KR20110001319A - 흑마늘 액으로 코팅된 쌀 및 이의 제조방법 - Google Patents
흑마늘 액으로 코팅된 쌀 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 흑마늘 액이 코팅된 쌀 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 씻어나온 쌀 표면에 항균, 항암, 항혈전 활성 등의 생리학적 기능이 우수한 흑마늘 액을 코팅시킨 쌀 및 그 제조방법을 제공함으로써, 가정에서 다시 쌀을 물에 씻을 필요가 전혀 없어 안심하고 취사할 수 있으며 쌀의 속알맹이를 보호하기 위해 표면을 흑마늘 액으로 두껍게 감싸서 산화작용 및 그에 따른 곰팡이의 발생의 염려가 없다.
흑마늘, 코팅, 쌀
Description
본 발명은 흑마늘 액으로 코팅된 쌀 및 이의 제조방법을 제공한다.
[문헌 1] 김동철 (2002) 기능성 쌀 가공 기술의 현황과 전망. 한국산업식품공학회 2002 춘계심포지엄, p.53-62
[문헌 2] 전희정, 전희정 교수의 마늘이야기, 지구문화사, p.11-12, 2002
쌀은 우리나라의 전통적인 주식으로서 우리나라 식생활의 근본을 이루며 우리의 식문화를 형성하여 왔다. 쌀의 자급자족이 어려웠던 과거에는 쌀의 증산이 농업의 중요한 과제였으며 다수확 품종을 개발, 재배기술의 발전 등 쌀의 증산 정책에 부단한 노력을 기울여 왔다. 그 후 지속적인 쌀 홍보와 품종개량 및 재배기술의 발전으로 1980년대 이후에는 쌀의 자급을 이루었으나 2000년대 들어오면서 쌀 소비량이 급속히 감소하고 있는 추세이다. 이러한 쌀 소비량의 감소는 인구증가율의 지속적인 감소 이외에도 여러 가지 원인이 있으나 젊은이들의 식생활 양식이 서구화되면서 주식이 밥에서 햄버거, 피자, 프라이드 치킨 등의 패스트푸드로 그 선호도가 전환된 것이 매우 큰 원인으로 들 수 있다. 쌀 소비의 감소는 계속적인 공급의 증가에 따른 쌀 재고의 증가로 이어지고 있다. 이러한 쌀 재고의 증가는 막대한 관리비용이 드는 것은 물론 수급에 부담으로 작용하여 쌀값 하락을 초래하고 있다. 농가에서의 주 소득원인 쌀 가격의 하락은 농가소득의 감소와 경영불안으로 이어지므로 이에 대한 대비가 시급한 실정이다. 또한 이러한 생산의 증가에 따른 재고로 인한 쌀값 하락 외에도 세계무역기구(WTO) 체제의 경쟁의 시대를 맞아 생존과 지속적인 발전을 위해 쌀의 품질향상, 기능성 쌀의 제조 및 쌀을 이용한 다양한 가공식품 개발로 쌀 소비촉진 등의 다양한 전략을 통한 농가단위 경쟁력 제고가 시급한 실정이다. 최근 경제성장과 더불어 쌀 소비 형태가 양보다 질을 우선하게 됨에 따라 다양한 기능성 쌀 등을 생산하여 차별화를 꾀하고 있다. 기능성 쌀이란 기존의 쌀이 갖고 있는 기능성 유효물질에 또 다른 기능성을 여러 방법으로 부가시켜 제품화한 것으로 버섯쌀, 유효물질 코팅쌀, 품종 육성에 의한 특화쌀, 특수 가공 처리된 쌀, 친환경농법의 쌀 등 다양한 기능성 쌀이 가공 판매되고 있다(김동철 (2002) 기능성 쌀 가공 기술의 현황과 전망. 한국산업식품공학회 2002 춘계심포지엄, p.53-62). 다양한 기능성 가공미의 제조와 연구는 동충하초, 홍화 및 홍국균을 이용한 코팅쌀, 녹차성분 함유된 쌀, 인삼 쌀, 다시마, 미역, 클로렐라 등 해조류를 이용한 코팅 쌀 등이 있다.
마늘은 식물분류학적으로 백합목 백합과 알리움속 (ALLium sativum for peiinense Makino, Alium scorodoprassum L.)에 속하는 다년생 구근 식물로 인류의 역사에 최초로 등장한 것은 기원전 4,500년경 나일강을 중심으로 한 고대 이집트로 고대 문명의 발전과 더불어 아라비아, 아프카니스탄을 거쳐 인도, 중국으로 전해지며 세계로 보급되어 현재는 각지에서 재배되고 있다.
마늘은 주로 56~68% 정도의 수분, 26~30% 탄수화물로 구성되어 있으며, 2.3% 유기황화합물, 2% 단백질(주로 allinase), 1.5% 섬유소 등으로 이루어져 있으며, 마늘의 독특한 맛과 향은 마늘의 유기황화합물 중의 하나인 알리신(allicin)에 의한 것으로 알려져 있는데, 상기 알리신은 물에 대한 용해도가 매우 낮은 화합물로서, 마늘내에서는 알린(alliin)으로 존재한다. 마늘의 구조상 알린(alliin)이란 성분은 단백질로서 자체로는 고약한 냄새가 나지 않으나, 마늘 표면에 상처를 내거나 식칼로 도려내거나 갈거나 하는 등의 외부적 변화가 생기면 순식간에 특유한 냄새가 나게 되는데 이것은 마늘내의 알리나아제(allinase) 효소가 산소와의 접촉으로 인해 냄새와 매운맛이 강한 알리신(allicin)으로 변화하게 된다(전희정, 전희정 교수의 마늘이야기, 지구문화사, p.11-12, 2002).
그러나, 마늘의 항암, 항균, 해독 효과 등의 잘 알려져 있는 유익한 효과에도 불구하고 자극성이 심하여 빈속에 날것으로 먹을 경우 위장에 손상을 주는 등의 어려움으로 인하여 그대로 섭취하기가 쉽지 않고, 주로 향신료로 국한되어 사용되어 왔으나, 이마저도 일정시간이 경과하면 쉽게 변질되는 문제점이 있어, 단지 소량만을 섭취하는데 그치게 되어 마늘의 유용한 성분이 인체에 영향을 미치는데 한계가 있어왔다.
이에 본 발명자들은 자극성이 강한 마늘을 오랜 기간 숙성시켜서 만든 흑마늘로 코팅한 쌀을 제조함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 흑마늘 액이 코팅된 쌀을 제공한다.
본 발명은 생마늘을 10 내지 120℃, 바람직하게는 40 내지 90℃에서 150 내지 500시간, 바람직하게는 280 내지 320시간 동안 열풍으로 1차 숙성하는 제 1단계; 상기 단계에서 숙성된 마늘을 10 내지 60시간, 바람직하게는 38 내지 42시간 동안 자연 건조하는 제 2단계; 상기 단계에서 건조된 마늘을 10 내지 50℃, 바람직하게는 20 내지 30℃에서 10 내지 100시간, 바람직하게는 30 내지 50시간 동안 열풍으로 2차 숙성하는 제 3단계: 상기 단계에서 수득한 흑마늘을 물과 0.5~3: 0.5~3 의 중량비율, 바람직하게는 1~2: 1.5~2.5의 중량비율로 혼합한 후 삼베천으로 찌꺼기를 거른 후 액을 수득하는 제 4단계; 백도가 20 내지 60, 바람직하게는 30 내지 50인 쌀을 세척하고 건조하는 제 5단계; 상기 제 5단계의 쌀을 코팅기, 바람직하게는 분무형 코팅기에 주입하여 상기 제 4단계의 흑마늘 액을 쌀의 중량에 0.1 내지 10 중량% (v/w%), 바람직하게는 1 내지 5 중량% (v/w%)가 되도록 코팅하는 제 6단계; 상기 6 단계에서 수득한 코팅된 쌀을 50 내지 90℃, 바람직하게는 60 내지 80℃에서 동안 건조하는 제 7단계의 공정을 통하여 제조되는 흑마늘 액으로 코팅된 쌀의 제조방법을 제공한다.
본원에서 정의되는 "생마늘"은 국내산 남해마늘, 국내산 의성마늘 또는 국내산 무안마늘 등이며, 바람직하게는 국내산 남해마늘임을 특징으로 한다.
본원에서 정의되는 "쌀"은 청결미, 백미 또는 무세미, 바람직하게는 청결미임을 특징으로 한다.
본 발명은 상기 흑마늘 액으로 코팅된 쌀 및 식품학적으로 허용 가능한 첨가제를 포함하는 건강보조식품을 제공한다.
상기한 건강보조식품으로는 예를 들어, 건강 음료, 과자, 비스켓 등의 제과·제빵, 소아용 이유식, 성인용 식이 제품 또는 식사 대용식으로 활용이 가능하다.
본 발명의 흑마늘 액으로 코팅된 쌀을 첨가할 수 있는 식품으로는, 예를 들어, 각종식품류, 음료, 껌, 차, 비타민 복합제, 건강 기능성 식품류 등이 있다.
본 발명의 건강 기능성 음료 조성물은 지시된 비율로 필수 성분으로서 상기 쌀을 함유하는 외에는 다른 성분에는 특별한 제한이 없으며 통상의 음료와 같이 여 러 가지 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다. 상술한 천연 탄수화물의 예는 모노사카라이드, 예를 들어, 포도당, 과당 등; 디사카라이드, 예를 들어 말토스, 슈크로스 등; 및 폴리사카라이드, 예를 들어 덱스트린, 시클로덱스트린 등과 같은 통상적인 당 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜이다. 상술한 것 이외의 향미제로서 천연 향미제(타우마틴, 스테비아 추출물(예를 들어 레바우디오시드 A, 글리시르히진등) 및 합성 향미제(사카린, 아스파르탐 등)를 유리하게 사용할 수 있다. 상기 천연 탄수화물의 비율은 본 발명의 조성물 100 ㎖당 일반적으로 약 1 내지 20g, 바람직하게는 약 5 내지 12g이다.
상기 외에 본 발명의 흑마늘 액으로 코팅된 쌀은 분말로 하여 여러 가지 영양제, 비타민, 광물(전해질), 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, 착색제 및 중진제(치즈, 초콜릿 등), 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알콜,탄산 음료에 사용되는 탄산화제 등을 함유할 수 있다. 그밖에 천연 과일 주스 및 과일 주스 음료 및 야채 음료의 제조를 위한 과육을 함유할 수 있다. 이러한 성분은 독립적으로 또는 조합하여 사용할 수 있다. 이러한 첨가제의 비율은 그렇게 중요하진 않지만 본 발명의 흑마늘 액으로 코팅된 쌀의 100 중량부 당 0 내지 약 20 중량부의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다.
상기한 바와 같이, 본 발명은 주식으로 자주 섭취하는 쌀을 이용하여 우수한 기능성을 지닌 흑마늘을 용이하게 섭취할 수 있는 흑마늘 액이 코팅된 쌀 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 이에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 흑마늘 액의 제조
1-1. 흑마늘의 제조
경상남도 남해군에서 재배된 생마늘(남해 농협) 500 g을 40∼90℃에서 약 280∼320시간 열풍으로 1차 숙성하고, 숙성한 마늘을 약 38∼42시간 동안 자연 건조한 후, 다시 20∼30℃에서 약 30∼50시간 열풍으로 2차 숙성하여 본 발명의 흑마늘 347.5 g을 수득하였다.
1-2. 흑마늘 액의 제조방법
상기 실시예 1-1에서 수득한 흑마늘 100 g에 물 150 g(1: 1.5 중량비율)을 믹서기에 넣고 혼합하여 즙을 낸 후 삼베천으로 찌꺼기를 거른 후, 여과액을 사용하였다.
실시예 2. 흑마늘 함유 코팅 쌀의 제조
백도 48 이상의 청결미(김해시농협공동법인) 3 kg를 세척 및 건조한 후, 분 사회전식 쌀 코팅기((주)라이스텍,RT001))에 청결미를 주입하여 상기 실시예 1에서 수득한 흑마늘 액 90 ml을 씻어나온 쌀에 2.0%(v/w%) 농도가 되게 균일하게 코팅한 후, 건조기에서 70℃로 건조하여 풍력선별기에서 이물질을 분리 후 본 발명의 흑마늘 함유 코팅 쌀 (이하 'BGR'이라 명명함)을 수득하여 하기 실험예의 시료로 사용하였다.
실험예 1. 브릭스 측정
상기 실시예 1-2에서 수득한 흑마늘 액의 브릭스를 브릭스 비중계(Hand refractometer, No. 507-I,. NOW, Japan)를 이용하여 측정한 결과, 27°BX임을 확인할 수 있었다.
실험예 2. 형태
상기 실시예 2의 BGR의 외관형태를 측정하기 위해 하기와 같이 실험을 수행하였다.
BGR을 쿠쿠 압력밥솥(쿠쿠 주식회사)에 넣고, 쌀 위에 물높이가 3cm 올라오도록 물을 압력밥솥에 넣고 취반하여 밥을 제조한 후, BGR의 색도는 색차계 (Minolta Chromameter, Minolta Co. CR-300, Japan)로 측정하여 훈터 스케일(Hunter scale)에 의해 L(명도; lightness), a(적색; redness), b(황색;yellowness)값으로 표시하여 하기 표 1에 나타내었다. 각 3회 반복하여 평균값±표준편차 값으로 표기하였다. 비교군으로 백도 48 이상의 일반쌀(김해시농협공동 법인)를 이용하여 밥을 제조하였다. 이 때, 표준판은 L=97.51, a=-0.18, b=+1.67의 값을 가진 백색판을 사용하였다.
| 항목 | L | a | b |
| BGR | 54.63±0.01 | -1.8±0.01 | 6.03±0.03 |
| 일반쌀 | 75.95±0.01 | -0.33±0.03 | 11.68±0.02 |
실험결과, 상기 표 1에 나타난 바와 같이, L(명도)값은 흑색의 0에서 백색의 100까지의 범위를 갖는 것으로 실시예 2에서 제조된 BGR과 일반쌀에서 각각 54.63과 75.95으로 나타나 BGR보다 일반쌀이 흑색에서 백색 쪽으로 가깝게 나타났다. a(적색도) 값은 녹색의 -80에서 적색의 +100까지의 범위를 갖는 것으로 에서 각각 -1.82과 -0.33으로 나타나 일반쌀보다 BGR이 녹색에서 적색 쪽으로 가깝게 나타났다. b(황색도)값은 황색이 진해질수록 0에서 +70으로 증가하는데, BGR과 일반쌀에서 각각 6.03과 11.68로 나타나 BGR이 일반쌀보다 더 진한 황색으로 나타남을 확인할 수 있었다.
Claims (7)
- 생마늘을 10 내지 120℃에서 150 내지 500시간 동안 열풍으로 1차 숙성하는 제 1단계; 상기 단계에서 숙성된 마늘을 10 내지 60시간 동안 자연 건조하는 제 2단계; 상기 단계에서 건조된 마늘을 10 내지 50℃에서 10 내지 100시간 동안 열풍으로 2차 숙성하는 제 3단계: 상기 단계에서 수득한 흑마늘을 물과 0.5~3: 0.5~3의 중량비율로 혼합한 후 삼베천으로 찌꺼기를 거른 후 액을 수득하는 제 4단계; 백도가 20 내지 60인 쌀을 세척하고 건조하는 제 5단계; 상기 제 5단계의 쌀을 코팅기에 주입하여 상기 제 4단계의 흑마늘 액을 쌀에 코팅하는 제 6단계; 상기 6 단계에서 수득한 코팅된 쌀을 50 내지 90℃에서 동안 건조하는 제 7단계의 공정을 통하여 제조되는 흑마늘 액으로 코팅된 쌀의 제조방법으로 수득되는 것임을 특징으로 쌀을 제조하는 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 생마늘은 국내산 남해마늘, 국내산 의성마늘 또는 국내산 무안마늘 등임을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 쌀은 청결미, 백미 또는 무세미임을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 제 7단계에서 상기 제 6단계의 흑마늘 액을 쌀의 중량에 0.1 내지 10 중량% (v/w%)가 되도록 코팅함을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 1항의 제조방법으로 수득되는 흑마늘 액이 코팅된 쌀.
- 제 5항의 흑마늘 액이 코팅된 쌀 및 식품학적으로 허용가능한 첨가제를 포함하는 건강보조식품.
- 제 6항에 있어서, 상기 건강보조식품은 건강 음료, 과자, 비스켓 등의 제과·제빵, 소아용 이유식, 성인용 식이제품 또는 식사 대용식인 건강보조식품.
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