KR102207085B1

KR102207085B1 - 냉동 김밥 튀김 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR102207085B1
Application number: KR1020200022665A
Authority: KR
Inventors: 김나연; 권경숙
Original assignee: 김나연
Priority date: 2020-02-25
Filing date: 2020-02-25
Publication date: 2021-01-25

Abstract

본 발명은 냉동 김밥 튀김 및 이의 제조방법에 관한 것이다
본 발명의 냉동 김밥 튀김의 제조방법은, 두께가 2~3mm정도로 가는 체 형태로 제조된 여러 음식재료들과 찐 고구마 분말을 혼합하여 구성된 김밥용 소를 제조하는 제1단계, 김을 깔고 그 상부에 밑간한 밥을 도포한 후 그 위에 상기 김밥용 소를 얹은 후 성형하여 김밥을 제조하는 제2단계, 상기 성형된 김밥을 절단하여 김밥 절단물을 제조하는 제3단계, 상기 김밥 절단물의 전체 표면에 고르게 튀김옷을 입힌 후, 기름에 튀겨 김밥 튀김을 제조하는 제4단계 및, 상기 김밥 튀김을 급속냉동시켜 냉동 김밥 튀김을 제조하는 제5단계를 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 김의 접착력을 향상시켜 다양한 음식재료들을 첨가하여도 김밥 성형이 용이하게 이루어질 수 있도록 하며, 김밥 변질을 최소화하여 저장기간을 장기화함과 동시에 바삭한 식감을 유지하는 냉동 김밥 튀김 및 이의 제조방법이 제공된다.

Description

냉동 김밥 튀김 및 이의 제조방법{Fried frozen gimbap and preparation method thereof}

본 발명은 냉동 김밥 튀김 및 이의 제조방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 김의 접착력을 향상시켜 다양한 음식재료들을 첨가하여도 김밥 성형이 용이하게 이루어질 수 있도록 하며, 김밥 변질을 최소화하여 저장기간을 장기화함과 동시에 바삭한 식감을 유지하는 냉동 김밥 튀김 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

김(Porphyra tenera)은 대표적인 양식 홍조류로서 탄수화물인 한천이 가장 많고, 헤미셀룰로오스, 소르비톨, 둘시톨 등이 들어 있으며 지방은 거의 없으나 단백질은 30 ~ 40% 함유되어 있으며, 트레오닌, 발린, 로이신, 이소로이신, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 드립토판 등의 필수아미노산 외에 Na, K, Ca, P, Fe, L, Br 등의 무기질이 함유되어 있다.

이러한 김은 일상생활에서 쉽게 접하고 섭취할 수 있는 영양가 높은 식품으로써, 흔히 구이 김 및 김밥 등의 소재로 많이 사용되고 있다.

그 중 김밥은 밥 및 다양한 음식재료들을 동시에 간편하게 섭취할 수 있어서, 야외 나들이나 급한 시간대에 식사 대용으로 많이 이용되고 있으며, 별미로도 애용되는 음식이다. 그러나 일반김밥은 다양한 음식들을 한꺼번에 조리한 식품이다보니 유통이나 보관 과정에서 변질이 쉽게 발생하는 등 품질 저하를 가져오는 관리상의 심각한 문제점이 있으며, 이를 보완하고자 튀김옷을 입혀 튀김형태로 제조하여 제공하기도 하나, 제조 후에도 튀김옷이 쉽게 눅눅해져 섭취시 식감이 현격히 저하되는 문제점이 있다.

1. 대한민국 등록특허공보 제10-2065766호 '저칼로리 냉동 김밥 제조방법' 2. 대한민국 등록특허공보 제10-1840476호 '허브향 튀김 제조방법'

본 발명의 목적은 김의 접착력을 향상시켜 다양한 음식재료들을 첨가하여도 김밥 성형이 용이하게 이루어질 수 있도록 하며, 김밥 변질을 최소화하여 저장기간을 장기화함과 동시에 바삭한 식감을 유지하는 냉동 김밥 튀김 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 냉동 김밥 튀김의 제조방법은, 두께가 2~3mm정도로 가는 체 형태로 제조된 여러 음식재료들과 찐 고구마 분말을 혼합하여 구성된 김밥용 소를 제조하는 제1단계, 김을 깔고 그 상부에 밑간한 밥을 도포한 후 그 위에 상기 김밥용 소를 얹은 후 성형하여 김밥을 제조하는 제2단계, 상기 성형된 김밥을 절단하여 김밥 절단물을 제조하는 제3단계, 상기 김밥 절단물의 전체 표면에 고르게 튀김옷을 입힌 후, 기름에 튀겨 김밥 튀김을 제조하는 제4단계 및, 상기 김밥 튀김을 급속냉동시켜 냉동 김밥 튀김을 제조하는 제5단계를 포함하는 것이 특징이다.

또한, 상기 제1단계의 김밥용 소 제조시, 난백분을 더 넣고 구성되는 것이 특징이다.

또한, 상기 제4단계의 김밥 튀김 제조시, 새싹보리 분말을 더 넣고 혼합하여 제조하는 것이 특징이다.

본 발명의 냉동 김밥 튀김은 상기 제조방법에 의해 제조되어 결착력이 높아 김밥 성형이 용이하면서 남녀노소 누구나 한끼 식사로 충분히 즐길 수 있게 된다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 의해, 김의 접착력을 향상시켜 다양한 음식재료들을 첨가하여도 김밥 성형이 용이하게 이루어질 수 있도록 하며, 김밥 변질을 최소화하여 저장기간을 장기화함과 동시에 바삭한 식감을 유지하는 냉동 김밥 튀김 및 이의 제조방법이 제공된다.

도 1은 본 발명의 실시예 1에 따른 냉동 김밥 튀김의 제조공정도를 나타낸 도면이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명하며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.

본 발명은 냉동 김밥 튀김 및 이의 제조방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는 김밥용 소를 제조하는 제1단계(S10), 김밥을 제조하는 제2단계(S20), 김밥 절단물을 제조하는 제3단계(S30), 김밥 튀김을 제조하는 제4단계(S40) 및, 냉동 김밥 튀김을 제조하는 제5단계(S50)를 포함하는 것을 특징으로, 이를 도 1에 도시된 것을 토대로 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

<본 발명의 냉동 김밥 튀김 제조단계>

1. 제1단계: 김밥용 소 제조단계(S10)

본 단계에서는 두께가 2~3mm정도로 가는 체 형태로 제조된 여러 음식재료들과 찐 고구마 분말을 혼합하여 구성된 김밥용 소를 제조하는 것이 특징이다.

설명하면, 통상 김밥의 속 재료로 다양한 음식재료들이 사용되고 있는 것으로, 흔히 당근, 오뎅, 단무지, 햄, 오이, 참치, 우엉 등 소비자들의 기호도에 맞춰 선택한 후, 이들을 1~2cm 정도의 일정크기별로 컷팅한 후 익히거나 또는 생 그대로를 사용한다. 그러나, 김밥용 소는 그 함량이 너무 많이 들어가거나 크기가 클경우 먹기에 용이하지 않으며 하기 김밥으로 성형 후에 김밥을 절단할 경우 김이 풀려 김밥 자체의 형상이 흐트러질 우려가 있게 되며, 특히 상기 김밥용 소가 너무 크면 어린아이들이나 노년층이 먹기에 용이하지 않아 한정적인 것이 문제이다.

이에 본 발명에서는 남녀노소 누구나 즐길 수 있으면서 상기와 같은 경우를 보완하기 위해 상기 다양한 음식재료들을 체의 형태로 제조하고 이들을 결속시켜 김밥용 소를 제조하게 된다.

일실시예로 당근, 오뎅, 단무지 중 어느 하나이상을 선택한 후, 이들을 각각 두께가 2~3mm정도로 가는 체 형태로 제조하고 이들을 동일한 함량으로 혼합하여 김밥소 재료를 준비한 후, 여기에 이들을 잘 결속시키기 위해 찐 고구마 분말을 함께 넣고 혼합하여 김밥용 소를 제조한다.

이때, 상기 찐고구마 분말은 상기 김밥소 재료의 100 중량부를 기준으로 1~5 중량부를 넣고 혼합하여 김밥용 소를 제조한다. 이는 상기 찐 고구마 가루를 1중량부 미만 함량으로 넣게 되면 상기 김밥소 재료들 간의 결착력이 떨어져 하기 김밥 성형 후 절단시 재료들이 빠져나가게 될 우려가 있게 되며, 5중량부를 초과하게 되면 별도의 수분을 공급해줘야 하는 번거로움과 소비자들이 선호하는 맛을 변질시킬 우려가 있게 된다. 이러한 상기 찐 고구마 분말은 수분과 결합하게 되면 뛰어난 결착력을 제공해줌과 동시에 고구마 자체에 면역력 증강에 좋은 베타-카로틴 함량을 갖고 있고, 다량의 식이섬유도 갖고 있어 소화력을 더욱 촉진시켜주는 장점을 갖고 있으며, 특히 찐 고구마 분말은 일반 전분가루나 밀가루 또는 일반 고구마 분말을 적용하는 것보다 재료들 간의 결착력을 더욱 더 유지하도록 해주기 때문에 하기 김밥 제조시 성형과정을 용이하게 해준다.

또한, 본 단계에서는 추가적으로 난백분을 더 넣고 김밥용 소를 제조하기도 한다. 다시말해, 상기 난백분은 알의 흰자로 만든 가루로써 상기 김밥소 재료들 간의 결착력을 더 높여주면서 단백성분도 부가해줄 수 있게 되는 장점을 갖게 한다.

이때, 상기 난백분의 함량은 상기 김밥소 재료의 100 중량부를 기준으로 1~5 중량부를 넣는 것이 가장 좋다. 이는 난백분의 함량이 과도하게 많게 되면 오히려 난백분 특유의 향으로 인해 소비자들이 거부하거나 난백분으로 인해 결착력이 떨어지게 될 우려가 있기 때문이다.

2. 제2단계: 김밥 제조단계(S20)

본 단계에서는 김을 깔고 그 상부에 밑간한 밥을 도포한 후 그 위에 상기 김밥용 소를 얹은 후 성형하여 김밥을 제조하는 것이 특징이다.

설명하면, 김밥용 5 ~ 10장을 펼친 김 상부로 밑간한 밥을 도포한 후 그 위에 상기 제조한 김밥용 소를 얹은 후 돌돌 감아 원통형으로 겹치게 말아서 감싸 통상의 김밥 형태로 제조한다.

이때, 밑간한 밥은 밥에 소금과 참기름을 넣고 혼합하여 제조한 것으로써, 상기 소금은 상기 밥 전체 100 중량부를 기준으로 1~5 중량부를 넣는 것을 특징으로, 이는 5 중량부를 초과하여 혼합하면 짠맛이 과도하고 1 중량부 미만일 경우에는 김밥이 싱거워서 기호도가 다소 떨어지는 문제가 있다.

또한, 상기 참기름은 상기 밥 전체 100 중량부를 기준으로 1~5 중량부를 넣는 것을 특징으로, 이는 5 중량부를 초과하여 혼합하면 너무 기름지고 1 중량부 미만일 경우에는 김밥에 참기름 향이 나지 않아 기호도가 다소 떨어지는 문제가 있다.

또한, 본 단계에서는 상기 밑간한 밥에 과일류 또는 채소류로부터 추출한 추출액을 더 첨가하여 제조하기도 한다.

다시말해, 상기 과일류 또는 채소류로부터 추출한 추출액은 과일류 또는 채소류 중 어느 하나이상을 선택하여 물로 추출한 것을 적용하는 것을 특징으로, 보다 바람직하게는 상기 과일류로는 감, 귤, 딸기, 망고, 매실, 메론, 바나나, 복숭아, 사과, 살구, 석류, 수박, 아보카도, 야자, 오렌지, 피타야, 자몽, 참외, 체리, 키위, 토마토, 파인애플, 파파야, 포도, 넥타린, 카람보라로, 구아바, 아테모야, 배, 카람보라, 리치 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 혼합한 것으로 사용하며, 상기 채소류로는 당근, 배추, 무청, 파, 오이, 미나리, 상추, 부추, 풋고추, 도라지, 깻잎, 치커리, 겨자잎, 양파, 시금치, 쑥갓, 호박, 무, 샐러리, 버섯, 죽순 중 선택되는 어느 1종 또는 2종 이상의 혼합한 것으로 사용하는 것이 좋다.

이러한 상기 추출액은 상기 밥을 미려하게 보이도록 하기위해 색채를 입혀줌과 동시에 이들 추출액들이 갖고 있는 기능성 성분들을 포함할 수 있게 해준다.

이때, 상기 추출액은 상기 밑간한 밥 100 중량부를 기준으로 0.01~1 중량부를 적용하는 것으로, 이는 0.01 중량부 미만으로 적용하게 되면 상기 추출액이 갖고 있는 기능성 성분들이 추가되기 어렵게 되며 1 중량부를 초과하게 되면 그 함량이 너무 많이 색이 너무 진해지거나 추출액 자체가 갖고 있는 맛과 향이 강하게 나타나 오히려 소비자들에게 거부감을 줄 우려가 있게 된다.

그 다음 김밥용 5~10장을 펼친 후 그 위로 상기 밑간한 밥을 전체 도포한 후, 상기 제조해 둔 김밥용 소를 넣은 후 돌돌 감아 원통형으로 겹치게 말아서 감싸 김밥을 제조한다. 이때 상기 김밥용 소는 상기 밑간한 밥의 1/2~ 1/3정도로 넣고 제조하는 것이 김밥이 터지지 않고 그 형상을 잘 유지하게 된다.

3. 제3단계: 김밥 절단물 제조단계(S30)

본 단계에서는 상기 성형된 김밥을 절단하여 김밥 절단물을 제조하는 것이 특징이다.

설명하면, 한끼 식사 대용으로 소비자들이 용이하게 먹을수 있도록 하기위해서는 상기 성형된 김밥을 절단하여 제조하는 것으로써, 이때 김밥의 길이는 대략 5~7cm 길이 정도로 이루어지는 것이 가장 좋다.

4. 제4단계: 김밥 튀김 제조단계(S40)

본 단계에서는 상기 김밥 절단물의 전체 표면에 고르게 튀김옷을 입힌 후, 기름에 튀겨 김밥 튀김을 제조하는 것이 특징이다.

이때 상기 튀김옷은 상기 김밥 절단물 외부로 1 ~ 15㎜ 두께가 되도록 입히는 것이 좋으며, 이는 입힌 튀김옷의 두께가 1㎜ 미만인 경우에는 김밥 튀김의 제조가 용이하지 않고, 15㎜를 초과하게 되는 경우에는 튀김 시간이 길어지거나 내용물이 잘 익지 않을 수 있으므로 튀김옷의 두께는 1 ~ 15㎜를 유지하는 것이 바람직하다.

이러한 상기 튀김옷은 정제수 40~45중량%, 중력분 20~29중량%, 튀김가루 15~20중량%, 옥수수전분 10~19중량%, 정제소금 0.3~1중량%로 구성되는 것이 가장 좋다. 즉, 상기 튀김옷의 혼합비율은 김밥 절단물 표면에 잘 도포되도록 점성을 갖는 상태가 되는 것으로써 바삭하면서도 소비자들이 선호할 수 있는 최적의 혼합상태이다. 다시말해 상기 각 재료들의 중량범위가 상기 조건을 벗어나게 되면 튀김 옷 자체 점성이 떨어져 튀긴 후에 튀김옷이 벗겨지거나 간이 맞지 않은 등의 문제가 발생하게 된다.

또한, 상기 튀김옷에는 새싹보리분말을 더 추가하여 제조하기도 한다.

다시말해, 하기 튀기는 과정에는 고지방함량이 매우 높은 기름을 적용하는 것인 바, 남녀노소 누구나 즐기기에는 어려움이 있다.

이에, 한끼 식사로 이용하기 위해서는 보다 바람직하게 체지방 분해능을 갖고 있는 것으로 알려져 있는 새싹보리분말을 더 추가하여 적용하게 되면 소비자들의 선호도를 더욱 더 높여줄 수 있게 된다. 이에 상기 새싹보리 분말을 추가하여 사용하기도 하는 것으로, 보다 바람직하게는 상기 새싹보리 분말을 상기 튀김옷 전체 중량을 기준으로 5~10 중량% 함유되도록 하는 것이 가장 좋다.

다시말해, 상기 새싹보리 분말의 함량이 5 중량%미만으로 함유될 경우에는 새싹보리 분말 자체의 효능을 기대하기 어려우며 10 중량%를 초과할 경우에는 새싹보리 분말 특유의 향과 맛으로 인해 오히려 소비자들에게 거부감을 줄수 있게 된다.

이렇게 제조된 상기 튀김옷을 도포한 김밥 절단물은 기름에 튀겨내게 되는데, 이때, 170 ~ 200℃ 의 기름에서 30 ~ 100초 동안 튀기는 것이 좋다. 상기 기름 온도가 170℃ 미만인 경우에는 바삭한 김밥 튀김이 제조되기 어렵고, 200℃를 초과하게 되는 경우에는 너무 튀겨지기 때문에 상기 기름의 온도는 170 ~ 200℃를 유지하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 튀김 시간이 30초 미만인 경우에는 역시 잘 튀겨지지 않는 문제가 있어 내용물이 잘 익지 않은 상태가 될수 있고, 100초를 초과하게 될 경우에는 과다하게 튀겨지게 되어 식용에 부적합하다는 문제가 있으므로, 상기 튀김 시간은 30초 ~ 100초를 유지하는 것이 바람직하다.

특히, 본 발명은 냉동상태로 유통되는 것인 바, 소비자들이 섭취할 시에는 익히는 조리과정을 한번 더 거치게 된다. 이에 상기 처리온도나 시간을 벗어날 경우 식감을 떨어뜨리게 될 우려가 있기 때문에 상기 튀기는 온도 및 시간은 유지하는 것이 바람직하다.

5. 제5단계: 냉동 김밥 튀김 제조단계(S50)

본 단계에서는 상기 김밥 튀김을 급속냉동시켜 냉동 김밥 튀김을 제조하는 것이 특징이다.

설명하면, 상기 김밥 튀김은 냉동상태에서 유통되도록 하는 것을 특징으로, 이러한 급속냉동시켜 제품화할 경우 유통기한이 최소 4개월에서 최대 6개월까지 가능하게 된다.

이에, 튀겨진 김밥을 -35~-40℃의 급속냉동고에서 35~45분간 급속으로 냉동을 수행하게 되는데, 이때 김밥 원료의 손상을 최소화하여 튀겨진 김밥 원료 그대로의 상태를 유지할 수 있게 되고, 영양소의 파괴를 최소화하고로 김밥의 산화와 탈수를 방지하여 변질을 예방할 수 있게 되어 유통기한을 늘릴 수 있게 된다.

이후, 상기 냉동 김밥 튀김은 -18℃ 이하에서 냉동상태로 보관하여 유통하게 된다.

이하에서는 실시예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나, 이들 실시예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

<실시예 1> 본 발명의 냉동 김밥 튀김1 제조

두께가 2~3mm정도로 가는 체 형태로 제조된 당근체 100g, 오뎅체 100g, 단무지체 100g과 찐 고구마 분말 3g을 혼합하여 구성된 김밥용 소를 제조하였다.

그 다음 김밥용 5장을 펼친 후 그 위로 밥 500g에 소금 5g과 참기름 5g을 넣고 혼합하여 제조해 둔 밑간한 밥을 전체 도포한 후, 상기 제조한 김밥용 소를 넣은 후 돌돌 감아 원통형으로 겹치게 말아서 감싸 김밥을 제조하였다. 이때 상기 김밥용 소는 상기 밑간한 밥의 1/3정도로 넣고 성형하였다.

이렇게 제조된 김밥은 먹기 좋은 크기인 대략 5cm 가량으로 절단하여 김밥 절단물을 제조하였다.

그 다음 정제수 45g, 중력분 25g, 튀김가루 17.5g, 옥수수전분 12g, 정제소금 0.5g을 넣고 혼합하여 튀김옷을 준비하였다.

이렇게 준비된 튀김옷을 상기 김밥 절단물의 전체 표면에 고르게 입혀 대략 두께가 10mm 안팎이 되도록 준비하며, 이를 180℃ 기름에 1분 정도 튀겨 김밥 튀김을 제조한 후, -35℃의 급속냉동고에서 40분간 급냉시켜 본 발명인 냉동 김밥 튀김1을 제조하였다.

<실시예 2> 본 발명의 냉동 김밥 튀김2 제조

상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 밑간한 밥에 포도 물추출액을 추가하여 본 발명인 냉동 김밥 튀김 2를 제조하였다.

이때, 상기 포도 물추출액은 초퍼로 0.5cm크기로 분쇄한 포도껍질 1kg과 1~2cm로 세절한 포도송이 가지 500g을 6kg의 물에 넣고 2일동안 교반하며서 추출한 후 상등액을 걸러내어 제조한 것을 사용하였으며, 그 함량은 상기 밑간한 밥 100 중량부를 기준으로 0.5중량부를 넣고 혼합하여 사용하였다.

<실시예 3> 본 발명의 냉동 김밥 튀김3 제조

상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 김밥용 소 제조시 난백분을 3g을 추가하여 본 발명인 냉동 김밥 튀김 3을 제조하였다.

<실시예 4> 본 발명의 냉동 김밥 튀김4 제조

상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 튀김옷 제조시 새싹분말 6g을 추가하여 본 발명인 냉동 김밥 튀김 4를 제조하였다.

<비교예 1> 무증자된 고구마 분말을 적용한 냉동 김밥 튀김5 제조

상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 실시예 1의 김밥용 소 제조시 찐 고구마 분말 대신 무증자된 생고구마 분말을 적용하여 냉동 김밥 튀김5를 제조하였다.

<비교예 2> 냉동 김밥 튀김6 제조

상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 찐 고구마 가루를 20g을 넣고 혼합하여 냉동 김밥 튀김6을 제조하였다.

<비교예 3> 냉동 김밥 튀김7 제조

상기 실시예 2와 같은 방법으로 제조하되, 상기 포도 물추출액을 상기 밑간한 밥 중량을 기준으로 10중량%를 넣고 혼합하여 냉동 김밥 튀김7을 제조하였다.

<비교예 4> 냉동 김밥 튀김8 제조

상기 실시예 3과 같은 방법으로 제조하되, 상기 난백분을 20g 넣고 혼합하여 냉동 김밥 튀김8을 제조하였다.

<비교예 5> 냉동 김밥 튀김9 제조

상기 실시예 4와 같은 방법으로 제조하되, 상기 새싹보리 분말을 15g 넣고 혼합하여 냉동 김밥 튀김9를 제조하였다.

<실험예 1. 관능검사>

1. 실험방법

식품과 조리를 전공한 학생 20명을 대상으로 본 발명의 제조방법으로 제조된 실시예 1 내지 4의 냉동 김밥 튀김들 및 비교예 1 내지 5의 냉동 김밥 튀김들의 기호도 및 결착강도를 검사를 하였다. 향, 식감, 전체적인 기호도, 김밥용 소의 결착강도에 대해 5점 척도법으로 실시하였다. 이때의 척도는 대단히 좋다(강하다); 5, 좋다(강하다); 4, 보통이다; 3, 싫다(약하다); 2, 대단히 싫다(약하다); 1 로 하였다.

관능검사는 검사의 정확성을 기하기 위해 2일에 걸쳐 2회씩 반복해서 수행하였다. 각 시료들은 180℃ 기름에 1분가량 한번 더 튀겨 따뜻한 상태로 평가하였다.

2. 실험결과

상기 관능검사 결과는 하기 표 1과 같다.

구 분	색의 기호도	향의 기호도	결착강도	식감의 기호도	전체적인 기호도
실시예1	3.9^b	4.3^a	4.2^a	4.0^a	4.1^a
실시예2	4.2^a	4.5^b	4.2^a	4.0^a	4.2^a
실시예3	4.0^a	4.2^a	4.5^a	4.0^b	4.7^a
실시예4	4.5^a	4.2^a	4.2^a	4.0^a	4.4^a
비교예1	3.5^a	4.0^d	3.0^b	3.9^b	3.0^d
비교예2	3.7^b	3.3^b	3.5^a	2.8^c	3.3^c
비교예3	2.0^a	2.2^a	4.0^a	3.0^c	2.0^b
비교예4	3.5^b	2.5^b	4.0^b	3.8^b	2.2^b
비교예5	3.9^c	4.2^c	4.0^a	2.0^b	2.8^b
^a-d Values in the same raw within different superscripts are significantly different(p<0.05)

상기 표 1의 결과를 토대로 보면, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 실시예 1 내지 4의 냉동 김밥 튀김의 경우에는 식감, 색, 향, 결착강도를 포함하는 전체적인 기호도가 아주 우수하게 평가됨을 알 수 있었다. 특히 실시예 2의 경우에는 한입 물고나서 냉동 김밥 튀김 속을 보면 색이 더욱 미려하게 나타나있어 젊은 층들이 더욱 더 선호하였으며 특별한 포도향도 느껴지지 않아 전체적인 기호도가 높게 나타남을 알 수 있었다.

실시예 3은 결착강도가 매우 우수하게 나타났으며 추가 물질에 따른 색이나향, 식감에 다른 안좋은 영향력은 미치지 않았으며, 실시예 4의 경우 역시 추가 물질에 다른 향이나 식감에 대해 다른 안좋은 영향력은 미치지 않았으며 오히려 색이 기존 튀김옷보다 미려하게 나타나 소비자들의 호감도를 높이게 되어 전체적인 기호도가 높게 나타남을 알 수 있었다.

이에 반면, 비교예 1의 경우에는 결착력이 떨어져 한입 베어 물고나면 김밥용 소들이 따로 떨어지는 등 먹기 용이하지 않은 문제가 있었다.

비교예 2의 경우에는 찐고구마 함량이 너무 과도하여 오히려 텁텁한 맛이 느껴져 맛이 전반적으로 나쁘게 평가되었으며, 비교예 3의 경우에는 과도한 추가물질의 향으로 인해 먹기에 다소 거부감이 생겼으며, 김이 눅눅해져 전반적으로 기호도가 낮게 평가되었다.

비교예 4의 경우에는 난백분의 함량이 과도하여 난백 특유의 비릿한 향이 느껴졌으며, 비교예 5의 경우에는 새싹보리의 함량이 과도하여 바삭한 튀김옷의 맛이 느껴지지 않는 바, 전반적인 기호도가 낮게 평가되었다.

이상의 결과 본 발명에 의해 제조된 냉동 김밥 튀김은, 김밥 변질을 최소화하여 유통기한이 길고, 바삭한 식감을 유지하고 있으며 가정에서 재조리시에도 처음상태 그대로의 식감을 느낄수 있으며, 특히 결착력은 우수하여 한입 베어물어도 김밥용 소가 따로 탈착되는 등의 문제점들은 발생되지 않는 바, 남녀노소 누구나 한끼 식사로 이용하기에 손색이 없음을 알 수 있다.

상기의 본 발명은 바람직한 실시예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

두께가 2~3mm정도로 가는 체 형태로 제조된 여러 음식재료들, 찐 고구마 분말, 난백분을 혼합하되, 상기 가는 체 형태로 제조된 여러 음식재료들의 100 중량부를 기준으로 상기 찐고구마 분말 1~5 중량부, 상기 난백분 1~5 중량부로 넣고 혼합하여 김밥용 소를 제조하는 제1단계;
김을 깔고 그 상부에 밑간한 밥을 도포한 후 그 위에 상기 김밥용 소를 얹은 후 성형하여 김밥을 제조하되, 상기 밑간한 밥에 과일류 또는 채소류로부터 추출한 추출액을 상기 밑간한 밥 100 중량부를 기준으로 0.01~1 중량부로 넣고 혼합하여 김밥을 제조하는 제2단계;
상기 성형된 김밥을 절단하여 김밥 절단물을 제조하는 제3단계;
상기 김밥 절단물의 전체 표면에 고르게 튀김옷을 입힌 후, 기름에 튀겨 김밥 튀김을 제조하되, 상기 튀김옷은 정제수 40~45중량%, 중력분 20~29중량%, 튀김가루 15~20중량%, 옥수수전분 10~19중량%, 정제소금 0.3~1중량%, 새싹보리 분말 5~10 중량%로 구성되어 김밥 튀김을 제조하는 제4단계 및,
상기 김밥 튀김을 급속냉동시켜 냉동 김밥 튀김을 제조하는 제5단계;를 포함하는,
냉동 김밥 튀김의 제조방법.
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제1항의 제조방법에 의해 제조된,
냉동 김밥 튀김.