中的GABA含量不多。而可可粉是将可可液块压榨，除去了可可脂的一部分而制作的，因此估计GABA含量较多，但是可可粉苦味强，因此难以大量摄取。
进而，葡糖基神经酰胺广泛包含于植物，但是对于可可豆而言包含于哪个级分中含有多少这一点是未知的。因此，为了从可可豆中得到葡糖基神经酰胺等鞘脂应积极摄取何种级分这一点不明。
用于解决问题的方案
本发明人们对可可豆的功能性进行了深入研究。研究中发现，可可豆的特定比重级分中GABA多。另外发现，该级分含有特征性的甘油三酯，另外该级分具有特有的脂肪酸组份。另外，关于可可豆所含有的鞘脂的量、所在位置也有发现。基于这些发现完成了本发明。本申请提供以下的发明。
[1]一种可可豆来源组合物，其比重为1.2以上且含有0.55mg/g以上的γ-氨基丁酸(GABA)。
[2]一种可可豆来源组合物，其含有选自由LLL、LLO、PLL及OLO组成的组中的至少一种甘油三酯且含有0.55mg/g以上的GABA，L表示亚油酸残基，O表示油酸残基，P表示棕榈酸残基。
[3]根据1或2所述的组合物，其中，在组合物中的总甘油三酯量中，LLL、LLO、PLL及OLO的合计量占1％以上。
[4]根据1或2所述的组合物，其中，在组合物中的总甘油三酯量中，LLL、LLO、PLL、OLO、PLO及PLP的合计量占5％以上。
[5]根据1或2所述的组合物，其中，在组合物中的总甘油三酯量中，PLO及PLP的合计量占5％以上。
[6]根据1至5中任一项所述的组合物，其中，在组合物中的总甘油三酯量中，选自由SOP及SOS组成的组中的至少1种的含量占小于20％，S表示硬脂酸残基。
[7]一种可可豆来源组合物，在组合物所含有的脂肪酸组份中，
1)棕榈酸、硬脂酸及油酸的合计量小于90％，
2)亚油酸为20～40％，
3)癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸及十五酸的合计量为0.1～5％，
4)棕榈酸为20％以上，
所述可可豆来源组合物含有0.55mg/g以上的GABA。
[8]一种食品，其配合有1至7中任一项所述的组合物。
[9]一种1至7中任一项所述的组合物的加工物。
[10]一种可可豆来源组合物，其比重为1.2以上且含有0.26mg/g以上的鞘脂。
[11]一种可可豆来源组合物，其含有选自由LLL、LLO、PLL及OLO组成的组中的至少一种甘油三酯且含有0.26mg/g以上的鞘脂，L表示亚油酸残基，O表示油酸残基，P表示棕榈酸残基。
[12]根据10或11所述的组合物，其中，在组合物中的总甘油三酯量中，LLL、LLO、PLL及OLO的合计量占1％以上。
[13]根据10或11所述的组合物，其中，在组合物中的总甘油三酯量中，LLL、LLO、PLL、OLO、PLO及PLP的合计量占5％以上。
[14]根据10或11所述的组合物，其中，在组合物中的总甘油三酯量中，PLO及PLP的合计量占5％以上。
[15]根据10至14中任一项所述的组合物，其中，在组合物中的总甘油三酯量中，选自由SOP及SOS组成的组中的至少1种的含量占小于20％，S表示硬脂酸残基。
[16]一种可可豆来源组合物，在组合物所含有的脂肪酸组份中，
1)棕榈酸、硬脂酸及油酸的合计量小于90％，
2)亚油酸为20～40％，
3)癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸及十五酸的合计量为0.1～5％，
4)棕榈酸为20％以上，
所述可可豆来源组合物含有0.26mg/g以上的鞘脂。
[17]一种食品，其配合有10至16中任一项所述的组合物。
[18]一种10至16中任一项所述的组合物的加工物。
[19]根据10至18中任一项所述的组合物，其中，鞘脂的含量为0.3mg/g以上且1mg/g以下。
[20]一种含有选自GABA及鞘脂中的至少一者的组合物的制造方法，其包括由可可豆的粉碎物得到比重为1.2以上的级分的工序。
[21]一种食品的制造方法，其包括通过20所述的方法制造组合物、并添加所制造的组合物的工序。
[22]一种食品的制造方法，其包括向食品中添加可可豆加工品的工序，可可豆加工品是比重为1.2以上的可可豆粉碎物，由此强化食品中的可可来源GABA。
[23]一种食品的制造方法，其包括向食品中添加可可豆加工品的工序，可可豆加工品是比重为1.2以上的可可豆粉碎物，由此强化食品中的可可来源鞘脂。
具体实施方式
[可可豆来源组合物]
本发明提供可可豆来源组合物，其比重为1.2以上且含有选自γ-氨基丁酸(GABA)及鞘脂中的至少一者。
(原料可可豆)
可可豆是指可可(Theobroma cacao)的种子，成为本发明的组合物的原料的可可豆的品种、产地没有特别限制。作为可可品种的例子，可列举佛拉斯特罗(forastero)种、克里奥罗(criollo)种、特立尼达(Trinitario)种、它们的衍生种、杂交种。作为产地的例子，可列举加纳、科特迪瓦、尼日利亚、巴西、委内瑞拉、特立尼达和多巴哥共和国。
通常用作巧克力原料的可可豆从可可豆荚(可可果实)中与果肉一起取出，并经过发酵等加工处理。GABA为较耐热的成分，本发明的组合物可以使用有/无加工或各种加工程度的原料可可豆。作为可可豆的加工的例子，可列举发酵、果肉的去除、干燥、焙煎(也有时称为烘烤、焙炒)等。可可豆含有胚乳(豆瓣)、胚芽(芽)、外皮(壳)。
从得到GABA含量高的组合物的观点出发，原料可可豆优选不经过超过160℃的温度下的焙煎工序。本发明中优选使用的原料可可豆优选未经焙煎，另外发酵时间越短越优选。
(组合物)
本发明的组合物是以可可豆为原料加工而得的材料。本发明的组合物如后所述具有特定比重，典型情况下为通过对可可豆粉碎物进行选择而得到的固体物。水分量较少，可以与生可可豆同等程度或更少。
(比重)
本发明的组合物具有特定比重。根据本发明人们的研究，从可可豆粉碎物中选择为特定比重的级分，从而可以构成GABA含量高的组合物，另外可以构成鞘脂含量高的组合物。
比重为1.0以上，优选为1.1以上，更优选为1.2以上，进一步优选为1.3以上，特别优选为1.3～1.5。认为通过使比重为1.2以上，可收集含有较多目标成分的级分，可以得到选自GABA及鞘脂中的至少一种的含量高的组合物。作为比重为1.2以上的可可豆来源组合物的例子，可列举将芽根据需要进行粉碎等加工而得的物质。含有芽的组合物可以为后述的GABA、鞘脂的良好供给源。
本发明中称为比重时，只有没有特别记载则是指利用METTLER TOLEDO公司的密度测定试剂盒或与其原理相同的测定方法测定而得的比重。该测定方法利用阿基米德原理，通过下式来求出。
密度
ρ＝样品的密度
A＝样品在大气中的重量
B＝样品在置换液中的重量
ρ0＝置换液的密度
ρL＝大气的密度(0.0012g/cm3)
测定比重时，置换液可以设为容易处理的水或乙醇，另外测定时的置换液的温度可以设为适当温度。计算时使用与测定时的置换液的温度相应的置换液密度即可。
(GABA)
本发明的组合物富含GABA。具体而言，含有0.25mg/g以上。GABA含量优选为0.55mg/g以上、0.6mg/g以上、0.7mg/g以上、0.8mg/g以上、0.9mg/g以上、1.0mg/g以上、1.5mg/g以上、2mg/g以上、3mg/g以上。组合物中的GABA含量的上限没有限定，可以为10mg/g以下、9mg/g以下、8mg/g以下、7mg/g以下、6mg/g以下、5mg/g以下、4mg/g以下。这些下限值及上限值分别可以任意选择、组合。
本领域技术人员可以适宜地测定GABA的含量。作为食品成分的GABA的测定方法是本领域技术人员熟知的。作为测定方法的具体例，可列举本申请的实施例这一项中记载的方法。
(鞘脂)
本发明中称为鞘脂时，只要没有特别记载则是指含有作为长链碱成分的鞘氨醇(sphingoid)类的复合脂质。鞘脂可以分类为鞘糖脂和鞘磷脂，鞘糖脂(有时也称为葡糖基神经酰胺、糖神经酰胺。)包括葡糖基神经酰胺(神经酰胺上键合有葡萄糖的物质)。需要说明的是，有时也将可可豆来源的鞘脂称为可可鞘脂(或可可豆鞘脂)或可可神经酰胺(或可可豆神经酰胺)。
本发明的组合物至少含有0.23mg/g以上的鞘脂(含有多种鞘脂的情况下，以它们的合计量计)。优选为0.26mg/g、0.3mg/g以上、0.37mg/g以上、0.4mg/g以上、0.5mg/g以上、0.6mg/g以上、0.8mg/g以上、1mg/g以上、2mg/g以上、3mg/g以上。组合物中的鞘脂含量的上限没有限定，可以为10mg/g以下、9mg/g以下、8mg/g以下、7mg/g以下、6mg/g以下、5mg/g以下、4mg/g以下。这些下限值及上限值分别可以任意选择、组合。
鞘脂的含量可以按照本说明书的实施例这一项中记载的方法来测定。该方法本来为定量葡糖基神经酰胺的方法，可以称为用于可可豆来源的本发明的组合物的鞘脂分析方法。定量可以通过与标准品(例如大米葡糖基神经酰胺)的比较来进行。
(甘油三酯)
本发明另外提供可可豆来源组合物，其含有选自由LLL、LLO、PLL及OLO组成的组中的至少一种甘油三酯且含有选自0.55mg/g以上的GABA及0.26mg/g以上的鞘脂中的至少一者。本发明中，甘油三酯中的3个脂肪酸残基的缩写按照α位、β位、γ位的顺序排列而示出。缩写在没有特别声明时使用下述。
P：棕榈酸残基、S：硬脂酸残基、O：油酸残基、L：亚油酸残基、Ln：亚麻酸残基、A：花生酸残基。
根据本发明人们的研究，本发明的组合物含有作为β位为亚油酸的甘油三酯的LLL、LLO、PLL。这样的甘油三酯从以往作为可可豆加工品的可可豆瓣中未检测到。另外，本发明的组合物可含有作为β位为亚油酸的甘油三酯的OLO。已知OLO在以往作为可可豆加工品的可可豆瓣中含量少。
优选方式之一中，在组合物中的总甘油三酯含量中，LLL、LLO、PLL的合计量占1％以上，优选为3％以上、5％以上、7％以上、9％以上，11％以上。上限没有限定，可以为23mg/g以下、21mg/g以下、18mg/g以下、19mg/g以下、17mg/g以下、15mg/g以下。这些下限值及上限值分别可以任意选择、组合。
另外，根据本发明人们的研究，本发明的组合物的LLL、LLO、PLL、OLO、PLO及PLP的合计量较高，另一方面，以往制品即可可豆瓣虽然含有OLO、PLO和PLP，但是它们的合计量较低。
优选方式之一中，在组合物中的总甘油三酯含量中，LLL、LLO、PLL、OLO、PLO及PLP的合计量占5％以上，优选为7％以上、10％以上、15％以上、20％以上、25％以上。上限没有限定，可以为32mg/g以下、31mg/g以下、30mg/g以下、29mg/g以下、28mg/g以下、27mg/g以下。这些下限值及上限值分别可以任意选择、组合。
优选方式之一中，在组合物中的总甘油三酯量中，PLO及PLP的合计量占5％以上，优选为7％以上、8％以上、9％以上、10％以上，11％以上。上限没有限定，可以为26mg/g以下、24mg/g以下、22mg/g以下、20mg/g以下。这些下限值及上限值分别可以任意选择、组合。
甘油三酯的组份可以通过用于分析食品成分的标准方法、例如基于日本食品标准成分表2015年版(第七次修订)分析指南以及基准油脂分析试验法(日本油化学会制定)的方法来实施。另外，甘油三酯组份分析可以在利用酸分解法实施前处理后，利用柱色谱法(2.5.5-2013)对甘油三酯进行纯化，通过高效液相色谱法(2.4.6.2-2013)来实施。
(脂肪酸组份)
本发明另外提供组合物中具有下述脂肪酸组份的可可豆来源组合物。
1)棕榈酸、硬脂酸及油酸的合计量小于90％、
2)亚油酸为20～40％、
3)癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸及十五酸的合计量为0.1～5％、
4)棕榈酸为20％以上、
选自0.55mg/g以上的GABA及0.26mg/g以上的鞘脂中的至少一者。
可可豆来源的脂肪酸可以以辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、十五酸、棕榈酸、棕榈油酸、十七酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、二十烯酸、山嵛酸及木蜡酸为对象进行测定。可以将上述脂肪酸的合计量作为可可豆来源的脂肪酸的总量。这是因为，对这些进行测定则几乎囊括了可可豆来源的脂肪酸。
根据本发明人们的研究，获知本发明的具有特定比重的可可豆来源组合物含有以往的可可豆瓣所不含的癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸及十五酸。其在总脂肪酸中的合计量为0.8％以上，优选为1％以上、1.1％、1.2％以上。另外，本发明的组合物中，总脂肪酸中，棕榈酸较多，例如为14％以上，优选为18％以上、22％以上、26％以上、30％以上。
本发明的可可豆来源组合物在脂肪酸组份方面不同于以往的可可豆瓣，因此可期待发挥与以往的可可豆加工品不同的功能特性。另外，本发明的可可豆来源组合物不仅可成为GABA或鞘脂的供给源，而且还可用作亚油酸的供给源。
脂肪酸组份可以通过用于分析食品成分的标准方法、例如基于日本食品标准成分表2015年版(第七次修订)分析指南以及基准油脂分析试验法的方法来实施。脂肪酸分析可以在利用酸分解法实施前处理后通过毛细管气相色谱法(参照2.2.1-2013)来实施。
[加工物]
本发明的组合物可以制成加工物。作为加工物的例子，可列举粉末、颗粒、粉末的压缩成型固体物、混合有油脂/液体的糊剂、可可豆来源组合物的溶剂提取物及其分级物、纯化物、浓缩物、干燥物及提取残渣等。
[食品]
本发明的组合物及其加工物可以用作食品的原料。使用可可豆来源组合物或可可豆来源组合物的加工物作为原料的食品可制成点心、饮料、调味料、加工食品、家常菜、汤等任意形态。更具体而言，可以是巧克力制品(巧克力、准巧克力、巧克力点心、准巧克力点心)、软糖、压片糖、口香糖、糖果、小吃、饼干、咸饼干、羊羹、豆沙馅、冰淇淋、冰点心、果冻、布丁、夹心酱料、清凉饮料、奶昔、果汁饮料、蔬菜饮料、豆乳饮料、茶饮料、咖啡饮料、粉末饮料、碳酸饮料、酒精饮料、涂抹酱、人造黄油、风味调味料、调味汁、沙司、佐料、羹汤、油面糊、酸奶、奶油、乳酪、乳饮料、乳酸菌饮料、面包、意面、披萨饼皮、蛋糕、蛋糕粉、配方奶粉、流食、病人用食品、营养食品、补充剂、压片食品、冷冻食品、蒸煮灭菌食品、罐头、微波食品、速食汤、速食面、豆腐。
本发明的组合物或其加工物在食品中的含量没有特别限制，可以根据食品的形态等适当设定。例如，本发明的组合物或其加工物在食品中的含量可以设为1～99％，可以为10～90％，也可以为20～60％。
含有本发明的组合物或其加工物的食品除了本发明的组合物或其加工物以外，可以还含有其它食品原材料、作为食品可接受的其它有效成分、营养成分。另外，可以还含有作为食品可接受的添加物。
作为食品制造中配合本发明的组合物或其加工物的阶段，只要不显著损害本发明的组合物或其加工物的特性，则配合的阶段没有特别限制。例如，可以在制造的初期阶段混合于其它原材料而配合。
在没有特别声明时，食品不仅包括人用食品，还包括人以外动物用食品。在没有特别声明时，食品包括一般食品、功能性食品、营养组合物，另外包括治疗饮食品(发挥治疗目的者。基于营养师等按照医生所开具的饮食处方制作的菜单而烹制的食品。)、饮食疗法食品、成分调整食品、护理食品、辅助治疗用食品。除了有特别声明时以外，食品不仅包括固形物，还包括液态食品，例如饮料、饮用剂、流食及汤。功能性食品是指能够对生物体赋予规定的功能性的食品，包括例如特定保健用食品(包括附条件的特保[特定保健用食品])、功能性标示食品、包括营养功能食品在内的保健功能食品、特殊用途食品、营养辅助食品、健康辅助食品、补充剂(例如片剂、包衣片剂、糖衣片剂、胶囊、溶液剂等各种剂型的食品)、美容食品(例如减肥食品)等全部健康食品。另外，本发明中“功能性食品”包括应用了基于CODEX(FAO/WHO联合食品标准委员会)的食品标准的健康强调标示(Health claim)的健康食品。
含有本发明的组合物及其加工物的食品可以根据所含成分的功能而标示功能及使用目的(用途)，另外可以标示建议对特定对象进行给予/使其摄取的主旨。标示可以直接进行或间接进行，直接标示的例子为在制品本身、包装、容器、标签、标识等有形物上记载，间接标示的例子包括利用网站、店铺、小册子、展览会、媒体研讨会等讨论会、书籍、报纸、杂志、电视、收音机、邮件、电子邮件、音频等场所或手段进行的广告宣传活动。作为所显示的使用目的(用途)的例子，可列举“缓解随着事务性工作而产生的暂时性精神压力”、“具有适合于高血压人士的功能”、“缓解由于工作、学习而造成的暂时性精神压力”、“提高皮肤保湿力(屏障功能)”、“调整皮肤状态”、“帮助皮肤使其不易干燥”、“使面部、身体(脸颊、后背、肘部、趾甲)的皮肤不易失去水分”、“帮助守护皮肤湿润性”等。
[制造方法]
本发明提供含有选自GABA及鞘脂中的至少一者的组合物的制造方法。本发明的制造方法包括下述工序：从可可豆的粉碎物中得到比重为1.2以上、优选1.3以上、更优选1.3～1.5的级分。另外提供食品的制造方法，其包括这样的工序、添加所制造的组合物的工序。从可可豆的粉碎物中得到比重为1.2以上的级分的工序可以使用现有设备进行。
本发明另外提供食品的制造方法，其包括向食品中添加可可豆加工品的工序，可可豆加工品是比重为1.2以上、优选1.3以上、更优选1.3～1.5的可可豆粉碎物，由此强化食品中的选自可可来源GABA(或可可豆来源GABA)及可可来源鞘脂(或可可豆来源鞘脂)中的至少一者。
实施例
[制造例1：可可豆来源组合物]
通过下述方法制造可可豆来源组合物(作为可可豆的粉碎物的比重为1.2以上的部分)。
将可可豆用破碎机粉碎后，在Winnower中通过网孔为3.1mm的筛子，收集残留于网孔1.0mm的筛子上的粉碎物。对于该粉碎物，再次利用振动筛筛选尺寸为1.4～2.0mm的级分。对于该尺寸筛选品，进一步使用比重筛选机筛选比重为1.2以上的部分并分取(基于原料可可豆的收量为约1％)。需要说明的是，以下有时将可可豆来源组合物(作为可可豆的粉碎物的比重为1.2以上的部分)简称为组合物。
[制造例2：可可豆来源组合物的加工物]
通过下述方法制造可可豆来源组合物的水提取物(浸提物)。
(1)向50mL容积的塑料管中，称量4.5g通过制造例1的方法制造的可可豆来源组合物。
(2)向(1)中加入85℃的热水25mL。
(3)使用振荡机在常温下提取30分钟(150rpm、振幅4cm)。
(4)提取后立即在冰中冷却。
[制造例3：巧克力]
通过下述方法制造使用了可可豆来源组合物的甜巧克力。
(1)将用制造例1的方法制造的可可豆来源组合物53.3g用磨机粉碎为200μm左右。
(2)向(1)中加入可可脂20g、糖粉16.0g、卵磷脂0.2g并混合后，用精磨机粉碎而形成片状。
(3)在将(2)混炼并液化后，加入可可脂10.2g、卵磷脂0.3g并混合，制成巧克力。
(2)将(3)回火后，流入模具，冷却。
通过下述方法制造使用了比重为1.2以上的可可豆的粉碎物的牛奶巧克力。
(1)将用制造例1的方法制造的可可豆来源组合物30.8g用磨机粉碎为200μm左右。
(2)向(1)中加入可可脂12.8g、糖粉25.0g、全脂奶粉17.0g、卵磷脂0.5g并混合后，用精磨机粉碎而形成片状。
(3)在将(2)混炼并液化后，加入可可脂13.9g并混合，制成巧克力。
(4)将(3)回火后，流入模具，冷却。
[制造例4：比较例]
使用通常的可可液块、可可粉、市售巧克力。可可液块按照常规方法使可可豆经过发酵、干燥、焙煎、粗粉碎、分离、磨碎工序而制备。可可粉以用以往的液压加压机处理上述可可液块而使油分为12％的方式制备。
可可豆瓣按照常规方法使可可豆经过发酵、干燥、焙煎、粗粉碎、分离工序而制备。
[测定方法]
＜比重＞
比重使用密度测定试剂盒(METTLER TOLEDO公司)的“重量法,浮力”而测定。本测定原理利用了“处于流体中的所有物体上，均受到等于物体所排除部分的流体的重量的浮力的作用”、即“阿基米德原理”，通过下式而求出。
密度
ρ＝样品的密度
A＝样品在大气中的重量
B＝样品在置换液中的重量
ρ0＝置换液的密度
ρL＝大气的密度(0.0012g/cm3)
本测定中将置换液设为水或乙醇。置换液的温度设为23.0℃～23.5℃。对于一个试样测定30次，将平均值作为该试样的密度。
<GABA的测定方法>
GABA通过下述方法测定。
(1)仅水分含量高的样品进行冷冻干燥，然后用磨机粉碎。根据需要在粉碎时使用液氮。
(2)称量粉碎后的样品2g至Falcon管，添加己烷30ml后振荡20分钟。
(3)在4℃、3000rpm下离心分离15分钟。
(4)废弃上清。
(5)将(2)～(4)实施总计2次。
(6)在通风下风干一晚。
(7)向(6)中加入80％乙醇25ml，振荡1小时。
(8)常温下以3000rpm离心分离10分钟。
(9)将上清回收到50ml容量瓶。
(10)再次向残渣中加入80％乙醇25ml，振荡1小时。
(11)常温下以3000rpm离心分离10分钟。
(12)将上清回收到(9)的50ml容量瓶后定容。
(13)以15,000rpm、25℃离心分离20分钟。
(14)用0.02当量的盐酸进行2倍稀释。
(15)加入到带过滤器(孔径：0.45μm)的管形瓶中。
(16)用日立L-8800型高速氨基酸分析仪进行分析。
柱：日立HPLC用填充柱#2622
流动相：日立高速氨基酸分析仪用缓冲液(PF-1,PF-2,PF-3,PF-4,PF-RG)
反应液：氨基酸试剂盒茚三酮试液(识别编号：日立用)(富士胶片和光纯药株式会社)
流量：0.2ml/min
柱温度：50℃
上样：20μL
标准曲线范围：一点标准曲线
＜甘油三酯、脂肪酸的分析方法＞
甘油三酯及脂肪酸通过下述方法进行分析。
通过基于日本食品标准成分表2015年版(第七次修订)分析指南以及基准油脂分析试验法的方法来实施。甘油三酯组份分析中，在利用酸分解法实施前处理后，用柱色谱法(2.5.5-2013)对甘油三酯进行纯化，通过高效液相色谱法(2.4.6.2-2013)来实施。脂肪酸分析中，在利用酸分解法实施前处理后，通过毛细管气相色谱法(参2.2.1-2013)来实施。
＜鞘脂的测定＞
对于样品所含有的鞘脂，通过以下方法以糖神经酰胺形式来测定。
测定前处理
(1)向50mL离心管中称量本发明的组合物或本发明的组合物的加工物干燥品0.8g。
(2)向(1)中添加己烷16ml及己烷饱和甲醇16mL。
(3)将(2)在常温下振荡15分钟。
(4)将(3)在5℃下离心分离15分钟(3000rpm)，得到上层。
(5)向(4)中添加己烷饱和甲醇16mL。
(6)将(5)在常温下振荡15分钟。
(7)将(6)在5℃下离心分离15分钟(3000rpm)，将上层废弃。
(8)将(7)的下层与(4)的下层合并，在氮气气流下干固。
(9)向(8)的干固物中添加氯仿：甲醇＝2：1溶液0.4mL、0.5M氢氧化钾甲醇溶液8mL及水6mL。
(10)将(9)在37℃下振荡180分钟。
(11)向(10)中添加氯仿16ml。
(12)将(11)在常温下振荡15分钟。
(13)将(12)在5℃下离心分离15分钟(3000rpm)，得到上层。
(14)向(13)中添加氯仿16mL。
(15)将(14)在常温下振荡15分钟。
(16)将(15)在5℃下离心分离15分钟(3000rpm)，将上层废弃。
(17)将(16)的下层与(13)的下层合并，在氮气气流下干固。
(18)向(17)中添加氯仿12.8mL、甲醇6.4mL及水4.8mL。
(19)将(18)在常温下振荡15分钟。
(20)将(19)在5℃下离心分离15分钟(3000rpm)，将上层废弃。
(21)向(20)的下层中添加甲醇6.4mL及水4.8mL。
(22)将(21)在常温下振荡15分钟。
(23)将(22)在5℃下离心分离15分钟(3000rpm)，将上层废弃。
(24)将(23)的下层在氮气气流下干固。
(25)向(24)中添加2mL的氯仿：甲醇＝2：1溶液。
(26)将(25)用涡旋混合器搅拌，用膜滤器(0.2μm)过滤。
(27)将(26)用Agilent 1200系列HPLC进行分析。
测定方法
按照以下条件进行。
柱：Inertsil SIL-100A 5μm 4.6×150mm
流动相A：己烷：IPA＝100:1流动相B：甲醇：IPA＝4:6
【表1】
梯度
| 时间(min) | ％B |
| 0 | 4 |
| 20 | 25 |
| 23 | 25 |
| 24 | 100 |
| 28 | 100 |
| 29 | 4 |
| 39 | 4 |
检测器：Agilent 385-ELSD Neb40℃Eva70℃GasFlow1.0SLM
流量：1ml/min
柱温度：40℃
进样：20μL
标准曲线范围：3点标准曲线
定量时，使用大米神经酰胺(长良サイエンス、Glucosylceramide，from Rice(Glucosylceramide mix.))作为标准品进行值的计算。
[测定结果]
<GABA含量及鞘脂含量>
将关于GABA和鞘脂的测定结果示于下表。
【表2】
通过上述方法得到的可可豆来源组合物均含有0.55mg/g以上的GABA。另外，通过上述方法得到的可可豆来源组合物均含有0.23mg/g以上的鞘脂。
需要说明的是，水分的含有比例如下。
样品22的组合物：6.18％
样品22的干燥豆瓣：2.53％
样品13的组合物：6.87％
样品13的生豆瓣：3.61％
＜关于GABA，与以往品等的比较＞
将通常的可可液块、可可粉、市售巧克力中的GABA含量及制造例2的浸提物、制造例3的巧克力中的GABA含量的测定结果示于下表。
【表3】
| 样品 | GABA(mg/g) |
| 可可液块(使用样品21的条件的可可豆) | 0.39 |
| 可可粉(使用样品27的条件的可可豆) | 0.76 |
| 明治牛奶巧克力(株式会社明治制) | 0.08 |
| 明治巧克力效果可可72钆(株式会社明治制) | 0.24 |
| 明治巧克力效果可可86％(株式会社明治制) | 0.25 |
| carré de chocolat<可可70>(森永制果株式会社制) | 0.19 |
【表4】
| 样品 | GABA量 | 鞘脂量 |
| 可可豆粉碎物浸提物 | 0.27mg/mL | - |
| 可可豆粉碎物使用甜巧克力 | 0.64mg/g | 0.32mg/g |
| 可可豆粉碎物使用牛奶巧克力 | 0.38mg/g | 0.19mg/g |
浸提物富含可可豆来源的GABA，具有良好的风味。巧克力富含可可豆来源的GABA，具有与通常的甜巧克力、牛奶巧克力同样的风味和口感。
(按照比重分类)
【表5】
| 原料：可可豆A | 粉碎物a | 粉碎物b | 粉碎物c | 粉碎物d | 粉碎物e |
| 比重 | 1.0 | 1.1 | 1.2 | 1.3 | 1.4 |
| GABA(mg/g) | 0.45 | 0.54 | 0.86 | 1.13 | 1.16 |
| 鞘脂(mg/g) | 0.25 | 0.25 | 0.42 | 0.50 | 0.52 |
使用与可可豆A的焙煎方式不同的可可豆B、与可可豆A的产地不同的可可豆C，测定各自的按照比重分类的可可粉碎物的GABA及鞘脂。
将GABA的测定结果示于表6。可可豆B的粉碎物中不含比重为1.4的级分，未能分取到，对于可可豆B、C，均可确认在比重为1.2以上时含有0.55mg/g以上的GABA。
【表6】
GABA(mg/g)
| 比重1.0 | 比重1.1 | 比重1.2 | 比重1.3 | 比重1.4 | |
| 可可豆B | 0.37 | 0.24 | 0.78 | 0.93 | - |
| 可可豆C | 0.44 | 0.46 | 0.72 | 0.86 | 0.63 |
将鞘脂的测定结果示于表7。可可豆B的粉碎物不含比重为1.4的级分，未能分取到，对于可可豆B、C，均可确认在比重为1.2以上时含有0.26mg/g以上的鞘脂。
【表7】
鞘脂(mg/g)
| 比重1.0 | 比重1.1 | 比重1.2 | 比重1.3 | 比重1.4 | |
| 可可豆B | 0.36 | 0.39 | 0.58 | 0.61 | - |
| 可可豆C | 0.34 | 0.35 | 0.57 | 0.64 | 0.5 |
<关于鞘脂，与以往品等的比较>
另外，将以往品等中的鞘脂含量的测定结果示于下表。
【表8】
可可A：将未进行碱处理的可可豆粉砰，将得到的可
可液块榨油而得到的油分12％的可可粉
可可B：将碱处理过的可可豆粉碎，将得到的可可液
块榨油而得到的油分12％的可可粉
中性可可浸提物干燥品：发酵可可豆→可可豆瓣→提取→冷冻干燥
中性可可提取残渣：可可液块A→用85℃热水提取→离心分离→沉淀部(提取残渣)(水分66％)
需要说明的是，可可是从可可液块中榨出可可脂、降低油分而得到的，认为通过除去油分而鞘脂相对变多。
<油脂组份>
(甘油三酯)
将甘油三酯组份的分析结果示于下表。
【表9】
P：棕榈酸残基、S：硬脂酸残基、O：油酸残基、L：亚油酸残基、Ln：亚麻酸残基、A：花生酸残基。-表示为测定极限以下(小于0.1)。
组合物1、2中，含有作为β位为亚油酸的甘油三酯且可可豆瓣1、2所不含的LLL、LLO、PLL。在总甘油三酯含量中，LLL、LLO、PLL的合计量在组合物1中占10.1％，在组合物2中占11.9％。另外，在总甘油三酯含量中，LLL、LLO、PLL、OLO、PLO及PLP的合计量在组合物1中占24.9％，在组合物2中占32.2％。另一方面，可可豆瓣含有OLO、PLO和PLP，但是合计量在可可豆瓣1中为2.4％，在可可豆瓣2中为3.9％。需要说明的是，在本发明的组合物中的总甘油三酯含量中，OLO、PLO及PLP的合计量在组合物1中占14.8％，在组合物2中占20.3％。
在总甘油三酯含量中，SOP含量在可可豆瓣1中占39.6％，在可可豆瓣2中占39.9％，SOS含量在可可豆瓣1中占28.7％，在可可豆瓣2中占21.6％，为高含量。另一方面，在组合物1、2的总甘油三酯含量中，SOP含量在组合物1中占12.9％，在组合物2中占12.2％，SOS含量在组合物1中占11.0％，在组合物2中占7.5％，分别低于20％。
本发明的可可豆来源组合物与可可豆瓣所含有的甘油三酯在组成方面为明显不同的构成，因此，可期待发挥与包括将可可豆瓣磨碎而成的可可液块在内的以往可可豆加工品不同的功能特性。另外，本发明的可可豆来源组合物不仅可用作可可豆来源的GABA的供给源，也可以用作亚油酸的供给源。
(脂肪酸组份)
将关于可可豆来源组合物及可可豆瓣的脂肪酸组份示于下表。另外，为了比较，将通常的棕榈油、棕榈仁油、椰子油、葵花籽油(高亚油酸制品、高油酸制品)的脂肪酸组份示于下表。使用了参照日本油脂检查协会的KANEDA株式会社主页(https://www.kaneda.co.jp/jigyou/oils_composition.html)中记载的值。
【表10】
【表11】
总脂肪酸中的棕榈酸、硬脂酸及油酸的合计量，在组合物1中为59.6％，在组合物2中为56.6％，在可可豆瓣1中为94.8％，在可可豆瓣2中为94.0％。另外，总脂肪酸中的亚油酸，在组合物1中含有多达32.7％，在组合物2中含有多达36.0％，在可可豆瓣中，可可豆瓣1中为低至3.2％、可可豆瓣2中为低至4.1％的含量。需要说明的是，组合物1、2含有可可豆瓣所不含的癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸及十五酸，其在总脂肪酸中的合计量在组合物1中为1.3％，在组合物2中为1.2％。另外，总脂肪酸中的棕榈酸在组合物1中为30.9％，在组合物2中为31.6％，含量较多。
需要说明的是，关于各样品的脂质含量，组合物1中为3.9g/100g，组合物2中为5.1g/100g，可可豆瓣1中为55.9g/100g，可可豆瓣2中为52.8g/100g。
脂肪酸组份方面，本发明的可可豆来源组合物与以往的可可豆瓣明显不同，因此可以期待发挥与包括将可可豆瓣磨碎而成的可可液块在内的以往可可豆加工品不同的功能特性。另外，本发明的可可豆来源组合物不仅可用作可可豆来源的GABA的供给源，还可以用作亚油酸的供给源。
[制造例5：可可豆来源组合物(芽)]
将表2的样品3的可可豆用刀切割，收集芽部(胚芽)。上述芽部与其它周边组织的色、硬度明显不同，因此可以容易地判别。需要说明的是，上述收集而得的芽部的比重为1.2以上。
<可可豆的芽部的GABA含量及鞘脂含量>
将关于上述芽部的测定GABA及鞘脂的含量的结果示于下表。需要说明的是，测定通过[测定方法]这一项中记载的方法进行。
【表12】
| 原料 | 芽 |
| 比重 | 1.2 |
| GABA(mg/g) | 0.86 |
| 鞘脂(mg/g) | 0.42 |
可可的芽部位相当于本发明的可可豆来源组合物，以高比例含有GABA、鞘脂。
[食品的制造例]
<饮用粉末>
(1)将本发明的组合物34.5g用磨机粉碎为200μm左右。
(2)向(1)中加入可可脂17.9g、糖粉18.0g、全脂奶粉19.0g、卵磷脂0.6g并混合后，用精磨机粉碎而形成片状。
配合有本发明的组合物(样品22)的饮用粉末中，58g中含有28mg的GABA。例如，将本粉末58g溶于水并使达到200mL，全部摄取，则可期待缓解压力、减轻疲劳的功能性。另外，由配合了本发明品的饮用粉末得到的饮料具有良好的风味。需要说明的是，本饮用粉末含有0.22mg/g的可可神经酰胺。
<巧克力>
(1)将本发明的组合物5g用辊粉碎为30μm左右。
(2)向(1)中混合可可液块60g、糖粉10g、卵磷脂0.03g。
(3)将(2)回火后流入模具，冷却。
＜羊羹＞
(1)将本发明的组合物用辊粉碎为30μm左右。
(2)与水和琼脂一起用锅加热至沸腾。
(3)至沸腾而琼脂完全溶解后，加入砂糖、黑糖，加热熔化。
(4)将(1)加入到(2)中，混匀，加热至噗呲噗呲地沸腾的程度。
(5)从火上端起，流入模具，冷却。
＜糊剂＞
(1)将本发明的组合物用辊粉碎为30μm左右。
(2)向(1)中加入糖粉，混匀，加水至呈湿润的糊剂状。
＜涂抹酱＞
(1)将本发明的组合物用辊粉碎为30μm左右。
(2)使水沸腾，溶解细砂糖、黑糖、食盐。
(3)将(1)加入到(2)中，混匀，加热至噗呲噗呲地沸腾的程度。
(4)与水和琼脂一起放入锅中，加热至沸腾。
(5)在(4)沸腾且琼脂完全溶解后，加入(3)，混匀，加热至噗呲噗呲地沸腾的程度。
(6)将食盐、无盐黄油、香兰素、加糖炼乳放入金属钵中，加入(5)，混合。
(7)流入模具，去除余热后用冰箱冷却。
＜意面＞
(1)将本发明的组合物用辊粉碎为30μm左右。
(2)向(1)中加入强力粉、橄榄油、鸡蛋、盐，以剪切的方式进行混合。
(3)呈鱼松状后，用手揉捏成一块
(4)进一步揉捏而达到耳垂样硬度后，分成两半，整个包入保鲜膜，将面团醒15分钟以上。
(5)在面团上撒扑面粉并拉伸，切成面状。
(6)用沸水煮。
＜奶昔＞
(1)将本发明的组合物用辊粉碎为30μm左右。
(2)向水中加入细砂糖、食盐、乳化剂，进行溶解。
(3)将(1)加入(2)中，混合均匀。
＜冰淇淋＞
(1)将本发明的组合物用辊粉碎为30μm左右。
(2)一边将水、乳制品、植物油脂加热一边搅拌。
(3)温度达到40～50℃后，加入砂糖、乳化剂、稳定剂。
(4)在75℃下保持10分钟。
(5)加热结束后，通过剪切力来均质化。
(6)向均质化后的冰淇淋混合物中加入(1)并混合后，进行冷却。
(7)用CARPIGIANI公司制造的冰淇淋机(gelato machine)进行冷冻。
＜软糖＞
(1)将本发明的组合物用辊粉碎为30μm左右。
(2)将砂糖、饴糖、聚葡萄糖、山梨醇、甘油煮干至125℃。
(3)在温度降低到110℃的时刻，加入明胶、凝胶化剂、乳化剂并混合。
(4)加入酸味剂并混合。
(5)加入(1)并混合。
(6)加水，将Bx调整到79.5。
(7)裹上玉米淀粉，使其熟化。
(8)24小时后脱模。
＜果冻＞
(1)将本发明的组合物用辊粉碎为30μm左右。
(2)将明胶用水泡涨。
(3)将牛奶加热至即将沸腾，加入(1)并搅拌，然后将(2)加入。
(4)将(3)添加到冷水中而去除余热，加入鲜奶油，搅拌至发粘。
(5)流入模具中，在冰箱中冷却成形。
＜压片糖＞
(1)将本发明的组合物5g用辊粉碎为30μm左右。
(2)向(1)中加入糖粉5g并混合。
(3)加入柠檬酸0.3g、柠檬汁0.6g、水0.6g并混合。
(4)向(2)中加入(3)，混合至无块状物为止。
(5)向(4)中加入碳酸氢钠0.5g，混合。
(6)将(5)放入盘子中，盖上保鲜膜，用手指按压。
(7)将(6)剥离，置于搪瓷盆中，在70～80℃的烘箱中干燥1小时左右。
1片(1g)配合有本发明的组合物(样品27)的压片糖中，含有0.5mg的GABA。
Claims (13)
1.一种可可豆来源组合物，其比重为1.2以上且含有0.26mg/g以上的鞘脂。
2.一种可可豆来源组合物，其含有选自由LLL、LLO、PLL及OLO组成的组中的至少一种甘油三酯且含有0.26mg/g以上的鞘脂，L表示亚油酸残基，O表示油酸残基，P表示棕榈酸残基。
3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，在组合物中的总甘油三酯量中，LLL、LLO、PLL及OLO的合计量占1％以上。
4.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，在组合物中的总甘油三酯量中，LLL、LLO、PLL、OLO、PLO及PLP的合计量占5％以上。
5.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，在组合物中的总甘油三酯量中，PLO及PLP的合计量占5％以上。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的组合物，其中，在组合物中的总甘油三酯量中，选自由SOP及SOS组成的组中的至少1种的含量占小于20％，S表示硬脂酸残基。
7.一种可可豆来源组合物，在组合物所含有的脂肪酸组份中，
1)棕榈酸、硬脂酸及油酸的合计量小于90％，
2)亚油酸为20～40％，
3)癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸及十五酸的合计量为0.1～5％，
4)棕榈酸为20％以上，
所述可可豆来源组合物含有0.26mg/g以上的鞘脂。
8.一种权利要求1至7中任一项所述的组合物的加工物。
9.一种食品，其配合有权利要求1至7中任一项所述的组合物。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的组合物，其中，鞘脂的含量为0.3mg/g以上且1mg/g以下。
11.一种含有鞘脂的组合物的制造方法，其包括由可可豆的粉碎物得到比重为1.2以上的级分的工序。
12.一种食品的制造方法，其包括通过权利要求11所述的方法制造组合物、并添加所制造的组合物的工序。
13.一种食品的制造方法，其包括向食品中添加可可豆加工品的工序，可可豆加工品是比重为1.2以上的可可豆粉碎物，由此强化食品中的可可来源鞘脂。
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