KR100713778B1

KR100713778B1 - 호박고추장의 제조방법

Info

Publication number: KR100713778B1
Application number: KR1020060007613A
Authority: KR
Inventors: 정영자
Original assignee: 정영자
Priority date: 2006-01-25
Filing date: 2006-01-25
Publication date: 2007-05-02

Abstract

본 발명은 늙은 호박과 고춧가루를 주재로 하고 여기에 고추장의 맛을 좋게 하는 부재료의 첨가 등으로 농도가 짙으면서 세월이 지나도 색이나 형태가 변하지 않으며 더 깊은맛이 나는 호박고추장의 제조방법에 관한 것이다. 본 고추장제조방법은, 잘 익은 호박을 세척 탈피하고 섬유질을 제거하여 잘게 썰어 놓은 호박 29~30중량%을 용기에 넣어 100℃온도로 20~35분간 삶은 후 80~90℃에서 60~70분간 익혀 상온에서 24시간 냉각 건조하는 1공정과, 물에 침지된 엿기름가루 20~23중량%만을 체로 걸러낸 엿기름물을 상기 제1공정에서 삶아 냉각 건조된 호박과 혼합하여 믹서기로 분쇄하여 혼합분말을 얻는 2공정과, 상기 2공정으로 얻어진 혼합분말을 용기에 넣어 100℃이상 온도로 30~40분 끓이다가 80℃∼90℃온도로 2~3시간 끓여 상온에서 24시간 냉각하는 3공정과, 상기 3공정으로 가공된 용기의 혼합분말에 고춧가루 19~20중량%을 넣고 저어주고 메줏가루 10~11중량%를 넣어 엉키지않게 교반 한 후 조청 15~17중량%, 간수가 잘 빠진 소금 1~5중량%을 넣어 혼합 교반 하여 35~45일간 숙성시키는 4공정을 포함한다. 이에 의하여 호박고추장을 제조, 공급함으로써 국민보건 향상에 기여하고 할 뿐만 아니라 호박의 효용도를 높이고 생산을 유도 함으로서 전통식품가공 발전을 증대하는 효과를 얻는다.

호박, 고추장, 단맛, 깊은맛, 늙은호박, 비타민, 전통고추장

Description

호박고추장의 제조방법{PROCESS FOR MAKING FERMENTED SOYBEAN PASTE WITH RED PEPPER CONTAINING PUMPKIN}

도 1은 본 발명에 의한 호박고추장의 제조공정도

본 발명은 호박을 원료로 하는 고추장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 늙은 호박과 고춧가루를 주재로 하고 여기에 고추장의 맛을 좋게 하는 부재료의 첨가 등으로 농도가 짙으면서 세월이 지나도 호박의 그윽한 천연향과 독특한 깊은맛이 나는 호박고추장의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 전통적인 고추장 제조는 우리 선조 들이 잘 건조된 고추의 꼭지를 따서 절구통에 넣어 빻아 곱게 가루를 만들고 메주콩을 삶은 후 절구통에 넣고 빻은 다음 사각형 또는 원형으로 만든 후, 짚으로 엮어서 처마 밑이나 나무 둥지에 약 1~2개월 정도에 걸어 두어 발효 건조시켜서 메주를 만든 다음, 만들어진 메주의 표면을 깨끗이 씻은 후에 다시 건조한 후 절구통에 넣고 빻은 후에 찹쌀을 곱게 가루를 만들어 경단이나 풀을 쑤어서 메주 가루, 고추 가루를 함께 버무려 소금을 넣어 가면서 간을 맞춰서 고추장을 완성하고 있다.

이러한 고추장은 우리나라 고유의 전통발효식품으로 우리 식탁에 가장 중요한 위치를 차지하는 조미료로 자리 잡아 왔다.

최근에는 고추장이 일본 및 서구에 소개되면서 호평을 받고 있으며 우리나라 고유 식품 중에서 김치와 더불어 세계화가 가장 가능한 대표적인 식품으로 주목을 받고 있다.

이러한 고추장이 세계적인 식품으로 성장·발전하기 위해서는 고추장 자체에 대한 과학적인 연구도 중요하지만 고추장의 맛을 좋게 하는 부재료 혹은 기능성 부재료의 첨가 등으로 다양한 고추장을 개발하여 상품화하는 것도 고추장의 보급·확대 측면에서 필요할 것이다.

완숙 호박은 맛이 좋고 독특하여 예로부터 우리나라에서는 호박떡, 호박죽, 호박엿, 호박고추장 등에 다양하게 이용되어 왔으며 많은 양의 전분을 함유하고 있다. 여기서 고추장에 호박의 이용은 그동안 단지 이미 제조된 고추장에 삶은 호박을 첨가하는 방식이었다.

이러한 고추장은 단맛과 농도는 짙으나 숙성기간이 오래 걸리고 품질이 떨어지며 깊은맛을 제대로 낼 수 없는 문제점이 있다.

또한 종래의 기술은 단호박을 사용하고 그 외에 설탕, 엿기름물, 멥쌀 등을 사용하는 제10-0472625호의 경우 엿기름이 다량 첨가되어 단맛과 농도는 짙으나 깊은맛을 얻을 수 없고 장시간 보관시에 색이나 형태가 변화되어 더 깊은맛을 얻을 수 없는 문제점이 있다.

본 발명은 이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 개발된 것으로 호박을 이용한 고추장을 제조하여 통상의 호박고추장이나 일반 고추장보다 맛과 향이 좋으며 특히 호박고추장을 담아 세월이 지나도 색이나 형태가 변하지 않는 농도가 짙은 깊은맛을 얻을 수 있는 호박고추장의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에서는 완숙된 호박을 껍질과 씨를 제거한 한 후 물에 넣고 삶은 다음 냉각건조시킨 후 분쇄하고, 침지된 엿기름가루를 체로 걸러내어 얻어진 엿기름물과 메줏가루, 고춧가루, 소금을 분말시킨 호박에 넣어 혼합 교반 한 후 숙성하는 호박을 이용한 고추장 제조방법에 있어서, 잘 익은 호박을 세척 탈피하고 섬유질을 제거하여 잘게 썰어 놓은 호박 29~30중량%을 용기에 넣어 100℃온도로 20~35분간 삶은 후 80~90℃에서 60~70분간 익혀 상온에서 24시간 냉각 건조하는 1공정과, 물에 침지된 엿기름가루 20~23중량%만을 체로 걸러낸 엿기름물을 상기 삶아 냉각 건조된 호박과 혼합하여 믹서기로 분쇄하여 혼합분말을 얻는 2공정과, 상기 2공정으로 얻어진 혼합분말을 용기에 넣어 100℃이상 온도로 30~40분 끓이다가 80℃∼90℃온도로 2~3시간 끓여 상온에서 24시간 냉각하는 3공정과, 상기 3공정으로 가공된 용기의 혼합분말에 고춧가루 19~20중량%을 넣고 저어주고 메줏가루 10~11중량%를 넣어 엉키지 않게 교반 한 후 조청 15~17중량%, 간수가 잘 빠진 소금 1~5중량%을 넣어 혼합 교반 하여 35~45일간 숙성시키는 4공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

이하 첨부된 도면을 참고하여 본 발명을 상세하게 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 의한 호박고추장의 제조공정도를 나타내고 있다.

도 1에서와 같이 본 발명의 호박고추장의 제조방법은 제1공정;호박탈피 및 가열 및 냉각과정, 제2공정; 삶은 호박에 엿기름물첨가 분쇄과정, 제3공정; 분쇄된 혼합분말을 삶은 후 냉각과정, 4공정; 고춧가루와 메줏가루 및 소금을 첨가 혼합하여 교반 후 숙성하는 공정으로 이루어진다.

제1공정(호박탈피 및 삶은 후 냉각하는 과정)

잘 익은 늙은 호박을 깨끗하게 씻어 껍질을 벗기고 섬유질을 제거하여 잘게 썰어 놓는다.

잘게 썬 호박 29~30중량%을 용기에 넣어 100℃온도로 20~35분간 삶은 후 80~90℃에서 60~70분간 푹 끓인 후 익은 호박을 상온에서 24시간 시원한 곳에 두어 식힌다.

제2공정(삶고 건조된 호박에 엿기름물첨가하고 믹서기로 분쇄하는 과정)

미리 물에 불린 엿기름가루 20~23중량%만을 고운 체에 걸러서 엿기름물을 얻고 상기 삶아 냉각 건조된 호박과 혼합(여기서 혼합상태는 엿기름물과 냉각 건조된 호박의 혼합이 분쇄 가능한 된 상태이다)하여 믹서기로 분쇄하여 혼합분말을 얻는다.

제3공정(분쇄된 혼합분말을 삶은 후 냉각하는 과정)

상기 2공정으로 얻어진 호박과 엿기름물이 혼합되어 분말을 이루는 혼합분말을 용기에 넣어 100℃이상 온도로 30~40분 끓이다가 80℃∼90℃온도로 2~3시간 끓여 주고, 2~3시간 끓이다가 단맛이 나면서 농도가 짙어지면 찐 호박을 다시 시원한 곳에서 24시간 두어 냉각한다.

제4공정(고춧가루, 메줏가루, 소금을 첨가 혼합하고 교반 후 숙성하는 과정)

상기 3공정으로 가공된 용기의 혼합분말(농도가 짙은 호박생성물)에 고춧가루 19~20중량%을 넣고 저어주고 메줏가루 10~11중량%를 넣어 엉키지 않게 교반 한 후 조청 15~17중량%, 간수가 잘 빠진 소금 1~5중량%을 넣어 혼합 교반 하여 35~45일간 숙성시킨다.

[실시예]

잘 익은 호박을 깨끗이 세척하고 껍질을 벗긴 후 섬유질을 제거하여 잘게 썬 호박 30중량%를 넣고 100℃에서 시작하여 30분간 끓이다가 익히고 80℃의 약한 불에서 60분간 푹 익혀 익은 호박을 하루 정도 시원한 곳에 두고 식혔다.

분말엿기름을 미리 물에 불려서 고운 체에 거른 엿기름물을 준비하고 끓여 식혀 놓은 호박과 준비된 엿기름물 20중량% 잘 섞은 후 믹서기로 분쇄하여 혼합분말을 얻을 수 있었다.

이렇게 얻어진 호박과 엿기름물이 혼합되어 분말을 이루는 혼합분말을 용기에 넣어 100℃이상 온도로 30분 끓이다가 80℃온도로 2시간 끓여 주고, 2시간 끓이다가 단맛이 나면서 농도가 짙어지면 찐 호박을 다시 시원한 곳에서 24시간 두고 식혔다.

상기 호박이 식으면 준비된 고춧가루 20중량%을 넣고 저어주고 메줏가루 10중량%를 넣어 엉키지 않게 저어준 후, 조청 15중량%, 간수가 잘 빠진 소금 1중량%을 넣어 간을 하였다.

다음날 다시 맛을 보고 호박고추장의 간이 맞으면 항아리에 담아서 40일간 바람이 잘 통하는 곳에 두어 숙성시킨 결과, 맛과 향이 독특하고 높은 영양분이 함유되며, 더 깊은맛이 나는 호박고추장을 얻을 수 있었다.

여기서 본 발명의 호박고추장 주재료인 늙은 호박에 대해 간략하게 설명하면다음과 같다.

늙은 호박에는 노란색의 과육이 많은데 노란색의 과육에는 비타민C와 항암효과가 있는 베타카로틴 성분이 들어있음을 잘 알려져 있다.

최근 미국의 국립 암연구소에서는 늙은 호박을 꾸준히 섭취하면 폐암에 걸릴 확률을 줄일 수 있다라고 발표하여 폐의 균을 재우는 효력이 있음을 알 수 있다.

베타카로틴은 기름에 녹는 성질인데다 열을 가해도 파괴되지 않는다. 또한 호박의 열량은 쌀의 10분의 1에 불과하며, 노폐물 배출과 이뇨작용을 돕고, 지방의 축적을 막아주기 때문에 다이어트 식품으로 좋은 음식이다. 또한 노화방지에 효과적인 비타민E와 카로틴이 풍부해서 고운 피부를 만드는데도 효과가 있다.

또한 동의보감에는 호박이 감미, 무독하여 오장을 편하게 하고 정신을 안정시키며 산후의 어혈통을 가라앉히는 효과가 있고 기관지 장애의 기침, 가래, 천식에 좋으며 눈을 밝게 하고 안질을 치료하는 효능이 있다고 기술하고 있다.

옛날부터 출산 후에는 늙은 호박을 먹었는데, 이런 이뇨작용을 이용해 산모의 부기를 빼고 부족해진 영양분을 공급하려는 것이다.

호박의 당분은 소화흡수가 잘되면서도 당뇨나 비만에 나쁜 영향을 주지 않기 때문에 당뇨환자나 환자의 회복음식으로 좋게 평가되고 있다.

또한 위 점막을 보호하는 기능도 있어서 위장이나 비장 등 소화기계 질환환자가 복용하면 효과적이다.

또한 호박에는 비타민A,B2,C가 듬뿍 들어 있으므로 비타민 보충을 하게 되고, 별도로 비타민제를 복용하지 않고도 감기 예방에 도움이 있다.

또 늙은 호박에는 신경완화작용을 하는 비타민 B12가 들어 있어서 불면증예방에 좋고, 남성의 생식기 질환예방이나 기능향상에 좋은 식품이다.

이와 같은 호박을 이용하고 있는 본 발명의 호박고추장의 제조방법은 호박을 주재료로 하고 여기에 엿기름과 메줏가루가 첨가되고 있다.

엿기름은 밀을 주재료로 한 것으로 소화도 도와주고 입맛을 도와 주는데 효과가 있으며, 녹말성분을 단맛으로 바꾸어 주는 역할을 한다.

특히, 메줏가루는 요즘 웰빙식품으로 찬사를 받는 청국장의 주재료인 콩을 삶아 빚은 후 몸에 좋은 곰팡이 균이 서식하도록 발효한 것으로 고추장을 담글 때 꼭 필요한 재료이다.

따라서 본 발명은 이러한 호박과 엿기름, 메줏가루를 이상적으로 적용하여 가열, 분말, 냉각, 숙성의 단계를 거치면서 농도가 짙고 영양이 풍부하고 깊은맛을 얻을 수 있는 호박고추장을 얻을 수 있는 것이다.

[실험예]

실시 예에서 제조한 호박고추장에 대해서 관능검사를 실시하였다.

대조군으로는 같은 조건에서 숙성시킨 일반고추장을 이용하였다. 관능검사는 일반주부 50명을 대상으로 색, 향, 구수한 맛, 단맛, 매운맛, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다. 관능검사 결과를 표1에 나타내었다.

분류	색	향	짙은맛	단맛	매운맛	전체기호도
일반고추장	4.0	3.5	2.5	4.0	4.3	3.66
호박고추장	4.5	3.9	4.7	3.8	4.4	4.25

상기 표1에서 보는 바와 같이 호박을 이용한 고추장은 일반 고추장보다 향과 단맛은 약간 떨어지나 색깔과 향이 좋고 짙은 맛이 우수한 것으로 나타났으며, 전체적인 기호도는 본 발명의 호박고추장이 월등히 높은 것으로 나타났다.

이상과 같이 본 발명은 고추장제조시 호박을 이용하여 기능성이 높고 일반 고추장보다 깊은맛이 있고 고추장을 담아 세월이 지나도 호박의 그윽한 천연향과 독특한 깊은맛이 나는 호박고추장을 제조, 공급함으로써 국민보건 향상에 기여하고 할 뿐만 아니라 호박의 효용도를 높이고 생산을 유도 함으로서 전통식품가공 발전을 증대하는 효과가 있다.

Claims

완숙된 호박을 껍질과 씨를 제거한 한 후 물에 넣고 삶은 다음 냉각건조시킨 후 분쇄하고, 침지된 엿기름가루를 체로 걸러내어 얻어진 엿기름물과 메줏가루, 고춧가루, 소금을 분말호박에 넣어 혼합하고 교반 한 후 숙성하는 호박을 이용한 고추장 제조방법에 있어서,

잘 익은 호박을 세척 탈피하고 섬유질을 제거하여 잘게 썰어 놓은 호박 29~30중량%을 용기에 넣어 100℃온도로 20~35분간 삶은 후 80~90℃에서 60~70분간 익혀 상온에서 24시간 냉각건조하는 1공정과;

물에 침지된 엿기름가루 20~23중량%만을 체로 걸러낸 엿기름물을 상기 1공정에서 삶아 냉각건조된 호박과 혼합하여 믹서기로 분쇄하여 혼합분말을 얻는 2공정과;

상기 2공정으로 얻어진 혼합분말을 용기에 넣어 100℃이상 온도로 30~40분 끓이다가 80℃∼90℃온도로 2~3시간 끓여 상온에서 24시간 냉각하는 3공정과;

상기 3공정으로 가공된 용기의 혼합분말에 고춧가루 19~20중량%을 넣고 저어주고 메줏가루 10~11중량%를 넣어 엉키지 않게 교반 한 후 조청 15~17중량%, 간수가 잘 빠진 소금 1~5중량%을 넣어 혼합 교반하여 35~45일간 숙성시키는 4공정을 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 호박고추장의 제조방법.