KR100980238B1 - 야채수 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 무, 당근, 우엉, 무청, 표고버섯을 이용하여 5가지 재료 고유한 맛과 향을 최대한 유지하면서 영양파괴는 최소화한 야채수 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 야채수는, 무청과 표고버섯은 자연건조시키고, 무, 당근, 우엉은 4-6℃에서 24시간 저온후숙시킨 후 무, 당근은 2-3일간 그늘에서 자연건조시키는 재료준비단계; 진공가열기에 준비한 무, 당근, 우엉, 무청, 표고버섯을 투입하고 물을 부어 110℃에서 25-30분간 가열한 후 85℃에서 10분간만 숙성시키는 혼합가열 및 숙성단계; 숙성된 야채혼합물을 60-80mesh 기공의 바스켓 필터로 1차여과, 3-5㎛기공을 가지면서 5겹으로 이루어진 부직포 필터를 사용하여 2차 여과를 실시하여 얻은 맑은 야채수를 순간 살균 후 파우치에 담아 진공포장하는 여과 및 포장단계;를 거쳐 얻어진다.

Description

야채수 및 그 제조방법{Vegetable juice and manufacturing method thereof}

본 발명에 따른 야채수 및 그 제조방법은 크게 (a)무청과 표고버섯은 자연건조시키고, 무, 당근, 우엉은 4-6℃에서 24시간 저온후숙시켜 무와 당근은 다시 자연건조시켜 재료를 준비하는 단계; (b)진공가열기에 준비한 무와 당근을 먼저 5-7분 볶아주다가 나머지 우엉, 무청, 표고버섯을 투입하고 물을 부어 110℃에서 25-30분간 가열한 후 85℃에서 10분간만 숙성시키는 혼합가열 및 숙성단계; (c)숙성된 야채혼합물을 60-80mesh 기공의 바스켓 필터로 1차여과, 3-5㎛기공을 가지면서 5겹으로 이루어진 부직포 필터를 사용하여 2차 여과를 실시하여 얻은 맑은 야채수를 순간 살균 후 파우치에 담아 진공포장하는 여과 및 포장단계;를 포함한다.

본 발명에 의한 야채수는 무, 당근, 우엉, 무청, 표고버섯 고유한 맛과 향을 최대한 유지시키면서 영양파괴는 최소화하며, 기존 야채수 특유의 역한 냄새로 일반 대중에게 음용하기 꺼려졌던 문제점을 해결하여 남녀노소 누구나 음용이 가능하도록 맑은 야채수를 제공하는 것을 목적으로 한다.

사회가 발달하면서 현대인들은 수많은 스트레스와 환경공해로 인해 인체에 심각한 영향을 받고 있으며, 이로인해 현대인들은 건강에 대해 많은 관심을 갖고 있지만 바쁜 생활속에서 충분히 건강을 돌볼 여유가 없는 실정이다. 최근에는 많은 사람들이 잘못된 식문화를 바꿈으로써 건강을 되찾으려는 노력을 다방면으로 하고 있으며 그 중의 하나가 육류대신 채소를, 더 나아가 일반 채소 대신 유기농 채소를 이용하여 식문화를 개선하려는 움직임이 일고 있다.

일본의 예방의화학연구소 소장으로 일하고 있는 다테이시 가즈 박사가 저술한 "몸에 좋은 야채수프 건강법"에서는 무, 당근, 우엉, 무청, 표고버섯을 물에 배합하여 물에 끓여 마시면 몸이 따뜻해져 세포나 혈액 속에 굳어 있는 노폐물과 독기가 배출되어 피가 맑아지고 우리 몸속에 여러가지 이로운 물질이 형성되어 신체기능이 향상된다는 연구결과에 대해 소개하고 있다. 무, 우엉, 당근의 경우 양기식물로 몸을 따뜻하게 하며, 이에 반해 무청, 표고버섯은 음기식물로 알려져 있으나 무청과 표고버섯을 햇볕에 말릴경우 양기를 띄게 된다. 이렇게 무, 우엉, 당근 및 말린 무청 및 표고버섯을 달여 마시면 몸을 따뜻하게 하고 몸을 보하게 된다는 동양의학에서 나온 원리라 할 수 있다.

무, 당근, 우엉, 무청의 경우 근채류(뿌리, 줄기를 식용하는 야채의 총칭)에 해당하는 것으로, 각각 여러가지 효능으로인해 약재로도 많이 사용하고 있다.

무의 경우 동의보감에 따르면, "무는 성질이 따듯하고 맛은 맵고 달면서 독이 없는 약재로 그 효능은 먹은 것을 소화시키고 담벽을 제거하며 소갈을 그치게 하는가 하면, 관절을 이롭게 하고 오장에 있는 나쁜 기운을 씻어내며 폐위로 피를 토하는 것과 허로로 인해 마르는 증세와 기침하는 것을 치료하는데 쓴다." 라고 무의 효능에 대해 소개하고 있다.

당근은 카로틴 함유량이 당근 100g당 무려 7300mg이나 들어있어 일반 녹황색 채소 평균 함유량 600mg에 비해 비교할 수 없을 정도로 풍부한 카로틴을 포함하고 있다. 당근을 매일 섭취할 경우 폐암억제효과가 있는 것으로 밝혀진 카로틴 성분으로 인해 폐암 발생위험이 절반으로 떨어진다는 미국암연구소의 연구발표도 있다.

우엉은 중국에서 약재로만 이용하는 것과 달리 한국과 일본에서만 식용으로 이용하고 있는 채소로, 아르기닌, 철분, 탄닌성분이 풍부하게 들어있다. 아르기닌성분의 경우 성호르몬의 분비를 돕고 강정효과가 있으며, 철분의 경우 조혈하는 능력 및 미용에 효과적인 역할을 하는 성분이다. 또한 탄닌의 경우 소염작용 및 통증을 멈추는 작용을 하며 예로부터 피부염, 습진, 두드러기를 위한 약재로 많이 이용되었다.

무청의 경우, 농촌진흥청의 식품성분데이터에 따르면 무청 100g당 비타민 A가 무려 8,710μ, 칼슘은 229mg이 들어있어 배추나 무보다 더 많은 함량을 나타냈으며, 한국식품연구원 김영진 박사팀의 2004년도 연구결과에 의하면 무청이 간암을 억제하는 효과가 있다는 실험결과도 이미 나와있다.

표고버섯의 경우 버섯류에 해당하는 것으로, 표고버섯 100g 당 비타민 B1이 123mg, B2는 10.5mg으로 일반 야채의 2배를 함유하고 있으며, 혈중 콜레스테롤 강하 및 혈압강하작용, 항바이러스작용이 있는 것으로 알려져 있다. 특히, 표고버섯에 들어 있는 렌티난이라는 다당체는 항종양 효과를 나타낸다고 이미 임상실험결과 밝혀졌다.

최근에는 상기 5가지 야채재료만을 이용한 야채수프 및 야채수(야채 끓인 물)와 같은 많은 제품이 출시되어 있지만 기존의 무, 당근, 우엉, 무청, 표고버섯을 이용한 야채수의 경우 제조과정에서 상당량의 영양소들이 파괴될 뿐만 아니라 야채 원재료의 향이 제거되어 제 기능을 못한 야채수제품이 나온 경우가 종종 발생하고 있다. 또한 순수한 상기 5가지(무, 당근, 우엉, 무청, 표고버섯) 야채를 이용하여 제조한 야채수의 경우 역겨운 냄새로 인해 일반 대중이 음용하기 꺼려운 문제점이 있었다.

본 발명에서는 상기 문제점을 해결하기 위해, 재료준비, 가열 및 숙성, 여과 및 포장단계에 있어 기존 기술과는 차별화하여 무, 당근, 우엉, 무청, 표고버섯의 고유한 맛과 향을 최대한 유지시키면서 영양파괴는 최소화한 야채수 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명에 따른 야채수는, 무청과 표고버섯은 자연건조시키고, 무, 당근, 우엉은 4-6℃에서 24시간 저온후숙시킨 후 무, 당근은 2-3일간 그늘에서 자연건조시키는 재료준비단계; 진공가열기에 먼저 무와 당근을 넣고 5-7분간 교반하며 볶아주다가 우엉, 무청, 표고버섯을 투입하고 물을 부어 110℃에서 25-30분간 가열한 후 85℃에서 10분간만 숙성시키는 혼합가열 및 숙성단계; 숙성된 야채혼합물을 60-80mesh 기공의 바스켓 필터로 1차여과, 3-5㎛기공을 가지면서 5겹으로 이루어진 부직포 필터를 사용하여 2차 여과를 실시하여 최종적으로 얻은 맑은 야채수를 순간 살균 후 파우치에 담아 진공포장하는 여과 및 포장단계;를 거쳐 얻어진다.

본 발명에 따라 제조된 야채수는 5가지 야채 고유의 향과 맛을 그대로 유지시키면서 기존 야채수 특유의 역한 냄새로 일반 대중에게 음용하기 꺼려졌던 문제점을 해결하여 남녀노소 누구나 음용이 가능한 특징이 있다.

본 발명에 따른 야채수는 크게 아래와 같은 단계를 포함하여 제조된다.

(a)재료준비단계

먼저, 무청은 늦가을에 수확한 것을 사용하도록하며 한겨울에 응달에서 7일간 자연건조시킨 것을 사용하며 표고버섯은 반드시 낮에 자연 햇빛으로 7-8시간 건조시킨 것을 사용하도록 한다. 표고버섯 건조시에는 반드시 자연건조를 하는 것이 바람직하다. 이는 인공건조시에는 비타민 D가 생성되지 않기 때문이다. 무, 당근, 우엉은 껍질이 손상되지 않을 정도로 겉의 이물질을 공기방울 세척기로 씻어내고 물기를 완전히 제거한 후 4-6℃에서 24시간 저온후숙시키도록 한다. 4℃미만의 온도에서 24시간 후숙시킬 경우에는 거의 후숙이 진행되지 않으며, 6℃가 넘는 온도에서 후숙시킬 경우 후숙과정 이후 자연건조시 쉽게 말라비틀어지는 문제점이 생겼다. 따라서 후숙온도와 시간은 반드시 지켜주어 야채수의 맛과 향을 최대한 살리는 것이 바람직하다. 저온후숙된 무, 당근, 우엉 중 무와 당근은 바람이 잘 통하는 그늘에서 2-3일간 자연건조시킨다. 상기 5가지 재료를 혼합가열시 맛과 향이 잘 우러나오도록 준비하기 위해, 건조된 무와 당근은 1.5-2cm 두께로 4등분, 표고버섯은 2등분하여 세절하고, 우엉과 무청은 10-15cm 길이로 절단하도록 한다.

(b)혼합가열 및 숙성단계

자연건조시킨 무와 당근을 진공가열기에 넣어 0.5기압(380mmHg)하에서 교반하여 5-7분 볶아주도록 한다. 여기에 상기에서 준비한 우엉, 무청, 표고버섯을 투입하여 물을 부어 110℃에서 25-30분간 진공가열하도록 한다. 혼합 비율은 물 300 중량부에 대해 무 60-65 중량부, 당근 20-25 중량부, 우엉 10-15 중량부, 표고버섯 5-8 중량부, 무청 5-8 중량부가 되도록 한다. 현재 시중에 나와있는 야채수의 경우 통상적으로 100℃에서 약1시간 정도 가열하는 방식이며, 이렇게 제조된 야채수를 냉장보관시 유통기한이 3-5일이었으나 본 발명에서는 110℃에서 25-30분간 진공가열함으로써 야채수의 유통기한을 15-20일까지 가도록 하였다.

가열이 끝나면 85℃에서 10분간만 숙성을 시키도록 한다. 가열 후 이 85℃에서 각 재료의 고유한 맛과 향이 우러나오는 단계이므로 온도를 정확히 지켜주는 것이 중요하다. 만약 숙성온도와 시간을 과도하게 높게 잡을 경우 추출효율이 떨어질 뿐만 아니라 영양파괴가 이루어질 수 있으므로 숙성시간을 지키는 것이 바람직하다.

(c)여과 및 포장단계

숙성단계를 마친 야채혼합물을 진공가열기에 연결된 유리배관을 통해 이동하도록하여 60-80mesh 기공의 바스켓 필터로 1차여과를 행하고, 다시 3-5㎛기공을 가지면서 5겹으로 이루어진 부직포 필터를 사용하여 2차 여과를 실시하여 맑은 야채수를 얻도록 한다. 이렇게 제조된 야채수를 진공 살균챔버에서 135℃에서 2초간 순간 고온멸균 후 파우치에 담아 진공포장을 한다. 이때 가장 바람직한 포장재는 야채수의 변질을 최소화할 수 있는 유리병이지만 적게는 수억에서 수십억의 제조설비투자가 필요하기에 여기서는 대체재로 LLDPE(Linear Density Polyethylene Film)에 알루미늄 박막을 겹쳐 고압이나 높은 온도에 견딜 수 있는 재질의 파우치팩을 사용하였다.

이하, 실시예를 통해 본 발명을 구체적으로 설명하고자 한다. 그러나 본 발명의 범위가 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

무 1kg, 당근 350g, 우엉 200g, 건조된 무청 100g, 건조된 표고버섯 100g

1. 무, 당근, 우엉을 공기방울 세척기에 넣어 겉의 이물질만 제거할 정도로만 세척하여 물기를 제거한 후 4℃ 냉장실에서 하루동안 보관하여 후숙시키도록 한다. 후숙을 마친 무, 당근, 우엉 중 무와 당근은 3일간 그늘에서 자연건조시킨다.

2. 무와 당근은 2cm 두께로 4등분 깍둑썰기로, 표고버섯은 2등분으로 세절하며, 우엉과 무청은 10cm 길이로 절단한다.

3. 스테인레스 재질의 진공가열기에 무와 당근을 넣고 0.5기압(380mmHg)하에서 5분동안 교반하면서 볶아준다. 여기에 우엉, 무청, 표고버섯을 넣고 천연암반수를 부어 110℃에서 30분간 진공가열하고 다시 85℃에서 10분간 가열하면서 숙성시간을 갖도록 한다. 이때 외부와의 밀폐를 유지하여 안에서 생성된 자체 고유의 향이 밖으로 새지 않도록 주의한다.

4. 숙성된 야채혼합물을 진공가열기에 연결된 유리배관을 통해 여과기로 이동하도록 하여 60mesh 기공의 바스켓 필터로 1차여과를 행하고 다시 3-5㎛기공을 가지면서 5겹으로 이루어진 부직포 필터를 사용하여 2차 여과를 실시하여 무, 당근, 우엉, 무청, 표고버섯 자체 고유한 향이 우러나는 맑은 야채수를 얻게 된다.

5. 여과된 맑은 야채수를 진공 살균챔버에서 135℃에서 2초간 순간 고온살균처리하여 LLDPE(Linear Density Polyethylene Film)에 알루미늄 박막을 겹쳐 제조한 파우치에 담아 진공 포장을 한다.

Claims (4)

1. 무, 당근, 우엉은 4-6℃에서 24시간 저온후숙시킨 후, 무와 당근은 그늘에서 2-3일간, 무청은 7일간 자연건조시키고, 표고버섯은 자연햇빛에서 7-8시간 건조시키는 단계;
   무 60-65 중량부와 당근 20-25 중량부를 진공가열기에 넣어 0.5기압(380mmHg)하에서 교반하여 5-7분 볶다가 우엉 10-15 중량부, 무청 5-8 중량부, 표고버섯 5-8 중량부를 투입하고 물 300 중량부를 부어 110℃에서 25-30분간 진공가열 후 85℃에서 10분간만 숙성시키는 단계;
   숙성된 야채혼합물을 진공가열기에 연결된 유리배관을 통해 이동하여 60-80mesh 기공의 바스켓 필터로 이루어진 여과장치에서 1차여과 후 3-5㎛기공의 부직포 필터(5겹)를 사용하여 2차여과하여 진공 살균챔버에서 135℃에서 2초간 고온살균하는 단계;
   고온살균된 야채수를 LLDPE(Linear Density Polyethylene Film)에 알루미늄 박막을겹쳐 제조된 파우치에 진공포장하는 단계;를 갖는 것을 특징으로 하는 야채수의 제조방법.
   
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