KR20210062153A

KR20210062153A - 향미 및 혈당저하가 우수한 뽕잎스콘 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20210062153A
Application number: KR1020190149993A
Authority: KR
Inventors: 허화춘
Original assignee: 허화춘
Priority date: 2019-11-21
Filing date: 2019-11-21
Publication date: 2021-05-31

Abstract

본 발명에 따른 향미 및 혈당저하가 우수한 뽕잎스콘 제조방법은, (1공정) 구증구포 뽕잎 분말, 밀가루, 탁주, 식물성오일, 스테비아 및 계란물을 반죽하고 상온에서 4~6시간 동안 1차 발효하는 단계; (2공정) 상기 1공정에서 발효된 반죽물을 40~50분 동안 냉장 보관하는 단계; (3공정) 상기 2공정에서 얻은 반죽물을 성형하는 단계; (4공정) 상기 3공정에서 얻은 성형물을 상온에서 10~20분 동안 2차 발효하는 단계; 및 (5공정) 상기 4공정에서 얻은 발효된 성형물을 200~230℃에서 30~40분 동안 구어낸 다음 상온으로 냉각시켜 뽕잎스콘을 얻는 단계;를 포함한다.

Description

향미 및 혈당저하가 우수한 뽕잎스콘 및 그 제조방법{Cooking method of mulberry scone with superior flavor and reducing blood glucose level}

본 발명은 향미 및 혈당저하가 우수한 뽕잎스콘 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 효소에 의한 반죽의 처리 공정 등을 포함하는 향미 및 혈당저하가 우수한 뽕잎스콘 및 그 제조방법에 관한 것이다.

식빵(스콘)은 밀가루, 이스트, 소금, 물 등을 주원료로 하고 경우에 따라 당류, 유제품, 계란, 식용유지 등의 부원료를 배합한 반죽을 발효시켜 구운 것을 일컫는 것으로, 현대인의 분주한 일상생활과 서구화에 따른 식생활 패턴의 변화로 인하여 식빵 그 자체로 또는 토스트, 샌드위치 등의 다양한 형태로 많이 식용되고 있다.

식빵 제조법에는 스트레이트법(Straight dough process)과 스펀지법(Sponge dough method), 연속식 제빵법(Continuous dough mixing system), 액체발효법(Liquid ferment process) 등이 있다. 이중 스펀지법은 일명 중종법이라고도 하는데, 밀가루의 50%이상과 이스트와 물을 배합하여 중종을 만들고 적어도 2시간 이상 1차 발효시킨 후 나머지 밀가루와 부원료(설탕이나 소금 등)와 남은 물을 넣고 배합하고 플로어 타임, 성형공정 등을 실시한 후 2차 발효시키는 방법으로써 발효의 안정성을 높이고 반죽의 숙성에 의한 신장성과 빵의 향을 증진시키는 것으로 알려져 있다.

그러나 이와 같은 스펀지법의 제조공정 중 식빵의 품질에 영향을 크게 미치는 1차 발효공정은 저온 또는 고온에서 비교적 짧은 시간에 발효가 이루어지므로 식빵의 식감이나 볼륨 및 조직감이 다소 떨어지는 한계가 있었다.

또한, 반죽은 적당한 숙성을 통해 알코올발효, 유산발효, 그밖에 유기산균에 의한 발효 등으로 다양한 방향성 물질을 생성하여 빵의 풍미를 만들고, 그와 동시에 반죽 전체의 물리적 성질이 적당한 신전성, 점성, 탄성 등을 구비한 것으로 바뀌게 되는데, 종래의 제조방법에 따른 1차 발효공정은 반죽을 숙성 및 발효시키는 과정에서 발효실의 정전 등 예기치 않은 상황이나 사고가 발생 될 경우에는 빵의 품질에 가장 중요한 요소인 발효시간과 온도가 쉽게 초과되면서 해당 반죽이 미숙성 또는 과숙성되게 되고, 그에 따른 반죽은 균일한 맛을 제공할 수 없어 전량 폐기가 불가피하기 때문에 생산효율성이 현저히 떨어지는 데다 경제적으로도 상당한 손실을 입게 되는 등 대량생산에는 적합하지 않은 문제점을 안고 있었다.

한편, 식빵의 부원료로는 식염, 계란 효모가 주로 사용되지만 그 외에도 기호적, 영양학적 측면 또는 노화억제, 저장기간 연장 등의 기능적 측면을 고려하여 다양한 기능성을 가진 부원료나 각종 추출물을 사용하여 독특한 관능적 특성 및 영양적 특성을 갖는 식빵의 개발이 시도되고 있다.

그러나 첨가되는 부원료에 따라 빵의 부피, 향미, 조직(crumb)의 특성치, 관능적 변화, 노화속도 등에 오히려 악영향을 끼쳐 품질의 저하를 초래하기 때문에 가공방법의 개선을 통한 식빵의 개발이 요구되고 있다.

또한 요즘에는 당뇨병이 주요 관심사이다. 당뇨병은 단일 질병 사망원인 1위 질병으로서 전 세계적으로 당뇨병 환자는 1억5천만 명에 달하며 우리나라의 당뇨병 환자는 대략 400만 명에 이르는 것으로 추정되고 있다. 세계보건기구는 2030년엔 당뇨병 환자가 3억3천만 명에 이를 것으로 예상하고 있으며, 우리나라에서 당뇨병으로 인해 사망하는 사람의 수는 매년 1만~1만2천여명에 이른다. 이는 OECD 국가 중 가장 높은 수치로 2002년 기준 한국의 당뇨병 사망률은 인구 10만 명당 353명으로, 59명인 일본, 75명인 영국, 166명인 독일보다 크게 높은 편이다.

따라서, 당뇨병의 주요인자인 혈당을 낮추면서 식감 및 풍미가 월등하면서 당뇨병 예방 등에 효과가 있는 식빵 제조방법을 개발하고자 다년간 예의 연구하여 왔으며, 그 결과로서 본 발명을 완성하였다.

한국등록특허 제10-1915603호(식빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 식빵, 공고일 : 2018년11월08일)

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 혈당을 낮추면서 식감 및 풍미가 월등하면서 당뇨병 예방 등에 효과가 있는 뽕잎스콘 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명은 향미 및 혈당저하가 우수한 뽕잎스콘 제조방법에 관한 것으로, (1 공정) 구증구포 뽕잎 분말, 밀가루, 탁주, 식물성오일, 스테비아 및 계란물을 반죽하고 상온에서 4~6시간 동안 1차 발효하는 단계; (2공정) 상기 1공정에서 발효된 반죽물을 40~50분 동안 냉장 보관하는 단계; (3공정) 상기 2공정에서 얻은 반죽물을 성형하는 단계; (4공정) 상기 3공정에서 얻은 성형물을 상온에서 10~20분 동안 2차 발효하는 단계; 및 (5공정) 상기 4공정에서 얻은 발효된 성형물을 200~230℃에서 30~40분 동안 구어낸 다음 상온으로 냉각시켜 뽕잎스콘을 얻는 단계;를 포함하여, 향미 및 혈당저하가 우수할 수 있다.

또한, 상기 1공정은, 구증구포 뽕잎 분말, 밀가루, 탁주, 식물성오일, 스테비아및 계란물을 합한 반죽물 전체 100중량%에 대하여 구증구포 뽕잎 분말 3~5 중량%,밀가루 60~65 중량%, 탁주 30~35 중량%, 식물성오일 0.1~1 중량% 및 계란물 0.1~1중량%를 포함할 수 있다.

또한, 상기 구증구포 뽕잎 분말은, 채취하고 세척된 뽕잎순을 구증구포하고,구증구포된 뽕잎순을 100 메시 이하의 크기로 분쇄하여 얻어진 것일 수 있다.

본 발명의 또 다른 실시예는 상기한 제조방법을 통해 제조된 뽕잎스콘일 수있다.

상술한 바에 따른 본 발명의 뽕잎스콘 제조방법은 루틴과 가바 성분이 다량으로 포함되어 뽕순의 기능성은 현저히 상승시키면서, 1차 및 2차 발효함으로써 뽕잎스콘의 향미 효과가 우수하고, 혈당저하 성능이 향상된 뽕잎스콘을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 향미 및 혈당저하가 우수한 뽕잎스콘 제조방법의 단계를 도시한 플로우 차트.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지고, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.

도 1은 본 발명의 향미 및 혈당저하가 우수한 뽕잎스콘 제조방법의 단계를 도시한 플로우 차트이다.

도 1을 참조하면, 본 발명은 향미 및 혈당저하가 우수한 뽕잎스콘 제조방법에 관한 것으로,

(1공정) 구증구포 뽕잎 분말, 밀가루, 탁주, 식물성오일, 스테비아 및 계란물을 반죽하고 상온에서 4~6시간 동안 1차 발효하는 단계;

(2공정) 상기 1공정에서 발효된 반죽물을 40~50분 동안 냉장 보관하는 단계;

(3공정) 상기 2공정에서 얻은 반죽물을 성형하는 단계;

(4공정) 상기 3공정에서 얻은 성형물을 상온에서 10~20분 동안 2차 발효하는 단계; 및

(5공정) 상기 4공정에서 얻은 발효된 성형물을 200~230℃에서 30~40분 동안 구어낸 다음 상온으로 냉각시켜 뽕잎스콘을 얻는 단계;를 포함한다.

여기서, "상온"은 가온하거나 감온하지 않은 상태의 온도를 의미하며, 예컨대 20 내지 30℃ 또는 25 내지 30℃일 수 있다.

상기 1공정은 구증구포 뽕잎 분말을 밀가루, 탁주, 식물성오일, 스테비아 및 계란물과 함께 반죽하고 발효하는 단계로, 뽕잎스콘의 제조시 뽕잎을 생으로 사용하는 경우 뽕잎의 풋내 및 풋맛이 나타나, 구증구포 뽕잎 분말과 상기 밀가루, 탁주, 식물성오일, 스테비아 및 계란물을 반죽하고 발효함으로써, 뽕잎의 풋내 및 풋맛을 저감시킬 수 있다.

또한 구증구포 뽕잎 분말, 밀가루, 탁주, 식물성오일, 스테비아 및 계란물을 합한 반죽물 전체 100중량%에 대하여 구증구포 뽕잎 분말 3~5 중량%, 밀가루 60~65 중량%, 탁주 30~35 중량%, 식물성오일 0.1~1 중량% 및 계란물 0.1~1 중량%를 포함하는 것이 상술한 목적달성에 바람직하다. 그러나, 반죽시 구증구포 뽕잎 분말, 밀가루, 탁주, 식물성오일, 스테비아 및 계란물이 조성범주를 벗어나면, 반죽물이 풀어지지 않아 퍽퍽하거나 또한 반죽물이 묽어지는 문제가 발생할 수 있다. 또한, 상기 조성범주를 벗어나는 경우 최종 제조된 뽕잎스콘의 고소한 맛, 향에 대한 관능적 품질의 저하를 유발하므로 바람직하지 않다.

또한 상기 1공정에서 상온에서 4~6시간 동안 발효하는 조건을 벗어나는 경우, 발효가 충분히 일어나지 않거나, 뽕잎 분말의 섬유소가 충분히 분해되지 않아 뽕잎의 풋내 및 풋맛에 대한 저감 효과가 낮거나, 또는 과발효되어 최종 제조된 뽕잎스콘의 맛, 식감에 대한 관능적 품질이 낮아지므로 바람직하지 않다.

또한, 상기 1공정에서 구증구포 뽕잎 분말이 다른 재료들과 충분히 섞여 균일한 발효가 이루어지도록 적당한 크기를 갖도록 분쇄하는 것이 가능하다.

구체적으로, 상기 구증구포 뽕잎 분말은, 5월에 채취한 뽕잎순을 흐르는 물에 깨끗히 세척하고, 세척된 뽕잎순을 구증구포하고, 구증구포된 뽕잎순을 100 메시 이하의 크기로 분쇄하여 얻어진 것일 수 있다.

특히, 구증구포를 완료한 뽕잎 분말은 혈당저하에 탁월한 성분들이 증가할 수 있는데, 루틴(Rutin) 성분, 가바(GABA) 성분의 함량이 2배 가량 향상될 수 있다.

루틴(rutin)은 플라보노이드 계통의 물질로 인체내에서 모세혈관 강화작용과 수축작용을 나타내므로 순환계질환 치료제나 항당뇨 활성제, 혈압강하제로 이용되며, GABA(γ-aminobutyric acid)는 억제성 신경전달물질로 식욕과 포만감을 조절하여 체중을 감소시키며 세포의 분화 및 발달을 상승시키므로 당뇨환자나 노인성 질환 예방에 이용될 수 있다.

일 예로, 구증구포를 하지 않은 뽕잎 분말은 100g 뽕잎 분말중 가바 함량이 250mg, 루틴이 380mg인 반면, 구증구포 뽕잎 분말은 100g 뽕잎 분말중 가바 함량이 510mg, 루틴이 770mg으로 증가할 수 있다. 이에 따라 본 발명은 상기 구증구포 뽕잎 분말을 포함함으로써 혈당저하 효과를 크게 상승시킬 수 있다.

구체적이고 비한정적인 일 예로, 구증구포는 5월에 채취한 뽕잎순을 솥에 물과 함께 넣어 1~10시간 동안 60~90℃의 중불로 작업한 후 3일간 볕에 말리는 작업을 일 단위작업으로 하여 상기 단위작업을 9회 실시하는 것일 수 있다.

상기 2공정은 상기 1공정에서 발효된 반죽물을 더 이상 발효되지 않도록 휴지하는 단계이며, 약 40~50분 동안 냉장 보관하는 것이 바람직하며, 이때 냉장 보관 온도는 0~10℃ 일 수 있다.

상기 3공정은 상기 2공정에서 얻은 반죽물을 소정의 형태로 성형하는 것으로, 예컨대 반죽물을 컵 형태로 성형하거나, 성형물 외면에 특정 모양이 형성되도록 빗는 것일 수 잇다.

상기 4공정은 상기 3공정에서 얻은 성형물을 상온에서 10~20분 동안 2차 발효하는 것으로서, 발효기 또는 발효실에서 상기 성형물이 일부 부풀어 오르도록 할 수 있다.

상기 5공정은 상기 발효된 성형물을 200~230℃에서 30~40분 동안 구어내고, 이를 상온으로 냉각시켜 뽕잎스콘을 얻는 단계이다. 상기 발효된 성형물을 200~230℃에서 30~40분 동안 구어 냄으로써, 최종 제조된 뽕잎 스콘의 식감과 고소한 맛에 대한 관능적 품질을 향상시킬 수 있다. 그러나, 상기 200~230℃를 벗어나거나, 상기 온도 조건을 유지하여도 30~40분의 시간을 벗어나는 경우 시간이 길어져서 바삭한 식감이 저하되거나, 성형물이 익지 않거나, 또는 성형물이 타서 바람직하지 않다.

또 다른 일면에 있어서, 본 발명은 상기 방법으로부터 제조된 뽕잎스콘에 관한 것이다.

<실시예 1 : 혈당저하가 우수한 뽕잎스콘의 제조>

본 발명의 뽕잎스콘을 제조하기 위해 먼저, 5월에 채취한 뽕잎순을 흐르는 물에 깨끗히 세척하고, 세척된 뽕잎순을 솥에 물과 함께 넣어 5시간 동안 80℃의 중불로 작업한 후 3일간 볕에 말리는 작업을 수행하였다. 이후 중불 작업과 3일간 볕에 말리는 작업을 8회 더 실시하여 구증구포를 완료하였다. 구증구포가 완료된 뽕잎순을 분쇄기를 이용하여 100 메시 이하의 크기로 분쇄하여 구증구포 뽕잎분말을 얻었다.

다음으로, 구증구포 뽕잎분말을 하기 표 1의 조건을 참고하여 밀가루, 탁주, 식물성오일, 스테비아 및 계란물을 혼합하여 반죽하고, 상온에서 5시간 동안 1차 발효하였다. 이후, 상기 1차 발효된 반죽물을 약 5 ℃에서 40분 동안 냉장 보관하여 발효를 휴지하였다.

다음으로, 상기 반죽물을 소정 형태로 성형하였다. 이후, 성형된 성형물은 상온에서 20분 동안 2차 발효하였다.

마지막으로, 2차 발효된 성형물을 220℃에서 35분 동안 구어낸 다음 상온으로 냉각시켜 뽕잎스콘을 제조하였다.

재료	실시예 1	비교예 1
밀가루	63	63
뽕잎 분말*	3.70	3.70
탁주	31.75	31.75
올리브유	0.79	0.79
스테비아	0.66	0.66
계란물	0.10	0.10

표 1에서 실시예 1의 뽕잎분말은 구증구포한 것이나, 비교예 1은 한번만 찌고 말려서 얻은 뽕잎 분말이다. 계란물은 계란 : 물의 중량비가 1:1이다.

<실험예 1 : 가바(GABA) 성분 측정>

상기 실시예 1, 비교예 1에서 제조된 뽕잎스콘 시료를 가바 성분 분석을 실시하였다. 가바 분석은 800㎕의 용매(methanol: chloroform: water = 12:5:3(v/v))를 200㎕의 뽕잎스콘 시료와 혼합하였다. 혼합액을 원심분리(12,000rpm, 4℃, 15분)하여 수용액층인 상등액을 1차 회수하였고, 유기용매층에 클로로포름과 물(1:2(v/v)) 혼합액 600㎕을 혼합한 후 원심분리하여 상등액을 2차 회수하였다. 1, 2차 회수한 상등액을 합하여 동결건조하였고, 초순수로 용해하여 0.45㎛ PVDF 막을 통과시켜 HPLC 분석용 시료로 사용하였다. 가바 함량은 표준 가바의 HPLC 분석결과를 토대로 작성한 표준곡선을 이용하여 산출하여 하기 표 2에 수록하였다.

	GABA 함량 (뽕잎스콘 100g 중 mg)
실시예 1	510
비교예 1	250

<실시예 2,3 : 향미가 우수한 뽕잎스콘의 제조>

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 각 조성을 하기 표 3을 참고하여 수행하였다.

재료	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 2	비교예 3
밀가루	60	63	65	59	66
뽕잎 분말	5	3.70	3	6	2
탁주	33.4	31.75	30	33.4	30
올리브유	0.7	0.79	0.80	0.7	0.80
스테비아	0.7	0.66	0.70	0.7	0.70
계란물	0.2	0.10	0.20	0.2	0.20

<실험예 2 : 관능검사 및 혈당저하 확인>

상기 실시예 1 내지 3, 비교예 1 내지 3에서 제조된 뽕잎스콘에 대한 관능검사를 실시하기 위해, 훈련된 패널요원 20명이 7점 척도법을 사용하여 각각의 쌀과자에 대해 매우 좋음(7점), 좋음(6점), 약간 좋음(5점), 보통(4점), 약간 싫음(3점), 싫음(2점), 매우 싫음(1점)으로 평가하였다. 하기 표 4에는 20명이평가한 점수의 평균으로 소수점 1자리까지만 나타내었으며, 뽕잎스콘의 섭취시 맛과 식감에 대한 만족도 및 종합 기호도에 대해 측정하였다. 또한 혈당저하 확인 실험은 패널요원 20명 중 혈당이 높은 6명을 선발하여, 뽕잎스콘 시식 전후의 혈당 변화를 측정하여 하기 표 4에 수록하였다.

	향	맛	전체적기호도	혈당
실시예1	6.8	6.8	6.8	하강
비교예1	2.5	3.5	3	변화없음
실시예2	6.7	6.7	6.6	하강
실시예3	6.6	6.8	6.8	하강
비교예2	3.5	4.5	4.1	하강
비교예3	4.1	4.7	4.3	미흡

상기 표 5를 참고하면, 본 발명의 방법으로 제조한 실시예 1 내지 3의 뽕잎스콘은 비교예 1 내지 3에 비해 향, 맛, 전체적인 기호도에서 우수한 것임을 확인하였다.

특히, 구증구포를 하지 않은 뽕잎분말을 사용한 비교예 1의 경우, 혈당의 변화가 없었다.

또한, 구증구포 뽕잎분말이 3 중량% 미만으로 함유되는 경우, 혈당 저하의 효과가 미흡하였다.

Claims

(1공정) 구증구포 뽕잎 분말, 밀가루, 탁주, 식물성오일, 스테비아 및 계란물을 반죽하고 상온에서 4~6시간 동안 1차 발효하는 단계;
(2공정) 상기 1공정에서 발효된 반죽물을 40~50분 동안 냉장 보관하는 단계;
(3공정) 상기 2공정에서 얻은 반죽물을 성형하는 단계;
(4공정) 상기 3공정에서 얻은 성형물을 상온에서 10~20분 동안 2차 발효하는 단계; 및
(5공정) 상기 4공정에서 얻은 발효된 성형물을 200~230℃에서 30~40분 동안 구어낸 다음 상온으로 냉각시켜 뽕잎스콘을 얻는 단계;를 포함하는, 향미 및 혈당저하가 우수한 뽕잎스콘 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 1공정은,
구증구포 뽕잎 분말, 밀가루, 탁주, 식물성오일, 스테비아 및 계란물을 합한 반죽물 전체 100중량%에 대하여 구증구포 뽕잎 분말 3~5 중량%, 밀가루 60~65 중량%, 탁주 30~35 중량%, 식물성오일 0.1~1 중량% 및 계란물 0.1~1 중량%를 포함하는, 향미 및 혈당저하가 우수한 뽕잎스콘 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 구증구포 뽕잎 분말은,
3월 내지 5월에 채취된 세척 뽕잎순을 구증구포하고,
구증구포된 뽕잎순을 100 메시 이하의 크기로 분쇄하여 얻어진 것인 향미 및 혈당저하가 우수한 뽕잎스콘 제조방법.
제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 뽕잎스콘.