KR100456086B1 - 당뇨환자용 누에빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 뽕나무와 감초를 물에 넣고 끓인 다음 식혀서 뽕나무·감초물을 만드는 제 1 공정과; 밀가루 100 중량부에 대하여 누에가루 1∼3 중량부, 보릿가루 30∼35 중량부, 버터 10∼15 중량부, 생이스트 5∼6 중량부, 재제염 1∼3 중량부 및 상기 뽕나무·감초물 65∼70 중량부를 배합하여 반죽하는 제 2 공정과; 상기 제 2 공정에서 만들어진 반죽을 상온에서 45∼50분 동안 1차 숙성시키는 제 3 공정과; 상기 제 3 공정에서 숙성 완료된 반죽을 소정 분량씩 분할한 다음 밀대로 밀어 가스를 뺀 후 성형을 하여 성형틀에 담는 제 4 공정과; 상기 성형틀에 담긴 반죽을 36∼38℃에서 45∼50분 동안 2차 숙성시킨 다음 140∼180℃에서 45∼50분 동안 굽는 제 5 공정을 포함하여 이루어진 당뇨환자용 누에빵의 제조방법에 관한 것이다. 이와 같이 본 발명은 밀가루의 양을 줄이는 대신 혈당강하작용을 하고 비교적 칼로리가 낮은 누에가루와 보릿가루를 밀가루에 첨가하여 빵을 제조하고, 설탕의 사용을 배제하여 빵을 제조하기 때문에 당뇨환자들이 칼로리나 혈당상승의 걱정 없이 누에빵을 간식거리로 먹을 수 있도록 하고, 누에와 보리 등의 약리작용에 의해 당뇨병의 치료도 자연스럽게 이루어져 건강 증진을 도모할 수 있도록 하는 효과가 있다. 또한, 본 발명은 혈당강하 및 해독작용 성분이 녹아 있고 전체적으로 단맛을 가지는 뽕나무·감초물을 반죽에 이용하여 빵을 제조하기 때문에 누에 성분과 보리 성분에 의한 혈당강하작용이 한층 강화되고, 설탕이 첨가지 않아도 맛이 좋은 당뇨환자용 빵을 제조할 수 있는 효과가 있다.

Description

당뇨환자용 누에빵의 제조방법{Cooking method of silkworm bread for diabetic patients}

본 발명은 당뇨환자용 누에빵의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 혈당강하작용을 하는 것으로 알려져 있는 누에가루와 보릿가루가 첨가되어 있어 당뇨환자가 간식으로 섭취하여도 급격한 혈당상승을 초래하지 않는 무설탕, 저칼로리 당뇨환자용 누에빵의 제조방법에 관한 것이다.

당뇨병이란 췌장에서 분비되는 인슐린 부족으로 음식물의 섭취를 통해서 들어온 영양소가 체내에서 이용이 잘 안돼서 발생하는 질병으로, 인체의 신진대사에 이상이 생겨 생기는 병이므로 병력이 오래되면 여러 가지 무서운 합병증을 일으키는 질병이다. 상기한 당뇨병 치료의 궁극적인 목표는 인슐린의 부족으로 인한 고혈당을 떨어뜨려 정상으로 유지시킴으로써 합병증을 예방하는데 있고, 당뇨환자는 혈당을 정상으로 유지시키기 위하여 항상 식이요법에 신경을 써야만 했다.

그러나, 대다수의 당뇨환자들은 식이요법에 따른 절식(節食)과 섭취 가능한 식품의 제한으로 인해 항상 공복감을 느끼게 되고, 이러한 공복감은 당뇨환자들에게 고통을 안겨주게 되므로 당뇨환자들이 섭취하여도 급격한 혈당상승이 일어나지않아 당뇨환자의 간식거리로 적합한 식품의 개발이 필요하였다.

이에, 본 발명은 당뇨병에 좋지 않은 밀가루의 양을 줄이는 대신 혈당강하에 효과가 있는 누에가루와 보릿가루를 첨가하고, 급격한 혈당상승을 초래하는 설탕의 사용을 배제하며, 혈당강하 및 해독작용 성분이 녹아 있고 단맛을 가지는 뽕나무·감초물(뽕나무와 감초를 달여 만든 물)을 반죽에 이용하여 빵을 제조함으로써 당뇨환자들이 혈당상승의 걱정 없이 간식거리로 맛있게 먹을 수 있는 당뇨환자용 누에빵의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 의한 당뇨환자용 누에빵의 제조방법은 뽕나무와 감초를 물에 넣고 끓인 다음 식혀서 뽕나무·감초물을 만드는 제 1 공정과; 밀가루 100 중량부에 대하여 누에가루 1∼3 중량부, 보릿가루 30∼35 중량부, 버터 10∼15 중량부, 생이스트 5∼6 중량부, 재제염 1∼3 중량부 및 뽕나무·감초물 65∼70 중량부를 배합하여 반죽하는 제 2 공정과; 제 2 공정에서 만들어진 반죽을 상온에서 45∼50분 동안 1차 숙성시키는 제 3 공정과; 제 3 공정에서 숙성 완료된 반죽을 소정 분량씩 분할한 다음 밀대로 밀어 가스를 뺀 후 성형을 하여 성형틀에 담는 제 4 공정과; 성형틀에 담긴 반죽을 36∼38℃에서 45∼50분 동안 2차 숙성시킨 다음 140∼180℃에서 45∼50분 동안 굽는 제 5 공정을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.

상기에서 뽕나무·감초물은 6:1 중량비의 뽕나무와 감초를 뽕나무와 감초 전체 중량에 대하여 14∼15배 중량의 물에 넣고 2∼4시간 동안 끓인 다음 식혀서 만드는 것이 바람직하다.

아울러, 상기 제 2 공정은 밀가루 100 중량부에 대하여 흑임자 0.2∼1 중량부와, 늙은 호박의 속을 쪄서 만든 호박속 재료 3∼5 중량부를 더 첨가하여 반죽할 수도 있다.

본 발명에 사용되는 누에가루는 수분, 조단백질, 조지방, 조섬유, 조회분 및 미량의 무기염류(칼슘, 칼륨)로 이루어져 있고, 식후의 혈당치를 낮추어 주어 당뇨병을 예방하는 것으로 알려져 있다. 지금까지 당뇨환자들은 누에가루를 물과 함께 직접 복용하는 방법으로 당뇨병 치료에 이용하였는데, 누에가루는 특유의 고약한 냄새와 맛(이취(異臭), 이미(異味))을 가지고 있기 때문에 당뇨환자들이 지속적으로 누에가루를 복용하기가 매우 곤혹스러웠다. 따라서, 본 발명처럼 누에가루를 빵에 첨가하면 특유의 고약한 냄새가 다른 재료들에 의해 상쇄되어 복용이 쉬워지고, 공복감을 느낄 때도 간식거리로 부담 없이 먹을 수 있게 된다.

본 발명에 사용되는 보릿가루는 곡물들 중 비교적 열량이 적고, 섬유질이 많으며, 혈당강하에 효과가 있고, 소화율이 낮아 쉽게 공복감을 느끼는 당뇨환자들에게 매우 좋은 식품으로 알려져 있다. 따라서, 본 발명과 같이 밀가루의 양을 줄이는 대신 보릿가루를 첨가하여 빵을 제조하면 칼로리를 낮출 수 있게 되고, 급격한 혈당상승도 억제시킬 수 있어 당뇨환자들이 간식거리로 부담 없이 먹을 수 있는 빵을 만들 수 있게 된다.

본 발명에 사용되는 뽕나무는 누에가루나 보릿가루와 마찬가지로 여러 가지혈당강하 성분들을 함유하고 있어 당뇨병에 좋다고 알려져 있다. 따라서, 본 발명과 같이 뽕나무의 각종 성분들이 녹아 있는 물을 이용하여 빵 반죽을 하게 되면 맹물이나 우유로 반죽을 하는 것보다 누에빵의 혈당강하작용을 보다 상승시킬 수 있게 된다.

본 발명에 사용되는 감초는 여러 가지 해독 성분들을 함유하고 있는 것으로 알려져 있으므로 본 발명과 같이 감초의 각종 성분들이 녹아 있는 물을 이용하여 빵 반죽을 하게 되면 밀가루나 다른 재료들의 독성분이 감초의 해독 성분들로 인해 중화되어 합병증을 조심해야 하는 당뇨환자들이 누에빵을 걱정 없이 먹을 수 있게 된다. 아울러, 감초는 단맛을 가지고 있어 감초를 달인 물도 단맛을 가지게 되므로 감초 달인 물을 이용하여 빵 반죽을 하게 되면 별도로 설탕을 넣지 않아도 누에빵이 적당한 단맛을 가지게 된다.

이하, 본 발명에 의한 당뇨환자용 누에빵의 제조방법을 공정별로 보다 상세하게 설명한다.

(1) 제 1 공정

6:1 중량비의 뽕나무와 감초를 뽕나무와 감초 전체 중량에 대하여 14∼15배 중량의 물이 담긴 냄비에 함께 넣고 2∼4시간 동안 약한 불에서 끓인 다음 식히고 체에 걸러 뽕나무·감초물을 만든다. 여기서, 뽕나무는 건조시키지 않은 뽕나무를 소정 크기로 토막낸 것을 사용하고, 감초는 건조시킨 것을 사용한다. 이렇게 만들어진 뽕나무·감초물은 빵 반죽을 할 때 맹물이나 우유 대용으로 이용된다.

(2) 제 2 공정

밀가루(강력분) 100 중량부에 대하여 누에가루 1∼3 중량부, 보릿가루 30∼35 중량부, 버터 10∼15 중량부, 생이스트 5∼6 중량부, 재제염 1∼3 중량부 및 뽕나무·감초물 65∼70 중량부를 배합하여 반죽기에 넣고 반죽한다.

상기 누에가루는 누에가 5령 3일째 되는 날 급속동결을 이용하여 건조 누에 분말로 만든 것을 사용하고, 보릿가루는 보리쌀을 분쇄하여 만든 것을 사용한다. 상기 누에가루와 보릿가루는 100∼500mesh의 입도를 가지는 것을 사용하는 것이 바람직한데, 이는 100mesh 미만의 입도를 가지는 경우 입자가 너무 커서 추후 당뇨환자들이 누에빵을 먹을 때 입 속에서 누에가루와 보릿가루로 인한 이물감을 느낄 수 있고, 500mesh 보다 작은 입도를 가지는 경우 제조 공정시 가루들이 사방으로 날려 원료 손실이 커지기 때문이다.

또한, 상기 누에가루의 배합 비율이 밀가루 100 중량부에 대하여 3 중량부를 초과하면 누에가루 특유의 이취와 이미가 다른 재료들에 의해 충분히 상쇄되지 못해 누에빵이 좋지 못한 냄새와 맛을 가지게 되므로 섭취가 곤란해지고, 1 중량부 미만이 되면 누에가루의 첨가로 인한 혈당강하효과를 충분히 기대할 수 없게 된다. 상기 보릿가루 역시 배합 비율이 밀가루 100 중량부에 대하여 35 중량부를 초과하면 누에빵이 푸석푸석해져서 맛이 떨어지고 색깔이 좋지 못해 상품성이 떨어지게 되고, 30 중량부 미만이 되면 보릿가루의 첨가로 인한 혈당강하효과를 충분히 기대할 수 없게 된다.

한편, 상기 재료들 이외에 밀가루 100 중량부에 대하여 흑임자(검정깨) 0.2∼1 중량부와, 늙은 호박의 속을 파낸 다음 찜통에 쪄서 만든 호박속 재료 3∼5 중량부를 더 첨가하여 반죽을 할 수도 있다. 상기 흑임자는 노화방지 및 성인병예방에 효과가 있어 반죽에 첨가하면 누에빵의 영양면을 보강할 수 있게 되고, 고유의 고소한 향이 누에빵의 향미를 향상시켜 주게 된다. 상기 늙은 호박 역시 당뇨병에 좋다고 알려져 있어 반죽에 첨가하면 누에빵의 혈당강하작용을 강화시킬 수 있게 되고, 고유의 단맛과 향이 누에빵의 맛과 향을 향상시켜 주게 된다.

(3) 제 3 공정

제 2 공정에서 만들어진 반죽을 상온(20∼28℃)에서 45∼50분 동안 1차 발효 및 숙성시킨다.

(4) 제 4 공정

제 3 공정에서 숙성 완료된 반죽을 소정 중량씩 분할하고 각각을 밀대로 밀어 가스를 고르게 뺀 다음 필요에 따라 여러 가지 빵(식빵, 롤빵, 모닝빵 등) 형태로 성형하고, 성형된 반죽을 성형틀에 담는다. 여기서, 성형틀은 180℃에서 40분 동안 열처리하여 소독한 것을 사용한다.

(5) 제 5 공정

성형틀을 숙성기에 넣어 성형틀에 담긴 반죽을 36∼38℃에서 45∼50분 동안 2차 발효 및 숙성시킨 다음 성형틀을 가스오븐기로 옮겨 넣어 성형틀에 담긴 2차 숙성된 반죽을 140∼180℃에서 45∼50분 동안 구워 누에빵을 완성한다. 이렇게 만들어진 누에빵은 상온에서 식힌 후 개별 포장하여 제품화한다.

<실시예 1>

(1) 뽕나무 300g과 감초 50g을 물 5000cc가 담긴 냄비에 넣고 약한 불에서 3시간 동안 끓인 다음 식히고 체에 걸러서 뽕나무·감초물을 만들었다. (2) 반죽기에 밀가루(강력분) 6Kg, 누에가루 100g, 보릿가루 2Kg, 버터 800g, 생이스트 320g, 재제염 120g 및 뽕나무·감초물 4000cc를 투입한 다음 7∼8분 동안 반죽기를 작동시켜 반죽을 만들었다. (3) 반죽을 상온(28℃ 정도)에서 45분 동안 1차 발효 및 숙성시켰다. (4) 1차 숙성된 반죽을 600g씩 분할하고 각각을 밀대로 밀어 가스를 골고루 뺀 다음 식빵 형태로 성형하여 성형틀에 담았다. (5) 성형틀을 숙성기에 넣어 성형틀에 담긴 반죽을 38℃에서 45분 동안 2차 발효 및 숙성시킨 다음 성형틀을 가스오븐기에 넣어 성형틀에 담긴 2차 숙성된 반죽을 180℃에서 45분 동안 구워 누에식빵을 완성하였다.

상기 실시예 1에 따라 제조된 누에식빵를 섭취해 보았더니 누에가루의 역겨운 냄새와 맛을 전혀 느낄 수 없었고, 설탕이 첨가된 일반 밀가루 식빵처럼 달지는 않았지만 씹으면 씹을수록 단맛을 느낄 수 있었다.

<실시예 2>

상기에서 설명된 실시예 1에서 반죽을 만들 때 밀가루 6Kg, 누에가루 100g, 보릿가루 2Kg, 버터 800g, 생이스트 320g, 재제염 120g 및 뽕나무·감초물 4000cc 이외에 흑임자 20g과 호박속 재료 200g을 더 첨가하여 반죽을 만드는 것 이외에는 실시예 1과 동일한 공정으로 누에식빵을 제조하였다.

상기 실시예 2에 따라 제조된 누에식빵를 섭취해 보았더니 흑임자의 고소한 향과 맛, 호박의 단맛이 더해져서 빵의 향과 맛이 더 좋았다.

본 발명에 따라 제조된 누에빵은 혈당강하에 효과가 있는 누에 성분, 보리성분, 뽕나무 성분 등을 함유하고 있어 당뇨환자들이 누에빵을 섭취하여도 혈당의 급격한 상승을 유발시킬 위험이 없으므로 당뇨환자들은 공복감을 느낄 때마다 안심하고 간식거리로 누에빵을 먹을 수 있게 된다.

또한, 당뇨환자들이 본 발명에 따라 제조된 누에빵을 꾸준히 섭취하면 누에, 보리 등의 약리작용에 의해 당뇨병의 치료가 자연스럽게 이루어져 건강이 증진되고, 일반인들도 누에빵을 꾸준히 섭취하면 당뇨병 등을 예방할 수 있게 된다.

상기에서 본 발명은 누에빵을 제조할 때 곡물가루로 밀가루와 보릿가루를 사용하는 것으로 기재되어 있지만 이에 한정되지 않고 소비자의 기호에 따라 옥수수가루 등과 같은 다양한 곡물가루를 더 추가하여 사용할 수도 있다.

또한, 본 발명에서는 누에빵을 제조할 때 밀가루, 보릿가루, 버터, 생이스트, 재제염 등을 재료로 사용하였지만, 소비자의 기호에 따라 이 재료들 중 일부를 유사한 효과를 갖는 다른 재료로 대체하거나 다른 재료(일례로, 계란)를 더 추가하여 사용할 수도 있다.

아울러, 본 발명에서는 밀가루, 보릿가루, 버터, 생이스트 및 재제염의 배합량을 일정한 양으로 특정하였지만 이 역시 소비자의 기호나 사용되는 재료에 따라 변동될 수 있다는 것은 본 발명이 속한 기술분야의 당업자에게 있어서 자명할 것이다.

이와 같이 본 발명은 당뇨병에 좋지 않은 밀가루의 양을 줄이는 대신 혈당강하작용을 하고 비교적 칼로리가 낮은 누에가루와 보릿가루를 밀가루에 첨가하여 빵을 제조하고, 급격한 혈당상승을 초래하여 당뇨환자가 반드시 섭취를 피해야 하는 설탕의 사용을 배제하여 빵을 제조하기 때문에 당뇨환자들이 칼로리나 혈당상승의 걱정 없이 누에빵을 간식거리로 먹을 수 있도록 하고, 누에와 보리 등의 약리작용에 의해 당뇨병의 치료도 자연스럽게 이루어져 건강 증진을 도모할 수 있도록 하는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 혈당강하 및 해독작용 성분이 녹아 있고 전체적으로 단맛을 가지는 뽕나무·감초물을 반죽에 이용하여 빵을 제조하기 때문에 누에 성분과 보리 성분에 의한 혈당강하작용이 한층 강화되고, 설탕이 첨가지 않아도 맛이 좋은 당뇨환자용 빵을 제조할 수 있는 효과가 있다.

아울러, 본 발명에 따라 제조된 누에빵은 누에가루 고유의 역겨운 냄새와 맛이 다른 재료로 인해 상쇄되어 당뇨환자들이나 일반인들이 쉽게 누에 성분을 섭취할 수 있도록 하는 효과가 있다.

Claims (3)

1. 뽕나무와 감초를 물에 넣고 끓인 다음 식혀서 뽕나무·감초물을 만드는 제 1 공정과;

   밀가루 100 중량부에 대하여 누에가루 1∼3 중량부, 보릿가루 30∼35 중량부, 버터 10∼15 중량부, 생이스트 5∼6 중량부, 재제염 1∼3 중량부 및 상기 뽕나무·감초물 65∼70 중량부를 배합하여 반죽하는 제 2 공정과;

   상기 제 2 공정에서 만들어진 반죽을 상온에서 45∼50분 동안 1차 숙성시키는 제 3 공정과;

   상기 제 3 공정에서 숙성 완료된 반죽을 소정 분량씩 분할한 다음 밀대로 밀어 가스를 뺀 후 성형을 하여 성형틀에 담는 제 4 공정과;

   상기 성형틀에 담긴 반죽을 36∼38℃에서 45∼50분 동안 2차 숙성시킨 다음 140∼180℃에서 45∼50분 동안 굽는 제 5 공정을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 당뇨환자용 누에빵의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 뽕나무·감초물은 6:1 중량비의 뽕나무와 감초를 상기 뽕나무와 감초 전체 중량에 대하여 14∼15배 중량의 물에 넣고 2∼4시간 동안 끓인 다음 식혀서 만드는 것을 특징으로 하는 당뇨환자용 누에빵의 제조방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

   상기 제 2 공정에서 상기 밀가루 100 중량부에 대하여 흑임자 0.2∼1 중량부와, 늙은 호박의 속을 쪄서 만든 호박속 재료 3∼5 중량부를 더 첨가하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 당뇨환자용 누에빵의 제조방법.