KR20120017788A - 등푸른 생선을 엑기스로 만드는 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 전갱이, 꽁치, 학꽁치, 고등어, 청어, 방어, 정어리, 연어, 은어, 삼치, 참치류, 가다랭이, 멸치 등과 같은 등푸른 생선의 엑기스를 제조하는 방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 등푸른 생선의 내장을 제거하고 수세한 다음, 세절하는 단계; 열수에 넣고 삶다가 물을 제거하여 생선에서 나온 지방을 제거하고 1차 건조하는 단계; 1차 건조된 생선을 분쇄한 다음에 2차 건조하여 생선 분말을 제조하는 단계; 물에 대하여 0.5 내지 1.0 중량%의 식용유를 첨가하고 가열하여 100℃가 되면 물에 대하여 15 내지 30중량%의 생선 분말을 투입하고 교반하면서 재차 가열하는 단계; 60℃로 냉각하고 생간장을 물에 대하여 1.0 내지 1.5중량%를 첨가한 후, 10시간 동안 발효 숙성시키는 단계; 여과하여 1차 추출액과 찌거기로 분리하는 단계; 생선 찌거기를 1차 추출액 제조시 사용된 물의 양에 대하여 60% 정도의 물에 넣고 가열하는 단계; 60℃로 냉각하고 생간장을 물에 대하여 1.5 내지 2.5중량%를 첨가한 후, 10시간 동안 발효 숙성시 키는 단계; 여과하여 2차 추출액을 얻고 1차 추출액과 2차 추출액을 혼합하고 정제염을 최초에 사용된 물에 대하여 5중량%를 첨가하여 가열 농축하여 최초에 사용된 물에 대하여 30중량%의 양이 되도록 하는 단계로 구성되는 방법을 특징으로 하는 비린 맛과 쓴맛을 제거한 등푸른 생선을 엑기스로 만드는 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 전갱이, 꽁치, 학꽁치, 고등어, 청어, 방어, 정어리, 연어, 은어, 삼치, 참치류, 가다랭이, 멸치 등과 같은 등푸른 생선의 엑기스를 제조하는 방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는는 등푸른 생선의 내장을 제거하고 수세한 다음, 세절하는 단계; 열수에 넣고 삶다가 물을 제거하여 생선에서 나온 지방을 제거하고 1차 건조하는 단계; 1차 건조된 생선을 분쇄한 다음에 2차 건조하여 생선 분말을 제조하는 단계; 물에 대하여 0.5 내지 1.0 중량%의 식용유를 첨가하고 가열하여 100℃가 되면 물에 대하여 15 내지 30중량%의 생선 분말을 투입하고 교반하면서 재차 가열하는 단계; 60℃로 냉각하고 생간장을 물에 대하여 1.0 내지 1.5중량%를 첨가한 후, 10시간 동안 발효 숙성시키는 단계; 여과하여 1차 추출액과 찌거기로 분리하는 단계; 생선 찌거기를 1차 추출액 제조시 사용된 물의 양에 대하여 60% 정도의 물에 넣고 가열하는 단계; 60℃로 냉각하고 생간장을 물에 대하여 1.5 내지 2.5중량%를 첨가한 후, 10시간 동안 발효 숙성시키는 단계; 여과하여 2차 추출액을 얻고 1차 추출액과 2차 추출액을 혼합하고 정제염을 최초에 사용된 물에 대하여 5중량%를 첨가하여 가열 농축하여 최초에 사용된 물에 대하여 30중량%의 양이 되도록 하는 단계로 구성되는 방법을 특징으로 하는 비린 맛과 쓴맛을 제거한 등푸른 생선의 엑기스를 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 등 색깔이 푸른 생선을 등푸른 생선이라고 하는데, 전갱이, 꽁치, 학꽁치, 고등어, 청어, 방어, 정어리, 연어, 은어, 삼치, 참치류, 가다랭이, 멸치 등과 같은 어류가 여기에 속하며, 등푸른 생선은 질이 좋은 단백질, 즉 아미노산은 물론 지방산을 많이 함유하고 있고, 불포화지방산인 DHA와 EPA를 많이 지니고 있어 건강식품으로서 크게 각광받고 있다.
등푸른 생선을 영양학적으로 보면 불포화지방산인 DHA와 EPA가 콜레스테롤치를 하강시키는 역할을 하고 성인병을 예방하며, 동맥경화와 고혈압을 예방할 수 있는 식품이다.
뿐만 아니라, 어린아이들에게는 뇌세포에 산소를 공급하는 역할을 함으로서 두뇌를 명석하게 하고, 노인들에게는 뇌세포의 노화 및 사멸을 예방시킴으로서 치매현상을 미연에 방지할 수 있게 하며, 다양하고 풍부한 양질의 비타민을 지니고 있는 데 특히, 비타민 A를 다량 함유하고 있어 야맹증을 막아주며, 질병에 대한 저항력, 즉 면역성을 함양시켜 줌으로서 감기에 대한 저항력을 길러주고, 비타민 B군이 많이 들어 있어 빈혈이나 각기병을 예방하는 데 효과가 있고, 세포의 재생을 돕는 역할을 하며, 비타민 E가 많이 포함되어 있어 생리적인 면에서 세포 내의 과산화지질을 막아주기 때문에 노화현상을 방지하는 기능도 있는 것으로 알려지고 있다.
그러나, 등푸른 생선은 생선에 함유된 불포화 지방산이 산화되면서 심한 비린 맛을 내기 때문에 등푸른 생선 자체를 싫어하는 사람이 많이 있고, 등푸른 생선의 조리시에도 각별한 주의를 기울여야 할 뿐만 아니라 특별한 조리 방법이 요구되기도 하는 등 많은 영양가에 비하여 잘 이용되지 못하고 있는 실정이다.
본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서 본 발명의 목적은 등푸른 생선의 비린내를 없애고 액상으로 제조하여 각종 음식의 조리시 첨가하여 사용할 수 있는 등푸른 생선을 엑기스로 만드는 방법을 제공하는 데 있다.
상기 목적 뿐만 아니라 용이하게 표출되는 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 등푸른 생선의 내장을 제거하고 수세한 다음, 세절하는 단계; 열수에 넣고 삶다가 물을 제거하여 생선에서 나온 지방을 제거하고 1차 건조하는 단계; 1차 건조된 생선을 분쇄한 다음에 2차 건조하여 생선 분말을 제조하는 단계; 물에 대하여 0.5 내지 1.0 중량%의 식용유를 첨가하고 가열하여 100℃가 되면 물에 대하여 15 내지 30중량%의 생선 분말을 투입하고 교반하면서 재차 가열하는 단계; 60℃로 냉각하고 생간장을 물에 대하여 1.0 내지 1.5중량%를 첨가한 후, 10시간 동안 발효 숙성시키는 단계; 여과하여 1차 추출액과 찌거기로 분리하는 단계; 생선 찌거기를 1차 추출액 제조시 사용된 물의 양에 대하여 60% 정도의 물에 넣고 가열하는 단계; 60℃로 냉각하고 생간장을 물에 대하여 1.5 내지 2.5중량%를 첨가한 후, 10시간 동안 발효 숙성시키는 단계; 여과하여 2차 추출액을 얻고 1차 추출액과 2차 추출액을 혼합하고 정제염을 최초에 사용된 물에 대하여 5중량%를 첨가하여 가열 농축하여 최초에 사용된 물에 대하여 30중량%의 양이 되도록 하는 단계로 구성되는 방법으로 비린 맛과 쓴맛을 제거한 등푸른 생선의 엑기스를 제조하므로서 등푸른 생선의 높은 영양가를 다른 음식의 조리시 첨가하여 맛과 향은 물론 영양가를 높일 수 있는 효과를 얻었다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 등푸른 생선의 내장을 제거하고 수세한 다음, 세절하는 단계; 열수에 넣고 삶다가 물을 제거하여 생선에서 나온 지방을 제거하고 1차 건조하는 단계; 1차 건조된 생선을 분쇄한 다음에 2차 건조하여 생선 분말을 제조하는 단계; 물에 대하여 0.5 내지 1.0 중량%의 식용유를 첨가하고 가열하여 100℃가 되면 물에 대하여 15 내지 30중량%의 생선 분말을 투입하고 교반하면서 재차 가열하는 단계; 60℃로 냉각하고 생간장을 물에 대하여 1.0 내지 1.5중량%를 첨가한 후, 10시간 동안 발효 숙성시키는 단계; 여과하여 1차 추출액과 찌거기로 분리하는 단계; 생선 찌거기를 1차 추출액 제조시 사용된 물의 양에 대하여 60% 정도의 물에 넣고 가열하는 단계; 60℃로 냉각하고 생간장을 물에 대하여 1.5 내지 2.5중량%를 첨가한 후, 10시간 동안 발효 숙성시키는 단계; 여과하여 2차 추출액을 얻고 1차 추출액과 2차 추출액을 혼합하고 정제염을 최초에 사용된 물에 대하여 5중량%를 첨가하여 가열 농축하여 최초에 사용된 물에 대하여 30중량%의 양이 되도록 하는 단계로 구성된다.
상술한 바와 같이 본 발명에서는 등푸른 생선의 내장을 제거하고 수세한 다음, 세절하는 단계; 열수에 넣고 삶다가 물을 제거하여 생선에서 나온 지방을 제거하고 1차 건조하는 단계; 1차 건조된 생선을 분쇄한 다음에 2차 건조하여 생선 분말을 제조하는 단계; 물에 대하여 0.5 내지 1.0 중량%의 식용유를 첨가하고 가열하여 100℃가 되면 물에 대하여 15 내지 30중량%의 생선 분말을 투입하고 교반하면서 재차 가열하는 단계; 60℃로 냉각하고 생간장을 물에 대하여 1.0 내지 1.5중량%를 첨가한 후, 10시간 동안 발효 숙성시키는 단계; 여과하여 1차 추출액과 찌거기로 분리하는 단계; 생선 찌거기를 1차 추출액 제조시 사용된 물의 양에 대하여 60% 정도의 물에 넣고 가열하는 단계; 60℃로 냉각하고 생간장을 물에 대하여 1.5 내지 2.5중량%를 첨가한 후, 10시간 동안 발효 숙성시키는 단계; 여과하여 2차 추출액을 얻고 1차 추출액과 2차 추출액을 혼합하고 정제염을 최초에 사용된 물에 대하여 5중량%를 첨가하여 가열 농축하여 최초에 사용된 물에 대하여 30중량%의 양이 되도록 하는 단계로 구성되는 방법으로 비린 맛과 쓴맛을 제거한 등푸른 생선의 엑기스를 제조하므로서 등푸른 생선의 높은 영양가를 다른 음식의 조리시 첨가하여 맛과 향은 물론 영양가를 높일 수 있는 효과를 얻었다.
이하, 첨부된 도면을 참조로 하여 본 발명의 를 보다 상세히 설명하기로 한다.
이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해서 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서, 본 명세서에 기재된 일실시예는 본 발명의 가장 바람직한 일실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들은 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
등푸른 생선의 내장을 제거하고 수세한 다음, 세절하는 단계는 등푸른 생선의 불가식부를 제거하여 불가식부로부터 발생할 수 있는 이취 및 쓴맛 등을 제거하기 위한 것으로 수세하고 세절하여 열수 추출이 용이하도록 한다.
세절은 가능한 한 작은 크기로 행하는 것이 바람직하지만 너무 작으면 생선 분말로의 제조가 용이하지 못하고 1차적으로 제조될 생선 분말의 양이 적기 때문에 바람직하지 않다.
열수에 넣고 삶다가 물을 제거하여 생선에서 나온 지방을 제거하고 1차 건조하는 단계는 생선내에 함유된 지방을 제거하므로서 생선 특유의 이취를 없애기 위한 것으로 열수의 상부층에 형성된 지방층을 완전히 분리 제거한 다음에 물을 따라내는 방법을 사용한다.
이는 생선에서 나온 지방이 생선의 표면에 재차 붙는 것을 방지하기 위한 것이며, 1차 건조로 생선을 완전히 건조할 수도 있지만 생선의 표면이 탄화되는 문제점과 건조에 많은 에너지가 소요되는 단점이 있기 때문에 2차에 걸쳐 건조를 행한다.
즉, 1차 건조된 생선을 분쇄한 다음에 2차 건조하여 생선 분말을 제조하는 단계는 생선을 건조하여 분말로 용이하게 제조하기 위한 것이며, 건조 방법은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 건조 방법 예를 들어, 열풍 건조, 동결 건조, 분무 건조 등의 모든 방법이 사용될 수 있다.
물에 대하여 0.5 내지 1.0 중량%의 식용유를 첨가하고 가열하여 100℃가 되면 물에 대하여 15 내지 30중량%의 생선 분말을 투입하고 교반하면서 재차 가열하는 단계는 식용유가 생선 분말에 접착 또는 침투하여 생선에서 비린 맛과 쓴맛을 내는 조지방과 같은 불포화지방산의 유출을 차단시키도록 하는 단계로서, 식용유를 소량만 사용하여도 큰 효과를 얻을 수 있다.
즉, 식용유는 물의 사용량에 대하여 0.5 내지 1.0중량%를 사용하는 것이 바람직하며, 0.5중량% 미만으로 사용될 경우에는 식용유 사용 효과가 미약하고, 1.0중량%를 초과할 경우에는 첨가 상승 효과가 미약하여 경제적이지 못하다.
생선 분말은 물의 사용량에 대하여 15 내지 30중량%를 사용하는 것이 효과적이며, 생선 분말의 사용량이 15중량% 미만이면 엑기스의 맛과 향은 물론 영양가가 높지 않다는 문제점이 있고, 30중량%를 초과할 경우에는 생선 분말로부터 엑기스가 완전히 추출되지 못하는 단점이 있다.
식용유를 첨가한 물에 생선 분말을 투입하고 교반하여 생선 분말에 식용유가 골고루 접착 및 침투될 수 있도록 한다.
60℃로 냉각하고 생간장을 물에 대하여 1.0 내지 1.5중량%를 첨가한 후, 10시간 동안 발효 숙성시키는 단계는 온도를 일정 온도로 지속적으로 유지시켜 숙성을 시킴과 아울러 생간장을 첨가하여 맛을 조절하는 단계로서 생간장을 첨가하므로서 제조되는 엑기스를 간장의 대용품 또는 조미액으로 사용할 수 있도록 한다.
생간장의 사용량은 특별히 한정되는 것은 아니지만, 짠맛을 낼 수 있으면서도 조미액의 맛을 증가시키는 정도라면 충분히 변경이 가능하고, 사용자의 취향에 따라 변화될 수도 있다.
여과하여 1차 추출액과 찌거기로 분리하는 단계는 액상의 등푸른 생선 엑기스를 얻는 단계로 반드시 여과의 방법을 사용하지 않고도 추출액과 찌거기를 분리할 수 있는 방법이라면 모든 방법이 사용 가능하다.
2차 추출은 식용유를 사용하지 않고, 물의 사용량을 줄여 상대적으로 1차 추출액과 엑기스의 농도가 거의 동일하도록 하는 것을 제외하고는 1차 추출과 동일한 방법으로 행한다.
그 다음에 1차 추출액과 2차 추출액을 혼합하고 정제염을 최초에 사용된 물에 대하여 5중량%를 첨가하여 가열 농축하여 최초에 사용된 물에 대하여 30중량%의 양이 되도록 하여 본 발명의 등푸른 생선의 엑기스를 제조하게 된다.
다음의 실시예는 본 발명을 좀 더 상세히 설명하는 것이지만, 본 발명의 범주를 한정하는 것은 아니다.
<실시예 1>
등푸른 생선 중에서 청어의 내장은 물론 불가식 부위을 제거하고 수세한 다음, 세절한다.
그 다음에 세절된 청어를 열수에 넣고 삶다가 물을 제거하여 생선에서 나온 지방을 제거하고 90℃의 열풍으로 30분 동안 건조한 다음, 믹서를 사용하여 건조된 청어를 분쇄한 후, 80℃의 열풍으로 2차 건조하여 생선 분말을 제조한다.
물 5ℓ에 대하여 40g의 식용유를 첨가하고 가열하여 100℃가 되면 1kg의 생선 분말을 투입하고 3분 정도 교반하면서 재차 가열한 후, 60℃로 냉각하고 생간장 60g을 넣고 10시간 동안 발효 숙성시킨 다음, 여과포를 이용하여 1차 추출액과 찌거기로 분리한다.
물 3ℓ를 가열하여 100℃가 되면 1차 추출액과 분리된 생선 찌거기를 넣고 100℃로 재차 가열한 다음, 60℃로 냉각하고 생간장 60g을 첨가한 후, 10시간 동안 발효 숙성시키고 여과포를 이용하여 2차 추출액을 얻고 1차 추출액과 2차 추출액을 혼합하고 정제염을 250g 첨가하여 가열 농축하므로서 1.5ℓ의 본 발명의 등푸른 생선 엑기스를 얻었다.
제조된 등푸른 생선 엑기스를 관능평가인 100인에게 시음케하고, 맛과 향을 패널 평가한 결과 비린내와 쓴맛은 거의 없고 독특한 맛과 향을 내는 것으로 판정되었다.
전술한 내용은 후술할 발명의 특허청구범위를 보다 잘 이해할 수 있도록 본 발명의 특징과 기술적 장점을 다소 폭넓게 개설하였다. 본 발명의 특허청구범위를 구성하는 부가적인 특징과 장점들이 이하에서 상술될 것이다. 개시된 본 발명의 개념과 특정 실시예는 본 발명과 유사 목적을 수행하기 위한 다른 수정의 기본으로서 즉시 사용될 수 있음이 당해 기술분야의 숙련된 사람들에 의해 인식되어야 한다.
Claims (1)
- 등푸른 생선의 내장을 제거하고 수세한 다음, 세절하는 단계; 열수에 넣고 삶다가 물을 제거하여 생선에서 나온 지방을 제거하고 1차 건조하는 단계; 1차 건조된 생선을 분쇄한 다음에 2차 건조하여 생선 분말을 제조하는 단계; 물에 대하여 0.5 내지 1.0 중량%의 식용유를 첨가하고 가열하여 100℃가 되면 물에 대하여 15 내지 30중량%의 생선 분말을 투입하고 교반하면서 재차 가열하는 단계; 60℃로 자연냉각하고 생간장을 물에 대하여 1.0 내지 1.5중량%를 첨가한 후, 10시간 동안 발효 숙성시키는 단계; 여과하여 1차 추출액과 찌거기로 분리하는 단계; 생선 찌거기를 1차 추출액 제조시 사용된 물의 양에 대하여 60% 정도의 물에 넣고 가열하는 단계; 60℃로 자연냉각하고 생간장을 물에 대하여 1.5 내지 2.5중량%를 첨가한 후, 10시간 동안 발효 숙성시키는 단계; 여과하여 2차 추출액을 얻고 1차 추출액과 2차 추출액을 혼합하고 정제염을 최초에 사용된 물에 대하여 5중량%를 첨가하여 가열 농축하여 최초에 사용된 물에 대하여 30 중량%의 양이 되도록 하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 등푸른 생선을 엑기스로 만드는 방법.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2015167252A1 (ko) * | 2014-04-29 | 2015-11-05 | 백만권 | 고등어를 이용한 가공식품 제조방법 |
| KR102658564B1 (ko) * | 2024-01-08 | 2024-04-18 | 경상북도 (수산자원연구소 토속어류산업화센터장) | 고초균으로 발효된 흑마늘 및 한약재를 이용한 붕어 추출액 제조방법 |
-
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| WO2015167252A1 (ko) * | 2014-04-29 | 2015-11-05 | 백만권 | 고등어를 이용한 가공식품 제조방법 |
| KR102658564B1 (ko) * | 2024-01-08 | 2024-04-18 | 경상북도 (수산자원연구소 토속어류산업화센터장) | 고초균으로 발효된 흑마늘 및 한약재를 이용한 붕어 추출액 제조방법 |
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