JPH01252296A - 酵素処理澱粉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、増粘剤等に用いる酵素処理澱粉に関する。

（従来技術） 澱粉は、増粘剤として食品業界、繊維業界、製紙業界等
で広く使用されζいる。しかし未処理の澱粉を添加した
溶液は、保存中に異常な増粘を起こしたり、澱粉が沈澱
する欠点を有している。これは澱粉の老化現象に起因す
るものである。澱粉はアミロースとアミロペクチンより
なるがアミロースを多く含むものほど老化し易い。この
ため酸や酵素を用いて主にアミロースを分解し、老化し
難い各種処理澱粉が開発されている。中でも酵素による
加水分解法により得られる処理澱粉は温和な条件下で反
応が進行し、副生成物もないため広く利用されている。

酵素による澱粉の加水分解においては各種のアミラーゼ
が用いられる。従来より処理を行う澱粉の種類を選択し
、単独で或いは数種のアミラーセを混合したり、また反
応条件を変えることによって種々異なる性質を有する処
理澱粉が得られている。例えば、β−アミラーゼは澱粉
の非還元性末端からα−１，４結合を順次切断し、マル
トースを生成するが、α−１，６結合は切断できず、加
水分解反応を長時間行えば、α−１，６結合点から数個
のグルコース残基を持ち耐老化性に優れるβ−リミット
デキストリンとなり反応は停止する。

ところがβ−アミラーゼによる加水分解が過度に進行す
ると酵素処理澱粉の重合度が低くなり過ぎ増粘剤として
の役を果たさなくなるため、加水分解反応を完全に行わ
ず途中で反応を停止させる必要があり、反応時間、温度
、或いは澱粉と酵素量の比率等を制御して反応を行って
いる。ところで澱粉の加水分解反応の進行程度は、デキ
ストロース当量（ｄｅｘｔｒｏｓｅ　ｅｑｕｉｖａｌｅ
ｎｔ　ｖａｌｕｅ、以下ＤＥ値と略す）により表される
。ただしＤＥ値とは二国二部監修「澱粉化学ハンドブッ
クＪ　（Ｐ４３２，１９７７゜朝食書店）の定義に従い
、ＤＥ値−〔直接還元糖（グルコースとして表示）／全
固形分）Ｘ１００で示される。そして酵素処理澱粉はそ
のＤＥ値によって溶解度、粘度、結晶性、吸湿性等の性
質が変化するため、各用途により適したＤＥ値となる処
理条件を選択しなければならない。しかし反応条件の制
御は困難であり、一定品質の酵素処理澱粉がなかなか得
られないのが現状である。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は微妙な反応時間管理や反応条件の制御を必要と
せずに容易にβ−アミラーゼ反応を一定の進行段階で停
止させ、一定品質の酵素処理澱粉を従供することを目的
とする。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは上記の目的を達成するため鋭意研究を重ね
た結果、澱粉をアセチル化した後にβ−アミラーゼで加
水分解すると、一定のアセチル化度を有する澱粉が常に
一定の分解段階で反応を停止し、品質が安定した酵素処
理澱粉が得られることを見出し、本発明を完成するに至
った。

本発明は、澱粉をβ−アミラーゼで処理してなる酵素処
理澱粉において、予め原料澱粉をアセチル化した後にβ
−アミラーゼで処理したことを特徴とする酵素処理澱粉
である。

（作用） 澱粉のアセチル化は公知の各種方法により行うことが出
来る。即ち、アセチル化澱粉は澱粉を水中に分散し或い
は澱粉を糊化してから酢酸、無水酢酸、酢酸ビニル、塩
化アセチル、ケテンなどによって澱粉中の水酸基をアセ
チル化することによって得られる。ただしアセチル化度
が高いものは、水不溶性になるため、本発明では低置換
体、即ちアセチル化度が０．１５以下のものを用いる。

ただしアセチル化度が低すぎると、澱粉のβ−アミラー
ゼによる分解が進み過ぎるため、アセチル化度は０．０
０１以上が好ましく、より好ましくは０．００５〜０．
０５である。ただし、すべての水酸基がアセチル化され
た場合のアセチル化度は３である。

原料澱粉としてはとうもろこし、バレイショ、コムギ、
コメ、サゴ、タピオカ等が使用されるが、酵素処理時の
糊液粘度が比較的低く酵素処理を行い易い点でとうもろ
こし、タピオカが好ましい。

次に得られたアセチル化澱粉をβ−アミラーゼにより処
理するが、β−アミラーゼとしては微生物、植物等各種
起源のもが利用できる。β−アミラーゼの使用量は反応
条件や酵素の種類によって適宜選ばれるが、通常市販の
β−アミラーゼをアセチル化澱粉に対し０．０１〜１重
量％用いる。β−アミラーゼによる加水分解反応は通常
７０°Ｃ以下で行われ、好ましくは２０℃〜６０℃で行
う。

反応時間は通常５〜１８０分間程度である。

アセチル化度が０．００５〜０．０５のアセチル化澱粉
ではβ−アミラーゼ処理により、アセチル化していない
澱粉を用いた時に比べＤＥ値が１０〜５０％低く、ＤＥ
値が１５〜２５であり、老化現象が起こらず、且つ優れ
た増粘効果を示す。

本発明によれば、原料澱粉をアセチル化処理するだけで
一定の品質を有する酵素処理澱粉が得られるため、製造
工程の簡略化が可能である。なお、リン酸化等の他の誘
導体化処理ではこのような効果は認められなかった。

（実施例） 以下実施例により詳細に説明する。尚、％は重量％を表
す。

実施例１ アセチル化澱粉は以下の方法によって調製した。

澱粉を１０％濃度で水に懸濁させ、水酸化ナトリウム水
溶液を用いｐＨを８．０に調整した。（ｐＨを測定しな
がら無水酢酸を添加して、ｐＨが７．５以下になった場
合水酸化ナトリウム水溶液を加え８．０にもどした。）
最終的に無水酢酸を１０％まで加えた。この懸濁液を室
温で１時間放置し、遠心分離して澱粉粒を分離し、充分
水洗した。このように調製したアセチル化とうもろこし
澱粉はアセチル化度０．０１であった。

＝６一 アセチル化とうもろこし澱粉０．２ｇを水１００ｍ１に
！！！濁し、１２０℃で１０分間加圧蒸煮し、この澱粉
液６ｍ＋２に酢酸緩衝液をｊＪｔ＋えｐ　Ｈ６，０に調
整して、全量を１０．５　ｍ　ＩＩとした。これを３７
℃の恒温槽中に保持し、対アセチル化澱粉０．１％のβ
−アミラーセ（β−アミラーセ＃ｌ５００゜長瀬産業株
式会社製）を加え、６０分間反応させた。

比較例］ アセチル化処理をしていないとうもろこし澱粉を実施例
１と同様に酵素処理した。

比較例２ とうもろこし澱粉を予めリン酸化処理したリン酸化澱粉
（リン酸基置換度０．０１）を実施例１と同様に酵素処
理した。その結果を第１表に示す。

第１表より明らかなようにアセチル化澱粉は反応時間１
５分でＤＥ値が１７となり、それ以降反応が停止し、反
応時間１５〜５０分の間で同じ品質の酵素処理澱粉が得
られることが分かる６置換基を導入していないとうもろ
こし澱む〕とリン酸化とうもろこし澱粉では分解開始後
１５分を経ても反応の進行が認められ、ＤＢ稙１７の処
理澱粉を得るためには、短時間で反応を停止させる必要
がある。

第１表　反応時間とＤＥ値の関係 実施例２ アセチル化タピオカ澱粉は無水酢酸を添加後の放置時間
が２時間である以外は実施例１と同様に調製した。

アセチル化タピオカ澱粉（アセチル化度０．０３）を実
施例１と同様に酵素処理した。

比較例３ アセチル化処理していないタピオカ澱粉を実施例１と同
様に酵素処理した。結果を第２表に示す。

第２表　反応時間とＤＥ値の関係 第２表より明らかなようにアセチル化タピオカ澱粉は反
応開始後２０分でＤＥ値が１９となり、以降はぼ反応が
停止しているが、未処理タピオカ澱粉は反応開始後２０
分以降でもＤＥ値の増加が認められ反応が進行している
ことが分かる。未処理タピオカ澱粉からアセチル化タピ
オカ澱粉と同しＤＥ値の処理澱粉を得るためには短時間
で反応を停止させる必要がある。

（効果） 本発明は、反応条件の微妙な制御をしなくとも原料澱粉
の種類とアセチル化度が決まれば容易に一定品質のもの
が製造出来る優れた酵素処理澱粉であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 澱粉をβ−アミラーゼで処理してなる酵素処理澱粉にお
   いて、予め原料澱粉をアセチル化した後にβ−アミラー
   ゼで処理したことを特徴とする酵素処理澱粉。