CN116869149A - 一种螃蜞酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种螃蜞酱及其制备方法。涉及食品科学与食品加工技术领域。一种螃蜞酱，包括以下组分：螃蜞；白酒；生姜；盐；红酒糟；乳酸；辅料。本发明的配方科学合理，本发明选用营养丰富的螃蜞，与生姜、酒糟、乳酸一起配伍制备螃蜞酱，该酱香气浓郁，口感鲜美，风味独特，并有丰富的食疗功能：蟛蜞酱有解毒消炎的作用，对医治咽喉肿痛特别有效。本发明螃蜞酱中，含有的乳酸、盐、白酒和红酒糟的有效配伍，恰到好处，既能使产品口感、风味达到最佳，又能很好的抑菌抗菌，无需添加防腐剂，也能使产品在较长时间(1年以上)不变质，保证质量。
Description
技术领域
本发明涉及食品科学与食品加工技术领域，尤其是涉及一种螃蜞酱及其制备方法。
背景技术
螃蜞，又名蟛蜞、蟛蚑、磨蜞，是甲壳纲方蟹科淡水产小型蟹类。主要穴居于靠近大海的滩涂湿地、江河口岸滩、沟渠等处的洞穴中，成群栖息在潮湿泥泞的海滩芦苇丛里，它是穴居的蛰伏类动物，每年立冬前就进洞休眠。螃蜞营养丰富，富含优质蛋白质和各种人体必需氨基酸、各种维生素、磷脂、DHA及EPA、钙、锌、矿物质等，是一种天然、健康的食物材料。近年，由于螃蜞的利用率不高，造成大量繁衍，螃蜞喜欢吃庄稼的幼芽，危害农作物。目前，只有小量的螃蜞在民间被利用。一小部分是以盐腌着吃、或以酱料包着吃的，成为一个下酒的小菜，或是烹饪佳品。另一小部分通常将螃蜞经简单腌制后，放冰箱冷藏一星期后食用，该方法制备的螃蜞酥或酱只适合家庭制作，保存期短，而且必须要在冰箱中冷藏，无法实现量化生产及在市场流通销售，难以满足市场需求和食用者日益提高的口味要求。
基于此，亟需开发一种新型的螃蜞食品与该食品的制备方法，以提供独特的风味以及更长的储存时间、更简单稳定的储存环境。
发明内容
本发明所要解决的第一个技术问题是：
提供一种螃蜞酱。
本发明所要解决的第二个技术问题是：
提供一种所述螃蜞酱的制备方法。
为了解决所述第一个技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种螃蜞酱，包括以下组分：
螃蜞；
白酒；
生姜；
盐；
红酒糟；
乳酸；
辅料。
根据本发明的实施方式，所述技术方案中的一个技术方案至少具有如下优点或有益效果之一：
本发明提供一种螃蜞酱，该螃蜞酱营养丰富、香气浓郁、带有螃蜞香气及醇香味，咸甜适口，味道鲜美。
本发明的配方科学合理，本发明选用营养丰富的螃蜞，与生姜、酒糟一起配伍制备螃蜞酱，该酱香气浓郁，口感鲜美，风味独特，并有丰富的食疗功能：蟛蜞酱有解毒消炎的作用，对医治咽喉肿痛特别有效。本发明螃蜞酱中，含有的盐、白酒、乳酸；和红酒糟的有效配伍，恰到好处，既能使产品口感、风味达到最佳，又能很好的抑菌抗菌，无需添加防腐剂，也能使产品在较长时间(1年以上)不变质，保证质量。
根据本发明的一种实施方式，所述螃蜞酱包括以下重量份的组分：
螃蜞100～150份；
白酒15～18份；
生姜35～45份；
盐10～12份；
红酒糟55～75份；
乳酸1～4份；
辅料60～105份。
根据本发明的一种实施方式，所述辅料包括重量份比依次为50～70：1：10～30的白砂糖、辣椒粉和味精中的至少一种。
根据本发明的一种实施方式，所述白酒包括高梁酒。
为了解决所述第二个技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种制备所述螃蜞酱的方法，包括以下步骤：
S1清洗螃蜞，清洗后的螃蜞先与第一食盐混匀，再加入白酒、乳酸混匀，密封保存；
S2在步骤S1的产物中添加生姜、红酒糟和辅料，经磨碎、灌装、密封、避光发酵、灭菌得到螃蜞酱。
根据本发明的实施方式，所述技术方案中的一个技术方案至少具有如下优点或有益效果之一：
本发明制备方法中，使用螃蜞为主要原料，充分利用了海边河滩的小生物，有利于海洋生物品种的开发利用，创造价值，为该类资源充分利用提供了新的途径，并能维护生态平衡。
根据本发明的一种实施方式，步骤S1中，清洗螃蜞，包括以下步骤：先用清水清洗，沥干水，再拌入第二食盐，翻动拌匀后用清水冲洗干净。
根据本发明的一种实施方式，第二食盐与第一食盐的重量份比为2-5：5-10，优选为4：7。
根据本发明的一种实施方式，步骤S1中，螃蜞清洗干净后，将螃蜞搅碎，再与第二食盐混合。
根据本发明的一种实施方式，步骤S1中，螃蜞清洗干净后，将螃蜞整只与第二食盐混合。
根据本发明的一种实施方式，食盐为精盐。
根据本发明的一种实施方式，白酒的浓度为45～62vol/100ml。
根据本发明的一种实施方式，步骤S1中，密封保存的时长为0～6个月。由于螃蜞的收获是有季节性的，在收获旺季，大量螃蜞难以在短短的收获季节及时加工成成品酱料。本申请是利用加入食盐、白酒、乳酸协同作用保存螃蜞原料，达到很好的抑菌效果，既可降低盐份含量，又可降低酒的含量，并能达到螃蜞原料在常温下长期保存的目的，无需冷库保存，也能使收获旺季与淡季的成品生产量保持平衡，满足市场需求。
根据本发明的一种实施方式，步骤S2中，灌装所用容器包括玻璃瓶和聚丙烯材料制成的容器中的至少一种。
根据本发明的一种实施方式，灌装所选用的包材是要求耐高温、带密封盖的容器。
根据本发明的一种实施方式，步骤S2中，还包括先灌装、密封、避光发酵后，再将产品于60～70℃，保持15～28分钟灭菌的步骤。本发明采用低温的灭菌方法，一是可保持产品的风味，避免温度过高引起蛋白过度变性及避免产品中的各成份的高温反应；二是在灌装密封之后，再进行灭菌处理，保证了产品中的乙醇含量，避免了通常的先煮制灭菌后灌装，而导致乙醇挥发散失，影响产品质量的问题。三是采用的灭菌温度(60～70℃)有效避开了酒的沸点，有效避免乙醇汽化膨胀，造成对包装物的损坏，又达到杀菌的目的。
本发明在螃蜞灌装密封之后，再采用低温的灭菌方法保证了螃蜞酱的微生物指标达到国家食品安全标准《水产制品》的微生物指标要求。现在民间流行的螃蜞酱制作方法，没有灭菌工序，细菌严重超标，不符合国家食品安全标准的要求。
本发明充分利用科学的食品保藏与灭菌加工方法，可实现量化大生产及市场流通销售，克服了民间螃蜞酱只限于家庭作坊制作，只能冷藏保存，无法在市场中流通的困难。为该类资源充分利用提供了新的途径。
根据本发明的一种实施方式，步骤S2中，密封避光发酵的时长为7～10天。
根据本发明的一种实施方式，步骤S2中，加入生姜的粒径为6mm以下。
根据本发明的一种实施方式，步骤S2中，红酒糟的乙醇含量为24～28克/100g。
本发明的其它特征和优点将在随后的说明书中阐述，并且，部分地从说明书中变得显而易见，或者通过实施本发明而了解。
具体实施方式
在本发明的描述中，如果有描述到第一、第二等只是用于区分技术特征为目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量或者隐含指明所指示的技术特征的先后关系。
本发明中的词语“优选地”、“更优选地”等是指，在某些情况下可提供某些有益效果的本发明实施方案。然而，在相同的情况下或其他情况下，其他实施方案也可能是优选的。此外，对一个或多个优选实施方案的表述并不暗示其他实施方案不可用，也并非旨在将其他实施方案排除在本发明的范围之外。
当本文中公开一个数值范围时，上述范围视为连续，且包括该范围的最小值及最大值，以及这种最小值与最大值之间的每一个值。进一步地，当范围是指整数时，包括该范围的最小值与最大值之间的每一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并该范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之所有范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明的范围。
本发明所采用的试剂、方法和设备，如无特殊说明，均为本技术领域常规试剂、方法和设备。
实施例和对比例中，红酒糟的乙醇含量为24～28克/100g。
实施例1
一种螃蜞酱，包括以下重量份的组分：
螃蜞100份；
白酒16份；
生姜35份；
盐11份；
红酒糟55份；
乳酸2份；
白砂糖60份；
味精20份；
辣椒粉1份。
制备上述螃蜞酱，包括以下步骤：
S1、取螃蜞，先用清水洗一遍，再拌入螃蜞用量4％的食盐，翻动拌匀5分钟，用清水冲洗干净。
S2、按螃蜞的量加入7％的食用盐，翻动拌匀，装入可密封的容器中，再加入高粱酒(高粱酒的浓度为50vol/100ml)，乳酸；混匀，加盖，密封保存。
S3、取生姜与红酒糟，生姜清洗干净，并用碎肉机碎至粒径6mm以下，将生姜与红酒糟添加至步骤S2中的容器中。
S4、取步骤S3的产品中添加白砂糖、辣椒粉和味精。
S5、将步骤S4得到的产品经磨碎、灌装、密封、避光发酵，发酵时长为7天。
S6、将S5产品于65℃中，水浴低温灭菌20min，得到螃蜞酱。
实施例2
一种螃蜞酱，包括以下重量份的组分：
螃蜞100份；
白酒15份；
生姜35份；
盐11份；
红酒糟55份；
乳酸2份；
白砂糖50份；
味精10份。
制备上述螃蜞酱，包括以下步骤：
S1、取螃蜞，先用清水洗一遍，再拌入螃蜞用量4％的食盐，翻动拌匀5分钟，用清水冲洗干净。
S2、按螃蜞的量加入7％的食用盐，翻动拌匀，装入可密封的容器中，再加入高粱酒(高粱酒的浓度为50vol/100ml)，乳酸；混匀，加盖，密封保存。
S3、取生姜与红酒糟，生姜清洗干净，并用碎肉机碎至粒径6mm以下，将生姜与红酒糟添加至步骤S2中的容器中。
S4、取步骤S3的产品中添加白砂糖、辣椒粉和味精。
S5、将步骤S4得到的产品经磨碎、灌装、密封、避光发酵，发酵时长为7天。
S6、将S5产品于65℃中，水浴低温灭菌20min，得到螃蜞酱。
实施例3
一种螃蜞酱，包括以下重量份的组分：
螃蜞100份；
白酒18份；
生姜45份；
盐11份；
红酒糟75份；
乳酸2份；
白砂糖70份；
味精30份；
辣椒粉5份。
制备上述螃蜞酱，包括以下步骤：
S1、取螃蜞，先用清水洗一遍，再拌入螃蜞用量4％的食盐，翻动拌匀5分钟，用清水冲洗干净。
S2、按螃蜞的量加入7％的食用盐，翻动拌匀，装入可密封的容器中，再加入高粱酒(高粱酒的浓度为50vol/100ml)，乳酸；混匀，加盖，密封保存。
S3、取生姜与红酒糟，生姜清洗干净，并用碎肉机碎至粒径6mm以下，将生姜与红酒糟添加至步骤S2中的容器中。
S4、取步骤S3的产品中添加白砂糖、辣椒粉和味精。
S5、将步骤S4得到的产品经磨碎、灌装、密封、避光发酵，发酵时长为7天。
S6、将S5产品于65℃中，水浴低温灭菌20min，得到螃蜞酱。
实施例4
一种螃蜞酱，包括以下重量份的组分：
螃蜞100份；
白酒17份；
生姜40份；
盐11份；
红酒糟65份；
乳酸1份；
白砂糖60份；
味精20份；
辣椒粉2.5份。
制备上述螃蜞酱，包括以下步骤：
S1、取螃蜞，先用清水洗一遍，再拌入螃蜞用量4％的食盐，翻动拌匀5分钟，用清水冲洗干净。
S2、按螃蜞的量加入7％的食用盐，翻动拌匀，装入可密封的容器中，再加入高粱酒(高粱酒的浓度为50vol/100ml)，乳酸；混匀，加盖，密封保存。
S3、取生姜与红酒糟，生姜清洗干净，并用碎肉机碎至粒径6mm以下，将生姜与红酒糟添加至步骤S2中的容器中。
S4、取步骤S3的产品中添加白砂糖、辣椒粉和味精。
S5、将步骤S4得到的产品经磨碎、灌装、密封避光发酵，发酵时长为7天。
S6、将S5产品于65℃中，水浴低温灭菌20min，得到螃蜞酱。
实施例5
一种螃蜞酱，包括以下重量份的组分：
螃蜞100份；
白酒16份；
生姜35份；
盐11份；
红酒糟55份；
乳酸1.5份；
白砂糖60份；
味精20份；
辣椒粉1份。
制备上述螃蜞酱，包括以下步骤：
S1、取螃蜞，先用清水洗一遍，再拌入螃蜞用量4％的食盐，翻动拌匀5分钟，用清水冲洗干净。
S2、按螃蜞的量加入7％的食用盐，翻动拌匀，装入可密封的容器中，再加入高粱酒(高粱酒的浓度为50vol/100ml)，乳酸；混匀，加盖，密封保存。
S3、取生姜与红酒糟，生姜清洗干净，并用碎肉机碎至粒径6mm以下，将生姜与红酒糟添加至步骤S2中的容器中。
S4、取步骤S3的产品中添加白砂糖、辣椒粉和味精。
S5、将步骤S4得到的产品经磨碎、灌装、密封避光发酵，发酵时长为7天。
S6、将S5产品于65℃中，水浴低温灭菌20min，得到螃蜞酱。
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于：对比例1的组分中不包括盐。
一种螃蜞酱，包括以下重量份的组分：
螃蜞100份；
白酒16份；
生姜35份；
红酒糟55份；
乳酸2份；
白砂糖60份；
味精20份；
辣椒粉1份。
制备上述螃蜞酱，包括以下步骤：
S1、取螃蜞，用清水冲洗干净。
S2、将螃蜞装入可密封的容器中，再加入高粱酒(高粱酒的浓度为50vol/100ml)，乳酸；混匀，加盖，密封保存。
S3、取生姜与红酒糟，生姜清洗干净，并用碎肉机碎至粒径6mm以下，将生姜与红酒糟添加至步骤S2中的容器中。
S4、取步骤S3的产品中添加白砂糖、辣椒粉和味精。
S5、将步骤S4得到的产品经磨碎、灌装、密封避光发酵，发酵时长为7天。
S6、将S5产品于65℃中，水浴低温灭菌20min，得到螃蜞酱。
对比例2
对比例2与实施例1的区别在于：对比例2的组分中不包括白酒。
一种螃蜞酱，包括以下重量份的组分：
螃蜞100份；
生姜35份；
盐11份；
红酒糟55份；
乳酸2份；
白砂糖60份；
味精20份；
辣椒粉1份。
制备上述螃蜞酱，包括以下步骤：
S1、取螃蜞，先用清水洗一遍，再拌入螃蜞用量4％的食盐，翻动拌匀5分钟，用清水冲洗干净。
S2、按螃蜞的量加入7％的食用盐，翻动拌匀，装入可密封的容器中，再加入乳酸；混匀，加盖，密封保存。
S3、取生姜与红酒糟，生姜清洗干净，并用碎肉机碎至粒径6mm以下，将生姜与红酒糟添加至步骤S2中的容器中。
S4、取步骤S3的产品中添加白砂糖、辣椒粉和味精。
S5、将步骤S4得到的产品经磨碎、灌装、密封避光发酵，发酵时长为7天。
S6、将S5产品于65℃中，水浴低温灭菌20min，得到螃蜞酱。
对比例3
对比例3与实施例1的区别在于：对比例3的组分中不包括乳酸。
一种螃蜞酱，包括以下重量份的组分：
螃蜞100份；
白酒16份；
生姜35份；
盐11份；
红酒糟55份；
白砂糖60份；
味精20份；
辣椒粉1份。
制备上述螃蜞酱，包括以下步骤：
S1、取螃蜞，先用清水洗一遍，再拌入螃蜞用量4％的食盐，翻动拌匀5分钟，用清水冲洗干净。
S2、按螃蜞的量加入7％的食用盐，翻动拌匀，装入可密封的容器中，再加入高粱酒(高粱酒的浓度为50vol/100ml)；混匀，加盖，密封保存。
S3、取生姜与红酒糟，生姜清洗干净，并用碎肉机碎至粒径6mm以下，将生姜与红酒糟添加至步骤S2中的容器中。
S4、取步骤S3的产品中添加白砂糖、辣椒粉和味精。
S5、将步骤S4得到的产品经磨碎、灌装、密封、避光发酵，发酵时长为7天。
S6、将S5产品于65℃中，水浴低温灭菌20min，得到螃蜞酱。
对比例4
对比例4与实施例1的区别在于：对比例4的螃蜞酱，没有经过低温灭菌。
一种螃蜞酱，包括以下重量份的组分：
螃蜞100份；
白酒16份；
生姜35份；
盐11份；
红酒糟55份；
乳酸2份；
白砂糖60份；
味精20份；
辣椒粉1份。
制备上述螃蜞酱，包括以下步骤：
S1、取螃蜞，先用清水洗一遍，再拌入螃蜞用量4％的食盐，翻动拌匀5分钟，用清水冲洗干净。
S2、按螃蜞的量加入7％的食用盐，翻动拌匀，装入可密封的容器中，再加入高粱酒(高粱酒的浓度为50vol/100ml)，乳酸；混匀，加盖，密封保存。
S3、取生姜与红酒糟，生姜清洗干净，并用碎肉机碎至粒径6mm以下，将生姜与红酒糟添加至步骤S2中的容器中。
S4、取步骤S3的产品中添加白砂糖、辣椒粉和味精。
S5、将步骤S4得到的产品经磨碎、灌装、密封、避光发酵，发酵时长为7天。
S6、经发酵后即得到螃蜞酱。
对比例5
对比例5与实施例1的区别在于：对比例5的螃蜞酱，步骤S6中，经过100℃的高温灭菌。
一种螃蜞酱，包括以下重量份的组分：
螃蜞100份；
白酒16份；
生姜35份；
盐11份；
红酒糟55份；
乳酸2份；
白砂糖60份；
味精20份；
辣椒粉1份。
制备上述螃蜞酱，包括以下步骤：
S1、取螃蜞，先用清水洗一遍，再拌入螃蜞用量4％的食盐，翻动拌匀5分钟，用清水冲洗干净。
S2、按螃蜞的量加入7％的食用盐，翻动拌匀，装入可密封的容器中，再加入高粱酒(高粱酒的浓度为50vol/100ml)，乳酸；混匀，加盖，密封保存。
S3、取生姜与红酒糟，生姜清洗干净，并用碎肉机碎至粒径6mm以下，将生姜与红酒糟添加至步骤S2中的容器中。
S4、取步骤S3的产品中添加白砂糖、辣椒粉和味精。
S5、将步骤S4得到的产品经磨碎、灌装、密封、避光发酵，发酵时长为7天。
S6、将S5产品经100℃，高温灭菌10min，得到螃蜞酱。
对比例6
对比例6与实施例1的区别在于：对比例6的螃蜞酱，在灌装前经过煮锅煮制灭菌，然后再灌装。煮制温度为65℃，保温时间为20分钟。
一种螃蜞酱，包括以下重量份的组分：
螃蜞100份；
白酒16份；
生姜35份；
盐11份；
红酒糟55份；
乳酸2份；
白砂糖60份；
味精20份；
辣椒粉1份。
制备上述螃蜞酱，包括以下步骤：
S1、取螃蜞，先用清水洗一遍，再拌入螃蜞用量4％的食盐，翻动拌匀5分钟，用清水冲洗干净。
S2、按螃蜞的量加入7％的食用盐，翻动拌匀，装入可密封的容器中，再加入高粱酒(高粱酒的浓度为50vol/100ml)，乳酸；混匀，加盖，密封保存。
S3、取生姜与红酒糟，生姜清洗干净，并用碎肉机碎至粒径6mm以下，将生姜与红酒糟添加至步骤S2中的容器中。
S4、取步骤S3的产品中添加白砂糖、辣椒粉和味精。
S5、将步骤S4得到的产品经磨碎后，避光发酵，发酵时长为7天。再经过煮锅煮制灭菌，煮制温度为65℃，保温时间为20分钟。
S6、将S5产品再灌装、密封，得到螃蜞酱。
性能测试：
1.感官及理化分析
对实施例与对比例制得的产品，在常温下保存3个月后进行感官鉴评及理化分析，感官鉴评包括对提取液进行色泽、香气、滋味、体态进行评价，理化指标测定其盐份含量、氨基酸态氮(AAN)、总酸(TA)、粗蛋白含量、乙醇含量，结果见表1。
表1感官鉴评及理化分析结果
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结果表明，本发明实施例1制备的螃蜞酱，其色泽、香气、滋味、体态及理化指标均是最佳。对比例1由于未加盐，即首先是在清洗螃蜞阶段，只是用清水冲洗，没有经过再拌入第二食盐，翻动拌匀后再用清水冲洗的操作，因而其污泥未能清洗干净，引起产品带有轻微泥土味；其次是未加食盐导致产品防腐能力差，易变质，口感不协调。对比例2由于未加酒，色泽较差，抗菌能力差，发生腐败变臭，香气也差。对比例3由于未加乳酸，色泽较差，抗菌能力差，产生铵味，香气差，口感不协调。对比例4是没有经灭菌的产品，在色泽、香气、体态与实施例接近，但口感稍带酸，测出的总酸值也偏高。对比例5是高温灭菌，颜色差，体态不够均匀，有液体析出，分层。对比例6是在没有密封包装的情况下，加热煮制灭菌，然后再灌装，这种做法导致酒精挥发散失，使螃蜞酱色泽、香气、滋味、体态均受到不良影响。
2.微生物检测
对实施例1与对比例制得的产品，在常温下保存3个月后进行微生物检测。微生物检测按国家标准GB10133-2014《食品安全国家标准水产调味品》主要检测的项目包括致病菌、细菌总数、大肠菌群。致病菌限量参考《GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量》中即食调味品类的要求来判断致病菌指标的符合性。细菌总数、大肠菌群检测参考了《GB10133-2014食品安全国家标准水产调味品》标准中条款3.4.2微生物限指标的要求，来判断微生物指标的符合性。具体结果如表2所示。
表2微生物检测结果
由上表2结果可知，微生物检测结果显示，本发明实施例1的螃蜞酱的微生物检测结果均符合国家卫生标准要求。而对比例4是没有经过灭菌处理，细菌总数、大肠菌超出国家标准要求。对比例1因为没有加入盐，放置3个月后，细菌总数有增长。对比例2因为没有加入酒，放置3个月后，细菌总数有较多增长。同样对比例3因为没有加入乳酸，放置3个月后，细菌总数也有增长。从实施例与对比例1、对比例2、对比例3的微生物数据可知，本申请利用食盐、酒、乳酸协同作用达到很好的抑菌效果，缺少其中一种，则影响酱料的防菌性能。对比例5经高温灭菌，细菌数最少，但是酱料感官不佳。对比例6因为在灭菌过程中有酒散失，残留在酱体中的酒浓度低，酱体抗菌能力差，细菌总数也有较大增长。因此本发明实施例的制作方法最佳，通过本发明实施方法进行的调味品生产符合国家卫生标准和食品安全规范，可适用于工业大规模生产。
综上所述，本发明实施例的制备方法具有以下明显优点：
(1)本发明螃蜞酱的制备方法，使用螃蜞为主要原料，充分利用了海边河滩的小生物，有利于海洋生物品种的开发利用，创造价值，为该类资源充分利用提供了新的途径，并能维护生态平衡。
(2)本发明螃蜞酱的配方科学合理，螃蜞营养丰富，与生姜、酒糟一起配伍制备的螃蜞酱，香气浓郁，口感鲜美，风味独特并有很多民间的食疗功能，如蟛蜞酱有解毒消炎的作用，对医治咽喉肿痛特别有效。而含有的盐、乙醇、乳酸的量，恰到好处，既能使产品口感、风味达到最佳，又能很好的抑菌抗菌，无需添加防腐剂，也能使产品在较长时间(1年以上)，保证质量。
(3)由于螃蜞的收获是有季节性的，在收获旺季，大量螃蜞的难以在短短的收获季节及时加工成成品酱料。本发明利用加入食盐、酒、乳酸协同作用保存螃蜞原料方法，达到很好的抑菌效果，既可降低盐份含量，又可降低酒的含量，并能达到螃蜞原料在常温下长期保存的目的，无需冷库保存，也能保持收获旺季与淡季的成品生产量平衡。
(4)本发明螃蜞酱的制作方法，是在螃蜞灌装密封之后，再采用低温的灭菌方法。采用的灭菌温度(60～70度)有效避开酒的沸点，同时低温灭菌可保持产品的风味，避免温度过高引起蛋白过度变性及避免产品中的各成份的高温反应；而灌装密封之后再进行灭菌的方法保证了产品中的乙醇含量，避免了通常的先煮制灭菌再灌装，而导致酒挥发散失，影响产品质量的问题。
(5)本发明螃蜞酱的制作方法中，通过低温灭菌保证了螃蜞酱的微生物指标达到国家食品安全标准《水产制品》的微生物指标要求。现在民间流行的螃蜞酱制作方法，没有灭菌工序，细菌严重超标，不符合国家食品安全标准的要求。若采用高温灭菌，会使产品发生高温反应和导致分层析水，影响产品颜色、口感、外观与风味。
(6)本发明螃蜞酱的制备方法利用科学的食品保藏与灭菌加工方法，实现量化生产及能在市场流通销售，克服了民间螃蜞酱只限于家庭作坊制作，只能冷藏保存，无法在市场中流通的困难。为该类资源充分利用提供了新的途径。
实施例2～5的结果与实施例1类似，为避免冗余，未逐一示出。
由于螃蜞的收获是有季节性的，在收获旺季，大量螃蜞的难以在短短的收获季节及时加工成成品酱料。本专利是利用加入食盐、酒、乳酸协同作用保存螃蜞原料，达到很好的抑菌效果，在减少盐和白酒的使用量的情况下，可达到螃蜞原料在常温下长期保存的目的，使收获旺季与淡季的成品生产量保持平衡，满足市场需求。
以上仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (10)
1.一种螃蜞酱，其特征在于：包括以下组分：
螃蜞；
白酒；
生姜；
盐；
红酒糟；
乳酸；
辅料。
2.根据权利要求1所述的一种螃蜞酱，其特征在于：所述螃蜞酱包括以下重量份的组分：
螃蜞100～150份；
白酒15～18份；
生姜35～45份；
食盐10～12份；
红酒糟55～75份；
乳酸1～4份；
辅料60～105份。
3.根据权利要求1所述的一种螃蜞酱，其特征在于：所述辅料包括重量份比依次为50～70：1：10～30的白砂糖、辣椒粉和味精中的至少一种。
4.一种制备如权利要求1至3任一项所述的一种螃蜞酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1清洗螃蜞，清洗后的螃蜞先与第一食盐混匀，再加入白酒、乳酸混匀，密封保存；
S2在步骤S1的产物中添加生姜、红酒糟和辅料，经磨碎、灌装、密封、避光发酵、灭菌得到螃蜞酱。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤S1中，清洗螃蜞，包括以下步骤：先用清水清洗，沥干水，再拌入第二食盐，翻动拌匀后用清水冲洗干净。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：第二食盐与第一食盐的重量份比为2-5：5-10，优选为4：7。
7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤S2中，还包括密封避光发酵的时间为7～10天。
8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤S2中，还包括先灌装、密封、避光发酵后，再将产品于60～70℃，保持15～28分钟灭菌的步骤。
9.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤S2中，生姜的粒径为6mm以下。
10.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤S2中，红酒糟的乙醇含量为24～28克/100g。
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