KR100928709B1 - 퓨전 김말이 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다양한 색상과 맛을 가지며, 풍부한 영양분을 포함하고 있어 간식 또는 식사 대용이 가능한 김말이 튀김 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 당면을 삶는 단계와, 그 당면을 간장으로 간하는 단계와, 김 상부로 상기 간한 당면을 적층하고, 그 상부로 야채류, 고기류, 해산물류, 떡 등의 내용물을 적층 한 후 돌돌 감아 원통형으로 겹치게 마는 단계와, 김말이 표면에 튀김가루를 입히는 단계와, 기름에 튀기는 단계를 거쳐 이루어지는 퓨전 김말이 튀김 제조방법에 관한 것이다.

김말이, 당면, 간장, 고기, 해산물, 떡, 야채, 튀김, 가루, 색상, 맛, 영양분

Description

퓨전 김말이 제조방법{METHOD FOR FUSION FOOD OF ROLLED BY DRIED LAVER}

본 발명은 각종 야채류, 고기류, 해산물류 등의 다양한 식품 재료를 김으로 감싼 후 튀김으로 제조하여 간식 또는 식사 대용이 가능한 퓨전 김말이 튀김 제조방법에 관한 것이다.

김 (Porphyra tenera)은 대표적인 양식 홍조류로서 탄수화물인 한천이 가장 많고, 헤미셀룰로오스, 소르비톨, 둘시톨 등이 들어 있으며 지방은 거의 없으나 단백질은 30 ~ 40% 함유되어 있으며, 트레오닌, 발린, 로이신, 이소로이신, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 드립토판 등의 필수아미노산 외에 Na, K, Ca, P, Fe, L,Br 등의 무기질이 함유되어 있다.

김은 큰참 김, 참 김(P. Tenera) 및 방사무늬 김(P. Yezoensis) 등이 있으며, 홍조식물문 보라털과 해조(海藻)류로, 모양 및 크기가 다양하지만 대부분 길이는 14 ~ 25㎝, 너비 5 ~ 12㎝이다. 김의 형태는 세포가 1층으로 된 댓잎 모양 또는 둥근엽상체(葉狀體)이며, 수온이 낮은 봄ㆍ가을에 분체가 나타난다. 수온이 올라가는 여름에는 작고 긴 사상체로 되어 조가비 속에서 살다가 수온이 내려가면 비로소 보통 김으로 자란다.

김은 일상생활에서 쉽게 접하고 섭취할 수 있는 영양가 높은 식품임에도 김밥 또는 구이 김 등 소재가 한정적이라는 단점이 있었다.

본 발명자는 이와 같이 종래 김이 다양한 식품의 소재로 활용되지 못함으로써, 청소년 또는 유아 등 한창 영양분을 고루 공급받아야 할 대상은 물론, 편식이 심한 어린이나 바쁜 현대인의 간식 또는 식사 대용으로 다양한 색상, 맛 및 영양분을 포함하는 김을 이용한 김말이 튀김을 개발하게 되었다.

상기한 바와 같이, 본 발명은 김을 이용하여 다양한 색상과 맛, 풍부한 영양을 포함하고 있어 간식 또는 식사대용으로 남녀노소 누구나 부담없이 식용할 수 있는 퓨전 김말이 튀김 제조방법의 제공을 발명의 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 끓는 물에 5 ~ 7분간 당면을 삶는 단계와,

그 삶은 당면을 상온에서 10 ~ 15분간 식힌 후 간장을 당면 전체 중량의 0.5 ~ 3중량%로 첨가하여 간을 하는 단계와,

1 ~ 3장의 펼친 김밥용 김 상부로 식품내용물을 적층한 후, 그 김밥용 김을 돌돌 감아 원통형으로 겹치게 말아 김말이를 제조하는 단계를 거치며, 상기 식품내용물은 상기 간을 하여 준비된 당면 55 ~ 75중량%와, 야채류, 과일류, 고기류, 해산물류, 알류, 김치, 떡 중에서 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 식품 25 ~ 45중량%의 혼합으로 조성된다.

상기 김말이가 제조된 이후에는 그 김말이 표면에 튀김가루를 1 ~ 1.5mm의 두께로 입히는 단계를 거친 후, 그 튀김가루를 입힌 김말이를 180 ~ 200℃의 기름에 5 ~ 7분간 튀기는 단계를 거쳐 퓨전 김말이 튀김이 제조되는 것을 발명의 구성으로 한다.

이하, 상기 발명의 구성을 각 단계별로 더욱 상세히 살펴보도록 한다.

당면을 삶는 단계

김말이 튀김 내부에 채워지는 당면을 익히는 단계로서, 끓는 물에서 5 ~ 7분간 당면을 삶은 후, 그 삶은 당면을 상온에서 10 ~ 15분간 식힌다.

상기 당면은 전분을 주원료로 하여 제조되는 국수의 일종으로서 전분을 압출하여 가공한 식품으로서, 상기 전분은 고구마 전분 50 ~ 90중량%와 옥수수 전분 10 ~ 50중량%로 혼합된 것을 사용한다.

상기 옥수수 전분은 그 함량이 50중량%를 초과할 경우 색, 광택, 투명도, 부착성, 신장성, 미끈거림, 점착성에 대한 강도가 떨어지는 문제가 있으므로, 상기 옥수수 전분은 전체 전분함량에 대해 10 ~ 50중량%를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 당면을 삶는 시간은 당면의 딱딱함을 결정하게 되며, 이는 제조된 김말이 튀김 식용시 부드럽게 씹히는 정도를 결정하게 되는 것으로, 5분 미만인 경우에는 당면이 잘 익지 않은 상태이므로 강도가 강해 식용시 거부감을 갖게 되며, 7분을 초과할 경우에는 당면이 너무 익은 상태가 되어 김말이 제조가 용이하지 않은 단점이 있으므로, 당면을 삶는 시간은 끓는 물에서 5 ~ 7분간 유지하는 것이 바람직하다.

당면에 간을 하는 단계

상기 삶은 당면에 간장 양념하는 단계로서, 당면을 삶은 후 10 ~ 15분간 상온에서 식혀 30 ~ 50℃를 유지하는 삶은 당면 전체 양의 0.5 ~ 3중량%의 간장을 그 삶은 당면에 첨가하여 고루 혼합한다.

상기 간장은 메주, 소금 및 물의 혼합 비율이 중량비율로 1:1:4가 되도록 혼합한 후 장독 속에 넣고 30 ~ 40일간 숙성시킨 생 간장이다.

그 간장의 첨가량은 김말이 튀김에 사용되는 당면의 맛을 결정하게 되는 것으로, 그 사용량이 당면 전체 양에 대해 0.5중량% 미만인 경우에는 당면의 맛이 밍밍하고, 3중량%를 초과하여 사용하게 되는 경우에는 간장 특유의 진한 맛이 강하게 느껴져 김말이 튀김의 맛이 떨어지므로, 상기 간장은 전체 삶은 당면의 0.5 ~ 3중 량%로 사용하는 것이 바람직하다.

김말이 제조단계

김밥용 김이 식품내용물을 감싸도록 하여 김말이를 제조하는 단계로서, 김밥용 1 ~ 3장을 펼친 김 상부로 상기 조미된 당면을 적층하고, 그 당면 상부로 야채류, 과일류, 고기류, 해산물류, 알류, 김치, 떡 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 식품을 쌓은 후 돌돌 감아 원통형으로 겹치게 말아서 제조한다.

상기 김발이 내부에 채워지는 식품내용물은 당면 55 ~ 75중량%와 식품 25 ~ 45중량%의 혼합비율을 갖는다.

상기 김밥용 김은 영양분을 공급하는 기능 외에 김말이 튀김의 외형을 유지하게 해주는 것으로서, 기본적으로 1장 이상을 사용하게 되나, 3장을 초과하게 되는 경우에는 제조된 김말이 튀김 식용이 다소 단단함을 느낄 수 있으므로, 3장을 초과하지 않는 것이 바람직하다.

상기 야채류는 당근, 배추, 무청, 파, 오이, 미나리, 상추, 부추, 풋고추, 도라지, 깻잎, 치커리, 겨자잎, 양파, 시금치, 쑥갓, 호박, 무, 샐러리, 버섯, 죽순 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 혼합인 것으로, 수세하여 이물질을 제거한 후 저며 썰기를 하여 달군 팬에서 1 ~ 2분간 익힌 것이다.

상기 과일류는 감, 귤, 딸기, 망고, 매실, 메론, 바나나, 복숭아, 사과, 살구, 석류, 수박, 아보카도, 야자, 오렌지, 피타야, 자몽, 참외, 체리, 키위, 토마토, 파인애플, 파파야, 포도, 넥타린, 카람보라로, 구아바, 아테모야, 배, 카람보라, 리치 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 혼합인 것으로, 껍질을 제거한 후 감, 사과와 같이 단단한 특성을 갖는 과일이 경우에는 저며 썰기하고, 귤, 오렌지와 같은 과일은 알맹이를 그대로 사용한다.

상기 고기류는 닭고기, 돼지고기, 오리고기, 소고기, 양고기, 염소고기, 토끼고기, 꿩고기, 칠면조 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 혼합인 것으로, 삶아서 익힌 고기를 넓적 썰기 한 것이다.

상기 해산물류는 건조 및 생 새우, 홍합, 낚지, 문어, 대구, 홍어, 가오리, 명태, 오징어, 멸치 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 혼합인 것으로, 끓는 물에 데친 것을 넓적 썰기 한 것이다.

상기 알류는 암탉, 오리 또는 메추라기의 가금류에서 생산된 알 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 혼합인 것으로, 삶은 알 껍데기를 제거한 후 으깨어 사용한다.

상기 김치는 배추 김치, 열무 김치, 죽순 김치, 파 김치, 오이 김치, 감동젓 무 김치, 나박 김치, 총각 김치, 숙 깍두기, 갓 김치, 오이 소박이, 굴 깍두기, 백김치, 나물 김치, 보쌈 김치 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 혼합인 것으로, 저며 썰기 하여 사용한다.

상기 떡은 인절미, 송편, 백설기, 개떡, 시루떡, 쑥떡, 절편, 가래떡, 무지개떡, 빈대떡, 수리취떡, 물호박떡, 골미떡, 강냉이떡, 고구마떡, 칡가래떡, 강파래떡, 호박설기, 개떡, 감자떡, 조랭이떡, 찹쌀떡 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 혼합이다.

튀김가루 도포단계

김말이 외부로 튀김가루를 입히는 단계로서, 튀김가루를 김말이 외부로 1 ~ 1.5㎜ 두께가 되도록 입힌다.

그 입힌 튀김가루의 두께가 1㎜ 미만인 경우에는 김말이 튀김의 제조가 용이하지 않고, 1.5㎜를 초과하게 되는 경우에는 튀김 시간이 길어지거나 내용물이 잘 익지 않을 수 있으므로 튀김가루의 두께는 1 ~ 1.5㎜를 유지하는 것이 바람직하다.

상기 튀김가루는 영양보충과 색상을 내기 위해 견과, 허브, 채소 또는 과일즙 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상을 첨가하여 사용하게 되며, 튀김가루 80 ~ 90중량%에 10 ~ 20중량%로 첨가한다.

상기 견과는 호두, 잣, 밤, 아몬드, 피칸, 피스타치오, 은행 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 혼합인 것으로 가루를 사용한다.

상기 허브는 펜넬(Fennel), 세이지(Sage), 타임(Thyme), 로즈마리(Rosemary), 레몬밤(Lemon Balm), 바질(Basil), 딜(Dill) 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 혼합인 것으로, 건조하여 수분함량이 10%이하인 것을 가루로 제조하여 사용한다.

상기 채소 또는 과일즙은 당근, 양파, 포도와 같은 색상이 뚜렷한 채소 또는 과일의 즙 형태로 제조된 것을 사용하여 원하는 색상에 맞게 사용한다.

튀김 단계

튀김 가루를 입힌 김말이를 기름에 튀겨내는 과정으로서, 김말이를 180 ~ 200℃의 기름에서 5 ~ 7분간 튀긴다.

상기 기름 온도가 180℃ 미만인 경우에는 바삭한 김말이 튀김이 제조되기 어렵고, 200℃를 초과하게 되는 경우에는 너무 튀겨지기 때문에 상기 기름의 온도는 180 ~ 200℃를 유지하는 것이 바람직하다.

상기 튀김 시간이 5분 미만인 경우에는 역시 잘 튀겨지지 않는 문제가 있어 내용물이 잘 익지 않은 상태가 될 수 있고, 7분을 초과하게 될 경우에는 과다하게 튀겨지게 되어 식용에 부적합하다는 문제가 있으므로, 상기 튀김 시간은 5 ~ 7분을 유지하는 것이 바람직하다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 김말이 제조방법에 의해 제조된 김말이는 튀김가루에 포함된 당근 등의 과일즙을 통해 다양한 색상을 낼 수 있어 식욕을 자극하게 되고, 과일, 견과류 등을 첨가함으로써 영양보충 기능 및 냄새가 좋아 바쁜 현대인의 간식 또는 식사 대용으로 식용할 수 있는 장점을 갖는다.

상기한 기술적 구성에 대해 보다 구체적인 내용을 살펴보기 위해 실시 예를 통해 살펴보도록 한다. 이하의 실시 예는 특허청구범위를 권리를 한정하고자 하는 것이 아님을 밝히는 바이다.

실시 예 1: 야채 김말이 제조

물이 끓으면 당면을 넣고 5분간 잘 저어주면서 삶는다. 삶은 당면은 물이 빠질 수 있는 그릇에 옮겨 놓은 후에 통풍이 잘 되는 그늘진 곳에서 10분간 식힌 후 온도가 30℃ 정도임을 확인한 후, 삶은 당면 100g에 간장 3g을 넣고 고루 섞어준다.

다음으로는 김밥용 김 1장을 펼치고, 그 위에 앞서 간장 간을 한 당면 60g과 수세하여 물기를 제거하여 가로×세로가 2㎝×5㎝가 되도록 절단한 깻잎 40g을 쌓 은 후 김밥용 김을 돌돌 감아 원통형으로 겹치게 말아서 김말이를 제조한다.

김말이가 제조된 다음으로는 튀김 옷을 입히게 되며, 튀김가루 90g에 당근즙 10g을 넣어 주황색의 색상을 갖는 튀김 옷을 1mm로 입힌 후 180℃의 끓는 기름에 5분간 튀겨낸 후 건져내어 완성한다.

실시 예 2: 과일 김말이 제조

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 깻잎을 대신하여 사과를 사용하는 것으로, 껍질을 제거한 후 가로×세로×높이가 5㎜×2㎜×50㎜가 되도록 절단한 것을 사용한다.

실시 예 3: 고기 김말이 제조

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 깻잎을 대신하여 닭고기를 사용하는 것으로, 삶은 닭고기를 가로×세로×높이가 30㎜×70㎜×5㎜가 되도록 절단한 것을 사용한다.

실시 예 4: 해산물 김말이 제조

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 깻잎을 대신하여 문어를 사용하는 것으로, 끓는 물에 1분간 데친 문어를 가로×세로가 3㎝×5㎝가 되도록 절단한 것을 사용한다.

실시 예 5: 알 김말이 제조

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 깻잎을 대신하여 달걀을 사용하는 것으로, 삶은 달걀을 으깨어 사용한다.

실시 예 6: 김치 김말이 제조

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 깻잎을 대신하여 배추김치를 사용하는 것으로, 가로×세로가 3㎝×5㎝가 되도록 절단한 배추김치를 사용한다.

실시 예 7: 떡 김말이 제조

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 깻잎을 대신하여 가래떡을 사용하는 것으로, 가로×세로×높이가 5㎜×5㎜×70㎜가 되도록 절단한 것을 사용한다.

Claims (6)

1. 삶은 당면을 간장으로 간을 하는 단계와,

   김 상부로 간된 당면, 야채류, 과일류, 고기류 및 해산물류의 혼합물을 적층한 후, 돌돌 감아 원통형으로 겹치게 말아 김말이를 제조하는 단계와,

   그 김말이 표면에 튀김가루를 입히는 단계와,

   그 튀김가루를 입힌 김말이를 180 ~ 200℃의 기름에 튀기는 단계를 거쳐 이루어지는 김말이 튀김 제조에 있어서,

   상기 간된 당면은, 고구마 전분 50 ~ 90wt%와 옥수수 전분 10 ~ 50wt%의 혼합 전분을 이용하여 제조된 당면을 끓는 물에서 5분간 삶은 후, 상온에서 10 ~ 15분간 식히고, 상기 식힌 당면 전체 중량에 대해, 메주, 소금 및 물의 혼합비율이 중량비율로 1:1:4가 되도록 혼합한 후 장독 속에 넣고 30 ~ 40일간 숙성시킨 생간장을 0.5 ~ 3중량%첨가하여 제조된 것임을 특징으로 하는 퓨전 김말이 제조방법.
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