JPH07289179A - 米飯用改質剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 キシログルカンまたはキシログルカン分解物
を飯米に配合し炊飯することによる米飯の改質。 【効果】 キシログルカンまたはキシログルカン分解物
を米飯用の配合剤として用いれば、ふっくらと炊きあ
げ、冷えてもぱさつかないおいしい米飯を提供すること
ができる。また、使用目的に応じて食感を変化させるこ
とができ、殊に粘気と硬さを制御することにより、様々
な形態の良好な加工米飯を提供することができる。更
に、炊飯時の歩留まりが向上するので、コストダウンが
可能で経済的である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、キシログルカンまたは
その分解物を配合することを特徴とする米飯用改質剤に
関する。更に詳しくは、キシログルカンまたはその分解
物を米飯用改質剤として精白米に配合し炊飯することに
より、改質された米飯を提供する。

【０００２】

【従来の技術】米飯の改質剤としては、従来、油脂，乳
化剤，蛋白質，酵素，澱粉，多糖類などを添加する方法
が知られていた。しかしながら、油脂や乳化剤の添加で
は米飯が油っぽくなり、さっぱりした食感が得られにく
く、また大豆蛋白などの蛋白質，澱粉や寒天などの多糖
類の添加ではこれらの素材のもつ食感や独特の風味，味
などに悪影響を及ぼす上、必ずしも顕著な効果が得られ
なかった。更に、アミラーゼなどの酵素添加の場合で
も、異味・異臭が生じたり、コスト面で必ずしも有効で
なかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、精白
米に適当な配合剤を配合して炊飯し、(1) 使用目的に応
じて、殊に粘気と硬さの調製された米飯を提供する、
(2) 加工性，作業性の良い離型性と粒離れに優れた米飯
を提供する、(3) インド型米にあっては、冷えてもぱさ
つかない、おいしい米飯を提供する、(4) 米飯の歩留ま
りを向上させ、コストダウンを可能にすることにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】かかる課題を解決するた
めに、種々の配合剤について鋭意研究した結果、植物細
胞壁の構成成分であるキシログルカンまたはその分解物
が極めて有効な米飯用改質剤になりうることを見いだし
た。

【０００５】米には日本型（ジャポニカ）と主に東南ア
ジアで作られるインド型（インディカ）があり、両者の
性状はかなり異なる。日本型米は穀粒が円粒で、破米に
なりにくく、また炊飯したとき粘気がある。一方、イン
ド型米は穀粒が長粒で、破け易く、また炊いたとき粘気
がなく、所謂、外米食味（例えば、ぱさつき）を呈す
る。本発明に用いられる飯米はそのいずれの型でもよい
が、精白米である。

【０００６】また、本発明に用いられるキシログルカン
は双子葉，単子葉植物など高等植物の生長している細胞
壁（一次壁）を構成する成分として知られている多糖類
であり、タマリンドをはじめ、大豆，緑豆，インゲンマ
メ，イネ，オオムギ，リンゴなどにも存在する。キシロ
グルカンはグルコースとキシロースを主な構成糖とする
多糖類で、主鎖はグルコースがβ１→４結合したもので
あり、側鎖は主にキシロ−スからなり、中には側鎖にキ
シロース，ガラクトースからなり、タマリンド種子多糖
類はその１例である。タマリンド種子多糖類は食品用増
粘剤としてソース，アイスクリーム等に繁用されてい
る。

【０００７】本発明に用いられるキシログルカンはいか
なるキシログルカンでもよいが、キシログルカンの含有
量が多く、入手も容易なタマリンド種子由来のキシログ
ルカン（タマリンド種子多糖類：商品名「グリロイド」
大日本製薬株式会社製）が好ましい。

【０００８】また、本発明に用いられるキシログルカン
分解物はキシログルカンを酸や酵素などで部分分解して
得られる。該分解物を得る方法としては、従来から多糖
類の解重合に用いられている手法、例えば、酵素分解，
酸分解，アルカリ分解，超音波による分解が挙げられ
る。これらの方法を用いる場合、いずれの方法であって
もよいが、温和な条件で反応が進み、分子量の揃った分
解物の得やすい酵素分解が特に好ましい。

【０００９】キシログルカンの酵素分解に用いられる酵
素はβ−１，４−グルカナーゼ、即ち、所謂、セルラー
ゼ活性を有する植物組織崩壊酵素であり、植物や微生物
から抽出・精製したものでも、市販の酵素製剤でも用い
ることができる。その際には、用いる酵素の特性に合わ
せた基質濃度，酵素濃度，ｐＨ，反応温度，反応時間で
分解すればよい。

【００１０】キシログルカンを分解して得られた分解液
はそのまま、あるいは、樹脂処理やクロマトグラフィー
等で精製して糖液として使用してもよいし、噴霧乾燥や
凍結乾燥などの方法で粉末化して用いてもよい。

【００１１】このようにして製造されたキシログルカン
またはキシログルカン分解物を配合剤として用い、配合
割合を適宜調整すれば、用いる飯米の性質を使用目的に
応じた米飯に改質することができる。キシログルカンを
配合すると米飯に粘気が付与され、またキシログルカン
分解物を配合すると、該分解物はキシログルカンに比べ
低分子化・低粘性化しているので、使用目的に応じて米
飯の粘気や硬さが調製し易く、つやのある，粘気のある
或いは粒離れの良い米飯に炊きあげることができる。

【００１２】キシログルカンまたはキシログルカン分解
物の配合量は、精白米に対して０．１〜１０重量％、好
ましくは０．５〜２重量％である。また、配合剤とし
て、キシログルカンまたはキシログルカン分解物ととも
に他の多糖類（例えばキサンタンガム，グアーガム分解
物，デキストリン）を併用することにより、用いる飯米
の性質を使用目的に応じた米飯に改質することができ
る。その場合、併用する多糖類の種類と量および添加す
る水の量を適宜調整することにより、使用目的に応じて
食感（例えば、粘気，ぱさつき，硬さ）を変化させるが
可能である。

【００１３】キサンタンガムを併用すると粘気が増し、
グアーガム分解物を併用すると粒離れが良くなる。ま
た、デキストリンを併用すると他の多糖類の分散溶解性
が向上するとともに臭いがマスキングされるのでその併
用は好ましい。

【００１４】併用する多糖類の種類と量は、キシログル
カンまたはキシログルカン分解物１に対して、キサンタ
ンガムの場合、０．１〜２，グアーガム分解物の場合、
０．５〜５，デキストリンの場合、１〜１０の割合であ
り、併用してなる配合剤は精白米に対して０．１〜１０
重量％、好ましくは０．５〜２重量％使用される。これ
ら併用する多糖類は２つ以上組み合わせて使用してもよ
い。

【００１５】一般に、粘気をもつ飯米をピラフやカレー
ライスに適した粘気の少ない食感の米飯に調製する場合
は、キシログルカンまたはキシログルカン分解物を配合
し、使用する水の量を少な目にして炊飯すると良い。ま
た、粘気をもつ飯米を粒離れの良い米飯に調製したい場
合は、キシログルカン分解物やグアーガム分解物を配合
すると有効である。粘気がなくぱさつきのある飯米（例
えばインド型）を粘気のある食感の米飯に調製したい場
合は、キシログルカンまたはキシログルカン分解物の配
合量を増やすか、あるいはキサンタンガムを併用し、そ
の併用比率を上げると効果的である。このとき、使用す
る水の量も多い目にして炊飯するとより効果的である。
ある程度の粘気を持つ飯米に対しては、キシログルカン
またはキシログルカン分解物を配合し、その際、キサン
タンガムを併用するときはその併用比率を下げて炊飯す
ると、使用目的に応じた粘気やつやのある米飯が調製さ
れる。

【００１６】

【発明の効果】キシログルカンまたはキシログルカン分
解物を配合剤として精白米に配合して炊飯すれば、使用
目的に応じて、殊に粘気と硬さの調製された米飯が炊き
あがる。日本型米にあっては、離型性と粒離れが良くな
り、そのため、加工性，作業性が良く、大量生産にも適
している。インド型米にあっては、冷えてもぱさつかな
い、おいしい米飯となる。幾分臭気性のある飯米でもデ
キストリンを併用して炊飯すると臭気がマスキングされ
る。

【００１７】また、キシログルカンまたはキシログルカ
ン分解物を配合剤として用いると米飯の歩留まりが向上
するので、コストダウンが可能で経済的である。更に、
同じ飯米であっても、用途・目的に応じて食感を変化さ
せることができ、様々な形態の良好な加工米飯を提供す
ることが可能である。

【００１８】キシログルカン，キシログルカン分解物な
どの多糖類は、米粒表面のセルロースと作用して粒表面
を保護し、澱粉粒の膨潤を調整するとともにそれ自身が
澱粉と類似した粘性を保有するので、用いる多糖高分子
の大きさ（分子量，嵩高さ）などに応じて種々の強さの
粘気や保水性をもたらすものと考えられる。

【００１９】

【実施例】以下に、製造例および実施例を挙げて本発明
を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるも
のではない。

【００２０】（製造例１） （１）精製キシログルカンの製造：タマリンド種子多糖
類（大日本製薬株式会社製：商品名「グリロイド３
Ｓ」，冷水可溶タイプ）２．５ｇを２０ｍｌの６０％エ
タノールに懸濁し、充分膨潤させた。この懸濁液をスタ
ーラーで攪拌しながら、水５００ｍｌ中に少しずつ注
ぎ、攪拌下７５℃で１５分間加熱した。これを１０００
０rpm ×１５分間遠心分離し、水不溶性の不純物を除去
した。上清を１Ｌのエタノール中に強く攪拌しながら少
量ずつ注ぎ、粗製キシログルカンを沈澱物として得た。
これをさらに１００００rpm ×１５分間遠心分離して脂
溶性の不純物を除去し、得られた沈澱を６７％エタノー
ル，８０％エタノール，１００％エタノール，５０％エ
タノール／５０％アセトン，１００％アセトンで順次洗
浄し、脱水した。これを乾燥させて、精製キシログルカ
ン２．１１ｇを得た。

【００２１】（２）キシログルカンオリゴ糖の製造：上
記で調製した精製キシログルカン６００ｍｇをセルラー
ゼ製剤（株式会社ヤクルト本社製：商品名「セルラーゼ
オノズカ」）２４ｍｇ，０．０２Ｍ酢酸バッファー１５
０ｍｌ中、ｐＨ４．０，３７℃で７２時間反応させた。
反応液を沸騰湯浴中で３分間加熱して酵素を失活し、AG
501-X8樹脂処理し、ロータリーエバポレーターで濃縮
後、凍結乾燥してキシログルカン分解物５００ｍｇを得
た。

【００２２】本品は以下のような物性を有する。

【００２３】粘度：キシログルカン分解物を８０℃で１
０分間加熱して得た１０％水溶液を、ブルックフィール
ド粘度計（BL型粘度計）を用いて、２５℃，３０rpm で
測定したところ、粘度は１０cps 以下であった。

【００２４】ヨウ素呈色反応：上記水溶液にヨウ化カリ
ウム溶液（０．１Ｍ）を加えて最終ヨウ化カリウム濃度
を０．００２Ｍとするとき、ヨウ素呈色反応を示さな
い。

【００２５】構成糖比：上記水溶液を希釈して１％水溶
液とし、２Ｎ硫酸を等量加えて１００℃で６時間加熱
後、水酸化バリウム水溶液で中和し、脱塩（トヨパック
IC-SP →DEAE→45μm メンブランフィルターでろ過）
後、濃縮した。これを高速液体クロマトグラフィー（カ
ラムShodex SUGAR SP0810 →SP0810，溶離液蒸留水，温
度６５℃，流速１．０ｍｌ／分，検出器RI）に付したと
ころ、構成糖比はグルコース：キシロース：ガラクトー
ス＝４：３．５〜２：２〜０であった。

【００２６】平均分子量：キシログルカン分解物を高速
液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）（カラムShodex I
onpak KS805 →KS802 ，溶離液蒸留水，温度６０℃，流
速１．０ｍｌ／分，検出器RI）に付したところ、平均分
子量は６００〜３０００であった。

【００２７】（製造例２） キシログルカン分解物の調
製：タマリンド種子多糖類（大日本製薬株式会社製：商
品名「グリロイド３Ｓ」）１ｋｇを２０Ｌの水に分散
し、セルラーゼ製剤（株式会社ヤクルト本社製：商品名
「セルラーゼオノズカ」）１００ｇを添加して３７℃で
７２時間反応させた。反応液は１００℃に昇温して酵素
を失活させた後直ちにろ過して不溶物を除いた。得られ
たろ液をさらに活性炭処理で精製し、減圧濃縮、凍結乾
燥してキシログルカン分解物の粉末６５０ｇを得た。本
品は製造例１（２）で得た製造物とＨＰＬＣで比較した
ところ、同じものであった。

【００２８】（実施例１） 日本型米の米飯改質：精白
米（日本型）３００ｇを水洗した後、水４５０ｍｌおよ
び対米重量％で１．５％のキシログルカン（大日本製薬
株式会社製：商品名「グリロイド３Ａ」，冷水不溶タイ
プ）を加え、３０分間浸漬した。家庭用炊飯器で炊飯し
た後、１０分間むらし、米飯の食感（直後），ほぐれ易
さと光沢について評価した。結果を表１に示す。

【００２９】判定基準は次の通りとした。

【００３０】食感 ：○ふっくらとしておいしい，△や
やべたつく，×糊っぽい； ほぐれ易さ ：○ほぐれ易い，△ややほぐれにくい，×
ほぐれにくい； 光沢 ：○つやがあり輝いている，△つやがある，×ほ
とんどつやがない．

【００３１】

【表１】

【００３２】キシログルカン添加群の米飯は、無添加群
に比べて、糊っぽさがなく、ふっくらとしており、ま
た、ほぐれ易く、表面の光沢のよい、つやつやしたもの
であった。

【００３３】（実施例２） インド型米の米飯改質：精
白米（インド型）３００ｇを水洗後、水４８０ｍｌを加
えた。これに、更に対米重量％で０．５％のキシログル
カン，０．０５％のキサンタンガム（大日本製薬株式会
社製：商品名「エコーガム」）と０．２％のグアーガム
分解物（HPLC法による測定でメインピークの分子量が約
２万）（大日本製薬株式会社製：商品名「ファイバロン
Ｓ」）からなる混合粉末を加え、６０分間浸漬した。家
庭用炊飯器で炊飯後、１０分間むらし、米飯の食感（直
後と４時間後），ほぐれ易さ，光沢と臭気について評価
した。結果を表２に示す。

【００３４】判定基準は次の通りとした。

【００３５】食感 ：○ふっくらとしておいしい，△や
やぱさぱさする，×ぱさぱさする； ほぐれ易さ ：○ほぐれ易い，△ややほぐれにくい，×
ほぐれにくい； 光沢：○つやがあり輝いている，△ややつやがある，×
ほとんどつやがない； 臭気 ：○臭気がなく良い香，△やや臭気を感じる，×
臭気がある．

【００３６】

【表２】

【００３７】キシログルカン配合品添加群の米飯は、無
添加群に比べ、インド型米特有のぱさつきもなく、ふっ
くらとしたものであった。また、４時間後、無添加群で
は硬くなり、ぱさつきが大きく食味も劣るものであった
が、添加群では極めて良好で、劣化防止効果を示した。
更に、添加群には臭気をマスキングする効果が認められ
た。

【００３８】（実施例３） 米飯の歩留まり：本発明の
米飯改質剤を配合することによる米飯の歩留まりについ
て調べた。実施例１と同様に、精白米（日本型）３００
ｇを水洗後、水４５０ｍｌを加え、これに、配合剤とし
てキシログルカン単独（商品名「グリロイド３Ａ」）、
キシログルカン分解物単独、およびキシログルカンとキ
サンタンガムまたはグアーガム分解物を混合比７：３で
併用混合したものについて、それぞれ対米重量％で１．
０％の配合剤を添加し、３０分間浸漬した。家庭用炊飯
器で炊飯後１０分間むらした後重量を測定した。数１に
より米飯の歩留まり（％）を算出した。結果を表３に示
す。

【００３９】

【数１】米飯の歩留まり（％）＝（炊飯後の重量）÷
（炊飯前の重量）×１００

【００４０】添加群では、炊飯時における水の飛びが少
なく歩留まりが向上した。食感的には水分含量が高くな
っているにも関わらず、べたつかず、ふっくらとした良
好な硬さの米飯が得られた。

【００４１】

【表３】

【００４２】（実施例４） カレーライス用の米飯：精
白米（日本型）３００ｇを水洗後、水４２０ｍｌと対米
重量％で１．０％のキシログルカン分解物を加え、３０
分間浸漬した。家庭用炊飯器で炊飯後、１０分間むら
し、カレーライス用とした。

【００４３】キシログルカン分解物の無添加群では粘り
が強く、カレーライス用には不向きであったが、添加群
では、適度に粒離れが良く、カレーライスとして良好な
食感のものであった。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 キシログルカンを配合することを特徴と
   する米飯用改質剤。
2. 【請求項２】キシログルカンがキシログルカン分解物で
   ある請求項１に記載の米飯用改質剤。
3. 【請求項３】キシログルカン分解物が以下の物性を有す
   るキシログルカンオリゴ糖である請求項１に記載の米飯
   用改質剤。 １０％水溶液の２５℃，３０rpm におけるBL型粘度計
   による粘度が、１０cps以下． ヨウ素呈色反応を示さない． 構成糖比がグルコース：キシロース：ガラクトース＝
   ４：３．５〜２：２〜０． 平均分子量が６００〜３０００．
4. 【請求項４】 キシログルカンまたはキシログルカン分
   解物にキサンタンガム，グアーガム分解物およびデキス
   トリンを併用してなる米飯用改質剤。