KR20140022950A

KR20140022950A - 점도 발현성을 개량한 증점용 조성물

Info

Publication number: KR20140022950A
Application number: KR1020147000324A
Authority: KR
Inventors: 요시노리 세코; 도모히로 기무라; 슈지 니시카와; 요헤이 다니야마
Original assignee: 타이요 카가꾸 가부시키가이샤
Priority date: 2006-08-16
Filing date: 2007-03-15
Publication date: 2014-02-25
Also published as: MY145807A; KR101395410B1; BRPI0716128B1; US20100255146A1; WO2008020497A1; CA2659783C; CN101534657A; EP2067409A4; CN101534657B; HK1132888A1; JP3930897B1; ES2523807T3; RU2444204C2; US11578194B2; MX2009001358A; CO6150100A2; IL196794A0; US20180371212A1; AU2007285310B2; IL196794A

Abstract

잔탄검 100 중량부에 대하여, 그 잔탄검의 분말 표면에 금속염이 0.5 중량부 이상 결착된 잔탄검을 함유하는 것을 특징으로 하는 증점용 조성물. 본 발명의 증점용 조성물은, 수분을 함유하는 목적물에 첨가하여 간편하게 점성을 발현시킬 수 있어, 예를 들어, 청량 음료, 맛국물, 소스, 드레싱, 국물, 무스, 젤리 등을 간편하게 증점시키는 식품 용도나, 섭식 장해에 의해 저작·연하가 곤란해진 환자의 식사 등에 소량 첨가하여 점성을 발현시키는 용도로 바람직하게 사용된다.

Description

점도 발현성을 개량한 증점용 조성물{THICKENING COMPOSITION IMPROVED IN VISCOSITY DEVELOPMENT}

본 발명은, 수분을 함유하는 목적물에 첨가하여 간편하게 점성을 발현시키는 증점용 조성물에 관한 것으로, 예를 들어, 청량 음료, 맛국물, 소스, 드레싱, 국물, 무스, 젤리 등을 간편하게 증점시키는 식품 용도나, 섭식 장해에 의해 저작 (詛嚼)·연하 (嚥下) 가 곤란해진 환자의 식사 등에 소량 첨가하여 점성을 발현시키는 용도로 적합한 점도 발현성을 향상시킨 증점용 조성물에 관한 것이다.

잔탄검은 냉수 가용성이고, 얻어진 용액은 강한 슈도플라스틱 점성을 나타낸다. 이 용액은 겔과 유사한 약한 네트워크를 형성하고 있다고 생각되며, 그 때문에 비교적 저점도에서 불용성 고형분이나 유지의 분산·유화 안정성이 매우 우수하다. 또한, 내열·내산·내동결성이 우수하다. 각종 내성이 높기 때문에 잔탄검은 식품·화장품·약품 등 여러 업계에서 사용되고 있다.

잔탄검을 효과적으로 사용하기 위해서는, 먼저 완전히 수화 (水和) 시킬 필요가 있고 완전히 수화되어야 비로소 점도가 발현된다. 일반 소비자들이 잔탄검을 식품 등에 사용할 때에는, 잔탄검의 표면만이 용해되고, 내부는 분말 상태로 남는, 이른바 “덩어리" 상태가 되기 쉽고, 덩어리가 된 잔탄검은 수화가 불완전하여, 그 기능을 발휘할 수 없는 상태가 되기 쉽다.

잔탄검을 수화시켰을 때, 점도가 발현되는 속도는, 잔탄검의 입경이 미세해질수록 빠르고, 입경이 커질수록 느려지는 경향이 있다. 또한, 입경이 미세한 잔탄검은 표면적이 커지고, 물에 분산시킬 때 현저히 덩어리가 되기 쉬운 성질로 되기 때문에 완전히 수화시키기 위해서는 분산 용해시키기 위한 기구 등이 필요해진다. 이와 같이, 잔탄검을 확실하게 분산·용해시키기에는 곤란함이 따른다.

통상 잔탄검을 물에 분산·용해시키는 기술로서, 에탄올에 분산시키고, 물 등의 목적물에 분산·용해시키는 기술이나, 디스퍼 등의 교반·용해 장치를 사용하여 강하게 교반함으로써 덩어리가 되지 않고 용해되는 방법이 알려져 있다. 이것은 공업적으로 사용되는 방법으로, 어느 정도의 숙련이 필요한 데다가, 가정 등의 설비가 없는 환경하에서는 곤란하였다.

또한, 수용성 다당류와 유화제를 바인더 용액으로서 과립화시키고 용해성을 향상시키는 기술 (예를 들어 특허 문헌 1) 도 발표되어 있지만, 투입 방법에 따라서는 덩어리가 발생하고, 또한 반드시 간단하게 용해시킬 수 있는 것이 아니어서, 더욱 간단하게 분산·용해시키고, 신속하게 원하는 점도가 얻어지는 조성물이 요망되었다.

특허 문헌 1 : 일본 특허 제3186737호

발명의 요약

본 발명은,

〔1〕잔탄검 100 중량부에 대하여, 그 잔탄검의 분말 표면에 금속염이 0.5 중량부 이상 결착된 잔탄검을 함유하는 것을 특징으로 하는 증점용 조성물, 및

〔2〕상기〔1〕에 기재된 증점용 조성물을 함유하는 것을 특징으로 하는 음식품에 관한 것이다.

종래의 분말과 같이 덩어리가 되는 경우가 없고, 또한 원하는 점도가 신속하게 발현되는 조성물이 요구되고 있다. 그 중에서도 저작·연하 곤란자의 개호식이나 훈련식에 점성을 부여하는 잔탄검으로서 그러한 특성이 강하게 요구된다. 본 발명은, 물을 함유하는 목적물에 소량 첨가하여 신속하게 점성을 발현시킬 수 있어, 소비자의 작업 시간을 대폭 단축할 수 있는 증점용 조성물에 관한 것이다.

본 발명자들은, 이와 같은 상황을 감안하여 잔탄검의 점도 발현성의 향상 및 용해성의 개선에 예의 검토를 실시한 결과, 잔탄검을 용해시키는 경우에, 염류 농도에 따라 용해가 억제되는 점에 주목하여, 잔탄검 표면에 금속염을 결착시키는 것, 예를 들어 금속염 용액을 분무·건조시킴으로써 잔탄검의 표면이 개질되어 표면의 용해가 억제됨으로써, 잔탄검의 물에 대한 분산성이 현저히 향상되고, 물에 분산된 잔탄검은 신속하게 점성이 발현되는 것을 발견하였다. 이 현상은, 잔탄검 표면에 금속염을 결착시키는 것에 의한 것으로 추정되며, 잔탄검에 금속염 분말을 단순히 분체 혼합하는 정도로는 점도 발현성의 향상 효과는 보이지 않는다.

잔탄검의 분체 표면에 금속염을 결착시킴으로써 잔탄검 표면의 물 젖음성이 개선되어, 물에 대한 분산성이 현저히 향상되고, 피크 점도로의 도달 속도도 현저히 개선될 수 있게 된다.

도 1 은, 실시예 1 ∼ 4 및 비교예 1 ∼ 4 에 대한 점도 도달 비율을 나타내는 도면이다.

본 발명에는, 식품 첨가물에 인가되어 있는 잔탄검과, 식품이나 의약품 등에 첨가할 수 있는 금속염이 사용된다.

본 발명에 있어서의 잔탄검이란, 미생물 잔토모나스·캠페스트리스 (Xanthomonas campestris) 가 포도당 등을 발효시켜, 그 균체 외에 축적된 다당류를 정제하고 분말로 한 천연 검질이다.

본 발명에 있어서의 금속염이란, 일반적으로 식품 등에 사용되는 것으로서 칼륨염, 나트륨염, 칼슘염, 마그네슘염으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1 종 이상이면 특별히 한정되지 않는다.

칼륨염은, 염화칼륨, 시트르산1칼륨, 시트르산3칼륨, DL-타르타르산수소칼륨, L-타르타르산수소칼륨, 탄산칼륨, 피로인산4칼륨, 폴리인산칼륨, 메타인산칼륨, 인산3칼륨, 인산수소2칼륨, 인산2수소칼륨, 황산칼륨, 아황산수소칼륨, 글루콘산칼륨, L-글루타민산칼륨, 아세트산칼륨, 브롬화칼륨, 브롬산칼륨, 질산칼륨, 소르브산칼륨으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1 종 이상이면 특별히 한정하지 않지만, 칼륨염은 특유의 쓴 맛을 갖기 때문에 후술하는 결착량이 되도록 첨가하면 된다.

나트륨염은, 벤조산나트륨, 염화나트륨, 시트르산제1철나트륨, 시트르산3나트륨, 글루콘산나트륨, L-글루타민산나트륨, 아세트산나트륨, 브롬화나트륨, 중탄산나트륨, 타르타르산칼륨나트륨, 타르타르산수소나트륨, DL-타르타르산나트륨, L-타르타르산나트륨, 질산나트륨, 탄산나트륨, 락트산나트륨, 피로인산4나트륨, 피로인산2수소2나트륨, 푸마르산나트륨, 폴리인산나트륨, 메타인산나트륨, 아황산수소나트륨, 황산나트륨, 인산수소2나트륨, 인산2수소나트륨, 인산3나트륨으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1 종 이상이면 특별히 한정되지 않는다.

칼슘염은, 염화칼슘, 시트르산칼슘, 글루콘산칼슘, L-글루타민산칼슘, 아세트산칼슘, 산화칼슘, 골미소성(骨未燒成) 칼슘, 수산화칼슘, 탄산칼슘, 락트산칼슘, 피로인산2수소칼슘, 황산칼슘, 인산3칼슘, 인산1수소칼슘, 인산2수소칼슘으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1 종 이상이면 특별히 한정되지 않는다.

마그네슘염은, 염화마그네슘, L-글루타민산마그네슘, 산화마그네슘, 탄산마그네슘, 황산마그네슘으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1 종 이상이면 특별히 한정되지 않는다.

이들 중에서는, 보다 용해성이 향상되는 관점에서, 염화칼륨, 시트르산1칼륨, 시트르산3칼륨, 시트르산3나트륨, 염화나트륨, 락트산칼슘, 염화마그네슘이 바람직하고, 염화칼륨이 보다 바람직하다.

본 발명에 있어서의 결착은, 잔탄검 입자 표면에 대한 금속염의 입자 결합 상태를 말하며, 잔탄검 입자 표면에 금속염이 결정 상태에서 입자 결합한 상태로, 즉, 잔탄검 표면에 금속염이 바인더로서 결합, 또는 코팅제로서 결합되어 있는 상태를 포함한다. 구체적으로는, 60 메시 상에서 30 초간 진동시켜도 입자 결합을 유지하고 있는 상태로서, 진동에 의해 흩어진 60 메시의 체를 통과하는 미분말이 20 중량％ 이하인 것이 바람직하고, 15 중량％ 이하인 것이 보다 바람직하며, 10 중량％ 이하인 것이 더욱 바람직하다. 한편, 일반적인 잔탄검이나 금속염 분말의 입자 사이즈는, 각각 60 메시보다 미세한 것이어서, 단순히 잔탄검과 금속염의 분말을 혼합한 분말을 60 메시로 체를 친 경우, 이론적으로는 100％ 의 분말이 체를 통과하게 된다.

결착 방법으로서 특별히 한정되지 않지만, 잔탄검과 금속염 입자를 습윤시킴으로써 결착시켜 건조시키는 방법이나, 금속염 용액을 잔탄검 분말에 균일 분무하여 건조시키는 방법 등을 들 수 있고, 잔탄검 입자 표면에 금속염을 균일하게 결착시킬 수 있다는 점에서 잔탄검에 금속염 용액을 분무 후 유동 건조시키는 것이 바람직하다. 유동 건조의 방법에 대해서는 특별히 한정되지 않지만, 금속염 1 내지 20 중량％ 수용액을 바인더로서 분무 후 유동 건조시키는 것이 바람직하다. 금속염의 결착량은 금속의 가수에 관계없이, 본 발명의 조성물에 함유되는 잔탄검은 잔탄검 100 중량부에 대하여 금속염이 0.5 중량부 이상 결착되어 있는데, 0.5 중량부 미만에서는 금속염의 결착량이 적어, 점도 발현이 촉진되지 않는다. 또한, 10 중량부를 초과하면 입자의 흡습성이 높아지기 때문에, 점도 발현이 느려진다. 이러한 관점에서, 잔탄검 100 중량부에 대하여 금속염이 0.5 중량부 이상 10 중량부 이하 결착되어 있는 것이 바람직하고, 0.5 중량부 이상 7 중량부 이하 결착되어 있는 것이 보다 바람직하다. 또한, 금속염이 칼륨염인 경우에는, 칼륨염이 특유의 쓴 맛을 갖는 관점에서, 잔탄검 100 중량부에 대하여 칼륨염이 0.5 중량부 이상 10 중량부 이하 결착되어 있는 것이 바람직하고, 0.5 중량부 이상 7 중량부 이하 결착되어 있는 것이 보다 바람직하다.

본 발명에 있어서의 피크 점도란, 잔탄검이 이상적인 상태에서 분산·용해되었을 때에 발하는 점도 수치이다. 구체적으로는 잔탄검의 일정량을 물 일정량에 분산 용해시켰을 때, 잔탄검을 물에 투입한 직후부터 시간의 경과와 함께 점도는 상승하는 경향이 보이는데, 이 상승 경향은 일정 시간 경과 후 관찰되지 않게 되며, 그 때의 점도를 피크 점도로 하였다. 예를 들어, 잔탄검 1g 을 20℃ 의 물 99g 에 첨가하고, 일정 시간 교반 후 (30 초간, 600r/min) 정치시키면, 점도는 상승을 개시하여 30 분 정도 경과시에 일정 점도에서 안정화된다. 이 점도를 피크 점도라고 칭하였다. 본 발명에서는, 금속염이 결착된 잔탄검을 사용한 경우에 피크 점도의 90％ 이상에 도달할 때까지의 소요 시간이 첨가 후 2 분 이내이며, 피크 점도의 90％ 이상에 도달할 때까지의 소요 시간이 첨가 후 10 분 이상 걸리는 표면 처리를 하지 않은 과립 잔탄검과 비교하면, 실제로 소비자가 손 교반으로 걸쭉한 제제를 조제한 경우의 작업 시간은 대폭 단축된다. 또한, 금속염이 결착된 잔탄검과, 표면 처리를 하지 않은 과립 잔탄검을 비교하면, 덩어리가 되지 않고 분산·용해되기 때문에, 신속하게 점도가 발현되는 사실을 실감할 수 있게 된다.

본 발명의 증점용 조성물은, 금속염이 결착된 개질 잔탄검을 함유하는 것이면 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어 구아검, 효소 분해 구아검, 카라기난, 카라야검, CMC 나트륨, 알긴산나트륨, 가공 전분, 덱스트린에서 선택되는 적어도 1 종 이상을 사용할 수 있다. 사용되는 덱스트린은 특별히 한정되지 않지만, 분산성의 관점에서 DE (Dextrose Equivalent) 가 6 내지 30 이 바람직하고, 6 내지 25 가 보다 바람직하다.

또한 본 발명은, 상기 증점용 조성물을 함유하는 음식품을 제공한다. 음식품으로는, 본 발명의 증점용 조성물을 함유하고 있으면 특별히 한정되지 않으며, 또한, 그 함유량도 특별히 한정되지 않는다. 음식품은, 당업자에게 공지된 제조 방법에 따라 본 발명의 증점용 조성물을 적절히 첨가하여 제조할 수 있다.

[실시예]

이하, 실시예를 나타내어 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 하기 실시예에 제한되는 것은 아니다. 또한, 실시예 및 비교예에서 사용한 잔탄검은, 100g 중, 염류로서 칼륨 1000㎎, 나트륨 2400㎎, 칼슘 60㎎, 마그네슘 40㎎ 을 함유하는 것이다.

실시예 1

<바인더 용액의 조제>

50℃ 의 이온 교환수 95g 에 염화칼륨 5g 을 교반 용해시켜 염화칼륨 용액을 조제하였다.

<분무 공정>

잔탄검 100g 을 유동 상태로 조정하고, 염화칼륨 용액 50g 을 분무하였다. 분무 종료 후 얻어진 과립을 유동 건조시켜 잔탄검 조성물 94.3g 을 얻었다. 용량 100㎖ 의 용기에 평미레질한 1 그릇의 조성물을 충전하고, 충전된 과립의 중량을 측정하였다. 과립의 중량은 41g 이고, 벌크 비중은 0.41g/㎖ 이었다. 또한, 얻어진 과립 20g 을 내경 150㎜ 의 60 메시 JIS 표준 체 상에서 30 초간 진동 (OCTAGON 200 형, (주) 이이다 제작소 제조, 진동폭 2 ∼ 3㎜, 3600 회/분) 시키고 입자의 결착 정도를 확인한 결과, 60 메시를 통과한 분말은 20g 중 2.04g 이고, 결착도가 낮은 잔탄검과 염화칼륨의 비율은 10.2 중량％ 이었다. 남은 89.8 중량％ 는 결착되어 있는 것이 확인되었다. 한편, 원자 흡광 광도법으로, 유동 건조 후의 과립, 60 메시의 체 상에 잔존한 과립 및 60 메시를 통과한 분말 각각의 칼륨 함량을 측정하였다. 그 결과, 잔탄검 100g 에 대하여, 유동 건조 후의 과립에는 1600㎎, 60 메시의 체 상에 잔존한 과립에는 1600㎎ (잔탄검 중에 함유되는 칼륨염 1000㎎ 을 차감하면 결착되어 있는 칼륨염의 양은 600㎎ 이고, 잔탄검 100 중량부에 대하여 0.6 중량부의 결착량이다), 60 메시를 통과한 분말에는 1600㎎ 의 칼륨이 각 과립 및 분말 중에 함유되어 있고, 상기 잔탄검 조성물에는 칼륨이 균일하게 결착되어 있는 것이 확인되었다.

실시예 2

<바인더 용액의 조제>

50℃ 의 이온 교환수 95g 에 염화나트륨 5g 을 교반 용해시켜 염화나트륨 용액을 조제하였다.

<분무 공정>

잔탄검 100g 을 유동 상태로 조정하고, 염화나트륨 용액 50g 을 분무하였다. 분무 종료 후 얻어진 과립을 유동 건조시켜 잔탄검 조성물 93.4g 을 얻었다. 용량 100㎖ 의 용기에 평미레질한 1 그릇의 조성물을 충전하고, 충전된 과립의 중량을 측정하였다. 과립의 중량은 46g 이고, 벌크 비중은 0.46g/㎖ 이었다. 또한, 얻어진 과립 20g 에 대하여, 실시예 1 과 동일하게 하여 결착 정도를 확인한 결과, 60 메시를 통과한 분말은 20g 중 2.26g 이고, 결착도가 낮은 잔탄검과 염화나트륨의 비율은 11.3 중량％ 이었다. 남은 88.7 중량％ 는 결착되어 있는 것이 확인되었다. 한편, 원자 흡광 광도법에 의해 실시예 1 과 동일하게 유동 건조 후의 과립, 60 메시의 체 상에 잔존한 과립 및 60 메시를 통과한 분말 각각의 나트륨 함량을 측정하였다. 그 결과, 잔탄검 100g 에 대하여, 유동 건조 후의 과립에는 3400㎎, 60 메시의 체 상에 잔존한 과립에는 3400㎎ (잔탄검 중에 함유되는 나트륨염 2400㎎ 을 차감하면 결착되어 있는 나트륨염의 양은 1000㎎ 이고, 잔탄검 100 중량부에 대하여 1.0 중량부의 결착량이다), 60 메시를 통과한 분말에는 3400㎎ 의 나트륨이 각 과립 및 분말 중에 함유되어 있고, 상기 잔탄검 조성물에는 나트륨이 균일하게 결착되어 있는 것이 확인되었다.

실시예 3

<바인더 용액의 조제>

50℃ 의 이온 교환수 95g 에 락트산칼슘 5g 을 교반 용해시켜 락트산칼슘 용액을 조제하였다.

<분무 공정>

잔탄검 100g 을 유동 상태로 조정하고, 락트산칼슘 용액 50g 을 분무하였다. 분무 종료 후 얻어진 과립을 유동 건조시켜 잔탄검 조성물 92.8g 을 얻었다. 용량 100㎖ 의 용기에 평미레질한 1 그릇의 조성물을 충전하고, 충전된 과립의 중량을 측정하였다. 과립의 중량은 48g 이고, 벌크 비중은 0.48g/㎖ 이었다. 또한, 얻어진 과립 20g 에 대하여, 실시예 1 과 동일하게 하여 결착 정도를 확인한 결과, 60 메시를 통과한 분말은 20g 중 2.45g 이고, 결착도가 낮은 잔탄검과 락트산칼슘의 비율은 12.3 중량％ 이었다. 남은 87.7 중량％ 는 결착되어 있는 것이 확인되었다. 한편, 원자 흡광 광도법에 의해 실시예 1 과 동일하게 유동 건조 후의 과립, 60 메시의 체 상에 잔존한 과립 및 60 메시를 통과한 분말 각각의 칼슘 함량을 측정하였다. 그 결과, 잔탄검 100g 에 대하여, 유동 건조 후의 과립에는 600㎎, 60 메시의 체 상에 잔존한 과립에는 600㎎ (잔탄검 중에 함유되는 칼슘염 60㎎ 을 차감하면 결착되어 있는 칼슘염의 양은 540㎎ 이고, 잔탄검 100 중량부에 대하여 0.54 중량부의 결착량이다), 60 메시를 통과한 분말에는 600㎎ 의 칼슘이 각 과립 및 분말 중에 함유되어 있고, 상기 잔탄검 조성물에는 칼슘이 균일하게 결착되어 있는 것이 확인되었다.

실시예 4

<바인더 용액의 조제>

50℃ 의 이온 교환수 95g 에 염화마그네슘 5g 을 교반 용해시켜 염화마그네슘 용액을 조제하였다.

<분무 공정>

잔탄검 100g 을 유동 상태로 조정하고, 염화마그네슘 용액 50g 을 분무하였다. 분무 종료 후 얻어진 과립을 유동 건조시켜 잔탄검 조성물 91.1g 을 얻었다. 용량 100㎖ 의 용기에 평미레질한 1 그릇의 조성물을 충전하고, 충전된 과립의 중량을 측정하였다. 과립의 중량은 49g 이고, 벌크 비중은 0.49g/㎖ 이었다. 또한, 얻어진 과립 20g 에 대하여, 실시예 1 과 동일하게 하여 착 정도를 확인한 결과, 60 메시를 통과한 분말은 20g 중 2.51g 이고, 결착도가 낮은 잔탄검과 염화마그네슘의 비율은 12.6 중량％ 이었다. 남은 87.4 중량％ 는 결착되어 있는 것이 확인되었다. 한편, 원자 흡광 광도법에 의해 실시예 1 과 동일하게 유동 건조 후의 과립, 60 메시의 체 상에 잔존한 과립 및 60 메시를 통과한 분말 각각의 마그네슘 함량을 측정하였다. 그 결과, 잔탄검 100g 에 대하여, 유동 건조 후의 과립에는 600㎎, 60 메시의 체 상에 잔존한 과립에는 600㎎ (잔탄검 중에 함유되는 마그네슘염 40㎎ 을 차감하면 결착되어 있는 마그네슘염의 양은 560㎎ 이고 잔탄검 100 중량부에 대하여 0.56 중량부의 결착량이다), 60 메시를 통과한 분말에는 600㎎ 의 마그네슘이 각 과립 및 분말 중에 함유되어 있고, 상기 잔탄검 조성물에는 마그네슘이 균일하게 결착되어 있는 것이 확인되었다.

비교예 1

실시예 1 과 동일한 조건으로 염화칼륨 용액을 이온 교환수로 대체하여 비교품을 조제하였다.

<분무 공정>

잔탄검 100g 과 실시예 1 의 염화칼륨과 동량의 염화칼륨 분말 2.5g 을 유동 상태로 조정하고, 이온 교환수 50g 을 분무하였다. 분무 종료 후 얻어진 과립을 유동 건조시켜 잔탄검 조성물 92g 을 얻었다. 용량 100㎖ 의 용기에 평미레질한 1 그릇의 조성물을 충전하고, 충전된 과립의 중량을 측정하였다. 과립의 중량은 45g 이고, 벌크 비중은 0.45g/㎖ 이었다. 또한, 얻어진 과립 20g 에 대하여, 실시예 1 과 동일하게 하여 결착 정도를 확인한 결과, 60 메시를 통과한 분말은 20g 중 4.18g 이고, 결착도가 낮은 잔탄검과 염화칼륨의 비율은 20.9 중량％ 이었다. 한편, 원자 흡광 광도법에 의해 실시예 1 과 동일하게 유동 건조 후의 과립, 60 메시의 체 상에 잔존한 과립 및 60 메시를 통과한 분말 각각의 칼륨 함량을 측정하였다. 그 결과, 잔탄검 100g 에 대하여, 유동 건조 후의 과립에는 1600㎎, 60 메시의 체 상에 잔존한 과립에는 1400㎎ (잔탄검 중에 함유되는 칼륨염 1000㎎ 을 차감하면 결착되어 있는 칼륨염의 양은 400㎎ 이고, 잔탄검 100 중량부에 대하여 0.4 중량부의 결착량이다), 60 메시를 통과한 분말에는 2500㎎ 의 칼륨이 각 과립 및 분말 중에 함유되어 있고, 상기 잔탄검 조성물에는 균일하게 칼륨이 결착되어 있지 않은 점에서, 결착이 약한 염화칼륨이 과잉으로 60 메시를 통과하는 것이 확인되었다.

비교예 2

실시예 2 와 동일한 조건으로 염화나트륨 용액을 이온 교환수로 대체하여 비교품을 조제하였다.

<분무 공정>

잔탄검 100g 과 실시예 2 의 염화나트륨과 동량의 염화나트륨 분말 2.5g 을 유동 상태로 조정하고, 이온 교환수 50g 을 분무하였다. 분무 종료 후 얻어진 과립을 유동 건조시켜 잔탄검 조성물 91.5g 을 얻었다. 용량 100㎖ 의 용기에 평미레질한 1 그릇의 조성물을 충전하고, 충전된 과립의 중량을 측정하였다. 과립의 중량은 49g 이고, 벌크 비중은 0.49g/㎖ 이었다. 또한, 얻어진 과립 20g 에 대하여, 실시예 2 와 동일하게 하여 결착 정도를 확인한 결과, 60 메시를 통과한 분말은 20g 중 4.25g 이고, 결착도가 낮은 잔탄검과 염화나트륨의 비율은 21.3 중량％ 이었다. 한편, 원자 흡광 광도법에 의해 실시예 2 와 동일하게 유동 건조 후의 과립, 60 메시의 체 상에 잔존한 과립 및 60 메시를 통과한 분말 각각의 나트륨 함량을 측정하였다. 그 결과, 잔탄검 100g 에 대하여, 유동 건조 후의 과립에는 3400㎎, 60 메시의 체 상에 잔존한 과립에는 2600㎎ (잔탄검 중에 함유되는 나트륨염 2400㎎ 을 차감하면 결착되어 있는 나트륨염의 양은 200㎎ 이고, 잔탄검 100 중량부에 대하여 0.2 중량부의 결착량이다), 60 메시를 통과한 분말에는 6200㎎ 의 나트륨이 각 과립 및 분말 중에 함유되어 있고, 상기 잔탄검 조성물에는 균일하게 나트륨이 결착되어 있지 않은 점에서, 결착이 약한 염화나트륨이 과잉으로 60 메시를 통과하는 것이 확인되었다.

비교예 3

실시예 3 과 동일한 조건으로 락트산칼슘 용액을 이온 교환수로 대체하여 비교품을 조제하였다.

<분무 공정>

잔탄검 100g 과 실시예 3 의 락트산칼슘과 동량의 락트산칼슘의 분말 2.5g 을 유동 상태로 조정하고, 이온 교환수 50g 을 분무하였다. 분무 종료 후 얻어진 과립을 유동 건조시켜 잔탄검 조성물 90.8g 을 얻었다. 용량 100㎖ 의 용기에 평미레질한 1 그릇의 조성물을 충전하고, 충전된 과립의 중량을 측정하였다. 과립의 중량은 49g 이고, 벌크 비중은 0.49g/㎖ 이었다. 또한, 얻어진 과립 20g 에 대하여, 실시예 3 과 동일하게 하여 결착 정도를 확인한 결과, 60 메시를 통과한 분말은 20g 중 4.38g 이고, 결착도가 낮은 잔탄검과 락트산칼슘의 비율은 21.9 중량％ 이었다. 한편, 원자 흡광 광도법에 의해 실시예 3 과 동일하게 유동 건조 후의 과립, 60 메시의 체 상에 잔존한 과립 및 60 메시를 통과한 분말 각각의 칼슘 함량을 측정하였다. 그 결과, 잔탄검 100g 에 대하여, 유동 건조 후의 과립에는 600㎎, 60 메시의 체 상에 잔존한 과립에는 400㎎ (잔탄검 중에 함유되는 칼슘염 60㎎ 을 차감하면 결착되어 있는 칼슘염의 양은 340㎎ 이고, 잔탄검 100 중량부에 대하여 0.34 중량부의 결착량이다), 60 메시를 통과한 분말에는 1200㎎ 의 칼슘이 각 과립 및 분말 중에 함유되어 있고, 상기 잔탄검 조성물에는 균일하게 칼슘이 결착되어 있지 않은 점에서, 결착이 약한 락트산칼슘이 과잉으로 60 메시를 통과하는 것이 확인되었다.

비교예 4

실시예 4 와 동일한 조건으로 염화마그네슘 용액을 이온 교환수로 대체하여 비교품을 조제하였다.

<분무 공정>

잔탄검 100g 과 실시예 4 의 염화마그네슘과 동량의 염화마그네슘 분말 2.5g 을 유동 상태로 조정하고, 이온 교환수 50g 을 분무하였다. 분무 종료 후 얻어진 과립을 유동 건조시켜 잔탄검 조성물 90.5g 을 얻었다. 용량 100㎖ 의 용기에 평미레질한 1 그릇의 조성물을 충전하고, 충전된 과립의 중량을 측정하였다. 과립의 중량은 49g 이고, 벌크 비중은 0.49g/㎖ 이었다. 또한, 얻어진 과립 20g 에 대하여, 실시예 4 와 동일하게 하여 결착 정도를 확인한 결과, 60 메시를 통과한 분말은 20g 중 4.2g 이고, 결착도가 낮은 잔탄검과 염화마그네슘의 비율은 21.0 중량％ 이었다. 한편, 원자 흡광 광도법에 의해 실시예 4 와 동일하게 유동 건조 후의 과립, 60 메시의 체 상에 잔존한 과립 및 60 메시를 통과한 분말 각각의 마그네슘 함량을 측정하였다. 그 결과, 잔탄검 100g 에 대하여, 유동 건조 후의 과립에는 600㎎, 60 메시의 체 상에 잔존한 과립에는 400㎎ (잔탄검 중에 함유되는 마그네슘염 40㎎ 을 차감하면 결착되어 있는 마그네슘염의 양은 360㎎ 이고, 잔탄검 100 중량부에 대하여 0.36 중량부의 결착량이다), 60 메시를 통과한 분말에는 1300㎎ 의 마그네슘이 각 과립 및 분말 중에 함유되어 있고, 상기 잔탄검 조성물에는 균일하게 마그네슘이 결착되어 있지 않은 점에서, 결착이 약한 염화마그네슘이 과잉으로 60 메시를 통과하는 것이 확인되었다.

시험예 1

저회전 디스퍼 (토쿠슈 키카 공업 제조) 를 사용하여, 20℃ 의 이온 교환수 99g 에 대하여, 실시예 1 및 비교예 1 에서 얻어진 과립 1g 을 600r/min 으로 교반 중에 단번에 투입하여 30 초간 교반을 계속하였다. 그 후, 정치시켜 2 분, 5 분, 10 분, 30 분 경과 시점의 점도를 B 형 점도계 (토쿄 계기 제조 : 회전 속도 12r/min, 30 초 후, No.3 로터) 로 측정하였다. 측정 결과는, 30 분 후의 점도 측정 결과를 100％ 로 하여 "측정 결과 ÷ 30 분 후의 점도 × 100" 으로 점도 도달률의 100 분율로 나타내었다. 실시예 1 ∼ 4 및 비교예 1 ∼ 4 의 측정 결과를 표 1 에, 점도 도달률을 도 1 에 나타낸다.

실시예 1 ∼ 4 에서는 잔탄검과 금속염의 결착 정도가 높고, 잔탄검 분말 표면이 개질되어 있는 비율이 높기 때문에 물에 대한 분산성이 우수하여, 약한 교반 조건에서도 덩어리의 발생이 없고 균일하게 분산·용해되어 신속하게 점도가 발현되었다. 비교예 1 ∼ 4 에서는 금속염의 결착 정도가 낮고, 잔탄검 분말 표면이 개질되어 있는 비율이 낮기 때문에 분산성이 열등하여, 교반시에 덩어리가 발생하고 30 분 경과 후에 거의 피크 점도에 도달하는 정도였다.

시험예 2 [음식품에 대한 사용예]

실시예 1 ∼ 3 에서 조제한 잔탄검 조성물을 사용하여, 표 2 에 나타낸 배합으로 실시예 5 ∼ 7 의 프렌치 드레싱을 조제하였다. 모든 실시예에 있어서, 각종 원료를 간단하게 혼합함으로써 혼합 후 바로 점성이 발현·안정되고, 용해 30 분 경과 후에도 점도의 변화는 관찰되지 않았다.

본 발명은, 잔탄검의 용해에 걸리는 시간을 현저히 단축시킨 것에 더하여, 종래 숙련을 필요로 한 용해 작업을, 가정 등에서 특별한 기술, 설비를 필요로 하지 않고 용해시킬 수 있게 한 발명이다.

Claims

잔탄검을 사용하여 증점한 식품의 제조방법.