JP2615398B2 - 特性を改変した澱粉粒の製造方法 - Google Patents
特性を改変した澱粉粒の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は特性を改変した澱粉粒の
製造方法に関し、詳しくは澱粉粒に各種澱粉分解酵素を
作用させて、物性を改変させた澱粉粒の製造方法に関す
る。
製造方法に関し、詳しくは澱粉粒に各種澱粉分解酵素を
作用させて、物性を改変させた澱粉粒の製造方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】これまでの澱粉の物性改良としては、澱
粉と水を混ぜて糊化する際に、α−アミラーゼまたは酸
を添加して低粘性にするか、金属イオン，海藻多糖，水
溶性ガム類など各種物質の添加により澱粉糊の物性を高
め、または低下させたりするなどの方法がある。また、
澱粉粒の特性改変法としては、澱粉粒に架橋処理を施し
て低溶解性とする方法が知られている。
粉と水を混ぜて糊化する際に、α−アミラーゼまたは酸
を添加して低粘性にするか、金属イオン，海藻多糖，水
溶性ガム類など各種物質の添加により澱粉糊の物性を高
め、または低下させたりするなどの方法がある。また、
澱粉粒の特性改変法としては、澱粉粒に架橋処理を施し
て低溶解性とする方法が知られている。
【０００３】しかし、澱粉粒に直接酵素を作用させて、
澱粉粒の特性を改変させ、これを水などに溶解したとき
に物性を大きく変化させる方法は従来全く知られていな
い。ましてや、如何なる酵素で澱粉粒を処理すれば、該
澱粉粒を溶解したときに、その物性が大きく変化するか
ということについては従来全く知られておらず、このよ
うな処理で澱粉粒の物性が大きく変化することなど予想
だにされていなかったことである。
澱粉粒の特性を改変させ、これを水などに溶解したとき
に物性を大きく変化させる方法は従来全く知られていな
い。ましてや、如何なる酵素で澱粉粒を処理すれば、該
澱粉粒を溶解したときに、その物性が大きく変化するか
ということについては従来全く知られておらず、このよ
うな処理で澱粉粒の物性が大きく変化することなど予想
だにされていなかったことである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ところが、本発明者ら
は澱粉粒を直接酵素処理することによって、その特性を
改変させるべく検討した結果、澱粉粒を澱粉分解酵素で
処理することにより、当該目的を達成できることを見出
した。
は澱粉粒を直接酵素処理することによって、その特性を
改変させるべく検討した結果、澱粉粒を澱粉分解酵素で
処理することにより、当該目的を達成できることを見出
した。
【０００５】すなわち、特定の澱粉粒にα−アミラーゼ
を作用させた後、その酵素処理澱粉粒を取り出し、その
物性について検討したところ、澱粉粒の種類により、処
理澱粉粒を溶解したときに、様々の物性を示すことを見
出し、本発明を完成したのである。
を作用させた後、その酵素処理澱粉粒を取り出し、その
物性について検討したところ、澱粉粒の種類により、処
理澱粉粒を溶解したときに、様々の物性を示すことを見
出し、本発明を完成したのである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】すなわち本発明は、米，
小麦およびトウモロコシから選ばれた澱粉粒にα−アミ
ラーゼを１０〜６５℃にて１〜４時間接触させることを
特徴とする分解率0.１〜１5.０％の澱粉粒の製造方法並
びにトウモロコシ澱粉粒にα−アミラーゼを接触させる
ことを特徴とする分解率0.１〜1.０％のトウモロコシ澱
粉粒の製造方法に関する。
小麦およびトウモロコシから選ばれた澱粉粒にα−アミ
ラーゼを１０〜６５℃にて１〜４時間接触させることを
特徴とする分解率0.１〜１5.０％の澱粉粒の製造方法並
びにトウモロコシ澱粉粒にα−アミラーゼを接触させる
ことを特徴とする分解率0.１〜1.０％のトウモロコシ澱
粉粒の製造方法に関する。
【０００７】本発明において、澱粉粒としては各種起源
のものを任意に使用することができ、例えば米，小麦，
トウモロコシに由来するものがある。また、澱粉粒の分
解に用いる澱粉分解酵素としてはα−アミラーゼを用
い、市販品、例えば精製α−アミラーゼ〔シグマ社、バ
チルス・アミロリクエファシエンス（Bacillus amyloli
quefaciens）由来、930 IU＝国際単位／mg）がある。ま
た、酵素処理の際、ｐＨ変化が小さい場合は、特に緩衝
液を使用する必要はないが、緩衝液としてはそれぞれpH
6.９リン酸緩衝液，pH5.２酢酸緩衝液，pH4.８酢酸緩衝
液などを使用することもできる。
のものを任意に使用することができ、例えば米，小麦，
トウモロコシに由来するものがある。また、澱粉粒の分
解に用いる澱粉分解酵素としてはα−アミラーゼを用
い、市販品、例えば精製α−アミラーゼ〔シグマ社、バ
チルス・アミロリクエファシエンス（Bacillus amyloli
quefaciens）由来、930 IU＝国際単位／mg）がある。ま
た、酵素処理の際、ｐＨ変化が小さい場合は、特に緩衝
液を使用する必要はないが、緩衝液としてはそれぞれpH
6.９リン酸緩衝液，pH5.２酢酸緩衝液，pH4.８酢酸緩衝
液などを使用することもできる。
【０００８】澱粉粒の酵素処理は、澱粉粒が過度に分解
することのないように行うべきで、通常は分解率が0.１
〜１5.０％となるように行う。酵素処理の際の基質たる
澱粉粒の濃度は、粒が懸濁する状態またはケーキの状態
でもよいが、好ましくは５〜４０％とする。用いる澱粉
分解酵素の量は、澱粉粒の種類，酵素の種類などにより
異なるが、例えば前記精製α−アミラーゼ〔シグマ社、
バチルス・アミロリクエファシエンス由来）の場合、澱
粉粒ｇ当り0.４〜４００IU、好ましくは４〜４０IUの割
合で添加し、前記緩衝液または水中で１０〜６５℃、好
ましくは２５〜４０℃にて１〜４時間酵素分解を行う。
なお、長時間反応の場合は、酵素の添加量を低減すれば
よい。ここで、酵素力価はソモギーネルソン法により確
認し、また澱粉粒の分解率は経時的に採取した澱粉分解
懸濁液を遠心分離（3,０００rpm,１０min)して得た上清
液中に遊離した糖をフェノール・硫酸法により測定し、
澱粉総量に対して算出する。
することのないように行うべきで、通常は分解率が0.１
〜１5.０％となるように行う。酵素処理の際の基質たる
澱粉粒の濃度は、粒が懸濁する状態またはケーキの状態
でもよいが、好ましくは５〜４０％とする。用いる澱粉
分解酵素の量は、澱粉粒の種類，酵素の種類などにより
異なるが、例えば前記精製α−アミラーゼ〔シグマ社、
バチルス・アミロリクエファシエンス由来）の場合、澱
粉粒ｇ当り0.４〜４００IU、好ましくは４〜４０IUの割
合で添加し、前記緩衝液または水中で１０〜６５℃、好
ましくは２５〜４０℃にて１〜４時間酵素分解を行う。
なお、長時間反応の場合は、酵素の添加量を低減すれば
よい。ここで、酵素力価はソモギーネルソン法により確
認し、また澱粉粒の分解率は経時的に採取した澱粉分解
懸濁液を遠心分離（3,０００rpm,１０min)して得た上清
液中に遊離した糖をフェノール・硫酸法により測定し、
澱粉総量に対して算出する。
【０００９】
【実施例】次に、本発明を実施例により詳しく説明す
る。なお、実施例において、走査型電子顕微鏡（ＳＥ
Ｍ）観察は、経時的に採取した澱粉分解懸濁液の分解率
測定用の沈澱を遠心分離（3,000rpm, 10min)にて分離
し、蒸留水で２回、アセトンで１回洗浄し、乾燥させ、
これを両面テープを付けた試料台に振りかけ、イオンス
パッタリング装置（日本電子（株）ＪＦＣ−１５００）
を用いて２００Åの厚さで金蒸着を行い、ＳＥＭはＪＳ
Ｍ−８８０（日本電子（株））を用いて加速電圧３〜１
０ＫＶ、５００〜2,０００倍率の条件で行った。
る。なお、実施例において、走査型電子顕微鏡（ＳＥ
Ｍ）観察は、経時的に採取した澱粉分解懸濁液の分解率
測定用の沈澱を遠心分離（3,000rpm, 10min)にて分離
し、蒸留水で２回、アセトンで１回洗浄し、乾燥させ、
これを両面テープを付けた試料台に振りかけ、イオンス
パッタリング装置（日本電子（株）ＪＦＣ−１５００）
を用いて２００Åの厚さで金蒸着を行い、ＳＥＭはＪＳ
Ｍ−８８０（日本電子（株））を用いて加速電圧３〜１
０ＫＶ、５００〜2,０００倍率の条件で行った。
【００１０】また、粘性の測定は、微量ビスコグラフ
（東洋精機製作所（株）を使用し、予め水分定量済みの
酵素処理米澱粉粒を乾物８％に調整し、米澱粉水懸濁液
１０ｇについて、粘度変化を測定することにより行っ
た。測定条件はスタート設定温度および最終温度３０
℃、スタート温度保持時間を５分、昇温及び冷却速度1.
５℃／min 、上限設定温度９９℃（品温は９５℃）、上
限温度保持時間１０分間、トルク検出羽根（ブレード）
Ａ型、回転数７５rpm 、トルクレンジ２０および５０ｇ
・cmで行った。粘度曲線の表示はＴＳビスコグラフソフ
トウェアーで行った。
（東洋精機製作所（株）を使用し、予め水分定量済みの
酵素処理米澱粉粒を乾物８％に調整し、米澱粉水懸濁液
１０ｇについて、粘度変化を測定することにより行っ
た。測定条件はスタート設定温度および最終温度３０
℃、スタート温度保持時間を５分、昇温及び冷却速度1.
５℃／min 、上限設定温度９９℃（品温は９５℃）、上
限温度保持時間１０分間、トルク検出羽根（ブレード）
Ａ型、回転数７５rpm 、トルクレンジ２０および５０ｇ
・cmで行った。粘度曲線の表示はＴＳビスコグラフソフ
トウェアーで行った。
【００１１】さらに、米試料については、１９９０年埼
玉県産若穂の恵および若穂の稔，日本晴，１９９０年長
野県コシヒカリ（商品名：パールライス天恵米）および
もちひかり（商品名：パールライスもち米）の精白米５
品種を用い、アルカリ法（水酸化ナトリウム，0.２５
％）で精製し、４０℃で減圧乾燥させて澱粉粒を調製し
たものを用いた。トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦
澱粉、甘藷澱粉は各々市販品を用いた。
玉県産若穂の恵および若穂の稔，日本晴，１９９０年長
野県コシヒカリ（商品名：パールライス天恵米）および
もちひかり（商品名：パールライスもち米）の精白米５
品種を用い、アルカリ法（水酸化ナトリウム，0.２５
％）で精製し、４０℃で減圧乾燥させて澱粉粒を調製し
たものを用いた。トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦
澱粉、甘藷澱粉は各々市販品を用いた。
【００１２】実施例１および参考例１ 米澱粉粒の酵素分解性については、上記５品種の米試料
についてのα−アミラーゼ，グルコアミラーゼおよびβ
−アミラーゼにおける酵素分解条件を表１に示した。
についてのα−アミラーゼ，グルコアミラーゼおよびβ
−アミラーゼにおける酵素分解条件を表１に示した。
【００１３】
【表１】
【００１４】α−アミラーゼにおける品種別酵素分解性
の差異を低分解率範囲（１〜９％）高分解率範囲（８〜
２７％）の経時変化について検討した結果、低・高いず
れの分解域においてももちひかりが高く、日本晴が低い
酵素分解性を示した。他品種間の分解性は、低分解率範
囲では若穂の恵，若穂の稔，コシヒカリであり、若穂の
恵と若穂の稔には差はほとんど認められなかった。高分
解率範囲は若穂の恵，若穂の稔，コシヒカリの順であっ
たが、その差は顕著なものではなかった。
の差異を低分解率範囲（１〜９％）高分解率範囲（８〜
２７％）の経時変化について検討した結果、低・高いず
れの分解域においてももちひかりが高く、日本晴が低い
酵素分解性を示した。他品種間の分解性は、低分解率範
囲では若穂の恵，若穂の稔，コシヒカリであり、若穂の
恵と若穂の稔には差はほとんど認められなかった。高分
解率範囲は若穂の恵，若穂の稔，コシヒカリの順であっ
たが、その差は顕著なものではなかった。
【００１５】次に、グルコアミラーゼにおいては、品種
間の分解性の差異はほとんど認められなかった。
間の分解性の差異はほとんど認められなかった。
【００１６】また、β−アミラーゼは、精製酵素の原液
を多量に添加したが、米澱粉粒の酵素分解能は微弱であ
った。なお、いずれの酵素においても、蛋白質およびア
ミロース含量と酵素分解性との相関は認められなかっ
た。
を多量に添加したが、米澱粉粒の酵素分解能は微弱であ
った。なお、いずれの酵素においても、蛋白質およびア
ミロース含量と酵素分解性との相関は認められなかっ
た。
【００１７】ＳＥＭによる酵素処理米澱粉粒の観察にお
いて、α−アミラーゼによって分解された米澱粉粒のう
ち、０％、２％および５％分解率のものについて図１に
示した。分解率１〜２％程度では外観上、特に無処理粒
と差異はないが、分解率が５％になると、明確な穴が見
られ、分解率上昇とともに、澱粉粒表面の穴の数や大き
さが増加し、分解率２０％で澱粉粒の破壊が認められる
ようになり、２５％ではかなりの数の澱粉粒が破壊され
ていた。
いて、α−アミラーゼによって分解された米澱粉粒のう
ち、０％、２％および５％分解率のものについて図１に
示した。分解率１〜２％程度では外観上、特に無処理粒
と差異はないが、分解率が５％になると、明確な穴が見
られ、分解率上昇とともに、澱粉粒表面の穴の数や大き
さが増加し、分解率２０％で澱粉粒の破壊が認められる
ようになり、２５％ではかなりの数の澱粉粒が破壊され
ていた。
【００１８】同様に、グルコアミラーゼにおいても分解
率が上昇するにつれて、澱粉粒表面の穴の数とその大き
さは増加したが、α−アミラーゼとは、同分解率の比較
において穴の大きさがグルコアミラーゼの場合の方が小
さく、分解率３０％でも、穴の数および大きさが増した
が、澱粉粒の形態は維持されており、破壊は認められな
かった。
率が上昇するにつれて、澱粉粒表面の穴の数とその大き
さは増加したが、α−アミラーゼとは、同分解率の比較
において穴の大きさがグルコアミラーゼの場合の方が小
さく、分解率３０％でも、穴の数および大きさが増した
が、澱粉粒の形態は維持されており、破壊は認められな
かった。
【００１９】しかし、β−アミラーゼによる分解は微弱
であり、各品種とも穴の数および大きさは小さかった。
であり、各品種とも穴の数および大きさは小さかった。
【００２０】以上のように、酵素分解性は酵素の種類、
澱粉粒の種類、品種間で差異があるが、これらの分解性
と物性間の差異については、これまで明らかにされてい
なかった。そこで、これら酵素処理澱粉粒の物性につい
て、ビスコグラフで検討した結果、分解の程度が同等で
も物性に大きな差異があることが初めて明らかとなっ
た。
澱粉粒の種類、品種間で差異があるが、これらの分解性
と物性間の差異については、これまで明らかにされてい
なかった。そこで、これら酵素処理澱粉粒の物性につい
て、ビスコグラフで検討した結果、分解の程度が同等で
も物性に大きな差異があることが初めて明らかとなっ
た。
【００２１】各品種の酵素処理米澱粉粒についてのビス
コグラムをとり、α−アミラーゼ分解については、代表
例として日本晴を図２に示した。図から明らかなよう
に、外観上、無処理と同等の澱粉粒であっても、著しい
変化が認められる。
コグラムをとり、α−アミラーゼ分解については、代表
例として日本晴を図２に示した。図から明らかなよう
に、外観上、無処理と同等の澱粉粒であっても、著しい
変化が認められる。
【００２２】α−アミラーゼ処理における粘性の変化の
特徴は、0.５％程度の微弱な酵素分解によっても最高粘
度および最低粘度と最終粘度が低下し、ブレークダウン
やコンシステンシー、セットバックの減少が顕著に認め
られることにある。分解率２％では、それら特性値が激
減し、分解率３％および５％では、ほとんどの品種が糊
化および老化が消失した。また、分解率が上昇するにつ
れ糊化開始温度が速まる傾向も認められた。
特徴は、0.５％程度の微弱な酵素分解によっても最高粘
度および最低粘度と最終粘度が低下し、ブレークダウン
やコンシステンシー、セットバックの減少が顕著に認め
られることにある。分解率２％では、それら特性値が激
減し、分解率３％および５％では、ほとんどの品種が糊
化および老化が消失した。また、分解率が上昇するにつ
れ糊化開始温度が速まる傾向も認められた。
【００２３】米の品種別の差異でみると、若穂の恵で
は、分解率0.５と0.９％において顕著な特性値の低下が
認められ、分解率2.２％において特性値が激減し、ほと
んど糊化および老化が検出されなかった。若穂の稔で
は、分解率0.５％において顕著な特性値の低下が認めら
れ、分解率が1.１％から2.２％と上昇するにつれて、特
性値は徐々に低下するが、分解率2.７％および4.５％に
おいても微弱な糊化および老化が認められた。また、日
本晴の場合は、分解率0.５％において顕著な特性値の低
下が認められ、分解率が0.９％→1.９％→3.１％と上昇
するにつれて、特性値は徐々に低下したが、分解率1.９
％と3.１％における特性値の差は小さかった。なお、分
解率5.１％において糊化および老化は消失した。コシヒ
カリでは、分解率0.４％において顕著な特性値の低下が
認められ、分解率1.１％で特性値が激減した。分解率が
1.９％→2.９％と上昇するにつれ、特性値は徐々に低下
し、分解率5.２％において糊化および老化はほとんど検
出されなかった。一方、もちひかりの場合は、分解率0.
５％において顕著な特性値の低下が認められた。分解率
1.０％で特性値が激減し、分解率2.０，3.０および5.６
％においては糊化および老化はほとんど認められなかっ
た。このように、品種間で多少の差異はあるが、総じて
低分解率（２％以下）での特性変化が著しいことが判
る。
は、分解率0.５と0.９％において顕著な特性値の低下が
認められ、分解率2.２％において特性値が激減し、ほと
んど糊化および老化が検出されなかった。若穂の稔で
は、分解率0.５％において顕著な特性値の低下が認めら
れ、分解率が1.１％から2.２％と上昇するにつれて、特
性値は徐々に低下するが、分解率2.７％および4.５％に
おいても微弱な糊化および老化が認められた。また、日
本晴の場合は、分解率0.５％において顕著な特性値の低
下が認められ、分解率が0.９％→1.９％→3.１％と上昇
するにつれて、特性値は徐々に低下したが、分解率1.９
％と3.１％における特性値の差は小さかった。なお、分
解率5.１％において糊化および老化は消失した。コシヒ
カリでは、分解率0.４％において顕著な特性値の低下が
認められ、分解率1.１％で特性値が激減した。分解率が
1.９％→2.９％と上昇するにつれ、特性値は徐々に低下
し、分解率5.２％において糊化および老化はほとんど検
出されなかった。一方、もちひかりの場合は、分解率0.
５％において顕著な特性値の低下が認められた。分解率
1.０％で特性値が激減し、分解率2.０，3.０および5.６
％においては糊化および老化はほとんど認められなかっ
た。このように、品種間で多少の差異はあるが、総じて
低分解率（２％以下）での特性変化が著しいことが判
る。
【００２４】グルコアミラーゼ分解やβ−アミラーゼ分
解については、分解率の程度および品種にかかわらず粘
性に顕著な変化は認められなかった。僅かに、グルコア
ミラーゼ分解において、分解率が上昇するにつれ、糊化
開始温度が遅れる傾向が認められた。
解については、分解率の程度および品種にかかわらず粘
性に顕著な変化は認められなかった。僅かに、グルコア
ミラーゼ分解において、分解率が上昇するにつれ、糊化
開始温度が遅れる傾向が認められた。
【００２５】トウモロコシについては、α−アミラー
ゼ，β−アミラーゼおよびグルコアミラーゼの３種酵素
について、また馬鈴薯，甘藷および小麦についてはα−
アミラーゼについてそれぞれ澱粉粒の分解性を検討し
た。
ゼ，β−アミラーゼおよびグルコアミラーゼの３種酵素
について、また馬鈴薯，甘藷および小麦についてはα−
アミラーゼについてそれぞれ澱粉粒の分解性を検討し
た。
【００２６】表２に示すように、α−アミラーゼでの分
解性は、トウモロコシおよび小麦では高く、馬鈴薯，甘
藷は低かった。
解性は、トウモロコシおよび小麦では高く、馬鈴薯，甘
藷は低かった。
【００２７】
【表２】
【００２８】また、グルコアミラーゼおよびβ−アミラ
ーゼでの分解性は低く、特にβ−アミラーゼでは微弱な
分解に留まった。
ーゼでの分解性は低く、特にβ−アミラーゼでは微弱な
分解に留まった。
【００２９】これらの酵素処理４種澱粉粒のＳＥＭ観察
では、４種澱粉ともα−アミラーゼ分解は、分解率が上
昇するにつれて穴の数と大きさが増大し、トウモロコシ
のグルコアミラーゼおよびβ−アミラーゼによる分解も
認められた。
では、４種澱粉ともα−アミラーゼ分解は、分解率が上
昇するにつれて穴の数と大きさが増大し、トウモロコシ
のグルコアミラーゼおよびβ−アミラーゼによる分解も
認められた。
【００３０】物性の測定では、α−アミラーゼ分解にお
いて４種澱粉ともに変化が顕著に認められた。すなわ
ち、馬鈴薯および甘藷では2.０％、小麦では0.５％の酵
素分解によって、その変化が顕著に現れ、最高粘度およ
び最低粘度と最終粘度が低下し、ブレークダウンやコン
システンシー、セットバックの減少が認められたが、糊
化および老化の消失は認められなかった。また、トウモ
ロコシでも2.０％でこれらの特性値が減少したが、分解
率9.４％においてさらに激減して、糊化、老化は消失し
た。しかし、0.５〜1.０％の分解程度ではコンシステン
シー、最終粘度の上昇が認められた。
いて４種澱粉ともに変化が顕著に認められた。すなわ
ち、馬鈴薯および甘藷では2.０％、小麦では0.５％の酵
素分解によって、その変化が顕著に現れ、最高粘度およ
び最低粘度と最終粘度が低下し、ブレークダウンやコン
システンシー、セットバックの減少が認められたが、糊
化および老化の消失は認められなかった。また、トウモ
ロコシでも2.０％でこれらの特性値が減少したが、分解
率9.４％においてさらに激減して、糊化、老化は消失し
た。しかし、0.５〜1.０％の分解程度ではコンシステン
シー、最終粘度の上昇が認められた。
【００３１】トウモロコシにおけるグルコアミラーゼ分
解およびβ−アミラーゼ分解では粘性に顕著な変化は認
められなかった。
解およびβ−アミラーゼ分解では粘性に顕著な変化は認
められなかった。
【００３２】以上の結果から、主として米，トウモロコ
シのα−アミラーゼ処理による２％分解澱粉粒は、熱湯
を注げば、急速に液化し、均質に溶解するので、即席ス
ープその他の汁物に広く利用できることが判る。また、
軽妙に分解したトウモロコシ澱粉粒は、小麦粉と混合す
ることにより、麺およびパンのテクスチャー改良に効果
がある。
シのα−アミラーゼ処理による２％分解澱粉粒は、熱湯
を注げば、急速に液化し、均質に溶解するので、即席ス
ープその他の汁物に広く利用できることが判る。また、
軽妙に分解したトウモロコシ澱粉粒は、小麦粉と混合す
ることにより、麺およびパンのテクスチャー改良に効果
がある。
【００３３】さらに、これら酵素処理澱粉粒で調製した
糊は、滑らかで、舌ざわりが良好であるので、飲料，そ
の他の食品に混合して食味を改善することができる。
糊は、滑らかで、舌ざわりが良好であるので、飲料，そ
の他の食品に混合して食味を改善することができる。
【００３４】また、生澱粉の酸処理による物性改良も予
想でき、用いる澱粉粒は、種類を問わず、澱粉粒構造を
保つものであれば、生澱粉，乾熱処理，アルカリ処理，
その他如何なる処理をしたものでも本発明の方法が適用
できることが予想される。
想でき、用いる澱粉粒は、種類を問わず、澱粉粒構造を
保つものであれば、生澱粉，乾熱処理，アルカリ処理，
その他如何なる処理をしたものでも本発明の方法が適用
できることが予想される。
【００３５】また、酵素の種類としては、澱粉粒に作用
できるものであれば、特に種類を選ばないが、粘度を効
果的に低下させるにはα−アミラーゼがよく、澱粉粒の
種類によっても酵素の作用効果が異なる。澱粉分解酵素
としては、α−アミラーゼ，βアミラーゼ，グルコアミ
ラーゼ，生澱粉分解酵素など、その種類が多いが、求め
る特性に適合する酵素を用い、また二種類以上の酵素を
混合して用いることもできる。
できるものであれば、特に種類を選ばないが、粘度を効
果的に低下させるにはα−アミラーゼがよく、澱粉粒の
種類によっても酵素の作用効果が異なる。澱粉分解酵素
としては、α−アミラーゼ，βアミラーゼ，グルコアミ
ラーゼ，生澱粉分解酵素など、その種類が多いが、求め
る特性に適合する酵素を用い、また二種類以上の酵素を
混合して用いることもできる。
【００３６】実施例２ ２５ｇの米澱粉に市販α−アミラーゼ１０ｍｇとリン酸
緩衝液１００ｍｌ（２００ｍＭ、ｐＨ6.９）を加え、３
０℃で攪拌し、酵素反応を実施した。反応後、遠心分離
して得た上清の全糖を測定し、分解率を算出した。遠心
分離した澱粉は４０ｍｌの純水で２回洗浄し、アセトン
を４０ｍｌ加えて脱水し、さらに４０℃で一夜減圧乾燥
して、各種特性値をビスコグラフで測定した。得られた
結果を表３に示す。
緩衝液１００ｍｌ（２００ｍＭ、ｐＨ6.９）を加え、３
０℃で攪拌し、酵素反応を実施した。反応後、遠心分離
して得た上清の全糖を測定し、分解率を算出した。遠心
分離した澱粉は４０ｍｌの純水で２回洗浄し、アセトン
を４０ｍｌ加えて脱水し、さらに４０℃で一夜減圧乾燥
して、各種特性値をビスコグラフで測定した。得られた
結果を表３に示す。
【００３７】表から明らかなように、２％程度の分解率
で最高粘度が急激に減少したが、ＳＥＭによる観察では
外観上特に大きな変形は認められなかった。総じて、モ
チ種米澱粉粒は分解しやすく、ウルチ種澱粉粒は品種に
より差異があり、特にいわゆる良質米での分解抵抗性が
認められた。
で最高粘度が急激に減少したが、ＳＥＭによる観察では
外観上特に大きな変形は認められなかった。総じて、モ
チ種米澱粉粒は分解しやすく、ウルチ種澱粉粒は品種に
より差異があり、特にいわゆる良質米での分解抵抗性が
認められた。
【００３８】
【表３】
【００３９】参考例２ 市販グルコアミラーゼ１〜２ｍｇと酢酸緩衝液（２００
ｍＭ、ｐＨ5.２）を用いたこと以外は実施例２と同様に
して酵素処理乾燥澱粉粒を得た。ＳＥＭによる観察で
は、分解率１％で明確な穴が認められ、穴の大きさはα
−アミラーゼでの穴とは異なり、小さくシャープであっ
た。これら処理澱粉粒のビスコグラフの各種特性値を表
４に示した。表から明らかなように、３％程度の分解率
では、粘性特性に特に変化はなく、さらに分解が進む
と、糊化開始温度が高くなる傾向が認められた。一方、
グルコアミラーゼ処理澱粉粒は油性物質をよく吸着する
性質を示した。
ｍＭ、ｐＨ5.２）を用いたこと以外は実施例２と同様に
して酵素処理乾燥澱粉粒を得た。ＳＥＭによる観察で
は、分解率１％で明確な穴が認められ、穴の大きさはα
−アミラーゼでの穴とは異なり、小さくシャープであっ
た。これら処理澱粉粒のビスコグラフの各種特性値を表
４に示した。表から明らかなように、３％程度の分解率
では、粘性特性に特に変化はなく、さらに分解が進む
と、糊化開始温度が高くなる傾向が認められた。一方、
グルコアミラーゼ処理澱粉粒は油性物質をよく吸着する
性質を示した。
【００４０】
【表４】
【００４１】実施例３ トウモロコシ澱粉粒にα−アミラーゼを作用させて0.５
〜1.０％分解し、元の澱粉粒より最終粘度、コンシステ
ンシー値の大きい澱粉粒を得た。この性質は、各種澱粉
質食品に加えて味質を引き締めるために利用することが
できる。
〜1.０％分解し、元の澱粉粒より最終粘度、コンシステ
ンシー値の大きい澱粉粒を得た。この性質は、各種澱粉
質食品に加えて味質を引き締めるために利用することが
できる。
【００４２】
【発明の効果】本発明の方法によれば、特定の澱粉粒に
α−アミラーゼを作用させて、その特性を変化させるこ
とができる。特に、α−アミラーゼで軽度に分解した澱
粉粒は、その粘度特性が急激に変化し、粘性を僅かに示
す程度にまで減少するので、処理澱粉粒を即席液状食品
に用いることができ、その用途は著しく広いものと期待
される。この処理澱粉粒と他の無処理澱粉粒または処理
澱粉粒を任意に混合して各種の粘性のものを作り出すこ
ともできる。さらに、酵素処理澱粉粒から調製される糊
または液は滑らかな感触であるので、各種食品製造用基
材としての利用も期待できる。
α−アミラーゼを作用させて、その特性を変化させるこ
とができる。特に、α−アミラーゼで軽度に分解した澱
粉粒は、その粘度特性が急激に変化し、粘性を僅かに示
す程度にまで減少するので、処理澱粉粒を即席液状食品
に用いることができ、その用途は著しく広いものと期待
される。この処理澱粉粒と他の無処理澱粉粒または処理
澱粉粒を任意に混合して各種の粘性のものを作り出すこ
ともできる。さらに、酵素処理澱粉粒から調製される糊
または液は滑らかな感触であるので、各種食品製造用基
材としての利用も期待できる。
【００４３】穴のあいた澱粉粒は、香味成分を吸着する
という興味ある特性である。澱粉分解酵素は澱粉粒の親
水性部分を優先的に分解し、疎水性部分が残り、結果と
して香味成分など疎水性物質を吸着するものと予想され
る。このようにして香味成分を取り込ませた酵素処理澱
粉粒は、酵素処理低粘性澱粉粒と組み合わせて各種食品
を作ることもできる。
という興味ある特性である。澱粉分解酵素は澱粉粒の親
水性部分を優先的に分解し、疎水性部分が残り、結果と
して香味成分など疎水性物質を吸着するものと予想され
る。このようにして香味成分を取り込ませた酵素処理澱
粉粒は、酵素処理低粘性澱粉粒と組み合わせて各種食品
を作ることもできる。
【００４４】酵素処理低粘性澱粉粒は、極めて簡単に生
産できるので、澱粉糖工業原料としても有用である。低
粘性であれば基質濃度を高めることもでき、酵素反応の
適温まで温度を下げても、液化澱粉が糊とならないの
で、基質の連続添加も可能となり、澱粉糖連続生産工程
で利用することができる。
産できるので、澱粉糖工業原料としても有用である。低
粘性であれば基質濃度を高めることもでき、酵素反応の
適温まで温度を下げても、液化澱粉が糊とならないの
で、基質の連続添加も可能となり、澱粉糖連続生産工程
で利用することができる。
【図１】 米澱粉粒「若穂の稔」をα−アミラーゼ処理
して得た澱粉粒の走査型電子顕微鏡写真を示したもので
あり、Ａは対照（分解０％）、Ｂは分解率2.０％、Ｃは
分解率5.０％をそれぞれ示す。
して得た澱粉粒の走査型電子顕微鏡写真を示したもので
あり、Ａは対照（分解０％）、Ｂは分解率2.０％、Ｃは
分解率5.０％をそれぞれ示す。
【図２】 米澱粉粒「日本晴」をα−アミラーゼ処理し
て得た澱粉粒のビスコグラフを示したものである。 Ａ：対照（分解０％） Ｂ：分解率 0.５％ Ｃ：分解率 0.９％ Ｄ：分解率 1.９％ Ｅ：分解率 3.１％
て得た澱粉粒のビスコグラフを示したものである。 Ａ：対照（分解０％） Ｂ：分解率 0.５％ Ｃ：分解率 0.９％ Ｄ：分解率 1.９％ Ｅ：分解率 3.１％
Claims (2)
- 【請求項１】 米，小麦およびトウモロコシから選ばれ
た澱粉粒にα−アミラーゼを１０〜６５℃にて１〜４時
間接触させることを特徴とする分解率0.１〜１5.０％の
澱粉粒の製造方法。 - 【請求項２】 トウモロコシ澱粉粒にα−アミラーゼを
接触させることを特徴とする分解率0.１〜1.０％のトウ
モロコシ澱粉粒の製造方法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3311509A JP2615398B2 (ja) | 1991-10-31 | 1991-10-31 | 特性を改変した澱粉粒の製造方法 |
| EP92118304A EP0539910B1 (en) | 1991-10-31 | 1992-10-27 | Method of preparing modified starch granules |
| DE69218881T DE69218881T2 (de) | 1991-10-31 | 1992-10-27 | Verfahren zur Herstellung modifizierter Stärkegranulate |
| US08/349,478 US5445950A (en) | 1991-10-31 | 1994-12-02 | Method of using α-amylase to prepare slightly decomposed starch granules having low viscosity |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3311509A JP2615398B2 (ja) | 1991-10-31 | 1991-10-31 | 特性を改変した澱粉粒の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06269291A JPH06269291A (ja) | 1994-09-27 |
| JP2615398B2 true JP2615398B2 (ja) | 1997-05-28 |
Family
ID=18018094
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3311509A Expired - Lifetime JP2615398B2 (ja) | 1991-10-31 | 1991-10-31 | 特性を改変した澱粉粒の製造方法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5445950A (ja) |
| EP (1) | EP0539910B1 (ja) |
| JP (1) | JP2615398B2 (ja) |
| DE (1) | DE69218881T2 (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5811277A (en) * | 1995-02-21 | 1998-09-22 | Food Industry Research And Development Institute | Method for recovery and purification of isoamylase by adsorption on raw starch |
| NL1002493C2 (nl) * | 1996-02-29 | 1997-09-01 | Avebe Coop Verkoop Prod | Microkristallijne zetmeelproducten, werkwijze voor het bereiden daarvan alsmede de toepassing van die producten als tabletteerhulpstof. |
| US5795397A (en) * | 1996-05-06 | 1998-08-18 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Chemically derivatized maltodextrins |
| US5932639A (en) * | 1996-05-06 | 1999-08-03 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Maltodextrin-based adhesives |
| US5904940A (en) * | 1997-08-21 | 1999-05-18 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Use of thermally-inhibited subsequently enzymatically-treated starches in food products |
| US5846786A (en) * | 1997-08-21 | 1998-12-08 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Thermally-inhibited, subsequently enzymatically-treated starches |
| US5904941A (en) * | 1997-08-21 | 1999-05-18 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Use of enzymatically-treated starches as viscosifiers and their use in food products |
| JP2968797B2 (ja) * | 1997-10-31 | 1999-11-02 | ナショナル スターチ アンド ケミカル インベストメント ホールディング コーポレイション | グルコアミラ―ゼ転化澱粉誘導体並びに乳化剤及び封入剤としてのそれらの使用 |
| US6086917A (en) * | 1998-10-23 | 2000-07-11 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Tablet containing an enzymatically converted starch derivative encapsulating agent |
| US20020132309A1 (en) * | 2000-09-22 | 2002-09-19 | Grain Processing Corporation | Enzamatically modified hydrophobic starch |
| WO2002028202A2 (en) * | 2000-10-04 | 2002-04-11 | Grain Processing Corporation | Method for absorbing fluid |
| WO2004066955A2 (en) * | 2003-01-28 | 2004-08-12 | Purdue Research Foundation | Slowly digestible starch |
| JP4666932B2 (ja) * | 2004-02-27 | 2011-04-06 | 株式会社スギヨ | 糖質−カロテノイド系色素脂溶体および／または固溶体の製造法 |
| JP5273631B2 (ja) | 2004-02-27 | 2013-08-28 | 塩水港精糖株式会社 | 糖質−脂溶性素材の脂溶体および／または固溶体、その製造方法 |
| US7931778B2 (en) | 2005-11-04 | 2011-04-26 | Cargill, Incorporated | Lecithin-starches compositions, preparation thereof and paper products having oil and grease resistance, and/or release properties |
| CA2663804A1 (en) * | 2006-09-18 | 2008-03-27 | Purdue Research Foundation | Leavened products made from non-wheat cereal proteins |
| US9220282B2 (en) * | 2009-04-28 | 2015-12-29 | Board Of Trustees Of The University Of Arkansas | Coating composition and process for baked products to impart the attributes of fried products |
| US9005681B2 (en) | 2009-08-18 | 2015-04-14 | Glico Nutrition Co., Ltd. | Food product containing starch gel, starch granule, production method and use thereof |
| US9963581B2 (en) | 2009-08-18 | 2018-05-08 | Glico Nutrition Co., Ltd. | Food product containing starch gel, starch granule, production method and use thereof |
| CN105037750A (zh) * | 2015-08-26 | 2015-11-11 | 界首市天鸿新材料股份有限公司 | 一种利用变性淀粉制备水溶胶的方法 |
| CN106168003B (zh) * | 2016-07-13 | 2018-05-18 | 广西梧州市明阳生化科技有限公司 | 一种生物施胶淀粉 |
| CN107446970A (zh) * | 2017-08-01 | 2017-12-08 | 明光市桂花面粉有限公司 | 一种利用面粉制备淀粉糖的处理方法 |
| JP7270624B2 (ja) * | 2018-06-27 | 2023-05-10 | グリコ栄養食品株式会社 | ワキシー種澱粉及びその製造方法 |
| CN112391369A (zh) * | 2020-11-24 | 2021-02-23 | 吉林中粮生化有限公司 | 一种显著提升糖化效果的复配糖化酶及制备方法和用途 |
| WO2023090396A1 (ja) * | 2021-11-17 | 2023-05-25 | グリコ栄養食品株式会社 | ソフトな食感を付与するための食感改良剤 |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0182296A3 (en) * | 1984-11-15 | 1987-09-02 | Cpc International Inc. | Starch for the use in dusting powders |
| JPS61219393A (ja) * | 1985-03-27 | 1986-09-29 | Hitachi Ltd | 高分子有機物の酵素による加水分解方法 |
| US4933279A (en) * | 1986-07-09 | 1990-06-12 | Novo Industri A/S | Starch liquefaction with alpha amylase mixtures |
| JPH0640823B2 (ja) * | 1987-07-27 | 1994-06-01 | 株式会社日立製作所 | 精製α−アミラ−ゼ含有液の製造方法 |
| US4985082A (en) * | 1987-11-20 | 1991-01-15 | Lafayette Applied Chemistry, Inc. | Microporous granular starch matrix compositions |
| JPH01174394A (ja) * | 1987-12-28 | 1989-07-10 | Sadao Asai | さつま芋シロップの製造方法 |
| US5180669A (en) * | 1991-03-27 | 1993-01-19 | Genencor International, Inc. | Liquefaction of granular-starch slurries using alpha-amylase in the presence of carbonate ion |
| US5322778A (en) * | 1991-10-31 | 1994-06-21 | Genencor International, Inc. | Liquefaction of granular starch slurries using an antioxidant with alpha amylase |
-
1991
- 1991-10-31 JP JP3311509A patent/JP2615398B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1992
- 1992-10-27 EP EP92118304A patent/EP0539910B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1992-10-27 DE DE69218881T patent/DE69218881T2/de not_active Expired - Fee Related
-
1994
- 1994-12-02 US US08/349,478 patent/US5445950A/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
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| DE69218881D1 (de) | 1997-05-15 |
| DE69218881T2 (de) | 1997-07-17 |
| EP0539910A1 (en) | 1993-05-05 |
| JPH06269291A (ja) | 1994-09-27 |
| EP0539910B1 (en) | 1997-04-09 |
| US5445950A (en) | 1995-08-29 |
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