KR20030005214A - 시스테이닐글리신을 다량 함유하는 식품 소재 및 식품풍미 증강제의 제조방법 - Google Patents

시스테이닐글리신을 다량 함유하는 식품 소재 및 식품풍미 증강제의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 명세서에는 시스테이닐글리신을 다량 함유하는 천연 식품 소재, 나아가서는 식품 풍미 증강제를 제공할 수 있는 (1) 글루타티온을 고형분 점유 비율로 1중량% 이상 함유하는 식품 소재를 물의 존재하에 pH 1 내지 7에서 50 내지 120℃로 유지하거나, 당해 식품 소재에 물의 존재하에 pH 3 내지 9 및 15 내지 70℃에서 γ-글루타밀 펩타이드 가수분해 효소를 작용시킴을 특징으로 하는, 시스테이닐글리신을 다량 함유하는 식품 소재의 제조방법 및 (2) 시스테이닐글리신 또는 시스테이닐글리신을 고형분 점유 비율로 0.5중량% 이상 함유하는 식품 소재에 당류를 첨가하고 물의 존재하에 온도 70 내지 180℃에서 10 내지 180분 동안 가열함을 특징으로 하는, 식품 풍미 증강제의 제조방법이 기재되어 있다.

Description

시스테이닐글리신을 다량 함유하는 식품 소재 및 식품 풍미 증강제의 제조방법{Process for producing cysteinylglycine-enriched food material and process for producing flavor-enhancing agent}
근래, 식생활의 양식화, 다양화에 따라 육용(肉用) 향기를 갖는 가공 식품의 수요가 높아지고 있다. 특히, 스프류, 햄이나 소세지 등의 육가공품 및 햄버거 등의 조리 식품의 가공에서 맛의 질이 양호하고, 또한 저렴한 육류 향미제(meat flavor)의 수요가 증대되고 있다.
종래부터 육류 그 자체를 사용하지 않고 식품에 육류 향미를 부여하는 수단으로서 또는 일반적으로 식품의 풍미 개선 등의 목적으로 글루타티온, 시스테인 또는 글루타밀시스테인 등의 황 함유 화합물이 사용되고 있다. 예를 들면, 글루타티온이나 γ-글루타밀시스테인, 또는 글루타티온이나 γ-글루타밀시스테인을 함유하는 효모 추출물 등을 당의 존재하에 가열하여 수득할 수 있는 식품 소재가 식품의 풍미 증강에 효과적인 것은, 예를 들면, 일본 공개특허공보 제(평)4-66069호, 제(평)4-91762호 등에 이미 공지되어 있다.
상세하게 기재하면 전자[일본 공개특허공보 제(평)4-66069호]에 따르면 「보다 바람직한 육류 향미 조미료를 수득하기 위해 예의 연구를 거듭한 결과, 글루타티온, 시스테인 또는 글루타밀시스테인 등의 황 함유 화합물을 2 내지 20 중량%(고형물 농도) 함유하는 효모 추출물에 당류 및, 필요에 따라, 아미노산류를 첨가하고 지방 부재하에 가열함으로써 상기한 효모 유래의 불쾌한 냄새 및 불쾌한 맛이 없는 양질의 안정성이 우수한 로스트 육류 향미 조미료가 수득된다」는 발견을 얻기에 이르고(상기 공보 「문제를 해결하기 위한 수단」 모두(冒頭)), 이러한 발견에 기초하여 「글루타티온, 시스테인 또는 글루타밀시스테인 등의 황 함유 화합물을 일정량(추출물당 2 내지 20중량%) 함유하는 효모 추출물에 당류 및, 필요에 따라, 아미노산을 첨가하고 지방 부재하에 온도 70 내지 180℃에서 10 내지 180분 동안 가열함을 특징으로 하는 조미료의 제조방법」을 완성했다고 한다(상기 공보 「특허청구의 범위」).
또한, 후자[일본 공개특허공보 제(평)4-91762호]에 따르면 「기존의 육류 향미제에는 다양한 것이 있지만 어느 것이나 천연 육류의 로스트향과는 품질이 상이하고 품질이 천연의 로스트 육류 향미에 보다 가까운 향미 부여제가 요망된다.」는 점(상기 공보 「발명이 해결하고자 하는 문제점」), 「이들의 결점을 해결하는 것을 목적으로 하여 각종 아미노산과 당류의 가열 갈변 향미에 관한 연구를 실시한 결과, γ-글루타밀시스테인에 당류를 첨가한 후에 물에 용해시키고 온도 70 내지 180℃에서 10 내지 180분 동안 가열 반응을 실시함으로써 종래에 이루어지지 못한 양호한 로스트 육류향의 향미 조성물을 제조할 수 있는 것을 발견하고 본 발명을 완성했다」라고 하고(상기 공보 「문제점을 해결하기 위한 수단」), 「γ-글루타밀시스테인에 당류를 첨가하고 온도 70 내지 180℃에서 10 내지 180분 동안 가열함을 특징으로 하는 향미 조성물의 제조방법」을 기재하였다.
그러나, 어느 방법도 육류 향미는 증가하지만 탄 냄새나 약품 냄새가 나는 등의 문제점이 지적된다.
또한, 상기 등의 방법으로 제조된 조미료는 맛의 관점에서 시스테인이나 γ-글루타밀시스테인에 의한 불쾌한 자극적인 맛이 강하고, 또한 글루타티온의 경우에는 맛이 옅어진다는 문제점도 지적된다.
한편, 황 함유 화합물의 하나로서 시스테이닐글리신을 들 수 있다. 시스테이닐글리신은 시스테인과 글리신이 펩타이드 결합된 디펩타이드이며 시스테인 및 글루타티온과 동일하게 양호한 육류 향미 증강 소재가 될 수 있다고 생각된다. 그러나, 시스테이닐글리신의 제조방법은 펩타이드 합성법이 공지되어 있지만, 천연 소재로부터 수득하는 제조방법은 종래 공지되어 있지 않다. 시스테이닐글리신을 상기한 목적으로 사용하는 경우, 이것을 다량 함유하는 천연 식품 소재가 강력하게 요망되고 있지만 시스테이닐글리신을 다량 함유하는 천연 식품 소재는 종래부터 공지되어 있지 않다.
본 발명은 시스테이닐글리신을 다량 함유하는 식품 소재 및 식품 풍미 증강제, 보다 상세하게는 글루타티온을 고형분 점유 비율로 1중량% 이상 함유하는 식품 소재를 물의 존재하에 pH 1 내지 7에서 50 내지 120℃로 유지하거나, 당해 식품 소재에 물의 존재하에 pH 3 내지 9 및 15 내지 70℃에서 γ-글루타밀 펩타이드 가수분해 효소를 작용시킴을 특징으로 하는, 시스테이닐글리신을 다량 함유하는 식품 소재의 제조방법 및 시스테이닐글리신 또는 시스테이닐글리신을 고형분 점유 비율로 0.5중량% 이상 함유하는 식품 소재에 당류를 첨가하고 물의 존재하에 온도 70 내지 180℃에서 10 내지 180분 동안 가열함을 특징으로 하는, 식품 풍미 증강제의 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 명세서에서는 별도의 지시가 없을 때에는 글루타티온은 이의 산화형을 포함하고(광의), 또한 시스테이닐글리신도 이의 산화형을 포함한다(광의).
도 1은 글루타미나제에 의한 환원형 글루타티온의 분해에 동반되는 생성된 시스테이닐글리신 양의 pH 7에서의 경시적 변화를 도시한 것이다(검사예 1).
도 2는 글루타미나제에 의한, 글루타티온을 다량 함유하는 효모 추출물 중에 함유된 환원형 글루타티온의 분해에 동반되는 생성된 시스테이닐글리신의 pH 7에서의 경시적 변화를 도시한 것이다(실시예 1).
도 3은 가열에 의한, 글루타티온을 다량 함유하는 효모 추출물 중에 함유된 환원형 글루타티온의 분해에 동반되는 생성된 시스테이닐글리신의 경시적 변화를 도시한 것이다(실시예 2).
상기 기재한 종래 기술의 배경하에 본 발명은 시스테이닐글리신을 다량 함유하는 식품 소재, 나아가서는 시스테이닐글리신을 다량 함유하는, 탄 냄새와 약품 냄새가 약하고, 또한 맛의 질에서 상기한 문제점을 해결한, 음식물에 양호한 육류 향미 등의 풍미를 증강시키는 식품 풍미 증강제를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자는 상기한 목적을 달성하려고 예의 검토한 결과, 글루타티온을 특정 pH 및 온도에서 가열시키면 시스테이닐글리신과 PCA(피롤리돈카복실산)로 분해되므로 시스테이닐글리신이 전체적으로 고수율로 수득된다는 것, 여기에 γ-글루타밀 펩타이드 가수분해 효소를 작용시키면 시스테이닐글리신과 글루탐산으로 분해되므로 시스테이닐글리신이 전체적으로 고수율로 수득된다는 것, 또한 글루타티온을 1%(중량%) 이상 함유하는 효모 균체 또는 효모 추출물을 함수 상태로 가열하거나 또는 여기에 γ-글루타밀 펩타이드 가수분해 효소를 작용시키면 시스테이닐글리신을 다량 함유하는 효모 추출물이 수득된다는 것, 및 시스테이닐글리신 또는 시스테이닐글리신을 고형분 점유 비율로 0.5중량% 이상 함유하는 식품 소재에 당류를 첨가하고 물에 용해시키고 온도 70 내지 180℃에서 10 내지 180분 동안 가열(반응)하면 탄 냄새나 약품 냄새가 약하고 맛의 질이 양호한 식품 풍미 증강제가 수득된다는 것을 밝혀내고 이러한 발견에 기초하여 본 발명을 완성했다.
즉, 본 발명은 글루타티온을 고형분 점유 비율로 1중량% 이상 함유하는 식품 소재를 물의 존재하에 pH 1 내지 7에서 50 내지 120℃로 유지하거나, 당해 식품 소재에 물의 존재하에 pH 3 내지 9 및 15 내지 70℃에서 γ-글루타밀 펩타이드 가수분해 효소를 작용시킴을 특징으로 하는, 시스테이닐글리신을 다량 함유하는 식품 소재의 제조방법 및 이러한 방법에서 원료인 천연 식품 소재가 효모 추출물 또는 효모 균체임을 특징으로 하는 방법, 및 시스테이닐글리신 또는 시스테이닐글리신을 고형분 점유 비율로 0.5중량% 이상 함유하는 식품 소재에 당류를 첨가하고 물의 존재하에 온도 70 내지 180℃에서 10 내지 180분 동안 가열함을 특징으로 하는, 식품 풍미 증강제의 제조방법에 관한 것이다.
하기에 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 시스테이닐글리신을 다량 함유하는 식품 소재의 제조방법에서 원료인 천연 식품 소재는 글루타티온을 고형분 점유 비율로 1중량% 이상, 바람직하게는 4중량% 이상의 높은 함유량으로 함유하는 천연 식품 소재이다. 글루타티온의 함유량이 1% 이하인 것은 나중에 설명하는 본 발명의 식품 풍미 증강제의 제조에 사용하는 경우, 수득되는 풍미 증강제의 풍미 증강 효과를 충분하게 만족시킬 수없으므로 바람직하지 않다.
이러한 천연 식품 소재로서는, 예를 들면, 글루타티온이 고형분 점유 비율로 1중량% 이상, 바람직하게는 2중량% 이상, 보다 바람직하게는 4중량% 이상인 효모 균체와 효모 추출물을 들 수 있다. 이와 관련하여 이러한 글루타티온을 다량 함유하는 효모 균체는 효모의 배양법을 연구함으로써 수득할 수 있다. 또한, 효모 추출물은 이러한 효모 균체로부터 추출하거나 자기 소화함으로써, 또는 글루타티온의 함유량이 상기한 소정량에 달하지 않는 효모 추출물에 글루타티온을 보첨(補添)함으로써 조제할 수 있다.
본 발명에 따르면 이러한 천연 식품 소재를 물의 존재하에 산성 내지 중성의 pH 영역, 즉 pH 1 내지 7에서 50 내지 120℃로 유지하여 가열하면 3 내지 300분 동안에 글루타티온이 분해되어 시스테이닐글리신과 PCA가 된다. 물의 존재량은 조작성의 견지에서 결정되며, 예를 들면, 천연 식품 소재에 대해 이의 1중량부(건조물 환산)당 1 내지 100중량부일 수 있다. pH는 상기한 범위 외에서는 시스테이닐글리신의 생성량이 적어져서 바람직하지 않다. 또한, pH의 조정은 식품으로서 허용되는 염산 등의 산과 수산화나트륨 등의 염기에 의해 실시할 수 있다는 것은 말할 필요도 없다. 가열 온도는 너무 저온이면 글루타티온의 분해 반응의 진행이 느리며, 반대로 너무 고온이면 일단 생성된 시스테이닐글리신이 부반응에 의해서 감소되어 바람직하지 않다. 가열 시간은 너무 짧으면 반응이 완료되지 않으며, 반대로 너무 길면 역시 일단 생성된 시스테이닐글리신이 부반응에 의해 감소되어 바람직하지 않다.
또한, 글루타티온을 분해하여 이로부터 시스테이닐글리신을 생성시키기 위해 효소를 작용시키는 방법도 들 수 있다. 즉, 글루타티온을 함유하는 식품 소재에 γ-글루타밀기를 가수분해하는 효소를 물의 존재하에 pH 3 내지 9 및 15 내지 70℃에서 작용시키면 글루타티온이 분해되어 1 내지 300분 동안에 시스테이닐글리신을 생성시킨다. 물의 존재량은 조작성의 견지에서 결정되며, 예를 들면, 천연 식품 소재에 대해 이의 1중량부(건조물 환산)당 1 내지 100중량부일 수 있다. pH 및 온도는 상기 범위 외에서는 γ-글루타밀 펩타이드 가수분해효소의 활성이 약해져서 바람직하지 않다.
γ-글루타밀 펩타이드 가수분해 효소는 다수 존재하지만, 특히 공업상 유용하다고 생각되는 것으로서는 γ-글루타밀 트랜스퍼라제, γ-글루타밀 사이클로트랜스퍼라제, 글루타미나제 등을 들 수 있다.
이와 같이 제조된 시스테이닐글리신을 다량 함유하는 천연 식품 소재는 액체 상태 그대로, 농축시킨 페이스트 상태 또는 건조시킨 분말 상태로, 기타 과립 상태 등의 적절한 형태로 유통시킬 수 있다.
다음에 본 발명의 식품 풍미 증강제의 제조방법에 관하여 설명한다.
이것은, 예를 들면, 시스테이닐글리신 또는 시스테이닐글리신을 고형분 점유 비율로 0.5중량% 이상, 바람직하게는 1중량% 이상, 보다 바람직하게는 2중량% 이상 함유하는 천연 식품 소재에 당류를 첨가시킨 후에 물에 용해시키고 온도 70 내지 180℃에서 가열(반응)을 실시하면 10 내지 180분 동안에 목적하는 풍미 증강제를 제조할 수 있다. 이와 관련하여 시스테이닐글리신의 분자량은 글루타티온 분자량의 거의 절반이다.
이러한 제조방법에서 원료인 식품 소재는 시스테이닐글리신을 고형분 점유 비율로 0.5중량% 이상, 바람직하게는 1중량% 이상, 보다 바람직하게는 2중량% 이상의 높은 함유량으로 함유하는 식품 소재이다. 여기에는 상기에서 설명한 본 발명의 시스테이닐글리신을 다량 함유하는 식품 소재의 제조방법에 따라 제조된 것도 포함되는 것은 말할 필요도 없다. 시스테이닐글리신의 함유량이 0.5중량% 이하인 것은 공업적으로는 실용적이지 않다.
이러한 천연 소재로서는, 예를 들면, 시스테이닐글리신이 고형분 점유 비율로 0.5중량% 이상인 효모 균체와 효모 추출물을 들 수 있다. 이와 관련하여 이러한 시스테이닐글리신을 다량 함유하는 효모 균체는 효모의 배양법을 연구함으로써 수득할 수 있다. 또한, 효모 추출물은 이러한 효모 균체로부터 추출하거나 자기 소화함으로써, 또는 시스테이닐글리신을 보첨함으로써 조제할 수 있다. 이들은 본 발명의 시스테이닐글리신을 다량 함유하는 식품 소재의 제조방법과 관련하여 앞서 설명한 것과 동일하다.
본 발명에서 사용하는 당류로서는 크실로스, 글루코스, 프락토스, 리보스 등의 단당류 및 슈크로스, 말토스 등의 이당류를 들 수 있다.
당류의 첨가량(사용량)은 시스테이닐글리신에 대한 비율로 결정되며 여기에 대해 5 내지 400중량부이다. 또한, 시스테이닐글리신과 당의 혼합물을 물에 용해시킬 때의 농도는 2 내지 50%이다. 이 때 글루탐산나트륨, 단백질 가수분해물 등의 아미노산류 또는 효모 추출물을 경우에 따라 가열 반응계에 첨가해도 양호한 육류 향미제 등을 제조할 수 있다. 반응계에 시스테인, 글루타티온 등의 다른 황 함유 아미노산이 공존해도 지장이 없는 것은 말할 필요도 없다.
이와 같이 제조된 식품 풍미 증강제는 시스테인을 다량 함유하는 천연 식품 소재와 같이 액체 상태 그대로, 농축시킨 페이스트 상태 또는 건조시킨 분말 상태로, 기타 과립 상태 등의 적절한 형태로 유통시킬 수 있다.
하기에 검사예 및 실시예에 따라 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
검사예 1
pH 7.0에서 환원형 글루타티온의 50mmol 농도의 수용액에 야마토카세이사제「글루타미나제 다이와」(비활성: 3.0mM/min/mg)를 1mg/ml 농도로 첨가하고 37℃에서 3시간 동안 작용시킬 때 생성된 시스테이닐글리신의 양[경시적 감소]을 조사한다. 결과를 하기 도 1에 나타낸다. 도면 내에서 GSH는 환원형 글루타티온을 나타내고, 총 Cys-Gly는 시스테이닐글리신을 나타낸다.
도 1에 의해 이해되는 바와 같이 글루타미나제에 의해 글루타티온으로부터 시스테이닐글리신이 고수율로 수득된다.
실시예 1
글루타티온을 8% 함유하는 효모 추출물 분말에 물을 첨가하고 수산화나트륨으로 pH 7로 조정한 후, 농도 10%의 수용액을 제조한다. 당해 용액에 검사예 1에서 사용한 것과 동일한 글루타미나제를 1mg/ml의 농도가 되도록 첨가하여 37℃에서 120분 동안 배양한 후에 동결 건조시키면 시스테이닐글리신 함유량이 4.5%인 효모 추출물 분말이 수득된다.
또한, 배양하는 동안 시스테이닐글리신 생성의 경시적 감소를 측정한다. 결과를 하기 도 2에 나타낸다. 세로 축은 글루타티온 및 시스테이닐글리신 함유량을 고형분 환산량으로 나타낸다.
이와 관련하여 이러한 효모 추출물 분말을 조미료의 제조에 사용한 바, 양호한 로스트 육류 향미 조미료가 수득된다.
실시예 2
글루타티온을 8% 함유하는 효모 추출물 분말에 물을 첨가하고 염산으로 pH를 5로 조정하여 농도 2%의 수용액을 제조한다. 이러한 용액을 98℃에서 180분 동안 가열한 후에 동결 건조시키면 시스테이닐글리신 함유량이 2.0%인 갖는 효모 추출물 분말이 수득된다.
또한, 배양하는 동안, 실시예 1에서와 동일하게 측정을 실시하고 그 결과를 하기 도 3에 나타낸다.
이와 관련하여 이러한 효모 추출물 분말을 조미료의 제조에 사용한 바, 양호한 로스트 육류 향미 조미료가 수득된다.
실시예 3
크실로스 5g을 100ml의 물에 용해시키고 각각 시스테인, 글루타티온 또는 시스테이닐글리신을 1g씩 용해시킨다. 이들 3종류의 용액을 95℃에서 2시간 동안 가열 처리한다. 수득된 용액의 향미에 관해서 15명의 패널에 의해 관능 평가를 실시한다. 결과를 표 1에 기재한다.
시스테인 글루타티온 시스테이닐글리신
로스트향의 강도로스트향의 선호도향 전체의 강도향 전체의 선호도약품 냄새의 강도자극적인 냄새의 강도 4.63.24.33.44.94.9 4.44.14.14.34.14.9 4.54.94.04.91.01.5
평점 5: 매우 강하거나 매우 바람직하다4: 강하거나 바람직하다.3: 약간 강하거나 약간 바람직하다.2: 약간 약하거나 약간 바람직하지 않다1: 약하거나 바람직하지 않다5단계 평가법에 의한 15명의 패널의 평균치
실시예 4
크실로스 5g을 100ml의 물에 용해시키고 글루타티온을 다량 함유하는 효모 추출물[글루타티온 함량 8%. 효모 추출물(a)라고 칭한다] 및 글루타티온을 다량 함유하는 효모 추출물에 1mg/ml의 글루타미나제를 37℃에서 2시간 동안 작용시킨 효모 추출물[글루타티온은 검출되지 않음, 시스테이닐글리신 함량 4.5%. 효모 추출물(b)라고 칭한다]를 각각 첨가하고 95℃에서 2시간 동안 가열 처리를 실시한다. 수득된 용액의 향미에 관하여 실시예 3에서와 동일하게 15명에 의해 관능 평가를 실시한다. 결과를 표 2에 기재한다.
효모 추출물(a) 효모 추출물(b)
로스트향의 강도로스트향의 선호도향 전체의 강도향 전체의 선호도약품 냄새의 강도자극적인 냄새의 강도 4.14.14.14.23.94.9 4.44.84.04.91.01.5
평점 5: 매우 강하거나 매우 바람직하다4: 강하거나 바람직하다.3: 약간 강하거나 약간 바람직하다.2: 약간 약하거나 약간 바람직하지 않다1: 약하거나 바람직하지 않다5단계 평가법에 의한 15명의 패널의 평균치
실시예 5
단백질 가수분해물(HVP) 15g 및 말토스 1.5g에 물을 첨가하여 전량 50ml의 수용액을 조제한다. 여기에 시스테인, 글루타티온 또는 시스테이닐글리신을 각각 0.5g 첨가하고 95℃에서 2시간 동안 가열 반응시킨 다음, 방냉하여 실온까지 냉각시키고 pH를 5.5로 조정한 후에 수득된 용액의 향미, 풍미 및 맛에 관해 15명의 패널에 의한 관능 평가를 실시한다. 결과를 표 3에 기재한다.
시스테인 글루타티온 시스테이닐글리신
로스트향의 강도로스트향의 선호도향 전체의 강도향 전체의 선호도약품 냄새의 강도자극적인 냄새의 강도 3.93.43.83.24.94.9 4.14.03.73.93.74.9 4.14.73.64.31.01.7
육류 풍미의 강도육류 풍미의 선호도풍미 전체의 강도풍미 전체의 선호도 3.43.54.13.3 4.34.13.63.5 4.14.43.94.6
자극적인 맛맛의 옅기 4.91.5 4.65.0 1.31.3
종합 평가 3.6 4.2 4.8
평점 5: 매우 강하거나 매우 바람직하다4: 강하거나 바람직하다.3: 약간 강하거나 약간 바람직하다.2: 약간 약하거나 약간 바람직하지 않다1: 약하거나 바람직하지 않다5단계 평가법에 의한 15명의 패널의 평균치
실시예 6
크실로스 5g을 100ml의 물에 용해시키고 시스테이닐글리신을 1g 용해시킨다. 당해 용액을 95℃에서 2시간 가열 처리를 실시한다. 수득된 용액을 농축시켜 동결 건조시킨 다음, 수득된 건조품(본 발명)을 시판중인 비프 콘소메 스프에 고형분에 대해 0.05%가 되도록 첨가하고, 크실로스를 첨가하지 않은 것을 대조군으로 하여 15명의 패널에 의해 양자 택일법으로 관능 평가를 실시한다. 그 결과를 표 4에 기재한다.
본 발명 대조군
육류 풍미의 강도육류 풍미의 선호도풍미 전체의 강도풍미 전체의 선호도 15명15명14명14명 0명0명1명1명
종합 평가 14명 1명
실시예 7
말토스 5g을 100ml의 물에 용해시키고 여기에 글루타티온을 다량 함유하는 효모 추출물[글루타티온 함량 8%. 효모 추출물(a)라고 칭한다] 또는 글루타티온을 다량 함유하는 효모 추출물에 1mg/ml의 글루타미나제(검사예 1에서 사용한 것과 동일한 것)을 37℃에서 2시간 동안 작용시킨 효모 추출물[글루타티온은 검출되지 않음, 시스테이닐글리신 함량 4.5%. 효모 추출물(b)라고 칭한다]를 각각 첨가하고 95℃에서 2시간 동안 가열 처리를 실시한다. 수득된 각 용액을 농축시켜 분무 건조시켜 분말화한 다음, 이들 건조물을 시판중인 비프 콘소메 스프(a), 카레(b) 및 맑은 장국(c)의 각 시스템에서 관능 평가한다. 그 결과를 표 5에 기재한다. 또한, 건조물은 고형분을 기준으로 한 표에 기재된 양을 첨가하고 실시예 6에서와 동일하게 15명의 패널에 의한 양자 택일법으로 효모 추출물(a)를 대조군으로 하여 본 발명의 효모 추출물(b)를 관능 평가한다. 결과를 하기 표 5에 기재한다.
비프 콘소메 스프 0.05% 첨가
본 발명 대조군
육류 풍미의 강도육류 풍미의 선호도풍미 전체의 강도풍미 전체의 선호도맛의 선호도맛의 강도 8명12명6명12명14명15명 7명3명9명3명1명0명
종합 평가 13명 2명
카레 0.1%(중량%) 첨가
본 발명 대조군
육류 풍미의 강도육류 풍미의 선호도풍미 전체의 강도풍미 전체의 선호도맛의 선호도맛의 강도 8명14명7명14명15명12명 7명1명8명1명0명3명
종합 평가 15명 0명
맑은 장국
본 발명 대조군
육류 풍미의 강도육류 풍미의 선호도풍미 전체의 강도풍미 전체의 선호도맛의 선호도맛의 강도 9명15명8명14명15명15명 6명0명7명1명0명0명
종합 평가 15명 0명
본 발명에 따르면 식품의 풍미 개선 등에 유용한 시스테이닐글리신을 다량 함유하는 효모 추출물 등의 시스테이닐글리신을 다량 함유하는 천연 식품 소재를용이하게 수득할 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면 탄 냄새와 약품 냄새가 강하고 맛의 질에서 불쾌한 자극적인 냄새가 나고 맛이 옅어진다는 문제점이 해결된, 음식물에 양호한 육류 향미 등의 풍미를 증강시키는 식품 풍미 증강제를 용이하게 수득할 수 있다.

Claims (4)

  1. 글루타티온을 고형분 점유 비율로 1중량% 이상 함유하는 식품 소재를 물의 존재하에 pH 1 내지 7에서 50 내지 120℃로 유지하거나, 당해 식품 소재에 물의 존재하에 pH 3 내지 9 및 15 내지 70℃에서 γ-글루타밀 펩타이드 가수분해 효소를 작용시킴을 특징으로 하는, 시스테이닐글리신을 다량 함유하는 식품 소재의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, γ-글루타밀 펩타이드 가수분해 효소가 γ-글루타밀 트랜스퍼라제, γ-사이클로트랜스퍼라제 또는 글루타미나제임을 특징으로 하는, 시스테이닐글리신을 다량 함유하는 식품 소재의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 원료인 식품 소재가 천연 식품 소재인 효모 추출물 또는 효모 균체임을 특징으로 하는, 시스테이닐글리신을 다량 함유하는 식품 소재의 제조방법.
  4. 시스테이닐글리신 또는 시스테이닐글리신을 고형분 점유 비율로 0.5중량% 이상 함유하는 식품 소재에 당류를 첨가하고 물의 존재하에 온도 70 내지 180℃에서 10 내지 180분 동안 가열함을 특징으로 하는, 식품 풍미 증강제의 제조방법.
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