JP3685517B2 - デンプン生成物の製造方法 - Google Patents
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Description
【産業上の利用分野】
本発明は、比較的高い割合のいわゆる「抵抗性デンプン」構造物("resistant starch" structures)を含むデンプン組成物に関する。
【0002】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
一般に、種々の割合のアミロ−スおよびアミロペクチンからなるデンプンが、高度に分枝したアミロペクチンの割合を低下させ、短鎖アミロ−ス構造の割合を高める酵素処理に付され得ることは、長い間知られている(例えば、米国特許第3,729,380号明細書参照)。また、このような酵素処理の生成物が、通常のデンプンより老化(retrogradation)しがちであり、こうして、高められた量の抵抗性デンプン構造物を含む組成物を生じさせることも知られている。抵抗性デンプン(RS)は、α−アミラ−ゼによる攻撃に抵抗し、それ故食品組成物における低カロリ−増量成分として使用できて、このような組成物の食物繊維含有率の増加に寄与する。
【0003】
デンプンの脱分枝酵素での処理は、取り扱いのために濃縮され過ぎない程度の水性スラリ−中で行なわれる。それ故、処理されたデンプン材料の割合としての、形成される抵抗性デンプンの量を同時に高めながら、デンプン組成物を通常より高い濃度で使用することができることは明らかに魅力的である。
【0004】
ヨ−ロッパ特許出願公開第564893号明細書は、少なくとも40%のアミロ−スを含むデンプンの水性スラリ−をゼラチン化しそして、デンプン分子中の1,6−グルコシド結合を加水分解する脱分枝酵素での処理により脱分枝し、次いで脱分枝生成物を老化させて抵抗性デンプンとする少なくとも約15%の抵抗性デンプンを含む抵抗性デンプン生成物の製造方法を開示しそして請求している。水性スラリ−中の最適なデンプン濃度は約15%であると述べられており、ヨ−ロッパ特許出願公開第564893号明細書の例は、デンプンをそれぞれ14〜17%含むデンプンスラリ−を使用する方法を説明している。デンプン出発材料はアミロ−スを少なくとも40%含み、アミロ−スを25%含むコ−ン(メイズ)スタ−チについて、この方法で抵抗性デンプンが全く形成されないことが示されている。デンプン出発材料中のアミロ−スの%が40%より増大するにつれてこの方法の生成物中の抵抗性デンプンは増大し、アミロ−スを100%含むデンプンが、抵抗性デンプンを50.3%含む生成物を生じさせることが示されている。
【0005】
【課題を解決するための手段】
我々は、15%より多い固形物を含むスラリ−中で脱分枝され得る、40%より少ないアミロ−スを含む出発材料から比較的多量の抵抗性デンプン構造物を含むデンプン組成物を製造する方法を見出した。
【0006】
従って、本発明は、ゼラチン化デンプンの水性スラリ−を脱分枝酵素により脱分枝し、そして得られる生成物を老化させることによる抵抗性デンプン(RS)構造物を含む生成物の製造方法において、水性スラリ−が少なくとも20重量%の固形物を含み、部分的に分解された根または塊茎デンプンのスラリ−であることを特徴とする、上記方法である。
【0007】
本法の生成物は好ましくは少なくとも約25重量%の抵抗性デンプン、より好ましくは30重量%以上の抵抗性デンプン、特に50重量%以上の抵抗性デンプンを含む。
【0008】
「部分的に分解されたデンプン」とは、アミロ−ス/アミロペクチン鎖長、従って問題のデンプンの平均分子量を低下させるために処理されたデンプンを意味する。分解処理は、既知の方法によって行なわれ、酸または酵素が触媒作用を及ぼす加水分解、押出、酸化または熱分解を含む。第一の好ましい部分的に分解された根または塊茎デンプンはいわゆる「酸希釈」デンプン、特に、ジャガイモデンプン顆粒を水懸濁液中でサブゼラチン化(sub-gelatinising)温度で酸で処理してデンプン顆粒が表面的には未変化のままである酸希釈ジャガイモデンプンである。第二の好ましい部分的に分解された根または塊茎デンプンはマルトデキストリン、より好ましくは、適切には、1〜19、好ましくは2〜10、より好ましくは2〜5のDE(dextrose equivalent;デキストロ−ス当量)を有するジャガイモデンプンマルトデキストリンである。このようなジャガイモデンプンマルトデキストリンは、約25%のアミロ−スを含むジャガイモデンプンから作り出される。本法において使用され得る他の根または塊茎デンプンマルトデキストリンとしてはタピオカマルトデキストリンが挙げられる。
【0009】
本発明による方法において使用されるマルトデキストリンの水性スラリ−は少なくとも20重量%の固形物を含むが、より濃縮され得、30重量%以上の固形物を含むことができる。
【0010】
本法において使用され得る分枝酵素は、この目的のために知られているものであり、プルラナ−ゼおよびイソアミラ−ゼまたはそれらの混合物が挙げられる。選択された特定の酵素の性質に応じて、分枝は、25℃〜75℃、好ましくは50℃〜60℃の温度で、3〜7.5、好ましくは5〜6のpHで行なわれ得る。処理は一般には24時間続き、その終わりで、酵素を、pHを3またはそれより低く低下させることによって、および/または、温度を問題の酵素が許容する温度より高い温度に高めることによって、失活させる。
【0011】
酵素処理が終わったら、アミロ−ス構造物の老化を、水性反応生成物を、適切には0〜30℃の温度で3日間まで、より好ましくは1〜36時間放置することによって行なう。老化が終わった後、組成物を、例えば噴霧乾燥により、乾燥させ、60重量%までの抵抗性デンプン、特に25〜55重量%までの抵抗性デンプンを含む粉末生成物とする。この粉末生成物は、種々の食品組成物の成分として使用するのに適している。
【0012】
【実施例】
以下、本発明を例を用いてさらに説明する。例中、抵抗性デンプンの測定は次の方法によって行なった。
【0013】
老化デンプン生成物の水中の5重量%懸濁液を、酢酸緩衝液中で完全に均質化する。酢酸緩衝液は、8.2gの無水酢酸ナトリウムを250mlの飽和安息香酸水溶液に溶解させ、4mlの1M塩化カルシウムを添加し、蒸留水を用いて800mlとし、その後酢酸でpHを5.2に調整し、最後に蒸留水を用いて1000mlとすることによって作られる。懸濁液の25mlを1mlのパンクレアチン溶液と共に24時間37℃で振とう水浴中でインキュベ−ションする。インキュベ−ションした懸濁液を次いで119mlの95%アルコ−ルに攪拌しながら入れ、ろ過し、そしてろ過残留物を乾燥させ、そのデンプン含有率を次の関係に従って求める:
パンクレアチン溶液は、2gのパンクレアチンを12mlの蒸留水と共に10分間攪拌し、遠心分離しそして上澄み液をパンクレアチン溶液として使用することによって作られる。
【0014】
例1
デキストロ−ス当量が約3のジャガイモデンプンマルトデキストリン25kgを水に溶解させて25重量%の濃度とした。この懸濁液を50℃に加熱しそしてpHを5.0に調整した。25mlのイソアミロ−ス(林原生化学研究所株式会社の製品EN102)を添加した後、反応を20時間進行させ、その後酵素の失活のために1時間温度を80℃に上昇させpHを3.0に低下させた。脱分枝後の平均分子量は、GPCによって測定すると13680であった。DP≦10のオリゴマ−の量は22%であった。
【0015】
pHを5.0に再調整後、懸濁液を4℃に冷却しこの温度で24時間保った。形成された弱いゲルを、攪拌によって容易に破壊しそして懸濁液を、水で希釈することによって最後に15重量%に合わせそして噴霧乾燥した。この生成物は、同等の老化条件下で7.3%の抵抗性デンプンしか形成しない分枝前のマルトデキストリンと比べて、28.9%の抵抗性デンプンを含有していた。
【0016】
例2
この例では、抵抗性デンプンの形成に及ぼす老化条件の影響を説明する。使用した分枝マルトデキストリンは、例1に記載のものと実質的に同一であった。
【0017】
24時間の老化の際に、次の条件を比較した:
濃度:10重量%、30重量%
温度:4℃;25℃
次の量のRS(重量%)が検出された:
10% 30%
────────────────
4℃ 31.8 28.5
25℃ 27.2 26.4
この例は、25℃での老化が、4℃での老化と比べて、抵抗性デンプンについて僅かに小さい数字しか与えないことを示している。スラリ−中のより低い脱分枝デンプン濃度(10重量%)は、30重量%の脱分枝デンプンを含むスラリ−と比べて僅かに高い抵抗性デンプン量の形成に導く。
【0018】
例3〜5
例3〜5中で使用した方法は例1に記載のものと同一であった。但し、ジャガイモデンプンマルトデキストリンを本発明の範囲内で他の出発材料と取り替えた。これらの出発材料および得られた実験結果を次の表に示す。
例 出発材料 分枝前の 分枝後の オリゴマ− RS%
分子量 分子量 DP≦10 分枝前 分枝後
────────────────────────────────────
3 酸希釈ジャガイモ 52,180 9340 4.5 % 20.0 51.8
デンプン
4 ジャガイモデンプン 106,500 11,530 5.8 % 4.9 28.0
ピロデキストリン
5 タピオカデンプン 129,600 19,770 13 % 2.4 25.6
マルトデキストリン
(DE約2)
例6
デキスロ−ス当量が3の通例のコ−ンスタ−チマルトデキストリンを、例1中にジャガイモマルトデキストリンについて記載した方法と同一の方法で処理した。
【0019】
分枝後、生成物は、GPCによって測定すると14390の平均分子量を有しており、DP≦10のオリゴ糖を20%含有していた。この生成物を、それぞれ4℃および25℃で24時間老化させた。次の量の抵抗性デンプンが測定された:
4℃=10.0%
25℃= 8.3%
この例は、分枝コ−ンマルトデキストリンは、同一処理条件下で分枝ジャガイモマルトデキストリンよりずっと少ない抵抗性デンプンを形成することを示している。コ−ンスタ−チとジャガイモデンプンのアミロ−ス含有率は、ほとんど異ならないので、アミロ−ス含有率は、抵抗性デンプンに関する大きい違いの理由となり得ない。それ故、おそらく、部分的に加水分解されたジャガイモアミロペクチンの分枝は、より直線の断片──それは抵抗性構造物に老化され得る──を遊離すると思われる。
【0020】
例7
DEが約4のワクシイメイズスタ−チマルトデキストリンを例1に記載の方法によって処理した。分枝生成物は12010の分子量を有することがわかったが、4℃で24時間保持した後、形成された抵抗性デンプン(RS)の量は、0.3%に過ぎなかった。
Claims (14)
- ゼラチン化デンプンの水性スラリ−を脱分枝酵素により脱分枝し、そして得られる生成物を老化させることによる抵抗性デンプン構造物を含む生成物の製造方法において、水性スラリ−は、少なくとも20重量%の固形物を含み、そして部分的に分解された根または塊茎デンプン(出発材料の根または塊茎デンプンは40%より少ないアミロースを有する)のスラリ−であることを特徴とする、上記方法。
- 上記方法の生成物が少なくとも約25重量%の抵抗性デンプンを含む、請求項1記載の方法。
- 上記方法の生成物が30重量%以上の抵抗性デンプンを含む、請求項1又は2記載の方法。
- 上記方法の生成物が50%以上の抵抗性デンプンを含む、請求項1、2又は3のいずれか1つに記載の方法。
- 部分的に分解された根または塊茎デンプンが、酸希釈デンプンまたはマルトデキストリンである、請求項1〜4のいずれか1つに記載の方法。
- 酸希釈デンプンが酸希釈ジャガイモデンプンであり、マルトデキストリンがジャガイモデンプンマルトデキストリンである、請求項5記載の方法。
- マルトデキストリンが2〜5のデキストロ−ス当量を有する、請求項5又は6記載の方法。
- 水性スラリ−が30重量%またはそれより多い固形物を含む、請求項1〜7のいずれか1つに記載の方法。
- 脱分枝酵素がプルラナ−ゼまたはイソアミラ−ゼまたはそれらの混合物であり、脱分枝方法が、25℃〜75℃の温度で、3〜7.5のpHで行なわれる、請求項1〜8のいずれか1つに記載の方法。
- 老化が、水性の脱分枝デンプン生成物を放置することによって行なわれる、請求項1〜9のいずれか1つに記載の方法。
- 老化が、水性の脱分枝デンプン生成物を0〜30℃の温度で1〜36時間放置することによって行なわれる、請求項10記載の方法。
- 老化後の生成物を噴霧乾燥して、60重量%までの抵抗性デンプンを含む粉末生成物とする、請求項1〜11のいずれか1つに記載の方法。
- 老化後の生成物を噴霧乾燥して、25〜55重量%の抵抗性デンプンを含む粉末生成物とする、請求項12記載の方法。
- 請求項1〜13のいずれか1つに記載の方法により作られた抵抗性デンプン生成物を含む、食品組成物。
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