KR102053390B1 - 보리만주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 보리만주 - Google Patents

Abstract

본 발명은 보리만주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 보리만주에 관한 것으로서, 본 발명은 (1) 만주의 재료가 되는 설탕, 물엿, 소금, 버터, 연유, 찐 호박이나 찐 고구마, 우유, 오일, 생이스트을 계량한 후, 그릇(Ball)에 상기 계량된 1차 혼합재료를 넣고 혼합한 후 중탕시키는 제1단계, (2) 상기 제1단계에서 중탕된 1차 혼합재료에 계란을 넣어 다시 혼합하여 제2차 혼합반죽을 제조하는 제2단계, (3) 상기 제2차 혼합반죽에 보릿가루를 1회째 투입하여 혼합시키며 믹서로 보릿가루 혼합반죽을 하면서, 베이킹소다와 베이킹파우더를 넣고 재차 혼합하고 믹서로 반죽하여 1회 보릿가루 혼합반죽을 제조하는 제3단계, (4) 상기 1회 보릿가루 혼합반죽을 12시간 이상 72시간 이하 냉장 보관하여 발효시켜 1회 보릿가루 혼합발효반죽을 제조하는 제4단계, (5) 상기 1회 보릿가루 혼합발효반죽에 보릿가루를 2회째 투입하여 혼합시키며 믹서로 2회 보릿가루 혼합발효반죽을 제조한 후 만주 성형체의 크기에 비례하여 분할된 2회 보릿가루 혼합발효반죽을 제조하는 제5단계, (6) 상기 분할된 2회 보릿가루 혼합발효반죽을 넓게 퍼지게 만들어 만주외피를 만들고, 상기 만주외피 내부에 앙금을 넣어 상기 만주 외피로 감싸 만주성형물을 제조하는 제6단계 및 (7) 상기 만주성형물를 오븐에서 굽는 제7단계를 포함하여 구성되며, 본 발명은 밀가루를 사용하지 않고 최대한 보리를 포함시켜 보리만주를 제조하여 밀가루 알러지가 있거나 다이어트 식단을 운영하는 소비자에게 도움을 주는 효과, 밀가루로 제조한 만주 못지않은 부드러운 식감과 촉촉한 식감을 가지는 효과와 보리와 같은 국내 곡류의 소비 감소 문제를 해결할 수 있는 효과를 가진다.

Description

보리만주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 보리만주{Method for manufacturing barley manju and barley manju manufactured by the same}

본 발명은 보리가 함유되면서도 부드러운 식감이 향상된 보리만주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 보리만주에 관한 것으로서, 몸에 유익한 보리를 이용하여 보리만주를 제조함으로써, 소비자에게 보리의 유익한 성분을 용이하게 이용하게 하는 보리만주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 보리만주에 관한 것이다.

그런데, 이러한 대다수의 만주는 밀가루, 쌀가루, 설탕, 물엿 및 적당량의 물을 이용하여 외피를 위한 반죽을 제조하고, 팥을 주원료로 하여 만들어진 팥소를 상기 제조된 반죽, 예컨대, 외피에 싼 후 소정 시간동안 가열(소성)하여 제조하는 것이 일반적이어서 미감과 식감이 떨어지고 보습성이 좋지 않은 문제가 있어 왔다. 또한, 팥소를 감싼 외피를 그대로 가열하여 구워냄으로서 보존성 및 보습성이 양호하지 못하고, 색상이 식욕을 돋우도록 선명하지 못하기 때문에 구매력이 떨어지는 문제가 있었다.

만주(manju)는 일본과자 중 생과자(生菓子)의 하나로 화과자의 일종으로서 중국의 만두가 화과자로 변형된 것으로, 밀가루 · 쌀가루로 만든 반죽에 앙금(팥소)을 넣고 싸서 찌거나 구운 과자이다. 중국의 만두(饅頭)는 육류를 사용한 충전물을 채워 넣는 것인데, 이것이 일본으로 건너가 콩 · 팥으로 만든 앙금을 채운 만주로 정착하였다. 앙금은 팥앙금 이외에 노른자, 밤, 호두, 건포도 등을 첨가해 다양하게 만든다. 일본에서 고기 대신 콩 · 팥을 썼던 이유는 당시 불교 사상의 영향을 받아 육식을 피했기 때문이다. 겉 반죽으로는 밀가루 반죽과 맵쌀가루 반죽이 기본이고 여기에 갖가지 재료를 섞어 색다른 맛의 만주를 만든다. 그리고 익히는 방법에 따라 밀가루 · 쌀가루 반죽에 앙금을 넣고 싸서 찐 것이 찜만주(무시만주)이고 구운 것이 구움만주(야키만주)이다.

그리고 특히 글루텐이 많은 밀가루를 사용하는 경우 반죽이 상대적으로 찰지게 되어 외피가 일정시간 지난 후 부서지지 않고 식감이 거칠지 않은 장점이 있지만, 글루텐이 많은 밀가루를 사용하는 경우 지속적인 글루텐의 섭취로 인해 복통, 변비, 대장암, 설사 등의 인체 소화기관 부작용이 발생할 위험이 크고, 여드름, 습진, 피부염, 염증, 발진, 가려움증과 같은 피부질환 또는 만성피로, 두통, 빈혈 등의 면역질환 등의 부작용이 발생할 위험이 크다. 또한 통상 만주의 주원료로서 이용되고 있는 것은 전량 수입에 의존하고 있는 밀가루인데, 이러한 밀가루의 소비증가는 보리와 같은 국내 곡류의 소비의 감소를 필수적으로 가져오게 되고, 이러한 국내 곡류의 소비 감소로 인해 국내 곡류 재고율이 날로 증가하고 있어 국가적으로나 농가에 큰 문제점으로 대두되고 있으며, 또한 영양학적으로 좋지 않은 밀가루를 주원료로 하는 만주 등을 지속적으로 섭취하는 경우에는 성장발육저하나 성인병과 같은 질환이 발생할 문제점도 존재한다.

이러한 문제를 해결하기 위해 반죽에 글루텐이 거의 없고 섬유질이 많은 보릿가루를 혼합하는 방법을 생각할 수 있으나, 이 경우 당뇨환자나 다이어트 하는 사람들의 건강에 일부 이롭긴 하지만 만주 자체의 식감 및 향미가 너무 떨어지는 문제가 있었고 일부라도 밀가루가 사용됨으로써 글루텐의 부작용 발생의 문제와 보리와 같은 국내 곡류의 소비 감소 문제 및 성장발육저하나 성인병과 같은 질환이 발생할 문제점이 여전히 잔존한다.

보리에는 콜레스테롤을 낮춰주는 베타글루라는 수용성 식이섬유가 다량 함유되어 성인병을 예방에 효능이 있다. 보리는 영양학적으로 β-glucan 등의 식이섬유 함량이 풍부하고, 비타민 B군, 칼슘, 철분, 엽산, 판토텐산 등의 함량이 높아 혈당, 뇨당, 콜레스테롤 함량의 증가를 억제하여 동맥경화, 고혈압 등의 심장질환을 방지하여 주고, 변비방지, 암예방, 소화기관 충실, 스태미나 증진, 스트레스 저항성 향상, 각종 질병 저항성 향상, 비만 방지 등의 효과가 있다. 따라서 보리의 이용도를 높일 필요성이 있으며, 특히 보리만을 주재료로 하여 보리만주를 제조함에 있어, 보리의 영양성분을 그대로 유지하면서 만주의 식감과 향미 등이 유지되고, 건강을 해치지 않으면서 그 기능성이 향상된 보리만주의 제조방법이 절실히 요구된다.

나아가 본 발명에서는 주로 사용되는 보리는 국내 보리종인 흰찰쌀보리이다. 흰찰쌀보리는 찰쌀보리의 일종으로서 1981년 방사 6호와 찰성 품종인 요네자와모치를 인공교배해 육종 과정을 거쳐 선발하였고, 1994년 종자심의회에서 새 장려품종으로 결정하여 ‘흰찰쌀보리’로 명명한 보리 품종이다. 1990년 생산력 검정 시험을 실시한 결과 양질 조숙 내재해 다수성 등 특성이 우수하다고 평가되어 '이리 28호'로 계통명을 부여하였다. 1991년 생산력 검정 본 시험을 실시하고 동시에 지역적응시험에 공시하여 1993년까지 3개년간 시험한 결과 찰쌀보리 계통으로 우수성이 인정되어 1994년 종자심의회에서 새로운 장려 품종으로 결정 '흰찰쌀보리'로 명명하고 충남 이남, 주로 군산지역의 쌀보리 재배 지역에 보급하게 되었다. 흰찰쌀보리의 키는 64cm이다. 줄기는 녹색으로 보통 정도로 굵어서 잘 쓰러지지 않는다. 까끄라기도 녹색이고 길이가 짧다. 잎은 녹색이며 길이와 나비는 중간 정도이다. 이삭은 찰쌀보리처럼 육각형으로 촘촘하며 위로 곧게 자란다. 이삭 길이는 4.7cm로 찰쌀보리와 비슷하며 이삭당 보리알의 수는 57개이다. 흰찰쌀보리의 출수기는 앞그루에서 4월 23일이고 답리작에서 4월 27일이다. 추위에 잘 견디고 잘 쓰러지지도 않으며 보리줄무늬병에 잘 견딘다. 보리호위축병에도 잘 견디는 편이다. 땅이 너무 축축하지 않도록 배수를 잘하여야 좋은 품질의 보리를 얻을 수 있다. 충청남도 이남의 앞그루와 답리작에 잘 적응한다. 흰찰쌀보리가 물을 빨리 흡수하고 잘 퍼지기 때문에 밥 지을 때 쌀과 바로 섞어짓기 편하며 일반 보리에 비해 보리 특유의 떫은 맛이 없어 식감이 좋은 편이다. 가용성 식이섬유는 일반쌀의 7배나 많고 밀에 비해서는 3.7배나 높은 함량을 지니고 있다. 따라서 최근 식품산업에서는 건강을 생각하는 소비자가 늘어나는 추세로 흰찰쌀보리로도 고추장, 된장 보리국수, 보리순차, 보리 와플 등을 다양한 가공 식품으로도 개발되고 있어 “보리계의 찹쌀”로 불리고 있다. 본 발명에서는 국내 보리종인 흰찰쌀보리를 주로 사용함으로써 보리 특유의 떫은 맛을 줄이고 식감을 향상 시킬 수 있었으며, 가용성 식이섬유 함량이 높은 보리만주를 제조할 수 있었다.

종래 기술분야에서는 적당량의 물과 소맥분을 혼합하여 만주의 외피를 제조하는 관계로 보습성 및 보존성이 떨어져 시간이 경과함에 따라 딱딱하게 굳어져 먹기가 다소 곤란하게 되는 문제가 있었다. 이러한 기술적 문제를 해결하기 위하여, 대한민국등록특허공보 제10-0543293호(2006.01.20.)에는 프리시럽에 탄산수소나트륨을 혼합하고 상온에서 소정시간 동안 숙성하여 포스트시럽을 제조한 후, 상기 제조된 포스트시럽과 소맥분을 반죽기에 넣고 글루텐의 생성이 양호할 때까지 반죽하여 소정시간 동안 숙성시켜 만주의 외피 반죽물을 만드는 방법이 개시되어 있다. 상기 제조방법은 만주의 외피의 보습성 및 보존성을 향상시킴으로서 만주제과의 식감을 더욱 증대시킨 장점이 있지만, 상온에서 1일 내지 2일 정도 숙성하여야 하므로 제조시간이 많이 소요되는 문제가 있었고, 밀가루가 여전히 사용됨으로써 글루텐의 부작용 발생의 문제와 보리와 같은 국내 곡류의 소비 감소 문제 및 성장발육저하나 성인병과 같은 질환이 발생할 문제점이 여전히 잔존한다.

한편, 대한민국등록특허공보 제10-1319396호(2013.10.17.)에는 만주 외피 반죽을 만든 다음 냉장실에 넣어 반죽을 냉각시키고 4~6시간 숙성한 다음에 박력밀가루, 베이킹파우더, 베이킹소다를 만주 외피 반죽과 섞어서 냉장실에서 만주 외피를 1~2시간 동안 숙성시키는 감자 만주 제조방법이 개시되어 있다. 상기 제조방법은 감자앙금을 이용하여 새로운 종류의 감자 만주를 개발한 장점이 있지만, 만주 외피를 만들기 위해서는 두 차례에 걸쳐 5~6시간 동안 숙성시켜야 하는 문제가 있었고, 박력밀가루가 사용됨으로써 글루텐의 부작용 발생의 문제와 보리와 같은 국내 곡류의 소비 감소 문제 및 성장발육저하나 성인병과 같은 질환이 발생할 문제점이 여전히 잔존한다.

(1) 대한민국등록특허공보 제10-0543293호(2006.01.20.) (2) 대한민국등록특허공보 제10-1319396호(2013.10.17.)

본 발명의 목적은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 보리가 함유되면서도 부드러운 식감이 향상된 보리만주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 보리만주를 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 목적은 100% 국내산 흰찰쌀보리를 이용하여 만주를 제조하여 비록 밀가루와 같이 글루텐이 거의 없지만, 제조방법의 특징에 의해 찰진 성질을 보유하며, 거치른 식감을 보다 부드러운 식감으로 향상된 보리만주를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 당뇨환자용이나 다이어트용 만주로서, 설탕 대용으로 손색이 없도록 당도가 높은 찐 단호박이나 고구마를 이용하여 식감뿐만 아니라 가용성 섬유질의 함량을 높여 건강 대용식으로 이용될 수 있는 보리만주를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 보리순분말가루, 블루베리분말가루, 복분자분말가루 및 녹차분말가루 중 선택된 어느 하나의 추가를 통하여 건강에 유용하고 다이어트에도 도움이 되어 기능적 효과를 가지며, 맛과 풍미가 뛰어나고 색상도 아름다워 소비자의 기호도도 높은 보리만주를 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (1) 만주의 재료가 되는 설탕, 물엿, 소금, 버터, 연유, 찐 호박이나 찐 고구마, 우유, 오일, 생이스트을 계량한 후, 그릇(Ball)에 상기 계량된 1차 혼합재료를 넣고 혼합한 후 중탕시키는 제1단계, (2) 상기 제1단계에서 중탕된 1차 혼합재료에 계란을 넣어 다시 혼합하여 제2차 혼합반죽을 제조하는 제2단계, (3) 상기 제2차 혼합반죽에 보릿가루를 1회째 투입하여 혼합시키며 믹서로 보릿가루 혼합반죽을 하면서, 베이킹소다와 베이킹파우더를 넣고 재차 혼합하고 믹서로 반죽하여 1회 보릿가루 혼합반죽을 제조하는 제3단계, (4) 상기 1회 보릿가루 혼합반죽을 12시간 이상 72시간 이하 냉장 보관하여 발효시켜 1회 보릿가루 혼합발효반죽을 제조하는 제4단계, (5) 상기 1회 보릿가루 혼합발효반죽에 보릿가루를 2회째 투입하여 혼합시키며 믹서로 2회 보릿가루 혼합발효반죽을 제조한 후 만주 성형체의 크기에 비례하여 분할된 2회 보릿가루 혼합발효반죽을 제조하는 제5단계, (6) 상기 분할된 2회 보릿가루 혼합발효반죽을 넓게 퍼지게 만들어 만주외피를 만들고, 상기 만주외피 내부에 앙금을 넣어 상기 만주 외피로 감싸 만주성형물을 제조하는 제6단계 및 (7) 상기 만주성형물를 오븐에서 굽는 제7단계를 포함하여 구성된다.

본 발명인 보리만주 제조방법으로 제조된 100% 국내산 흰찰보리로 만든 보리만주는 비록 밀가루와 같이 글루텐이 거의 없지만, 제조방법의 특징에 의해 찰진 성질을 보유하며, 거치른 식감을 보다 부드러운 식감으로 향상된 만주를 제조한 장점이 있으며, 당뇨환자나 다이어트 만주로 설탕 대용으로 손색이 없도록 당도가 높은 찐 단호박이나 고구마를 이용하여 식감뿐만 아니라 가용 섬유질의 함량을 높여 건강 대용식으로 만주과자를 제조한 특징이 있으며, 밀가루를 사용하지 않고 최대한 보리를 포함시켜 밀가루 알러지가 있거나 다이어트 식단을 운영하는 소비자에게 도움을 주며, 밀가루로 제조한 만주 못지않은 부드러운 식감과 촉촉한 식감을 주기 위하여 보리만주의 외피 조성물을 먼저 중탕시킨 후 1회 보릿가루 혼합 반죽하고, 최대한 보리를 혼합하기 위하여 만주 외피 성형물 제조 전 다시 2회 보릿가루 혼합하여 반죽 제조하는 방법을 사용함으로써, 밀가루로 제조한 만주 못지않게 부드러운 식감과 촉촉한 식감을 향상시킨 장점이 있다. 추가하여 보리가루의 투입시기를 1회/ 2회로 분리하지 않고 글루텐이 거의 없는 보리가루를 최대한 많은 양을 혼합하여 반죽하여 만주 외피 성형물을 제조하는 경우 만주 외피가 바로 딱닥해지며 식감이 매우 거친 문제와 보리만주를 구울 때 보리만주 외피가 터져 만주의 형태가 유지되지 못하는 문제점이 있었는데, 외피 조성물을 먼저 중탕시킨 후 1회 보릿가루 혼합 반죽하고, 만주 외피 성형물 제조 전 다시 2회 보릿가루 혼합하여 반죽 제조하는 방법을 사용한 본 발명인 보리만주는 이를 극복한 장점이 있다. 나아가 본 발명에서는 국내산 보리인 흰찰쌀보리를 주로 사용하여 보리만주를 제조하여, 외국에서 수입되는 밀가루를 대체하였으며, 특히 100% 밀가루로 제조된 만주는 밀가루 내에 함유된 글루텐에 저항성이 없는 사람에게는 알러지를 일으키거나 각종 부작용의 위험이 있는데 반해 본 발명인 보리만주는 이러한 밀가루 만주의 문제점을 해결하는 효과를 가진다. 또한 본 발명인 보리만주는 보리순분말가루, 블루베리분말가루, 복분자분말가루 및 녹차분말가루 중 선택된 어느 하나를 추가로 함유함으로써, 건강에 유용하고 다이어트에도 도움이 되는 기능적 효과와 맛과 풍미가 뛰어나고 색상도 아름다워 소비자의 기호도가 높아지는 효과를 가진다.

도 1은 본 발명인 보리만주의 제조방법의 순서를 나타내는 순서도이다.
도 2는 제6단계와 제7단계 사이 만주성형물에 분무기로 물을 뿌리고 실내 상온에서 건조하는 제6-1단계가 추가되는 본 발명인 보리만주의 제조방법의 순서를 나타내는 순서도이다.
도 3은 제6단계와 제7단계 사이 또는 제6-1단계와 제7단계 사이에 만주성형물 표면에 골고루 계란 노른자를 바르는 제6-2단계가 추가되는 본 발명인 보리만주의 제조방법의 순서를 나타내는 순서도이다.

본 명세서 및 청구범위에 사용되는 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되지 않으며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 점에 입각하여, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다. 따라서, 본 발명의 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아닌바, 본 발명의 출원 시점에 있어서 이를 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 가능하거나 존재할 수 있음을 이해하여야 할 것이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 설명하기에 앞서, 본 발명의 요지를 드러내기 위해서 필요하지 않은 사항 즉 통상의 지식을 가진 당업자가 자명하게 부가할 수 있는 공지 구성에 대해서는 도시하지 않거나, 구체적으로 기술하지 않았음을 밝혀둔다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명인 보리만주의 제조방법의 순서를 나타내는 순서도이다.

도 1에 의하면 본 발명인 보리만주의 제조방법은 (1) 만주의 재료가 되는 설탕, 물엿, 소금, 버터, 연유, 찐 호박이나 찐 고구마, 우유, 오일, 생이스트을 계량한 후, 그릇(Ball)에 상기 계량된 1차 혼합재료를 넣고 혼합한 후 중탕시키는 제1단계, (2) 상기 제1단계에서 중탕된 1차 혼합재료에 계란을 넣어 다시 혼합하여 제2차 혼합반죽을 제조하는 제2단계, (3) 상기 제2차 혼합반죽에 보릿가루를 1회째 투입하여 혼합시키며 믹서로 보릿가루 혼합반죽을 하면서, 베이킹소다와 베이킹파우더를 넣고 재차 혼합하고 믹서로 반죽하여 1회 보릿가루 혼합반죽을 제조하는 제3단계, (4) 상기 1회 보릿가루 혼합반죽을 12시간 이상 72시간 이하 냉장 보관하여 발효시켜 1회 보릿가루 혼합발효반죽을 제조하는 제4단계, (5) 상기 1회 보릿가루 혼합발효반죽에 보릿가루를 2회째 투입하여 혼합시키며 믹서로 2회 보릿가루 혼합발효반죽을 제조한 후 만주 성형체의 크기에 비례하여 분할된 2회 보릿가루 혼합발효반죽을 제조하는 제5단계, (6) 상기 분할된 2회 보릿가루 혼합발효반죽을 넓게 퍼지게 만들어 만주외피를 만들고, 상기 만주외피 내부에 앙금을 넣어 상기 만주 외피로 감싸 만주성형물을 제조하는 제6단계 및 (7) 상기 만주성형물를 오븐에서 굽는 제7단계를 포함하여 구성된다.

만주의 재료가 되는 설탕, 물엿, 소금, 버터, 연유, 찐 호박이나 찐 고구마, 우유, 오일, 생이스트을 계량한 후, 그릇(Ball)에 상기 계량된 1차 혼합재료를 넣고 혼합한 후 중탕시키는 제1단계에서 1차 혼합재료를 먼저 넣고 중탕하는 이유는 설탕과 버터를 완전히 먼저 녹여 추후의 보릿가루와의 혼합을 용이하게 하고, 보릿가루 혼합시 거품이 발생하는 문제를 없애기 위함이며, 완성된 만주 성형체를 구울 때 완전히 녹지 않은 설탕이나 버터가 열에 녹아 흘러내리는 문제를 해결하며, 완전히 녹지 않은 설탕이나 버터에 때문에 만주외피 반죽의 기공이 균일하지 않게 되어 결과적으로 만주성형물의 기공이 불균일해져 식감이 거칠어지는 문제를 해결하였다. 또한 찐 호박이나 찐 고구마를 사용함으로써, 보리만주 제조시 사용되는 설탕의 투입량을 줄이고, 가용 식이섬유의 함량은 늘렸으며, 보리만주의 식감을 부드럽고 촉촉하게 향상시킬 수 있었다. 생물학적인 발효제인 생이스트를 사용함으로써 화학팽창제인 베이킹소다와 베이킹파우더의 투입량을 줄이면서 거친 재질의 보릿가루의 물성을 부드러운 식감의 보리만주로 전환시킬 수 있었다.

제1단계에서 중탕된 1차 혼합재료에 계란을 넣어 다시 혼합하여 제2차 혼합반죽을 제조하는 제2단계에서 계란을 사용하는 이유는 찰기가 부족한 보릿가루를 이용하여 보릿가루 혼합반죽을 용이하게 만들기 위함이다. 또한 계란의 점성을 이용하여 보릿가루를 이용한 혼합반죽의 찰기 및 점성을 보충하고, 만주외피 반죽의 기공을 균일하게 하고, 보리만주의 식감을 부드럽게 만들기 위해 제2단계에서 계란을 사용한다.

제2차 혼합반죽에 보릿가루를 1회째 투입하여 혼합시키며 믹서로 보릿가루 혼합반죽을 하면서, 베이킹소다와 베이킹파우더를 넣고 재차 혼합하고 믹서로 반죽하여 1회 보릿가루 혼합반죽을 제조하는 제3단계에서 제2차 혼합반죽에 보릿가루를 나누어 1회째 투입하고 추후에 2회째를 투입함으로써 찰기가 부족한 보릿가루를 이용한 보릿가루 혼합반죽을 용이하게 하고, 보릿가루의 투입량을 최대한 늘리면서 보리만주의 식감은 부드럽게 만들수 있었다. 혼합반죽에 베이킹소다와 베이킹파우더를 넣고 재차 혼합하고 믹서로 반죽하여 1회 보릿가루 혼합반죽을 제조함으로써, 보릿가루에 수분이 잘 스며들게 하고 기공형성이 용이하게 만들어 만주외피 반죽의 기공을 균일하게 하고 보리만주의 식감을 부드럽게 만들 수 있었다. 제1단계에서 생물학적인 발효제인 생이스트를 사용함으로써 제3단계에서 화학팽창제인 베이킹소다와 베이킹파우더의 투입량을 줄일수 있었다.

통상적인 종래 만주 제조방법에서는 베이킹소다와 베이킹파우더를 상대적으로 많이 넣은 후 설탕이나 물엿을 많이 사용하여 만주성형체의 외피 색깔을 조절하였는데, 이렇게 제조한 종래의 만주에는 베이킹소다와 베이킹파우더로 구성되는 화학팽창제와 설탕 등 건강에 좋지 않은 재료가 많이 혼합되는 문제가 있었고, 따라서 본 발명에서는 건강한 보리만주를 제조하기 위해 최소한의 화학팽창제와 설탕, 물엿을 사용하면서, 보리만주의 식감을 더욱 부드럽게 하기 위하여 씨를 제거하고 쪄낸 단호박이나 당도가 좋은 찐 고구마를 혼합하여 거친 재질의 보릿가루의 물성도 함께 고려하고, 식감이 부드러우면서 설탕이나 화학물질이 최소한으로 첨가된 건강한 보리만주를 완성할 수 있었다.

1회 보릿가루 혼합반죽을 12시간 이상 72시간 이하 냉장 보관하여 발효시켜 1회 보릿가루 혼합발효반죽을 제조하는 제4단계에서 냉장 발효를 진행하는 이유는 첨가된 베이킹소다와 베이킹파우더에 의한 반죽을 부풀리는 기능을 충분하게 하고. 생이스트가 혼합된 제2차 혼합반죽에 1회째 투입된 보릿가루를 혼합반죽한 1회 보릿가루 혼합반죽을 발효시켜, 보리를 효소에 의하여 분해시키고 반죽을 부드러워지게 만들고, 상기 발효과정을 통하여 1회 보릿가루 혼합반죽내 보리 성분으로 수분이 충분히 흡수되게 하여, 1회 보릿가루 혼합발효반죽의 노화 속도를 상당히 늦출 수 있게 하였고, 결과적으로 거친 재질의 보릿가루의 물성을 변화시키고, 부드러운 식감을 가지는 건강한 보리만주를 완성할 수 있었다.

통상 종래 만주 제조방법에서는 생이스트를 첨가하는 발효과정이 없지만 본 발명에서는 최소량의 베이킹소다와 베이킹파우더를 사용하기 위해 생이스트를 첨가하였으며, 생이스트의 발효과정을 통하여 보리를 분해시켜 보리의 거칠고 딱딱한 식감을 부드럽게 변화시켰으며, 발효과정을 통하여 1회 보릿가루 혼합반죽 내에 수분이 충분히 흡수되어 1회 보릿가루 혼합반죽의 노화 속도를 상당히 늦추어서 결과적으로 부드러운 식감을 증진시키는 효과를 나타내었다.

1회 보릿가루 혼합발효반죽에 보릿가루를 2회째 투입하여 혼합시키며 믹서로 2회 보릿가루 혼합발효반죽을 제조한 후 만주 성형체의 크기에 비례하여 분할된 2회 보릿가루 혼합발효반죽을 제조하는 제5단계에서 보릿가루를 나누어 1회째 투입하고 2회째 추가로 투입하는 이유는 한꺼번에 보릿가루 전부를 모두 혼합하는 경우 밀가루와 달리 글루텐(gluten)이 거의 없는 보릿가루는 수분을 지나치게 많이 흡수하여 만주의 반죽이 걸죽해져 만주성형물의 제조가 어렵고, 한꺼번에 혼합한 반죽은 만주 외피의 노화가 빨리 일어나, 만주성형물을 오븐에 구울 때 만주의 외피가 쉽게 딱딱해져 만주가 제대로 성형되지 않으며, 만주의 외피가 쉽게 갈라지고 부셔지고 오븐에 구워 완성된 만주를 섭취할 때 소비자가 버석거리는 식감을 느끼고 거친 식감을 느끼는 문제가 있기 때문이다. 따라서 본 발명에서 1회 보릿가루 혼합발효반죽에 보릿가루를 2회째 추가로 투입하여 혼합시키며 믹서로 2회 보릿가루 혼합발효반죽을 제조함으로써 상기와 같은 종래 만주 제조방법의 문제점을 해결할 수 있었다.

분할된 2회 보릿가루 혼합발효반죽을 넓게 퍼지게 만들어 만주외피를 만들고, 상기 만주외피 내부에 앙금을 넣어 상기 만주 외피로 감싸 만주성형물을 제조하는 제6단계에서 앙금은 일반적으로 팥앙금이 사용되지만 이에 한정되는 것은 아니며, 콩이나 과일 등의 다양한 앙금이 사용될 수 있다.

만주성형물를 오븐에서 굽는 제7단계에서 사용되는 오븐은 컨벤션 오븐이 일반적이나, 이에 한정되는 것은 아니며 다양한 오븐이 사용될 수 있다.

도 2는 제6단계와 제7단계 사이 만주성형물에 분무기로 물을 뿌리고 실내 상온에서 건조하는 제6-1단계가 추가되는 본 발명인 보리만주의 제조방법의 순서를 나타내는 순서도이다.

도 2에 의하면 만주성형물에 분무기로 물을 뿌리고 실내 상온에서 건조하는 제6-1단계가 제6단계와 제7단계 사이에 추가될 수 있다. 만주성형물에 분무기로 물을 뿌림으로써 만주 외피 노화를 지연시킬 수 있으며, 만주 외피 노화 지연에 따라, 만주성형물을 오븐에 구울 때 만주 외피가 쉽게 딱딱해져 만주가 제대로 성형되지 않는 문제를 해결할 수 있었으며, 오븐에 구워 완성된 만주를 섭취할 때 외피 노화에 따라 소비자가 버석거리는 식감을 느끼고 거친 식감을 느끼는 문제를 해결할 수 있었다.

도 3은 제6단계와 제7단계 사이 또는 제6-1단계와 제7단계 사이에 만주성형물 표면에 골고루 계란 노른자를 바르는 제6-2단계가 추가되는 본 발명인 보리만주의 제조방법의 순서를 나타내는 순서도이다.

도 3에 의하면 만주성형물 표면에 골고루 계란 노른자를 바르는 제6-2단계가 제6단계와 제7단계 사이 또는 제6-1단계와 제7단계 사이에 추가로 포함될 수 있다. 만주성형물 표면에 골고루 계란 노른자를 바름으로써 만주 외피 노화를 지연시킬 수 있으며, 만주 외피 노화 지연에 따라, 오븐에 구워 완성된 만주를 섭취할 때 외피 노화에 따라 소비자가 버석거리는 식감을 느끼고 거친 식감을 느끼는 문제를 해결할 수 있었으며, 계란의 점성을 이용하여 만주성형물의 찰기 및 점성을 보충함으로써 보리만주의 식감을 부드럽게 만들수 있었다.

중탕온도가 38℃ 미만이면 설탕이나 버터가 충분히 녹지 않고 그대로 남아 있어 보릿가루와의 균일한 혼합이 어렵고 보릿가루 혼합시 거품이 발생하는 문제가 있으며, 완성된 만주 성형체를 구울 때 완전히 녹지 않은 설탕이나 버터가 열에 녹아 흘러내리는 문제와 완전히 녹지 않은 설탕이나 버터에 때문에 만주외피 반죽의 기공이 균일하지 않게 되어 결과적으로 만주성형물의 기공이 불균일해져 식감이 거칠어지는 문제가 발생한다. 중탕온도가 45℃ 초과이면 생이스트의 활성이 저하되고 보리가 효소에 의하여 충분히 분해되지 아니하여 반죽이 거칠어지고, 분해된 보리 성분으로의 충분한 수분 흡수가 어려워 1회 보릿가루 혼합발효반죽의 노화 속도가 증가되며, 결과적으로 거친 재질의 보릿가루의 물성 변화가 미흡하여 본래의 목적인 부드러운 식감을 가지는 건강한 보리만주가 제조되지 않는 문제가 있었다. 나아가 1차 재료의 각각의 성분의 중량이 지정된 수치를 벗어나는 경우 맛과 풍미에 문제가 있었으며, 결과적으로 완성된 부드러운 식감을 가지는 건강한 보리만주가 제조되지 않는 문제가 있었다.

중탕된 1차 혼합재료에 계란을 넣어 다시 혼합하여 제2차 혼합반죽을 제조하는 제2단계에서 계란의 중량이 320g 미만이면 계란의 점성을 이용하여 보릿가루 혼합반죽의 찰기 및 점성을 보충하는데 미흡하고, 계란의 중량이 330g을 초과하면 계란의 점성에 의해 보릿가루 혼합반죽의 찰기가 너무 세져 반죽하는데 어려움이 있고, 보리만주의 식감과 풍미가 떨어지는 문제가 있다.

보릿가루를 1회 500g, 2회 300g 나누어 투입하는 이유는 한꺼번에 보릿가루 800g을 모두 혼합하는 경우 밀가루와 달리 글루텐(gluten)이 거의 없는 보릿가루는 수분을 지나치게 많이 흡수하여 만주의 반죽이 걸죽해져 만주성형물의 제조가 어렵고, 한꺼번에 혼합한 반죽은 만주 외피의 노화가 빨리 일어나, 만주성형물을 오븐에 구울 때 만주의 외피가 쉽게 딱딱해져 만주가 제대로 성형되지 않으며, 만주의 외피가 쉽게 갈라지고 부셔지고 오븐에 구워 완성된 만주를 섭취할 때 소비자가 버석거리는 식감을 느끼고 거친 식감을 느끼는 문제가 있기 때문이다. 제3단계에서 베이킹소다가 15g 미만이고 베이킹파우더가 2.0g 미만이면 반죽을 부풀리는 기능이 충분하게 발생하지 않아 완성된 보리만주의 식감이 거칠고 풍미가 떨어지는 문제가 있고, 베이킹소다가 25g을 초과하고 베이킹파우더가 2.5g을 초과하면 반죽이 과다하게 부풀어서 오븐에 구울때 꺼짐이 발생하여 보리만주의 외관에 문제가 발생하고 건강에 좋지 않은 화학팽창제를 과다하게 사용하는 문제가 있다.

경우에 따라서는 보리만주의 색상, 풍미, 부드러움 및 식감을 개선시키기 위해 본 발명의 제3단계에서 보리순분말가루, 블루베리분말가루, 복분자분말가루 및 녹차분말가루 중 어느 하나의 분말가루가 추가될 수 있다. 이 경우 제3단계의 제2차 혼합반죽에는 보릿가루 500g과 보리순분말가루, 블루베리분말가루, 복분자분말가루 및 녹차분말가루 중 선택된 어느 하나의 분말가루 50g이 1회째 투입되어 믹서로 보릿가루 혼합반죽을 하면서, 베이킹소다 15-25g과 베이킹파우더 2.0-2.5g을 넣고 재차 혼합하고 믹서로 반죽하여 기능성을 가지며 색상이 좋고 맛과 풍미가 뛰어난 1회 보릿가루 혼합반죽이 제조될 수 있다. 보리순분말가루, 블루베리분말가루, 복분자분말가루 및 녹차분말가루 중 어느 하나의 중량이 50g 미만이면 색상, 풍미, 부드러움 및 식감의 개선효과가 미흡하고, 50g을 초과하면 찰기가 부족한 보릿가루를 이용하여 반죽을 만드는 과정에서 문제가 발생할 수 있다.

보리순분말가루에서 보리순은 푸른 보리의 어린순을 말하며, 보리순분말가루는 푸른 빛깔로서 보리순분말가루가 추가로 포함된 본 발명인 흰찰쌀보리만주는 푸른색을 띠게 되어 소비자의 선호도에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다. 나아가 보리순은 시금치보다 칼륨은 18배, 비타민 C는 3배나 더 함유하고 있으며, 무기질과 각종 비타민을 다량 함유하고 열량이 적어 건강에 유용하고 다이어트에 효과가 있으므로, 보리순분말가루가 추가로 포함된 본 발명인 흰찰쌀보리만주도 보리순분말가루가 가지는 이러한 여러 가지 기능적 효과를 추가로 가지게 된다. 나아가 보릿순은 약한 나물향을 가지므로, 보리순분말가루가 추가로 포함된 본 발명인 흰찰쌀보리만주는 나물향으로 인해 맛과 풍미가 증진되는 효과를 가지게 된다.

블루베리분말가루, 복분자분말가루, 녹차분말가루의 경우 비타민 C와 황산화 물질이 다량 함유하고, 칼륨 등의 무기물질이 섬유질이 많아 건강에 유용하고 다이어트에도 도움이 되므로, 블루베리분말가루, 복분자분말가루 및 녹차분말가루 중 어느 하나가 추가로 포함된 본 발명인 흰찰쌀보리만주도 블루베리분말가루, 복분자분말가루, 녹차분말가루가 가지는 이러한 여러 가지 기능적 효과를 추가로 가지게 된다. 나아가 블루베리분말가루 또는 복분자분말가루가 추가로 포함된 본 발명인 흰찰쌀보리만주는 보라색 또는 검붉은색을 띠면서 맛과 풍미가 증진되고, 녹차분말가루가 추가로 포함된 본 발명인 흰찰쌀보리만주는 연두색을 띠면서 맛과 풍미가 증진되므로, 블루베리분말가루, 복분자분말가루 및 녹차분말가루 중 어느 하나가 추가로 포함된 본 발명인 흰찰쌀보리만주는 소비자의 선호도가 증가되는 효과를 가진다.

제4단계에서 1회 보릿가루 혼합반죽을 12시간 미만으로 냉장 보관하여 발효시켜면 발효가 충분하지 않아 보리가 효소에 의하여 충분하게 분해되지 않으며, 반죽이 충분히 부드러워지지 않고 거친 재질의 보릿가루의 물성이 충분하게 변화되지 않아 부드러운 식감을 가지는 건강한 보리만주이 완성되지 않는 문제가 있었다. 제4단계에서 1회 보릿가루 혼합반죽을 72시간을 초과하여 냉장 보관 발효시켜면 과도한 발효가 발생하여 구울때 꺼짐이 발생할 우려가 있고, 장기간 냉장보관으로 반죽에 노화가 발생할 우려가 있다.

제5단계에서 1회 보릿가루 혼합발효반죽에 보릿가루 300g을 2회째 추가 투입하여 혼합시키며 믹서로 2회 보릿가루 혼합발효반죽을 제조한 후 만주 성형체의 크기에 비례하여 20g-36g으로 분할된 2회 보릿가루 혼합발효반죽이 제조되는데, 분할된 2회 보릿가루 혼합발효반죽의 무게 범위는 취향에 따라 변화될 수 있고, 다만 한 입에 보리만주를 섭취하기 위해서는 28g으로 분할된 2회 보릿가루 혼합발효반죽이 제조되는 것이 바람직하다.

제6단계에서 한입에 섭취가 용이한 각각 28g의 무게를 가지는 분할된 2회 보릿가루 혼합발효반죽을 넓게 퍼지게 만들어 만주외피를 만들고, 만주외피 내부에 14g의 팥앙금을 넣어 상기 만주 외피로 감싸 42g의 무게를 가지는 만주성형물을 제조한다. 앙금의 종류는 팥앙금에 한정되는 것은 아니고 앙금의 무게도 취향에 따라 변형될 수 있는데 10g-18g 범위를 가지는 것이 바람직하다. 제7단계에서 42g의 무게를 가지는 만주성형물를 175℃의 오븐에서 12분간 구워 본 발명인 보리만주를 완성하였는데, 오븐의 종류는 컨벤션 오븐에 한정되는 것은 아니며, 오븐의 온도는 오븐의 종류, 만주성형물의 종류, 소비자의 취향 및 환경에 따라 변형될 수 있다.

[실시예 1]

만주의 재료가 되는 설탕 400g, 물엿 80g, 소금 1g, 버터 150g, 연유 160g, 찐 호박 250g, 우유 200g, 오일 1g, 생이스트 18g을 계량한 후, 입구가 큰 볼 형태의 큰 그릇(Ball)에 상기 계량된 1차 재료를 넣고 혼합한 후, 38℃ 온도 하에서 중탕시킨다(제1단계). 중탕된 1차 혼합재료에 계란 320g을 넣어 다시 혼합하여 제2차 혼합반죽을 제조한다(제2단계). 제2차 혼합반죽에 흰찰쌀보릿가루 500g을 1회째 투입하여 혼합시키며 믹서로 흰찰쌀보릿가루 혼합반죽을 하면서, 베이킹소다 15g과 베이킹파우더 2.5g을 넣고 재차 혼합하고 믹서로 반죽하여 1회 흰찰쌀보릿가루 혼합반죽을 제조한다(제3단계). 1회 흰찰쌀보릿가루 혼합반죽을 12시간 냉장 보관하여 발효시켜 1회 흰찰쌀보릿가루 혼합발효반죽을 제조한다(제4단계). 1회 흰찰쌀보릿가루 혼합발효반죽에 흰찰쌀보릿가루 300g을 2회째 투입하여 혼합시키며 믹서로 2회 흰찰쌀보릿가루 혼합발효반죽을 제조한 후 만주 성형체의 크기에 비례하여 각각 28g의 무게를 가지는 분할된 2회 흰찰쌀보릿가루 혼합발효반죽을 제조한다(제5단계). 각각 28g의 무게를 가지는 분할된 2회 흰찰쌀보릿가루 혼합발효반죽을 넓게 퍼지게 만들어 만주외피를 만들고, 상기 만주외피 내부에 14g의 팥앙금을 넣어 상기 만주 외피로 감싸 42g의 무게를 가지는 만주성형물을 제조한다(제6단계). 42g의 무게를 가지는 만주성형물를 175℃의 컨벤션 오븐에서 12분간 구워 본 발명인 보리만주를 완성하였다.

[실시예 2]

만주의 재료가 되는 설탕 400g, 물엿 80g, 소금 1g, 버터 150g, 연유 160g, 찐 고구마 250g, 우유 200g, 오일 1g, 생이스트 18g을 계량한 후, 입구가 큰 볼 형태의 큰 그릇(Ball)에 상기 계량된 1차 재료를 넣고 혼합한 후, 45℃ 온도 하에서 중탕시킨다(제1단계). 중탕된 1차 혼합재료에 계란 330g을 넣어 다시 혼합하여 제2차 혼합반죽을 제조한다(제2단계). 제2차 혼합반죽에 흰찰쌀보릿가루 500g을 1회째 투입하여 혼합시키며 믹서로 보릿가루 혼합반죽을 하면서, 베이킹소다 25g과 베이킹파우더 2.0g을 넣고 재차 혼합하고 믹서로 반죽하여 1회 흰찰쌀보릿가루 혼합반죽을 제조한다(제3단계). 1회 흰찰쌀보릿가루 혼합반죽을 72시간 냉장 보관하여 발효시켜 1회 흰찰쌀보릿가루 혼합발효반죽을 제조한다(제4단계). 1회 흰찰쌀보릿가루 혼합발효반죽에 보릿가루 300g을 2회째 투입하여 혼합시키며 믹서로 2회 보릿가루 혼합발효반죽을 제조한 후 만주 성형체의 크기에 비례하여 각각 28g의 무게를 가지는 분할된 2회 보릿가루 혼합발효반죽을 제조한다(제5단계). 각각 28g의 무게를 가지는 분할된 2회 보릿가루 혼합발효반죽을 넓게 퍼지게 만들어 만주외피를 만들고, 상기 만주외피 내부에 14g의 팥앙금을 넣어 상기 만주 외피로 감싸 42g의 무게를 가지는 만주성형물을 제조한다(제6단계). 42g의 무게를 가지는 만주성형물를 175℃의 컨벤션 오븐에서 12분간 구워 본 발명인 보리만주를 완성하였다.

[비교예 1]

종래의 만주 제조방법에 의해 밀가루만주를 제조하기 위해 재료가 되는 설탕 650g, 물엿 80g, 소금 1g, 버터 150g, 연유 160g, 우유 200g, 오일 1g, 계란 330g을 계량한 후, 입구가 큰 볼 형태의 큰 그릇(Ball)에 계량된 재료를 넣고 혼합한다. 여기에 밀가루 800g을 추가로 혼합하고 베이킹소다 50g과 베이킹파우더 5.0g을 넣고 믹서로 혼합반죽하여 밀가루 만주반죽을 제조한다. 이후 밀가루 만주반죽을 각각 28g의 무게로 분할하고, 각각 28g의 무게를 가지는 분할된 밀가루 만주반죽을 넓게 퍼지게 만들어 밀가루 만주외피를 만들고, 밀가루 만주외피 내부에 14g의 팥앙금을 넣어 밀가루 만주 외피로 감싸 42g의 무게를 가지는 밀가루 만주성형물을 제조한다. 42g의 무게를 가지는 밀가루 만주성형물을 175℃의 컨벤션 오븐에서 12분간 구워 종래의 만주제조방법에 의해 제조된 밀가루만주를 완성하였다.

[비교예 2}

종래의 만주 제조방법에 의해 보리만주를 제조하기 위해 만주의 재료가 되는 설탕 650g, 물엿 80g, 소금 1g, 버터 150g, 연유 160g, 우유 200g, 오일 1g, 계란 330g을 계량한 후, 입구가 큰 볼 형태의 큰 그릇(Ball)에 계량된 재료를 넣고 혼합한다 여기에 흰찰쌀보릿가루 800g을 추가로 혼합하고 베이킹소다 50g과 베이킹파우더 5.0g을 넣고 믹서로 혼합반죽하여 흰찰쌀보릿가루 만주반죽을 제조한다. 이후 흰찰쌀보릿가루 만주반죽을 각각 28g의 무게로 분할하고, 각각 28g의 무게를 가지는 분할된 흰찰쌀보릿가루 만주반죽을 넓게 퍼지게 만들어 흰찰쌀보릿가루 만주외피를 만들고, 흰찰쌀보릿가루 만주외피 내부에 14g의 팥앙금을 넣어 흰찰쌀보릿가루 만주 외피로 감싸 42g의 무게를 가지는 흰찰쌀보릿가루 만주성형물을 제조한다. 42g의 무게를 가지는 흰찰쌀보릿가루 만주성형물을 175℃의 컨벤션 오븐에서 12분간 구워 종래의 만주제조방법에 의해 제조된 흰찰쌀보릿가루만주를 완성하였다.

[실험예]

상기 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1, 비교예 2에 따라 만주를 제조한 후 시식을 위한 시료를 준비하고, 10대~40대 30명을 대상으로 선발, 실험의 목적과 평가 방법에 대해 충분히 교육을 한 후 관능검사를 실시하였다. 시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 1분 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다.

여기서, 그 평가는 각각의 실시예와 비교예들의 만주에 대한 전체적인 기호도와 풍미, 맛, 부드러움, 씹힘성, 촉촉함 등 6가지 요소에 대하여 5점 평점법(5점-매우 좋다, 4점-좋다, 3점-그저 그렇다, 2점-싫다, 1점-매우 싫다)으로 평가하도록 하였다. 그 평가에 대한 항목별 평균값을 산출한 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.

	실시예 1	실시예 2	비교예 1			비교예 2
맛	4.1	4.3	4.5			2.7
풍미(향취)	4.1	4.2	4.4			3.0
외관	4.2	4.1	4.7			3.5
부드러움	3.9	4.1	4.6			2.0
식감	4.1	4.0	4.3			1.9
평균 (전체적인 기호도)	4.08	4.14	4.50			2.62

상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이 본 발명에 의한 실시예 1과 실시예 2의 흰찰쌀보리만주는 종래의 만주제조방법에 의해 제조된 밀가루만주와 근사한 맛, 풍미, 부드러움 및 식감을 나타내어 전체적인 기호도가 종래의 만주제조방법에 의해 제조된 밀가루만주인 비교예 1과 큰 차이가 없었다. 이에 비해 종래의 만주제조방법에 의해 제조된 흰찰쌀보리만주는 열위적인 맛, 풍미, 부드러움 및 식감을 나타내어 전체적인 기호도가 종래의 만주제조방법에 의해 제조된 밀가루만주인 비교예 1과 큰 차이가 나고, 본 발명에 의해 제조된 흰찰쌀보리만주인 실시예 1과 실시예 2와도 맛, 풍미, 부드러움, 식감 및 전체적인 기호도에서 큰 차이가 있었다.

이러한 점에 비추어 본 발명인 보리만주 제조방법은 그 제조방법의 특이점, 예를 들어 생이스트를 사용하고 발효를 진행하여 보리를 효소에 의하여 분해시키는 특이점, 찐 호박이나 찐 고구마를 사용함으로써 보리만주 제조시 사용되는 설탕의 투입량을 줄이고 가용 식이섬유의 함량은 늘리면서 보리만주의 식감을 부드럽고 촉촉하게 향상시킬 수 있는 특이점, 보릿가루를 나누어 1회째 투입하고 추후에 2회째를 투입함으로써 찰기가 부족한 보릿가루를 이용한 보릿가루 혼합반죽을 용이하게 하고, 보릿가루의 투입량을 최대한 늘리면서 보리만주의 식감은 부드럽게 만들수 있는 특이점에 의해 종래의 만주제조방법에 의해 제조된 밀가루만주와 유사한 기호도를 보여 종래의 만주제조방법에 의해 제조된 밀가루만주를 대체가 가능한 특징을 지니며, 종래의 만주제조방법에 의해 제조된 보리만주의 문제점을 해결할 수 있는 특징을 지닌다. 이에 반해 종래의 만주제조방법에 의해 제조된 보리만주는 제조방법상의 특이점이 없어 보리만주가 가지는 여러 가지 문제점을 해결하지 못하였다는 것을 알 수 있다.

따라서 본 발명인 보리만주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 보리만주는 종래의 만주제조방법에 의해 제조된 밀가루만주를 대체하는 것이 가능하여 밀가루의 과다 섭취에 따른 여러 문제점과 보리와 같은 국내 곡류의 소비 감소 문제를 해결할 수 있으며, 종래의 만주제조방법에 의해 제조된 보리만주의 문제점을 해결할 수 있다.

본 발명인 실시예 1과 실시예 2의 흰찰쌀보리만주가 종래의 만주제조방법에 의해 제조된 밀가루만주와 근사한 맛, 풍미, 부드러움 및 식감을 나타내어 전체적인 기호도가 종래의 만주제조방법에 의해 제조된 밀가루만주인 비교예 1과 큰 차이가 없었지만, 그 약간의 차이를 극복하고 본 발명인 실시예 1과 실시예 2의 흰찰쌀보리만주의 맛, 풍미 등을 보충하고 색상을 부여하기 위하여, 본 발명의 제3단계에서 보리순분말가루, 블루베리분말가루, 복분자분말가루 및 녹차분말가루 중 어느 하나의 분말가루가 추가될 수 있다.

이 경우 제3단계의 제2차 혼합반죽에는 보릿가루 500g과 보리순분말가루, 블루베리분말가루, 복분자분말가루 및 녹차분말가루 중 선택된 어느 하나의 분말가루 50g이 1회째 투입되어 믹서로 보릿가루 혼합반죽을 하면서, 베이킹소다 15-25g과 베이킹파우더 2.0-2.5g을 넣고 재차 혼합하고 믹서로 반죽하여 기능성을 가지며 색상이 좋고 맛과 풍미가 뛰어난 1회 보릿가루 혼합반죽이 제조될 수 있다. 보리순분말가루, 블루베리분말가루, 복분자분말가루 및 녹차분말가루 중 어느 하나의 중량이 50g 미만이면 보리순분말가루, 블루베리분말가루, 복분자분말가루 및 녹차분말가루 중 어느 하나를 추가함으로써 얻을 수 있는 색상, 맛과 풍미의 강화 효과와 기능성 추가 효과가 미흡하고, 50g을 초과하면 찰기가 부족한 보릿가루를 이용하여 보릿가루 혼합반죽을 제조하는 과정에서 문제가 발생할 수 있다. 보리순분말가루가 추가로 포함된 본 발명인 흰찰쌀보리만주는 푸른색을 띠게 되며, 무기질과 각종 비타민을 다량 함유하고 열량이 적어 건강에 유용하고 다이어트에 효과가 있으며, 나물향으로 인해 맛과 풍미가 증진되는 효과를 가지므로 소비자의 선호도에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다. 나아가 블루베리분말가루, 복분자분말가루 및 녹차분말가루 중 어느 하나가 추가로 포함된 본 발명인 흰찰쌀보리만주는 비타민 C와 황산화 물질을 다량 함유하며 칼륨 등의 무기물질이 섬유질이 많아 건강에 유용하고 다이어트에도 도움이 되고, 블루베리분말가루 또는 복분자분말가루가 추가로 포함된 본 발명인 흰찰쌀보리만주는 보라색 또는 검붉은색을 띠면서 맛과 풍미가 증진되며, 녹차분말가루가 추가로 포함된 본 발명인 흰찰쌀보리만주는 연두색을 띠면서 맛과 풍미가 증진되므로 소비자의 선호도에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다.

Claims (9)

1. (1) 만주의 재료가 되는 설탕 400g, 물엿 80g, 소금 1g, 버터 150g, 연유 160g, 찐 호박이나 찐 고구마 250g, 우유 200g, 오일 1g, 생이스트 18g을 계량한 후, 입구가 큰 볼 형태의 큰 그릇(Ball)에 상기 계량된 1차 재료를 넣고 혼합한 후, 38℃~45℃ 온도하에서 중탕시키는 제1단계;
   (2) 상기 중탕된 1차 혼합재료에 계란 320~330g을 넣어 다시 혼합하여 제2차 혼합반죽을 제조하는 제2단계;
   (3) 상기 제2차 혼합반죽에 보릿가루 500g을 1회째 투입하여 혼합시키며 믹서로 보릿가루 혼합반죽을 하면서, 베이킹소다 15~25g과 베이킹파우더 2.0~2.5g을 넣고 재차 혼합하고 믹서로 반죽하여 1회 보릿가루 혼합반죽을 제조하는 제3단계;
   (4) 상기 1회 보릿가루 혼합반죽을 12시간 이상 72시간 이하 냉장 보관하여 발효시켜 1회 보릿가루 혼합발효반죽을 제조하는 제4단계;
   (5) 제5단계는 상기 1회 보릿가루 혼합발효반죽에 보릿가루 300g을 2회째 투입하여 혼합시키며 믹서로 2회 보릿가루 혼합발효반죽을 제조한 후 만주 성형체의 크기에 비례하여 분할된 2회 보릿가루 혼합발효반죽을 제조하는 제5단계;
   (6) 상기 분할된 2회 보릿가루 혼합발효반죽을 넓게 퍼지게 만들어 만주외피를 만들고, 상기 만주외피 내부에 앙금을 넣어 상기 만주 외피로 감싸 만주성형물을 제조하는 제6단계; 및
   (7) 상기 만주성형물를 오븐에서 굽는 제7단계;를 포함하는 보리만주의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 제6단계와 상기 제7단계 사이에 상기 만주성형물에 분무기로 물을 뿌리고 실내 상온에서 건조하는 제6-1단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 보리만주의 제조방법.
   
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   상기 제6단계와 상기 제7단계 사이 또는 상기 제6-1단계와 상기 제7단계 사이에 만주성형물 표면에 골고루 계란 노른자를 바르는 제6-2단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 보리만주의 제조방법.
   
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 제1항에 있어서,
   상기 제3단계는 상기 제2차 혼합반죽에 보릿가루 500g과 보리순분말가루, 블루베리분말가루, 복분자분말가루 및 녹차분말가루 중 어느 하나의 분말가루 50g을 1회째 투입하여 혼합시키며 믹서로 보릿가루 혼합반죽을 하면서, 베이킹소다 15~25g과 베이킹파우더 2.0~2.5g을 넣고 재차 혼합하고 믹서로 반죽하여 1회 보릿가루 혼합반죽을 제조하는 것임을 특징으로 하는 보리만주의 제조방법.
   
9. 제3항의 제조방법으로 제조된 보리만주.
   

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