JPH0856690A - デンプン生成物の製造方法 - Google Patents
デンプン生成物の製造方法Info
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- JPH0856690A JPH0856690A JP7091085A JP9108595A JPH0856690A JP H0856690 A JPH0856690 A JP H0856690A JP 7091085 A JP7091085 A JP 7091085A JP 9108595 A JP9108595 A JP 9108595A JP H0856690 A JPH0856690 A JP H0856690A
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Abstract
むデンプン組成物を提供する。 【構成】 水性スラリーが、少なくとも20重量%の固
形物を含む、部分的に分解された根または塊茎デンプン
のスラリーである、ゼラチン化デンプンの水性スラリー
を脱分枝酵素により脱分枝し、そして得られる生成物を
老化させることにより、抵抗性デンプン構造物を含む生
成物を製造する。
Description
ゆる「抵抗性デンプン」構造物("resistantstarch" st
ructures)を含むデンプン組成物に関する。
に、種々の割合のアミロースおよびアミロペクチンから
なるデンプンが、高度に分枝したアミロペクチンの割合
を低下させ、短鎖アミロース構造の割合を高める酵素処
理に付され得ることは、長い間知られている(例えば、
米国特許第3,729,380号明細書参照)。また、
このような酵素処理の生成物が、通常のデンプンより老
化(retrogradation)しがちであり、こうして、高められ
た量の抵抗性デンプン構造物を含む組成物を生じさせる
ことも知られている。抵抗性デンプン(RS)は、α−
アミラーゼによる攻撃に抵抗し、それ故食品組成物にお
ける低カロリー増量成分として使用できて、このような
組成物の食物繊維含有率の増加に寄与する。デンプンの
脱分枝酵素での処理は、取り扱いのために濃縮され過ぎ
ない程度の水性スラリー中で行なわれる。それ故、処理
されたデンプン材料の割合としての、形成される抵抗性
デンプンの量を同時に高めながら、デンプン組成物を通
常より高い濃度で使用することができることは明らかに
魅力的である。ヨーロッパ特許出願公開第564893
号明細書は、少なくとも40%のアミロースを含むデン
プンの水性スラリーをゼラチン化しそして、デンプン分
子中の1,6−グルコシド結合を加水分解する脱分枝酵
素での処理により脱分枝し、次いで脱分枝生成物を老化
させて抵抗性デンプンとする少なくとも約15%の抵抗
性デンプンを含む抵抗性デンプン生成物の製造方法を開
示しそして請求している。水性スラリー中の最適なデン
プン濃度は約15%であると述べられており、ヨーロッ
パ特許出願公開第564893号明細書の例は、デンプ
ンをそれぞれ14〜17%含むデンプンスラリーを使用
する方法を説明している。デンプン出発材料はアミロー
スを少なくとも40%含み、アミロースを25%含むコ
ーン(マイズ)スターチについて、この方法で抵抗性デ
ンプンが全く形成されないことが示されている。デンプ
ン出発材料中のアミロースの%が40%より増大するに
つれてこの方法の生成物中の抵抗性デンプンは増大し、
アミロースを100%含むデンプンが、抵抗性デンプン
を50.3%含む生成物を生じさせることが示されてい
る。
固形物を含むスラリー中で脱分枝され得る、40%より
低いアミロースを含む出発材料から比較的大量の抵抗性
デンプン構造物を含むデンプン組成物を製造する方法を
見出した。従って、本発明は、ゼラチン化デンプンの水
性スラリーを脱分枝酵素により脱分枝し、そして得られ
る生成物を老化させることによる抵抗性デンプン(R
S)構造物を含む生成物の製造方法において、水性スラ
リーが少なくとも20重量%の固形物を含み、部分的に
分解された根または塊茎デンプンのスラリーであること
を特徴とする、上記方法である。本法の生成物は好まし
くは少なくとも約25重量%の抵抗性デンプン、より好
ましくは30重量%またはそれより多い抵抗性デンプ
ン、特に50重量%より多い抵抗性デンプンを含む。
「部分的に分解されたデンプン」とは、アミロース/ア
ミロペクチン鎖長、従って問題のデンプンの平均分子量
を低下させるために処理されたデンプンを意味する。分
解処理は、既知の方法によって行なわれ、酸または酵素
が触媒作用を及ぼす加水分解、押出、酸化または熱分解
を含む。第一の好ましい部分的に分解された根または塊
茎デンプンはいわゆる「酸希釈」デンプン、特に、ジャ
ガイモデンプン顆粒を水懸濁液中でサブゼラチン化(sub
-gelatinising)温度で酸で処理してデンプン顆粒が表面
的には未変化のままである酸希釈ジャガイモデンプンで
ある。第二の好ましい部分的に分解された根または塊茎
デンプンはマルトデキストリン、より好ましくは、適切
には、1〜19、好ましくは2〜10、より好ましくは
2〜5のDE(dextrose equivalent;デキストロース当
量)を有するジャガイモデンプンマルトデキストリンで
ある。このようなジャガイモデンプンマルトデキストリ
ンは、約25%のアミロースを含むジャガイモデンプン
から作り出される。本法において使用され得る他の根ま
たは塊茎デンプンマルトデキストリンとしてはタピオカ
マルトデキストリンが挙げられる。本発明による方法に
おいて使用されるマルトデキストリンの水性スラリーは
少なくとも20重量%の固形物を含むが、より濃縮され
得、30重量%またはそれよい多い固形物を含むことが
できる。本法において使用され得る分枝酵素は、この目
的のために知られているものであり、プルラナーゼおよ
びイソアミラーゼまたはそれらの混合物が挙げられる。
選択された特定の酵素の性質に応じて、分枝は、25℃
〜75℃、好ましくは50℃〜60℃の温度で、3〜
7.5、好ましくは5〜6のpHで行なわれ得る。処理
は一般には24時間続き、その終わりで、酵素を、pH
を3またはそれより低く低下させることによって、およ
び/または、温度を問題の酵素が許容する温度より高い
温度に高めることによって、失活させる。酵素処理が終
わったら、アミロース構造物の老化を、水性反応生成物
を、適切には0〜30℃の温度で3日間まで、より好ま
しくは1〜36時間放置することによって行なう。老化
が終わった後、組成物を、例えば噴霧乾燥により、乾燥
させ、60重量%までの抵抗性デンプン、特に25〜5
5重量%までの抵抗性デンプンを含む粉末生成物とす
る。この粉末生成物は、種々の食品組成物の成分として
使用するのに適している。
例中、抵抗性デンプンの測定は次の方法によって行なっ
た。老化デンプン生成物の水中の5重量%懸濁液を、酢
酸緩衝溶液中で完全に均質化する。酢酸緩衝液は、8.
2gの無水酢酸ナトリウムを250mlの飽和安息香酸
水溶液に溶解させ、4mlの1M塩化カルシウムを添加
し、蒸留水を用いて800mlとし、その後酢酸でpH
を5.2に調整し、最後に蒸留水を用いて1000ml
とすることによって作られる。懸濁液の25mlを1m
lのパンクレアチン溶液と共に24時間37℃で振とう
水浴中でインキュベーションする。インキュベーション
した懸濁液を次いで119mlの95%アルコールに攪
拌しながら入れ、ろ過し、そしてろ過残分を乾燥させ、
そのデンプン含有率を次の関係に従って求める: パンクレアチン溶液は、2gのパンクレアチンを12m
lの蒸留水と共に10分間攪拌し、遠心分離しそして上
澄み液をパンクレアチン溶液として使用することによっ
て作られる。 例1 デキストロース当量が約3のジャガイモデンプンマルト
デキストリン25kgを水に溶解させて25重量%の濃
度とした。この懸濁液を50℃に加熱しそしてpHを
5.0に調整した。25mlのイソアミロース(林原生
化学研究所株式会社の製品EN102)を添加した後、
反応を20時間進行させその後、酵素の失活のために1
時間温度を80℃に上昇させpHを3.0に低下させ
た。脱分枝後の平均分子量は、GPCによって測定する
と13680であった。DP≦10のオリゴマーの量は
22%であった。pHを5.0に再調整後、懸濁液を4
℃に冷却しこの温度で24時間保った。形成された弱い
ゲルを、攪拌によって容易に破壊しそして懸濁液を、水
で希釈っすることによって最後に15重量%に合わせそ
して噴霧乾燥した。この生成物は、同等の老化条件下で
7.3%の抵抗性デンプンしか形成しない分枝前のマル
トデキストリンと比べて、28.9%の抵抗性デンプン
を含有していた。 例2 この例では、抵抗性デンプンの形成に及ぼす老化条件の
影響を説明する。使用した分枝マルトデキストリンは、
例1に記載のものと実質的に同一であった。24時間の
老化の際に、次の条件を比較した: 濃度:10重量%、30重量% 温度:4℃;25℃ 次の量のRS(重量%)が検出された: この例は、25℃での老化が、4℃での老化と比べて、
抵抗性デンプンについて僅かに小さい数字しか与えない
ことを示している。スラリー中のより低い脱分枝デンプ
ン濃度(10重量%)は、30重量%の脱分枝デンプン
を含むスラリーと比べて僅かに高い抵抗性デンプン量の
形成に導く。 例3〜5 例3〜5中で使用した方法は例1に記載のものと同一で
あった。但し、ジャガイモデンプンマルトデキストリン
を本発明の範囲内で他の出発材料と取り替えた。これら
の出発材料および得られた実験結果を次の表に示す。 例 出発材料 分枝前の 分枝後の オリゴマー RS% 分子量 分子量 DP≦10 分枝前 分枝後 ──────────────────────────────────── 3 酸希釈ジャガイモ 52,180 9340 4.5 % 20.0 51.8 デンプン 4 ジャガイモデンプン 106,500 11,530 5.8 % 4.9 28.0 ピロデキストリン 5 タピオカデンプン 129,600 19,770 13 % 2.4 25.6 マルトデキストリン (DE約2) 例6 デキストリン当量が3の通例のコーンスターチマルトデ
キストリンを、例1中にジャガイモマルトデキストリン
について記載した方法と同一の方法で処理した。分枝
後、生成物は、GPCによって測定すると14390の
平均分子量を有しており、DP≦10のオリゴ糖を20
%含有していた。この生成物を、それぞれ4℃および2
5℃で24時間老化させた。次の量の抵抗性デンプンが
測定された: 4℃=10.0% 25℃= 8.3% この例は、分枝コーンマルトデキストリンは、同一処理
条件下で分枝ジャガイモマルトデキストリンよりずっと
少ない抵抗性デンプンを形成することを示している。コ
ーンスターチとジャガイモデンプンのアミロース含有率
は、ほとんど異ならないので、アミロース含有率は、抵
抗性デンプンに関する大きい違いの理由となり得ない。
それ故、おそらく、部分的に加水分解されたジャガイモ
アミロペクチンの分枝は、より直線の断片──それは抵
抗性構造物に老化され得る──を遊離すると思われる。 例7 DEが約4のワキシーマイズスターチマルトデキストリ
ンを例1に記載の方法によって処理した。分枝生成物は
12010の分子量を有することがわかったが、4℃で
24時間保持した後、形成された抵抗性デンプン(R
S)の量は、0.3%に過ぎなかった。
Claims (10)
- 【請求項1】 ゼラチン化デンプンの水性スラリーを脱
分枝酵素により脱分枝し、そして得られる生成物を老化
させることによる抵抗性デンプン構造物を含む生成物の
製造方法において、水性スラリーが、少なくとも20重
量%の固形物を含む、部分的に分解された根または塊茎
デンプンのスラリーであることを特徴とする、上記方
法。 - 【請求項2】 上記方法の生成物が少なくとも約25重
量%の抵抗性デンプン、好ましくは30重量%またはそ
れより多い抵抗性デンプン、特に50%より多い抵抗性
デンプンを含む、請求項1記載の方法。 - 【請求項3】 部分的に分解された根または塊茎デンプ
ンが、酸希釈デンプンまたはマルトデキストリンであ
る、請求項1または2記載の方法。 - 【請求項4】 酸希釈デンプンが酸希釈ジャガイモデン
プンであり、マルトデキストリンがジャガイモデンプン
マルトデキストリンである、請求項3記載の方法。 - 【請求項5】 マルトデキストリンが2〜5のデキスト
ロース当量を有する、請求項3または4記載の方法。 - 【請求項6】 水性スラリーが30重量%またはそれよ
り多い固形物を含む、請求項1〜5のいずれか1項に記
載の方法。 - 【請求項7】 脱分枝酵素がプルラナーゼまたはイソア
ミラーゼまたはそれらの混合物であり、脱分枝方法が、
25℃〜75℃の温度で、3〜7.5のpHで行なわれ
る、請求項1〜6のいずれか1項に記載の方法。 - 【請求項8】 老化が、水性の脱分枝デンプン生成物
を、好ましくは0〜30℃の温度で1〜36時間放置す
ることによって行なわれる、請求項1〜7のいずれか1
項に記載の方法。 - 【請求項9】 老化後の生成物を噴霧乾燥して、60重
量%までの抵抗性デンプン、好ましくは25〜55重量
%の抵抗性デンプンを含む粉末生成物とする、請求項1
〜8のいずれか1項に記載の方法。 - 【請求項10】 請求項1〜9のいずれか1項に記載の
方法により作られた抵抗性デンプン生成物を含む、食品
組成物。
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