KR102416735B1 - 분말 간장 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 분말간장에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 간장에 기능성분을 혼합하고 이를 건조하여 제조함으로서, 맛과 풍미가 우수하고 기능성을 가지면서 사용이 편리하도록 구성된 분말상의 간장에 관한 것이다. 본 발명의 분말간장은 맛과 풍미를 개선하고 기능성을 부여하기 위하여 간장에 다시마, 생강, 천마, 건조참마 등이나 각종 기능성분을 추가로 포함할 수 있다.
Description
본 발명은 분말간장에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 간장에 기능성분을 혼합하고 이를 건조하여 제조함으로서, 맛과 풍미가 우수하고 기능성을 가지면서 사용이 편리하도록 구성된 분말상의 간장에 관한 것이다.
우리나라 전통 식품으로 알려져 있는 간장은 대두, 소맥 등의 곡류를 원료로 하여 숙성과 발효과정을 거쳐서 제조되는 것으로서, 제조과정에서 숙성기간이 오래 걸기도 하지만 깊은 맛을 내게 하기 위해서는 원료의 선별 이외에도 장기간의 숙성 등 숙련되고 정성스런 제조공정이 필요하다.
재래식 조선간장은 일반적으로 대두를 수침하고 자숙시킨 다음에 성형하여 메주를 만들고 이를 적당한 조건으로 자연 상태에서 충분하게 발효시켜 이를 이용하여 제조된다. 간장 제조를 위해서는 메주에 염수를 넣어 침지하고, 메주 중에 생육하는 각종 균류의 효소작용을 이용하여 숙성 발효시켜 건더기와 액을 분리하고 얻어진 액을 달이고 숙성하여 간장을 제조한다.
그러나 이러한 간장은 그 제조과정에서 인체 유해성분이나 원료에서 유입된 중금속 등으로 인해 보다 개선된 제조공정이 요구되고 있다.
특히, 간장은 간간한 음식의 맛을 유지하기 위해 사용되는데, 소금과는 달리 맛을 잡아주는 독특한 성질로 인해 다양한 음식의 조리에 널리 이용되고 있다.
이러한 간장은 맛의 유지도 중요하지만, 최근 기능성 간장의 요구도 늘어나고 있으며, 특히 간장 특유의 냄새, 보관, 유통, 휴대, 사용 등에서 불편한 문제가 있다.
이러한 간장은 특별한 영양 성분을 포함하기 보다는 음식의 간을 맞추거나 맛을 내기 위한 조미료로 음식 조리에 반드시 필요함에도 불구하고, 액상이므로 일반 가정에서 사용 시에는 적용 용량을 측정하기 어렵고, 여행이나 야외에서 사용하고자 할 때 액상으로 인해 부피가 크고 잘못 취급하는 경우 흐르는 문제 등의 불편함이 많이 있었다.
이러한 문제를 해결하기 위해, 종래기술에서 분말과 같은 고체 형태의 간장 제조에 대해 연구가 있었는바, 한국등록특허 제10-1001261호(청국장을 이용한 분말간장) 및 한국등록특허 제10-1021241호(우수한 갈색화 반응조건으로 처리된 분말간장의 제조방법) 등이 있고, 한국등록특허 제10-1692582호(가루간장의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 가루간장), 한국등록특허 제10-1557057호(천마를 포함하는 간장 및 그를 이용한 분말간장 제조 방법), 일본등록특허 제6437727호(과립형 간장조미료 제조방법) 등의 기술이 제안되어 있다.
그러나 이러한 기존의 분말형이나 과립형 등 고체형 간장은 용기를 개봉하고 계속 사용하는 과정에서 시간이 지나면서 대기 중의 습기를 흡수하여 분말이나 과립기리 서로 응집되어 사용이 불편해지고 원래의 맛이나 식감이 저하되는 등 상품성이 좋지 않은 문제가 있다.
이런 이유로 인해 기존의 분말이나 과립상의 간장은 당초의 제품 형태를 새롭게 구성한 목적을 달성하기 어려운 문제가 있었다. 그러므로 아직까지 수요자의 편의성과 장기간 품질 유지 등을 고려한 분말간장의 상용화가 제대로 이루어지지 못하고 있는 실정이다.
상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해, 본 발명은 간장에 특정 성분을 혼합하여 건조하고 분말화하여 간장의 맛과 풍미를 그대로 유지하면서 조리에 적용하는 경우 고유의 식감을 유지하고 사용이 편리하게 하는 것을 해결과제로 한다.
따라서 본 발명의 목적은 맛과 풍미 및 효능을 개선하고 사용이 편리하게 분말화된 신개념의 분말간장을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 기능성분을 혼합 사용하여 맛과 풍미를 좋게 하면서 장기 사용 시에도 물성 변화가 없도록 개선한 분말간장을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 특정 성분을 함유하는 간장을 건조하여 경제적으로 고품질의 분말간장을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
위와 같은 과제해결을 위하여, 본 발명은 간장에 기능성분으로 다시마, 생강, 천마, 건조참마 중에서 선택된 2 이상의 성분이 함유되어 있고 건조분말 형태로 이루어진 분말간장을 제공한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명은 간장 1리터에 다시마 5-15g, 생강 0.1-3g, 천마 0.5-5g, 건조참마 1-10g의 비율로 기능성분이 함유되어 있고 건조분말 형태로 이루어진 분말간장을 제공할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 분말간장에는 추가적으로 표고버섯, 송이버섯, 감초, 대추, 마늘, 키토산, 아로니아, 블루베리, 새싹, 홍잠, 밀웜, 크릴오일, 아스타잔틴, 헛개나무, 양파, 밀, 콜라겐. 히알루론산, 효소 중에서 선택된 하나이상의 성분을 예컨대 0.1-100g으로 함유할 수 있다.
본 발명은 상기 분말간장으로 이루어진 과립, 환제, 캡슐 또는 정제의 형태를 가진 고형간장을 포함한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 과립형, 캡슐형 또는 정제형의 고체형 간장은 그 표면이 유지성분으로 코팅된 것일 수 있다.
또한, 본 발명은 통상의 방법으로 간장을 제조하는 단계; 간장 1리터에 시마 5-15g, 생강 0.1-3g, 천마 0.5-5g, 건조참마 1-10g의 비율로 기능성분이 혼합된 혼합간장을 제조하는 단계; 상기 혼합간장을 감압 건조하거나 동결 건조하여 분말화시키는 단계를 포함하는 분말간장의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 분말간장은 기존과는 달리 천마와 참마를 사용함으로 인해 기능성이 크게 개선될 수 있다. 또한 추가적인 다른 성분들을 혼합하는 경우 맛과 풍미는 물론 기능성을 크게 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 분말간장을 고형화하여 1회용 포장으로 하거나 유지성분을 코팅 처리하는 경우 수분을 흡수하지 않게 되어 장기간 사용에도 제형의 변형이나 응집현상 등을 방지할 수 있다.
본 발명에 따른 분말간장은 그 제형이나 포장 형태에 따라서 1회용이나 수회용의 간편 사용포장이나 제형으로 제조가 가능한 효과가 있어서, 조리시 조리 분량에데 따라 맛에 적합한 사용량으로 액상 음식에 첨가하거나 고상 음식에 뿌려서 사용할 수 있으므로 사용에 매우 편리한 고품질의 프리미엄 간장을 제공할 수 있다.
그 뿐만 아니라, 기능성분의 사용량에 따라서 다양한 수요자 계층이나 음식 종류에 적합한 목적의 용도를 가지는 간장, 예컨대, 진간장, 국간장, 기능성간장, 무침간장 등 다양한 간장의 종류로 널리 활용이 가능한 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 실시예에서 제조된 분말간장의 실제품 제조샘플에 대한 사진이다.
이하, 본 발명을 하나의 구현예로서 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명은 간장에 기능성분으로 다시마, 생각, 천마, 건조참마를 혼합하여 기능성을 강화시킨 분말간장에 관한 것이다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면 전통적인 방법으로 제조된 간장 또는 외국에서 유사한 방법으로 제조된 간장을 사용할 수 있다.
간장에 첨가하는 기능성 성분은 간장 1리터에 예컨대 다시마 5-15g, 생강 0.1-3g, 천마 0.5-5g, 건조참마 1-10g의 비율로 함유할 수 있다.
이렇게 혼합되는 성분 중에서 천마는 진정, 진경의 효능이 있고 경락을 이어준다고 알려져 두통이나 현기증을 비롯해 팔다리의 근육이 굳어지고 감각이 없어지는 증세, 반신불수, 언어장애, 고혈압, 어린아이의 간질병, 유행성 뇌수막염, 신경쇠약 등의 질환을 치료하거나 강장제로 사용하는 것으로 알려져 있다. 이러한 천마는 최근 성인병으로 유의해야하는 고혈압 등 혈관계 질환을 완화하거나 예방하는데 도움을 줄 수 있으므로 짠 음식으로 인해 Na 섭취가 많은 수요자들에게 좋은 성분이다.
그러므로 본 발명에서는 분말간장의 사용으로 인한 유해 가능성을 예방하기 위한 성분으로 바람직하게 첨가할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 참마는 당뇨병과 여러 종류의 암 치료에 효과가 있고 허약한 몸을 튼튼하게 해주는 보약으로 알려져 있다. 참마는 산의 뱀장어라고 부를 만큼 자양강장에 뛰어난 효과가 있다. 소화불량이나 위장장애, 당뇨병, 기침, 폐질환 등에 효과가 두드러지며, 특히 신장 기능을 튼튼하게 하는 작용이 강하여 원기가 쇠약한 사람이 오래 복용하면 좋다.
또, 참마에는 영양이 풍부한데, 녹말과 당분이 많고 비타민 B, B2, C, 사포닌 등이 들어있다. 끈적끈적한 점액질은 단백질의 흡수를 돕는 물질이다. 또 디아스타제라는 소화효소가 들어 있는데, 이 효소는 음식을 3~4배 빨리 소화되게 한다. 그러므로 소화불량이나 위장장애, 위기가 약한 사람에게 좋다. 장속 세균의 활동을 왕성하게 하므로 만성 장염 치료에도 도움이 된다. 당뇨병의 혈당을 낮추는 데에도 효과가 있고 가래를 없애고 염증을 삭이며 머리를 맑게 하는 작용도 있다.
그러므로 본 발명에 의하면, 이러한 참마를 천마와 함께 혼합 사용하는 경우 성인병에 좋은 상승효과가 나타날 수 있다.
또한 본 발명의 분말간장에는 혈액순환을 좋게 하고 맛을 풍부하게 해주는 다시마와 소화를 용이하게 하고 장운동 촉진과 살균작용을 하면서 잡냄새를 잡아주는 생강이 들어 있어서, 다른 기능성분과 간장의 맛을 조화롭게 하고 맛과 풍미를 좋게 할 수 있다.
이러한 본 발명의 각 성분들은 그 함량이 너무 적으면 첨가량이 적어서 첨가하고자 하는 목적 달성이 어렵고, 그 함량이 너무 과량이면 오히려 맛의 균형을 저해 할 수 있어서 바람직하지 않다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 분말간장은 간장 1리터에 예컨대 다시마 8-12g, 생강 0.7-1.3g, 천마 0.5-2g, 건조참마 3-7g의 비율로 혼합하는 것이 더욱 바람직하다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 분말간장에는 추가적으로 표고버섯, 송이버섯, 감초, 대추, 마늘, 양파 등의 성분이 하나이상 함유될 수 있다. 더욱 바람직하게는, 표고버섯이나 송이버섯 중의 하나, 감초나 대추 중 하나, 마늘이나 양파 중 하나의 성분 중에서 어느 하나 이상을 함유하되 각각 간장 1리터에 대해 0.1-10g로 함유하는 것이 바람직하다.
본 발명에 사용할 수 있는 기능성분으로서, 표고버섯이나 송이버섯은 기능성과 풍미 향상에 바람직하며, 다른 식재료와의 조화가 좋게 하여 맛을 돋을 수 있다.
감초나 대추 역시 잘 알려진 기능성분으로서 역할을 하지만 간장의 맛을 깊게 하고 맛과 풍미를 좋게 할 수 있다.
마늘이나 양파는 성인병 예방이나 자양강장 효과 등 기존에 알려진 기능성 이외에 잡냄새를 없애주고 맛을 좋게 하며, 다른 음식과의 식감을 좋게 할 수 있다.
그 외에도 본 발명에 따른 분말간장은 추가적으로 키토산, 아로니아, 블루베리, 새싹, 홍잠, 밀웜, 크릴오일, 아스타잔틴, 헛개나무, 밀, 콜라겐. 히알루론산, 효소 중에서 선택된 하나이상의 성분을 함유할 수 있다. 그 함량은 각각 간장 1리터에 대해 0.1-10g 이내로 추가 사용하는 것이 바람직하다. 이러한 성분들은 각종 성인병 예방과 항산화효과, 항암효과 외에 혈류개선, 혈관질환 에방 효과를 기대할 수 있으며, 장 건강에 좋고 소화가 잘되게 하며 노화방지, 활력증강 등의 효과를 기대할 수 있다.
그러나 본 발명에 따르면 상기 기본성분 이외에 추가되는 성분은 전체 함량이 간장 1리터당 0.1-100g 이내, 더욱 바람직하게는 1-70g, 더욱 바람직하게는 5-30g로 사용하는 것이 바람직하다, 만일 그 사용량이 과다하면 간장 본래의 맛을 발휘할 수가 없으므로 바람직하지 않다.
이와 같은 본 발명에 따른 분말간장은 통상의 방법으로 제조되는 간장에 기능성분을 첨가 혼합하고, 건조하여 제조할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 간장은 통상의 방법으로 간장을 제조할 수 있다.
이렇게 제조된 간장에 기능성분을 추출물, 엑기스, 액상 또는 분말 중에서 선택된 하나이상의 형태로 혼합하여 혼합간장을 제조한다.
그 다음으로는, 상기 혼합간장을 감압 건조하거나 동결 건조하여 분말화시시킬 수 있다. 이렇게 하면 경제적으로 간단하게 분말간장을 제조할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 감압건조는 60-80℃에서 1-500bar로 감압하여 건조할 수 있다.
또 다른 방법으로는 간장에 기능성분을 혼합한 다음 30-50℃로 진공농축한 다음 진공농축액을 건조하여 분말화할 수 있다.
또 다른 방법으로는 동결 건조할 수 있다.
이와 같이 제도된 분말간장은 기능성 성분이 함유된 기능성 분말간장으로 다양한 목적에 기존의 액상간장과는 달리 사용이나 보관, 유통이 편리하고 간편하게 조리에 첨가하는 방식으로 유용하게 활용될 수 있다.
한편, 본 발명은 상기 분말간장은 다양한 제형으로 제형화할 수 있는바, 예컨대 과립, 환제, 캡슐 또는 정제의 형태를 가진 고형간장으로 제조될 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 분말간장은 통상의 방법으로 과립화, 환제 등의 형태로 제조할 수 있다. 이러한 분말이나 과립제, 환제 등은 적당한 방법과 용량으로 포장하여 1회용으로 사용 가능한 포장 형태를 구성할 수 있다.
또한, 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 분말이나 과립, 환제 등은 통상의 방법으로 캡슐화하거나 적당한 크기 정제, 예컨대 1인분 또는 1/2인분의 조리용 크기, 또는 싱거운맛(1인분), 중간맛(1인분), 진한맛(1인분) 등을 고려한 크기의 분말, 과립, 환제, 캡슐이나 정제로 제조할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 과립형, 캡슐형 또는 정제형의 고체형 간장은 그 표면이 유지성분으로 코팅된 것일 수 있다. 경우에 따라서는 분말간장도 유지성분으로 코팅할 수 있다.
본 발명에 사용가능한 유지성분은 예컨대 코코넛유, 카놀라유, 올리브유, 팜유, 포도씨유, 크릴오일, 아보카도오일, 햄프시드오일, 해바라기씨오일, 참기름, 옥수수유 등 다양한 유지 중에서 하나이상이 사용가능하며, 유지성분의 코팅은 분무코팅 등의 방법으로 적용할 수 있다.
본 발명에 따르면 이러한 오일 성분으로 코팅하는 경우 수분 흡수를 크게 억제할 수 있고, 간장 고유의 맛과 유지 고유의 풍미 및 기능성이 부가되어 더욱 우수한 고품질의 분말간장이나 고형간장의 제공이 가능하다.
그러나 이러한 유지성분의 코팅을 하지 않는 경우 흡습방지를 위해서는 포장단위를 1회용 포장으로 하는 방안도 가능하다.
이와 같이 본 발명에 따라 제조된, 분말간장이나 고형간장은 기존과는 달리 천마와 참마 등의 기능성분의 혼합사용으로 인해 기능성을 가지면서도 맛과 풍미도 우수한 효과가 있다. 또한, 제형이나 포장 형태에 따라서 1회용이나 수회용의 간편 사용포장이나 제형으로 제조가 가능하여, 편리하고 용이하게 사용할 수 있으므로 사용에 매우 편리한 고품질의 프리미엄 간장을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 상세하게 설명하겠는바, 본 발명은 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
제조예 : 전통 간장의 제조
대두 2kg을 깨끗이 세척한 후 24시간 수침한 후 증자기에 넣고 110-115℃에서 2시간 동안 삶았다.
삶은 혼합물은 분쇄하여 냉각하고 메주로 제조한 후 말린 다음 볏짚으로 메주를 묶어 40일간 건조 및 발효시키고 발효가 완료된 메주는 햇볕에서 7일간 건조시켰다. 상기와 같이 제조한 메주를 20%의 염수와 함께 1:4의 중량비율로 용기에 넣고 실온에서 50일간 숙성 발효시켰다. 그 후 얻어진 염수를 10분간 끓여 전통식 간장을 완성하였다.
실시예 1 : 분말간장의 제조
제조예에서 제조된 간장을 6개월 동안 숙성시킨 다음 여기에 천연기능성분을 혼합하되 간장 1리터에 다시마 10g, 생강 1g, 천마 2g, 건조참마 3g의 비율로 분말화하여 혼합하고 이를 분무건조기에 투입하여 건조하였다. 이때, 건조는 노즐크기 1mm, 유입열풍 온도 200℃, 배출열풍 온도 105℃, 액 주입속도 250mL/h, 공기유속 80m3/h에서 건조시켜서 분말형 간장을 제조하였다.
이렇게 제조된 간장의 실제 생산제품은 도 1에서 사진으로 도시하여 보여주는 바와 같다.
실시예 2-6 : 분말형 간장의 제조
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 분말 간장을 제조하되 각 성분은 다음 표 1의 구성으로 분말간장을 제조하였다. 다만 실시예 6의 경우 진공 동결 건조하여 분말간장을 제조하였다.
비교예 1 - 2
비교예로서 기존의 간장(비교에 1)과, 천마를 사용한 분말 간장(비교예 2)을 제조하여 준비하였다.
| 실시예 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 비교예1 | 비교예 2 |
| 간장(L) | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 다시마(g) | 10 | 8 | 8 | 8 | 10 | 10 | - | - |
| 생강(g) | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | - | - |
| 천마(g) | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 2 | - | 5 |
| 건조참마(g) | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 2 | - | - |
| 표고버섯(g) | - | 3 | - | - | - | - | - | - |
| 홍잠(g) | - | - | 3 | - | - | - | - | - |
| 송이버섯(g) | - | - | - | - | 2 | - | - | - |
| 대추(g) | - | - | - | 3 | - | - | - | - |
| 마늘(g) | - | - | - | - | - | 3 | - | - |
실험예 : 관능평가
천마간장의 맛에 대한 기호도를 평가하기 위하여 짠맛, 단맛, 쓴맛, 신맛, 구수함, 향, 식감, 풍미, 선호도에 대한 평가를 주문하고 각각 5점 척도법(1:아주 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 6:아주좋음)으로 평가하도록 하였다.
실험은 동일한 방법으로 제조된 분말간장의 각 시료를 20명의 패널에게 제공하고 적당량을 시식하게 하여 각 물성을 평가하였다.
그 결과는 다음 표 2와 같다.
| 실시예 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 비교예1 | 비교예 2 |
| 짠맛 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 |
| 단맛 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 4 |
| 쓴맛 | 5 | 5 | 4.5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 4 |
| 신맛 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 4 |
| 구수함 | 4.5 | 5 | 4.5 | 5 | 5 | 4.5 | 2 | 3 |
| 향 | 4.5 | 5 | 4.5 | 4.5 | 5 | 4.5 | 2 | 2 |
| 식감 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 2 |
| 선호도 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 2 | 3 |
| 사용편의성 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 2 | 4 |
본 발명에 따른 분말간장은 기능성분을 사용하고 맛과 풍미가 우수하며 사용이 편리하여, 사용량에 따라서 다양한 수요자 계층이나 음식 종류에 적합한 목적의 용도를 가지는 간장, 예컨대, 진간장, 국간장, 기능성간장, 무침간장 등 다양한 간장의 종류로 널리 활용이 가능하다.
Claims (11)
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- 삭제
- 삭제
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- 삭제
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- 통상의 방법으로 액상의 간장을 제조하는 단계;
간장 1리터에 다시마 5-15g, 생강 0.1-3g, 천마 0.5-5g, 건조참마 1-10g, 표고버섯, 송이버섯 중에 하나이상 0.1-10g, 홍잠 0.1-10g, 대추 0.1-10g, 키토산, 아로니아, 블루베리, 새싹, 밀웜, 크릴오일, 아스타잔틴, 헛개나무, 밀, 콜라겐. 히알루론산, 효소 중에서 선택된 하나이상의 성분 0.1-10g의 비율로 기능성분이 혼합된 혼합간장을 제조하는 단계;
상기 혼합간장을 감압 건조하거나 동결 건조하여 분말화시키는 단계;
상기 분말을 과립, 환제 또는 정제의 형태로 제형화하는 단계; 및
상기 제형을 유지로 코팅하는 단계
를 포함하는 고형간장의 제조방법.
- 청구항 10에 있어서, 감압 건조는 60-80℃에서 1-500bar로 감압시키는 것을 포함하는 고형간장의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190152090A KR102416735B1 (ko) | 2019-11-25 | 2019-11-25 | 분말 간장 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190152090A KR102416735B1 (ko) | 2019-11-25 | 2019-11-25 | 분말 간장 |
Publications (2)
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