PL187557B1 - Sposób wytwarzania przyprawy, zwłaszcza do mięs i ryb, i przyprawa wytworzona tym sposobem - Google Patents

Abstract

1. Sposób wytwarzania przyprawy, zwłaszcza do mięs i ryb, obejmujący mielenie warzyw i mieszanie produktu z kwaśną zalewą, znamienny tym, że otarty korzeń chrzanu i/lub przynajmniej jedno białe warzywo z grupy, obejmującej rzepę, seler, pietruszkę, rzodkiew, korzystnie aromatyzowane aromatami chrzanu, poddaje się mieleniu, po czym uzyskany przecier podstawowy miesza się z zalewą zawierającą cukier w ilości 0,20 - 25% wag., kwas cytrynowy w ilości 0,05 - 5,00% wag., sól w ilości 0,20 - 5,00% wag., a następnie miesza się z barwną masą, uzyskaną w wy- niku zmielenia żurawiny i/lub przynajmniej jednego z barwnych warzyw lub owoców z grupy obejmującej, owoce leśne, porzeczkę, truskawki, maliny, paprykę, kapustę czerwoną, pomidory, buraki ćwikłowe, marchew, rabarbar, wiśnie, śliwki, korzystnie wzbogacone aromatami tej grupy owoców i warzyw, stosując od 10 do 90% wag. przecieru w zalewie oraz do 90% wag. barwnej masy. 9. Przyprawą zwkaszcw do mięs i ryb, zawierająca otarty i odjMwiednio rozdrobniony norzeń chrzanu, kwaśnn-słndkr zalewę oraz sól jadalną i stabilizator, znamienna tym, że zawiera otarty i zmielony korzeń chrzanu, korzystnie moczony uprzednio w rnztwnrce zawierającym pirosiarczan sodowy w ilości 0,05-0,25% wag. i kwas cytrynowy w ilości 0,05 - 3,00% wag., i/lub przynajmniej jedno warzywo z grupy, obejmującej rzepę, seler, pietruszkę, rzodkiew, w ilości 10 - 90% wag., korzystnie aromatyzowane aromatami chrzanu, oraz żurawinę i/lub przynajmniej jedno z charakterystycznie zabarwionych warzyw lub owoców z grupy obejmującej, owoce leśne, porzeczkę, truskawki, maliny, paprykę, kapustę czerwoną, buraki ćwikłowe, marchew, pomidory, rabarbar, wiśnie, śliwki, w ilości do 90% wag., a także zalewę zawierającą cukier w ilości 0,20 - 25% wag., kwas cytrynowy w ilości 0,05 - 5,00% wag. i sól jadalnąw ilości 0,20 - 5,00% wag.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania przyprawy, zwłaszcza do mięs i ryb, i przyprawa wytworzona tym sposobem.

Dotychczas znany jest sposób wytwarzania przyprawy, zwłaszcza do mięs i ryb, obejmujący moczenie korzenia chrzanu w zimnej wodzie, ocieranie korzenia chrzanu w celu usunięcia jego zewnętrznej warstwy i jego mielenie do odpowiedniej wielkości cząstek, a następnie mieszanie z uprzednio przygotowaną kwaśną zalewą, zawierającą kwas octowy spożywczy w ilości od 0,8 do 1,8% wag. oraz sól kamienną w ilości do 2,0% wag. i cukier.

Otrzymana znanym sposobem przyprawa, stosowana zwłaszcza do mięs i ryb, zawierała uprzednio otarty a następnie odpowiednio zmielony korzeń chrzanu w ilości do 80% wag. i kwaśną zalewę. W celu uniknięcia zmiany barwy znana przyprawa zawierała zwykle dodatek antyutleniacza, zazwyczaj kwasu cytrynowego. Znana przyprawa wykazywała ograniczoną trwałość barwy i cechowała się mało urozmaiconym, typowym smakiem.

W sposobie według wynalazku mieleniu poddaje się otarty korzeń chrzanu, korzystnie przed otarciem uprzednio moczony w roztworze zawierającym pirosiarczyn sodowy w ilości 0,05-0,25% wag. i kwas cytrynowy w ilości 0,05 - 3,00% wag. i/lub przynajmniej jedno białe warzywo z grupy, obejmującej rzepę, seler, pietruszkę, rzodkiew, korzystnie aromatyzowane aromatem chrzanu, po czym uzyskany przecier podstawowy miesza się z zalewą, zawierającą cukier w ilości 0,20 - 25% wag., kwas cytrynowy w ilości 0,05 - 5,00% wag., sól w ilości 0,20 - 5,00% wag. Po ponownym zmieleniu uzyskanej mieszaniny w celu uzyskania korzystniejszych wartości smakowych dodaje się olej roślinny i/lub tłuszcz zwierzęcy w ilości 0,05 - 5% wag. W celu uzyskania odpowiedniej penetracji korzeń chrzanu korzystnie jest moczony przed otarciem przez co najmniej 30 minut.

Równolegle rozdrabnia się żurawinę i/lub przynajmniej jedno z barwnych warzyw lub owoców z grupy obejmującej, owoce leśne, porzeczkę, truskawki, maliny, paprykę, kapustę czerwoną, buraki ćwikłowe, pomidory, marchew, rabarbar, wiśnie, śliwki, korzystnie wzbogacone aromatami tej grupy owoców i warzyw. Uzyskany barwny produkt miesza się z uprzednio uzyskanym białym przecierem podstawowym, zmieszanym z zalewą, stosując od 10 do 90% wag. białego przecieru podstawowego w zalewie i do 90% wag. barwnej masy. Do uzyskanej tym sposobem przyprawy, w celu uzyskania szczególnych walorów smakowych, dodać można składniki smakowe, na przykład dodatek majonezu, grzybów, sosów mięsnych i/lub sosów warzywnych, zwłaszcza pomidorowego, a także musztardy oraz ziaren zbóż, orzechów oraz ziół.

W celu zapobieżenia sedymentacji gotowej przyprawy korzystnie dodaje się odpowiednie stabilizatory.

W sposobie według wynalazku można stosować warzywa i owoce w postaci świeżej, a także mrożone i/lub suszone oraz liofilizowane.

Przyprawa według wynalazku zawiera otarty i zmielony korzeń chrzanu, korzystnie moczony uprzednio w roztworze zawierającym pirosiarczyn sodowy w ilości 0,05-0,25% wag.

187 557 i kwas cytrynowy w ilości 0,05 - 3,00% wag., i/lub przynajmniej jedno warzywo z grupy, obejmującej rzepę, seler, pietruszkę, rzodkiew, w ilości 10 - 90% wag., korzystnie aromatyzowane aromatami chrzanu, oraz żurawinę i/lub przynajmniej jedno z warzyw lub owoców z grupy obejmującej, owoce leśne, porzeczkę, truskawki, maliny, paprykę, kapustę, rabarbar, wiśnie, śliwki, pomidory, w ilości do 90% wag., korzystnie wzbogacone aromatami tej grupy owoców i warzyw, i zalewę zawierającą cukier w ilości 0,20 - 25% wag., kwas cytrynowy w ilości 0,05 - 5,00% wag., sól w ilości 0,20 -5,00% wag.

Korzystne walory smakowe oraz konsystencję pozwala uzyskać dodatek 0,05 - 5,00% wag. oleju roślinnego i/lub tłuszczu zwierzęcego. Dodatek majonezu polepsza własności przyprawy i ujednolica jej konsystencję, natomiast szczególne własności smakowe nadaje przyprawie według wynalazku dodatek grzybów i/lub sosów mięsnych, a także sosów warzywnych, zwłaszcza pomidorowego, i musztardy. Przyprawa według wynalazku może zawierać dodatki rozdrobnionych odpowiednio ziaren zbóż, orzechów oraz ziół.

Przyprawa według wynalazku charakteryzuje się wysokimi walorami smakowymi, które można kształtować w szerokim zakresie, oraz apetycznym wyglądem, potęgowanym dużą trwałością i żywością barwy, nadawanej przez jej składniki. Przyprawa zawiera wartościowe składniki odżywcze oraz naturalne witaminy i stanowi cenny dodatek do zimnych i gorących mięs i ryb.

Przykład 1

Świeże, wymyte i oczyszczone korzenie chrzanu ogrodowego moczono w roztworze, zawierającym 0,07% wag. pirosiarczynu sodu oraz 2,5% wag kwasu cytrynowego przez okres 45 min. Następnie korzenie poddano procesowi ocierania w celu usunięcia zewnętrznej, niejadalnej skórki, a później zmielono. W oddzielnym naczyniu przygotowano zalewę, rozpuszczając 4,8 kg cukru, 3,2 kg kwasu cytrynowego i 3,2 kg soli kamiennej w 100 1 przegotowanej wody. Jednocześnie zmielono w innym urządzeniu i oddzielnych naczyniach świeże owoce żurawiny, zmieszane z mrożonymi owocami żurawiny, uzyskując masę o rozdrobnieniu zbliżonym do stopnia rozdrobnienia chrzanu. Zmielony chrzan połączono następnie z zalewą w stosunku wagowym 1:7, uzyskując biały przecier podstawowy, a następnie, po wymieszaniu, dodano olej słonecznikowy w ilości 0,8% wag. w przeliczeniu na masę przecieru chrzanowego zmieszanego z zalewą. Do uzyskanego przecieru w zalewie dodano następnie zmieloną masą żurawinową w ilości 20% masy przecieru i zalewy i ponownie wymieszano, uzyskując przyprawę o pięknym, ciemnoczerwonym kolorze oraz delikatnym, ożywczym smaku. Przyprawa nadaje się szczególnie do zimnych mięs i ryb.

Skład uzyskanej przyprawy:

cz. wag. przecieru, zawierającego:

zmielony korzeń chrzanu 7 c. . wag.

zalewę 1 zzwagg .zawierającą w 100 zzwagg. wdyy:

4,8 cz. wag. cukru,

3,2 cz. wag. kwasu cytrynowego, oraz 3,2 cz. wag. soli kamiennej, cz. wag. masy ze zmielonych owoców żurawiny, olej słonecznikowy 0,8% wgg . (w pzzeiiczeniu na ąączną masę {rr^<^^hrni podstawowego i masy ze zmielonych owoców żurawiny)

Przykład 2

Świeże, wymyte i oczyszczone korzenie chrzanu ogrodowego moczono w roztworze, zawierającym 0,12% wag. pieosirrczynu sodu oraz 1,7% wag. kwasu cytrynowego przez okres 30 min. Następnie korzenie poddano procesowi ocierania w celu usunięcia zewnętrznej, niejadalnej skórki, Jednocześnie oczyszczono i obrano ze skórki czarną rzepę w ilości 40% wag. licząc na masę chrzanu, po czym oba warzywa zmielono, uzyskując biały przecier. W oddzielnym naczyniu przygotowano zalewę, rozpuszczając w 100 l przegotowanej wody 2,6 kg cukru, 1,92 kg kwasu cytrynowego i 2,8 kg soli kamiennej. Jednocześnie zmielono w innym urządzeniu i oddzielnych naczyniach świeże owoce żurawiny, zmieszane w stosunku 2 : 1 ze świeżymi, pozbawionymi pestek wiśniami, uzyskując masę o rozdrobnieniu zbliżonym do stopnia rozdrobnienia chrzanu. Zmielony chrzan i rzepę w ilości 800 kg połączono następnie

187 557

480 cz. wag.

320cz. wag.

90cz. 100 cz. y^ag wody:

z zalewą w ilości 90 kg, uzyskując przecier a następnie - po wymieszaniu dodano olej sojowy w ilości 1,8% wag. w przeliczeniu na masę przecieru i zalewy, a następnie dodano zmieloną masę żurawinową w ilości 380 kg i ponownie wymieszano, dodając jednocześnie 2% wag. majonezu oraz 0,003% spożywczego barwnika czerwonego. Uzyskano przyprawę o pięknym, ciemnoczerwonym kolorze oraz delikatnym, ożywczym smaku. Przyprawa nadaje się szczególnie do zimnych mięs i ryb.

Skład uzyskanej przyprawy:

cz. wag. przecieru, zawierającego: zmielony korzeń chrzanu w ilości zmielony korzeń czarnej rzepy w ilości zalewę w ilości

2,6 cz. wag. cukru,

1,92 cz. wag. kwasu cytrynowego, oraz 2,8 cz. wag. soli kamiennej, cz. wag. masy, zawierającej:

zmielone owoce żurawiny zmieszane w stosunku 2 :1 z pozbawionymi pestek wiśniami, olej sojowy w ilości 1,18% wag. (w przeliczeniu na łączną masę białego przecieru podstawowego i masy ze zmielonych owoców żurawiny i wiśni), majonez w ilości 2% wag. w przeliczeniu na masę uzyskanego produktu oraz spożywczy barwnik czerwony w ilości 0,003% wag. w przeliczeniu na masę uzyskanego produktu.

Przykład 3

Świeże, wymyte i oczyszczone korzenie pietruszki i selera moczono w roztworze, zawierającym 0,17% wag. pirosiarczynu sodu oraz 2,7% wag. kwasu cytrynowego przez okres 45 min. Następnie oba warzywa w stosunku 1 : 1 zmielono, uzyskując biały przecier podstawowy, do którego dodano 0,007% aromatu chrzanowego. W oddzielnym naczyniu przygotowano zalewę, rozpuszczając 2,6 kg cukru, 1,92 kg kwasu cytrynowego i 2,8 kg soli kamiennej w 100 l przegotowanej wody. Jednocześnie zmielono w innym urządzeniu i oddzielnych naczyniach mrożone owoce jeżyny, zmieszane w stosunku 1 : 3 ze świeżymi, czerwonymi porzeczkami i dodatkiem 5% wag. liofilizowanych buraków i 5% orzechów włoskich, uzyskując masę o rozdrobnieniu zbliżonym do stopnia rozdrobnienia pietruszki i selera. Zmieloną pietruszkę i seler połączono następnie z zalewą w stosunku wag. 9:1, a następnie po wymieszaniu, dodano olej z orzechów włoskich w ilości 1,0% wag. i uzyskany produkt zmieszano z masą z jeżyny, czerwonych porzeczek i orzechów w stosunku wag. 2:3. Uzyskano przyprawę o głębokim, czerwonym kolorze oraz wyrazistym, ożywczym smaku. Przyprawa nadaje się szczególnie do zimnych mięs i ryb.

Skład uzyskanej przyprawy:

cz. wag. białego przecieru podstawowego, zawierającego: zmielony korzeń pietruszki i selera (w stos. wag. 1 : 1) 9 cz. wag. aromat chrzanowy zalewę, zawierającą na 100 cz. wag. wody:

2,6 cz. wag. cukru,

1,9 cz. wag. kwasu cytrynowego,

2,8 cz. wag. soli kamiennej cz. wag. masy, zawierającej:

zmielone, mrożone owoce jeżyny i świeże owoce czerwonej porzeczki (1:3 wag.) liofilizowane buraki w ilości 5% wag.

orzechy włoskie 5% wgg.

oraz olej z orzechów włoskich , ,8 wg..

0,007% wag.

cz . wilg.

187 557

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł.

Claims (20)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania przyprawy, zwłaszcza do mięs i ryb, obejmujący mielenie warzyw i mieszanie produktu z kwaśną zalewą, znamienny tym, że otarty korzeń chrzanu i/lub przynajmniej jedno białe warzywo z grupy, obejmującej rzepę, seler, pietruszkę, rzodkiew, korzystnie aromatyzowane aromatami chrzanu, poddaje się mieleniu, po czym uzyskany przecier podstawowy miesza się z zalewą, zawierającą cukier w ilości 0,20 - 25% wag., kwas cytrynowy w ilości 0,05 - 5,00% wag., sól w ilości 0,20 - 5,00% wag., a następnie miesza się z barwną masą, uzyskaną w wyniku zmielenia żurawiny i/lub przynajmniej jednego z barwnych warzyw lub owoców z grupy obejmującej, owoce leśne, porzeczkę, truskawki, maliny, paprykę, kapustę czerwoną, pomidory, buraki ćwikłowe, marchew, rabarbar, wiśnie, śliwki, korzystnie wzbogacone aromatami tej grupy owoców i warzyw, stosując od 10 do 90% wag. przecieru w zalewie oraz do 90% wag. barwnej masy.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że korzeń chrzanu przed otarciem moczy się w roztworze wodnym zawierającym pirosiarczyn sodowy w ilości 0,05-0,25% wag. i kwas cytrynowy w ilości 0,05 - 3,00% wag. '
3. 3. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że korzeń chrzanu przed otarciem moczy się co najmniej 30 minut.
4. 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się warzywa i owoce w postaci świeżej i/ lub suszonej i/lub mrożone.
5. 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się warzywa i owoce liofilizowane i/lub poddane obróbce cieplnej.
6. 6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że do uzyskanej kompozycji dodaje się co najmniej jeden ze składników smakowych, należących do grupy, obejmującej majonez, grzyby, sosy mięsne i/lub sosy warzywne, zwłaszcza pomidorowy, musztardę, ziarna zbóż, orzechy, zioła.
7. 7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że dodaje się barwniki pogłębiające kolor przyprawy.
8. 8. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że dodaje się stabilizatory zapobiegające sedymentacji.
9. 9. Przyprawa, zwłaszcza do mięs i ryb, zawierająca otarty i odpowiednio rozdrobniony korzeń chrzanu, kwaśno-słodką zalewę oraz sól jadalną i stabilizator, znamienna tym, że zawiera otarty i zmielony korzeń chrzanu, korzystnie moczony uprzednio w roztworze zawierającym pirosiarczan sodowy w ilości 0,05-0,25% wag. i kwas cytrynowy w ilości 0,05 - 3,00% wag., i/lub przynajmniej jedno warzywo z grupy, obejmującej rzepę, seler, pietruszkę, rzodkiew, w ilości 10 - 90% wag., korzystnie aromatyzowane aromatami chrzanu, oraz żurawinę i/lub przynajmniej jedno z charakterystycznie zabarwionych warzyw lub owoców z grupy obejmującej, owoce leśne, porzeczkę, truskawki, maliny, paprykę, kapustę czerwoną, buraki ćwikłowe, marchew, pomidory, rabarbar, wiśnie, śliwki, w ilości do 90% wag., a także zalewę zawierającą cukier w ilości 0,20 - 25% wag., kwas cytrynowy w ilości 0,05 - 5,00% wag. i sól jadalną w ilości 0,20 - 5,00% wag.
10. 10. Przyprawa według zastrz. 9, znamienna tym, że charakterystycznie zabarwione warzywa i/lub owoce wzbogacone są aromatami z grupy obejmującej zapach owoców leśnych, porzeczki, truskawek, malin, papryki, kapusty czerwonej, marchwi, pomidorów rabarbaru, wiśni, śliwek.
11. 11. Przyprawa według zastrz. 9 lub 10, znamienna tym, że zawiera dodatek 0,05 - 5,00% wag. oleju roślinnego i/lub tłuszczu zwierzęcego.
12. 12. Przyprawa według zastrz. 9 do 11, znamienna tym, że zawiera· majonez.
13. 13. Przyprawa według zastrz. 9 do 12, znamienna t^m, że zawiera grzyby jadalne.

    187 557
14. 14. Przyprawa według zastrz. 9 do 13, znamienna tym, że zawiera sos i/lub ekstrakt mięsny.
15. 15. Przyprawa według zastrz. 9 do 14, znamienna tym, że zawiera sos warzywny, zwłaszcza pomidorowy.
16. 16. Przyprawa według zastrz. 9 do 15, znamienna tym, że zawiera musztardę.
17. 17. Przyprawa według zastrzeżeń 9 do 16, znamienna tym, że zawiera, korzystnie rozdrobnione odpowiednio, ziarna zbóż i/lub orzechy.
18. 18. Przyprawa według zastrz. 9 do 17, znamienna tym, że zawiera zioła.
19. 19. Przyprawa według zastrz. 9 do 18, znamienna tym, że zawiera barwniki pogłębiające kolor.
20. 20. Przyprawa według zastrz. 9 do 19, znamienna tym, że zawiera stabilizatory zapobiegające sedymentacji.