KR20040017795A - 냉동 두부껍질 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 두부껍질 [湯葉(일본어로 "yuba"라 함)]을 동결한 후 해동한 상태에서 갖 걷어 올린 두부껍질과 동일한 매끄럽고도 부드러운 식감과 양호한 맛을 가진 냉동 두부껍질의 제조방법을 제공하며, 상기 제조방법은, 수분을 60% 이하로 조정한 두부껍질과 2 ∼ 12 Bx의 농도로 조정한 두유를 혼합비 1:1 이상으로 하여 70 ∼ 100℃에서 가열한 다음에 동결하는 냉동 두부껍질의 제조방법이다.

Description

냉동 두부껍질 제조방법{PROCESS FOR PRODUCING FORZEN YUBA}

"두부껍질 [湯葉(일본어로 "yuba"라 함)]" 은 두부와 마찬가지로 두유(豆乳)를 원료로 하여 제조된다. 출발물질인 두유를 비등하지 않을 정도로 가열하면 그 표면에 막이 형성되는데, 이것을 꼬챙이 혹은 와이어 등으로 걷어 올린 것이 생(生) 두부껍질이다. 이 중에서도 최초로 걷어 올려 두유가 달라붙은 것을 갖 걷어 올린 생 두부껍질이라 부르는데, 그 풍미와 식감이 특히 우수하다. 생 두부껍질을 자연 건조 혹은 열풍 건조시킨 것을 건조 두부껍질이라 한다.

생 두부껍질 혹은 갖 걷어 올린 두부껍질은 최근에는 최고급 일본 식당에서 소비되고 있을 뿐만 아니라 통신 판매 혹은 직접판매를 통해 최고급 일본 식당 혹은 두부 가게에서 구입할 수도 있다. 그러나 냉동하면 변성하여 딱딱해지기 때문에 어쩔수 없이 냉장 유통에 의해서만 유통되므로, 판매에 있어서 제한되는 것이 현실정이다. 즉, 매끄러운 식감과 두유의 풍미를 유지하는 생 두부껍질 혹은 갖 걷어 올린 두부껍질은 살균되어 있지 않으므로 그 보존기간은 판매후 1일 내지 2일 정도로 짧다. 다른 한편으로는, 건조 두부껍질은 수분이 적어서 보존기간은 생 두부껍질에 비하여 길지만, 식감이 딱딱하고 풍미도 좋지 않다.

생 두부껍질의 보존성을 향상시키기 위하여 두부껍질만을 가열살균하면, 두부껍질은 응고하여 식감이 딱딱해진다. 다른 한편으로는, 동결하여 보존성을 향상키고자 하면 동결변성하며, 해동되었을 때는 식감이 딱딱하고, 뻣뻣한 식감으로 된다. 따라서 냉동 보존을 할 수 없기 때문에 판매 방법이 제한을 받는 것이 현실정이다.

동결변성을 방지하기 위하여 일본국 특허공개 제2001-57860호 공보에는 생 두부껍질 제조용으로 사용되는 두유에 당류를 0.1 내지 25% 첨가하여 동결변성을 방지한 것, 혹은 두부껍질의 침지용 두유에 당질을 0.1 내지 25% 첨가한 것이 개시되어 있다. 그러나 이 특허출원의 발명에서는, 요구되고 있는 갖 걷어 올린 두부껍질과 같은 매끄러운 식감과 풍미는 얻어지지 않았다. 또한, 이 특허출원에 의한 제품은 동결전 미가열품이기 때문에 해동후의 보존성은 시판의 칠드(chilled) 유통되고 있는 생 두부껍질과 다름이 없다.

일본국 특허공개 평3-201960호 공보에는 케이싱에 두유와 두부껍질을 충전(充塡)한 다음에 가열처리하여 냉장 보존성을 향상시킨 것이 개시되어 있으나, 종래부터 두부껍질을 동결할 수 없다는 것이 상식으로 되어 있어 냉동 유통에 대해서는 아무런 언급이 없다. 더욱이 건조공정을 거치지 아니한 생 두부껍질은, 두유와 함께 가열하면 두유에 재용해되어 원래의 두부껍질 형태를 상실하게 된다.

이와 같이 냉동 보관이 가능하고, 해동후의 저장수명도 양호하며, 또한 갖 걷어 올린 두부껍질 처럼 매끄럽고 풍미가 좋은 식감이 얻어지는 냉동 두부껍질의 제조방법은 아직까지 발명된 바가 없다.

따라서 본 발명은 두부껍질을 동결했을 경우라도 해동한 상태에서 갖 걷어 올린 두부껍질의 식감과 풍미를 가진 두부껍질을 제공하는 것이다.

본 발명은 냉동 두부껍질 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 수분을 60% 이하, 바람직하게는 30 ∼ 50%로 조정한 두부껍질을 두유와 더불어 가열하여 냉동하는 것을 특징으로 하는 냉동 두부껍질의 제조방법이다. 두유와 더불어 가열하는 조건은 살균효과를 기대할 수 있는 70 내지 100℃가 바람직하다. 또한, 두유의 농도를 2 내지 12 Bx, 바람직하게는 4 내지 10 Bx로 조정하고, 두부껍질과 두유의 혼합비를 1:1 이상, 바람직하게는 1:10으로 하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 두부껍질은, 수분이 60% 이하, 바람직하게는 30 내지 50%로 건조하여 사용해야 하는데, 이 공정에 의하여 두부껍질의 단백질의 결합이 강고한 것으로 되어, 그 다음의 두유와 함께 실시하는 가열공정에서의 내성이 생긴다. 즉, 수분이 60% 이상인 두부껍질, 소위 생 두부껍질을 다음 단계의 가열공정에 사용하면, 두부껍질은 두유속에서 거의 용해하여 버려 원래의 형상을 상실하므로 상품가치가 현저히 저하한다.

그리고 두유를 넣지 않고 두부껍질을 가열했을 경우, 두부껍질의 식감은 딱딱해지고, 피막이 몇겹 쌓인 상태가 되면 두부껍질끼리 서로 결착함으로써 낱개의 두부껍질을 얻기가 어려워 진다. 낱개의 두부껍질을 얻기 위해서는 윤활제의 역할을 하는 두유를 사용하는 것이 필수적이다.

수분을 60% 이하로 하기 위해서는 생 두부껍질을, 자연 건조 혹은 열풍 건조시키는 등의 방법이 있다. 수분을 조정한 후의 두부껍질을 냉동보관하여 두고, 그것을 그대로 사용하거나 해동하여 사용한다.

두부껍질은, 냉동공정을 거치면 그 식감과 풍미가 저하한다. 본 발명은 이것을 고려하여 동결전의 식감을, 두유와 함께 가열함으로써 부드럽고 매끄러운 식감으로 하여 두유의 풍미와 맛을 부가해서 갖 걷어 올린 두부껍질과 같이 매끄럽고 풍미가 좋은 두부껍질을 얻고자 예의 연구를 하였다.

수분이 60% 이하인 두부껍질이면 가열 조건을 조정함으로써 생 두부껍질로부터 갖 걷어 올린 두부껍질까지의 부드러움으로 마음데로 조절할 수 있다. 더욱이 여기서 사용하는 두유의 농도를 증가시킴으로써 풍미가 나쁜 건조 두부껍질이더라도 콩의 좋은 맛을 부여할 수 있다.

더욱이 맛을 더욱 개선하기 위해서는 사용하는 두유에, 콩의 풍미를 향상시키는 부원료, 콩 페이스트, 액상 두부, 콩 가루 혹은 두유의 감미를 보정하기 위한 당질, 감미료, 전분 분해물 등을 첨가하거나, 전혀 다른 풍미를 부여하기 위해 일본식의 우려낸 맛 국물, 서양식의 우려낸 맛 국물, 중국식 양념, 된장, 참깨 (참깨 가루 혹은 참깨 페이스트), 간장, 소금 등의 조미료류를 첨가해도 좋다.

그러나 두유의 농도가 12 Bx 이상이 되면 두유의 동결변성이 현저해지기 때문에 그 이하가 바람직하다.

피막형성이 충분하지 아니한 두부껍질 (생 두부껍질, 갖 걷어 올린 두부껍질, 걷어 올린 두부껍질 등의 수분이 60%를 초과하는 것)은 가열하면 두유에 거의 용해하여 버리므로 바람직하지 않다.

여기서 실시하는 가열은, 식감이 딱딱하고 풍미가 저하한 건조 두부껍질을 두유와 함께 가열함으로써 부드럽고 풍미가 높은 두부껍질로 가공하는 수단으로서 뿐만 아니라, 가열살균 수단으로도 작용한다. 이 가열공정이 있음으로 해서 동결전 가열품으로 되어 해동후에도 냉장고속에서 2주 정도로 보존할 수 있다. 겨울, 봄, 가을은 물론이고, 여름철에도 안심하고 먹을 수 있다.

본 발명에서 사용하는 용어에 대하여 설명한다.

먼저, 두부껍질이라 함은 두유를 가열하면 표면에 막이 형성되고, 이 막은 꼬챙이 혹은 와이어 등으로써 끌어 올린 것이다. 건조되지 아니한 두부껍질을 생 두부껍질이라 하는데, 그 중에서도 먼저 끌어올려 두유가 뒤얽힌 것을 갖 걷어 올린 두부껍질이라 하고, 그 풍미와 식감이 특히 우수하며, 그 수분은 60%를 초과한다. 그리고 생 두부껍질을 자연건조 혹은 열풍건조시킨 두부껍질을 건조 두부껍질이라 한다.

여기서 사용되는 두유는 가열 마쇄(磨碎) 혹은 냉각 마쇄에 의해 얻어진 것들을 비롯하여 어떠한 두유이어도 좋다. 두유의 농도가 2 내지 12 Bx, 바람직하게는 4 내지 10 Bx인 두유를 사용하고, 두부껍질과 두유의 비율은, 두부껍질의 건조 정도와 두유 농도에 따라 조정할 필요가 있으나, 대체로 이 비율은 1:1 이상, 바람직하게는 1:10의 비율로 충전(充塡)하는 것이 좋다. 두유의 농도가 낮거나 물만을 사용하면 해동후의 식감이 딱딱해진다. 더욱이 두부껍질에 대한 두유의 양이 너무 적거나 전혀 첨가하지 않으면 해동후의 식감이 딱딱해지고, 두부껍질이 몇겹으로 겹친 상태이면, 서로가 견고히 붙어있기 때문에 낱개로 떼어낼 수 없다.

두부껍질과 두유의 비율은 1:1 이상이면 문제는 없고, 여기에 중국식 수우프 믹스를 넣으면 두부껍질을 함유한 두유 수우프로 해서 먹을 수 있고, 수우프 또는 중국식 수우프 믹스와 합치고, 그 속에 중국식 면(麵)을 넣으면 두부껍질을 함유한 두유 라면이 되며, 여기에 밥을 넣으면 두부껍질 잡탕이 된다.

가열을 하는 상태는, 두부껍질과 두유를 레토르트 파우치(retort pouch)에 충전했을 경우, 밀봉해도 좋고, 혹은 밀봉하지 않아도 좋다. 그리고 냄비에서 가열하는 방법, 스테인레스강으로 된 바트(vat)에 넣어서 스팀 가열하는 방법도 좋다. 가열하는 온도는 70 ∼ 100℃, 바람직하게는 80 ∼ 90℃에서 5분 내지 120분, 바람직하게는 30분 내지 60분 가열하고, 동결을 한다. 냉동은 급속동결이 바람직하다.

제조된 제품을 해동하여 먹고자 할 때는 자연 해동 혹은 가열 해동이어도 좋지만, 전자 레인지에서 가열을 하거나 끓이는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명의 실시예에 의해 상세히 설명하는데, 본 발명이 이들에 의하여 그 기술적인 범위가 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

생 두부껍질을 열풍 건조한 수분 50%의 두부껍질 30 g과, 통상적인 방법으로 조정한 10 Bx의 두유 70 g을 혼합하여 레토르트 파우치 (재질: NY15/LLDP85제)에 충전(充塡)하여 진공 시일하였다. 이것을 90℃로 설정된 스팀 체임버 속에서 30분간 가열살균한다. 이것을 흐르는 물로 냉각한 후, -35℃의 동결고(凍結庫)에서 냉동하였다.

실시예 2

두부껍질와 두유를 가열할 때에 레토르트 파우치 대신에 스테인레스강으로 된 바트(vat)를 사용하고, 가열은 전자 레인지 가열이 가능한 용기속에 나누어 넣고 밀봉하지 않고 동결한 이외는 실시예 1에 따랐다.

실시예 3

생 두부껍질을 열풍 건조한 수분 5%의 두부껍질을 사용하고, 두유 270 g을 충전(充塡)하고 90℃에서 60분 가열을 한 이외는 실시예 1에 따랐다.

실시예 4

수분 60%의 두부껍질을 사용하고, 80℃에서 30분 가열을 한 이외는 실시예 1에 따랐다.

실시예 5

생 두부껍질을 열풍 건조한 수분 30%의 두부껍질을 사용하고, 두유 150 g을 충전하고 90℃에서 30분 가열을 한 이외는 실시예 1에 따랐다.

실시예 6

두유의 농도를 4 Bx로 한 이외는 실시예 1에 따랐다.

실시예 7

두유를 300 g 충전한 이외는 실시예 1에 따랐다.

비교예 1

수분 62%의 두부껍질을 사용하고, 80℃에서 30분 가열을 한 이외는 실시예 1에 따랐다.

비교예 2

생 두부껍질을 열풍 건조한 수분 5%의 두부껍질을 사용하고, 두유 270 g을 충전하고 65℃에서 30분 가열을 한 이외는 실시예 1에 따랐다.

비교예 3

수분 60%의 두부껍질을 사용하고, 두유 대신에 물을 사용하여, 80℃에서 30분 가열을 한 이외는 실시예 1에 따랐다.

비교예 4

두유를 사용하지 않고, 두부껍질만을 레토르트 파우치에 넣은 이외는 실시예 1에 따랐다.

비교예 5

두유를 80 g 보다 적은 양인 20 g을 충전한 이외는 실시예 1에 따랐다.

[식감 평가 방법]

실시예 2는, 전자 레인지 500 W에서 3분간 가열하여 해동한 후에 먹었다. 그 이외는 끓는 물속에서 10분 이상 가열하여 해동한 후에 먹었다.

평가형은 5점을 양호로 하고, 1점을 불량으로 하여 평가하고, 3점 이상을 상품가치가 있는 것으로 평가하였다. 그리고 5명의 패널리스트에 의해 평가하였다.

[식감 평가 결과]

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
식감	5	5	4	5
풍미	5	5	5	5

	실시예 5	실시예 6	실시예 7	비교예 1
식감	5	4	5	-
풍미	5	3	5	-

	비교예 2	비교예 3	비교예 4	비교예 5
식감	2	2	1	2
풍미	3	1	2	2

[두부껍질의 수분과 가열 정도의 평가]

<실시예 1>

갖 걷어 올린 두부껍질과 같은 매끄럽고 부드러운 식감과 맛을 가진 두부껍질이 얻어졌다.

<실시예 2>

갖 걷어 올린 두부껍질과 같은 매끄럽고 부드러운 식감과 맛을 가진 두부껍질이 얻어졌다.

<실시예 3>

갖 걷어 올린 두부껍질과 같은 매끄럽고 부드러운 식감과 맛을 가진 두부껍질이 얻어졌다.

<실시예 4>

갖 걷어 올린 두부껍질과 같은 매끄럽고 부드러운 식감과 맛을 가진 두부껍질이 얻어졌다.

<실시예 5>

생 두부껍질과 같은 식감과 맛을 가진 두부껍질이 얻어졌다.

<비교예 1>

두유에 용해하여 두부껍질의 원형(原型)이 상실되었기 때문에 평가를 할 수 없었다.

<비교예 2>

두부껍질의 식감은 부드럽지 않았다.

이상의 결과로부터, 수분이 60% 이하인 두부껍질을 사용하고, 두유를 채운후에 가열온도를 70℃ 이상으로 유지함으로써 매끄럽고도 부드러운 식감과 양호한 맛을 가진 두부껍질을 얻을 수 있었다.

[두유의 필요성 평가]

<실시예 6>

생 두부껍질과 같은 연질의 식감과 맛을 가진 두부껍질을 얻었다.

<실시예 7>

생 두부껍질과 같은 연질의 식감과 맛을 가진 두부껍질을 얻었다.

그리고 여기에 중국식 수우프 믹스를 넣으면, 두부껍질을 함유한 두유 수우프로 하여 먹을 수 있었다.

<비교예 3>

냉동전의 품질에 비하여 맛 성분이 물속으로 용출하여 있기 때문에 맛이 없어지고 식감도 딱딱해졌다.

<비교예 4>

두부껍질은 딱딱해졌다.

<비교예 5>

두부껍질은 딱딱해졌다.

이상의 결과로부터, 두유를 첨가하지 않았거나, 두유를 첨가하는 양이 적었거나, 혹은 물을 첨가하는 것 만으로는 매끄러운 식감의 풍미가 양호한 두부껍질을 얻을 수 없었다.

본 발명에 의하여, 냉동 유통시킬 수 있는 두부껍질을 제조할 수 있게 됨으로써, 동결후 해동한 후에도 갖 걷어 올린 두부껍질의 식감을 가진, 풍미가 높고 매끄러우며 저장기간이 긴 두부껍질을 제공할 수 있다.

Claims (4)

1. 수분을 60% 이하로 조정한 두부껍질을 두유와 함께 가열, 동결하는 것을 특징으로 하는 냉동 두부껍질의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 가열을 70 ∼ 100℃에서 실시하는 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 두유의 농도가 2 ∼ 12 Bx인 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중의 어느 한 항에 있어서, 두부껍질과 두유의 혼합비가 1:1 이상인 제조방법.