NL2013122A - Werkwijze voor het vervaardigen van een tussenproduct. - Google Patents

Description

Werkwijze voor het vervaardigen van een tussenproduct

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een tussenproduct dat door verdere bereiding kan worden gebracht in een consumeerbaar eindproduct, omvattende het bereiden van een voedselrol die een vulling binnen een gesloten mantel bevat.

Een bekend voorbeeld van een voedselrol met een vulling binnen een gesloten mantel is die van een kroket. Deze wordt bereid door een rol te maken van een geschikte vulling, bijvoorbeeld een verdikte vlees-, groente- of visragout, waaromheen een mantel van paneermeel of broodkruim wordt aangebracht. De voedselrol kan vervolgens door deze te verhitten, veelal via frituren, voor consumptie geschikt worden gemaakt. Daarbij wordt de vulling verwarmd en de paneermeel- of broodkruimlaag tot een krokante korst gevormd.

Een ander bekend voorbeeld van een voedselrol met vulling binnen een gesloten mantel is die van een sushirol. In het bijzonder de zogenoemde maki soort sushi wordt bereid door een geschikte vulling, bijvoorbeeld rauwe vis, op een laag van rijst te plaatsen en deze vervolgens op te rollen zodat de vulling wordt omgeven door een mantel van rijst. Zo een sushirol behoeft geen verdere bereiding, maar is direct gereed voor consumptie.

Met de onderhavige uitvinding wordt onder andere beoogd een werkwijze te verschaffen waarmee een tussenproduct kan worden vervaardigd dat geschikt is om door verwarming als verdere bereiding tot een consumeerbaar eindproduct te worden gemaakt terwijl een keuzevrijheid voor het type vulling daarbij groot blijft.

Om het beoogde doel te realiseren is een werkwijze van de in de aanhef vermelde soort volgens de onderhavige uitvinding gekenmerkt doordat de mantel is gevormd uit een koolhydraatrijk product, een vloeibaar beslag aan een buitenzijde van de mantel wordt aangebracht en een kruimlaag tegen het beslag wordt gehecht, waarbij de kruimlaag de voedselrol volledig afdicht, en de voedselrol aan een vriesstap wordt onderworpen tot deze volledig bevroren is. In de bevroren toestand is de voedselrol goed te bewaren als tussenproduct dat vervolgens door een simpele verwarmingsstap snel en eenvoudig tot een consumeerbaar eindproduct kan worden bereid. Belangrijk daarbij is dat de mantel een additionele laag tussen de vulling en de laag van beslag met kruim vormt waardoor een temperatuurverhoging tijdens een bereidingsstap zeer gelijkmatig vanaf de buitenzijde met de beslag en kruimlaag naar het centrale deel met de vulling trekt. Hierdoor kan het beslag met kruim tot een krokante korst worden verhit, terwijl de vulling wordt behoed tegen een snelle temperatuurstijging en aldus op een eventuele gewenste koele temperatuur kan worden gehouden. Dit is met name van bijzonder voordeel wanneer de vulling ingrediënten omvat die bij voorkeur niet of althans niet te veel dienen te worden verwarmd.

Een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding heeft als kenmerk dat de vriesstap het vriesdrogen van de voedselrol omvat bij een temperatuur rond de -60°C. Een dergelijke sterke vriesstap op zeer lage temperatuur koelt de voedselrol volledig binnen korte tijd waardoor een versheid van de gebruikte ingrediënten beter wordt gewaarborgd. In het bijzonder in het geval van toepassing van nog enigszins warme ingrediënten, bijvoorbeeld na een garingsstap door verwarming, gaat vriesdrogen ook een optreden van condensatie in de productrol beter tegen, waardoor een textuur en smaak van de voedselrol onaangetast blijft. Het vriesdrogen kan eenvoudig met conventionele vriesdrooginstallaties worden uitgevoerd.

Een verdere voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding heeft als kenmerk dat de voedselrol in een verpakking in bevroren toestand wordt bewaard. Het tussenproduct is hierdoor langer houdbaar en kan in de verpakking eenvoudig aan consumenten worden geleverd. In een bijzondere uitvoeringsvorm hiervan is de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding gekenmerkt doordat de voedselrol na bereiden in een verpakking wordt aangebracht en tezamen met de verpakking aan een vriesstap wordt onderworpen. Hierdoor wordt vermeden dat de voedselrol althans ten dele kan ontdooien tijdens een verpakkingsproces.

I

In een bijzondere uitvoeringsvorm is de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding gekenmerkt doordat de voedselrol wordt bereid met een koolhydraatrijk product dat wordt gekozen uit pastadeeg, een aardappelproduct, of in het bijzonder rijst.

In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm is de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding gekenmerkt doordat het koolhydraatrijke product door verwarming wordt gegaard en vervolgens tot kamertemperatuur wordt afgekoeld alvorens te verwerken als mantel om een vulling in de voedselrol. Een dergelijk afkoelen van het gegaarde koolhydraatrijke product voor toepassing voorkomt dat eventuele restwarmte van het product de vulling kan beïnvloeden. Bovendien wordt hierdoor een eventueel optreden van condensatie in de productrol tijdens het vriezen daarvan verder tegengegaan.

Een verdere bijzondere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding heeft als kenmerk dat de voedselrol wordt bereid met een vulling die wordt gekozen uit één of meer van de volgende ingrediënten: groente, fruit, vlees, vis, zuivel.

In een verdere bijzondere uitvoeringsvorm is de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding gekenmerkt doordat de voedselrol wordt bereid met een consumeerbare rauwe vulling. Bijvoorbeeld verse vis kan als rauwe vulling in de voedselrol worden verwerkt. Juist voor een dergelijke rauwe vulling is de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding van bijzonder groot voordeel, omdat de vulling in het verkregen tussenproduct ook na bereiding tot consumeerbaar eindproduct althans nagenoeg rauw kan blijven.

De onderhavige uitvinding heeft tevens betrekking op een tussenproduct dat is vervaardigd volgens een werkwijze volgens de onderhavige uitvinding.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is het tussenproduct volgens de onderhavige uitvinding gekenmerkt doordat een dwarsdoorsnede van de voedselrol een diameter 1 heeft van tussen 2 cm en 8 cm. Een voedselrol met een dergelijke dikte kan bij gebruikelijke huishoudelijke frituurtempcraturcn worden gefrituurd waarbij de beslag en kruimlaag wordt gevormd tot een mooi verhitte krokante korst, terwijl de vulling koel blijft. Bij voedselrollen met een kleinere doorsnede, oftewel een dunnere rol, wordt de vulling snel verhit, wat in het geval van een vulling die bij voorkeur koel wordt genuttigd, zoals rauwe producten, een nadeel is. Een voedselrol met een dikkere doorsnede is niet wenselijk aangezien een rol met een dergelijk relatief grote doorsnede lastig is te consumeren.

In een bijzondere uitvoeringsvorm is het tussenproduct volgens de onderhavige uitvinding gekenmerkt doordat de voedselrol een sushirol is die volledig is voorzien van een laag beslag en kruimlaag. Aldus kan het tussenproduct door frituren worden verwerkt tot een consumeerbare gefrituurde sushirol. Gebleken is dat een dergelijke gefrituurde sushirol door een combinatie van verse smaakvolle ingrediënten en krokante textuur bijzonder in de smaak valt. Als beslag wordt bij voorkeur uitgegaan van een tempurabeslag, hoewel ook andere soorten beslag op basis van bloem of meel mogelijk zijn. De kruimlaag is bij voorkeur een laag van pankokruim, maar kan ook prima een andere broodkruimlaag of paneermeellaag omvatten.

De onderhavige uitvinding heeft voorts betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een consumeerbaar eindproduct omvattende het frituren van een tussenproduct volgens de onderhavige uitvinding.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is de werkwijze voor het bereiden van een consumeerbaar eindproduct volgens de onderhavige uitvinding gekenmerkt doordat het tussenproduct wordt gefrituurd totdat de kruimlaag is gevormd tot een krokante kruimlaag. Afhankelijk van een precieze temperatuur van het frituurmedium waarin de voedselrol wordt gefrituurd en afmeting van de voedselrol zelf zal dit in de meeste gevallen hooguit een aantal seconden zijn. Het frituren dient zo kort mogelijk te zijn om een opwarmen van de vulling te vermijden.

De onderhavige uitvinding heeft ten slotte nog betrekking op een consumeerbaar eindproduct verkregen door een werkwijze voor het bereiden van een consumeerbaar eindproduct volgens de onderhavige uitvinding.

Hoewel de uitvinding aan de hand van een aantal uitvoeringsvoorbeelden nader werd toegelicht, moge het duidelijk zijn dat de uitvinding daartoe geenszins is beperkt. Integendeel zijn binnen het kader van de uitvinding voor een gemiddelde vakman nog vele variaties en verschijningsvormen mogelijk.

Claims (13)

1. Werkwijze voor het vervaardigen van een tussenproduct dat door verdere bereiding kan worden gebracht in een consumeerbaar eindproduct, omvattende het bereiden van een voedselrol die een vulling binnen een gesloten mantel bevat, waarbij de mantel is gevormd uit een koolhydraatrijk product, een vloeibaar beslag aan een buitenzijde van de mantel wordt aangebracht en een kruimlaag tegen het beslag wordt gehecht, waarbij de kruimlaag de voedselrol volledig afdicht, en de voedselrol aan een vriesstap wordt onderworpen tot deze volledig bevroren is. I

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk dat de vriesstap het vriesdrogen van de voedselrol omvat bij een temperatuur rond de -60°C.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk dat de voedselrol in een verpakking in bevroren toestand wordt bewaard.

4. Werkwijze volgens één of meer der voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de voedselrol wordt bereid met een koolhydraatrijk product dat wordt gekozen uit pastadeeg, rijst, of een aardappelproduct. I

5. Werkwijze volgens conclusie 4, met het kenmerk dat het koolhydraatrijke product door verwarming wordt gegaard en vervolgens tot kamertemperatuur wordt afgekoeld alvorens te verwerken als mantel om een vulling in de voedselrol.

6. Werkwijze volgens één of meer der voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de voedselrol wordt bereid met een vulling die wordt gekozen uit één of meer van de volgende ingrediënten: groente, fruit, vlees, vis, zuivel.

7. Werkwijze volgens één of meer der voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de voedselrol wordt bereid met een rauwe vulling.

8. Tussenproduct vervaardigd door de werkwijze volgens één of meer der voorgaande conclusies.

9. Tussenproduct volgens conclusie 8, met het kenmerk dat een dwarsdoorsnede van de voedselrol een diameter heeft van tussen 2-8 cm.

10. Tussenproduct volgens conclusie 8 of 9, met het kenmerk dat de voedselrol een sushirol is.

11. Werkwijze voor het bereiden van een consumeerbaar eindproduct omvattende het frituren van een tussenproduct volgens één of meer der conclusies 8 tot en met 10.

12. Werkwijze volgens conclusie 11, met het kenmerk dat het tussenproduct wordt gefrituurd totdat de kruimlaag is gevormd tot een krokante korst.

13. Consumeerbaar eindproduct verkregen door een werkwijze volgens conclusie 11 of 12.