KR20190044220A - 생와송을 함유하는 스낵 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생와송 분말 내지 생와송 추출물, 분말원료 및 고형 유지의 혼합물을 포함하는 스낵에 있어서, 상기 분말원료는 밀가루, 정제염, 사탕수수 원당, 찹쌀가루 및 팽창제를 포함하고, 상기 생와송 분말 내지 생와송 추출물은 이를 포함하는 혼합물 전체 100중량부에 대하여, 5 내지 20중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 생와송을 함유하는 스낵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

생와송을 함유하는 스낵 및 이의 제조방법{SNACK CONTAINING OROSTACHYS JAPONICUS AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 생와송을 함유하는 스낵 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

와송(瓦松, Orostachys japonicus)은 일명 석송(石松), 옥송(屋松), 작엽하초(昨葉荷草) 및 지부지기 등으로 불리는 돌나물과(Crassulaceae)의 다년생 초본식물로 높이는 30㎝ 이상이며 육질이다. 한방에서 해열(解熱), 해독(解毒), 소종(消腫), 지혈(止血) 및 이습(利濕)에 사용되며 민간에서는 자주 항암의 목적으로 사용되고 있다. 이와 같이 상기 와송은 항암성분을 포함하고 있어 각종 암세포를 파괴하고 인체 DNA의 면역 항체를 증가시켜 암세포의 전이를 방지하고 암예방 및 암 수술 후 재발방지에 효과가 뛰어날 뿐만 아니라, 각종 악성 종양의 치료 예방, 전이 방지에도 효과가 있음이 알려져 있다.

또한, 이 외에도 상기 와송은 혈관 수축 작용, 호흡 흥분 작용, 장관의 긴장도 증강 작용, 혈압 강하, 이뇨 작용 및 해열 작용이 있음이 알려져 있다.

이러한 와송은 효소, 음료, 식품에 첨가되어 사용되고 있으며, 이와 관련하여, 대한민국 등록특허 제10-1758149호에는 와송 추출물을 포함하는 만주의 제조방법이 기재되어 있으며, 대한민국 공개특허 제10-2017-0034137에는 와송 분말 또는 와송 추출물을 함유하는 빵에 대하여 기재되어 있다.

하지만, 상기 만쥬나 빵은 너무 쉽게 포만감을 느낄 수 있어 간식으로 섭취하기에 적절하지 못하고, 특히 속에 앙금을 포함하게 되는 만쥬의 경우 상기 앙금이 섭취자의 기호에 큰 영향을 받기 때문에 대중적이지 못한 문제가 있다.

대한민국 등록특허 제10-1758149호(2017.07.10.) 대한민국 공개특허 제10-2017-0034137(2017.03.28.)

본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위한 것으로서, 바삭한 식감과 담백하고 고소한 맛으로 와송의 유효성분을 거부감 없이 섭취할 수 있는 생와송을 함유하는 스낵 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 생와송을 함유하는 스낵은 생와송 분말 내지 생와송 추출물, 분말 원료 및 고형 유지가 혼합된 혼합물;을 포함하며, 상기 분말원료는 밀가루, 정제염, 사탕수수 원당, 찹쌀가루 및 팽창제를 포함하고, 상기 생와송 분말 내지 생와송 추출물은 이를 포함하는 혼합물 전체 100중량부에 대하여, 5 내지 20중량부로 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 스낵의 제조방법은 전술한 생와송을 함유하는 스낵의 제조방법인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 생와송을 함유하는 스낵은 바삭한 식감과 담백하고 고소한 맛으로 남녀노소 누구나 거부감 없이 와송의 유효성분을 섭취할 수 있으며, 보존성이 우수한 이점이 있다.

또한, 본 발명의 생와송을 함유하는 스낵의 제조방법은 전술한 효과가 있는 스낵을 제조할 수 있는 이점이 있다.

도 1의 (ⅰ) 내지 (ⅲ)는 본 발명의 제조방법으로 제조된 생와송을 함유하는 스낵의 이미지이다.

본 발명에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

이하, 본 발명에 대하여 더욱 상세히 설명한다.

본 발명의 한 양태에 따른 생와송(Orostachys japonicus)을 함유하는 스낵(이하, 와송 스낵이라고도 함)은 상기 목적을 달성하기 위한 생와송을 함유하는 스낵은 생와송 분말 내지 생와송 추출물, 분말 원료 및 고형 유지가 혼합된 혼합물;을 포함하며, 상기 분말원료는 밀가루, 정제염, 사탕수수 원당, 찹쌀가루 및 팽창제를 포함하고, 상기 생와송 분말 내지 생와송 추출물은 이를 포함하는 혼합물 전체 100중량부에 대햐여, 5 내지 20중량부로 포함되는 것을 특징으로 함으로써, 부드러우면서도 바삭한 식감과 담백하고 고소한 맛으로 남녀노소 누구나 거부감 없이 간식으로서 생와송의 유효성분을 섭취할 수 있으며, 보존성이 우수한 이점이 있다.

상기 와송은 돌나무과(Crassulaceae)의 다년생 초본식물로 높이는 30cm 이상이며 육질이다. 상기 와송의 맛은 시고, 떫고, 쓰며, 성질은 서늘하며, 간경, 폐경에 작용하여 열을 내리고 독을 풀며, 출혈을 멈추고 습을 없애며, 붓기를 내리는 효능을 가진다고 알려져 있으며, 최근에는 강한 항암효과가 있음이 입증되었을 뿐만 아니라, 혈액순환 개선, 간기능 개선, 소화기능 개선, 변비 해소, 다이어트 효과, 피부미용 및 아토피 개선 등에도 탁월한 효과를 가지고 있음이 알려진 바 있다.

본 발명에서 생와송은 분말 또는 추출물의 형태로 포함된다. 상기 생와송 분말 또는 생와송 추출물은 생와송의 다양한 기관 또는 부분(잎, 꽃, 줄기, 껍질 내지 종자 등)을 이용할 수 있다.

상기 생와송 분말은 생생와송을 분쇄하여 얻는다. 바람직하게는 100 내지 300메쉬 입도 크기로 분쇄될 수 있다.

상기 생와송 추출물은 일 예로 건조 생와송에 추출용매를 가하여 얻는 것일 수 있다. 추출용매의 종류는 본 발명에서 특별히 한정하는 것은 아니나, 일 예로서 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들이 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 상기 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올은 구체적으로 메탄올, 에탄올 등을 들 수 있고, 상기 다가 알코올은 구체적으로 부틸렌글리콜, 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 동을 들 수 있다. 상기 혼합물은 구체적으로 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물 등을 들 수 있다.

상기 생와송 추출물의 추출방법으로는 열수추출, 냉침추출 내지 온침추출 등을 들 수 있으며, 추출용매를 이용하여 추출한 추출액을 여과, 감압농축 도는 동결건조, 분무건조 방식 등을 통해 분말 형태로 얻을 수 있음은 물론이다.

상기 생와송 추출물은 다른 예로 생와송을 발효시킨 발효물로부터 추출된 것일 수 있다. 가령, 생와송 100중량부에 대하여 설탕(또는 흑설탕) 40 내지 60중량부를 혼합한 후 10 내지 30℃에서 1 내지 6개월 동안 발효시킨 발효물로부터 추출할 수 있다. 또한, 상기와 같이 생와송과 설탕이 혼합된 혼합물에 발효균주를 더 포함시켜 발효시킬 수도 있다. 상기 발효균주는 상기 생와송과 설탕이 혼합된 혼합물 100중량부에 대하여 0.01 내지 0.5중량부를 접종할 수 있으며, 상기 발효균주로는 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)를 이용할 수 있다.

본 발명의 스낵은 전술한 생와송을 포함함으로써, 상기 생와송의 우수한 항산화 활성으로 인해 이를 포함하는 스낵의 산패와 변질을 억제시킬 수 있어 보존성이 우수한 이점이 있으며, 그 외에도 전술한 바와 같이 항암효과, 혈액순환 개선, 간기능 개선, 소화기능 개선, 변비 해소, 다이어트 효과 등에 효과가 있음이 알려진 생와송의 유효성분을 거부감 없이 섭취할 수 있는 이점이 있다.

상기 생와송 분말 내지 생와송 추출물의 함량은 이를 포함하는 혼합물 전체 100중량부에 대하여 5 내지 20중량부로 포함될 수 있으며, 구체적으로는 5 내지 10중량부로 포함될 수 있다. 상기 생와송 분말 내지 생와송 추출물의 함량이 전술한 함량 범위 내로 포함되는 경우 생와송의 함량이 과하지 않아 생와송을 처음 접하는 섭취자들이 보다 쉽게 적응할 수 있으면서도 생와송의 효능을 충분히 기대할 수 있고, 제조단가를 조절하여 소비자들의 요구를 충족시킬 수 있으며, 보존성이 우수한 이점이 있다.

본 발명의 한 양태에 따른 와송 스낵에 포함되는 분말 원료는 밀가루, 정제염, 사탕수수 원당, 찹쌀가루 및 팽창제를 포함한다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 밀가루는 중력분을 사용하는 것이 바람직한데, 상기 중력분이란 습부량이 25 내지 35%이며 강력분과 박력분의 중간정도의 단백질량을 함유하고 있어, 부드러우면서도 바삭한 식감을 낼 수 있는 이점이 있어 스낵 제조 시 바람직하게 사용될 수 있다.

상기 정제염 및 사탕수수 원당은 스낵의 맛을 내는 첨가제로서 포함되는 구성이다. 상기 정제염의 경우 당 업계에서 사용되는 정제염을 제한 없이 사용할 수 있다. 본 발명의 와송 스낵은 단 맛을 내기 위해 설탕 대신 비정제 설탕인 사탕수수 원당을 사용한다. 상기 사탕수수 원당은 정제된 설탕에 비해 단백질이 풍부하며 Ca, P, Fe, Mg, K 등의 미네랄이 풍부한 이점이 있다.

상기 찹쌀의 녹말은 아밀로펙틴으로만 이루어져 있는데 상기 녹말은 수분을 머금고 가열되면 팽윤하여 점성도가 증가하는 호화가 일어나 부착성이 강해지게 되는데, 이를 통해 함께 포함되는 다른 구성들을 응집시켜 반죽을 용이하게 하는 이점이 있다.

상기 팽창제는 스낵 반죽에 포함하여 상기 스낵 반죽의 부피를 증가시킬 수 있는 일체의 물질을 의미할 수 있으며, 본 발명의 일 실시형태에 따르면 상기 팽창제는 구체적으로 접근성이 용이한 탄산수소나트륨 및 탄산수소암모늄으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 전술한 분말원료의 각 구성별 함량은 이를 포함하는 혼합물 전체 100중량부에 대하여, 밀가루 40 내지 60중량부, 정제염 0.2 내지 2중량부, 사탕수수 원당 20 내지 40중량부, 찹쌀 가루 0.5 내지 2중량부, 팽창제 0.5 내지 2중량부로 포함될 수 있으며, 상기 분말원료의 함량이 전술한 함량 범위 내로 포함될 경우, 풍미가 좋고 부드러우면서도 바삭한 식감의 스낵을 제조할 수 있는 이점이 있다.

본 발명의 한 양태에 따른 와송 스낵은 고형 유지를 포함한다.

상기 고형 유지는 스낵의 풍미를 향상시키고 상기 혼합물을 결합시켜 반죽을 용이하게 하기 위해 첨가되는 성분이다.

상기 고형 유지로는 구체적으로 마가린 또는 버터를 사용할 수 있으며, 상기 고형 유지의 함량은 이를 포함하는 혼합물 전체 100중량부에 대하여 1 내지 10중량부로 포함될 수 있다.

상기 전술한 혼합물을 반죽하는 과정에서 필요에 따라 물 등이 더 포함될 수도 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 와송 스낵은 검정깨 내지 검정깨 분말을 더 포함할 수 있다.

상기 검정깨는 구체적으로 검은 빛깔의 깨로 흑임자라고도 불리며, 신장 기능과 기력을 복돋워주는 보양식품이나 치료식품으로도 널리 알려져 있고, 검은깨에 들어있는 대표적인 항산화제인 세사몰, 세사미놀, 토코페롤은 신체의 전반적인 기능을 개선해 기력을 북돋워준다고 알려져 있다. 또한, 검은깨는 검은색을 내는 안토시아닌과 같은 성분이 들어있어 강력한 항산화작용을 하며, 콜레스테롤 저하, 변비개선, 대장암 예방에 효과가 있고, 검은깨의 단백질은 머리카락의 주성분인 케라틴의 원료가 되므로 모발에 윤기를 주거나 머리카락을 검게 하며, 검은깨에 함유되어 있는 트립토판은 피부를 깨끗하게 함은 물론 윤기 있게 하여 노화를 막아주고, 피를 보충해주는 효과가 있을 뿐 아니라 각종 미네랄이 풍부하여 말초혈관의 혈류를 촉진시킴에 따라 신진대사를 높여주는 효과가 있다. 또한, 검은깨는 그 특유의 고소한 맛과 향이 있어 식품에 첨가 시 풍미를 보다 향상시킬 수 있는 이점이 있다.

상기 검정깨는 분말의 형태로 혼합물에 포함될 수도 있고, 통깨의 형태로 포함되는 것일 수도 있다(도 1 참조).

상기 검정깨가 와송 스낵에 포함되는 경우, 그 함량은 이를 포함하는 혼합물 전체 100중량부에 대하여 1 내지 10중량부로 포함될 수 있다. 상기 검정깨의 함량이 상기 범위 내로 포함될 경우, 와송 스낵에 고소한 맛을 더하여 기호성을 향상시킬 수 있는 이점이 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 와송 스낵은 전병의 형태일 수 있다. 상기 전병은 예로부터 아시아 지역에서 쉽게 접할 수 있는 친근한 간식으로 인식되어왔으며, 특히 국내에서 전통과자로 인식되어 대중적인 이점이 있다. 또한, 그 특유의 부드러우면서도 바삭한 식감으로 남녀노소 누구나 간식으로 거부감 없이 즐길 수 있는 형태의 스낵으로 바람직한 이점이 있다.

본 발명의 다른 양태는 전술한 와송 스낵의 제조방법이다.

본 발명에 따른 와송 스낵의 제조방법은 a) 생와송 분말 내지 생와송 추출물, 분말원료 및 고형 유지를 혼합 및 반죽하여 스낵 반죽을 제조하는 단계; b) 상기 스낵 반죽을 1 내지 2mm의 두께로 팬닝(panning)하는 단계; c) 상기 팬닝된 스낵 반죽을 120 내지 200℃에서 5 내지 30분 동안 가열하여 스낵을 제조하는 단계; 및 d) 상기 스낵을 실온에서 15분 이상 식히는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다. 이와 같은 제조방법을 통해 부드러우면서도 바삭한 식감과 담백하고 고소한 맛으로 남녀노소 누구나 거부감 없이 생와송의 유효성분을 섭취할 수 있는 스낵을 제조할 수 있으며, 생와송을 포함함으로써 보존성이 우수한 생와송 스낵을 제조할 수 있는 이점이 있다.

상기 와송 스낵의 제조방법을 단계별로 보다 구체적으로 살펴보면, 먼저 본 발명의 와송 스낵의 제조방법은 생와송 분말 내지 생와송 추출물, 분말원료, 및 고형 유지를 혼합 및 반죽하여 스낵 반죽을 제조하는 a) 단계를 포함한다. 이 때, 각 구성에 대한 구체적인 내용 및 함량 등은 전술한 바와 같다.

상기 b) 단계는 상기 a) 단계에서 제조된 스낵 반죽을 1 내지 2mm의 두께로 팬닝하는 단계이다. 상기에서 팬닝이라 함은 반죽을 빵 틀에 채우거나 철판에 나열하는 일을 일컫는 말로, 이 때 철판에 나열되는 반죽의 중량, 모양 등은 제조자의 기호나 필요에 따라 다양하게 조절될 수 있는 것으로 본 발명에서는 특별히 한정하지 않는다. 다만, 반죽의 두께는 제조되는 스낵의 바삭한 식감 내지 가열할 때의 시간 조절 등을 용이하게 하기 위해 1 내지 2mm의 두께로 조절하는 것이 바람직하다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 본 발명의 와송 스낵 제조방법은 상기 b) 단계에서 팬닝된 반죽 상에 검정깨를 뿌려주는 단계를 더 포함할 수 있다(도 1의 ⅰ 내지 ⅲ 참조).

상기 c) 단계는 상기 b) 단계에서 팬닝된 스낵 반죽을 120 내지 200℃에서 5 내지 30분 동안 가열하여 스낵을 제조하는 단계이다. 상기 온도 및 시간 범위는 팬닝된 스낵 반죽을 부분적으로 설익거나 태우지 않고 전체적으로 고르게 구워내기 위해 산출된 범위이므로, 상기 범위 내에서 적절히 조절하는 것이 바람직하다.

상기 d) 단계는 상기 c) 단계에서 제조된 와송 스낵을 실온에서 15분 이상 식히는 단계;를 포함한다. 이와 같이 와송 스낵을 실온에서 충분히 식힌 후 바로 섭취할 수도 있으며, 다양한 방법으로 소분 및 포장하여 섭취자에게 제공할 수도 있다. 이 때, 소분되는 양 내지 포장방법은 제조자의 기호에 따라 다양한 방법이 적용될 수 있는 부분으로 본 발명에서는 특별히 언급하지 않는다. 또한, 와송 스낵의 모양도 제조자 내지 섭취자의 기호에 따라 변경될 수 있는 부분으로 본 발명에서는 특별히 언급하지 않으나, 일 예로 도 1의 (ⅰ) 내지 (ⅲ)에 도시한 이미지와 같은 모양으로 제조될 수 있다.

전술한 바와 같이 본 발명의 한 양태에 따른 와송 스낵은 생와송 분말 내지 생와송 추출물; 분말원료; 및 고형 유지;의 혼합물을 포함하며, 상기 분말원료는 밀가루, 정제염, 사탕수수 원당, 찹쌀가루 및 팽창제를 포함하고, 상기 생와송 분말 내지 생와송 추출물은 이를 포함하는 혼합물 전체 100중량부에 대햐여, 5 내지 20중량부로 포함되는 것을 특징으로 함으로써, 바삭한 식감과 담백하고 고소한 맛으로 남녀노소 누구나 거부감 없이 간식으로서 생와송의 유효성분을 섭취할 수 있으며, 보존성이 우수한 이점이 있다.

또한, 본 발명의 다른 양태에 따른 와송 스낵의 제조방법은 a) 생와송 분말 내지 생와송 추출물; 및 분말원료;를 혼합한 혼합물에 고형 유지를 투입, 반죽하여 스낵 반죽을 제조하는 단계; b) 상기 스낵 반죽을 1 내지 2mm의 두께로 팬닝(panning)하는 단계; c) 상기 팬닝된 스낵 반죽을 120 내지 200℃에서 5 내지 30분 동안 가열하여 스낵을 제조하는 단계; 및 d) 상기 스낵을 실온에서 15분 이상 식히는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 함으로써, 전술한 바와 같이 다양한 이점이 있는 와송 스낵을 제조할 수 있는 이점이 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당 업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다. 이하의 실시예 및 비교예에서 함량을 나타내는 "%" 및 "부"는 특별히 언급하지 않는 한 중량 기준이다.

제조예 : 생와송분말의 제조

직접 재배한 국내산 생와송(천관산 와송나라 재배) 200g을 식수로 깨끗하게 씻어 자연 건조시킴으로써 물기를 제거하였다. 상기 세척된 생와송을 만능분쇄기((주)풍진식품기계 제)를 이용하여 입자크기 100mesh의 분말 형태로 분쇄하였다.

실시예 1 내지 4: 생와송을 함유하는 스낵의 제조

실시예 1.

상기 제조예에서 제조한 생와송 분말과 중력분, 정제염, 사탕수수원당, 찹쌀가루, 탄산수소나트륨 내지 탄산수소암모늄을 하기 표 1에 기재된 함량대로 혼합하여 혼합물(혼합분말)을 제조하였다. 하기 표 1에 기재된 함량의 마가린을 50 ~ 60℃의 온도의 물에 중탕하여 녹인 후 상기 혼합물에 투입한 후 덩어리가 생기지 않도록 저어 반죽하였다. 이 때, 반죽의 점도를 조절하기 위하여 물을 조금씩 투입하였다.

상기 반죽을 상온에서 6시간 동안 숙성시킨 후, 실리콘 페이퍼를 깐 가열 판에 상기 반죽을 덜어 지름 5cm의 크기로 얇게 펴되, 그 두께가 1.5mm가 되도록 조절하여 팬닝하였다.

오븐을 상부 온도 170℃, 하부온도 140℃로 예열시킨 후, 상기 팬닝된 철판을 오븐에 넣어 10분간 구워낸 후 상온에서 30분 동안 식히는 과정을 거쳐 와송 스낵을 제조하였다.

실시예 2.

각 구성의 함량을 하기 표 1에 기재된 대로 조절하고, 팬닝된 반죽 상에 검정깨 4g을 팬닝된 각각의 반죽 면적의 약 1/3 정도 뿌려주는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 도 1의 ⅰ 내지 ⅲ의 와송 스낵을 제조하였다.

실시예 3.

각 구성의 함량을 하기 표 1에 기재된 대로 조절하고, 팬닝 시 두께를 3mm로 조절하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 와송 스낵을 제조하였다.

실시예 4.

각 구성의 함량을 하기 표 1에 기재된 대로 조절하고, 오븐을 상부 온도 240℃, 하부온도 210℃로 예열시키는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 와송 스낵을 제조하였다.

비교예 1 내지 3.

비교예 1: 생와송을 함유하지 않은 스낵의 제조.

각 구성 및 함량을 하기 표 1에 기재된 대로 조절하고, 생와송 분말을 포함하지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 스낵을 제조하였다.

비교예 2 내지 3.

각 구성 및 함량을 하기 표 1에 기재된 대로 조절하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 스낵을 제조하였다.

(단위: g)	생와송(분말)	중력분	정제염	원당(사탕수수)	찹쌀 가루	팽창제		마가린
						탄산수소나트륨	탄산수소암모늄
실시예 1	8	55.4	1	28	1.5	0.7	0.8	4.6
실시예 2	8	55.4	1	28	1.5	0.7	0.8	4.6
실시예 3	8	55.4	1	28	1.5	0.7	0.8	4.6
실시예 4	8	55.4	1	28	1.5	0.7	0.8	4.6
비교예 1	-	58	1	32	2	0.5	0.5	6
비교예 2	3	58.4	1	30	1.5	0.7	0.8	4.6
비교예 3	25	45.4	1	21	1.5	0.7	0.8	4.6

실험예 1: 관능평가

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 3에서 제조한 스낵에 대한 관능평가를 실시하기 위해 7일간(2017.07.28 ~ 2017.08.03) 실시된 장흥물축제에 참가하여 실험대상자를 다음과 같이 모집하였다.

실험대상자로는 10대 연령 10명(남자 5, 여자 5), 30대 연령 10명(남자 5, 여자 5), 50대 연령 10명(남자 5, 여자 5), 70대 연령 10명(남자 5, 여자5)을 섭외하였다. 본 실험에서 관능평가는 '맛'과 '식감(바삭함 정도)'에 관한 것으로 실시하였으며 하기 평가기준에 따른 5점 측정법을 이용하여 실시하였다. 결과는 각 연령대 별로 점수의 평균을 내어 하기 표 2에 기재하였다.

<맛 평가 기준> <식감 평가 기준>

1점: 매우 좋지 않음 1점: 매우 좋지 않음(매우 눅눅함)

2점: 좋지 않음 2점: 좋지 않음(눅눅함)

3점: 보통 3점: 보통

4점: 좋음 4점: 좋음(바삭함)

5점: 매우 좋음 5점: 매우 좋음(매우 바삭함)

	맛				식감
	10대	30대	50대	70대	10대	30대	50대	70대
실시예 1	4.0	4.1	4.6	4.7	4.8	4.9	4.7	4.8
실시예 2	4.3	4.7	4.8	4.9	4.7	4.9	4.8	4.7
실시예 3	4.0	4.2	4.2	4.5	4.1	3.9	4.0	3.8
실시예 4	3.9	3.7	3.8	3.6	4.2	4.3	4.5	4.6
비교예 1	3.5	3.4	3.2	3.5	4.1	4.2	4.4	4.2
비교예 2	3.6	3.5	3.4	3.3	4.3	4.5	4.2	4.2
비교예 3	3.3	3.4	3.5	3.2	4.5	4.4	4.2	4.6

상기 표 2를 참고하면, 본 발명의 와송 스낵인 실시예 1 내지 4의 경우, 생와송을 함유하지 않는 경우(비교예 1); 및 본 발명에서 제시하는 생와송의 함량 범위(5 내지 20중량부)를 벗어나는 경우(비교예 2 내지 3)보다 전 연령대에 걸쳐 기호성(맛 및 식감)이 보다 우수한 것을 확인할 수 있었다.

특히, 본 발명에서 제시하는 생와송의 함량 범위를 초과하는 비교예 3의 경우 생와송 특유의 시큼한 맛이 느껴진다는 피실험자들의 의견을 들을 수 있었으며, 본 발명에서 제시하는 와송 스낵의 두께를 만족하는 경우(실시예 1, 2 및 4), 상기 두께를 벗어나는 경우(실시예 3)보다 바삭한 식감이 우수한 것을 확인할 수 있었다. 또한, 본 발명에서 제시하는 오븐의 온도를 벗어나는 경우(실시예 4) 미량의 탄맛이 난다는 의견을 제시하는 피실험자들을 확인할 수 있었다.

그 중에서도 깨를 포함하는 실시예 2의 경우, 기호성이 가장 우수한 것을 확인할 수 있었는데, 이와 관련하여 검정깨의 영향으로 고소한 맛이 강하게 느껴진다는 의견을 피실험자들로부터 확인할 수 있었다.

실험예 2: 보존성 평가(과산화물가의 측정)

과산화물가는 LEE YH 등의 방법(Korean J Food Sci Technol 33: 728-736, 2001)에 따라 측정하였다. 구체적으로 시료를 40℃의 온도에서 8주간 저장하면서 2주, 4주, 6주 및 8주째에서 각 시료 1g을 취하여 200mL의 삼각 플라스크에 넣고 chloroform을 10㎕를 가하여 녹인 후 빙초산 15㎕를 넣어 혼합하고 다시 KI 포화용액 1㎕를 가한 다음 마개로 막고 1분간 진탕한 후 5분간 어두운 곳에서 방치하였다. 여기에 물 75㎕를 가하여 마개로 다시 막고 진탕한 후 1% 전분 용액을 지시약으로 하여 0.01 N-NaS₂O₃ 용액으로 적정하였고 청남색 용액이 완전히 무색으로 될 때를 종말점으로 하였다. 이 때 시료는 생와송을 포함하는 스낵인 실시예 1, 생와송을 포함하지 않는 스낵인 비교예 1 및 본 발명에서 제시하는 생와송의 함량보다 적은 양의 생와송을 포함하는 비교예 2의 스낵을 사용하였으며, 그 결과는 하기 표 3에 mean ± SD로 나타내었다.

	2주	4주	6주	8주
실시예 1	16.78±2.54	37.85±3.64	64.24±5.45	125.25±9.32
비교예 1	34.75±2.10	58.65±2.86	124.85±8.56	213.54±15.42
비교예 2	26.75±2.35	55.42±5.40	102.65±6.25	198.86±12.42

상기 표 3을 참고하면, 본 발명의 생와송을 함유하는 스낵인 실시예 1의 경우, 생와송을 포함하지 않는 비교예 1 및 본 발명에서 제시하는 생와송의 함량범위에 미달하는 양의 생와송을 포함하는 비교예 2의 경우보다 과산화물가가 뚜렷하게 낮음을 확인할 수 있었다. 구체적으로, 와송의 항산화 활성효과로 인해 생와송을 포함하는 경우(실시예 1), 생와송을 포함하지 않는 경우(비교예 1)보다 과산화물가가 낮아 보존성이 우수한 것을 확인할 수 있었으며, 생와송을 포함한다 하더라도 본 발명에서 제시하는 함량 범위에 미치지 못하는 수준의 양으로 포함될 경우(비교예 2) 항산화 효과가 제대로 발현되지 못하는 것을 확인할 수 있었다.

Claims (8)

1. 생와송 분말 내지 생와송 추출물, 분말원료 및 고형 유지의 혼합물을 포함하는 스낵에 있어서,
   상기 분말원료는 밀가루, 정제염, 사탕수수 원당, 찹쌀가루 및 팽창제를 포함하고,
   상기 생와송 분말 내지 생와송 추출물은 이를 포함하는 혼합물 전체 100중량부에 대하여, 5 내지 20중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 생와송을 함유하는 스낵.
2. 제1항에 있어서,
   상기 팽창제는 탄산수소나트륨 및 탄산수소암모늄으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 스낵.
3. 제1항에 있어서,
   상기 밀가루는 중력분인 것을 특징으로 하는 스낵.
4. 제1항에 있어서,
   상기 분말원료는 이를 포함하는 혼합물 전체 100중량부에 대하여, 상기 밀가루 40 내지 60중량부, 상기 정제염 0.2 내지 2중량부, 상기 사탕수수 원당 20 내지 40중량부, 상기 찹쌀가루 0.5 내지 2중량부 및 팽창제 0.5 내지 2중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 스낵.
5. 제1항에 있어서,
   상기 스낵은 검정깨 내지 검정깨 분말을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 스낵.
6. 제1항에 있어서,
   상기 스낵은 전병인 것을 특징으로 하는 스낵.
7. a) 생와송 분말 내지 생와송 추출물; 및 분말원료;를 혼합한 혼합물에 고형 유지를 투입, 반죽하여 스낵 반죽을 제조하는 단계;
   b) 상기 스낵 반죽을 1 내지 2mm의 두께로 팬닝(panning)하는 단계;
   c) 상기 팬닝된 스낵 반죽을 120 내지 200℃에서 5 내지 30분 동안 가열하여 스낵을 제조하는 단계; 및
   d) 상기 스낵을 실온에서 15분 이상 식히는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 생와송을 함유하는 스낵의 제조방법.
8. 제7항에 있어서,
   상기 b) 단계에서 팬닝된 생와송을 함유하는 스낵 반죽 상에 검정깨를 뿌려주는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 생와송을 함유하는 스낵의 제조방법.

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