KR101606640B1 - 생선 발효액의 제조법 - Google Patents

Abstract

비타민 C를 이용하여 생선을 산소가 없는 상태에서 자체 효소발효를 유도한 후에 효소 추출액으로 재 발효를 하고 도토리 껍질을 발효하여 얻은 발효액으로 탄닌 성분이 있는 오크통 대용의 숙성시키는 효과를 얻게 한 후 저염의 소금과 혼합한 소금이 적은 생선 간장을 만드는 발명이다.

Description

생선 발효액의 제조법 {Production method of fermented sea fish sauce}

본 발명은 비타민 C를 이용한 생선의 자체 효소발효로, 상세하게는 비타민C를 이용한 도토리 발효액을 만들고 이를 통하여 오크통에 숙성하는 효과를 얻는 저염 생선간장의 제조 방법에 관한 것이다.

간장은 한국을 비롯하여 일본, 중국에서 사용하는 음식의 재료로 콩에서 추출한 아미노산의 조미료로 사용되고 있다. 옛날부터 간장 맛이 좋아야 음식 맛을 낼 수 있다고 하며 간장은 고급음식의 조미료로 소금대신 중요하게 사용되고 있다. 간장은 일반적으로는 콩 간장이 널리 사용되나 콩 간장의 아미노산이 부족 할 때에 보충하기 위하여 생선간장을 일부 사용하기도 한다. 그러나 생선간장은 비린내가 나는 것이 문제로 나타난다.

간장은 크게 일본식 간장과 조선식 간장, 생선간장으로 구별한다.

일본식 간장은 콩과 전분질을 원료로 사용하며 발효균도 곰팡이 황국균( Aspergillus oryzae )을 사용하는 반면, 조선간장은 콩을 재료로 야생 세균에 의해 발효된다.

생선 간장은 비린내와 부패의 문제로 대량의 소금을 사용하는 문제가 있기 때문에 김치의 제조 시에 감칠맛과 풍미를 부여하기 위하여 젓갈을 사용하기도 하나 젓갈도 염분이 약 25%에 다다르는 문제점이 있다.

일반적으로 생선간장은 동남아시아 국가인 타일랜드, 라오스, 필리핀, 베트남, 인도네시아에서 콩 간장의 대용의 요리의 쏘스로 사용하며 우리나라에서는 남해안에서 생선간장을 주로 제조하고 있다.

젓갈은 생선간장이 되기 전단계로 젓갈의 숙성기간이 2~3개월로 비린내와 이취가 문제점이 있으며, 생선간장은 원료를 완전히 분해하여 식용하므로 비린내가 약하나 숙성기간이 18~24개월 이상이 걸리는 것이 문제이다.

본 발명은 이런 생선간장의 문제점을 해결하는 기술로 바다에서 나는 생선으로 상품가치가 없는 작은 생선, 통조림 공장에서 나온 부산물, 굴과 조개류를 이용하여 비린내가 없고 소금의 농도가 낮은 저염 생선간장을 만드는 발명이다.

대한민국 등록특허 제 10-1174662에서 식용 풀을 사용하여 비린내를 줄이는 방법이 소개되고 있으나 본 발명에서는 도토리 탄닌 주스로 대체하여 비린내와 이취를 해결하는 방법이다. 한편, 대한민국 등록특허 제 10-1207956에서는 단백질 분해효소를 사용하고 있으나 본 발명은 자체효소를 사용하는 것이 다르며 도토리 탄닌을 응집제로 사용하여 부유 단백질을 제거하고 18-24개월이 걸리는 숙성기간을 본 발명은 수일 내로 만드는 장점이 있다.

본 발명은 대한민국 등록특허 제 10-1202249에서 도토리 탄닌 주스를 일부 응용한 기술인 도토리 탄닌 주스에 의한 오크통의 대체가 가능한 방법이며, 단백질의 응집제로 사용하면 맑은 용액을 얻을 수 있는 점과 생선의 비린내가 없어지고 담백한 생선의 향이 만들어지는 것이 특징이다.

이와 같이 본 발명은 자체 효소발효법으로 소금을 주로 사용하는 방법, 외부에서 효소를 집어넣는 방법과 같은 결과가 나타나지만 비타민 C를 이용하여 재 발효를 하여 맛과 향이 뛰어나고 공정시간이 짧은 효율성을 가진 발명이다. .

1.대한민국등록특허 제10-1202249 2.대한민국등록특허 제10-1202250 3.대한민국등록특허 제10-1174662 4.대한민국등록특허 제10-1207956

생선간장은 제조 기간이 일 년 이상 걸리는 문제점과 부패 문제로 많은 용량의 소금을 사용하는 문제 및 비린내를 없애기 위하여 식용 풀을 사용하는 문제가 있는데 본 발명품은 이를 해결하고자 하는 것이다.

본 발명에 따른 생선 발효액의 제조방법은,

(1) 생선의 발효와 재 발효 단계, (2) 도토리의 발효와 재 발효 단계, (3) 생선의 재 발효액과 도토리의 재 발효액의 혼합숙성 단계로 이루어지며,

(1) 생선의 발효와 재 발효 단계는 (1a) 생선의 발효액 제조 단계와 (1b) 생선의 재 발효액 제조 단계로 구성돼대,

(1a) 생선의 발효액 제조 단계는:

생선(청구범위를 비롯한 본 발명에서는 멸치, 까나리, 갈치, 정어리, 고등어, 꽁치, 명태, 참치, 굴, 새우, 게, 오징어, 조개 중 하나이상을 포함하는 의미이다), 물, 비타민 C(청구범위를 비롯하여 본 발명에서는 아스코르브산 화합물도 포함하는 의미로 사용한다)를 준비하는 재료 준비 공정;

생선을 파쇄하는 파쇄공정;

상기 파쇄한 생선, 물, 비타민 C를 용기에 넣고 혼합하는 혼합 공정;

혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;

상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거; 공정으로 이루어지고,

(1b) 생선의 재발효액 제조 단계는

생선, 비타민 C, 물, 상기 (1a) 생선의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 준비하는 재료 준비 공정;

생선을 파쇄하는 파쇄공정;

상기 파쇄한 생선과 비타민 C, 물, 상기 (1a) 생선의 발효액 제조 단계에서 얻은 액을 용기에 넣고 혼합하는 혼합 공정;

혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;

상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;

상기의 혼합물에 소금을 혼합하는 혼합공정;

혼합물을 넣은 상기 통에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치공정;

상기의 밀봉정치 공정과정에서 통이 부풀어 오르면 가스를 제거해 주는 가스제거공정;

상기의 혼합물을 면포로 압착 추출하여 발효액만을 취하는 압착추출 공정;

완성품; 의 재 발효로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

(2) 도토리의 발효와 재발효 단계는 (2a) 도토리의 발효액 제조 단계와 (2b) 도토리의 재발효액 제조 단계로 구성돼대,

(2a) 도토리의 발효액 제조 단계는:

도토리 껍질, 물, 설탕, 비타민 C (청구범위를 비롯하여 본 발명에서는 아스코르브산 화합물도 포함하는 의미로 사용한다)를 준비하는 재료 준비 공정;

용기에 도토리 껍질과 물을 가하고 가열하는 가열 공정;

상기 가열 공정이 끝난 혼합물을 여과하여 액만 추출하는 추출 공정;

상기 추출 공정에서 얻은 액과 비타민 C와 설탕을 혼합하는 혼합 공정;

혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;

상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정으로 이루어지고,

(2b) 도토리의 재발효액 제조 단계는:

도토리 껍질, 물, 비타민 C, 설탕, 상기 (2a) 도토리의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 준비하는 재료 준비 공정;

용기에 도토리 껍질과 물을 가하고 가열하는 가열 공정;

상기 가열 공정이 끝난 혼합물을 여과하여 액만 추출하는 추출 공정;

상기 추출 공정에서 얻은 액과 비타민 C, 설탕, 상기 (2a) 도토리의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 용기에 넣고 혼합하는 혼합 공정;

혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;

상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;

상기 가스제거 공정이 끝난 혼합물을 압착 추출하여 액만을 취하는 압착추출 공정; 으로 이루어지며,

(3) 생선의 재발효액과 도토리의 재발효액의 혼합숙성 단계는:

상기 (1) 생선의 발효와 재 발효 단계와 (2) 도토리의 발효와 재 발효 단계에서 얻은 재 발효액을 준비하는 재료 준비 공정;

상기의 재료를 솥에 넣고 혼합하는 혼합공정;

상기의 혼합물을 끓이는 가열공정;

상기 혼합물을 통에 넣고 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치;

상기의 혼합물에서 침전을 빼고 용액을 사면여과로 액만 추출하는 용액추출공정;

완성품; 으로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 생선발효액의 제조방법.

이때, 상기 (1) 생선의 발효와 재발효 단계 중 (1a) 생선의 발효액 제조 단계에 투입되는 생선, 물, 비타민 C의 중량비율은 100 : 10~500 : 1~20 인 것을 특징으로 한다.

또한 상기 (1) 생선의 발효와 재발효 단계 중 (1b) 생선의 재발효액 제조 단계에 투입되는 생선, 비타민 C, 물, 소금, (1a) 생선의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액의 중량비율은 1000 : 1~100 : 10~5000 :100~500 :10~5000 인 것을 특징으로 한다.

또한 상기 (1) 생선의 발효와 재발효 단계와 (2) 도토리의 발효와 재발효 단계에서 얻은 각 재 발효액의 혼합비율은 100 : 0 내지 100 : 200 의 중량비율인 것을 특징으로 한다.

본 발명은 생선의 자체발효를 확대 한 것으로 제조기간을 10일 이내로 단축하여 경제성이 있고, 소금의 사용량을 조절하며, 도토리 탄닌 주스로 오크통의 효과를 내어 생선의 단백질을 침전시키며 고소한 향을 내게 하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 생선 발효액의 제조 과정을 요약하여 나타낸 도면이고,
도 2는 본 발명의 공정 중 ‘(1) 생선의 발효와 재 발효 단계’를 세부적으로 나타낸 도면이며,
도 3은 본 발명의 공정 중 ‘(2) 도토리의 발효와 재 발효 단계’를 세부적으로 나타낸 도면이고,
도 4는 본 발명의 공정 중 ‘(3) 생선의 재 발효액과 도토리의 재 발효액의 혼합숙성 단계’를 세부적으로 나타낸 도면이다.

생선은 바다에서 나는 단백질의 섭취 원으로 우리 식탁에 수많은 종류로 요리되어 나오는 음식의 재료이며 아미노산과 무기질이 풍부한 음식이다. 본 발명의 재료는 먹을 수 있는 모든 생선과 생선가공공장의 생선의 부산물인 머리, 내장, 표피를 이용할 수 있으며, 멸치, 까나리, 갈치, 정어리, 고등어, 꽁치, 명태, 참치, 굴, 새우, 게, 오징어, 조개와 모든 바다 생선을 이용한다.

소금( Sodium Chloride )은 맛을 돋구어주며 무기물을 제공하고 식품이 썩지 않게 하는 방부효과가 있으며 중량비로 12% 이상이어야 효과가 있다고 알려졌다.

도토리는 참나무( Quercus )과의 열매로서, 수백 종류의 변종을 가지고 있으며 본 발명의 재료는 도토리 뿐만 아니라 도토리의 껍질을 이용한다. 본 발명의 도토리 발효액은 도토리의 껍질에서 추출한 탄닌을 비타민 C로 자체 발효하여 만든 것으로 오크통의 기능을 가지는 효과가 있다.

비타민 C ( Ascorbic acid )는 아스코르브산을 원료로 휴대하기 좋은 고체형태의 화합물을 만들어 사용되며, 강력한 환원 작용을 하는 물질로 그 화합물은 여러 가지이며, 음식료에 사용하면 색을 변하게 하거나 이취를 내게 하여 식품제조에서는 부정적으로 설명하며 다만 방부작용을 이용하여 방부제의 용도로 이용하여 왔다. 그러나 본 발명은 비타민 C의 기능으로 드러난 조효소의 기능을 살려 기능성식품의 발효 유도제로 사용하고자 한다. 이하 본 발명을 실시 예와 함께 상세히 설명한다.

1. 생선의 발효와 재 발효

(1a) 생선의 발효액 제조

① 재료 준비 공정 : 생선 100g, 물 400g, 비타민 C 10g, 플라스틱 통을 준비한다.

② 파쇄공정 : 생선을 곱게 파쇄한다.

③ 혼합 공정 : 상기의 파쇄한 생선 100g에 물 400g과 비타민 C 10g을 통에 넣고 혼합한다.

④ 밀봉 정치 공정 : 상기의 혼합물에서 공기를 제거하고 3~6일 밀봉한다.

⑤ 수시 가스 제거 공정 : 가스가 많이 생겨 압력이 차면 수시로 가스를 제거한다.

위 일련의 공정을 거쳐 생선의 발효액(반제품 발효액)을 얻는다.

(1b) 생선의 재 발효액 제조

① 재료 준비 공정 : 생선 1000g에 비타민 C 50g, 소금 400g, (1a)의 반제품 발효액 500g, 물 3000g 및 통을 준비한다.

② 파쇄공정 : 생선을 곱게 파쇄한다.

③ 혼합 공정 : 상기의 파쇄한 생선 1000g에 비타민 C 50g과 물 3000g, (1a) 발효액 제조의 반제품 발효액 500g을 잘 혼합한다.

④ 밀봉 정치 공정 : 혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치한다.

⑤ 수시 가스 제거 공정 : 생성된 가스는 수시로 뺀다.

⑥ 소금 혼합공정: 소금 400g을 혼합한다.

⑦ 밀봉정치공정: 통 안의 공기를 제거하고 밀봉한다.

⑧ 가스제거공정: 수시로 가스를 제거한다.

⑨ 압착 추출공정: 면포로 압착하여 액만을 추출한다. 이때에 짜고 남은 고형물은 재발효의 단계에서 재료로 사용한다.

⑩ 완성품: 위 일련의 공정을 거쳐 생선의 재 발효액을 얻는다. 재 발효액은 냉장보관하거나 공기를 제거하고 밀봉 정치한다.

2. 도토리의 발효와 재 발효

(2a) 도토리의 발효액 제조

① 재료 준비 공정 : 건조 도토리껍질 100g, 물 1000g, 비타민 C 10g, 설탕 10g, 통, 솥을 준비한다.

② 가열 공정 : 솥에 건조 도토리 껍질, 물을 가하고 10~30분 가열한다.

③ 추출 공정 : 상기의 혼합물이 식으면 여과포를 이용하여 여과한 액만 추출한다.

④ 혼합 공정 : 상기 공정의 추출물에 비타민 C 10g과 설탕 10g을 통에 잘 혼합하여 넣는다.

⑤ 밀봉정치 공정 : 공기를 제거하고 밀봉한다.

⑥ 수시 가스 제거 공정 : 통이 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거하고 공기가 들어가지 않게 주의한다. 이때 1주일 이상의 기간이 소요될 수 있다.

이상의 절차를 통해 도토리의 발효액(반제품 발효액)을 얻을 수 있다.

(2b) 도토리의 재 발효액 제조

① 재료 준비 공정 : 건조 도토리 껍질 1000g, 물 10000g, (2a)의 반제품 발효액 4000g, 비타민 C 50g, 설탕 100g, 통을 준비한다.

② 가열 공정 : 솥에 건조 도토리 껍질 1000g, 물 10000g을 가하고 10~30분 가열한다. 바람직하게는 섭씨 100도에서 10분 이내로 가열한다.

③ 추출 공정 : 상기의 혼합물이 식으면 면포로 여과하여 액만 추출한다.

④ 혼합 공정 : 상기 공정의 추출물 5000g에 비타민 C 50g, 설탕 100g, (2a)의 반제품 발효액 4000g을 통에 넣고 잘 혼합한다.

⑤ 밀봉 정치 공정 : 공기를 제거하고 밀봉하며 온도는 섭씨 1~60도로 한다.

⑥ 수시 가스 제거 공정 : 수시로 가스를 제거하며 공기가 들어가지 않도록 주의한다.

⑦ 압착추출 공정 : 상기의 혼합물에서 신선한 향이 나면 발효를 그치고 여과하여 액만 추출한다. 이때 남은 침전물은 재 발효 단계의 재료공정에 사용할 수 있다.

위 일련의 과정을 거쳐 도토리 발효액을 얻을 수 있다. 도토리 발효액은 공기를 제거하고 밀봉하여 보관한다.

3. 생선의 재 발효액과 도토리의 재 발효액의 혼합숙성 단계

① 재료 준비 공정 : (1b)에서 얻은 생선 재 발효액 1000g과 (2b)에서 얻은 도토리 재 발효액 500g, 그리고 통을 준비한다.

② 혼합 공정 :(1b)에서 얻은 생선 재 발효액 1000g에 (2b)에서 얻은 도토리 재 발효액 500g을 혼합한다.

③ 가열공정: 상기의 혼합액을 솥에 넣고 10-30분 끓인다.

④ 밀봉정치: 공기를 제거하고 밀봉하며 온도는 섭씨 1~60도로 한다.

⑤ 용액추출공정: 상기의 혼합물에서 침전이 생기면 사면여과로 액만을 추출한다,

⑥ 완성품: 추출한 용액을 공기를 제거하고 보관하거나 냉장 보관한다.

(시험 1)

본 발명의 (1) 생선 발효액제조에서 갈치와 비타민 C만을 사용하여 발효의 표식인 첫 번째 가스제거에 걸린 시간과 (2)재 발효에서 비타민 C와 반제품 발효액을 병행으로 사용하여 가스제거에 걸린 시간을 비교한 것으로 다음과 같다.

(2) 재 발효에서는 반제품 발효액, 마쇄한 갈치, 비타민 C를 혼합하는 바, 이 3가지의 혼합에 따른 발효 시간을 비교하였다. 이때 마쇄한 갈치 혼합물은 400g으로 하고 발효온도는 섭씨25도로 하였다.

상기 표1과 같이 첫 발효에 걸린 시간은 재 발효에서 발효액을 40g과 비타민 C 0.5g을 넣었을 경우 재 발효 기간이 가장 빨랐으며 비타민 C 만 사용한 효소액 추출은 70시간이 걸렸다.

(시험 2)

본 발명의 (1) 발효액 제조에서 발효의 표식인 첫 번째 가스제거에 걸린 시간과(2) 재 발효에서 가스제거에 걸린 시간을 비교한 것으로 게, 갈치, 오징어를 재료로 시험 한 것은 다음과 같다.

(2) 재 발효에서는 반제품 발효액 40g, 각각의 마쇄한 생선 혼합물400g, 비타민 C 0.5g를 혼합하는바, 이 3가지의 혼합에 따른 발효 시간을 비교하였다. 이때 마쇄한 생선 혼합물의 발효온도는 섭씨 25도로 하였다.

상기의 실험에서 재 발효의 게는 5시간 만에 발효하여 20시간 후에 구린내가 나므로 소금을 가했다. 오징어 내장은 20시간에 첫 가스를 제거하고 60시간 후에 구린내가 나므로 소금을 가했다. 갈치는 20시간에 첫 가스를 제거하고 80시간에 구린내가 나므로 소금을 가했으며 재 발효는 시간이 단축되었다.

[ 시험3 ]

본 발명에 따른 비타민 C를 이용한 발효 생선 간장의 관능평가 실시에 시판중인 하선정 멸치액과 멸치를 재 발효하여 제조된 발명품에 소금을 추가하여 25%로 만든 후에 각각 1g을 채취하고 멸치액젓의 교육을 받은 패널 20인에게 멸치액젓의 관능검사를 하였다.

상기의 실험에서 비린내가 없는 고소한 향의 멸치액이 나타났다.

소금이 적은 생선 간장의 제조로 건강식품분야와 화장품의 제조 및 아미노산의 효과로 생선을 많이 사용하는 중국 등 동양 요리에 사용하며 김치 제조에 감칠맛과 풍미를 제공함으로 저염 김치를 만든다.

Claims (4)

1. 본 발명에 따른 생선 발효액의 제조방법은,
   (1) 생선의 발효와 재 발효 단계, (2) 도토리의 발효와 재 발효 단계, (3) 생선의 재 발효액과 도토리의 재 발효액의 혼합숙성 단계로 이루어지며,
   (1) 생선의 발효와 재 발효 단계는 (1a) 생선의 발효액 제조 단계와 (1b) 생선의 재 발효액 제조 단계로 구성되되,
   (1a) 생선의 발효액 제조 단계는:
   생선(멸치, 까나리, 갈치, 정어리, 고등어, 꽁치, 명태, 참치, 굴, 새우, 게, 오징어, 조개 중 하나 이상을 포함하는 생선), 물, 비타민 C를 준비하는 재료 준비 공정;
   생선을 파쇄하는 파쇄공정;
   상기 파쇄한 생선, 물, 비타민 C를 용기에 넣고 혼합하는 혼합 공정;
   혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉정치하는 밀봉정치 공정;
   상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거; 공정으로 이루어지고,
   (1b) 생선의 재발효액 제조 단계는
   생선, 비타민 C, 물, 상기 (1a) 생선의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 준비하는 재료 준비 공정;
   생선을 파쇄하는 파쇄공정;
   상기 파쇄한 생선과 비타민 C, 물, 상기 (1a) 생선의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 용기에 넣고 혼합하는 혼합 공정;
   혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
   상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;
   상기의 혼합물에 소금을 혼합하는 혼합공정;
   혼합물을 넣은 상기 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치공정;
   상기의 밀봉정치공정과정에서 용기가 부풀어 오르면 가스를 제거해 주는 가스제거공정;
   상기의 혼합물을 면포로 압착 추출하여 액 만을 취하는 압착추출 공정; 의 재 발효로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
   (2) 도토리의 발효와 재발효 단계는 (2a) 도토리의 발효액 제조 단계와 (2b) 도토리의 재발효액 제조 단계로 구성되되,
   (2a) 도토리의 발효액 제조 단계는:
   도토리 껍질, 물, 설탕, 비타민 C 를 준비하는 재료 준비 공정;
   용기에 도토리 껍질과 물을 가하고 가열하는 가열 공정;
   상기 가열 공정이 끝난 혼합물을 여과하여 액만 추출하는 추출 공정;
   상기 추출 공정에서 얻은 액과 비타민 C와 설탕을 혼합하는 혼합 공정;
   혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;
   상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정으로 이루어지고,
   (2b) 도토리의 재발효액 제조 단계는
   도토리 껍질, 물, 비타민 C, 설탕, 상기 (2a) 도토리의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 준비하는 재료 준비 공정;
   용기에 도토리 껍질과 물을 가하고 가열하는 가열 공정;
   상기 가열 공정이 끝난 혼합물을 여과하여 액만 추출하는 추출 공정;
   상기 추출 공정에서 얻은 액과 비타민 C, 설탕, 상기 (2a) 도토리의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액을 용기에 넣고 혼합하는 혼합 공정;
   혼합물을 넣은 용기에서 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치 공정;상기 밀봉정치 공정 과정에서 용기가 부풀어 오르면 수시로 가스를 제거해 주는 가스제거 공정;
   상기 가스제거 공정이 끝난 혼합물을 압착 추출하여 액만을 취하는 압착추출 공정; 으로 이루어지며,
   (3) 생선의 재발효액과 도토리의 재발효액의 혼합숙성 단계는:
   상기 (1) 생선의 발효와 재 발효 단계와 (2) 도토리의 발효와 재 발효
   단계에서 얻은 재 발효액을 준비하는 재료 준비 공정;
   상기의 재료를 솥에 넣고 혼합하는 혼합공정;
   상기의 혼합물을 끓이는 가열공정;
   상기 혼합물을 통에 넣고 공기를 제거하고 밀봉 정치하는 밀봉정치;
   상기의 혼합물을 면포로 압착 추출하여 액 만을 취하는 압착추출공정;
   완성품; 으로 이루어지는 것을 특징으로 하는,
   생선 발효액의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   (1) 생선의 발효와 재발효 단계 중 (1a) 생선의 발효액 제조 단계에 투입되는 생선, 물, 비타민 C의 중량비율은 100 : 10~500 : 1~20 인 것을 특징으로 하는, 생선 발효액의 제조방법.
   
3. 제2항에 있어서,
   (1) 생선의 발효와 재발효 단계 중 (1b) 생선의 재 발효액 제조 단계에 투입되는 생선, 비타민 C, 물, 소금, (1a) 생선의 발효액 제조 단계에서 얻은 발효액의 중량비율은 1000 : 1~100 : 10~5000 :100~500 :10~5000 인 것을 특징으로 하는, 생선 발효액의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   (1) 생선의 발효와 재 발효 단계와 (2) 도토리의 발효와 재 발효 단계에서 얻은 각 재 발효액의 혼합비율은 100 : 0 내지 100 : 200 의 중량비율인 것을 특징으로 하는, 생선 발효액의 제조방법.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

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