KR20170034137A - 와송을 함유하는 빵 그리고 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 와송을 이용한 빵 그리고 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 향미를 높이고 장기 보존성을 증대시킬 수 있는 와송을 이용한 빵 그리고 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 와송을 함유하는 빵은 베이스조성물 100중량부에 대하여 와송 분말 또는 와송 추출물 0.5 내지 5중량부를 혼합한 반죽을 성형틀에서 구워서 형성시키고, 상기 베이스조성물은 밀가루 100중량부에 대하여 황란 10 내지 30중량부, 전란 100 내지 150중량부, 설탕 80 내지 120중량부, 버터 80 내지 120중량부, 배즙 40 내지 60중량부, 물엿 30 내지 50중량부, 베이킹파우더 3 내지 6중량부로 조성된다.

Description

와송을 함유하는 빵 그리고 이의 제조방법{bread using Orostachys japonicus and manufacturing method thereof}
본 발명은 와송을 이용한 빵 그리고 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 향미를 높이고 장기 보존성을 증대시킬 수 있는 와송을 이용한 빵 그리고 이의 제조방법에 관한 것이다.
최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.
그 중에서 빵, 과자, 떡 등은 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 크게 증가하고 있다. 이러한 추세에 따라 최근 빵, 과자, 떡 등은 밀가루나 쌀가루를 이용하는 종래의 제조방식에서 벗어나 유용성을 향상시킬 수 있는 다양한 기능성 물질들을 함유하는 방향으로 연구되고 있다.
이러한 기능성 빵으로 대한민국 공개특허 제 10-2012-0086623호에 가시오가피 추출물을 첨가한 기능성 빵의 조성물 및 이에 의해 제조된 샌드위치의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제 10-0768445호에는 모자반 추출물을 이용한 빵의 제조방법이 개시되어 있다.
한편, 와송(瓦松, Orostachys japonicus)은 일명 석송(石松), 옥송(屋松), 작엽하초(昨葉荷草) 및 지부지기 등으로 불리는 돌나물과(Crassulaceae)의 다년생 초본식물로 높이는 30㎝ 이상이며 육질이다. 한방에서 해열(解熱), 해독(解毒), 소종(消腫), 지혈(止血) 및 이습(利濕)에 사용되며 민간에서는 자주 항암의 목적으로 사용되고있다(Park HJ, Lim SC, LEE MS, et al. Triterpene and steroids from Orostachys japonicus. Kor J Pharmacogn,1994, 25(1) : 20~24).
와송의 약리 작용을 살펴보면 혈관 수축 작용, 호흡 흥분 작용, 장관의 긴장도 증강 작용, 혈압 강하, 이뇨 작용 및 해열 작용이 있다(정보섭. 향약대사전. 영림사, 1990, 600~601). 와송에 대한 실험적인 연구에서는 항암 작용과 면역 반응이 보고되었으며(조창섭, 조종관. 소적백출산의 항암, 면역증강 효과 및 cisplatin의 신장독소억제에 미치는 영향에 관한 연구. 대한한의학회지, 1993, 14 : 282~303) 와송이 흰쥐의 자연살해세포에 미치는 영향의 보고(양서현, 김덕호, 우흥정 등. 영지·산자고·선학초·권백·와송이 흰쥐의 자연살해세포에 미치는 영향. 대한한의학회지, 1989, 10 : 103~114)와 와송을 이용한 자궁암에 대한 임상례가 보고되었다. 지금까지 분리, 보고된 와송의 성분으로는 프리에델린(friedelin), 에피-프리에데라놀(epi-friedelanol), 글루티논(glutinone), 글루티놀(glutinol)과 같은 트리터페노이드(triterpenoid)류와 β-시토테롤(β-sitosterol), 캄페스테롤(campesterol) 등의 스테롤(sterol) 계열 물질, 4-히드록시벤조산, 3,4-디히드록시벤조산, 갈릭산(gallic acid) 등의 방향족산(aromatic acid) 등이 있다(Park HJ et al. Kor J Pharmacogn, 1991, 22(2) : 78~84; Park HJ et al. Kor J Pharmacogn, 1994, 25(1) : 20~24; Park JG et al. Nat Prod Sci, 2000, 6(3) : 117~121).
상기와 같이 와송이 유용함에도 불구하고 아직까지 와송을 빵의 재료로 사용한 예가 없다.
1. 대한민국 공개특허 제 10-2012-0086623호: 가시오가피 추출물을 첨가한 기능성 빵의 조성물 및 이에 의해 제조된 샌드위치의 제조방법 2. 대한민국 등록특허 제 10-0768445호: 모자반 추출물을 이용한 빵의 제조방법
본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 와송을 빵의 재료로 사용하여 빵의 장기 보존성을 증대시킴과 동시에 향미를 높일 수 있는 빵과 이의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 와송을 함유하는 빵은 베이스조성물 100중량부에 대하여 와송 분말 또는 와송 추출물 0.5 내지 5중량부를 혼합한 반죽을 성형틀에서 구워서 형성시키고, 상기 베이스조성물은 밀가루 100중량부에 대하여 황란 10 내지 30중량부, 전란 100 내지 150중량부, 설탕 80 내지 120중량부, 버터 80 내지 120중량부, 배즙 40 내지 60중량부, 물엿 30 내지 50중량부, 베이킹파우더 3 내지 6중량부로 조성되는 것을 특징으로 한다.
상기 와송 추출물은 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나의 추출용매를 와송에 가하여 추출한 한다.
상기 와송 추출물은 생 와송 100중량부에 대하여 흑설탕 40 내지 60중량부를 혼합한 후 10 내지 30℃에서 1 내지 6개월 동안 발효시킨 발효물로부터 추출된다.
그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 와송을 함유하는 빵의 제조방법은 베이스조성물을 조성하는 단계와; 상기 베이스조성물 100중량부에 대하여 와송 분말 또는 와송 추출물 0.5 내지 5중량부를 혼합하여 반죽을 수득하는 단계와; 상기 반죽을 성형틀에 주입한 후 건조 블루베리를 반죽에 올리는 단계와; 상기 성형틀을 오븐에 넣고 160 내지 200℃로 10 내지 30분 동안 굽는 단계와; 상기 성형틀에서 분리한 빵을 포장하여 냉동시키는 냉동단계;를 포함하고, 상기 베이스조성물은 밀가루 100중량부에 대하여 황란 10 내지 30중량부, 전란 100 내지 150중량부, 설탕 80 내지 120중량부, 버터 80 내지 120중량부, 배즙 40 내지 60중량부, 물엿 30 내지 50중량부, 베이킹파우더 3 내지 6중량부로 조성되는 것을 특징으로 한다.
상기 냉동단계는 상기 빵의 표면에 고구마 유액과 와송 추출물을 혼합한 코팅액을 도포한 후 냉동시키는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 빵의 재료로서 와송, 블루베리를 첨가하여 빵의 풍미를 향상시킴과 동시에 영양성분을 강화시킬 수 있다.
또한, 본 발명은 유해 미생물을 증식을 억제시킬 수 있어 빵의 보존성을 향상시킬 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 와송을 함유하는 빵 그리고 이의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다.
본 발명의 일 실시 예에 따른 빵은 베이스조성물 100중량부에 대하여 와송 분말 또는 와송 추출물 0.5 내지 5중량부를 혼합한 반죽을 성형틀에서 구워서 형성한다. 빵은 성형틀의 모양에 따라 다양한 형상과 크기로 만들어질 수 있다.
와송(Orostachys japonicus)은 돌나물과(Crassulaceae)의 다년생 초본식물로 높이는 30㎝ 이상이며 육질이다. 본 발명에서 와송은 분말 또는 추출물의 형태로 이용된다. 와송 분말 또는 와송 추출물은 와송의 다양한 기관 또는 부분 (예: 잎, 꽃, 줄기, 껍질 및 종자 등)을 이용할 수 있다.
와송 분말은 생와송을 건조시켜 분쇄하여 얻는다. 바람직하게는 100 내지 300메쉬 입도 크기로 분쇄될 수 있다.
와송 추출물은 일 예로 건조 와송에 추출용매를 가하여 얻는다. 추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.
추출의 일 예로 와송에 대하여 추출용매를 중량비로 6 내지 20배를 가한 후 20 내지 150℃에서 1 내지 24시간 동안 열수추출 또는 냉침추출, 온침 추출 등을 이용할 수 있다. 그리고 추출용매를 이용하여 추출한 추출액을 여과, 감압농축 또는 동결건조, 분무건조 방식 등을 통해 분말 형태로 얻을 수 있음은 물론이다.
그리고 와송 추출물의 다른 예로 와송을 발효시킨 발효물로부터 추출한다. 가령, 생 와송 100중량부에 대하여 흑설탕 40 내지 60중량부를 혼합한 후 10 내지 30℃에서 1 내지 6개월 동안 발효시킨 발효물로부터 추출한다.
와송과 흑설탕이 혼합된 혼합물에 발효균주를 접종하여 발효시킬 수 있다. 발효균주로 와송과 흑설탕이 혼합된 혼합물 100중량부에 대하여 0.01 내지 0.5중량부를 접종한다. 발효균주로 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)를 이용할 수 있다.
발효과정이 완료된 후 액체와 고형물이 혼합된 발효물을 분쇄기에서 투입하여 곱게 갈아서 균질화시킨 다음 원심분리하여 와송 추출물을 얻을 수 있다.
본 발명에서 와송은 항산화 활성이 우수하여 빵의 산패와 변질을 억제시킨다.
본 발명의 빵을 제조하기 위한 제조방법을 단계별로 상세하게 살펴본다.
1. 베이스조성물 조성단계
먼저, 밀가루가 함유된 베이스조성물을 조성한다.
베이스조성물의 일 예로 밀가루 100중량부에 대하여 황란 10 내지 30중량부, 전란 100 내지 150중량부, 설탕 80 내지 120중량부, 버터 80 내지 120중량부, 배즙 40 내지 60중량부, 물엿 30 내지 50중량부, 베이킹파우더 3 내지 6중량부를 혼합한 후 전체가 골고루 혼합되도록 교반기를 이용하여 잘 섞는다.
밀가루로 박력분을 이용한다. 그리고 황란은 계란의 노른자위를 의미하고, 전란은 흰자위와 노른자위가 함께 포함된 것을 의미한다. 상기 베이스조성물에 함유되는 배즙은 빵의 풍미를 높이는 역할을 한다.
2. 와송첨가단계
다음으로, 베이스조성물에 와송 분말 또는 와송 추출물을 첨가한다. 가령, 와송 100중량부에 대하여 와송 분말 또는 와송 추출물 0.5 내지 5중량부를 혼합하여 반죽을 얻는다. 와송의 함량이 0.5 중량부 미만이면 효과가 미미하고, 5중량부를 초과하면 빵의 맛을 저하시킬 수 있어 와송의 첨가량은 0.5 내지 5중량부가 적절하다.
와송 추출물은 액상 또는 분말 형태로 첨가될 수 있다.
3. 성형틀주입단계
와송이 첨가된 반죽이 준비되며, 반죽을 성형틀에 주입한다. 성형틀의 모양에 따라 빵의 모양은 다양하게 형성될 수 있다. 성형틀에 반죽을 주입한 후 반죽 위에 건조 블루베리를 소량 올린다. 건조 블루베리는 성형틀에 주입된 반죽 100중량부를 기준으로 1 내지 3중량부를 사용할 수 있다. 건조 블루베리는 빵의 단맛을 더해 빵의 풍미를 더욱 증진시킨다.
4. 베이킹단계
반죽을 주입한 성형틀을 오븐에 넣고 구워서 일정한 모양의 빵을 만든다.
오븐의 온도는 160 내지 200℃, 시간은 10 내지 30분 동안 구울 수 있다.
5. 냉동단계
베이킹 후 성형틀에서 분리한 빵은 포장하여 냉동시킨다. 가령, -40 내지 -60의 냉동고에서 빵을 급랭시킬 수 있다.
이와 같이 빵을 냉동상태에서 보관하므로 대량의 빵을 한꺼번에 제조하여 유통시키는데 유리하다. 빵은 냉동상태로 유통되어 소비자가 해동시켜 취식할 수 있다. 또한, 냉동된 빵을 해동시킨 후 유통될 수 있다.
한편, 본 발명의 다른 실시 예로 냉동 전에 빵의 표면에 코팅제를 도포할 수 있다. 코팅제로 고구마 유액과 와송 추출물을 혼합한 것을 이용할 수 있다.
고구마는 쌍떡잎식물 통화식물목 메꽃과의 여러해살이풀로서, 한국 전역에서 재배된다. 고구마는 타작물에 비하여 단위면적당 수확량이 매우 크기 때문에 생산성이 우수한 작물이다.
이러한 고구마는 다량의 섬유질과 전분을 함유하는 대표적인 알칼리성 식품이며, 인체에 매우 유익한 건강식품으로 널리 알려져 있다. 고구마의 주성분은 탄수화물로서 대부분이 전분이고, 비타민 A, 비타민 B, 비타민 C와 나이아신, 야라핀 등 섬유질, 단당, 포도당, 과당 등의 당질이 많이 포함되어 있다.
특히, 생 고구마를 자를 때 나오는 끈적끈적한 흰색의 유액은 와송과 함께 빵의 장기 보존성을 증대시킬 수 있다. 또한, 유액 중에 함유된 야라핀(jalapin)은 장의 운동을 촉진시키고 소화불량이나 변비를 개선하는 효과가 있다.
생 고구마를 잘라 단면에서 배출되는 유액을 얻거나, 생 고구마를 압착하여 유액을 얻을 수 있다. 와송 추출물은 상술한 바와 동일하다. 가령, 추출용매를 가해 추출한 후 여과하여 액상의 와송 추출물을 얻을 수 있다.
고구마 유액과 와송 추출물을 혼합하여 코팅액을 만든다. 일 예로 와송 추출물 100중량부에 대하여 고구마 유액 1 내지 10중량부를 혼합한다.
준비된 코팅액은 분무기를 이용하여 빵의 표면에 골고루 도포한 후 냉동시킨다.
빵의 표면에 도포된 코팅액은 빵의 해동과정에서 발생할 수 있는 산패와 유해세균의 서식을 억제하는 역할을 한다.
한편, 코팅액을 빵의 표면에 도포하는 대신에 포장지의 내측면에 도포할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 이는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.
(실시 예 1)
박력분 밀가루 235g, 황란 50g, 전란 300g, 설탕 235g, 버터 235g, 배즙 110g, 물엿 90g, 베이킹파우더 10g을 혼합하여 베이스조성물을 조성하였다. 그리고 건조시킨 와송을 200메쉬 입도 크기로 분쇄한 와송 분말 25g을 베이스조성물에 첨가한 다음 혼합하여 반죽을 수득하였다.
수득한 반죽을 성형틀에 주입한 후 건조 블루베리를 소량(성형틀에 주입된 반죽 100중량부를 기준으로 2중량부) 반죽에 올린 다음 오븐에 넣고 185℃로 18분 동안 구웠다. 그리고 빵을 성형틀에서 분리한 후 폴리에틸렌 재질의 포장지로 포장한 다음 -50℃의 냉동고에 넣어 냉동시켰다.
(실시예 2)
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 빵을 제조하되, 빵의 표면에 코팅액을 도포한 후 포장하고 냉동시켰다.
코팅액으로 와송 추출물 50g에 고구마 유액 5g을 혼합하여 만들었다. 와송 추출물은 건조 와송에 물을 중량비로 10배를 가하여 90℃에서 6시간 동안 열수추출한 후 여과지로 고형분을 걸러낸 것을 이용하였다. 고구마 유액은 생 고구마를 절단한 절단면에서 배출되는 것을 수거하여 이용하였다.
(비교예)
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 빵을 제조하되 와송 분말을 첨가하지 않은 베이스조성물을 성형틀에 주입하여 빵을 제조하였다.
<관능검사>
실시 예 1 및 2의 빵을 상온(20℃)에 두어 해동시켰다. 해동시킨 빵을 2㎝×2㎝×2㎝ 크기로 잘라 시료를 준비하였다. 20명의 패널을 선정하여 1회에 2가지의 시료를 제시하고 10회에 걸쳐 반복횟수는 3번으로 하여 빵의 외관, 향, 맛, 종합적 기호도를 다음과 같은 5점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.
구분 외관 향 맛 종합적 기호도
실시예1 4.0 4.1 4.4 4.3
실시예2 4.2 4.0 4.2 4.1
상기 표 1의 결과를 살펴보면, 실시 예 1 및 2는 외관, 향, 맛에 있어서 모두 점수가 양호한 것으로 나타났다. 그리고 실시 예 2의 경우 향과 맛에서 실시예 1에 비해 점수가 다소 낮게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다.
이를 통해 본 발명은 풍미가 우수한 빵을 제조할 수 있으며, 표면에 코팅액을 도포하더라도 풍미를 저하시키지 않음을 알 수 있다. 따라서 풍미는 유지하면서 빵의 기능성을 높일 수 있는 것으로 나타났다.
<보존성 실험>
보존성을 증대시킬 수 있는지 여부를 살펴보기 위해 실시예들 및 비교 예의 빵을 실온에서 3일간 방치한 후 일반세균의 수를 측정하였다. 세균수 측정을 위해 빵의 껍질부분을 5g씩 채취하여 멸균 균질기로 옮겨서 45mL의 0.5% 펩톤 용액에 1분간 혼합하였다. 이 용액을 다시 순차적으로 0.5% 펩톤 용액으로 희석하고 희석된 용액 0.1 mL를 plate count agar에 도말하고 35℃에서 배양하였다. 배양 후 균주 수 측정 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
구분 실시예1 실시예2 비교예
세균 수 4.5×103 CFU/ml 1.5×102 CFU/ml 7.0×106 CFU/ml
상기 표 2의 결과를 살펴보면, 비교예의 경우에 비해 실시예 1 및 2는 세균 증식을 억제하는 효과가 있음을 확인할 수 있었다. 특히, 실시예 2의 경우는 세균 증식 억제효과가 매우 우수한 것으로 나타났다. 이는 빵의 제조과정에서 원료에 와송을 첨가하는 것이 세균 억제효과가 있음을 보여주고, 코팅액을 빵의 표면에 도포하게 되면 세균 억제 효과가 더욱더 증대하는 것을 알 수 있다. 또한, 코팅액으로 사용된 고구마 유액과 와송은 상호 간에 시너지 효과를 가져 혼합된 상태로 사용시 항산화 및 항균 활성을 크게 증대시킬 것으로 기대된다.
이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

Claims (5)

  1. 베이스조성물 100중량부에 대하여 와송 분말 또는 와송 추출물 0.5 내지 5중량부를 혼합한 반죽을 성형틀에서 구워서 형성시키고,
    상기 베이스조성물은 밀가루 100중량부에 대하여 황란 10 내지 30중량부, 전란 100 내지 150중량부, 설탕 80 내지 120중량부, 버터 80 내지 120중량부, 배즙 40 내지 60중량부, 물엿 30 내지 50중량부, 베이킹파우더 3 내지 6중량부로 조성되는 것을 특징으로 하는 와송을 함유하는 빵.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 와송 추출물은 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나의 추출용매를 와송에 가하여 추출한 것을 특징으로 하는 와송을 함유하는 빵.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 와송 추출물은 생 와송 100중량부에 대하여 흑설탕 40 내지 60중량부를 혼합한 후 10 내지 30℃에서 1 내지 6개월 동안 발효시킨 발효물로부터 추출된 것을 특징으로 하는 와송을 함유하는 빵.
  4. 베이스조성물을 조성하는 단계와;
    상기 베이스조성물 100중량부에 대하여 와송 분말 또는 와송 추출물 0.5 내지 5중량부를 혼합하여 반죽을 수득하는 단계와;
    상기 반죽을 성형틀에 주입한 후 건조 블루베리를 반죽에 올리는 단계와;
    상기 성형틀을 오븐에 넣고 160 내지 200℃로 10 내지 30분 동안 굽는 단계와;
    상기 성형틀에서 분리한 빵을 포장하여 냉동시키는 냉동단계;를 포함하고,
    상기 베이스조성물은 밀가루 100중량부에 대하여 황란 10 내지 30중량부, 전란 100 내지 150중량부, 설탕 80 내지 120중량부, 버터 80 내지 120중량부, 배즙 40 내지 60중량부, 물엿 30 내지 50중량부, 베이킹파우더 3 내지 6중량부로 조성되는 것을 특징으로 하는 와송을 함유하는 빵의 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서, 상기 냉동단계는 상기 빵의 표면에 고구마 유액과 와송 추출물을 혼합한 코팅액을 도포한 후 냉동시키는 것을 특징으로 하는 와송을 함유하는 빵의 제조방법.
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