CN1471362A - 生产冷冻豆腐衣的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供生产冷冻豆腐衣的方法，它在冷冻豆腐衣后解冻的状态下具有与新鲜的捞起豆腐衣相当的平滑而柔软的口感和鲜美的味道，该方法包括将含水量已调节到60％或60％以下的豆腐衣与已调节在2－12Bx的浓度的豆浆一起按1∶1或更高的混合比加热至70－100℃后，冷冻该产品。

Description

生产冷冻豆腐衣的方法

发明领域

本发明涉及生产冷冻“豆腐衣”(frozen“yuba”)的方法。

发明背景

豆腐衣与豆腐一样是由豆浆制成。当作为起始原料的豆浆被加热至未沸腾的程度时，它的表面将形成一层膜，其可用竹串杆(skewer)或金属丝(wire)等捞取作为新鲜的豆腐衣(fresh“yuba”)。在这样的膜之中，最先捞起、并缠裹豆浆的被称作新鲜的捞起豆腐衣(freshlifted-up“yuba”)，它的风味和口感是尤其优良的。干燥的豆腐衣是通过新鲜豆腐衣的自然干燥或热风干燥制得。

新鲜的豆腐衣或新鲜的捞起豆腐衣最近不仅可以在第一流的日本餐馆中吃到而且可以通过邮购销售或外卖销售方式从豆腐商店或第一流的日本餐馆购买。然而，它仅仅通过冷冻市场销售途径来流通，因为在冷冻时它会变性和变硬，导致对流通和销售的较大限制。因此，因为保持了平滑口感和豆浆风味的新鲜的豆腐衣或新鲜的捞起豆腐衣没有用巴氏法灭菌，它的贮存期在销售之后短至一天或两天。另一方面，干燥的豆腐衣具有低水分含量，这使得它与新鲜的豆腐衣相比具有较长贮存期限，但是它具有硬的口感和不太好的风味。

当豆腐衣通过加热杀菌以改进可储存性时，该豆腐衣会凝固、口感发硬。另一方面，当它被冷冻以改进保存性，它会经历冷冻变性，导致在解冻之后僵硬的和生硬的口感。因此，它的市场销售方法受到限制，因为它不能冻结贮藏。

为了防止任何冻结变性，JP2001-57860 A公开了将0.1-25％的糖类添加到用于生产新鲜豆腐衣的豆浆中以防止冷冻变性，或将0.1-25％的糖类添加到其中已浸泡了豆腐衣的豆浆中。然而，这一专利申请的发明无法获得对于新鲜的捞起豆腐衣所具备的理想的平滑口感和风味。此外，在这一专利申请的产品与通过冷冻流通的市售的新鲜的豆腐衣之间在解冻之后的保存性没有差异，因为产品在冷冻之前没有进行加热。

JP3-201960 A公开了通过将豆浆与豆腐衣一起填装在盒子中，然后加热处理来改进冷藏保存性的方法。然而，这些专利申请没有涉及到冷冻流通，因为历来有豆腐衣是不能冷冻的这一常识。此外，没有接受任何干燥工序的新鲜豆腐衣，当与豆浆一起加热时，会再次溶于豆浆中，导致豆腐衣的原始形态的损失。

因此，生产能够显示与新鲜的捞起豆腐衣同样的平滑和令人满意的风味口感的一种冷冻豆腐衣(它在解冻之后具有长的贮存期限)的方法还没有发明出来。

因此，本发明提供一种豆腐衣，即使在冻结豆腐衣的情况下，在解冻的状态下它也具有新鲜的捞起豆腐衣的口感和风味。

发明的公开

本发明是生产冷冻豆腐衣的方法，包括将水分含量已调节至60％或60％以下的豆腐衣与豆浆一起加热和冷冻。与豆浆一起加热的条件优选在预期有杀菌效果的70-100℃的条件下进行。此外，豆浆的浓度被调节至2-12Bx，优选4-10Bx，以及该豆腐衣和豆浆的混合比被调节至1∶1或更高，优选1∶10的比例。

实施本发明的最佳方式

在本发明中，豆腐衣应该在进行干燥步骤之后以使得它的水分含量变成60％或60％以下，优选变为30-50％之后使用，而且这一步骤可以增强该豆腐衣中的蛋白质结合并在后续加热步骤中在豆浆存在下发挥耐受性。因此，当水分含量是60％或60％以上的豆腐衣，即，所谓的新鲜的豆腐衣进行后续加热步骤时，在豆浆中发生几乎完全的溶解而损失了它的原始形态，导致了商业价值的显著下降。

当在没有豆浆存在下加热豆腐衣，该豆腐衣的口感发硬，如果几片被堆叠时，这些膜彼此粘附，难以将它分成单片的豆腐衣。为了获得分开的单个的膜，有必要使用起润滑剂作用的豆浆。

为了将水分含量降到60％或60％以下，豆腐衣可以通过例如自然干燥或热风干燥来加以干燥。水分含量已调节的豆腐衣可以冷冻储存，然后可以原样或在解冻之后使用。

当豆腐衣经历冷冻步骤时，它的口感和风味会劣化。考虑到这一点，本发明人已经研究了豆腐衣和豆浆一起加热以便将冷冻之前的口感调节到软而平滑的口感，同时为豆腐衣提供豆浆的风味和味道，因此获得了具有与新鲜的捞起豆腐衣的柔软性、平滑度和风味类似的柔软性、平滑度和风味的豆腐衣。

通过调节加热条件，具有60％或60％以下的水分含量的豆腐衣能够自由地赋予所需的柔软性，该柔软性可以从新鲜的豆腐衣的柔软性到新鲜的捞起豆腐衣的柔软性之间变化。而且，通过提高这里使用的豆浆的浓度，即使风味差的干燥豆腐衣也能够赋予良好的大豆味道。

为了进一步改进口味，所使用的豆浆中可以补充能够提高大豆风味的辅助原料、改进豆瓣酱·液体豆腐·大豆粉或豆浆的甜度的糖类、增甜剂和淀粉分解物等、以及包括日式汤调节剂、西式汤调节剂、中式汤调味剂、日本豆酱、芝麻(磨细芝麻或芝麻酱)、酱油·盐等在内的调味剂，以获得完全不同的风味。

而且，12Bx或12Bx以上的豆浆浓度不是优选的，因为它引起豆浆的显著冷冻变性。

皮膜的形成不充分的豆腐衣(新鲜的豆腐衣、新鲜的捞起豆腐衣、抓豆腐衣(pick-up“yuba”)等水分含量超过60％的)不是优选的，因为在加热下几乎完全地溶于豆浆中。

这里进行的加热不仅作为将僵硬的和风味差的干燥豆腐衣与豆浆一起加热以加工成软的和非常有风味的豆腐衣的一种手段，而且也作为一个加热杀菌的手段。因为该加热步骤，该豆腐衣变得在冷冻之前变成加热过的产品，因此在解冻之后能够在冰箱中贮存长达两个星期的时间。因此，该豆腐衣即使在夏季也能够安全地食用，与其它三个季节一样。

用于本发明中的术语将进行说明。

首先，豆腐衣是指在加热过的豆浆的表面上形成的并通过竹串杆或金属丝等所捞起的膜。没有施行干燥的豆腐衣称为新鲜的豆腐衣，其中最先捞起、缠裹豆浆的膜称为新鲜的捞起豆腐衣，它的风味和口感是尤其优良的，它的含水量超过60％。另外，进行了自然干燥或热风干燥的豆腐衣称为干燥的豆腐衣。

这里所使用的豆浆可以是任何豆浆，包括由热磨或冷磨获得的那些。可以使用具有2-12Bx，优选4-10Bx的浓度的豆浆，在一起使用的豆腐衣和豆浆之间的比率一般是1∶1或更高，优选1∶10，虽然它可以取决于豆腐衣的干燥程度以及豆浆浓度来变化。当豆浆的浓度太低时，或使用纯水时，在解冻之后口感变得发硬。此外，当豆浆相对于豆腐衣的量过小，或不添加豆浆时，在解冻之后口感变得发硬，如果几片豆腐衣膜彼此堆叠，因为它们牢固地粘附在一起而不能获得分开的单个的豆腐衣。

当豆腐衣和豆浆以1∶1或更高的比率使用时，没有问题，当向其加入中式汤调味剂时，能够作为含有豆腐衣的豆浆汤食用。此外，当汤或中式汤与中国面条一起混合被加入其中时，能够作为含有豆腐衣的豆浆面条来食用。此外，当煮熟的米饭被加入其中时，能够作为豆腐衣米粥。

当豆腐衣和豆浆装在贮存袋中时，可以在密封或不密封该袋的情况下进行加热。该加热也可通过使用蒸煮锅或通过在不锈钢盆中蒸汽加热来进行。该加热是在70到100℃，优选80到90℃下进行5到120分钟，优选30到60分钟的时间，随后冷冻。冷冻优选是速冻法。

尽管食用的最终产品的解冻可以是自然解冻或加热解冻，但优选是使用微波炉或通过在开水里煮来进行。

实施例

本发明进一步通过下面的实施例来说明，但它们不限定本发明的技术范围。

<实施例1>

新鲜的豆腐衣用热风干燥获得含有50％含水量的豆腐衣，然后将30g的豆腐衣与70g通过普通方法制得的10Bx的豆浆混合，然后放入贮存袋中(由NY15/LLDP85制成)，随后真空密封。该小袋在控制于90℃下的蒸汽室中加热30分钟来杀菌。它用流水冷却后在-35℃的冷冻室中冷冻。

<实施例2>

根据与实施例1中所述同样的方法，进行冷冻，只是在加热豆腐衣和豆浆时使用不锈钢盆代替贮存袋，在加热之后的产品分为几个部分被分配到几个可微波加热的容器中并在没有密封条件下冷冻。

<实施例3>

按照与实施例1中所述相同的方法进行冷冻，只是使用通过用热风干燥新鲜的豆腐衣所获得的并具有5％的含水量的豆腐衣，填充270g的豆浆，在90℃下进行加热60分钟。

<实施例4>

按照与在实施例1中所述同样的方法，进行冷冻，只是使用具有60％含水量的豆腐衣和在80℃下加热30分钟。

<实施例5>

按照与在实施例1中所述相同的方法，进行冷冻，只是使用通过用热风干燥新鲜的豆腐衣所获得的并具有30％的含水量的豆腐衣，填充150g的豆浆和在90℃加热30分钟。

<实施例6>

按照与实施例1中所述相同的方法，进行冷冻，只是使用4Bx浓度的豆浆。

<实施例7>

按照与实施例1中所述相同的方法，进行冷冻，只是填充300g的豆浆。

<比较例1>

按照与在实施例1中所述同样的方法，进行冷冻，只是使用具有62％含水量的豆腐衣和在80℃下加热30分钟。

<比较例2>

按照与在实施例1中所述相同的方法，进行冷冻，只是使用通过用热风干燥新鲜的豆腐衣所获得的并具有5％的含水量的豆腐衣，填充270g的豆浆和在65℃加热30分钟。

<比较例3>

按照与在实施例1中所述同样的方法，进行冷冻，只是使用具有60％含水量的豆腐衣，填充水以代替豆浆和在80℃下加热30分钟。

<比较例4>

按照与实施例1中所述相同的方法，进行冷冻，只是不使用豆浆和仅仅将豆腐衣放入贮存袋中。

<比较例5>

根据与实施例1中所述相同的方法，进行冷冻，只是豆浆的量从80g减少至20g。

(口感评估方法)

在食用之前实施例2的产品在500W的微波炉中加热3分钟来解冻。另外，在食用之前通过在沸水中煮来加热以解冻产品。

打分为5的产品被评价为良好和打分为1的产品被评价为差，而打分在3或3以上的任何产品被评价具有商业价值。在评价中包括五人专门小组。

(口感评价的结果)

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4
					口感	5	5	4	5
风味	5	5	5	5

	实施例5	实施例6	实施例7	比较例1
					口感	5	4	5	-
风味	5	3	5	-

	比较例2	比较例3	比较例4	比较例5
					口感	2	2	1	2
风味	3	1	2	2

(豆腐衣含水量和加热程度的评价)

<实施例1>

获得了具有象新鲜的捞起豆腐衣一样的平滑而柔软口感和鲜美味道的豆腐衣。

<实施例2>

获得了具有象新鲜的捞起豆腐衣一样的平滑而柔软口感和鲜美味道的豆腐衣。

<实施例3>

获得了具有象新鲜的捞起豆腐衣一样的平滑而柔软口感和鲜美味道的豆腐衣。

<实施例4>

获得了具有象新鲜的捞起豆腐衣一样的平滑而柔软口感和鲜美味道的豆腐衣。

<实施例5>

获得了具有象新鲜的捞起豆腐衣一样的软口感和鲜美味道的豆腐衣。

<比较例1>

不能评价，因为溶解在豆浆中而损失了豆腐衣的原始形态。

<比较例2>

该豆腐衣的口感不柔软。

基于以上结果，通过使用具有60％或60％以下的含水量的豆腐衣和通过保持在填充豆浆之后的加热温度在70℃或更高温度，能够获得平滑而有软的口感和美的味道的豆腐衣。

(豆浆的必要性的评价)

<实施例6>

获得了具有软的口感和具有与新鲜的豆腐衣的味道类似的味道的豆腐衣。

<实施例7>

获得了具有软的口感和具有与新鲜的豆腐衣的味道类似的味道的豆腐衣。

当它与中式汤调味剂(Chinese Soup Seasoning)混合时，它能够作为含有豆腐衣膜的豆浆汤来食用。

<比较例3>

与冷冻之前的品质比，味道变差和口感发硬，归因于味美的成分溶于水中。

<比较例4>

该豆腐衣发硬。

<比较例5>

该豆腐衣发硬。

基于以上评价结果，不添加豆浆，或添加少量的豆浆、或仅仅添加水时，不能获得具有平滑口感和风味良好的豆腐衣。

工业实用性

根据本发明，可生产能够冷冻流通的豆腐衣，从而使得能够提供非常有风味和平滑的豆腐衣，后者具有长的贮存期限和显示出与新鲜的捞起豆腐衣的口感相当的口感，即使在冷冻后的解冻之后。

Claims (4)

1.一种生产冷冻豆腐衣的方法，包括将水分含量已调节至60％或60％以下的豆腐衣与豆浆一起加热和冷冻。

2.根据权利要求1的生产方法，其中该加热是在70～100℃下进行。

3.根据权利要求1或2的方法，其中豆浆的浓度是2-12Bx。

4.根据权利要求1～3中任何一项的生产方法，其中豆腐衣和豆浆的混合比是1∶1或更高。