KR20120104869A - 죽엽 또는 죽순을 이용한 청포묵의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 청포묵 - Google Patents

죽엽 또는 죽순을 이용한 청포묵의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 청포묵 Download PDF

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Abstract

본 발명은 죽엽 또는 죽순을 이용한 청포묵의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 청포묵을 개시한다. 구체적으로 본 발명은 청포묵의 제조시에 죽엽 또는 죽순을 첨가함으로써, 기호성 등 관능평가 결과가 향상되고 이수율이 감소하며, 죽엽과 죽순이 가지는 기능성이 부가된 청포묵을 제조할 수 있는 기술을 개시한다.

Description

죽엽 또는 죽순을 이용한 청포묵의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 청포묵{Method for preparing mung-bean jelly using bamboo leaves and bamboo shoots}
본 발명은 죽엽 또는 죽순을 이용한 청포묵의 제조 방법과 그 방법에 의하여 얻어진 묵에 관한 것이다.
묵은 표면이 매끈하고 탄성을 가진 우리나라의 전통식품으로 녹두 가루, 메밀 가루, 도토리 가루를 물과 혼합?가열하고 식혀 엉기게 한 음식이다.
이 중 청포묵은 청포 가루(녹두 가루)을 이용한 것으로 반투명한 백색의 묵을 말하며, 청포묵에 치자로 황색을 입힌 것은 황포묵이라 한다.
최근 경제 발전에 따른 생활 수준의 향상, 바쁜 생활 환경에 따른 운동 부족, 식생활의 서구화 등으로 비만, 고지혈증, 심장질환, 고혈압, 당뇨병 등의 성인병이 급증함에 따라 다양한 생리활성을 가진 천연 재료를 이용한 기능성 식품에 대한 관심이 높아지고 있다.
최근 검은콩 분말, 고구마 분말, 녹차 분말, 솔잎 분말, 뽕잎 분말, 백년초 분말, 가시리 분말 등의 천연 재료를 이용한 묵이 제안된 바 있다(국내 공개특허 제2005-0042510호, 국내 공개특허 제2005-0042554호, 국내 공개특허 제2002-0071829호, 국내 공개특허 제2001-0097264호 등)
본 발명도 천연 재료로서 죽엽 또는 죽순을 이용한 묵을 개시한다.
본 발명의 목적은 죽엽 또는 죽순을 이용한 청포묵의 제조 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 목적은 상기 방법에 의하여 얻어진 청포묵의 제조 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명자들은 아래의 실시예 및 실험예에서 확인되는 바와 같이, 청포 가루에 죽엽 분말, 죽순 분말 또는 죽엽 분말과 죽순 분말의 혼합물을 청포 가루 100 중량부 기준, 0 중량부(무첨가), 10 중량부, 15 중량부, 20 중량부, 25 중량부 및 30 중량부로 혼합하고 미량의 소금을 첨가한 후에 물과 혼합하여 청포묵을 제조하였을 때, 무첨가군에 비하여 맛, 향, 색, 전체적인 기호성 등 관능평가 결과가 향상됨을 확인할 수 있었다.
또한 본 발명자들은 상기 관능평가 결과 가장 우수한 죽엽 첨가군(죽엽 15 중량부 첨가군), 죽순 첨가군(죽엽 20 중량부 첨가군) 및 죽엽과 죽순 첨가군(죽엽과 죽순 25 중량부 첨가군)에 대해서 24시간 저장 후의 분리된 물의 중량을 측정하고 이를 묵의 최초 중량과 대비하여 이수율을 산출하였을 때 이수율이 죽순 및/또는 죽엽의 첨가량에 비례하여 낮아짐을 확인할 수 있었다.
또한 본 발명자들은 상기 죽엽 및/또는 죽순 첨가에 따라 청포묵의 관능평가 결과가 향상된다는 사실에 기초하여 죽엽과 죽순의 동량의 혼합물을 도토리 가루 또는 메밀 가루 100 중량부 기준, 0 중량부(무첨가군) 또는 25 중량부로 첨가하여 도토리묵과 메밀묵을 제조하였을 때, 상기 죽순 및/또는 죽엽을 첨가하여 제조한 청포묵의 관능평가 결과와는 상이하게, 무첨가군에 비해 향은 좋아지나 맛, 색, 전체적인 기호성이 떨어짐을 확인할 수 있었다. 상기 죽엽과 죽순의 동량의 혼합물을 도토리 가루 또는 메밀 가루 100 중량부 기준 25 중량부로 첨가한 것은 죽엽과 죽엽을 첨가하여 제조한 청포묵의 관능평가 결과에 있어서, 죽엽과 죽순의 혼합물을 25 중량부로 첨가한 경우가 가장 관능평가 결과가 우수한 것을 고려한 것이다.
본 발명은 전술한 바의 실험 결과에 기초하여 제공되는 것이다.
본 발명은 일 측면에 있어서, 죽엽 또는 죽순을 이용한 청포묵의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 죽엽 또는 죽순을 이용한 청포묵의 제조 방법은 (a) 청포 가루에 죽엽 분말 및/또는 죽순 분말을 혼합하는 단계, (b) 상기 (a) 단계의 혼합물에 물을 첨가하여 교반하면서 가열하는 단계, 및 (c) 가열을 종료하고 방냉하는 단계를 포함하여 구성된다.
본 명세서에서, 상기 청포 가루는 녹두 가루와 같은 의미하며, 녹두는 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 한해살이풀의 열매, 즉 학명이 파세오러스 라디아터스(Phaseolus radiatus)인 식물의 열매를 의미한다.
또 본 명세서에서, 죽엽과 죽순은 각각 대나무 잎과 대나무 순을 의미하며, 그것들이 분류학상 대나무로 분류되는 식물, 즉 벼목 화본벼과 대나무아과에 속하는 상록성 여러해살이 식물로부터 얻어진 것이라면, 구체적으로 왕대속(Phyllostachys)에 속하는 대나무, 해장죽속(Arundinaria)에 속하는 대나무, 조릿대속(Sasa)에 속하는 대나무 또는 이대속(Pseudosasa)에 속하는 대나무로부터 얻어진 것을 모두 포함한다.
구체적으로 상기 죽엽과 죽순은 소위세, 심산세, 동자죽, 염분죽, 깃털죽, 해장죽, 기린죽, 독새, 희호죽, 적고단죽, 좀대단죽, 근세, 이예염, 야차죽, 산천죽, 섬대, 홍죽, 일향반죽, 맹종죽, 오죽, 포대죽, 솜대(분죽), 상근죽, 은명포대죽, 은명죽, 대명죽, 업평죽, 이대, 천죽, 모위세, 봉래죽, 치아세, 황호죽, 소죽, 인명죽, 왕대(참죽), 또는 조릿대로부터 얻어질 수 있으며, 바람직하게는 솜대, 왕대, 조릿대 또는 맹종죽으로부터 얻어질 수 있다.
본 발명의 방법에 있어서, 상기 (a) 단계에서 청포 가루에 죽엽 분말만을 혼합할 경우에, 그 죽엽 분말을 청포 가루 100 중량부 기준 10 내지 20 중량부 범위로 청포 가루와 혼합하는 것이 바람직하며, 10 내지 15 중량부의 범위로 혼합하는 것이 더 바람직하다. 그것은 아래의 실시예 및 실험예에서 10 내지 20 중량부의 범위로 혼합될 경우에 관능평가 결과가 전체적으로 무첨가군에 비해서 향상되고, 10 내지 15 중량부의 범위로 혼합할 경우가 관능평가 결과가 특히 우수하였기 때문이다.
또 상기 (a) 단계에서 청포 가루에 죽순 분말만을 혼합할 경우에, 마찬가지 이유에서 그 죽순 분말을 청포 가루 100 중량부 기준 10 내지 30 중량부 범위로 청포 가루와 혼합하는 것이 바람직하며, 15 내지 20 중량부의 범위로 혼합하는 것이 더 바람직하다.
또 마찬가지 이유에서 상기 (a) 단계에서 청포 가루에 죽엽 분말과 죽순 분말의 혼합물을 혼합할 경우에는 청포 가루 100 중량부 기준 그 죽엽 분말과 죽순 분말 혼합물을 10 중량부 내지 30 중량부로 혼합하는 것이 바람직하며, 20 내지 25 중량부의 범위로 혼합하는 것이 더 바람직하다.
또 죽엽 분말만을 혼합하든, 죽순 분말만을 혼합하든, 또는 이들의 혼합물을 혼합하든 청포 가루 100 중량부 기준 10 중량부 내지 25 중량부의 범위로 혼합하는 것이 바람직하다. 이 범위에서는 죽엽 분말과 죽순 분말 중 어느 하나만 혼합하든, 두 가지 모두를 혼합하든, 관능평가 결과가 무첨가군에 비하여 전체적으로 우수하기 때문이며, 또한 이수율도 감소하기 때문이다.
또 본 발명의 방법에 있어서, 상기 (b) 단계에서 물의 첨가는 청포 가루 100 중량부 기준 600 중량부 내지 900 중량부의 범위 내에서, 얻어질 청포묵의 경도 등을 고려하여 결정할 수 있다. 본 발명의 실시예에서는 물을 청포 가루 100 중량부 기준 800 중량부로 첨가하였다.
또 본 발명의 방법에 있어서, 상기 (b) 단계의 교반?가열 단계, 및 (c) 단계의 방냉 단계는 청포묵의 제조량을 고려하여 통상의 청포묵의 제조 방법에 따라 결정할 수 있다. 예컨대 제조량이 500㎖의 경우 약 10분 정도 강한 화력으로 교반?가열하고 약 15분 정도 상대적으로 약한 화력으로 뜸을 들인 후에 적절한 용기에 담아 5시간 이상 방냉하여 제조하면 될 것이다. 방냉 후에는 적절한 모양체(통상은 직육면체)로 가공하게 된다.
본 발명의 방법에 있어서, 상기 (a) 단계의 청포 가루와 죽엽/죽순 혼합물의 제조 후에는 소금 등 통상 청포묵의 제조에 사용하는 소량의 조미료를 첨가할 수 있다. 여기서 소량은 청포 가루 100 중량부 기준 10 중량부 이하의 양을 의미한다.
다른 측면에 있어서, 전술한 바의 방법에 따라 얻어진 청포묵에 관한 것이다.
본 발명의 청포묵은 죽엽 분말 및/또는 죽순 분말을 포함함으로써 기호성이 우수하고 이수율이 감소한 청포묵으로 이해할 수 있다. 바람직하게는 상기 청포묵은 10 내지 25 중량 범위로 죽엽 분말 및/또는 죽순 분말을 포함한다.
또 다른 측면에 있어서, 본 발명은 죽순 또는 죽엽을 이용하여 청포묵의 이수율을 감소시키는 방법에 관한 것이다.
이수율이 감소할 경우 묵의 구조가 안정한 상태를 유지하여, 일정 시간 저장하였다가 사용하는 경우에도 최초 제조 시의 맛과 특성을 보유할 수 있다.
본 발명의 죽엽 또는 죽순을 이용한 청포묵의 이수율을 감소시키는 방법은
(a) 청포 가루에 죽엽 분말 및 죽순 분말 중 하나 이상의 분말을 혼합하는 단계, (b) 상기 (a) 단계의 혼합물에 물을 첨가하여 교반하면서 가열하는 단계, 및 (c) 가열을 종료하고 방냉하는 단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
아래의 실험예는 죽엽 분말 및/또는 죽순 분말이 첨가될 경우에 그것의 첨가량에 비례하여 이수율이 감소하는 것을 보여준다. 그러나 죽엽 분말 및/또는 죽순 분말을 과량으로 첨가할 경우에는 기호성이 감소하므로, 기호성에 대한 관능평가 결과와 종합할 때, 죽엽 분말만을 첨가할 경우에는 청포 가루 100 중량부 기준 10 중량부 내지 25 중량부의 범위로 첨가하는 것이 바람직하며, 특히 10 내지 15 중량부 범위로 첨가하는 것이 바람직하다.
또 죽순 분말만을 첨가할 경우에는 청포 가루 100 중량부 기준 10 중량부 내지 30 중량부의 범위로 첨가하는 것이 바람직하며, 특히 15 내지 20 중량부 범위로 첨가하는 것이 바람직하다.
또 죽엽 분말과 죽순 분말의 혼합물을 첨가할 경우에는 청포 가루 100 중량부 기준 10 중량부 내지 30 중량부의 범위로 첨가하는 것이 바람직하며, 특히 20 내지 25 중량부 범위로 첨가하는 것이 바람직하다.
전술한 바의 이유에서, 죽엽 분말만을 첨가하든, 죽순 분말만을 첨가하든, 또는 이들의 혼합물을 첨가하든 청포 가루 100 중량부 기준 10 중량부 내지 25 중량부의 범위로 첨가하는 것이 바람직하다.
본 명세서에서, "이수율"은 묵의 최초 중량에서, 묵에서 분리되는 물의 중량의 백분율을 의미한다. 따라서 이수율이 감소한다는 의미는 묵이 일정 시간 저장됨에도 묵에서 물의 분리가 감소한다는 의미로 이해할 수 있다.
전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 죽엽 또는 죽순을 이용한 청포묵의 제조 방법을 제공할 수 있다. 본 발명의 방법에 따라 제조된 청포묵은 기호성 등이 향상되며, 일정 시간 저장 후에도 이수율이 감소하는 효과가 있다.
특히 이뇨 작용, 항고혈압, 해열 작용, 기침?가래 해소 등의 생리활성을 가진 죽엽과 소갈, 변비 해소, 혈액 정화 등의 생리활성을 가진 죽순이 첨가됨으로써 죽엽과 죽순이 가지는 기능성이 부가되는 효과도 있다.
이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 > 죽엽 및 죽순 첨가 청포묵의 제조 방법
<실시예 1> 죽엽 첨가 청포묵의 제조 방법
전남 담양에서 채취한 죽엽을 수세한 후에 1~3cm로 세절하여 60~70℃ 열풍건조기에서 4시간 건조한 후 분쇄기로 분쇄하여 죽엽 분말을 제조하였다.
시중에서 구입한 청포 가루에 청포 가루 100 중량부 기준, 죽엽 분말을 0 중량부(무첨가), 10 중량부, 15 중량부, 20 중량부, 25 중량부 또는 30 중량부로 혼합하고, 이 혼합물에 청포 가루 100 중량부 기준, 5 중량부의 소금을 첨가한 후에, 청포 가루 100 중량부 기준 약 800 중량부의 물을 첨가하여 혼합하였다.
상기 혼합물을 강한 화력에서(가스레인지 3단에서) 10분 정도 교반하면서 가열한 후에 상대적으로 약한 화력에서(가스레인지 1단에서) 약 15분 정도 뜸을 들여 용기에 담아 6~8시간 정도 방냉하고 3×3×2cm(가로×세로×높이)로 잘라 죽엽 첨가 청포묵을 제조하였다.
<실시예 2> 죽순 첨가 청포묵의 제조 방법
전남 담양에서 채취한 죽순을 수세한 후에 약 0.5cm로 세절하여 60~70℃ 열풍건조기에서 4시간 건조한 후 분쇄기로 분쇄하여 죽순 분말을 제조하였다.
시중에서 구입한 청포 가루에 청포 가루 100 중량부 기준, 죽순 분말을 0 중량부(무첨가), 10 중량부, 15 중량부, 20 중량부, 25 중량부 또는 30 중량부로 혼합하고, 이 혼합물에 청포 가루 100 중량부 기준, 5 중량부의 소금을 첨가한 후에, 청포 가루 100 중량부 기준 약 800 중량부의 물을 첨가하여 혼합하였다.
상기 혼합물을 강한 화력에서(가스레인지 3단에서) 10분 정도 교반하면서 가열한 후에 상대적으로 약한 화력에서(가스레인지 1단에서) 약 15분 정도 뜸을 들여 용기에 담아 6~8시간 정도 방냉하고 3×3×2cm(가로×세로×높이)로 잘라 죽엽 첨가 청포묵을 제조하였다.
<실시예 3> 죽엽 및 죽순 첨가 청포묵의 제조 방법
시중에서 구입한 청포 가루에, 청포 가루 100 중량부 기준, 죽엽 분말과 죽순 분말의 동량(중량임)의 혼합물을 0 중량부(무첨가), 10 중량부, 15 중량부, 20 중량부, 25 중량부 또는 30 중량부로 혼합하고, 이 혼합물에 청포 가루 100 중량부 기준, 5 중량부의 소금을 첨가한 후에, 청포 가루 100 중량부 기준 약 800 중량부의 물을 첨가하여 혼합하였다.
상기 혼합물을 강한 화력에서(가스레인지 3단에서) 10분 정도 교반하면서 가열한 후에 상대적으로 약한 화력에서(가스레인지 1단에서) 약 15분 정도 뜸을 들여 용기에 담아 6~8시간 정도 방냉하고 3×3×2cm(가로×세로×높이)로 잘라 죽엽 첨가 청포묵을 제조하였다.
상기 죽엽 분말과 죽순 분말은 상기 <실시예 1> 및 <실시예 2>에서 얻어진 죽엽 분말 및 죽순 분말과 동일한 것이다.
< 비교예 > 죽엽 및 죽순 첨가 도토리묵과 메밀묵의 제조
<비교예 1> 죽엽 및 죽순 첨가 도토리묵의 제조
시중에서 구입한 도토리 가루에, 도토리 가루 100 중량부 기준, 죽엽 분말과 죽순 분말의 동량(중량임)의 혼합물을 0 중량부 또는 25 중량부로 혼합하고, 이 혼합물에 도토리 가루 100 중량부 기준, 5 중량부의 소금을 첨가한 후에, 도토리 가루 100 중량부 기준 약 800 중량부의 물을 첨가하여 혼합하였다.
상기 혼합물을 강한 화력에서(가스레인지 3단에서) 10분 정도 교반하면서 가열한 후에 상대적으로 약한 화력에서(가스레인지 1단에서) 약 15분 정도 뜸을 들여 용기에 담아 6~8시간 정도 방냉하고 3×3×2cm(가로×세로×높이)로 잘라 죽엽과 죽순 첨가 도토리묵을 제조하였다.
<비교예 2> 죽엽 및 죽순 첨가 메밀묵의 제조
시중에서 구입한 메밀 가루에, 메밀 가루 100 중량부 기준, 죽엽 분말과 죽순 분말의 동량(중량임)의 혼합물을 0 중량부 또는 25 중량부로 혼합하고, 이 혼합물에 메밀 가루 100 중량부 기준, 5 중량부의 소금을 첨가한 후에, 메밀 가루 100 중량부 기준 약 800 중량부의 물을 첨가하여 혼합하였다.
상기 혼합물을 강한 화력에서(가스레인지 3단에서) 10분 정도 교반하면서 가열한 후에 상대적으로 약한 화력에서(가스레인지 1단에서) 약 15분 정도 뜸을 들여 용기에 담아 6~8시간 정도 방냉하고 3×3×2cm(가로×세로×높이)로 잘라 죽엽과 죽순 첨가 메밀묵을 제조하였다.
< 실험예 > 기호성에 대한 관능평가 및 이수율의 평가
<실험예 1> 기호성에 대한 관능평가
기호성에 대한 관능평가는 실험의 목적을 충분히 인지시킨 남녀 20명을 대상으로 하였고, 시료의 색, 향, 맛 및 전체적인 기호성을 7점 척도법에 따라 평가하였다. 특성이 좋을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
결과를 3회의 반복 실험에 따른 Mean±SD로 각 실시예에 대해서 아래의 [표 1] 내지 [표 3]에 나타냄과 함께 비교예에 대해서는 [표 4] 및 [표 5]에 나타내었다.
통계적 유의성은 Duncan's multiple range test로 평가하였다(* p<0.05)
<실시예 1>에서 제조한 죽엽 첨가 청포묵의 관능평가 결과
첨가량 맛 향 색 전체적 기호성
0(무첨가) 3.78±0.15 3.32±0.16 3.91±0.27 3.84±0.34
10 5.23±0.33* 4.95±0.27* 5.25±0.41* 5.63±0.29*
15 5.74±0.27* 5.42±0.29* 5.97±0.39* 5.92±0.36*
20 4.65±0.35* 4.15±0.17* 5.26±0.28* 4.53±0.42*
25 4.13±0.29* 3.76±0.31 4.13±0.19* 3.96±0.27
30 3.94±0.28 3.14±0.46 3.15±0.25 3.53±0.39
상기 [표 1]의 결과는 죽엽 분말의 30 중량부 첨가군을 제외하고 모든 실험군에서 죽엽 분말 첨가 결과 관능평가 결과가 향상되었음을 보여준다. 특히 죽엽 분말 10 내지 15 중량부 첨가군에서 관능평가 결과가 가장 우수하였다.
<실시예 2>에서 제조한 죽순 첨가 청포묵의 관능평가 결과
첨가량 맛 향 색 전체적 기호성
0(무첨가) 3.78±0.15 3.32±0.16 3.91±0.27 3.84±0.34
10 4.52±0.28* 3.75±0.35* 4.25±0.36* 4.31±0.16*
15 5.56±0.31* 4.95±0.16* 5.15±0.24* 5.36±0.25*
20 5.37±0.29* 5.58±0.24* 5.63±0.31* 5.62±0.32*
25 4.38±0.37* 4.86±0.42* 4.76±0.25* 4.42±0.36*
30 4.27±0.19* 4.32±0.20* 4.38±0.37* 4.36±0.26*
상기 [표 2]의 결과도 죽순 분말 첨가 결과 모든 첨가군에서 관능평가 결과가 향상되었음을 보여준다. 죽순 분말을 첨가한 경우에는 죽순 분말 15 내지 20 중량부 첨가군에서 관능평가 결과가 가장 우수하였다.
<실시예 3>에서 제조한 죽엽 및 죽순 첨가 청포묵의 관능평가 결과
첨가량 맛 향 색 전체적 기호성
0(무첨가) 3.78±0.15 3.32±0.16 3.91±0.27 3.84±0.34
10 4.78±0.28* 4.63±0.35* 4.92±0.36* 4.83±0.16*
15 5.27±0.31* 5.31±0.16* 5.69.15±0.24* 5.24±0.25*
20 5.95±0.29* 5.84±0.24* 6.15±0.31* 5.93±0.32*
25 6.28±0.37* 5.92±0.42* 5.37±0.25* 6.31±0.36*
30 4.94±0.19* 5.14±0.20* 5.16±0.37* 5.26±0.26*
죽엽과 죽순 분말을 함께 첨가한 경우 관능평가 결과가 모든 첨가군에서 무첨가군에 비해 우수하였을 뿐만 아니라 또 전체적으로 죽엽 분말과 죽순 분말 중 어느 하나만 첨가한 경우에 비하여 향상되었으며, 특히 죽엽과 죽순 분말의 혼합물을 20 중량부 내지 25 중량부의 범위로 첨가한 경우가 관능평가 결과가 가장 높았다.
<비교예 1>에서 제조한 죽엽과 죽순 첨가 도토리묵의 관능평가 결과
첨가량 맛 향 색 전체적 기호성
무첨가 3.82±0.42 3.93±0.25 3.14±0.34 3.67±0.24
25 2.65±0.37 4.14±0.36* 2.95±0.41 2.95±0.46
죽엽 분말과 죽순 분말을 첨가하여 도토리묵을 제조할 경우 전체적으로 관능평가 결과가 낮아졌으며, 특히 색은 짙은 밤색을 띠어 낮은 선호도를 보였고, 응집성이 과도하게 높아지고(경도가 높아짐) 그 결과 탄력성이 낮아져 맛과 전체적인 기호성도 매우 낮게 평가되었다. 다만 향은 무첨가군에 비하여 높아졌다.
<비교예 2>에서 제조한 죽엽과 죽순 첨가 도토리묵의 관능평가 결과
첨가량 맛 향 색 전체적 기호성
무첨가 4.16±0.42 3.76±0.25 3.36±0.34 3.67±0.24
25 3.35±0.37 4.14±0.36* 2.95±0.41 3.52±0.46
죽엽 분말과 죽순 분말을 첨가하여 도토리묵을 제조할 경우에도 전체적으로 관능평가 결과가 조금 낮아졌으며, 특히 색은 짙은 황색을 띠어 낮은 선호도를 보였다. 또 전체적으로 상기 도토리묵에서와 마찬가지로 죽엽 분말과 죽순 분말 첨가군이 높은 응집성을 보였고 탄력성이 낮아져 전체적인 기호성이 낮게 평가되었다. 여기서도 향은 무첨가군에 비하여 높아졌다.
<실험예 2> 이수율에 대한 평가
이수율은 상기 실시예에서 제조된 창포묵의 죽엽 및/또는 죽순의 무첨가군과 죽엽 15 중량부 첨가군, 죽순 20 중량부 첨가군, 및 죽엽과 죽순의 동량의 혼합물 25 중량부 첨가군에 대해서, 일정 크기의 묵(3×3×2cm)을 페트리디쉬에 넣어 4℃에서 24시간 저장 후, 아래의 식에 따라 계산하였다.
이수율(%)=[24시간 저장 후 분리된 액체량(g)]/[묵의 최초 무게(g)]×100
통계적 유의성은 Duncan's multiple range test로 평가하였다(* p<0.05)
24시간 저장 후의 이수율
첨가량 이수율(%)
무첨가군 11.86±0.15
죽엽 15 중량부 첨가군 9.42±0.06*
죽순 20 중량부 첨가군 9.17±0.12*
죽엽과 죽순 25 중량부 첨가군 7.18±0.18*
상기 이수율에 대한 평가는 상기 각 실시예에서 관능평가 결과가 우수한 첨가군만을 선별하여 실시한 것이다.
상기 [표 6]의 결과는 죽엽 및/또는 죽순이 첨가될 경우 이수율이 낮아진 것으로 보아, 죽엽 및/또는 죽순의 첨가가 묵의 수축을 방지하여 묵의 구조를 안정화시키는 것으로 보인다. 특히 가장 첨가량이 높은 죽엽과 죽순의 25 중량부 첨가군의 이수율이 가장 낮은 것으로 나타났다.

Claims (7)

  1. (a) 청포 가루에 죽엽 분말 및 죽순 분말 중 하나 이상의 분말을 혼합하는 단계, (b) 상기 (a) 단계의 혼합물에 물을 첨가하여 교반하면서 가열하는 단계, 및 (c) 가열을 종료하고 방냉하는 단계를 포함하여 구성되는 죽엽 또는 죽순을 이용한 청포묵의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (a) 단계에서 청포 가루에 죽엽 분말만을 혼합할 경우, 그 죽엽 분말을 청포 가루 100 중량부 기준 10 내지 15 중량부의 범위로 혼합하는 것을 특징으로 하는 죽엽 또는 죽순을 이용한 청포묵의 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (a) 단계에서 청포 가루에 죽순 분말만을 혼합할 경우, 그 죽순 분말을 청포 가루 100 중량부 기준 15 내지 20 중량부의 범위로 혼합하는 것을 특징으로 하는 죽엽 또는 죽순을 이용한 청포묵의 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (a) 단계에서 청포 가루에 죽엽 분말과 죽순 분말의 혼합물을 혼합할 경우, 청포 가루 100 중량부 기준 그 죽엽 분말과 죽순 분말 혼합물을 20 내지 25 중량부의 범위로 혼합하는 것을 특징으로 하는 죽엽 또는 죽순을 이용한 청포묵의 제조 방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 (a) 단계의 죽엽 분말 및 죽순 분말 중 하나 이상의 분말은 청포 가루와 청포 가루 100 중량부 기준 10 중량부 내지 25 중량부의 범위로 혼합하는 것을 특징으로 하는 죽엽 또는 죽순을 이용한 청포묵의 제조 방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 제조 방법에 따라 얻어진 청포묵.
  7. (a) 청포 가루에 죽엽 분말 및 죽순 분말 중 하나 이상의 분말을 혼합하는 단계, (b) 상기 (a) 단계의 혼합물에 물을 첨가하여 교반하면서 가열하는 단계, 및 (c) 가열을 종료하고 방냉하는 단계를 포함하여 구성되되,
    상기 (a) 단계의 죽엽 분말 및 죽순 분말 중 하나 이상의 분말은 청포 가루 100 중량부 기준 10 중량부 내지 25 중량부의 범위로 청포 가루와 혼합하는 것을 특징으로 하는 죽엽 또는 죽순을 이용한 청포묵의 이수율을 감소시키는 방법.
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