KR101914339B1 - 대추찹쌀떡 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 대추찹쌀떡 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 대추앙금이 포함된 대추찹쌀떡의 제조방법과 그 제조방법으로 제조된 대추찹쌀떡에 관한 것이다.
구체적으로, 본 발명은 찹쌀 40~50중량%, 대추앙금 재료 20~30중량%, 정백당 또는 조청 20~25중량%, 찰옥수수전분 1.3~1.7중량%, 정제염 0.3~0.7중량%, 떡용 에스텔 0.08~0.12중량%, 정제수 1.5~2중량%, 대추가루 1~2중량% 및 대추농축액 1.5~2.5중량%를 주요 재료로 하는, 대추찹쌀떡의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 대추찹쌀떡에 관한 것이다.
이러한 본 발명에 따른 대추찹쌀떡은 (a)찹쌀, 대추앙금 재료, 정백당 또는 조청, 찰옥수수전분, 정제염, 떡용 에스텔, 정제수, 대추가루 및 대추농축액을 준비하고, 상기 찹쌀의 세척 및 불림을 수행하는 단계; (b)상기 대추앙금 재료를 대상으로 대추앙금을 제조하는 단계; (c)상기 불려진 찹쌀을 분쇄용 로울러를 통해 분쇄시켜 찹쌀가루를 제조하는 단계; (d)상기 (c)단계의 찹쌀가루와 대추가루 및 떡용 에스텔을 혼합하여 150~220℃의 온도에서 7~10분 동안 증숙시키고, 대추농축액과, 정제염과, 정백당 또는 조청을 가미하여 30~50분 동안 냉각시켜 떡반죽을 제조하고, 이후 정제수 1.5~2중량%를 이용하여 떡반죽의 찰기가 유지되도록 떡반죽을 완성하는 단계; 및 (e)상기 (d)단계의 떡반죽과, 상기 (b)단계의 대추앙금과, 찰옥수수전분을 성형 기계에 각각 별도로 투입시켜 대추찹쌀떡을 성형하는 단계;로 이루어지는, 대추찹쌀떡의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 대추찹쌀떡에 관한 것이다.
구체적으로, 본 발명은 찹쌀 40~50중량%, 대추앙금 재료 20~30중량%, 정백당 또는 조청 20~25중량%, 찰옥수수전분 1.3~1.7중량%, 정제염 0.3~0.7중량%, 떡용 에스텔 0.08~0.12중량%, 정제수 1.5~2중량%, 대추가루 1~2중량% 및 대추농축액 1.5~2.5중량%를 주요 재료로 하는, 대추찹쌀떡의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 대추찹쌀떡에 관한 것이다.
이러한 본 발명에 따른 대추찹쌀떡은 (a)찹쌀, 대추앙금 재료, 정백당 또는 조청, 찰옥수수전분, 정제염, 떡용 에스텔, 정제수, 대추가루 및 대추농축액을 준비하고, 상기 찹쌀의 세척 및 불림을 수행하는 단계; (b)상기 대추앙금 재료를 대상으로 대추앙금을 제조하는 단계; (c)상기 불려진 찹쌀을 분쇄용 로울러를 통해 분쇄시켜 찹쌀가루를 제조하는 단계; (d)상기 (c)단계의 찹쌀가루와 대추가루 및 떡용 에스텔을 혼합하여 150~220℃의 온도에서 7~10분 동안 증숙시키고, 대추농축액과, 정제염과, 정백당 또는 조청을 가미하여 30~50분 동안 냉각시켜 떡반죽을 제조하고, 이후 정제수 1.5~2중량%를 이용하여 떡반죽의 찰기가 유지되도록 떡반죽을 완성하는 단계; 및 (e)상기 (d)단계의 떡반죽과, 상기 (b)단계의 대추앙금과, 찰옥수수전분을 성형 기계에 각각 별도로 투입시켜 대추찹쌀떡을 성형하는 단계;로 이루어지는, 대추찹쌀떡의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 대추찹쌀떡에 관한 것이다.
Description
본 발명은 대추앙금이 포함된 대추찹쌀떡의 제조방법과 그 제조방법으로 제조된 대추찹쌀떡에 관한 것이다.
구체적으로, 본 발명은 찹쌀 40~50중량%, 대추앙금 재료 20~30중량%, 정백당 또는 조청 20~25중량%, 찰옥수수전분 1.3~1.7중량%, 정제염 0.3~0.7중량%, 떡용 에스텔 0.08~0.12중량%, 정제수 1.5~2중량%, 대추가루 1~2중량% 및 대추농축액 1.5~2.5중량%를 주요 재료로 하는, 대추찹쌀떡의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 대추찹쌀떡에 관한 것이다.
이러한 본 발명에 따른 대추찹쌀떡은 (a)찹쌀, 대추앙금 재료, 정백당 또는 조청, 찰옥수수전분, 정제염, 떡용 에스텔, 정제수, 대추가루 및 대추농축액을 준비하고, 상기 찹쌀의 세척 및 불림을 수행하는 단계; (b)상기 대추앙금 재료를 대상으로 대추앙금을 제조하는 단계; (c)상기 불려진 찹쌀을 분쇄용 로울러를 통해 분쇄시켜 찹쌀가루를 제조하는 단계; (d)상기 (c)단계의 찹쌀가루와 대추가루 및 떡용 에스텔을 혼합하여 150~220℃의 온도에서 7~10분 동안 증숙시키고, 대추농축액과, 정제염과, 정백당 또는 조청을 가미하여 30~50분 동안 냉각시켜 떡반죽을 제조하고, 이후 정제수 1.5~2중량%를 이용하여 떡반죽의 찰기가 유지되도록 떡반죽을 완성하는 단계; 및 (e)상기 (d)단계의 떡반죽과, 상기 (b)단계의 대추앙금과, 찰옥수수전분을 성형 기계에 각각 별도로 투입시켜 대추찹쌀떡을 성형하는 단계;로 이루어지는, 대추찹쌀떡의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 대추찹쌀떡에 관한 것이다.
떡은 우리 민족이 예로부터 명절이나 경조사 등 크고 작은 행사에서 빠지지 않는 음식으로 그 종류와 제조방법도 다양하다. 즉, 곡식이나 곡식가루를 시루에 앉혀 찌거나, 번철에 부쳐서 익히거나, 빚어서 만든 음식으로서 흰떡, 시루떡, 가래떡, 송편, 인절미, 팥떡, 콩떡, 호박떡, 무떡, 밀개떡, 백편, 꿀편, 절편 및 찹쌀떡 등 재료와 만드는 방법에 따라 다양한 이름과 모양이 있으며, 각각의 지방에 따라서도 특징이 있는 음식이다.
특히, 찹쌀떡은 찹쌀을 익반죽하여 제조하는 것으로 색상을 가미하면 경단으로의 제조가 가능하고, 겉표면에 쌀가루 등의 분을 묻혀 섭취한다. 이러한 찹쌀떡의 식감은 인절미와 유사하게 매우 쫄깃쫄깃하며, 내부에 앙금이 포함되어 맛과 향을 더해 남녀노소 불문하고 즐겨 섭취하고 있는 실정이다.
한편, 대추는 표면은 적갈색으로 타원형이고, 길이 1.5~2.5cm에 달하며 빨갛게 익으면 단맛이 난다.
대추의 과실은 생식도 가능하고, 건과(乾果)로 섭취도 가능하다. 이러한 대추는 한방학적으로 이뇨, 강장(强壯), 완화제(緩和劑)로 사용되고 있으며, 통상적으로는 대추에 함유된 수면유발 물질에 의해 천연 수면제로 사용되어 불면증 해소에 도움을 주고, 베타카로틴 성분이 체내 활성산소를 제거하여 피부미용과 노화방지에 도움을 주며, 풍부한 식이섬유로 인해 발암물질을 흡착시켜 배출함으로써 항함작용도 하고, 대추의 단맛을 내는 성분인 칼락토오스가 진적작용을 하여 불안, 우울증, 스트레스 및 신경쇠약을 방지하는데 효과가 있다.
그 밖에도 대추는 냉증치료, 붓기 제거 및 알레르기 비염개선에 도움을 준다.
본 출원인은, 상기와 같이 남녀노소 불문하고 선호도가 높은 찹쌀떡에 대하여 대추를 첨가시킨다면, 상술된 대추의 효능을 보유하는 찹쌀떡을 제공할 수 있을 것으로 기대되어, 본 발명을 착안하기에 이르렀다.
다만, 대추의 유효한 효능을 상실하지 않아야 하므로, 본 발명에 따른 제조방법을 발명함으로써, 본 발명을 완성하고자 한다.
다른 한편, 대추를 이용한 떡을 제조하는 방법에 관련하여, 공개특허공보 제10-2011-0053876호에는 대추분말과 대추앙금을 함유하는 대추떡의 제조방법이 기재되어 있다.
위에 기재된 기술은, '씨를 빼고 말린 대추를 가루로 분쇄한 대추분말을 두유를 일정성분 혼합하고 반죽하여 떡을 제조하므로서 대추 고유의 색상과 향이 가미될 뿐 아니라 대추의 영양물질이 풍부하게 함유하는 떡을 제조하는 방법에 관한 것으로, 고물의 주재료로 되는 흰강낭콩 100중량부에 대해 열풍건조하여 분쇄한 대추분말 1 내지 5중량부를 첨가하고 나서 설탕과 소금을 적정량 부가하여 혼합한 후 대추앙금을 제조하고, 떡의 주재료로 사용되는 쌀분말 100중량부에 대해 대추분말 1 내지 5중량부를 부가한 후, 설탕과 소금을 적량 부가하여 떡가루를 제조하여 상기 대추앙금과 떡반죽을 1 : 1의 중량비로 포앙한 후 떡을 제조함으로써, 대추분말 고유의 색상과 맛을 가질 뿐 아니라 가벼우면서 부드러운 떡을 얻을 수 있는 것'을 기재하고 있다.
그러나 위에 기재된 기술은, 본 출원인이 제안하고자 하는 발명과 다음과 같은 차이가 있다.
(1)대추를 이용하여 떡을 제조하는 방법에 대하여 구체적으로 기재하고 있지 않으므로, 대추의 유효한 효능을 유지할 수 있을지 불명확하다. 즉, 제조방법이 상이하다.
(2)떡을 제조하는데에 있어서의 조성물의 함량이 본 발명과 상이하다. 즉, 떡을 제조하는데에 있어서 중요한 요소로서, 맛과 식감 역시 경쟁제품과 차별성이 있어야 하며, 이러한 맛과 식감은 조성물의 함량에 따라 전혀 상이하게 변경되기 때문에 갖가지 실험을 통해 증명된 떡을 제공할 수 있어야 하는데도 불구하고, 위 선행기술은 그러지 않는다.
본 발명의 목적은, 대추앙금이 포함된 대추찹쌀떡의 제조방법과 그 제조방법으로 제조된 대추찹쌀떡을 제공하는 데 있다.
이러한 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 다른 목적은, 찹쌀 40~50중량%, 대추앙금 재료 20~30중량%, 정백당 또는 조청 20~25중량%, 찰옥수수전분 1.3~1.7중량%, 정제염 0.3~0.7중량%, 떡용 에스텔 0.08~0.12중량%, 정제수 1.5~2중량%, 대추가루 1~2중량% 및 대추농축액 1.5~2.5중량%를 주요 재료로 하여,
(a)찹쌀, 대추앙금 재료, 정백당 또는 조청, 찰옥수수전분, 정제염, 떡용 에스텔, 정제수, 대추가루 및 대추농축액을 준비하고, 상기 찹쌀의 세척 및 불림을 수행하는 단계; (b)상기 대추앙금 재료를 대상으로 대추앙금을 제조하는 단계; (c)상기 불려진 찹쌀을 분쇄용 로울러를 통해 분쇄시켜 찹쌀가루를 제조하는 단계; (d)상기 (c)단계의 찹쌀가루와 대추가루 및 떡용 에스텔을 혼합하여 150~220℃의 온도에서 7~10분 동안 증숙시키고, 대추농축액과, 정제염과, 정백당 또는 조청을 가미하여 30~50분 동안 냉각시켜 떡반죽을 제조하고, 이후 정제수 1.5~2중량%를 이용하여 떡반죽의 찰기가 유지되도록 떡반죽을 완성하는 단계; 및 (e)상기 (d)단계의 떡반죽과, 상기 (b)단계의 대추앙금과, 찰옥수수전분을 성형 기계에 각각 별도로 투입시켜 대추찹쌀떡을 성형하는 단계;의 과정으로 이루어지는, 대추찹쌀떡의 제조방법과 그 제조방법으로 제조된 대추찹쌀떡을 제공하는 데 있다.
위와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 대추찹쌀떡의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 대추찹쌀떡은, 찹쌀 40~50중량%, 대추앙금 재료 20~30중량%, 정백당 또는 조청 20~25중량%, 찰옥수수전분 1.3~1.7중량%, 정제염 0.3~0.7중량%, 떡용 에스텔 0.08~0.12중량%, 정제수 1.5~2중량%, 대추가루 1~2중량% 및 대추농축액 1.5~2.5중량%를 주요 재료로 하는 것을 기술적 특징으로 한다.
또한 본 발명은, (a)찹쌀, 대추앙금 재료, 정백당 또는 조청, 찰옥수수전분, 정제염, 떡용 에스텔, 정제수, 대추가루 및 대추농축액을 준비하고, 상기 찹쌀의 세척 및 불림을 수행하는 단계; (b)상기 대추앙금 재료를 대상으로 대추앙금을 제조하는 단계; (c)상기 불려진 찹쌀을 분쇄용 로울러를 통해 분쇄시켜 찹쌀가루를 제조하는 단계; (d)상기 (c)단계의 찹쌀가루와 대추가루 및 떡용 에스텔을 혼합하여 150~220℃의 온도에서 7~10분 동안 증숙시키고, 대추농축액과, 정제염과, 정백당 또는 조청을 가미하여 30~50분 동안 냉각시켜 떡반죽을 제조하고, 이후 정제수 1.5~2중량%를 이용하여 떡반죽의 찰기가 유지되도록 떡반죽을 완성하는 단계; 및 (e)상기 (d)단계의 떡반죽과, 상기 (b)단계의 대추앙금과, 찰옥수수전분을 성형 기계에 각각 별도로 투입시켜 대추찹쌀떡을 성형하는 단계;로 이루어지는 것을 기술적 특징으로 한다.
이때 본 발명에서의 상기 대추앙금 재료는, 24시간 동안 불려진 흰 강남콩 또는 팥을 120~250℃의 온도에서 2~3시간 동안 찜용 솥에서 찌고, 30분간 뜸을 드려 준비된 기초앙금재료 80~90중량%, 대추가루 1~10중량%, 대추농축액 1~10중량%, 백설탕 1~10중량%, 물엿 1~10중량% 및 정제염 1~10중량%으로 이루어지고,
이러한 재료를 2~3시간 동안 교반하면서 조려 수분함유량이 20~30%가 되도록 한 뒤, 30~40℃의 온도까지 식혀 대추앙금을 제조하는 것을 기술적 특징으로 한다.
본 발명에 따른 대추찹쌀떡의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 대추찹쌀떡은, 대추의 맛과 향을 갖는 찹쌀떡을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 대추찹쌀떡의 제조방법을 흐름도로 나타낸 것이다.
도 2는 실험예 3의 실험군 11 내지 실험군 14에 비롯한 대추찹쌀떡을 섭취한 4개체 SD-rat의 체열을 측정한 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 실험예 3의 실험군 11 내지 실험군 14에 비롯한 대추찹쌀떡을 섭취한 4개체 SD-rat의 체열을 측정한 결과를 나타낸 것이다.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서 본 명세서에 기재된 실시 예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시 예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
이하, 도면을 참조하여 설명하기에 앞서, 본 발명의 요지를 드러내기 위해서 필요하지 않은 사항 즉 통상의 지식을 가진 당업자가 자명하게 부가할 수 있는 공지 구성에 대해서는 도시하지 않거나, 구체적으로 기술하지 않았음을 밝혀둔다.
이하, 본 발명에 따른 대추찹쌀떡의 제조방법을 첨부된 도면의 도 1을 통해 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 대추찹쌀떡의 제조방법을 흐름도로 나타낸 것이다.
첨부된 도면의 도 1에 따른 본 발명은, 조성물 준비 및 전처리단계; 대추앙금 제조단계; 찹쌀가루 제조단계; 혼합 및 증숙단계; 및 대추찹쌀떡 성형단계;를 포함하여 이루어진다.
(1) 조성물 준비 및 전처리단계
대추찹쌀떡의 주 재료인 찹쌀, 대추앙금 재료, 정백당 또는 조청, 찰옥수수전분, 정제염, 떡용 에스텔, 정제수, 대추가루 및 대추농축액을 준비하고, 이들을 세척하며, 세척된 찹쌀을 불리는 단계이다.
이때 찹쌀을 불리는 시간은 90~120분으로 한다.
상기 주 재료는 찹쌀 40~50중량%, 대추앙금 재료 20~30중량%, 정백당 또는 조청 20~25중량%, 찰옥수수전분 1.3~1.7중량%, 정제염 0.3~0.7중량%, 떡용 에스텔 0.08~0.12중량%, 정제수 1.5~2중량%, 대추가루 1~2중량% 및 대추농축액 1.5~2.5중량%이다.
또한, 대추앙금 재료는 기초앙금재료 80~90중량%, 대추가루 1~10중량%, 대추농축액 1~10중량%, 백설탕 1~10중량%, 물엿 1~10중량% 및 정제염 1~10중량%를 포함한다.
(2)
대추앙금
제조단계
조성물 준비 및 전처리단계에서 준비된 대추앙금 재료를 대상으로 대추앙금을 제조하는 단계이다.
이러한 대추앙금의 제조는 다음의 방법으로 제조된다.
(a) 흰 강남콩 또는 팥을 소정의 시간동안 불린다. 이때 상기 소정의 시간은 24시간 일 수 있다.
(b) 불려진 흰 강남콩 또는 팥을 120~250℃의 온도에서 2~3시간 동안 찜용 솥에서 찌고, 30분간 뜸을 드려 기초앙금재료를 준비한다.
(c) 기초앙금재료 80~90중량%에, 대추가루 1~10중량%, 대추농축액 1~10중량%, 백설탕 1~10중량%, 물엿 1~10중량% 및 정제염 1~10중량%를 첨가하여 2~3시간 동안 교반하면서 조려 수분함유량이 20~30%가 되도록 한 뒤, 30~40℃의 온도까지 식혀 대추앙금을 제조한다.
이때, 상기 (b) 단계에서 대추가루과 대추농축액을 흰 강남콩 또는 팥과 함께 넣어 찌지 않는 이유는, 120~250℃의 온도에서 찌는 과정에서 대추 고유의 효능이 상실될 우려가 있기 때문이다.
(3) 찹쌀가루 제조단계
조성물 준비 및 전처리단계에서 불려진 찹쌀 40~50중량%를 분쇄용 로울러를 이용하여 찹쌀가루를 제조한다. 이때 상술된 분쇄용 로울러는 통상적으로 사용하는 분쇄기의 로울러를 이용한다.
(4) 혼합 및
증숙단계
찹쌀가루 제조단계에서 제조된 찹쌀가루와, 대추가루 및 떡용 에스텔을 혼합하여 150~220℃의 온도에서 7~10분 동안 증숙시키고, 대추농축액과, 정제염과, 정백당 또는 조청과, 정제수를 가미시켜 떡반죽을 제조하는 단계이다.
이때, 증숙시키는 온도에서 만약 150℃의 온도 미만으로 증숙되는 경우, 떡반죽의 찰기가 부족하고, 220℃의 온도를 초과하여 증숙되는 경우, 대추를 기반으로 하여 연붉은 계통의 색을 갖어야 하는 떡반죽의 색상이 검붉게 되는 문제가 있었다.
구체적으로는, 찹쌀 40~50중량%를 통해 제조된 찹쌀가루, 대추가루 1~2중량% 및 떡용 에스텔 0.08~0.12중량%를 혼합하여 증숙시킨 뒤, 대추농축액 1.5~2.5중량%, 정제염 0.3~0.7중량% 및 정백당 또는 조청 20~25중량%를 가미하여 30~50분 동안 선풍기를 이용하여 냉각시킨다.
이때 냉각은, 계절에 따라 달라질 수 있는데 봄 및 가을은 40분 정도 냉각하고, 여름은 50분 정도, 겨울은 30분 정도 냉각시킨다. 왜냐하면, 계절에 따른 온/습도로 인해 떡반죽의 변질 우려가 있기 때문이다.
이와 같이, 상기 시간동안 냉각한 후, 정제수 1.5~2중량%를 이용하여 떡반죽의 찰기가 유지될 수 있도록 하고, 이후 30분 정도 냉각시켜 떡반죽을 완성한다.
한편, 이상에서 상술된 대추앙금 제조단계는 본 발명에 따른 대추찹쌀떡을 제조하는데 필요한 대추앙금을 제조하는 단계이고, 찹쌀가루 제조단계와 혼합 및 증숙단계는 대추찹쌀떡을 제조하는데 필요한 떡반죽을 제조하는 단계이다.
따라서, 상기 '대추앙금 제조단계'와, '찹쌀가루 제조단계 -> 혼합 및 중숙단계'는 조성물 준비 및 전처리단계 이후에 진행되고, 하기의 대추찹쌀떡 성형단계 이전에만 진행되면 충분하며, 상호 간의 시계열적인 관계가 첨부된 도면의 도 1에 한정되지 않으면서, '대추앙금 제조단계' 이후에 '찹쌀가루 제조단계 -> 혼합 및 중숙단계'가 진행될 수도 있으나, '찹쌀가루 제조단계 -> 혼합 및 중숙단계' 이후에 '대추앙금 제조단계'가 진행될 수도 있음은 당연하다.
다른 일예로서, 찹쌀가루 제조단계가 진행되는 동안 대추앙금 제조단계가 진행될 수도 있다(찹쌀가루 제조단계 -> 대추앙금 제조단계 -> 혼합 및 증숙단계).
(5) 대추찹쌀떡 성형단계
혼합 및 증숙단계에서 제조된 떡반죽과, 대추앙금 제조단계에서 제조된 대추앙금을 이용하여 대추찹쌀떡을 성형하고 제조하는 단계이다.
이때, 성형은 통상의 찹쌀떡 성형 기계를 이용하고, 떡반죽과 대추앙금이 분리되어 투입될 수 있도록 한다.
그리고 상기 떡반죽 및 대추앙금에 더해 찰옥수수전분 1.3~1.7중량%가 더 성형 기계에 투입될 수 있다. 즉, 떡반죽, 대추앙금 및 찰옥수수전분이 성형 기계의 별도 투입구를 통해 각각 별도로 투입되는 것으로, 찰옥수수전분은 떡반죽과 대추앙금을 통해 성형되어 제조된 다수 개의 대추찹쌀떡이 서로 달라붙는 것을 방지하는 역할을 한다.
이하에서는, 상기와 같이 제조되는 대추찹쌀떡을 제품화하기 위하여 본 출원인은 몇가지 실험을 수행하였다. 이는 다음과 같다.
실험예
1. 표면 흡착력 측정실험
(실험 방법)
표면 흡착력의 측정실험이 필요한 이유는, 본 발명에 따른 대추찹쌀떡을 섭취하는데 있어서, 쫄깃한 식감을 제공할 수 있어야 하기 때문이며, 실험 방법은 대조군으로서 A사의 일반 찹쌀떡을 사용하고, 상기 실시예에 대하여 대추가루의 함량을 일부 조절함으로써,
본 발명에 따른 대추찹쌀떡이 경쟁제품의 쫄깃한 식감에 근접할 수 있는지와, 대추 조성물의 함량이 식감에 영향을 미치는지를 실험하였다.
실험은, 압력 인가가 가능한 프레스에 다음과 같이 설정된 실험군들 각각에 따른 떡을 올려두고, 인간의 저작력과 유사한 압력인 100N의 압력을 10번씩 가한 뒤, 장치의 표면에 흡착된 면적률을 평가하도록 한다.
실험군 1 : 대추가루의 함량을 0.5중량%로 설정
실험군 2 : 대추가루의 함량을 1중량%로 설정
실험군 3 : 대추가루의 함량을 1.5중량%로 설정
실험군 4 : 대추가루의 함량을 2중량%로 설정
실험군 5 : 대추가루의 함량을 2.5중량%로 설정
(실험 결과)
실험 결과는 아래 [표 1]을 참조할 수 있다.
| 대조군 | 실험군 1 | 실험군 2 | 실험군 3 | 실험군 4 | 실험군 5 | |
| 흡착면적량 | 26.9% | 26.8% | 26.6% | 26.5% | 26.0% | 22.3% |
상기 [표 1]에서와 같이, 대조군의 경우 흡착면적량이 26.9%로 나타났고, 실험군 1 내지 실험군 4는, 대추가루의 함량이 증가됨에 따라 흡착면적량이 다소 감소하는 경향을 보였으나, 이는 유의한 정도로 나타났다.
그러나, 대추가루 2.5중량%를 설정한 실험군 5의 경우에는 흡착면적량이 22.3%로 급 감소된 것으로 나타났으며, 이는 대추가루의 함량이 2중량%를 초과하는 경우 찹쌀떡의 찰기(식감)가 감소되는 것을 의미한다.
즉, 실험군 1 내지 실험군 4에 따라 제조된 찹쌀떡이 대조군과 유의한 찰기를 보일 수 있는 것으로 나타나 제품화가 가능할 것으로 예상되나, 한편 실험군 1의 경우에는 대추가루가 0.5중량% 설정됨에 따라 대추에 따른 맛과 향이 미비하여 일반 찹쌀떡과의 차별점을 둘 수 없을 것으로 판단된다.
총괄적으로, 실험군 2 내지 실험군 4에 비롯하여 제조된 대추찹쌀떡이 제품화 가능할 것으로 예상된다.
실험군
2. 관능평가 : 대추가루와 대추농축액의 양이 떡에 미치는 영향 평가
(실험 방법)
실험예 1을 통해 본 출원인은 대추가 떡의 쫄깃함에 영향을 주는 것을 확인하였다. 이에 본 출원인은, 본 발명에 따른 대추찹쌀떡을 제조하는데 사용되는 대추가루와 대추농축액에 대하여, 이들의 양적인 측면이 대추찹쌀떡에 어떤 영향을 미치는지를 관능평가로서 평가하고자 한다.
실험예 2는, 30세에서 60세까지의 20명의 패널을 대상으로, 다음과 같이 설정되어 제조된 대추찹쌀떡을 섭취하도록 하고, 각각의 대추찹쌀떡의 맛과 식감을 평가하도록 한다.
상술된 본 발명에 따라 대추찹쌀떡을 제조하되, 주요 조성물의 함량을 기반으로 하면서 대추가루 및 대추농축액의 함량만 다음과 같이 설정한다.
실험군 6 : 대추가루 > 대추농축액
실험군 7 : 대추가루 = 대추농축액
실험군 8 : 대추가루 < 대추농축액
(실험 결과)
실험예 2에 따른 실험 결과는 아래 [표 2]와 같다. 평가는 5점 척도로 하되, 5점에 근접할수록 선호하는 기호도를 보이는 것이다.
| 실험군 6 | 실험군 7 | 실험군 8 | |
| 맛 | 3.98±0.4 | 4.21±0.2 | 4.87±0.1 |
| 식감 | 4.51±0.2 | 4.54±0.1 | 4.48±0.2 |
상기 [표 2]에서 볼 수 있듯이, 쫄깃한 식감을 평가하는데 있어서의 선호도는 실험군 6 내지 실험군 8 모두 유의한 수준을 나타냈다.
그러나, 맛에 대해서는 대추농축액이 대추가루보다 많이 함유되는 경우(실험군 8), 맛에 대한 선호도가 가장 좋은 것으로 나타났으며, 특히 실험군 5과 같이 대추가루가 대추농축액보다 많이 함유되는 경우에는 일부분의 패널에게서 대추 맛이 거의 없고 앙금에 의한 떫은 맛과 맹맛이 공존한다는 의견이 있었다.
이는 대추앙금이 포함되더라도, 떡반죽에 대추의 맛이 존재하여야지만 대추앙금의 맛과 조화를 이루어 기호도가 높은 맛이 창출되는 것을 의미하며, 위와 같은 결과는 가루에 비해 농축액이 맛을 내는데에 유리하기 때문인 것으로 사료된다.
이러한 실험예 2를 기반으로, 대추가루와 대추농축액의 함량을 조절함으로써 나타나는 관능평가를 아래와 같이 수행하였다.
실험예
3. 관능평가 : 대추가루와 대추농축액의 함량 변화에 따른 기호도
(실험 방법)
본 출원인은 실험예 2를 통해, 대추가루 < 대추농축액일 때, 패널들의 선호도가 높음을 확인하였고, 이를 근거하여 동일한 패널들로 하여금 아래 [표 3]과 같이 설정되어 제조된 대추찹쌀떡을 섭취하도록 하고 평가하도록 하였다.
(실험 결과)
그 결과는 아래 [표 3]을 참조한다.
대추가루 및 대추농축액을 제외한 나머지 조성물은 상술된 실시예의 중간 값으로 고정한다.
| 조성물 | (단위 : 중량%) | |||||
| 실험군 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 |
| 찹쌀 | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 대추앙금 재료 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
| 정백당 또는 조청 |
22.5 | 22.5 | 22.5 | 22.5 | 22.5 | 22.5 |
| 찰옥수수 전분 |
1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 정제염 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 떡용 에스테르 |
0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 정제수 | 1.75 | 1.75 | 1.75 | 1.75 | 1.75 | 1.75 |
| 대추가루 | 0 | 0.5 | 1 | 1.5 | 2 | 2.5 |
| 대추농축액 | 0.5 | 1 | 1.5 | 2 | 2.5 | 3 |
| 기호도 | (단위 : 점) / 5점 척도 | |||||
| 맛 | 3.74 | 3.98 | 4.25 | 4.32 | 4.37 | 4.44 |
| 식감 | 4.75 | 4.69 | 4.84 | 4.79 | 4.73 | 4.76 |
상기 [표 3]은 실험예 2를 기반으로, 대추농축액이 대추가루에 비해 함량이 높아야함을 근거로, 0.5중량% 단위로 함량을 변경 설정하여 패널들의 기호도를 평가하였다. 그리고 평가는 5점 척도로 하며, 5점에 근접할수록 기호도가 높음을 의미한다.
식감에 대한 기호도는, 실험군 9 내지 실험군 14가 모두 유의한 수준으로 나타났다. 그러나 맛에 대한 기호도를 보면, 대추가루 및 대추농축액의 함량에 의존적으로 맛에 대한 기호도도 증가하고 있으나, 실험군 9 및 실험 10은 대추앙금의 텁텁함과 맹맛이 공존한다는 평가가 있어서 상대적으로 점수가 낮은 편에 있다.
따라서, 맛에 대한 기호도까지 우수한 편인, 실험군 11 내지 실험군 14가 제품화 적용에 바람직할 것으로 사료된다.
다만, 대추의 효능에 따르면 불면증 해소, 노화방지, 항암효과, 스트레스 완화, 붓기 제거 및 알레르기 비염 개선 등으로서, 인체에 유익한 작용을 하는 것으로 알려져 있으나, 섭취가 과한 경우에는 이명, 복통 및 발열 등의 문제가 있을 수 있으며, 특히 복통과 발열의 부작용이 자주 발생되는 것으로 알려져 있다.
따라서, 본 출원인은 기호도가 우수한 것으로 나타난 실험군 11 내지 실험군 14에 따른 대추찹쌀떡이 대추의 과도한 섭취를 유발할 정도의 함량이 있는지를 판단하기 위하여 하기 실험예 4와 같은 실험을 수행하였다.
실험예
4. 대추의 과다섭취 유발 측정 실험
(실험 방법)
실험예 4에 따른 실험은, 4주령된 SD-rat 4 개체에게 30일 동안 실험예 3의 실험군 11 내지 실험군 14에 비롯한 대추찹쌀떡을 각각 섭취하도록 하고, 섭취하는 30일 중 5일 단위로 SD-rat 각각의 체열을 측정하도록 한다.
(실험 결과)
실험 결과는, 첨부된 도면의 도 2를 참조한다.
도 2는 실험예 3의 실험군 11 내지 실험군 14에 비롯한 대추찹쌀떡을 섭취한 4개체 SD-rat의 체열을 측정한 결과를 나타낸 것이다.
첨부된 도면의 도 2를 참조하면, 실험군 11 내지 실험군 13에 비롯한 대추찹쌀떡을 섭취한 SD-rat의 경우에는 30일 동안 특별한 발열 증세가 나타나지 않았다.
그러나, 실험군 14에 비롯한 대추찹쌀떡을 섭취한 SD-rat의 경우에는, 15일 경과시점부터 온도의 상승이 발견되다가, 25일부터는 위험 수준으로 체열이 상승하였고, 20일 기준으로도 높은 체열(38.6℃ / 통상적인 SD-rat의 체온은 35.8~37.4℃로 알려져 있음)을 보였으므로, 실험을 중단할 수밖에 없었다.
따라서, 실험예 3의 실험군 14에 비롯하여 제조된 대추찹쌀떡은, 비록 실험이 SD-rat을 대상으로 수행되었다고 하더라도, 인체에 어떠한 영향을 미칠지 모르는 것이므로, 제품화에 어려움이 있을 것으로 사료된다.
Claims (9)
- (a) 찹쌀 40~50중량%, 대추앙금 재료 20~30중량%, 정백당 또는 조청 20~25중량%, 찰옥수수전분 1.3~1.7중량%, 정제염 0.3~0.7중량%, 떡용 에스텔 0.08~0.12중량%, 정제수 1.5~2중량%, 대추가루 1~2중량% 및 대추농축액 1.5~2.5중량%를 준비하고, 상기 찹쌀의 세척 및 불림을 수행하는 단계;
(b) 흰 강남콩 또는 팥을 24시간 불리고, 불려진 흰 강남콩 또는 팥을 120~250℃의 온도에서 2~3시간 동안 찜용 솥에서 찐 후, 30분간 뜸을 드려 기초앙금재료를 준비하고, 준비된 기초앙금재료 80~90중량%에 대추가루 1~10중량%, 대추농축액 1~10중량%, 백설탕 1~10중량%, 물엿 1~10중량% 및 정제염 1~10중량%를 첨가하여 2~3시간 동안 교반하면서 조려 수분함유량이 20~30%가 되도록 한 뒤, 30~40℃의 온도까지 식혀 대추앙금을 제조하는 단계;
(c) 상기 (a)단계에서 불려진 찹쌀을 분쇄용 로울러를 통해 분쇄시켜 찹쌀가루를 제조하는 단계;
(d) 상기 (c)단계에서 분쇄된 찹쌀가루 40~50중량%에 대추가루 1~2중량% 및 떡용 에스텔 0.08~0.12중량%을 혼합하여 150~220℃의 온도에서 7~10분 동안 증숙시키고, 대추농축액 1.5~2.5중량%, 정제염0.3중량%, 정백당 또는 조청 20~25중량%를 가미하여 30~50분 동안 냉각하고, 이후 정제수 1.5~2중량%를 이용하여 떡반죽의 찰기가 유지되도록 떡반죽을 완성하는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 떡반죽과, 상기 (b)단계의 대추앙금과, 찰옥수수전분 1.3~1.7중량%를 성형 기계에 각각 별도로 투입시켜 대추찹쌀떡을 성형하는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 대추찹쌀떡의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 (d)단계에서 증숙은,
150~220℃의 온도에서 7~10분 동안 진행되는 것을 특징으로 하는, 대추찹쌀떡의 제조방법.
- 삭제
- 청구항 1 또는 7 중 어느 한 항에 기재된 제조방법으로 제조된 대추찹쌀떡.
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| KR1020160136056A KR101914339B1 (ko) | 2016-10-19 | 2016-10-19 | 대추찹쌀떡 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 대추찹쌀떡 |
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Publications (2)
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| KR101914339B1 true KR101914339B1 (ko) | 2018-11-01 |
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|---|---|---|---|---|
| CN109258743A (zh) * | 2018-11-14 | 2019-01-25 | 韶关学院 | 一种具有辅助降血脂作用的红枣渣桑叶饼干及其制备方法 |
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| CN108902991A (zh) * | 2018-06-05 | 2018-11-30 | 山西医科大学 | 一种低糖高膳食纤维食品及其制备的方法 |
-
2016
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