CN110604287A - 一种含有淀粉凝胶的食品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及含有淀粉凝胶的食品的制造方法。该方法包括以下步骤：通过用酶在约10℃至约70℃的温度下处理淀粉颗粒来获得酶处理的淀粉;通过混合食品原料，酶处理淀粉和水获得混合物;通过加热混合物使混合物中的酶处理淀粉凝胶化;通过冷却和胶凝含有酶处理淀粉的混合物并凝胶化，得到含有淀粉凝胶的食品。该酶选自淀粉葡萄糖苷酶，异淀粉酶。

Description

一种含有淀粉凝胶的食品

技术领域

本发明涉及含淀粉凝胶的食品，具有高粘度和凝胶形成能力的淀粉，含有该淀粉的食品及其制备方法。特别地，本发明涉及使用能够改善淀粉凝胶形成能力的酶制备含淀粉凝胶的食品的方法。

背景技术

食品用的各种形式的多样化，其物理性能和质地的食品是必需的。特别是，口感和质地作为设计食品的重要物理性质而受到关注。在最近引起注意的吞咽和护理领域中，质地也被认为是重要的物理性质。

在设计加工食品时，使用胶凝剂对于改善质地和物理性质是重要的，并且取决于它们的使用方式，可以进行各种产品开发。

以往，食品用于修改的物理性能的目的，食品制备多种胶凝剂的当食物已被添加到材料中。

通常，在食品加工中，天然聚合物如琼脂，明胶，结冷胶，黄原胶，刺槐豆胶，角叉菜胶，果胶，海藻酸钠，罗望子胶，洋车前子胶，微晶纤维素，凝胶多糖，淀粉或羧甲基纤维素。合成聚合物如（CMC）或甲基纤维素用作胶凝剂。

当使用这些胶凝剂时，它们可以单独使用，但是为了形成具有更多种性质的凝胶，例如，组合使用两种或更多种胶凝剂如天然结冷胶和瓜尔胶。已经研究和使用（专利文献1）。

然而，很少有组合可以协同地改变食品的凝胶强度，并且即使它们可以协同地改变，由此获得的凝胶的物理性质也不令人满意。而且，两种或多种胶凝剂的混合是复杂的，并且存在许多非常昂贵的材料的缺点。

此外，例如，明胶是弱酸，碱，琼脂甚至弱酸，说，食物也是使用困扰的处理的限制。

淀粉不仅是生淀粉，而且通过使用加工淀粉（也称为改性淀粉）添加到食品成分中而具有多种物理性质，所述加工淀粉是改性淀粉，例如乙酸酯淀粉和磷酸化淀粉，作为胶凝剂。已经成功了。例如，专利文献2,3和4显示了交联淀粉用于面包，糖果或面条的实例。然而，当将具有高度交联度的交联淀粉添加到食品中时，可以增加凝胶的硬度和粘度，但最终产品具有粉末质地和劣质风味的缺点。此外，当将具有低交联度的淀粉添加到食品中时，必须大量使用以获得所需的硬度，使得所得食品具有强烈的粉末质地和最终产品的质量。发生了下降。因此，具有低交联度的淀粉量存在限制。此外，使用化学反应的淀粉加工对加工方法和加工程度有严格的法律限制以确保安全，并不一定满足消费者寻求安全和保障的需要。还有一些问题，比如。

在设计这些加工食品时，迫切需要开发用于获得具有各种物理性质且高度安全的加工淀粉的加工技术。

因此，作为广泛研究的结果，我们预先用淀粉水解酶或糖基转移酶处理淀粉颗粒，然后将其与食物材料和水混合，并加热使其具有弹性。已经发现可以制备富含脆性的食物。

淀粉是用于各种目的的材料，其最重要的功能是其增稠功能和凝胶形成功能。特别是在食品工业中，淀粉的增稠功能和凝胶形成功能被广泛用于形成食品形状，物理性质和质地。淀粉的结构根据原料植物（例如，玉米，马铃薯，小麦，木薯等）略有不同，因此，增稠功能和凝胶形成功能也根据原料植物而不同。因此，本领域技术人员根据目的长期选择使用天然淀粉。例如，小麦淀粉已广泛用于渔业产品。这是因为小麦淀粉具有优异的凝胶形成功能。例如，木薯淀粉通常用于高度透明且需要粘腻感的食物。然而，近来食品工业所需的特性变得更加复杂，并且仅通过改变所用的天然淀粉就不可能解决该问题。因此，有必要改变淀粉的增稠功能或凝胶形成功能。

用于改变淀粉的增稠功能或凝胶形成功能的最广泛使用的方法是淀粉的化学改性。其中，使用适当的化学交联剂在淀粉分子之间引入新的交联点的方法和应用化学处理的方法如引入适当的官能团的方法具有显着的增稠功能或凝胶形成功能。为了对其进行修改，它已被广泛使用。然而，自2008年10月以来，在日本，经过这种化学处理的淀粉被指定为食品添加剂，并受法律规定的约束。因此，期待一种在不进行化学处理的情况下改变淀粉的增稠功能或凝胶形成功能的技术。

作为在没有化学处理的情况下改性淀粉的技术，存在淀粉酶处理技术。由于酶通常作用于溶解在水中的底物，因此通常的酶处理在淀粉完全溶解在水中后进行。通过将水解酶或糖基转移酶溶解在溶解于水中的淀粉中来裂解淀粉，从而产生较低分子量的分子，例如糊精，淀粉糖浆，麦芽低聚糖，麦芽糖，葡萄糖等。然而，在用这些水解酶或糖基转移酶进行的酶处理中，淀粉分子被裂解成低分子量分子，因此，通常，所得分子的增稠功能和凝胶形成功能是淀粉的增稠功能。并且它被认为比凝胶形成功能更低或消失。

作为改变淀粉物理性质的方法，专利文献5公开了一种技术，其中允许酶在水中以淀粉颗粒的形式起作用而不将淀粉溶解在水中。在专利文献5中，对淀粉进行酶处理时，在酶处理前通常将其溶解于水中，但在酶处理前并不总是需要将淀粉溶解于水中。首先，公开了可以对悬浮在水中的淀粉颗粒进行酶处理。具体地，公开了诸如α-淀粉酶或葡糖淀粉酶的水解酶不溶于水并且可以作用于悬浮在水中的淀粉颗粒以产生还原糖。。专利文献5还公开了，结果，经过酶处理的淀粉的粘度低于未经酶处理的淀粉的粘度。然而，专利文献5提出，与未用酶处理的淀粉相比，通过使水解酶或糖基转移酶作用于淀粉颗粒，可以获得具有改善的增稠功能或凝胶形成功能的淀粉。既没有披露也没有披露。

专利文献6至10还公开了使水解酶作用于不溶性淀粉颗粒的技术。在这些发明中，通过使水解酶作用于淀粉颗粒，在淀粉颗粒的表面上形成孔以产生多孔淀粉颗粒，并且多孔淀粉颗粒用作粉末基质或多孔载体。该技术被公开。然而，专利文献6至10没有暗示或公开通过使水解酶或糖基转移酶作用于淀粉颗粒可以获得具有改善的增稠功能和凝胶形成功能的淀粉。本发明的目的不是在酶处理的淀粉颗粒的表面上形成孔，而是与增稠功能和凝胶形成功能的改善以及酶处理的淀粉颗粒的表面是否具有孔无关。当使用本发明的酶处理淀粉生产加热食品时，酶处理淀粉在加热食品中形成硬凝胶。本发明的酶处理淀粉可用于加热食品。另一方面，在现有技术中，重要的是在淀粉颗粒的表面上存在孔，并且当酶处理后的淀粉颗粒和水混合并加热时，淀粉颗粒塌陷并且不处于开孔状态。因此，本领域技术人员没有考虑在加热食品中使用现有技术的穿孔淀粉。在本发明中，使用酶处理淀粉形成的凝胶的硬度可以通过调节酶处理程度来调节。凝胶的硬度食物给予的影响质地如耐嚼。因此，通过使用本发明的方法中，所述食物可以影响的质地。以这种方式，现有技术的酶处理的淀粉颗粒和本申请中使用的酶处理的淀粉颗粒在使用和使用上完全不同。

因此，通常，不能使用淀粉的化学改性来提供具有优异的增稠功能或凝胶形成功能的淀粉。

此外，在现有技术中，没有注意酶是否具有提高淀粉凝胶形成能力的性质。由于提高淀粉的凝胶形成能力的性质，该酶是否具有工业优势尚不清楚。

发明内容

本发明旨在解决上述问题，并且其目的是提供含有具有所需硬度的淀粉凝胶的食品及其制备方法。在本发明的一个具体实施方案中，可以提供具有增稠功能或凝胶形成功能的淀粉，而不使用淀粉的化学改性，提供含有淀粉的食品，以及淀粉和食品。它旨在提供制造方法。

作为深入研究以解决上述问题的结果，本发明人开发了一种特定的水解酶或糖基转移酶，其具有在淀粉不溶解的条件下改善淀粉的凝胶形成能力的性质。发现通过作用于颗粒可以获得具有优异增稠功能和凝胶形成功能的淀粉，并且基于此完成了本发明。通常，当允许水解酶或糖基转移酶作用于淀粉时，淀粉被裂解成为较低分子，并且所得分子的粘度和凝胶形成能力高于酶处理前淀粉的粘度和凝胶形成能力。它被认为减少或消失。事实上，当淀粉不溶解的条件下允许淀粉颗粒作用于淀粉颗粒时，产生这种优异淀粉的水解酶或糖基转移酶可以通过将淀粉溶解在水中来获得相同的水解酶或糖基转移酶。当淀粉作用于淀粉时，淀粉粘度降低，并且不能获得增稠功能或凝胶形成功能优异的淀粉。如上所述，本领域技术人员所具有的传统常识和普通常识不能预测本发明。

淀粉颗粒的酶处理条件可以根据酶的特异性和淀粉颗粒的来源而变化。例如，首先通过将淀粉颗粒悬浮在离子交换水或缓冲溶液中来制备淀粉悬浮液。当需要调节淀粉悬浮液的pH时，将pH调节至酶的适当pH。在将淀粉悬浮液加热至淀粉颗粒不崩解的温度（优选约10℃至约70℃）的同时，例如在约24小时（优选约1小时至约70℃）内加入酶。（20小时）可以进行反应。此后，通过洗涤和脱水过程除去酶和通过酶促降解洗脱的糖，这是制备淀粉的常规方法，并且目标酶处理的淀粉颗粒可以通过干燥过程获得。

本发明例如如下：

（项1）一种制备含淀粉凝胶的食品的方法，其中用酶在约10℃或更高和约70℃或更低的温度下处理淀粉颗粒以获得酶处理的淀粉。获取步骤; 食品 ;材料和酶处理的淀粉和水混合以获得混合物的步骤通过加热所述混合物凝胶化的酶处理过的淀粉在混合工序;和该糊的酶处理的淀粉通过冷却通过胶凝含淀粉凝胶含有该混合物的食品，以获得包括所述酶为淀粉葡糖苷酶，异淀粉酶，α-葡糖苷酶，具有改善的凝胶形成淀粉的α-淀粉酶的能力的属性并且选自环糊精葡聚糖转移酶的方法。

（项2）根据项1所述的方法，其中所述酶选自淀粉葡萄糖苷酶，异淀粉酶，α-葡糖苷酶，源自曲霉属的α-淀粉酶和环糊精葡聚糖转移酶。

（项3）在项1中，酶选自淀粉葡萄糖苷酶，异淀粉酶，α-葡萄糖苷酶，源自米曲霉的α-淀粉酶，源自黑曲霉的α-淀粉酶和环糊精葡聚糖转移酶。描述的方法。

（项4）酶是来自黑曲霉的淀粉葡萄糖苷酶，来自Novozyme的AMG，来自黑曲霉的淀粉葡萄糖苷酶，以及来自Genencor的OPTIDEX L-400，以及来自DANASCO的Asperglu，DIAZYME X4NPil。淀粉葡萄糖苷酶，来自黑曲霉的氨溴葡萄糖苷酶，以商品名Amano SD购自Amano Enzyme，Amiloglucosidase衍生自Rhizopus niveus，商品名为Gluczyme AF6，购自Amano Enzyme，并以Shin Nippon Chemical Industry的涂片销售。米根霉（Rhizopusoryzae）淀粉葡萄糖苷酶，来源于黑曲霉的α-葡萄糖苷酶，可以商品名Amano Enzyme的转葡糖苷酶L“Amano”，来自黑曲霉的α-葡萄糖苷酶，以Genencor的Transglucosidase L-500和Oenzyme A商购获得。米曲霉的α-淀粉酶，新日本化学工业从米曲霉其是市售的Sumizymel-α-酮淀粉酶，黑曲霉，这是自Danisco的α-淀粉酶可商购的作为AMYLEX A3，从新日本化学Aspergillus ni作为Sumiteam AS销售 ER从α-淀粉酶衍生，Paenibaci市售为Konchizaimu异来自假单胞菌Amyloderamosa衍生市售为异，环糊精葡聚糖从市售Toruzyme的Novozyme从地衣芽孢杆菌衍生的，并自Amano Enzyme自Sigma

（项5）该酶是（1）在严格条件下与由与SEQ ID NO：1,3,5,7,9或11的碱基序列互补的碱基序列组成的核酸分子杂交的核酸分子。由编码并具有淀粉水解活性的核酸分子编码，或（2）在严格条件下与由与SEQ ID NO：13的碱基序列互补的碱基序列组成的核酸分子杂交的核酸分子;它具有转移活性，其中严格条件为50％甲酰胺，5×SSC（750mM NaCl，75mM柠檬酸三钠），50mM磷酸钠（pH 7.6），5×Denhardt溶液（0 .2％BSA，0.2％Ficoll 400和0.2％聚乙烯吡咯烷酮），10％硫酸葡聚糖，并且在65℃下在含有20μg/ ml变性剪切的鲑鱼精子DNA的溶液中杂交，然后是0.1-2倍浓度的SSC溶液（1倍浓度的SSC溶液的组成是150mM氯化钠，根据项1的方法，其中洗涤在65℃，15mM柠檬酸钠的条件下进行。

（项6）该酶具有（1）与SEQ ID NO：2,4,6,8,10或12的氨基酸序列具有至少95％同源性的氨基酸序列，并具有淀粉水解活性。（2）根据第1项的方法，其中（2）具有与SEQ IDNO：14的氨基酸序列具有至少95％同源性并具有转糖基活性的氨基酸序列。

（7项）根据第1项的方法，其中淀粉颗粒是未处理淀粉，物理处理淀粉或化学改性淀粉的淀粉颗粒。

（项8）项1，其中淀粉颗粒是未处理淀粉的淀粉颗粒，并且淀粉颗粒在任何阶段都不经过化学改性或物理处理，直到淀粉颗粒通过该方法获得含淀粉凝胶的食品。的方法。

（项9）淀粉颗粒是未处理淀粉或物理处理淀粉的淀粉颗粒，并且还包括化学改性酶处理淀粉的步骤，并且化学改性的酶处理淀粉与食物材料和水混合。根据第1项的方法，其中：

（项10）淀粉颗粒是未处理淀粉或化学改性淀粉的淀粉颗粒，并且还包括物理处理酶处理淀粉的步骤，并且物理处理的酶处理淀粉与食物材料和水混合。根据第1项的方法，其中：

（项11）通过项1的方法制备的含淀粉凝胶的食品。

（项目12）的食物产品是高滋润型食品是，所述食品水分含量低于大于每可食用部分百克40克越高95克越低，根据权利要求11 的食物。

（项13）根据项11所述的食品，其中所述食品选自日本糖果，含油脂食品，凝胶食品，鱼/牲畜加工食品，酱/酱和面条。

（项目14）的食物产品是一种低水分系统食品是，所述食品水分含量低于或每1克至少为40g等于可食用部分100G，如权利要求11 的食物。

（项15）根据项11 所述的食品，其中所述食品选自烘焙产品，糕点产品和油炸食品。

（项16）根据项11所述的食品，其中所述酶选自淀粉葡萄糖苷酶，异淀粉酶，α-葡糖苷酶，源自曲霉属的α-淀粉酶和环糊精葡聚糖转移酶。

（项17）在项11中，酶选自淀粉葡萄糖苷酶，异淀粉酶，α-葡萄糖苷酶，源自米曲霉的α-淀粉酶，源自黑曲霉的α-淀粉酶和环糊精葡聚糖转移酶。列出的食物。

（项18）根据项11所述的食品，其中所述淀粉来源于木薯，玉米或小麦。

根据本发明，通过使用具有提高淀粉凝胶形成能力的性质的酶，已经成功地开发了具有强凝胶形成能力和高粘度的淀粉，这是常规淀粉中未发现的。。

具有强凝胶形成能力的常规淀粉在正常加热温度区域中不能充分溶胀和凝胶化，因此，当添加到食品中时，粉末味道趋于保留。为了使具有强凝胶形成能力的常规淀粉充分溶胀和凝胶化，必须在高于普通食品的温度下加热。酸处理的淀粉和具有增加的直链淀粉含量的淀粉没有或几乎没有粘度，因此具有优异的凝胶形成能力，但它们的使用受到限制。即使使用这种酸处理淀粉，与现有技术相比，通过根据本发明方法的酶处理保持一定程度的粘度，可以改善凝胶形成能力。

此外，经常使用经羰基化学处理的淀粉，但需要组合处理如乙酰化处理和磷酸交联处理。

这次开发的淀粉是一种改善了这些缺点的淀粉。当生淀粉，物理处理淀粉或漂白淀粉用作原料时，它是在制造过程的任何阶段未经化学改性的条件下制造的，的食品添加剂，或淀粉作为主要材料的食品中，不使用是有限的，“食品所有的治疗”食品用途中是可能的。

当生淀粉，物理处理的淀粉或漂白淀粉用作原料并且它在制造过程的任何阶段未经化学改性的条件下制造时，使用淀粉水解酶或糖基转移酶制备。酶处理的淀粉不属于食品添加剂化学改性的加工淀粉。因此，如果使用使用淀粉水解酶或糖基转移酶制备的本发明的酶处理淀粉，则可以在不添加食品添加剂的情况下制备食品。

当未处理的淀粉用作原料并且酶处理的淀粉在生产过程的任何阶段都不进行物理改性或化学改性的条件下生产时，本发明中使用的酶处理的淀粉比未处理的淀粉多。由于它具有高凝胶形成能力但不强制粘合，因此即使在正常加热温度下也可以充分凝胶化以产生粘度。此外，尽管所获得的糊状液体充分凝胶化，但其具有很少的拉丝性。通过使用高浓度的本发明的淀粉获得的凝胶是非常有弹性的。也就是说，当将本发明的淀粉添加到高水分食品中时，可赋予主体并且可通过强凝胶形成能力赋予天然弹性。在另一方面，本发明的淀粉的低水分系统食品时加入，食品它可以赋予熔融口的良好的口感。此外，对凝胶化特性的工作过程也几乎没有限制。

改性淀粉或物理处理的淀粉应当使用，或作为原料食品的条件下，在制造过程中的任何阶段的化学修饰或物理处理食品制造的，即使，本发明的食品是与使用没有酶处理的相应淀粉的情况相比，凝胶更硬并且具有不同的质地。因此，根据本发明，可以提供具有与传统纹理不同的质地的食物。

具体实施方式

在下文中，将详细描述本发明。

（1.材料）

（1.1淀粉颗粒）在本说明书中，术语“淀粉颗粒”是指结晶淀粉分子，淀粉颗粒可以是未处理的淀粉颗粒。它可以是通过化学改性或物理处理淀粉颗粒而获得的淀粉颗粒。如果优选使用分类为食品的酶处理淀粉，则使用的淀粉颗粒是从植物获得的未处理淀粉颗粒。植物将淀粉分子作为颗粒（即，作为大晶体）存储在淀粉体内。该颗粒称为淀粉颗粒。在淀粉颗粒内，淀粉分子通过氢键等键合在一起。因此，淀粉颗粒几乎不溶于水并且不易被消化。当淀粉颗粒用水加热时，它们膨胀并将分子松散成胶体形式。这种变化称为“糊化”。淀粉颗粒的大小和形式取决于获得淀粉颗粒的植物。例如，玉米淀粉颗粒（玉米淀粉）的平均粒度为约12μm至约15μm，其与其他淀粉颗粒相比更小且尺寸相同。小麦和大麦淀粉颗粒分为两种尺寸：粒径为约20μm至约40μm的大淀粉颗粒和粒径为数μm的小淀粉颗粒。米具有双粒结构，其中在淀粉体中积累了大量直径为几μm的角状淀粉颗粒。马铃薯淀粉颗粒的平均粒度为约40μm，这是通常用作淀粉原料的最大颗粒。在本发明中，可以使用各种市售淀粉颗粒。淀粉颗粒可以通过诸如从植物等中纯化淀粉颗粒的方法制备并用于本发明。

在淀粉颗粒状态下，淀粉分子彼此牢固结合，因此酶几乎不起作用。在用于获得待作为食物处理的酶处理淀粉的某些实施方案中，用于本发明的淀粉颗粒是从植物中分离或纯化的，但尚未经过酸处理，化学改性处理和热处理。在本说明书中，术语“未处理的”淀粉颗粒是天然存在的淀粉颗粒，其衍生自在天然状态下共存的其他组分（例如，蛋白质，脂质等）。它指的是未经过分离所必需的处理的淀粉颗粒。因此，在本说明书中淀粉颗粒的加工中不包括制备淀粉颗粒的方法中的每个步骤，例如从植物中除去杂质以纯化淀粉的方法。作为淀粉颗粒，可以使用任何淀粉颗粒，只要它是可商购的淀粉颗粒即可。

在另一个具体的实施方案中，用于本发明的淀粉颗粒可以是通过对未处理的淀粉颗粒进行化学改性或物理处理而处理的淀粉颗粒。化学改性淀粉颗粒的实例包括乙酰化己二酸交联淀粉，乙酰化氧化淀粉，乙酰化磷酸交联淀粉，辛烯基琥珀酸淀粉钠，乙酸淀粉，氧化淀粉，漂白淀粉，羟丙基化磷酸酯交联淀粉，羟丙基淀粉，磷酸交联淀粉，磷酸化淀粉和磷酸化单酯化磷酸交联淀粉。“乙酰化己二酸交联淀粉”是指通过用乙酸酐和己二酸酐酯化淀粉得到的产物。“乙酰化氧化淀粉”是指通过用次氯酸钠处理淀粉然后用乙酸酐酯化获得的产物。“乙酰化磷酸酯交联淀粉”是指通过用三偏磷酸钠或三氯氧磷和乙酸酐或乙酸乙烯酯酯化淀粉得到的产物。“淀粉辛烯基琥珀酸钠”是指通过用辛烯基琥珀酸酐酯化淀粉得到的产物。“淀粉乙酸酯”是指通过用乙酸酐或乙酸乙烯酯酯化淀粉得到的产物。“氧化淀粉”是通过用次氯酸钠处理淀粉，并按照厚生劳动省第485号中描述的纯度试验方法，样品淀粉中的羧基（也称为羧基）得到的。）当羧基为1.1％或更低时。但是，即使羧基量在该范围内，“漂白淀粉”也不包括在“氧化淀粉”的定义中。通过用次氯酸钠处理淀粉获得“漂白淀粉”，并根据健康，劳动和福利部第485号中描述的纯度测试方法分析样品淀粉中的羧基。在某些情况下，羧基为0.1％或更低，通过健康，劳动和福利部第485号中描述的氧化淀粉的“确认试验（3）”的试验结果是阴性的，并且产生诸如粘度的淀粉性质。合理地解释说，这种变化不是由于氧化造成的说出你能做到的。即使羧基的量为0.1％或更少，淀粉性质如粘度已经从天然淀粉变化的那些被归类为氧化淀粉。它不是作为食物处理，而是作为食品添加剂处理。“羟丙基化磷酸酯交联淀粉”是指通过用三偏磷酸钠或三氯氧化磷酯化淀粉并用环氧丙烷醚化得到的产物。“羟丙基淀粉”是指通过用氧化丙烯醚化淀粉获得的产物。“磷酸酯交联淀粉”是指通过用三偏磷酸钠或三氯氧磷酸酯化淀粉得到的产物。“磷酸化淀粉”是指通过用正磷酸，其钾盐或其钠盐或三聚磷酸钠酯化淀粉得到的产物。“磷酸单酯化磷酸交联淀粉”是指通过用正磷酸，其钾盐或钠盐或三聚磷酸钠酯化淀粉，并用三偏磷酸钠或三氯氧磷酸酯化得到的产物。

物理处理的淀粉颗粒的类型的实例包括湿热处理的淀粉和热抑制的淀粉。

用于本发明的淀粉颗粒的类型可以是磨碎的淀粉或地下淀粉。地下淀粉的实例包括木薯淀粉，马铃薯淀粉，甘薯淀粉和废淀粉。磨碎淀粉的实例包括小麦淀粉，玉米淀粉（例如，高直链淀粉玉米淀粉，普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉），大米淀粉（例如糯米淀粉和糯米淀粉），豆类淀粉（例如绿豆淀粉，豌豆淀粉）。，红豆淀粉和蚕豆淀粉），苋菜淀粉等。用于本发明的淀粉颗粒优选是衍生自木薯，玉米或小麦的淀粉。当未处理的淀粉用作淀粉颗粒时，优选使用未处理的木薯淀粉，未处理的玉米淀粉或未处理的小麦淀粉。使用改性淀粉作为淀粉颗粒，木薯淀粉，玉米淀粉或小麦淀粉，乙酰化己二酸交联淀粉，乙酰化氧化淀粉，乙酰化磷酸交联淀粉，辛烯基琥珀酸淀粉钠，淀粉乙酸酯，氧化优选使用淀粉，漂白淀粉，羟丙基化磷酸交联淀粉，羟丙基淀粉，磷酸交联淀粉，磷酸化淀粉或磷酸单酯化磷酸交联淀粉。当使用物理处理的淀粉时，优选木薯淀粉，玉米淀粉或小麦淀粉，热处理淀粉或热抑制淀粉。

由于淀粉根据其来源具有略微不同的结构，因此物理性质的特性根据来源而不同。例如，未处理的小麦淀粉具有高凝胶形成能力，但糊剂的粘度低并且糊剂是不透明的。未经处理的木薯淀粉具有低凝胶形成能力，但糊剂的粘度高，糊剂的透明度也高，并且老化性能适中。未经处理的木薯淀粉具有易于添加的优点，因为它便宜并且糊状液体是透明的，但由于其低凝胶形成能力，其使用受到限制。此外，由于糊剂的低粘度，未处理的天然小麦淀粉不能用于需要粘度的应用。未经处理的玉米淀粉具有高凝胶形成能力，但糊剂的粘度稍低，糊剂是不透明的，并且具有高的老化性能。

化学改性改变了未处理淀粉颗粒的物理性质。例如，交联例如磷酸酯交联和己二酸交联通常使得使用所得淀粉颗粒形成的凝胶比使用未处理的淀粉颗粒形成的凝胶更硬且更不浑浊。经常增加。羟丙基化，乙酰化和氧化处理通常改善使用所得淀粉颗粒形成的凝胶比使用未处理的淀粉颗粒形成的凝胶更透明和更柔软。经常做。辛烯基琥珀酸处理通常可以使用所得淀粉颗粒形成的凝胶含有油。

物理处理还改变了未处理的淀粉颗粒的物理性质。例如，湿热处理通常使得使用所得淀粉颗粒形成的凝胶比使用未处理的淀粉颗粒形成的凝胶更硬，并降低糊粘度。有很多。例如，热抑制处理通常使得使用所得淀粉颗粒形成的凝胶比使用未处理的淀粉颗粒形成的凝胶更硬。另外，具有长干热处理时间的那些通常表现出低的糊粘度，例如高度交联的淀粉。

用于本发明的淀粉颗粒优选含有尽可能少的杂质。淀粉颗粒中杂质的含量优选为约10％重量或更低，更优选约5％重量或更低，还更优选约1％重量或更低。

（1.2酶）

可用于本发明的酶是淀粉水解酶或糖基转移酶。淀粉水解酶大致分为α-淀粉酶，β-淀粉酶，淀粉葡萄糖苷酶，异淀粉酶，支链淀粉酶和α-葡糖苷酶。然而，当生产细菌不同时，即使分类为相同酶（例如，α-淀粉酶）的酶也被认为具有不同的特征，例如酶反应特异性和底物特异性。由于这些淀粉水解酶和糖基转移酶非常广泛地分布在动物，微生物和植物中，可以说存在无数种淀粉水解酶和糖基转移酶。

可用于生产本发明淀粉的淀粉水解酶是选自淀粉葡萄糖苷酶，异淀粉酶，α-葡糖苷酶和α-淀粉酶的淀粉水解，其具有改善淀粉凝胶形成能力的性质。它是一种酶。在本说明书中，“具有提高淀粉凝胶形成能力的性质的α-淀粉酶”是指通过下述测定方法测定酶处理后淀粉的杨氏模量或断裂应力。在酶处理之前，α-淀粉酶比淀粉的杨氏模量或断裂应力高10％或更多。用于本发明的淀粉水解酶优选是分类为α-淀粉酶，淀粉葡萄糖苷酶，异淀粉酶或α-葡糖苷酶的酶。分类为β-淀粉酶或支链淀粉酶的酶不是优选的。被分类为淀粉葡萄糖苷酶，异淀粉酶或α-葡糖苷酶的酶被认为能够在应用于淀粉颗粒时产生具有高粘度和凝胶形成能力的酶处理淀粉。然而，在分类为α-淀粉酶的酶的情况下，并非所有酶都适合使用，并且必须选择具有提高淀粉凝胶形成能力的性质的α-淀粉酶。即使使用未使用的α-淀粉酶，也不能生产本发明的淀粉。

分类为α-淀粉酶的酶是否具有提高淀粉凝胶形成能力的性质的α-淀粉酶可以通过以下测定方法确定。

可用于产生本发明淀粉的糖基转移酶的实例是环糊精葡聚糖转移酶。

（1.2.1测定具有提高

淀粉凝胶形成能力的性质的α-淀粉酶的方法）具有提高淀粉凝胶形成能力性质的α-淀粉酶可通过以下方法鉴定。将900g离子交换水加入到400g小麦淀粉中并悬浮，并向其中加入每种酶。测量通过反应释放到悬浮液中的还原糖的量以确定分解速率。当分解率达到15％时，通过过滤收集淀粉颗粒，用水洗涤并干燥。使用由此获得的酶处理的淀粉，通过流变仪分析测定杨氏模量和断裂应力。当酶处理后淀粉的杨氏模量或断裂应力比酶处理前淀粉的杨氏模量或断裂应力高10％或更多时，该酶具有提高淀粉凝胶形成能力的性质。确定为淀粉酶。

Claims (5)

1.一种制备含淀粉凝胶的食品的方法，其中在约10℃或更高和约70℃或更低的温度下用酶处理淀粉颗粒以获得酶处理的淀粉;将食品材料，酶处理的淀粉和水混合；混合物获得步骤TE 酶处理的淀粉糊化加热该混合物的混合物的工序;和该糊混合物通过冷却含有酶处理淀粉，淀粉凝胶含量凝胶化食品，以一种方法，包括步骤：获得 酶，其中酶选自淀粉葡萄糖苷酶，异淀粉酶，α-葡糖苷酶，具有改善淀粉凝胶形成能力的α-淀粉酶和环糊精葡聚糖转移酶。

2.权利要求1的方法，其中酶选自淀粉葡萄糖苷酶，异淀粉酶，α-葡糖苷酶，曲霉属的α-淀粉酶和环糊精葡聚糖转移酶。

3.根据权利要求1所述的方法，其中所述酶选自淀粉葡萄糖苷酶，异淀粉酶，α-葡萄糖苷酶，源自米曲霉的α-淀粉酶，源自黑曲霉的α-淀粉酶和环糊精葡聚糖转移酶。

4.权利要求1的方法，其中淀粉颗粒是未处理淀粉，物理处理淀粉或化学改性淀粉的淀粉颗粒。

5.根据权利要求1所述的方法，其中所述淀粉颗粒是未处理淀粉的淀粉颗粒，并且所述淀粉颗粒在任何阶段都不经过化学改性或物理处理，直到所述淀粉颗粒通过所述方法获得含淀粉凝胶的食品。