KR100500506B1 - 사용 편의성의 백삼제품과 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 사용 편의성의 백삼제품과 그 제조방법에 관한 것으로, 수삼을 박피하거나 혹은 박피하지 않은 채로 세척한 다음, 진공건조기에 넣고, 건조기 내부의 온도가 영하로 떨어지지 않는 온도의 범위에서, 수삼의 수분함량이 40~60%가 될 때까지 진공건조를 실시한 후, 다시 40~50℃의 온도에서 열풍건조를 실시하여 얻어지는 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 따르면, 공정이 간단하면서도 건조시간이 48시간 이내로 가능하여 작업의 효율을 높일 수 있고, 건조 중에 표면의 갈변작용과 지근부위에서의 탄화현상에 의한 상품성의 열화를 개선하며, 수축율도 상당히 억제하여 원래 수삼의 고유한 형태와 모양의 유지가 가능하고, 또한 기존의 백삼에 비해 제품의 강도가 약 3배 이상 감소되어, 외부의 약한 힘만으로도 쉽게 부서질 수 있기 때문에, 소비자가 이를 손쉽게 식용하거나 조리할 수 있는 효과가 있다.

Description

사용 편의성의 백삼제품과 그 제조방법{WHITE GINSENG GOODS CONVENIENT FOR USE AND MANUFACTURING PROCESS THEREOF}

본 발명은 사용 편의성의 백삼제품과 그 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는, 수삼을 박피하거나 혹은 박피하지 않은 채로 세척한 다음, 진공건조기에 넣고, 건조기 내부의 온도가 영하로 떨어지지 않는 온도의 범위에서, 수삼의 수분함량이 40~60%가 될 때까지 진공건조를 실시한 후, 다시 40~50℃의 온도에서 열풍건조를 실시하여 얻어지는 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 따르면, 공정이 간단하면서도 건조시간이 48시간 이내로 가능하여 작업의 효율을 높일 수 있고, 건조 중에 표면의 갈변작용과 지근부위에서의 탄화현상에 의한 상품성의 열화를 개선하며, 건조 중의 수축율도 상당히 억제됨으로써 원래 수삼의 고유한 형태와 모양의 유지가 가능하고, 또한 기존의 백삼에 비해 제품의 강도가 약 3배 이상 감소되어, 외부의 약한 힘만으로도 쉽게 부서질 수 있기 때문에, 소비자가 이를 손쉽게 식용하거나 조리할 수 있는 효과가 있다.

일반적으로, 인삼(고려인삼)에는 30여종의 사포닌과 10여종의 폴리아세틸렌 화합물, 폴리페놀 화합물, 산성 다당체, 단백질, 조섬유, 당질, 핵산, 아미노산 등 인체에 유익한 성분이 다량 함유되어 있어, 인간의 두뇌활동을 촉진시키고, 성인병 치료 및 예방, 건강 회복기능, 신체저항력 증진기능 등의 다양한 약효와 생리 활성효과가 입증되고 있다.

인삼은 그 가공 형태에 따라 여러 가지로 분류되고 있는데, 재배한 경작지에서 인삼을 수확한 후, 특별히 가공하지 아니한 상태의 인삼을 수삼(혹은 생삼)이라고 하고, 수삼을 익히지 아니하고 건조시킨 것을 백삼, 수삼을 쪄서 건조시킨 것을 홍삼, 그리고 수삼을 열수에 찌거나 데친 다음 건조시킨 것을 태극삼이라 분류하고 있다.

여기서, 상기 수삼은 보통 75% 내외의 수분을 함유하고 있기 때문에, 채굴된 상태 그대로는 장기보존과 유통과정이 쉽지 않아, 수분탈취를 통한 건조의 과정을 거치게 되는 것이다.

백삼은 통상 4~6년근의 수삼을 박피하거나 혹은 박피하지 않은 상태에서, 천일건조 및 40~50℃의 온도에서 열풍건조하여 제조하는 것으로서, 건조시킨 형태에 따라 직삼, 반곡삼, 곡삼 등으로 구분되고, 제품의 색은 유백색이나 연노랑색을 나타내며, 국내 홍삼과 더불어 원형유지 가공인삼제품의 주류를 이루고 있다.

상기 백삼의 국내시장은 인삼 전체의 년간 총 생산량 중 대략 35%(수삼 50%, 백삼 35%, 태극삼 5%, 홍삼 10%)를 차지하고 있으며, 홍삼과 더불어 해외시장으로 수출 가능한 실질품목이기 때문에, 백삼시장의 활성화는 국내 인삼산업 전체의 부흥과 발전에 직접적인 영향을 미치는 중요한 의미를 갖는다 하겠다.

이러한 백삼의 제조방법은 산지에 따라 다소 차이가 있는 것으로 보고되고 있으나, 그 제조원리에는 큰 차이가 없다.

그러나, 고품질의 백삼을 제조하기 위해서는 상당히 복잡하고 섬세한 작업이 요구되므로, 제조시간이 과다하게 소요되는 특징이 있으며, 처리물량에 따라 작업조건의 차이가 발생하기 때문에 균일한 제품의 가공이 어려운 단점이 있었다.

백삼의 일반적인 제조공정은 세척, 박피, 박피 후 세척, 건조와 결각 및 2차 건조의 순서로 실시되고 있다.

여기서 특히, 건조방법은 백삼의 품질을 좌우하는 가장 중요한 공정으로서, 단일건조방법이 아닌 천일건조와 열풍건조를 주야로 반복함과 동시에, 건조 중에도 물을 뿌려주는 공정을 반복하는 복잡한 과정을 거쳐 만들어진다.

백삼의 건조는 동체의 수분함량이 14%이하(백삼 검사기준)가 될 때까지 작업이 진행되는 것으로, 보통 작업 완료시간은 백삼의 굵기와 일기 상태에 따라 15~30일 정도 소요되게 되는데, 50℃에서 열풍건조하는 동안, 표면의 갈변작용과 지근부위에서의 탄화현상에 의하여 상품성이 소실하는 문제가 야기될 수 있다.

상기 백삼의 건조에 열풍건조기를 사용하는 건조작업은, 수삼의 표면에서부터 내부로 외부의 열이 전달되면서 건조가 일어나게 되는데, 이 결과, 백삼의 표면은 과도한 열 접촉현상으로 인하여 딱딱해 지거나, 탄화 및 갈변현상으로 인하여 색깔이 짙어질 수 있으며, 더불어 백삼의 전체모양도 쭈글쭈글해지는 등의 수축율 변화가 크게 나타날 수 있어, 이들이 완제품의 상품성을 결정하는 중요한 변수가 될 수 있다.

한편, 백삼 제조용 원료 수삼은 채굴시기에 제한을 받는데, 즉, 동절기의 수삼은 높은 당함량으로 인하여 제조된 백삼의 형태가 갈색을 띄게 되며, 춘절기에 채굴한 수삼은 내용물이 빈약하여 백삼의 형태가 심한 주름이 형성되므로 상품성이 저하되는 문제가 있기 때문에, 현장에서는 홍삼과 마찬가지로 8~10월경에 채굴된 수삼을 이용할 수밖에 없는 실정이다.

따라서, 백작소 등의 현장에서는 원료수삼의 채굴시기가 보통 8~10월 사이로 한정된 반면, 백삼의 제조에 소요되는 기간은 15~30일 사이로 장시간이어서, 하루 24시간 연속작업을 실시하여도 부족할 정도로 노동력이 집중, 과다하게 요구되고 있어, 건조시간의 단축에 의한 작업물량의 신속한 처리와 균일한 상품성 유지를 위한 새로운 건조방법의 개발이 요구되고 있다.

또한, 수분함량이 14%이하가 되도록 건조된 기존의 백삼은 조직의 강도가 돌처럼 단단하기 때문에, 끓여 먹는 방법 외에는 별다른 조리방법이 없고, 예컨대, 백삼을 분말상태로 식용코자 할 경우에는, 가정용 믹서기나 분쇄기로 분쇄가 되지 않기 때문에, 원거리의 방앗간에 가서 힘들게 부탁하여 분쇄하고 있는 실정이며, 이 때에도 백삼의 단단한 조직으로 인하여 분쇄과정에서 분쇄기의 쇳가루가 혼입될 우려가 있다.

이러한 사용상의 번거로움으로 인하여, 현재 백삼의 용도는 일반 소비자들에게 철저히 외면당하면서 주로 한약재의 원료로서만 이용되고 있는 실정이다.

특히, 한약재 원료로서 이용되는 백삼은 완제품을 위한 중간 소재성 제품으로, 품질보다는 구매가격에 비중이 더 높기 때문에, 국내,외 시장에서 한국산 백삼은 우수한 품질에도 불구하고 단가가 높아, 중국산 및 북미산 백삼에 매년 시장을 잠식당하고 있는 원인이 되기도 한다.

따라서, 한국산 백삼의 시장경쟁력 제고를 위해서도, 이미 한계에 달한 한약재용 백삼으로 접근하기보다는, 구매가격보다 품질을 더 선호하는 가정용으로 접근할 필요가 있으며, 이를 위해서는 기존 백삼에 대한 품질의 개선이 급선무라 하겠다.

따라서, 본 발명에서는 상기 종래의 백삼가공 시의 각종 문제점을 개량 보완한 것으로, 수삼을 박피 혹은 박피하지 않은 채로 세척한 다음, 소정의 온도에서 소정의 수분함량까지 진공건조시킨 후, 다시 열풍건조함으로써,

공정이 간단하면서도 건조시간이 단축되어 작업의 효율을 높일 수 있고, 건조 중의 갈변작용과 탄화현상을 없애 상품성을 개선하며, 수축율도 상당히 억제하여 원래 수삼의 고유한 형태와 모양의 유지가 가능하고, 또한 제품의 강도가 약화되어, 소비자가 이를 손쉽게 식용하거나 조리할 수 있는 등, 사용의 편의성이 뛰어난 전혀 새로운 형태의 백삼제품과 그 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명에서는 진공건조와 열풍건조를 병행함으로써, 원하는 소정의 물성을 얻는 것이 특징이다.

즉, 백삼의 건조에 기존의 열풍건조만을 시행하면, 수삼의 표면에서부터 내부로 외부의 열이 전달되면서 건조가 일어나서, 백삼의 표면은 과도한 열 접촉현상으로 인하여 딱딱해 지거나, 탄화 및 갈변현상으로 인하여 색깔이 짙어질 수 있고, 동시에 백삼의 전체모양도 쭈글쭈글해지는 등의 수축율 변화가 크게 나타날 수 있다.

반면에, 백삼을 진공건조하게 되면, 수삼의 조직 내부에 함유된 수분이 외부로의 확산속도가 빠르게 진행되기 때문에, 건조속도가 기존의 열풍건조보다 빠르게 진행되면서 표면색의 변화도 거의 나타나지 않게 되고, 표면 및 내부조직의 수축 및 경화현상이 열풍건조보다 매우 미약하게 진행된다.

그러나, 수삼을 진공건조하는 중에는 내부조직의 빠른 수분 확산속도로 인하여, 박피수삼의 표면 균열현상이 발생하게 됨으로써, 표면이 매끄럽지 못할 뿐만 아니라 상품성이 저하되는 문제가 야기된다.

따라서, 본 발명에서는 먼저 수삼을 박피, 세척 및 박피삼을 재 세척한 다음, 수삼의 수분함량이 40~60%정도 될 때까지 진공건조하고, 이어서 수분이 14% 이하가 될 때까지 열풍건조방법을 적용함으로써, 백삼 고유의 형태를 유지하면서도 표면 갈변작용을 억제할 수 있고, 또한 백삼의 조직도 치아나 손으로 쉽게 부서지는 효과를 얻을 수 있게 되는 것이다.

이하, 본 발명의 구성을 실시예와 도면을 통하여 좀더 상세히 설명한다.

실시예

우선, 수삼을 박피하거나 혹은 박피하지 않은 채로 깨끗이 세척한 다음, 진공건조기 내부에 정렬하고, 건조기 내부의 온도가 영하로 떨어지지 않도록 내부온도를 설정한 다음, 수삼의 수분함량이 40~60%가 될 때까지 진공건조를 실시한다.

상기 진공건조가 끝나면 다시 열풍건조기용 채반에 정렬한 다음, 40~50℃의 온도에서 열풍건조를 연속 실시한다.

이와 같이 하여 얻어진 본 발명의 백삼과 기존의 건조방법으로 얻은 백삼에 대해 각각의 물성과 특성을 비교하였다.

도1은 본 발명과 종래예의 건조시간에 따른 수분함량의 변화를 나타내는 그래프로서, 본 발명의 제조방법으로 얻어진 백삼을 시험군(FD+HD)으로 하고, 기존의 백삼을 대조군(HD)으로 하여 시험한 결과를 나타내고 있다.

도면에서, 대조군은 안전 수분함량 12%에 도달하는 건조시간이 약 48시간이 소요되는 반면, 시험군은 대략 33.9시간이 소요되었음을 알 수 있다.

또한, 백삼의 수분함량이 동일한 시점인 약 7%대에 도달하는 건조시간은 대조군이 약 66시간, 시험군이 48시간 정도로 나타났다.

따라서, 상기 비교시험으로부터, 본 발명의 시험군은 열풍건조기를 연속사용하는 기존의 대조군에 비해 건조시간을 14~18시간 단축하는 효과가 있음을 확인할 수 있었다.

또한, 도2는 수축율 변화를 나타내는 그래프로서, 제품의 가장 굵은 부분의 직경 변화를 조사하여 수축율을 측정하였으며, 이 데이터는 백삼제품의 상품성에 결정적인 영향을 미치는 요인이 된다.

도면에서, 건조방법을 달리하여 건조한 시험군의 수분함량이 동일하게 나타난 건조시간에서의 대조군의 수축율은 열풍건조방법에서 건조 66시간 후 30.8%로 매우 높게 나타난 반면, 시험군에서는 건조 48시간 후 약 20%로 조사되어, 본 발명의 대조군이 수축율을 약 10%이상 억제하는 높은 효과가 있음을 확인할 수 있다.

하기 표1은 시험군과 대조군의 표면색 변화를 건조시간에 따라 조사한 결과와, 건조작업이 완료된 백삼의 경도의 변화를 조사한 결과를 동시에 나타낸 것이다.

백삼의 표면색은 색차계(Hunter colorimeter)로 동일부위를 측정하여 L(Lightness, 명도, 밝기), a(redness, 적색도), b(yellowness, 황색도)값으로 나타내었다.

원료수삼의 건조 중 표면색 변화는 건조방법에 관계없이 밝기는 감소하고, 적색도와 황색도는 증가하는 전형적인 갈변현상을 보이고 있었다.

대조군과 시험군에서 동일 수분함량을 나타낸 각각 건조시간 66시간과 48시간째의 밝기(L)는, 시험군에서 84.4로, 대조군의 80.88보다 매우 밝은 상태임을 알 수 있었고, 적색도(a)와 황색도(b)의 값도 시험군이 대조군보다 낮은 값을 나타내고 있다.

따라서, 시험군이 대조군보다 제품의 표면을 더 밝게 유지하면서 짙은 갈변현상을 억제할 수 있음을 확인할 수 있었다.

또한, 제품의 표면경도에 있어서도, 대조군이 9.46±1.07kg·force임에 비하여, 시험군은 2.85±0.52kg·force로 약 3배 이상 표면경도를 감소시킬 수 있는 장점이 있고, 이 정도의 경도라면 소비자들이 제품(백삼)을 그냥 입으로 씹어 먹을 수 있는 정도라 할 수 있으며, 조리하지 않은 채로 간식용이나 안주용으로서도 이용이 가능함과 동시에, 가정에서 쉽게 분말화하여 다른 용도로서도 활용이 가능한 것이다.

상기 그래프와 표로부터 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 방법으로 제조한 백삼제품은 기존 제품에 비해 작업시간을 단축할 수 있는 효과 외에도, 제품의 표면색을 기존 백삼보다 밝게 유지할 수 있어 상품의 가치를 높일 수 있고, 조직감도 기존 백삼과는 달리 손이나 치아를 사용하여 쉽게 부술 수 있는 정도로 되어, 소비자가 사용하기 편리해지게 되는 것이다.

한편, 상기 본 발명에서는 진공건조와 열풍건조를 병행하고 있으나, 박피하지 않은 수삼을 진공건조기에 넣고, 건조기 내부의 온도가 영하로 떨어지지 않는 온도범위 내에서 연속하여 진공건조를 시행할 수도 있는데, 이는 그 목적과 기술의 사상이 본 발명의 그것과 유사하여, 본 발명의 기술적 범주에 속한다할 수 있겠다.

또한, 상기 본 발명에서, 백삼의 형태유지를 위하여 결각작업이 요구되는 경우에는, 진공건조가 끝난 수삼에 대하여 시행하면 되기 때문에, 본 발명의 방법은 직삼이나 곡삼, 반곡삼 등 종류에 제한을 받지 않는 특성이 있다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명의 사용 편의성의 백삼제품과 그 제조방법에 따르면, 수삼을 박피 혹은 박피하지 않은 채로 세척한 다음, 소정의 온도에서 소정의 수분함량까지 진공건조시킨 후, 다시 열풍건조함으로써,

공정이 간단하면서도 건조시간이 단축되어 작업의 효율을 높일 수 있고, 건조 중의 갈변작용과 탄화현상을 없애 상품성을 개선하며, 수축율도 상당히 억제하여 원래 수삼의 고유한 형태와 모양의 유지가 가능하고, 또한 제품의 강도가 약화되어, 소비자가 이를 손쉽게 식용하거나 조리할 수 있는 있어, 관련 분야에의 이용 및 응용이 기대된다 하겠다.

도1은 본 발명과 종래예의 건조시간에 따른 수분함량의 변화를 나타내는 그래프

도2는 수축율 변화를 나타내는 그래프

Claims (3)

1. 수삼을 박피하거나 혹은 박피하지 않은 채로 세척한 다음, 진공건조기에 넣고, 건조기 내부의 온도가 10∼50℃의 범위에서, 수삼의 수분함량이 40~60%가 될 때까지 진공건조를 실시한 후, 다시 40~50℃의 온도에서 수분함량이 14%가 될 때까지 열풍건조를 실시하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 사용 편의성의 백삼제품의 제조방법
2. 제1항의 제조방법으로 얻어지는 사용 편의성의 백삼제품
3. 수삼을 박피하지 않은 채로 세척한 다음, 진공건조기에 넣고, 건조기 내부의 온도가 10∼50℃의 범위에서, 수삼의 수분함량이 14%가 될 때까지 연속 진공건조를 실시하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 사용 편의성의 백삼제품의 제조방법