KR20180121926A

KR20180121926A - 쌀밥의 품질개량용 물질 및 품질개량처리를 실시한 쌀밥의 제조방법

Info

Publication number: KR20180121926A
Application number: KR1020187027302A
Authority: KR
Inventors: 야스아키 야마다; 에미 고모리
Original assignee: 미츠비시 쇼지 푸드테크 가부시키가이샤
Priority date: 2016-03-28
Filing date: 2017-03-28
Publication date: 2018-11-09
Also published as: JP6942440B2; TWI731054B; WO2017170479A1; KR102609096B1; TW201733456A; JP2017175956A

Abstract

(과제)본 발명은, 취반후에 장시간이 경과해도 노화하기 어렵고 푸석거림이 억제되어 풀림성이 악화하기 어려운 쌀밥을 제공하는 것을 목적으로 한다.
(해결수단)본 발명에 관한 구아검 효소분해물을 유효성분으로 하는 것을 특징으로 하는 쌀밥의 품질개량용 물질, 쌀 및 물을 포함하는 혼합물을 취반함으로써, 특히 칠드 온도대(0∼10℃)에서 장시간(예를 들면 12시간 이상) 보존했을 경우에 있어서도 섭취가 가능하고, 또는 전자파가열 하였을 경우에도 용기, 식재료에 대하여 불량이 잘 생기지 않고, 노화와 풀림성의 악화가 억제된 쌀밥을 얻을 수 있었다.

Description

쌀밥의 품질개량용 물질 및 품질개량처리를 실시한 쌀밥의 제조방법

본 발명은, 구아검 효소분해물(guar gum 酵素分解物)을 사용한 쌀밥의 품질개량용 물질(品質改良用劑) 및 구아검 효소분해물에 의한 품질개량처리(品質改良處理)를 실시한 쌀밥의 제조방법에 관한 것이다.

쌀을 취반(炊飯)해서 얻어지는 쌀밥은, 취반후에 냉각시켜 보존하면, 시간의 경과와 함께 쌀밥중의 전분이 「노화(老化)」하여 쌀알이 경화(硬化)하여 탄력을 잃는다(이하, 이러한 현상을 「쌀밥이 노화된다」고 하는 경우가 있다). 그 결과 퍼석퍼석한 상태가 되어서 풀림성(밥알이 끈기 없이 뭉쳐 있지 않음)이 악화되어, 섭취에 적당하지 않은 식감이 되는 것이 알려져 있다. 그리고 빙점(氷點)하에서 동결하지 않는 한, 온도가 낮을수록 노화는 진행하기 쉽고, 특히 칠드 온도대(chilled 溫度帶)(0∼10℃)에 있어서 장시간(長時間)(12시간 이상) 보존하면, 쌀밥의 대부분이 노화해버려 전혀 섭취에 적당하지 않은 식감이 된다고 하는 문제가 있었다.

이러한 문제를 해결하기 위해서, 당류(트레할로스(trehalose), 대두다당류 등)를 첨가해서 쌀을 취반하는 방법이 실시되고 있다. 그러나 당류를 첨가해서 취반하였을 경우에는, 노화억제의 효과는 기대할 수 있지만, 첨가량에 비례해서 쌀밥의 맛의 질 및 색조(色調)에 바람직하지 않은 영향을 끼친다고 하는 문제가 발생한다. 이전에는 칠드 쌀밥(칠드 온도대에 있어서 장시간 보존되는 쌀밥)의 주류(主流)는 초밥용의 밥이었기 때문에, 이 문제는 현재화(顯在化)하지 않았다. 그러나 최근 보통의 쌀밥(흰 쌀밥(白飯))에 있어서도, 칠드 쌀밥으로서 유통되는 양이 비약적으로 증가하고 있어 당류의 첨가의 검토가 이루어지고 있지만, 첨가량 증가에 의하여 쌀밥에 대한 맛의 질 및 색조에 바람직하지 않은 영향을 끼쳐버리기 때문에, 현상(現狀)에 있어서 사용되고 있는 당류의 첨가에 의한 쌀밥의 노화억제에는 한계가 있다.

또한 흰 쌀밥에 대해서는 재가열하여 섭취에 제공되는 경우에, 일견(一見) 칠드 쌀밥의 노화는 문제가 되지 않는 것처럼 보이지만, 칠드 쌀밥을 사용한 도시락을 전자레인지 등을 사용해 전자파에 의한 가열을 할 때에, 쌀밥의 노화가 과도하게 진행된 상태의 도시락을 쌀밥의 노화를 해소하여 섭취에 적당한 상태까지 가열하려면 장시간을 요할 뿐만 아니라, 예를 들면 쌀밥 이외에 함수율(含水率)이 높은 식재료가 과가열(過加熱)이 되어서 섭취에 적당하지 않은 상태가 되는 것, 가열에 의해 수지제(樹脂製)의 용기가 변형되는 것, 쌀밥 및 식재료에 포함되는 유지(油脂)에 의해 용기의 종류에 따라서는 용기가 용해하여 용기의 성분이 쌀밥중에 혼입될 위험성이 있는 것 등 때문에, 여전히 쌀밥의 노화를 억제할 필요가 있다.

또한 당류 이외로는, 효소제제(아밀라아제 제제 등)를 첨가해서 쌀을 취반하는 방법도 실시되고 있다. 이 방법에 의하면, 당류를 첨가하였을 경우와 비교하여 맛의 질, 색조에 대한 영향이 거의 없고, 비교적 양질의 쌀밥을 얻을 수 있다. 그러나 효소제제는, 가격이 높은 데다가, 취반시의 가열조건에 따라 분해반응의 속도가 변해버리기 때문에, 취반의 컨트롤이 어렵고 일정한 품질을 유지하면서 쌀밥을 얻는 것이 어렵다고 하는 문제가 있다.

일본국 공개특허공보 특개평09-163943호 공보 일본국 특허공개공보 특개2008-043227호 공보

본원 발명자들은, 이러한 실정을 토대로, 쌀밥, 특히 칠드 온도대(0∼10℃)에 있어서 장시간(예를 들면 12시간 이상) 보관되는 쌀밥의 노화억제효과를 기대할 수 있는 첨가물 및 종래의 것보다 더 효율적이고 저렴하게 노화억제의 효과를 얻을 수 있는 방법이나 수단에 대해서 예의 검토를 거듭하였다.

그 결과, 본원 발명자들은, 구아검 효소분해물을 쌀밥의 품질개량용 물질로서 사용함으로써 쌀밥의 노화를 억제할 수 있다고 하는 지견을 얻어, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉 본 발명은, 상기 과제를 해결하기 위해서 구아검 효소분해물을 유효성분으로 하는 쌀밥의 품질개량용 물질을 제공하는 것이다.

제2의 해결수단으로서, 구아검 효소분해물을 유효성분으로 하는 쌀밥의 노화억제용 물질을 제공하는 것이다.

제3의 해결수단으로서, 쌀, 구아검 효소분해물 및 물을 포함하는 혼합물을 취반함으로써, 노화하기 어렵고 퍼석거림이 억제되어 풀림성이 악화하기 어려운 쌀밥을 얻는 것을 특징으로 하는 품질개량처리를 실시한 쌀밥의 제조방법을 제공하는 것이다.

제4의 해결수단으로서, 쌀, 구아검 효소분해물 및 물을 포함하는 혼합물을 취반함으로써, 취반후에 칠드 온도대(0∼10℃)에 있어서 보존해도 노화하기 어렵고 푸석거림이 억제되어 풀림성이 악화하기 어려운 쌀밥을 얻는 것을 특징으로 하는 품질개량처리를 실시한 쌀밥의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한 제5의 해결수단으로서 상기 혼합물에 있어서 상기 구아검 효소분해물의 분량이, 물을 흡수시키기 전의 생쌀 100중량％에 대하여 0.083∼5.0중량％인 것을 특징으로 하는, 제3 또는 제4에 기재되어 있는 품질개량처리를 실시한 쌀밥의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명에 의해 제공되는 구아검 효소분해물을 유효성분으로 하는 쌀밥의 품질개량용 물질을 쌀에 첨가해서 취반함으로써, 취반후에 칠드 온도대(0∼10℃)에 있어서 노화하기 어렵고 푸석거림이 억제되어 풀림성이 악화하기 어려운 쌀밥의 제조가 가능해진다.

이하, 본 발명에 관한 쌀밥의 품질개량용 물질 및 품질개량처리를 실시한 쌀밥의 제조방법을 실시하기 위한 형태에 대해서 설명한다.

본 발명의 실시에 있어서, 한번에 취반하는 양에 대해서는 특히 제한은 없고, 외식산업의 집중조리시설의 취반솥부터 가정용 소형밥솥까지 보통 실시되고 있는 취반량이면 적용 가능하다. 또한 생쌀에 대한 물의 양에 관해서도, 쌀의 품종, 산지, 보관기간, 보관상태, 목적으로 하는 밥 완성의 상태에 따라 적당하게 변경할 수 있다. 이하에 햅쌀의 생쌀 300g, 표준적인 물의 첨가량으로 하였을 경우의 본 발명의 실시의 하나의 태양에 대해서 설명한다.

생쌀 300g을 준비하고, 이것을 흐르는 물로 2분간 세정한다. 그 후에 세정한 쌀의 전부가 잠기도록 물을 가하고 90분간 두어서, 물을 흡수시킨 쌀을 얻는다. 다음에 구아검 효소분해물 5g을 물 100g에 녹인 것을 준비한다. 동시에 식용유 3g도 준비한다. 또한 쌀은 소쿠리로 물을 빼내어 둔다.

식용유, 물을 빼낸 쌀 및 물에 녹인 구아검 효소분해물을 취반솥에 넣고, 물을 가한다. 여기에서 가하는 물의 분량은, 쌀을 보통의 방법에 따라 취반할 때의 것과 같다. 덧붙이면, 본 실시형태에 있어서는, 식용유, 물을 뺀 쌀, 물에 녹인 구아검 효소분해물 및 물의 총중량이 828g이 되도록 물을 가하는 것으로 한다.

그리고 취반솥에 들어 간 이것들을 보통의 방법에 따라 취반해서 쌀밥을 얻는다. 이상이 본 실시형태에 관한 품질개량처리를 실시한 쌀밥의 제조방법이다.

이상의 제조방법에 의해 얻어지는 쌀밥은, 취반후에 노화하기 어렵고 푸석거림이 억제되어 풀림성이 악화하기 어려운 쌀밥이 된다. 즉, 이상에서 설명한 제조방법에 의하면, 품질개량이 실시된 쌀밥을 얻을 수 있다.

또한 이상의 제조방법에 의해 얻어지는 쌀밥은, 취반후에 노화가 촉진되는 온도대인 칠드 온도대(0∼10℃)에 있어서도 노화가 억제된다. 많은 칠드 유통품은 제조부터 소비까지 장시간(예를 들면 12시간 이상) 칠드 온도대에서 보관되지만, 본 발명의 방법에 의해 제조된 쌀밥은 이러한 조건에 있어서도 노화, 푸석거림, 풀림성의 악화가 억제된다.

본 발명에서 사용하는 쌀에 대해서 품종, 보관기간에 특히 제한은 없지만, 취반후 보존할 때에 노화가 현저한 것에 대해서 본 발명의 효과가 현저하게 나타난다.

본원 발명자들의 지견에 의하면, 이 품질개량의 효과는 구아검 효소분해물이 유효성분으로서 기능함으로써 얻어지고 있다고 판단된다. 그 때문에 본 발명은, 구아검 효소분해물을 유효성분으로 하는 쌀밥의 품질개량용 물질에 관한 것이라고도 말할 수 있다. 또한 본 발명은, 구아검 효소분해물을 유효성분으로 하는 쌀밥의 노화억제용 물질에 관한 것이라고 할 수도 있다.

본 발명의 실시형태에 있어서, 취반전에 쌀에 물을 흡수시키는 공정이 있는 경우에, 물의 흡수효율의 관점으로부터, 구아검 효소분해물 또는 그것을 유효성분으로 하는 쌀밥의 노화억제용 물질은 물을 흡수시킨 쌀에 가하는 것이 바람직하다.

본 발명은, 쌀, 물, 구아검 효소분해물 이외에, 보존향상제, 각종 조미료, 여러 재료가 들어간 밥용의 식재료 등이 공존한 상태에서도 실시가능하다.

또한 이상의 실시형태에 있어서는 구아검 효소분해물을 5g으로 하고 있지만, 구아검 효소분해물의 분량은, 물을 흡수시키기 전의 생쌀 100중량％에 대하여 0.083∼5.0중량％이면 된다. 이 범위내의 분량으로 함으로써 본 발명의 효과, 즉 취반후, 특히 칠드 온도대(0∼10℃)에 있어서 장시간(예를 들면 12시간 이상) 보존해도 노화하기 어렵고 푸석거림이 억제되어 풀림성이 악화하기 어려운 쌀밥을 얻을 수 있기 때문이다. 여기에서 「노화하기 어렵다」란, 완전하게 노화를 방지하고 있는 것을 의미하는 것은 아니고, 무첨가의 것에 비해 노화가 억제되어 있으면 좋은 것을 의미한다. 즉 그대로로는 섭취에 약간 어려움이 있지만, 전자파에 의한 가열시에 용기, 식재료 등에 과가열에 의한 불량이 발생하지 않는 가열조건이 적용가능한 정도로 노화가 억제되어 있으면 좋다. 푸석거림, 풀림성에 관해서도 같다. 또한 구아검 효소분해물의 분량을, 물을 흡수시키기 전의 생쌀 100중량％에 대하여 0.166∼3.33중량％로 함으로써 본 발명의 효과가 더 적합하게 얻어진다.

또한 이상의 실시형태에 있어서는 구아검 효소분해물 5g을 물 100g에 녹이고 있지만, 여기에서의 물의 분량은, 구아검 효소분해물이 녹는데에 필요, 충분한 양이면 좋다. 가령, 준비한 구아검 효소분해물이 용이하게 물에 녹는 성질이 것이라면, 물에 녹이지 않고 직접 취반솥에 넣어서 사용하더라도 좋다.

또한 이상의 실시형태에 있어서는 식용유를 가하여 취반하고 있지만, 이것을 가하지 않아도 좋다. 가하지 않아도, 본 발명의 효과, 즉 취반후에 칠드 온도대(0∼10℃)에 있어서도 노화하기 어렵고 푸석거림이 억제되어 풀림성이 악화하기 어려운 쌀밥을 얻는 것도 가능하기 때문이다. 다만 본원 발명자들의 지견에 의하면, 식용유를 가함으로써, 본 발명의 효과, 특히 풀림성의 악화의 억제를 더 높일 수 있다고 판단된다. 이 경우에 있어서, 식용유의 분량은, 물을 흡수시키기 전의 생쌀 100중량％에 대하여 0.3∼2.0중량％가 바람직하다고 생각된다. 또한 식용유는 시판되고 있는 것이면 사용할 수 있지만, 취반용의 기름으로서 성분이 조정된 「취반유」를 사용하는 것이 적합하다고 판단된다.

본 발명의 최대의 특징은, 구아검 효소분해물을 쌀밥의 품질개량용 물질로서 사용하는 것이다. 구아검 효소분해물이란, 콩과 식물 구아플랜트(guar plant)의 배유(胚乳)로부터 얻어지는 증점다당류인 구아검을 효소를 사용해서 한정 분해해 얻어지는 식물섬유이며, 증점다당류와는 달리 식품에 첨가하였을 경우에 있어서 물성에 미치는 영향이 작다. 이 물질은 시판되고 있지만, 이것을 쌀밥의 품질개량, 즉 취반후에 특히 칠드 온도대(0∼10℃)에 있어서 장시간(예를 들면 12시간 이상) 보존해도 노화하기 어려운 쌀밥을 얻기 위해서 사용하는 것은, 종래의 기술에는 존재하지 않았다고 본원 발명자들은 생각하고 있다.

[실시예]

다음에 이하에 나타나 있는 실시예에 의하여 본 발명에 대해서 더 상세하게 설명을 한다.

[실시예1]

이하의 재료를 준비했다.

생쌀(도야마현 뉴젠(富山縣入善)산(産) 고시히카리) : 300g

구아검 효소분해물(다이요화학사(Taiyo Kagaku Co.,Ltd.) 제품 「선파이버(Sunfiber)Ｒ」) : 5g

식용유(J-오일밀즈사(J-OIL MILLS , Inc.) 제품 「취반유」) : 3g

우선, 준비한 생쌀을 흐르는 물로 2분간 세정했다. 그 후에 세정한 쌀의 전부가 잠기도록 물을 가하고 90분간 두어서, 물을 흡수시킨 쌀을 얻었다. 다음에, 준비한 구아검 효소분해물을 물 100g에 녹였다. 90분 경과후에 쌀은 소쿠리로 물을 빼 두었다.

식용유, 물을 뺀 쌀 및 물에 녹인 구아검 효소분해물을 취반솥에 넣고, 물을 가했다. 여기에서는 식용유, 물을 뺀 쌀, 물에 녹인 구아검 효소분해물 및 물의 총중량이 828g이 되도록 물을 가했다.

그리고 취반솥에 들어간 이것들을 밥솥(ＴＩＧＥＲ사 제품 「ＪＫＣ-V100」)의 「백미 메뉴」로 취반해서 쌀밥을 얻었다. 얻은 쌀밥을 용량 3.1L의 보울에 넣고, 진공냉각기(미우라공업사(MIURA CO.,LTD.) 제품 「ＣＭＪ-20ＱＥ」)에 의해 20℃까지 냉각시켰다. 다음에 20℃로 냉각시킨 쌀밥을 3층 나일론 폴리 봉지(ＭＩＣＳ화학사(MICS CHEMICAL CO., LTD) 제품 「트리플나일론ＮＹ-9」)에 넣어서 봉하고, 10℃로 설정한 항온기(산요전기사(SANYO Electric Co., Ltd) 제품 「ＭＩＲ-153」)로 12시간 보존했다. 그 후에 20℃로 설정한 항온기(파나소닉사(Panasonic Corporation) 제품 「ＭＩＲ-154-ＰＪ」)로 3시간 보존했다. 이렇게 하여 구아검 효소분해물을 5g 사용한 품질개량처리를 실시한 쌀밥을 얻었다.

또한 이상의 방법에 있어서, 구아검 효소분해물의 분량만을 0g, 0.25g, 0.5g, 1g, 10g, 15g으로 각각 변경해서(총중량은 각각 823g, 823.25g, 823.5g, 824g, 833g, 838g) 쌀밥을 제조하고, 이들 각 쌀밥의 평가를 함으로써, 품질개량제로서 가해야 할 구아검 효소분해물의 분량을 고찰했다. 쌀밥의 평가는, 섭취에 의해 실시하고, 쌀밥의 「단단함」, 「탄력」, 「푸석거림」, 「풀림성」으로부터 종합적으로 노화의 평가를 하였다. 이하가 그 결과이다.

※표중에서의 표기(×:노화하고 있다, △:약간 노화를 느끼거나 혹은 딱딱하다, ○:노화를 느끼기 어렵다)

※구아검 효소분해물 0.25g은, 0g(블랭크)에 비해서는 좋지만, 내노화성(耐老化性)이 약하여 약간 노화를 느꼈다.

※구아검 효소분해물 15g은, 0g(블랭크)에 비해서는 좋지만, 풀림성의 향상 및 알맹이감이 지나쳐서, 노화와는 다른 단단함을 느꼈다.

[실시예2]

이하의 재료를 준비하고, 실시예1의 조건으로 취반, 보존, 평가를 g하였다.

생쌀(도야마현 뉴젠산 고시히카리) : 300g

구아검 효소분해물(ＤＳＰ오협사(DSP GOKYO FOOD & CHEMICAL Co., Ltd.) 제품 「파이버론Ｓ」) : 5g

식용유(J-오일밀즈사 제품 「취반유」) : 3g

※구아검 효소분해물 0.25g은, 0g(블랭크)에 비해서는 좋지만, 내노화성이 약하여 약간 노화를 느꼈다.

이상의 실시예에 있어서의 결과로부터, 구아검 효소분해물의 분량은, 그 제조원(製造元)에 관계없이, 물을 흡수시키기 전의 생쌀 100중량％에 대하여 0.083∼5.0중량％인 것이 본 발명의 효과를 얻은 결과, 바람직한 것을 알았다. 또한 구아검 효소분해물의 분량은, 그 제조원에 관계없이, 물을 흡수시키기 전의 생쌀 100중량％에 대하여 0.166∼3.33중량％인 것이 본 발명의 효과를 얻는 결과, 더 바람직한 것을 알았다.

[비교예1]

실시예1의 조건에 있어서, 구아검 효소분해물을 대신하여, 대두다당류(소야업(Soyaup)ＭＰ10, 후지세유사(FUJI OIL CO., LTD.) 제품) 2.7g을 가해 취반, 보존하여, 쌀밥을 얻었다. 얻어진 쌀밥은 조금 노랗게 착색되었고, 노화를 느껴 섭취에는 적합하지 않았다.

[비교예2]

실시예1의 조건에 있어서, 구아검 효소분해물을 대신하여, α-글루코시다아제(글루쿠자임ＡＦ6, 아마노엔자임사(Amano Enzyme Inc.) 제품) 0.6g을 가해 취반, 보존하여, 쌀밥을 얻었다. 얻어진 쌀밥은 노화를 느껴 섭취에는 적합하지 않았다.

[실시예3]

실시예1의 취반조건으로, 구아검 효소분해물을 3.5g으로 한 쌀밥을 조제하고, 얻은 쌀밥을 용량 3.1L의 보울에 넣고, 진공냉각기(미우라공업사 제품 「ＣＭＪ-20ＱＥ」)에 의해 20℃까지 냉각시켰다. 다음에, 구입한 시판되는 칠드 도시락(마파두부덮밥 : 뚜껑ＰＳ, 중간접시ＰＰ, 용기ＰＰ) 중의 쌀밥과 같은 중량(200g)으로 교체하고, 5℃로 설정한 항온기(산요전기사 제품 「ＭＩＲ-153」)로 40시간 보존했다. 보존후의 칠드 도시락을 식재료의 부분을 포함해서 도시락 용기 전체를 전자파가열(Ｐａｎａｓｏｎｉｃ사 제품 업무용 전자레인지ＮＥ-1901로 1600W, 65초) 했다. 가열후의 도시락은 식재료가 과가열이 되지 않았고 용기도 변형되지 않고, 섭취에 있어서 촉촉하고 뭉실뭉실 부드럽고 풀림성이 좋은 상태로, 노화는 거의 느껴지지 않았다.

[비교예3]

실시예3에 있어서, 실시예1의 취반조건으로, 구아검 효소분해물을 가하지 않은 쌀밥을 사용해서 전자파가열을 하였다. 가열후의 도시락은 식재료는 섭취에 적합했지만, 쌀밥은 딱딱하고 퍼석퍼석하여 풀림성이 나쁘고 부분적으로 노화에서 유래하는 단단함을 느꼈다.

[비교예4]

비교예3의 조건으로, 전자파가열 조건을 1600W, 80초로 했다. 가열후의 도시락에서는 쌀밥의 부분적인 노화 유래의 단단함은 감소했지만, 식재료는 과가열이 되어 용기내로 비산해서, 섭취에는 적당하지 않는 온도이었다. 또 용기에도 변형이 발생하여 개봉하기 어려워 상품가치를 저하시키는 것이었다.

이상의 실시예에 있어서는, 칠드 온도대(0∼10℃) 중에서 5℃ 및 10℃로 보존했을 경우의 평가만 하였지만, 그 이외의 온도범위에 있어서도 거의 동일한 평가결과가 얻어진다고 생각된다. 그 이외의 온도범위에 있어서도, 구아검 효소분해물이 쌀밥의 품질개량용 물질로서 작용하는 메커니즘, 즉 호화(糊化)한 전분분자간에 균일하게 존재하는 물분자와 상호작용을 하여 전분분자의 재결정화(再結晶化)를 저해해서 노화를 억제하는 메커니즘은 다르지 않다고 판단되기 때문이다.

본 발명의 쌀밥의 품질개량용 물질을 사용함으로써, 칠드 온도대에서 보관, 유통되는 쌀밥의 노화를 효과적으로 억제할 수 있고, 그 결과, 수요자에 대하여 고품질의 칠드 쌀밥을 저렴하게 제공할 수 있다.

Claims

구아검 효소분해물(guar gum 酵素分解物)을 유효성분으로 하는 쌀밥의 품질개량용 물질.
구아검 효소분해물을 유효성분으로 하는 쌀밥의 노화억제용 물질.
쌀, 구아검 효소분해물 및 물을 포함하는 혼합물을 취반(炊飯)함으로써, 노화하기 어렵고 푸석거림이 억제되어 풀림성이 악화하기 어려운 쌀밥을 얻는 것을 특징으로 하는 품질개량처리를 실시한 쌀밥의 제조방법.
쌀, 구아검 효소분해물 및 물을 포함하는 혼합물을 취반함으로써, 취반후에 칠드 온도대(chilled 溫度帶)(0∼10℃)에 있어서 보존해도 노화하기 어렵고 푸석거림이 억제되어 풀림성이 악화하기 어려운 쌀밥을 얻는 것을 특징으로 하는 품질개량처리를 실시한 쌀밥의 제조방법.
제3항 또는 제4항에 있어서,
상기 혼합물에 있어서, 상기 구아검 효소분해물의 분량이, 물을 흡수시키기 전의 생쌀 100중량％에 대하여 0.083∼5.0중량％인 것을 특징으로 하는 품질개량처리를 실시한 쌀밥의 제조방법.