KR20050009013A - 누에건빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 밀가루 100중량%에 대하여 누에가루 0.8∼3[중량%], 보릿가루 2∼5[중량%], 정제염 1∼2[중량%], 쇼트닝 9∼10[중량%], 전분 2∼3[중량%], 팽창제 2∼2.5[중량%], 표백제 0.03∼0.05[중량%], 현미식초와 물의 혼합물에 키토산분말을 용해시켜 만든 키토산용액 0.3∼0.5[중량%], 부추와 양파를 압착하여 만든 부추·양파원액 4∼5[중량%], 뽕나무와 감초를 물에 넣고 끓인 다음 식혀서 만든 뽕나무·감초물 21∼23[중량%]를 혼합 교반하여 반죽을 만드는 공정과; 반죽을 성형한 다음 오븐에 넣고 구워 누에건빵을 완성하는 공정을 포함하여 이루어진 누에건빵의 제조방법에 관한 것이다. 이와 같이 본 발명은 혈당강하작용을 하는 누에가루와 보릿가루를 첨가하고, 혈당강하성분이 녹아 있는 뽕나무 달인 물을 반죽에 이용하며, 당뇨환자가 반드시 섭취를 피해야 하는 설탕을 배제하는 대신 단맛과 함께 여러 가지 자양성분을 제공하는 양파원액을 첨가해 건빵을 제조하기 때문에 당뇨환자들이 혈당상승의 걱정 없이 간식거리로 맛있게 먹을 수 있는 누에건빵을 제공할 수 있는 효과가 있다. 또한, 본 발명은 부추·양파원액과 키토산분말을 첨가하여 건빵을 제조함으로써 종래의 건빵과는 전혀 다른 독특한 맛과 향을 가지면서 여러 가지 자양성분이 보충되어 있고 별도의 방부제 없이 장기간 보관이 가능한 등 품질이 개선 및 향상된 건빵을 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

누에건빵의 제조방법{Cooking method of silkworm hardtack}

본 발명은 누에건빵의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 혈당강하작용을 하는 것으로 알려져 있는 누에가루와 보릿가루가 첨가되어 있고 설탕이 전혀 첨가되어 있지 않아 당뇨환자의 간식거리로 적합한 누에건빵의 제조방법에 관한 것이다.

당뇨병이란 췌장에서 분비되는 인슐린 부족으로 음식물의 섭취를 통해서 들어온 영양소가 체내에서 이용이 잘 안돼서 발생하는 질병으로, 인체의 신진대사에 이상이 생겨 생기는 병이므로 병력이 오래되면 여러 가지 무서운 합병증을 일으키는 질병이다. 상기한 당뇨병 치료의 궁극적인 목표는 인슐린의 부족으로 인한 고혈당을 떨어뜨려 정상으로 유지시킴으로써 합병증을 예방하는데 있고, 당뇨환자는 혈당을 정상으로 유지시키기 위하여 항상 식이요법에 신경을 써야만 했다.

그러나, 대다수의 당뇨환자들은 식이요법에 따른 절식과 섭취 가능한 식품의 제한으로 인해 항상 공복감을 느끼게 되고, 이러한 공복감은 당뇨환자들에게 고통을 안겨주게 되므로 당뇨환자들이 섭취하여도 급격한 혈당상승을 일으키지 않아 당뇨환자의 간식거리로 적합한 식품의 개발이 필요하였다.

한편, 건빵은 밀가루, 이스트, 설탕, 소금, 쇼트닝(기름) 등을 원료로 하여수분이 6% 이하가 되게 구운 빵으로서, 수분이 적어 저장성이 좋을 뿐만 아니라 휴대하기가 편리하여 주로 군대의 비상식량이나 긴급 재해대책용으로 애용되다가 최근에는 일반인들의 간식거리로도 보급되고 있다.

그러나, 종래의 건빵은 맛과 자양분 등이 결여되어 다른 과자류에 비해서 널리 보급되지 못하고 있는 실정이다.

이에, 본 발명은 혈당강하에 효과가 있는 누에가루와 보릿가루를 첨가하고, 급격한 혈당상승을 초래하는 설탕의 사용을 배제하며, 혈당강하성분 및 해독작용성분이 녹아 있는 뽕나무·감초물(뽕나무와 감초를 달여 만든 물)과 여러 가지 자양성분을 비롯하여 독특한 향미와 단맛을 가지는 부추·양파원액을 물 대신 반죽에 이용하여 건빵을 제조함으로써 당뇨환자들이 혈당상승의 걱정 없이 간식거리로 맛있게 먹을 수 있는 누에건빵의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 의한 누에건빵의 제조방법은 뽕나무와 감초를 물에 넣고 끓인 다음 식혀서 뽕나무·감초물을 만드는 제 1 공정과; 부추와 양파를 압착하여 부추·양파원액을 추출하는 제 2 공정과; 현미식초와 물의 혼합물에 키토산분말을 용해시켜 키토산용액을 만드는 제 3 공정과; 밀가루 100중량%에 대하여 누에가루 0.8∼3[중량%], 보릿가루 2∼5[중량%], 정제염 1∼2[중량%], 쇼트닝 9∼10[중량%], 전분 2∼3[중량%], 팽창제 2∼2.5[중량%], 표백제 0.03∼0.05[중량%], 상기 키토산용액 0.3∼0.5[중량%], 상기 부추·양파원액 4∼5[중량%], 상기 뽕나무·감초물 21∼23[중량%]를 혼합 교반하여 반죽을 만드는제 4 공정과; 상기 반죽을 성형한 다음 오븐에 넣고 구워 누에건빵을 완성하는 제 5 공정을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.

상기 제 1 공정에서 상기 뽕나무·감초물은 30:1 중량비의 뽕나무와 감초를 상기 뽕나무 중량에 대하여 150∼200[배] 중량의 물에 넣고 4∼5[시간] 동안 끓인 다음 식혀서 만들고, 상기 제 2 공정에서 상기 부추·양파원액은 상기 부추와 상기 양파를 6:4 중량비로 혼합하여 만들고, 상기 제 3 공정에서 상기 현미식초와 상기 물과 상기 키토산분말의 혼합 중량비는 1:7:1로 함과 동시에 상기 현미식초는 산도 6∼7[%]인 것을 사용하는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명에 의한 누에건빵의 제조방법을 공정별로 보다 상세하게 설명한다.

(1) 제 1 공정

30(뽕나무):1(감초) 중량비의 뽕나무와 감초를 뽕나무 전체 중량에 대하여 150∼200[배] 중량의 물이 담긴 가열용기에 넣고 4∼5[시간] 동안 약한 불에서 끓인 다음 식히고 체에 걸러 뽕나무·감초물을 만든다. 여기서, 뽕나무는 40년 이상되고 건조시키지 않은 뽕나무를 5cm 정도로 토막낸 것을 사용하고, 감초는 건조시킨 것을 사용한다. 이렇게 만들어진 뽕나무·감초물은 건빵 반죽을 할 때 생수 대신 이용된다.

상기 뽕나무는 누에가루나 보릿가루와 마찬가지로 여러 가지 혈당강하성분들을 함유하고 있어 당뇨병에 좋다고 알려져 있다. 따라서, 추후 뽕나무의 각종 약리성분들이 녹아 있는 물을 이용해 건빵을 반죽하면 생수를 이용할 때보다 혈당강하작용이 상승된 누에건빵을 제조할 수 있게 된다.

상기 감초는 각종 해독성분들을 함유하고 있어 본 발명과 같이 뽕나무를 달일 때 함께 넣고 달이면 뽕나무의 독성분이 감초에 의해 해독된다. 아울러, 본 발명과 같이 감초의 해독성분들이 녹아 있는 물을 이용하여 건빵 반죽을 하게 되면 밀가루의 독성(표백제, 방부제 등) 역시 감초의 해독성분들로 인해 중화되게 된다. 따라서, 추후 감초의 해독성분들이 녹아 있는 물을 이용해 건빵을 반죽하면 각종 합병증을 조심해야 하는 당뇨환자들에게 무해한 누에건빵을 제공할 수 있게 된다.

(2) 제 2 공정

생부추와 껍질을 벗긴 생양파를 물에 깨끗이 세척한 다음 6(부추):4(양파) 중량비로 압착기에 투입해 압착하면서 건더기를 분리하여 부추·양파원액을 추출한다. 상기 부추와 양파는 크기가 클 경우 적당한 크기로 절단한 후 압착기에 투입한다.

상기 부추는 독특한 향과 맛을 가진 녹황색 채소로서, 강한 생명력을 가지고 있을 뿐만 아니라 여러 가지 자양성분을 함유하고 있는 것으로 알려져 있다. 특히, 부추는 카로틴, 비타민 B2, 비타민 C, 칼슘, 철 등의 영양성분을 많이 함유하고 있고, 부추의 잎에는 포도당 또는 과당으로 구성된 단당류의 당질이 들어 있다. 상기 부추에서 나는 독특한 냄새는 유기유황 화합물인 황화아릴 및 프로필 설파이드가 주체로서 그 성분의 하나가 알리신인데, 알리신은 비타민 B1의 흡수를 도와 비타민 B1의 부족을 해소시킴으로써 강장·강정의 효과를 얻을 수 있도록 한다.또한, 부추는 혈액 순환을 촉진하고 몸을 보온하는 효과가 높아 몸이 냉한 체질에 좋은 효과를 나타내고, 나쁜 피를 배출하는 작용이 있어서 여성의 경우 생리 양을 증가시키고 생리통을 없애주며 빈혈치료에도 좋은 효과를 나타내고, 전장작용으로 혈액을 맑게 하고, 세포에 활력을 주며, 식욕증진, 소염, 항균, 해열 작용까지 하는 것으로 알려져 있다. 아울러, 부추는 장내의 독성물질을 제거하고 인체의 방어기능을 강화시켜 지사작용을 하게 되므로 설사와 복통에도 특효가 있다고 알려져 있다. 따라서, 추후 부추액을 첨가하여 건빵을 제조하면 부추 고유의 매콤한 맛과 상큼한 향을 가지면서 천연 비타민과 칼슘, 철분 등의 자양성분이 보충된 건빵의 제조가 가능해진다.

상기 양파는 독특한 향과 단맛을 가지는 채소로서, 이황화프로필·황화알릴 등의 화합물로 인해 나는 독특한 냄새가 생리적으로 소화액 분비를 촉진하고 흥분·발한·이뇨 등의 효과가 있으며, 각종 비타민과 함께 칼슘·인산 등의 무기질이 들어 있어 혈액중의 유해 물질을 제거하는 작용이 있고, 혈당을 저하시키는 작용이 뛰어나 당뇨병을 예방하는데도 효과적이라고 알려져 있다. 아울러, 상기 양파가 가지는 특유의 향과 단맛은 부추에서 나는 풀냄새와 쓴맛을 상쇄시켜 주고, 별도의 설탕을 첨가하지 않아도 건빵에서 단맛이 나도록 한다. 따라서, 추후 양파액을 첨가하여 건빵을 제조하면 상큼한 향과 단맛을 가지면서 양파에 함유된 각종 자양성분이 보충된 건빵의 제조가 가능해진다.

결과적으로, 본 발명에서 부추·양파원액의 첨가는 건빵의 전체적인 맛과 향을 향상시켜 주고, 각종 자양성분의 보충으로 제품의 질을 향상시켜 준다.

(3) 제 3 공정

산도 6∼7[%]의 현미식초와 물을 1:7 중량비로 혼합용기에 투입하여 혼합하고, 이후 현미식초와 동일한 중량의 키토산분말을 혼합용기에 더 투입한 다음 혼합용기의 내용물을 30분 이상 잘 저어 키토산분말을 완전히 용해시켜 키토산용액을 만든다. 통상적으로 육상 곤충류의 껍질, 미생물의 세포벽, 일부 무척추동물의 껍질 및 연골 등에서 얻어지는 키틴이 탈 아세틸화되어 생산되는 키토산은 항암작용, 항균작용 및 면역강화 작용, 간기능 강화 작용, 콜레스테롤 및 혈당치 억제 작용, 장내 유효균 증가 및 유해균 억제 작용, 혈압 조절 작용, 중금속·유해성분 흡착 배출 작용 및 세포 활성화 작용을 하는 것으로 알려져 있으며, 특히 식품에 첨가되면 인체에 고유의 영양성분을 공급할 수 있을 뿐 아니라 방부제의 역할을 하여 저장성을 증진시키고 품질(씹힘성과 점착성 등)을 개선시키는 것으로 알려져 있다. 따라서, 추후 키토산용액을 첨가하여 건빵을 제조하면 저장성과 품질이 향상되고 키토산에 함유된 각종 자양성분이 보충된 건빵의 제조가 가능해진다.

(4) 제 4 공정

밀가루 100중량%에 대하여 누에가루 0.8∼3[중량%], 보릿가루 2∼5[중량%], 정제염 1∼2[중량%], 쇼트닝 9∼10[중량%], 전분 2∼3[중량%], 팽창제 2∼2.5[중량%], 표백제 0.03∼0.05[중량%], 키토산용액 0.3∼0.5[중량%], 부추·양파원액 4∼5[중량%], 뽕나무·감초물 21∼23[중량%]를 계량하여 반죽기에 넣고 혼합 교반하여 건빵 반죽을 만든다. 상기 누에가루는 누에가 5령 3일째 되는 날 급속동결 방법으로 건조시켜 누에분말로 만든 것을 사용하고, 보릿가루는 보리쌀을분쇄하여 만든 것을 사용한다. 상기 팽창제는 탄산수소암모늄과 탄산수소나트륨을 사용하고, 표백제는 산아황산나트륨을 사용한다.

상기 누에가루는 수분, 조단백질, 조지방, 조섬유, 조회분 및 미량의 무기염류(칼슘, 칼륨)로 이루어져 있고, 식후의 혈당치를 낮추어 주어 당뇨병을 예방하는 것으로 알려져 있다. 지금까지 당뇨환자들은 누에가루를 물과 함께 직접 복용하는 방법으로 당뇨병 치료에 이용하였는데, 누에가루는 특유의 고약한 냄새와 맛(이취(異臭), 이미(異味))을 가지고 있기 때문에 당뇨환자들이 지속적으로 누에가루를 복용하기가 매우 곤혹스러웠다. 따라서, 본 발명과 같이 누에가루를 건빵에 첨가하면 특유의 고약한 냄새가 다른 재료들에 의해 상쇄되어 복용이 쉬워진다.

상기 보릿가루는 곡물들 중 비교적 열량이 적고, 섬유질이 많으며, 혈당강하에 효과가 있고, 소화율이 낮아 쉽게 공복감을 느끼는 당뇨환자들에게 매우 좋은 식품으로 알려져 있다. 따라서, 본 발명과 같이 보릿가루를 첨가하여 건빵을 제조하면 당뇨환자들의 간식거리로 적합한 건빵을 만들 수 있게 된다.

한편, 누에가루와 보릿가루는 100∼500[mesh]의 입도를 가지는 것을 사용하는 것이 바람직한데, 이는 누에가루와 보릿가루가 100mesh 미만의 입도를 가지는 경우 입자가 너무 커서 추후 당뇨환자들이 누에건빵을 먹을 때 입 속에서 누에가루와 보릿가루로 인한 이물감을 느낄 수 있어 좋지 못하기 때문이고, 500mesh 보다 작은 입도를 가지는 경우 제조 공정시 가루들이 사방으로 날려 원료 손실이 커지고 작업환경이 나빠져서 좋지 못하기 때문이다. 아울러, 누에가루의 배합 비율이 3중량%를 초과하면 누에가루 특유의 이취와 이미가 다른 재료들에 의해 충분히 상쇄되지 못해 누에건빵이 좋지 못한 냄새와 맛을 가지게 되므로 좋지 못하고, 0.8중량% 미만이 되면 누에가루의 첨가로 인한 효과를 충분히 기대할 수 없게 되므로 좋지 못하다. 또한, 보릿가루의 배합 비율이 5중량%를 초과하면 누에건빵의 색깔이 좋지 못해 상품성이 떨어지게 되므로 좋지 못하고, 2중량% 미만이 되면 보릿가루의 첨가로 인한 효과를 충분히 기대할 수 없게 되므로 좋지 못하다.

(5) 제 5 공정

건빵 반죽을 압연기에 넣어 일반적인 건빵의 너비(약 23mm)와 두께(약 8mm)로 압연한 후 절단기를 이용해 일반적인 건빵의 길이(약 33mm)로 균등하게 절단하여 성형한 다음 240∼270[℃] 온도의 오븐에 넣고 5∼6[분] 정도 구워 누에건빵을 완성한다. 완성된 누에건빵은 실온에서 냉각시킨 후 소정량씩 포장되어 유통된다.

<실시예>

(1) 40년 이상된 뽕나무를 5cm 크기로 토막낸 것 3kg과 감초 100g을 물 500kg이 담긴 가열용기에 넣고 약한 불에서 5시간 동안 끓인 다음 식히고 체에 걸러 뽕나무·감초물을 만들었다. (2) 생부추와 껍질을 벗긴 생양파를 물에 깨끗이 세척한 다음 부추와 양파를 6:4 중량비로 압착기에 투입해 압착하면서 건더기를 분리하여 부추·양파원액을 추출하였다. (3) 산도 6%의 현미식초와 물을 1:7 중량비로 혼합용기에 투입하여 혼합한 다음 현미식초와 동일한 중량의 키토산분말을 혼합용기에 넣고 30분 이상 잘 저어 키토산분말을 완전히 용해시켜 키토산용액을 만들었다. (4) 밀가루 220kg, 누에가루 2kg, 보릿가루 5kg, 정제염 3kg, 쇼트닝 21kg, 전분 5kg, 탄산수소나트륨 4kg, 탄산수소암모늄 500g, 산아황산나트륨 100g, 키토산용액 1kg, 부추·양파원액 10kg, 뽕나무·감초물 49kg을 계량하여 반죽기에 넣고 혼합 교반하여 건빵 반죽을 만들었다. (5) 건빵 반죽을 압연기에 넣어 일반적인 건빵의 너비(약 23mm)와 두께(약 8mm)로 압연한 후 절단기를 이용해 일반적인 건빵의 길이(약 33mm)로 균등하게 절단하여 성형한 다음 260℃ 온도의 오븐에서 3분 동안 굽고 이어서 250℃ 온도의 오븐에서 2분 30초 동안 구워 누에건빵을 완성하였다.

상기 실시예에 따라 제조된 누에건빵을 시식해보니 누에 고유의 맛과 향은 전혀 느낄 수 없었고, 상큼한 향이 나면서 약간의 매콤한 맛과 달콤한 맛을 동시에 느낄 수 있어 입맛이 돌았으며 많은 양을 먹어도 질리지 않았다.

이와 같이 본 발명은 혈당강하작용을 하는 누에가루와 보릿가루를 첨가하고, 혈당강하성분이 녹아 있는 뽕나무 달인 물을 반죽에 이용하며, 당뇨환자가 반드시 섭취를 피해야 하는 설탕을 배제하는 대신 단맛과 함께 여러 가지 자양성분을 제공하는 양파원액을 첨가해 건빵을 제조하기 때문에 당뇨환자들이 혈당상승의 걱정 없이 간식거리로 맛있게 먹을 수 있는 누에건빵을 제공할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 부추·양파원액과 키토산분말을 첨가하여 건빵을 제조함으로써 종래의 건빵과는 전혀 다른 독특한 맛과 향을 가지면서 여러 가지 자양성분이 보충되어 있고 별도의 방부제 없이 장기간 보관이 가능한 등 품질이 개선 및 향상된 건빵을 제공할 수 있는 효과가 있다.

아울러, 본 발명에 따라 제조된 건빵은 누에가루 고유의 역겨운 냄새와 맛이다른 재료로 인해 상쇄되어 당뇨환자들이나 일반인들이 몸에 좋은 누에 성분을 누구나 거부감 없이 섭취할 수 있도록 함으로써 국민의 건강 증진에 기여할 수 있는 효과가 있다.

Claims (2)

1. 뽕나무와 감초를 물에 넣고 끓인 다음 식혀서 뽕나무·감초물을 만드는 제 1 공정과;

   부추와 양파를 압착하여 부추·양파원액을 추출하는 제 2 공정과;

   현미식초와 물의 혼합물에 키토산분말을 용해시켜 키토산용액을 만드는 제 3 공정과;

   밀가루 100중량%에 대하여 누에가루 0.8∼3[중량%], 보릿가루 2∼5[중량%], 정제염 1∼2[중량%], 쇼트닝 9∼10[중량%], 전분 2∼3[중량%], 팽창제 2∼2.5[중량%], 표백제 0.03∼0.05[중량%], 상기 키토산용액 0.3∼0.5[중량%], 상기 부추·양파원액 4∼5[중량%], 상기 뽕나무·감초물 21∼23[중량%]를 혼합 교반하여 반죽을 만드는 제 4 공정과;

   상기 반죽을 성형한 다음 오븐에 넣고 구워 누에건빵을 완성하는 제 5 공정을 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 누에건빵의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 제 1 공정에서 상기 뽕나무·감초물은 30:1 중량비의 뽕나무와 감초를 상기 뽕나무 중량에 대하여 150∼200[배] 중량의 물에 넣고 4∼5[시간] 동안 끓인 다음 식혀서 만들고,

   상기 제 2 공정에서 상기 부추·양파원액은 상기 부추와 상기 양파를 6:4 중량비로 혼합하여 만들고,

   상기 제 3 공정에서 상기 현미식초와 상기 물과 상기 키토산분말의 혼합 중량비는 1:7:1로 함과 동시에 상기 현미식초는 산도 6∼7[%]인 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 누에건빵의 제조방법.