KR20030083205A - 복분자엿 조성물 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복분자엿 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 생리기능 개선의 약리효과가 있는 복분자 추출물을 첨가하여 복분자가 가지고 있는 여러 영양소는 물론 기력회복과 시신경, 시막간의 퇴화성병변 치료 및 야맹증 예방에 도움을 줄 수 있는 복분자엿 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 전분질원료와 엿기름의 당화액에 복분자 추출물 0.01-25 중량%를 함유하는 복분자엿 조성물 및 그의 제조방법을 제공한다.

Description

복분자엿 조성물 및 그의 제조방법{A wheat-gluten containing Rubus coreanus extract, and a method for manufacturing thereof}

본 발명은 복분자엿 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 생리기능 개선의 약리효과가 있는 복분자 추출물을 첨가하여 복분자가 가지고 있는 여러 영양소는 물론 기력회복과 시신경, 시막간의 퇴화성병변 치료 및 야맹증 예방에 도움을 줄 수 있는 복분자엿 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

복분자(Rubus coreanus)는 산딸기라고도 불리우는데, 각종 비타민류와 유기산, 칼륨, 인, 등과 함께 단백질, 지방질, 당질, 섬유질, 회분, 칼륨, 철분 등을 함유하고 있어 기력을 왕성하게 하고 피를 맑게 해주는 것으로 알려져 있으며, 생리기능 활성화 효과로 한방에서는 기력이 약한 사람들의 고정숙뇨 증세를 치료하는데 이용되고 있다.

또한 복분자(산딸기)는 눈을 밝게 하고 시력을 증강시키므로 시신경 및 시막간의 퇴화성병변을 치료하고 야맹증을 예방하는데 사용되고 있다.

이러한 복분자의 인체에 유익한 효과로 인해 복분자의 미숙과를 주원료로 하는 건강보조 차원의 차, 쥬스, 술등이 제품화되고 있는데, 복분자를 이용한 종래기술로는 복분자환을 주제로 한 건강식품(한국공개특허 제2002-26311호), 주조용 복분자 티백 및 복분자주의 제조방법(한국공개특허 제 2001-103817호), 복분자 추출물을 함유하는 기능성 쌀 및 그의 제조방법(한국공개특허 제2001-103081호) 등이 개시되어 있다.

엿은 쌀이나 조, 고구마, 옥수수 등과 같은 녹말과 엿기름으로 제조하는 달고 끈끈한 음식으로서, 곡식에 엿기름을 섞어 불에 여러 번 가열하고 당화시켜 졸인 후에 경화시키면 구리 빛 색상의 갱엿(또는 검은 엿)이 만들어지며, 경화되기 전의 겔(gel)상태의 갱엿을 가공장치에 의해 여러 번 잡아 늘려서 공기가 들어가도록 하면 흰엿이 된다. 이밖에도 호박색을 띄는 호박엿 등 다양한 종류의 엿이 시판되고 있다.

그러나 현대인은 항상 새로운 형태의 음식을 맛보고자 하는 욕구가 있으며, 특히 건강에 좋은 먹거리를 선호하고 있는데, 엿에는 다량의 당분이 함유되어 있다는 이유로 비만과 성인병을 우려하여 현대인들이 기피하는 경향이 있으므로 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 새로운 형태의 엿을 개발할 필요성이 대두되어 왔다.

특히 특정 첨가물을 첨가한 엿의 경우 첨가물의 가루를 갱엿에 첨가하여 제조하기 때문에, 시식 후 입안에 첨가재료가 남아 있어 이물감을 느끼게 하는 단점이 있었다

이에 본 발명자는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 연구를 수행하여 한국의 전통식품인 엿에 기능성 소재인 복분자 추출물을 첨가하여 독특한 향과 맛을 가지면서 인체에 유익한 복분자엿 조성물을 제조할 수 있음을 알아내고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 복분자 추출물을 함유하는 복분자엿 조성물을 제공함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 복분자 추출물을 함유하는 복분자엿의 제조방법을 제공함에 있다.

도 1은 본 발명에 의한 복분자엿 조성물의 제조공정도를 나타낸 것이다.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로 전분질원료와 엿기름의 당화액에 복분자 추출물 0.01-25 중량%를 함유하는 복분자엿 조성물을 제공한다.

또한 본 발명은 물에 12-24시간 동안 침지한 후 호화시킨 전분질과 발아시킨 엿기름을 가수추출하여 제조한 엿기름물을 당화시켜 엿기름 당화액을 제조한 후, 1차 농축 전에 복분자즙에 펙틴분해효소를 첨가하여 얻은 복분자 추출농축액과 혼합하는 단계 및 상기 엿기름 당화액과 복분자 추출물의 혼합액을 1차 농축하여 수분 20-25 중량%의 복분자 조청을 제조한 후, 2차 농축하여 수분 10-15 중량%의 복분자엿을 제조하는 단계를 포함하는 복분자엿 조성물의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 의한 복분자엿 조성물에 함유되는 복분자 추출물은 복분자 열매를 파쇄한 복분자즙에 펙틴분해효소를 복분자즙 중량대비 0.03-0.07 % 첨가하여 제조한 추출물로서, 복분자엿 조성물에 상기 복분자 추출물이 25 중량% 이상을 함유하게 되면 가락엿을 뽑는 시간이 길어질 뿐만 아니라, 엿이 바삭한 느낌을 갖지 못하고 딱딱해지는 문제가 발생한다.

본 발명에 의한 복분자엿 조성물은 수분을 10-15 중량% 함유하는 것이 바람직한데, 수분이 10 중량% 이하가 되면 가락엿을 절단하는 과정에서 부서지는 정도가 심해져 포장 단계에서 손실량이 많아지며 보관 및 유통 중에도 형태를 유지하기 어려운 문제가 발생하고, 15 중량% 이상이 되면 가락엿의 바삭한 느낌이 없이 쉽게 휘어지거나 시식초기에 이에 달라붙는 정도가 심해지는 문제가 발생할 수 있기 때문이다.

본 발명에 의한 복분자엿 조성물은 전분질원료와 엿기름의 당화액 60-90 중량%, 복분자 추출물 0.01-25중량% 및 수분 10-15 중량%를 함유할 수 있는데, 전분질원료와 엿기름의 당화액 70-80 중량%, 복분자 추출물 10-15 중량% 및 수분 10-15 중량%를 함유하는 것이 바람직하다.

이하 본 발명에 의한 복분자엿 조성물의 제조방법을 상세히 설명한다.

전분입자는 상온에서 불용성이지만 수용액상에서 열을 받으면 수분을 흡수해서 부풀고(swelling), 계속 가열해 일정온도(호화온도) 이상이 되면 전분입자내의 수소결합이 붕괴되어 각 전분사슬이 수용액상으로 풀려나오는데, 이 단계를 호화라고 하며 이는 당화를 위한 필수적 과정으로 흔히 "고두밥을 만든다" 또는 "고슬하게 밥을 찐다"고 표현한다.

호화과정에서 생성된 전분이 α-starch이며, 전분질이 쌀인 경우는 α-rice 라고 하는데, 전분의 호화에 필요한 최적온도는 전분의 종류, 수분의 양, 입도에 따라 다르지만 보통의 경우 55-65℃, 바람직하게는 60℃ 정도가 적합하며, 온도가 높아지면 호화시간이 빨라지고, 쌀의 경우 70℃에서는 수시간이 소요되나 100℃에서는 20분 정도 소요된다.

쌀은 쌀의 품종, 품질, 입도 등에 따라 차이가 있으나 보통 1-2배, 바람직하게는 1.5배의 물을 가하여 12-24시간 정도 침지시킨 후 물기를 빼고 떡시루나 찜통에서 밥이 고슬해질 때까지 찐다.

옥수수의 경우에는 조직이 단단하므로 더 오랜시간 물에 불리고 오랫동안 찌는 것이 바람직한데, 전통적으로 고두밥을 만드는 공정은 시루에 전분질(쌀 등)을 담고, 시루밑에는 대나무로 엮은 발을 놓고 불을 지폈으나, 본 발명에서는 찜통과 스팀에 의한 방법을 이용한다.

엿기름은 엿기름물 제조전의 건조된 상태이며, 엿기름물은 엿기름에 물을 가하여 압착으로 착즙시킨 맥아효소 추출액을 말하는 것으로, 엿기름을 만드는 제조공정을 간략하게 도식하면 다음과 같다.

겉보리 → 침지 → 발아 → 교반 → 건조 → 엿기름

보리는 아밀라제(amylase)를 가지지 않으나 보리가 발아한 엿기름은 전분을 분해하는 α-아밀라제 및 β-아밀라제를 함유하고 있는데, 엿기름에 함유되어 있는 효소의 양은 싹이 트기 시작해서 싹이 성장함에 따라 달라지고 싹의 길이가 겉보리 알맹이 길이의 1-1.5배 일 때 효소의 함량이 가장 높다.

보리의 발아에 필요한 시간은 온도에 따라 다르지만 일반적으로 15℃이하에서는 2주일, 20℃에서는 8일 가량이 소요되며, 보통 14-18℃에서 발아시키는데, 일반적으로 보리를 하룻밤 물에 담가서 수분을 흡수시키는데, 발아에 필요한 수분은 약 44%로서, 최종적으로 발아된 맥아는 햇빛에서 수분함량이 10% 정도 되도록 건조시킨다.

보리를 이용한 엿기름제조와 마찬가지로 밀 등을 이용하여 엿기름을 제조할 수도 있지만, 밀의 경우 보리에 비해 아밀라제의 효소활성이 조금 떨어진다.

엿기름물 추출은 일반적으로 분쇄한 맥아(엿기름 가루)에 10-20배 정도의 물을 가하여 2시간 이상 실온에서 침지시켜 걸러내는데, 아밀라제의 최적온도인 55℃-60℃에서는 아밀라제의 용출이 잘 되지 않으므로 15℃-20℃ 정도에서 용출시키는 것이 좋고, 색깔의 갈변도 막을 수 있다.

복분자 추출물을 준비하는 과정은 복분자 열매에 당을 첨가하여 15일 이상 보관한 뒤 추출액을 분리하여 이용하는 방법이 있으나, 본 발명에서는 유용성분들의 추출시간을 단축하고 복분자의 향과 맛을 그대로 유지하기 위해 펙틴분해효소(pectinase)를 이용한 효소반응을 거쳐 추출하는 방법을 이용한다.

복분자의 과즙에는 0.1-0.3%의 펙틴(pectin)이 함유되어 있는데, 이것이 교질성으로 되어 미세한 불용성 분자의 침전을 방해하므로, 복분자즙이 불투명하고, 때로는 아주 혼탁하게 되는데, 이러한 현상으로 인하여 복분자즙의 상품적인 가치가 떨어지게 되고, 여과가 어렵게 되는 문제점이 발생하게 된다.

따라서, 본 발명에서는 이러한 현상을 방지하기 위하여 복분자 농축액 제조시 펙틴분해효소를 이용하는데, 펙틴분해효소를 파쇄한 복분자에 가하면 먼저 점도가 저하되고 교질이 소실되면서 응고물이 형성되기 때문에 겉보기로는 혼탁이 심한 것 같지만 곧 혼탁입자가 크게되어 침전되므로 복분자즙의 여과시 쉽게 맑은 복분자 추출물을 얻을 수 있다.

복분자 열매를 파쇄하여 얻은 복분자즙에 펙틴분해효소를 복분자즙 중량대비 0.03-0.07%, 바람직하게는 0.04-0.06% 첨가하여 45-55℃에서 30-50분 동안 효소반응을 시킨 뒤 여과하여 복분자 추출물을 제조한다.

상기에서 얻은 복분자 추출물을 농축하여 당화된 엿물에 전체중량 대비 25% 이내로 혼합하여 복분자 추출물이 첨가된 엿물을 준비하고, 조청을 만들기 위한 농축단계로 넘어가게 되는데, 복분자 추출물을 농축하지 않은 상태로 엿물에 첨가하면 복분자의 유효성분을 다량 함유시킬 수 없는 단점이 있다.

당화공정은 호화된 전분과 엿기름물을 혼합하여 감미를 발생하게하는 본과정에 해당하는데, 일반적으로 당화도중에 교반이 없이 정지된 상태에서 당화를 하는 것보다 교반을 해주는 것이 바람직하며, 교반에 의해 엿기름(효소)이 전분질(기질)에 대한 접촉범위가 많아져 당화반응 시간을 단축시킬 수 있게 한다.

당화공정은 보통 50-65℃, 바람직하게는 60℃ 정도의 온도에서 5-7시간 바람직하게는 6시간 동안 수행하는 것이 좋은데, 65℃ 이상의 온도에서는 맥아효소의 열안전성이 문제가 되며, 온도가 50℃이하로 내려가면 반응효율이 떨어질 뿐만 아니라, 초산균 및 젖산균에 의한 신맛이 나게 되므로 주의하여야 한다.

당화공정의 말기에 밥알이 뜨는 이유는 당화중에 밥알의 전분이 분해되어 용해되면서 밥알이 가벼워지고, 당화액의 비중이 상대적으로 커짐에 따른 현상으로 판단된다.

농축공정은 상기에서 제조한 당화액의 찌꺼기를 분리한 상등액을 고온으로 농축하여 엿을 제조하는 과정으로서, 조청제조의 경우 수분 20-25 중량%, 엿은 1차 농축 및 2차 농축을 거쳐 10-15 중량% 정도로 조절하여 헛개엿을 제조한다.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세히 설명한다. 그러나 이들실시예가 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.

<실시예 1>

전분을 1.5배의 물을 가해 18시간 동안 침지한 후 물기를 빼고 찜통에 쪄서 호화된 전분을 제조하고, 보리를 44% 정도의 수분으로 16℃에서 발아시킨 엿기름을 18℃에서 가수추출하여 엿기름물을 제조하였다.

상기 호화된 전분질과 엿기름물을 혼합하고 가열ㆍ교반하면서 60℃에서 6시간 동안 당화시킨 후 압축여과하였다.

복분자 열매 1kg에 정수 1ℓ를 혼합하고 파쇄하여 얻은 복분자즙에 펙틴분해효소를 복분자즙 중량대비 0.05% 첨가하여 50℃에서 40분 동안 효소반응을 시킨 뒤 여과하여 복분자 추출물을 제조하였다.

상기에서 얻은 복분자 추출물을 당화된 엿물에 15 중량% 첨가하고 당화액의 찌꺼기를 분리한 상등액을 1차 농축하여 수분 23%의 복분자조청을 얻은 후, 2차 농축하여 수분 12%의 복분자엿을 제조하였다.

<실시예 2>

전분을 1.5배의 물을 가해 18시간 동안 침지한 후 물기를 빼고 찜통에 쪄서 호화된 전분을 제조하고, 보리를 44% 정도의 수분으로 16℃에서 발아시킨 엿기름을 18℃에서 가수추출하여 엿기름물을 제조하였다.

상기 호화된 전분질과 엿기름물을 혼합하고 가열ㆍ교반하면서 55℃에서 7시간 동안 당화시킨 후 압축여과하였다.

복분자 열매 1kg에 정수 1ℓ를 혼합하고 파쇄하여 얻은 복분자즙에 펙틴분해효소를 복분자즙 중량대비 0.04% 첨가하여 45℃에서 50분 동안 효소반응을 시킨 뒤 여과하여 복분자 추출물을 제조하였다.

상기에서 얻은 복분자 추출물을 당화된 엿물에 10 중량% 첨가하고 당화액의 찌꺼기를 분리한 상등액을 1차 농축하여 수분 24%의 복분자조청을 얻은 후, 2차 농축하여 수분 13%의 복분자엿을 제조하였다.

<실시예 3>

전분을 1.5배의 물을 가해 18시간 동안 침지한 후 물기를 빼고 찜통에 쪄서 호화된 전분을 제조하고, 보리를 44% 정도의 수분으로 16℃에서 발아시킨 엿기름을 18℃에서 가수추출하여 엿기름물을 제조하였다.

상기 호화된 전분질과 엿기름물을 혼합하고 가열ㆍ교반하면서 65℃에서 5시간 동안 당화시킨 후 압축여과하였다.

복분자 열매 1kg에 정수 1ℓ를 혼합하고 파쇄하여 얻은 복분자즙에 펙틴분해효소를 복분자즙 중량대비 0.06% 첨가하여 55℃에서 30분 동안 효소반응을 시킨 뒤 여과하여 복분자 추출물을 제조하였다.

상기에서 얻은 복분자 추출물을 당화된 엿물에 5 중량% 첨가하고 당화액의 찌꺼기를 분리한 상등액을 1차 농축하여 수분 22%의 복분자조청을 얻은 후, 2차 농축하여 수분 12%의 복분자엿을 제조하였다.

본 발명에 의한 복분자엿 조성물은 복분자가 가지고 있는 유효성분을 그대로 함유하여 있어 기력회복과 시신경, 시막간의 퇴화성병변 치료 및 야맹증 예방효과로 중장년층 뿐만 아니라, 학업에 지친 수험생들에게도 좋은 간식용이나 건강용 기호식품이 될 수 있다.

Claims (6)

1. 전분질원료와 엿기름의 당화액에 복분자 추출물 0.01-25 중량%를 함유함을 특징으로 하는 복분자엿 조성물
2. 제 1항에 있어서,

   상기 복분자엿 조성물은 수분을 10-15 중량% 함유함을 특징으로 하는 복분자엿 조성물
3. 물에 12-24시간 동안 침지한 후 호화시킨 전분질과 발아시킨 엿기름을 가수추출하여 얻은 엿기름물을 당화시켜 엿기름 당화액을 제조한 후, 1차 농축 전에 복분자즙에 펙틴분해효소를 첨가하여 얻은 복분자 추출농축액과 혼합하는 단계 및 ;

   상기 엿기름 당화액과 복분자추출물의 혼합액을 1차 농축하여 수분 20-25 중량%의 복분자조청을 제조한 후, 2차 농축하여 수분 10-15 중량%의 복분자엿을 제조하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 복분자엿 조성물의 제조방법
4. 제 3항에 있어서,

   상기 엿기름물은 보리를 14-18℃에서 발아시킨 엿기름을 15-20℃에서 가수추출하여 제조함을 특징으로 하는 복분자엿 조성물의 제조방법
5. 제 3항에 있어서,

   상기 복분자 추출물은 복분자즙에 펙틴분해효소를 복분자즙 중량대비 0.03-0.07 % 첨가하여 45-55℃에서 30-50분 동안 효소반응시켜 제조함을 특징으로 하는 복분자엿 조성물의 제조방법
6. 제 3항에 있어서,

   상기 당화공정은 50-65℃에서 5-7시간 동안 수행함을 특징으로 하는 복분자엿 조성물의 제조방법