NL2015093B1 - Voedingsproduct en werkwijze voor het vervaardigen en bereiden daarvan. - Google Patents

Abstract

V oor het vervaardigen van een voedingsproduct dat door verdere bereiding kan worden gebracht in een voor directe consumptie gerede vorm, wordt een eetbare althans sushi-achtige productrol bereid. De productrol omvat een kern met een vulling die wordt omhuld met een mantel van een koolhydraatrijke samenstelling gevolgd door een barrièrelaag die de mantel bedekt. De barrièrelaag wordt bedekt met een beslaglaag en de beslaglaag wordt bedekt met een kruimlaag. Het aldus verkregen lichaam wordt aan een vriesstap onderworpen om dit volledig te bevriezen. Ter bereiding wordt de bevroren productrol, na al of niet te zijn ontdooid, door bakken of frituren verhit totdat de kern althans ten hoogste juist is ontdooid terwijl de beslaglaag met de kruimlaag zich heeft gevormd tot een krokante buitenlaag. Aldus wordt het product in een rechtstreeks eetbare vorm gebracht.

Description

Voedingsproduct en werkwijze voor het vervaardigen en bereiden daarvan.

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een voedingsproduct dat door verdere bereiding kan worden gebracht in een voor directe consumptie gerede vorm, waarbij een eetbare althans sushi-achtige productrol wordt bereid, omvattende een kem met een vulling die wordt omhuld met een mantel van een koolhydraatrijke samenstelling en een barrièrelaag die de mantel bedekt. De uitvinding heeft tevens betrekking op een voedingsproduct als zodanig alsmede op een werkwijze voor het bereiden van een dergelijke voedingsproduct.

Een bekend voorbeeld van een voedingsproduct omvattende een productrol met een vulling binnen een gesloten mantel is een kroket, waarbij de vleeskroket hier te lande de meest algemene vorm daarvan is. Een vleeskroket is gemaakt van een koolhydraatrijke salpicon van vlees (een soort dikke ragout), die in koude toestand tot een rolletje wordt gevormd. De rundvleeskroket en kalfvleeskroket zijn luxe varianten. Daarnaast bestaan er bijvoorbeeld ook garnalenkroketten en groentekroketten op basis van en scalpion met garnalen respectievelijk een puree met groenten voor de vulling. Het uit de wiling gevormde rolletje wordt door ei, bloem en paneermeel gerold zodanig dat de kroket aan alle kanten goed is afgesloten en het geheel bij de eindbereiding niet kan barsten. Ter eindbereiding wordt de kroket gefrituurd of gebakken waardoor er een knapperig korstje ontstaat en de ragout weer warm wordt. De luchtige korst koelt vrij snel af maar de vulling blijft lang warm, waardoor bij het eten enige voorzichtigheid geboden is.

Op industriële schaal wordt de op de hiervoor beschreven wijze gevormde kroket diepgevroren en in een gewenst aantal verpakt. De kroket kan vervolgens, al of niet na te zijn ontdooid, door frituren of bakken in een voor directe consumptie geschikte vorm worden gebracht en geserveerd. Daarbij wordt de vulling verwarmd en vormt de paneermeel- of broodkruimlaag zich tot een krokante korst.

Kroketten werden in het begin van de twintigste eeuw nog geserveerd als tussengerecht in een uitgebreid menu, na de soep en vóór het hoofdgerecht. De ontwikkeling van chique tussengerecht naar snack gebeurde na de Tweede Wereldoorlog. Inmiddels bestaat de kroket in uiteenlopende varianten zoals, naast de vlees- en kalfskroket, satékroketten, garnalenkroketten en aspergekroketten, en is het één van de meest verkochte snacks die vooral via snackbars en cafetaria's hun weg naar de consument vinden. In Nederland worden jaarlijks 300 miljoen kroketten geconsumeerd. Dat zijn er zo'n 25 per persoon. Dit succes is mede een nadeel van een kroket die inmiddels zijn aanvankelijke prestige van chique delicatesse heeft verloren en een teloorgang naar een ordinaire snack van de snackbar heeft ondergaan.

Een delicatesse die nog steeds tot de verbeelding spreekt en als zodanig wordt geapprecieerd is sushi. Sushi is een hapje uit de van oudsher Aziatische, in het bijzonder Japanse, keuken met een doorsnede van enkele centimeters. Het bestaat uit afgekoelde gekookte rijst die met rijstazijn werd gezuurd. Dit wordt typisch gecombineerd met een vulling van vis, zeevruchten, gebakken ei, groenten en soms tropische vruchten. De bekendste soort sushi in het Westen is maki, wat letterlijk gerold betekent. De rijst wordt samen met de overige ingrediënten op een vel nori gelegd en dan stijf opgerold in een cilinder van ongeveer drie centimeter in doorsnee. Daarna wordt de aldus verkregen sushi-rol in meestal zes of acht plakjes gesneden. Er zijn meerdere soorten maki. Zo is futomaki een wat dikkere productrol van ongeveer vier centimeter die behalve de rijst vaak drie verschillende andere vullingen kent. Hosomaki daarentegen is een dunnere productrol van ongeveer twee centimeter doorsnee met meestal maar één andere vulling. Ukimaki is een variant waarbij juist de overige ingrediënten in de nori gewikkeld worden en de rijst aan de buitenkant zit.

Als vulling is rauwe vis verreweg het meest bekend. In Europa zijn zalm, tonijn en makreel de meest gebruikte vissoorten. Behalve vis worden ook andere zeevruchten gebruikt als ingrediënten voor sushi, zoals garnaal, krab en inktvis. Tevens komt viskuit, de rijpe eieren van een vis, in sommige sushi terug. Naast vis en andere zeevruchten worden ook veel groenten gebruikt, waarbij wortel, komkommer, avocado, asperge en maïs het meest bekend zijn, met name in het Westen. Kenmerkend voor het product is de versheid van de ingrediënten die daarin zijn toegepast. Maar hierin schuilt tevens een nadeel, namelijk dat de ingrediënten vers dienen te worden gehouden en de sushi daardoor een zeer beperkte houdbaarheid kent. Daarnaast vereist het bereiden van een sushi vakmanschap en tijd, waardoor dit product kostbaar blijft en zich dusverre niet leent voor grootschalige productie en distributie in de horeca en naar de consument, zoals de kroket die weg wel heeft gevonden.

Met de onderhavige uitvinding wordt ondermeer beoogd te voorzien in een voedingsproduct, zowel als een werkwijze voor het produceren en bereiden daarvan, dat de uitstraling van een sushi heeft, doch deze weet te combineren met de marktpotentie en het gebruiksgemak zoals bijvoorbeeld een kroket die kent.

Om het beoogde doel te bereiken heeft een werkwijze van de in de aanhef beschreven soort volgens de uitvinding als kenmerk dat de barrièrelaag wordt bedekt met een beslaglaag, dat op de beslaglaag een kruimlaag wordt aangebracht, en dat het aldus verkregen lichaam aan een vriesstap wordt onderworpen om dit volledig te bevriezen. Verrassend is gebleken dat een aldus ommantelde sushi-achtige rol vanuit de beschreven bevroren toestand door bakken of frituren in een voor directe consumptie gerede toestand kan worden gebracht met behoud van het gevoel van versheid en exclusiviteit dat een sushi eigen is. De krokante buitenlaag voegt daar een aangename en smakelijke beet (bite) aan toe die wordt beschermd door de barrierelaag tussen de vochthoudende koolhydraatrijke mantel en de kruimlaag. Eventueel vocht in de mantel blijft daardoor in het product opgesloten en behoedt aldus tevens de koolhydraatrijke vulling voor uitdrogen. Niettemin biedt het product het gemak en de houdbaarheid van een diepvriessnack, zoals een kroket, waardoor daarmee een aanmerkelijk breder marktgebied kan worde aangeboord dan met vers bereide sushi.

Om de kwaliteit en smaak van de vulling optimaal te handhaven heeft een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding als kenmerk dat de vriesstap door droogvriezen of schokvriezen wordt uitgevoerd bij een aanvangstemperatuur van hoogstens rond -60 °C. Een dergelijke extreem lage invriestemperatuur leidt tot een zeer snelle bevriezing van het product en kan bijvoorbeeld door droogvriezen of schokvriezen in vloeibaar gas, zoals vloeibaar stikstof of kooldioxide, worden bereikt. Daarbij koelt de productrol binnen zeer korte tijd volledig tot het uiteindelijke bevroren product waardoor een versheid van de gebruikte ingrediënten wordt gehandhaafd. In het bijzonder bij nog enigszins warme ingrediënten, die bijvoorbeeld voor verwerking door verwarming werden gegaard, gaat schok- of droogvriezen condensatie in de productrol beter tegen, waardoor een textuur en een smaak van de productrol onaangetast blijven. Het droog- of schokvriezen kan met conventionele vriesdrooginstallaties worden uitgevoerd, waarbij de toevlucht tot een commercieel verkrijgbare installatie kan worden genomen.

Een belangrijke functie van de barrièrelaag is een wering van vocht dat anders bij verhitting van het product uit de vulling zou kunnen treden om uiteindelijk de kruimlaag te bevochtigen waardoor deze niet krokant bakt. Op zichzelf kan deze barrièrelaag op verscheidene wijzen gestalte hebben en worden aangebracht. Zo kan daarvoor bijvoorbeeld een coating worden toegepast waarmee de mantel wordt bedekt en ook kan de beslaglaag, al of niet door toevoeging van een toeslagstof die een uiteindelijke vochtwering van de beslaglaag bevordert, aan een grenslaag met de mantel zelf de barrièrelaag vormen. In een verdere bijzondere uitvoeringsvorm is de werkwijze volgens de uitvinding in dit opzicht evenwel gekenmerkt doordat voor de barrièrelaag een eetbaar vel word toegepast, in het bijzonder een vel van (zee)wier (nori) of rijspapier, waarin de mantel en vulling worden gerold. Een eetbaar vel, zoals nori en rijstpapier, houdt voldoende lang vocht tegen om de buitenlaag mooi krokant te laten bakken bij het (na)bereiden, terwijl het tevens dienst kan doen om daarin de mantel en vulling tot een productrol te rollen.

Een bijzonder smakelijk eindproduct wordt verkregen met een verdere voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding gekenmerkt doordat voor de mantel een al of niet ten dele gegaard graanproduct, in het bijzonder althans ten dele gegaarde rijst, wordt toegepast. Meer in het bijzonder is een verdere uitvoeringsvorm daarbij gekenmerkt doordat het graanproduct door verwarming en onder toevoeging van vocht althans ten dele wordt gegaard en vervolgens in althans ten dele afgekoelde toestand in de mantel wordt verwerkt tot, althans naar het wezen, een traditionele sushi-rol. Hoewel de productrol die aldus in het voedingsproduct wordt verwerkt in wezen een traditionele sushi-rol omvat, geeft de unieke krokante buitenlaag die volgens de uitvinding daaromheen wordt toegepast in combinatie met een na-bereiding, zoals bijvoorbeeld bakken of frituren in vet, olie of hete lucht, niettemin een bijzonder verrassende beet (bite) en aangenaam mondgevoel dat een traditionele sushi verreweg overtreft.

Bovendien wordt de productrol tot (na)bcrciden ten behoeve van serveren, in bevroren toestand gehouden, waarmee een houdbaarheid van het product in vergelijking met verse sushi dusdanig langer is dat dit niet langer een praktisch bezwaar behoeft te zijn om het product te voeren. In het kader daarvan heeft een verdere bijzondere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding als kenmerk dat voor de vulling ten minste één product wordt genomen uit een groep omvattende groente, fruit, vlees, vis, zeefruit en zuivel, en meer in het bijzonder dat de vulling in rauwe, althans niet gegaarde, of verse, althans ververste, vorm wordt toegepast en althans tot en met de vriesstap daarin wordt gehandhaafd. Dankzij de vriesstap waaraan het product conform de uitvinding uiteindelijk wordt onderworpen, laten dergelijke, gewoonlijk relatief bederfelijke vullingen zich niettemin goed in het voedingsproduct volgens de uitvinding verwerken. Daarbij wordt onder een ‘ververst product' verstaan dat het product in verse of niet dan wel verminderd houdbare vorm werd ingevroren en naderhand werd ontdooit om het min of meer in de oorspronkelijke (verse of verminderd houdbare) vorm terug te brengen.

Op zichzelf kunnen de beslaglaag en kruimlaag naar wens worden gekozen en bijvoorbeeld worden afgestemd op de aard en samenstelling van de vulling en mantel. Bijzondere verdere uitvoeringsvormen van de werkwijze volgens de uitvinding hebben in dat kader respectievelijk als kenmerk dat de beslaglaag wordt gevormd door een deel bloem tot een samenhangend beslag te mengen met water, eventueel onder toevoeging van ei en/of bakpoeder, waarbij de bloem bij voorkeur wordt genomen uit een groep van rijstebloem, tapiocameel en maïzena, en dat voor de kruimlaag broodkruim, in het bijzonder Japans broodkruim (Panko) wordt toegepast.

De onderhavige uitvinding heeft tevens betrekking op een voedingproduct dat volgens één of meer van de hiervoor beschreven uitvoeringsvormen van de werkwijze volgens de uitvinding zou kunnen worden vervaardigd. In het bijzonder heeft, in dat kader, een voedingsproduct, omvattende een lichaam met een kern die een vulling omvat en een zich om de kern uitstrekkende mantel van een koolhydraatrijke samenstelling als kenmerk dat de vulling en de mantel deel uitmaken van een diepgevroren sushi-rol, dat de mantel is omhult met een barrièrelaag, dat de barrièrelaag is bedekt met een beslaglaag, en dat over de beslaglaag een kruimlaag is aangebracht. In een bijzondere uitvoeringsvorm is het voedingsproduct volgens de uitvinding verder gekenmerkt doordat de koolhydraatrijke samenstelling een althans ten dele gegaard graanproduct omvat, in het bijzonder althans ten dele gegaarde rijst, en de vulling ten minste één ingrediënt omvat uit een groep omvattende groente, fruit, vlees, vis, zeeffuit en zuivel, waarbij het product van de vulling bij voorkeur nog in rauwe, althans onvolledig gegaarde, vorm verkeert.

Dit product, dat na bereiden als een krokante sushi kan worden geserveerd en geconsumeerd, blijkt een ongeëvenaard mondgevoel en een bijzonder aangename smaak te bieden, die beiden die van een verse sushi overtreffen. Daaraan toegevoegd kan de houdbaarheid van het uitgangsproduct, ander dan een verse sushi, voor lange duur worden gegarandeerd zolang de bevroren toestand waarin het verkeert, wordt gehandhaafd. Vanuit logistiek oogpunt is dit met name voor de horeca een grote verdienste die een weg opent naar een grootschalige inzetbaarheid.

Een bijzondere uitvoeringsvorm van het voedingsproduct volgens de uitvinding heeft als kenmerk dat het bevroren lichaam een althans in hoofdzaak cilindrisch lichaam omvat dat een diameter heeft van tussen circa 2 en 8 centimeter bij een lengte van tussen circa 5 en 20 centimeter. Een product met een dergelijke diameter kan bij gebruikelijke huishoudelijke frituurtemperaturen worden gefrituurd waarbij de beslag- en kruimlaag zich tot een egaal gebakken krokante korst vormt, terwijl de vulling koel blijft. Bij producten met een kleinere doorsnede, oftewel een dunnere rol, wordt ook de vulling verhit terwijl de buitenlaag nog niet bruin krokant is, wat in het geval van een gebruikelijke sushi vulling van rauwe, althans niet gegaarde, delen die bij voorkeur koel wordt genuttigd nadelig is doordat dit ten koste van het optimale mondgevoel en smaak gaat.. Een product met een grotere doorsnede is minder wenselijk omdat in dat geval de krokante buitenlaag in een gebruikelijke frituur- of oveninrichting te zeer door bakt terwijl de vulling nog bevroren is. Bovendien laat een product met een dergelijke grotere diameter zich minder goed tot een gemakkelijk als vingerhapje (finger food) te consumeren eindproduct verwerken.

Uiteindelijk heeft de uitvinding tevens betrekking op een werkwijze voor het bereiden van één of meer van de hiervoor beschreven voedingsproducten volgens de uitvinding, welke werkwijze volgens de uitvinding is kenmerkt doordat de bevroren productrol na al of niet te zijn ontdooid door bakken of frituren wordt verhit totdat de kem althans ten hoogste juist is ontdooid terwijl de beslaglaag met de kruimlaag zich heeft gevormd tot een krokante buitenlaag en aldus in een rechtstreeks eetbare vorm wordt gebracht. In de bevroren toestand is het voedingsproduct volgens de uitvinding een lang houdbaar tussenproduct dat vervolgens door de aangegeven verwarmingsstap snel en eenvoudig tot een rechtstreeks eetbaar eindproduct kan worden bereid.

Belangrijk daarbij is dat de mantel een additionele isolatie laag tussen de vulling en de beslag- en kruimlaag vormt waardoor een temperatuurstijging zeer gelijkmatig vanaf de buitenzijde met de beslag en kruimlaag naar de kem met de vulling trekt. Hierdoor kan de beslaglaag met kruim zich tot een krokante korst vormen, terwijl de vulling wordt behoed voor een te grote temperatuurstijging. De temperatuur van de vulling overschrijdt bij voorkeur niet of nauwelijks kamertemperatuur in het eindproduct, terwijl een temperatuur van de mantel gradueel verloopt van relatief warm aangrenzend aan de beslaglaag tot aangenaam warm nabij de kem. Dit is met name van bijzonder voordeel wanneer de vulling ingrediënten omvat die bij voorkeur niet of althans niet te veel dienen te worden verwarmd, zoals verse, rauwe ingrediënten.

Een bijzondere uitvoeringsvorm van de werkwijze voor het bereiden van het beschreven voedingsproduct heeft volgens de uitvinding als kenmerk dat de productrol in olie, vet of hete lucht wordt gefrituurd, en meer in het bijzonder dat de productrol na frituren een rusttijd van enkele minuten wordt gegund alvorens het lichaam te serveren. Frituren, in het bijzonder in olie of vet van verhoogde temperatuur, geeft een additionele smaaksensatie aan het product. De rusttijd die naderhand bij voorkeur wordt opgelegd, onttrekt warmte aan de mantel en leidt die tot in de nog enigszins bevroren of nog koude kern waardoor deze op een juiste eindtemperatuur komt. De buitenlaag behoudt, mede dankzij de aanwezige barrièrelaag, hierbij zijn krokante karakter.

Voor een aantrekkelijke presentatie heeft een voorkeursuitvoeringsvorm van de bereidingswijze volgens de uitvinding als kenmerk dat de productrol in althans nagenoeg gelijke schijven wordt verdeeld en althans een deel van de schijven, voor serveren, regelmatig wordt gerangschikt op een bord en al van een passende garnering wordt voorzien.

De uitvinding zal thans nader worden toegelicht aan de hand van een uitvoeringsvoorbeeld en een bijbehorende tekening. In de tekening toont: figuur 1A-D schematisch een eerste uitvoeringsvoorbeeld van een werkwijze en prodcut volgens de uitvinding in opeenvolgende stadia van vervaardiging; en figuur 2 een uitvoeringsvoorbeeld van een voedingsproduct volgens de uitvinding in een langsdoorsnede.

De figuren zijn overigens zuiver schematisch en niet op schaal getekend. Met name kunnen terwille van de duidelijkheid sommige dimensies in meer of mindere mate zijn weergegeven. Overeenkomstige delen zijn in de figuren in het algemeen met eenzelfde verwijzingscijfer aangeduid.

Ter vervaardiging van een uitvoeringsvorm van een voedingsproduct volgens de uitvinding wordt uitgegaan van een productrol in de vorm van een min of meer traditionele sushi-rol. Deze wordt bereid, zie figuur IA, door op een laag van één of enkele eetbare vellen 1, in dit voorbeeld vellen van eetbaar zeewier (purperwier) gewoonlijk aangeduid als nori, een laag 2 gegaarde rijst te leggen. In plaats van nori kan overigens desgewenst ook een ander eetbaar vel of papier worden toegepast, zoals bij voorbeeld rijstpapier. De daaruit gevormde laag vormt in het uiteindelijke product een barrièrelaag 1 die bedoeld is om vocht tegen te houden. Het materiaal van de laag dient daarom vocht werend althans vocht vertragend te zijn en dient niet onder invloed van vocht te degraderen, zoals uiteenvallen.

De gebruikte rijst 2 wordt ook wel meshi genoemd, en heeft korte, dikke korrels en is door koken of stomen tot nagenoeg volledig gaar gegaard zodat de korrelstructuur en beet daarvan behouden blijven. Naderhand of reeds tijdens de garing wordt rijstazijn toegevoegd om aan de rijst een kenmerkende licht zure smaak te geven. Eventueel kunnen ook andere smaak bepalende of smaak vormende ingrediënten aan de rijst worden toegevoegd. De rijst is erg kleverig, waardoor de rijst goed kneedbaar is en bij elkaar blijft plakken. De rijst wordt bij voorkeur geheel koud of lauw verwerkt om tegen te gaan dat eventuele restwarmte van de rijst de vulling kan beïnvloeden. Bovendien wordt hierdoor een eventueel optreden van condensatie in de productrol tijdens een naderhand invriezen tegengegaan.

De rijst 2 wordt samen met de overige ingrediënten 3, die een vulling in de kern van de sushi-rol zullen vormen, gelegen op het vel 1 nori stijf opgerold tot ruwweg een cilinder van ongeveer drie centimeter in doorsnee, zie figuur 1B. Voor het rollen kan gebruik worden gemaakt van een specifiek daarvoor bestemd rolmatje dan wie van een machinaal proces. Het resulterende lichaam is een zogenoemde maki. In de voorgaande stap is een smalle strook la van het nori-vel 1 vrijgelaten van rijst. Deze strook vormt in het gerolde product een kleine overlap met de rug van de tegenoverliggende zijde van het nori-vel, zie figuur 1B, en kan daarop, na licht te zijn bevochtigd, worden vastgeplakt om de productrol bijeen te houden.

Er zijn meerdere soorten maki. Zo is futomaki een wat dikkere rol van ongeveer vier centimeter die binnen de rijstmantel vaak drie verschillende ingrediënten als vulling van de kem kent. Hosomaki daarentegen is een dunnere rol van ongeveer twee centimeter doorsnee met meestal maar één ingrediënt als vulling. Naarmate meer (soorten) producten in de vulling worden toegepast zal de diameter van de uiteindelijke rol kunnen toenemen. Bij voorkeur wordt de diameter van de productrol binnen het kader van de onderhavige uitvinding evenwel hoe dan ook onder de 8 centimeter gehouden.

Voor de vulling 3 kan van uiteenlopende variaties worden uitgegaan. Bij voorkeur worden daarvoor hele delen (stukjes, blokjes of repen) genomen uit een groep van groente, fruit, vlees, vis, zeefruit en zuivel. Als groente zijn bijvoorbeeld komkommer, zeewier, rettich, wortel, avocado, asperge en maïs geschikte kandidaten. Als vis en zeefruit komen met name gele vinvis, surfmossel, jacobsschelp, inktvis, makreel, zalm, tonijn, zeebaars en paling in aanmerking. Verder kunnen ook surimi, krab, (surf)mossel, jacobsschelp, garnaal en kreeft als luxueuze vulling worden toegepast. Daarnaast zijn omelet, gebakken tofu en viskuit (bijvoorbeeld van haring, zalm of vliegvis) gewaardeerde ingrediënten die zich voor de vulling 3 van de maki-rol lenen. Tot slot kan als variatie op de traditionele sushi een minder conventionele vleesvulling worden toegepast, bijvoorbeeld gevogelte (kip) of biefstuk (ossehaas).

Nadat de nori 1, rijst 2 en vulling 3 tot een stevige productrol zijn gerold, worden daaruit één of meer productrollen met een lengte van typisch tussen 5 en 20 centimeter gevormd, in dit voorbeeld van circa 12 centimeter. De aldus verkregen productrol wordt door een beslag gehaald of een beslag wordt over de rol gespoten om een in hoofdzaak sluitende beslaglaag 4 op de nori-laag 1 te vormen, zie figuur 1C. De nori-laag is nu volledig met de beslaglaag 4 bedekt.

Voor het beslag wordt bij voorkeur uitgegaan van tempura-beslag. Dit beslag bestaat uit een deel bloem, ijskoud water en (vaak) een ei. Het wordt zeer kort gemengd tot een hecht en samenhangend beslag. Het ijskoude water zorgt ervoor dat het baksel krokant en luchtig wordt en minder vet opneemt. Er zijn daarbij varianten mogelijk voor wat betreft de samenstelling van de bloem. Hiervoor kan bijvoorbeeld tapiocabloem, rijstebloem, maïzena en desgewenst bakpoeder worden toegepast of een mengsel van deze en nadere bloemsoorten.

Uiteindelijk wordt de nog vochtige beslaglaag 4 bestrooid met broodkruim of de productrol, met de nog vochtige beslaglaag 4 aan de buitenzijde, door broodkruim gerold om daarop een dekkende kruimlaag 5 te vormen, zie figuur 1D. Voor de kruimlaag 5 wordt bij voorkeur Japans broodkruim toegepast, zogenaamde panko. In plaats daarvan kan overigens ook een andere kruimlaag, bijvoorbeeld van paneermeel worden toegepast indien de vulling en mantel van het product daarom vraagt.

Het aldus verkregen voedingsproduct wordt vervolgens, na eventueel te zijn voorgebakken of voor-gefrituurd, in een vriesstap in korte tijd volledig ingevroren zodat de in figuur 2 getoonde bevroren productrol wordt verkregen. Daarbij wordt bij voorkeur uitgegaan van droogvriezen of schokvriezen bij zeer lage invriestemperatuur van -60 °C of lager. Dit geeft als voordeel dat smaak en textuur van het product daardoor beter behouden blijven. Indien het product bestemd is voor verkoop en daartoe met een bepaald aantal in een verpakking wordt gebracht, wordt de vriesstap bij voorkeur in de verpakking uitgevoerd. Hierdoor wordt vermeden dat de productrol eventueel al, althans ten dele, kan ontdooien tijdens het verpakkingsproces.

Het diepgevroren product is nu langdurig houdbaar ondanks de verse, eventueel nog rauwe vulling daarvan. Om het product in rechtstreeks serveerbare vorm te brengen, wordt een gewenst aantal productrollen (uit de verpakking) genomen en door frituren of bakken verwarmd. In dit uitvoeringsvoorbeeld wordt daarvoor uitgegaan van een frituur bad met hete olie of vet, maar eventueel kan ook voor hete-lucht-frituren worden gekozen waarbij slechts een weinig olie wordt toegepast.

Het product wordt gedurende 5-6 minuten in een ffituurbad van tussen 160-180 °C gelaten, waarbij de beslaglaag 4 met broodkruim 5 zich tot een krokant bruine, knapperige korst vormt. De vulling 3 van de productrol is nu nog niet of nauwelijks ontdooid en ruimschoots beneden kamertemperatuur. Vervolgens wordt het product uit het bad genomen en gedurende een vergelijkbare tijd met rust gelaten. De warmtecapaciteit en temperatuur van de rijstmantel 2 zorgen nu voor een verder opwarmen van de vulling onder gelijktijdige afkoeling van de mantel zelf, terwijl de barrièrelaag 1 de korst 4,5 tegen uit de mantel tredend vocht beschermt. Uiteindelijk is de mantel enigszins afgekoeld en de kem opgewarmd tot een aangename temperatuur van hoogstens een weinig boven kamertemperatuur.

De productrol wordt nu in een aantal schijven gesneden, schematisch aangegeven door de deellijnen D in figuur 2, met elk een dikte van ruwweg een centimeter en deze schijven worden op een plateau of bord gerangschikt. Daaraan kan eventueel een passende garnering, bij voorbeeld van ingelegde gember, wasabi, sojasaus en wakame (zeewier) worden toegevoegd om het geheel voor serveren af te maken. Het gerecht wordt bij voorkeur met eetstokjes opgediend.

Hoewel de uitvinding hiervoor aan de hand van louter een enkel uitvoeringsvoorbeeld nader werd toegelicht, moge het duidelijk zijn dat de uitvinding daartoe geenszins is beperkt. Integendeel zijn binnen het kader van de uitvinding nog vele variaties en verschijningsvormen mogelijk. Zo kan bijvoorbeeld als variatie op rijst een ander graanproduct voor de mantel worden toegepast om een sushi-achtige productrol te vervaardigen. Met name fijn korrelige granen zoals gierst en quinoa lenen zich in dat opzicht als variant op een traditionele sushi.

Claims (18)

1. Werkwijze voor het vervaardigen van een voedingsproduct dat door verdere bereiding kan worden gebracht in een voor directe consumptie gerede vorm, waarbij een eetbare althans sushi-achtige productrol wordt bereid, omvattende een kem met een vulling die wordt omhuld met een mantel van een koolhydraatrijke samenstelling en een barrièrelaag die de mantel bedekt, waarbij de barrièrelaag wordt bedekt met een beslaglaag, waarbij op de beslaglaag een kruimlaag wordt aangebracht en waarbij het aldus verkregen lichaam aan een vriesstap wordt onderworpen om dit volledig te bevriezen.

2. Werkwijze volgens conclusie 1 met het kenmerk dat de vriesstap door droogvriezen of schokvriezen wordt uitgevoerd bij een aanvangstemperatuur van hoogstens rond -60 °C.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2 met het kenmerk dat voor de barrièrelaag een eetbaar vel word toegepast, in het bijzonder een vel van (zcc)wicr (nori) of rijspapier, waarin de mantel en vulling worden gerold.

4. Werkwijze volgens één of meer der voorgaande conclusies met het kenmerk dat voor de mantel een al of niet ten dele gegaard graanproduct, in het bijzonder althans ten dele gegaarde rijst, wordt toegepast.

5. Werkwijze volgens conclusie 4 met het kenmerk dat het graanproduct door verwarming en onder toevoeging van vocht althans ten dele wordt gegaard en vervolgens in althans ten dele afgekoelde toestand in de mantel wordt verwerkt tot, althans naar het wezen, een traditionele sushi-rol.

6. Werkwijze volgens één of meer der voorgaande conclusies met het kenmerk dat voor de vulling ten minste één product wordt genomen uit een groep omvattende groente, fruit, vlees, vis, zeeffuit en zuivel.

7. Werkwijze volgens conclusie 6 met het kenmerk dat de vulling in rauwe, althans niet gegaarde, of verse, althans ververste, vorm wordt toegepast en althans tot en met de vriesstap daarin wordt gehandhaafd.

8. Werkwijze volgens één of meer der voorgaande conclusies met het kenmerk dat de beslaglaag wordt gevormd door een deel bloem tot een samenhangend beslag te mengen met water, eventueel onder toevoeging van ei en/of bakpoeder, waarbij de bloem bij voorkeur wordt genomen uit een groep van rijstebloem, tapiocameel en maïzena.

9. Werkwijze volgens één of meer der voorgaande conclusies met het kenmerk dat voor de kruimlaag broodkruim, in het bijzonder Japans broodkruim (Panko) wordt toegepast.

10. Voedingsproduct omvattende een bevroren lichaam met een kern die een vulling omvat en een zich om de kem uitstrekkende mantel van een koolhydraatrijke samenstelling met het kenmerk dat de vulling en de mantel deel uitmaken van een diepgevroren sushi-rol, dat de mantel is omhult met een barrièrelaag, dat de barrièrelaag is bedekt met een beslaglaag, en dat over de beslaglaag een kruimlaag is aangebracht.

11. Voedingsproduct volgens conclusie 10 met het kenmerk dat de koolhydraatrijke samenstelling een althans ten dele gegaard graanproduct omvat, in het bijzonder althans ten dele gegaarde rijst, en de vulling ten minste één product omvat uit een groep omvattende groente, fruit, vlees, vis en zuivel, waarbij het product van de vulling bij voorkeur nog in rauwe, althans onvolledig gegaarde, vorm verkeert.

12. Voedingsproduct volgens conclusie 10 of 11 met het kenmerk dat de barrièrelaag een blad omvat genomen uit een groep van eetbaar (zee)wier, in het bijzonder nori, en rijstpapier.

13. Voedingsproduct volgens conclusie 10, 11 of 12 met het kenmerk dat het bevroren lichaam een schok- of droog gevroren lichaam omvat.

14. Voedingsproduct volgens één of meer der conclusies 10 tot en met 13 met het kenmerk dat het bevroren lichaam een althans in hoofdzaak cilindrisch lichaam omvat dat een diameter heeft van tussen circa 2 en 8 centimeter bij een lengte van tussen circa 5 en 20 centimeter.

15. Werkwijze voor het bereiden van het voedingsproduct volgens één of meer der conclusies 10 tot en met 14 met het kenmerk dat de bevroren productrol na al of niet te zijn ontdooid door bakken of frituren wordt verhit totdat de kem althans ten hoogste juist is ontdooid terwijl de beslaglaag met de kruimlaag zich heeft gevormd tot een krokante buitenlaag en aldus in een rechtstreeks eetbare vorm wordt gebracht.

16. Werkwijze volgens conclusie 15 met het kenmerk dat de productrol in olie, vet of hete lucht wordt gefrituurd.

17. Werkwijze volgens conclusie 16 met het kenmerk dat de productrol na frituren een rusttijd van enkele minuten wordt gegund alvorens het lichaam te serveren.

18. Werkwijze volgens één of meer der conclusies 15 tot en met 17 met het kenmerk dat de productrol in althans nagenoeg gelijke schijven wordt verdeeld en althans een deel van de schijven , voor serveren, regelmatig wordt gerangschikt op een bord en al van een passende garnering wordt voorzien.