JPH0856690A - デンプン生成物の製造方法 - Google Patents

デンプン生成物の製造方法

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Abstract

(57)【要約】 【目的】 比較的高い割合の抵抗性デンプン構造物を含
むデンプン組成物を提供する。 【構成】 水性スラリーが、少なくとも２０重量％の固
形物を含む、部分的に分解された根または塊茎デンプン
のスラリーである、ゼラチン化デンプンの水性スラリー
を脱分枝酵素により脱分枝し、そして得られる生成物を
老化させることにより、抵抗性デンプン構造物を含む生
成物を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】
【産業上の利用分野】本発明は、比較的高い割合のいわ
ゆる「抵抗性デンプン」構造物（"resistantstarch" st
ructures)を含むデンプン組成物に関する。
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】一般
に、種々の割合のアミロースおよびアミロペクチンから
なるデンプンが、高度に分枝したアミロペクチンの割合
を低下させ、短鎖アミロース構造の割合を高める酵素処
理に付され得ることは、長い間知られている（例えば、
米国特許第３，７２９，３８０号明細書参照）。また、
このような酵素処理の生成物が、通常のデンプンより老
化(retrogradation)しがちであり、こうして、高められ
た量の抵抗性デンプン構造物を含む組成物を生じさせる
ことも知られている。抵抗性デンプン（ＲＳ）は、α−
アミラーゼによる攻撃に抵抗し、それ故食品組成物にお
ける低カロリー増量成分として使用できて、このような
組成物の食物繊維含有率の増加に寄与する。デンプンの
脱分枝酵素での処理は、取り扱いのために濃縮され過ぎ
ない程度の水性スラリー中で行なわれる。それ故、処理
されたデンプン材料の割合としての、形成される抵抗性
デンプンの量を同時に高めながら、デンプン組成物を通
常より高い濃度で使用することができることは明らかに
魅力的である。ヨーロッパ特許出願公開第５６４８９３
号明細書は、少なくとも４０％のアミロースを含むデン
プンの水性スラリーをゼラチン化しそして、デンプン分
子中の１，６−グルコシド結合を加水分解する脱分枝酵
素での処理により脱分枝し、次いで脱分枝生成物を老化
させて抵抗性デンプンとする少なくとも約１５％の抵抗
性デンプンを含む抵抗性デンプン生成物の製造方法を開
示しそして請求している。水性スラリー中の最適なデン
プン濃度は約１５％であると述べられており、ヨーロッ
パ特許出願公開第５６４８９３号明細書の例は、デンプ
ンをそれぞれ１４〜１７％含むデンプンスラリーを使用
する方法を説明している。デンプン出発材料はアミロー
スを少なくとも４０％含み、アミロースを２５％含むコ
ーン（マイズ）スターチについて、この方法で抵抗性デ
ンプンが全く形成されないことが示されている。デンプ
ン出発材料中のアミロースの％が４０％より増大するに
つれてこの方法の生成物中の抵抗性デンプンは増大し、
アミロースを１００％含むデンプンが、抵抗性デンプン
を５０．３％含む生成物を生じさせることが示されてい
る。
【課題を解決するための手段】我々は、１５％より高い
固形物を含むスラリー中で脱分枝され得る、４０％より
低いアミロースを含む出発材料から比較的大量の抵抗性
デンプン構造物を含むデンプン組成物を製造する方法を
見出した。従って、本発明は、ゼラチン化デンプンの水
性スラリーを脱分枝酵素により脱分枝し、そして得られ
る生成物を老化させることによる抵抗性デンプン（Ｒ
Ｓ）構造物を含む生成物の製造方法において、水性スラ
リーが少なくとも２０重量％の固形物を含み、部分的に
分解された根または塊茎デンプンのスラリーであること
を特徴とする、上記方法である。本法の生成物は好まし
くは少なくとも約２５重量％の抵抗性デンプン、より好
ましくは３０重量％またはそれより多い抵抗性デンプ
ン、特に５０重量％より多い抵抗性デンプンを含む。
「部分的に分解されたデンプン」とは、アミロース／ア
ミロペクチン鎖長、従って問題のデンプンの平均分子量
を低下させるために処理されたデンプンを意味する。分
解処理は、既知の方法によって行なわれ、酸または酵素
が触媒作用を及ぼす加水分解、押出、酸化または熱分解
を含む。第一の好ましい部分的に分解された根または塊
茎デンプンはいわゆる「酸希釈」デンプン、特に、ジャ
ガイモデンプン顆粒を水懸濁液中でサブゼラチン化(sub
-gelatinising)温度で酸で処理してデンプン顆粒が表面
的には未変化のままである酸希釈ジャガイモデンプンで
ある。第二の好ましい部分的に分解された根または塊茎
デンプンはマルトデキストリン、より好ましくは、適切
には、１〜１９、好ましくは２〜１０、より好ましくは
２〜５のＤＥ（dextrose equivalent;デキストロース当
量）を有するジャガイモデンプンマルトデキストリンで
ある。このようなジャガイモデンプンマルトデキストリ
ンは、約２５％のアミロースを含むジャガイモデンプン
から作り出される。本法において使用され得る他の根ま
たは塊茎デンプンマルトデキストリンとしてはタピオカ
マルトデキストリンが挙げられる。本発明による方法に
おいて使用されるマルトデキストリンの水性スラリーは
少なくとも２０重量％の固形物を含むが、より濃縮され
得、３０重量％またはそれよい多い固形物を含むことが
できる。本法において使用され得る分枝酵素は、この目
的のために知られているものであり、プルラナーゼおよ
びイソアミラーゼまたはそれらの混合物が挙げられる。
選択された特定の酵素の性質に応じて、分枝は、２５℃
〜７５℃、好ましくは５０℃〜６０℃の温度で、３〜
７．５、好ましくは５〜６のｐＨで行なわれ得る。処理
は一般には２４時間続き、その終わりで、酵素を、ｐＨ
を３またはそれより低く低下させることによって、およ
び／または、温度を問題の酵素が許容する温度より高い
温度に高めることによって、失活させる。酵素処理が終
わったら、アミロース構造物の老化を、水性反応生成物
を、適切には０〜３０℃の温度で３日間まで、より好ま
しくは１〜３６時間放置することによって行なう。老化
が終わった後、組成物を、例えば噴霧乾燥により、乾燥
させ、６０重量％までの抵抗性デンプン、特に２５〜５
５重量％までの抵抗性デンプンを含む粉末生成物とす
る。この粉末生成物は、種々の食品組成物の成分として
使用するのに適している。
【実施例】以下、本発明を例を用いてさらに説明する。
例中、抵抗性デンプンの測定は次の方法によって行なっ
た。老化デンプン生成物の水中の５重量％懸濁液を、酢
酸緩衝溶液中で完全に均質化する。酢酸緩衝液は、８．
２ｇの無水酢酸ナトリウムを２５０ｍｌの飽和安息香酸
水溶液に溶解させ、４ｍｌの１Ｍ塩化カルシウムを添加
し、蒸留水を用いて８００ｍｌとし、その後酢酸でｐＨ
を５．２に調整し、最後に蒸留水を用いて１０００ｍｌ
とすることによって作られる。懸濁液の２５ｍｌを１ｍ
ｌのパンクレアチン溶液と共に２４時間３７℃で振とう
水浴中でインキュベーションする。インキュベーション
した懸濁液を次いで１１９ｍｌの９５％アルコールに攪
拌しながら入れ、ろ過し、そしてろ過残分を乾燥させ、
そのデンプン含有率を次の関係に従って求める： パンクレアチン溶液は、２ｇのパンクレアチンを１２ｍ
ｌの蒸留水と共に１０分間攪拌し、遠心分離しそして上
澄み液をパンクレアチン溶液として使用することによっ
て作られる。 例１ デキストロース当量が約３のジャガイモデンプンマルト
デキストリン２５ｋｇを水に溶解させて２５重量％の濃
度とした。この懸濁液を５０℃に加熱しそしてｐＨを
５．０に調整した。２５ｍｌのイソアミロース（林原生
化学研究所株式会社の製品ＥＮ１０２）を添加した後、
反応を２０時間進行させその後、酵素の失活のために１
時間温度を８０℃に上昇させｐＨを３．０に低下させ
た。脱分枝後の平均分子量は、ＧＰＣによって測定する
と１３６８０であった。ＤＰ≦１０のオリゴマーの量は
２２％であった。ｐＨを５．０に再調整後、懸濁液を４
℃に冷却しこの温度で２４時間保った。形成された弱い
ゲルを、攪拌によって容易に破壊しそして懸濁液を、水
で希釈っすることによって最後に１５重量％に合わせそ
して噴霧乾燥した。この生成物は、同等の老化条件下で
７．３％の抵抗性デンプンしか形成しない分枝前のマル
トデキストリンと比べて、２８．９％の抵抗性デンプン
を含有していた。 例２ この例では、抵抗性デンプンの形成に及ぼす老化条件の
影響を説明する。使用した分枝マルトデキストリンは、
例１に記載のものと実質的に同一であった。２４時間の
老化の際に、次の条件を比較した： 濃度：１０重量％、３０重量％ 温度：４℃；２５℃ 次の量のＲＳ（重量％）が検出された： この例は、２５℃での老化が、４℃での老化と比べて、
抵抗性デンプンについて僅かに小さい数字しか与えない
ことを示している。スラリー中のより低い脱分枝デンプ
ン濃度（１０重量％）は、３０重量％の脱分枝デンプン
を含むスラリーと比べて僅かに高い抵抗性デンプン量の
形成に導く。 例３〜５ 例３〜５中で使用した方法は例１に記載のものと同一で
あった。但し、ジャガイモデンプンマルトデキストリン
を本発明の範囲内で他の出発材料と取り替えた。これら
の出発材料および得られた実験結果を次の表に示す。 例 出発材料 分枝前の 分枝後の オリゴマー ＲＳ％ 分子量 分子量 ＤＰ≦10 分枝前 分枝後 ──────────────────────────────────── ３ 酸希釈ジャガイモ 52,180 9340 4.5 % 20.0 51.8 デンプン ４ ジャガイモデンプン 106,500 11,530 5.8 % 4.9 28.0 ピロデキストリン ５ タピオカデンプン 129,600 19,770 13 % 2.4 25.6 マルトデキストリン （ＤＥ約２） 例６ デキストリン当量が３の通例のコーンスターチマルトデ
キストリンを、例１中にジャガイモマルトデキストリン
について記載した方法と同一の方法で処理した。分枝
後、生成物は、ＧＰＣによって測定すると１４３９０の
平均分子量を有しており、ＤＰ≦１０のオリゴ糖を２０
％含有していた。この生成物を、それぞれ４℃および２
５℃で２４時間老化させた。次の量の抵抗性デンプンが
測定された： ４℃＝１０．０％ ２５℃＝ ８．３％ この例は、分枝コーンマルトデキストリンは、同一処理
条件下で分枝ジャガイモマルトデキストリンよりずっと
少ない抵抗性デンプンを形成することを示している。コ
ーンスターチとジャガイモデンプンのアミロース含有率
は、ほとんど異ならないので、アミロース含有率は、抵
抗性デンプンに関する大きい違いの理由となり得ない。
それ故、おそらく、部分的に加水分解されたジャガイモ
アミロペクチンの分枝は、より直線の断片──それは抵
抗性構造物に老化され得る──を遊離すると思われる。 例７ ＤＥが約４のワキシーマイズスターチマルトデキストリ
ンを例１に記載の方法によって処理した。分枝生成物は
１２０１０の分子量を有することがわかったが、４℃で
２４時間保持した後、形成された抵抗性デンプン（Ｒ
Ｓ）の量は、０．３％に過ぎなかった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (71)出願人 595056114 ドイチエス・インステイトウート・フュ ア・エルネールングスフオルシユング ドイツ連邦共和国、14558 ベルクホルツ −レーブリユッケ、アルトウール−ショイ ネルト−アレー、114−116 (72)発明者 ベルント・ケットリッツ ベルギー国、1850グリムベルゲン、ヴアー ルストラート、７ (72)発明者 エドウイン・モールターマー オランダ国、4561フアウ・エム・フルス ト、ハンデルストラート、35 (72)発明者 ホルスト・アンガー ドイツ連邦共和国、14532 シユターンス ドルフ、ジーグフリートストラーセ、16 (72)発明者 ギゼラ・シユトーフ ドイツ連邦共和国、14974 ルートウイッ ヒスフエルデ、ドナウストラーセ、10

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 ゼラチン化デンプンの水性スラリーを脱
    分枝酵素により脱分枝し、そして得られる生成物を老化
    させることによる抵抗性デンプン構造物を含む生成物の
    製造方法において、水性スラリーが、少なくとも２０重
    量％の固形物を含む、部分的に分解された根または塊茎
    デンプンのスラリーであることを特徴とする、上記方
    法。
  2. 【請求項２】 上記方法の生成物が少なくとも約２５重
    量％の抵抗性デンプン、好ましくは３０重量％またはそ
    れより多い抵抗性デンプン、特に５０％より多い抵抗性
    デンプンを含む、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 部分的に分解された根または塊茎デンプ
    ンが、酸希釈デンプンまたはマルトデキストリンであ
    る、請求項１または２記載の方法。
  4. 【請求項４】 酸希釈デンプンが酸希釈ジャガイモデン
    プンであり、マルトデキストリンがジャガイモデンプン
    マルトデキストリンである、請求項３記載の方法。
  5. 【請求項５】 マルトデキストリンが２〜５のデキスト
    ロース当量を有する、請求項３または４記載の方法。
  6. 【請求項６】 水性スラリーが３０重量％またはそれよ
    り多い固形物を含む、請求項１〜５のいずれか１項に記
    載の方法。
  7. 【請求項７】 脱分枝酵素がプルラナーゼまたはイソア
    ミラーゼまたはそれらの混合物であり、脱分枝方法が、
    ２５℃〜７５℃の温度で、３〜７．５のｐＨで行なわれ
    る、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
  8. 【請求項８】 老化が、水性の脱分枝デンプン生成物
    を、好ましくは０〜３０℃の温度で１〜３６時間放置す
    ることによって行なわれる、請求項１〜７のいずれか１
    項に記載の方法。
  9. 【請求項９】 老化後の生成物を噴霧乾燥して、６０重
    量％までの抵抗性デンプン、好ましくは２５〜５５重量
    ％の抵抗性デンプンを含む粉末生成物とする、請求項１
    〜８のいずれか１項に記載の方法。
  10. 【請求項１０】 請求項１〜９のいずれか１項に記載の
    方法により作られた抵抗性デンプン生成物を含む、食品
    組成物。
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