KR20100095221A - 홍삼박을 주재로 한 홍삼쿠키 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 홍삼추출물의 부산물인 홍삼박을 주재(主材)로 하여 당침(糖浸)처리된 홍삼박칩과 홍삼박분말이 쿠키조성물에 일정비율로 첨가된 홍삼쿠키 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 밀가루와 설탕과 계란과 유지(油脂)가 일정비율로 혼합된 쿠키조성물을 이용하여 제조되는 쿠키에 있어서, 상기 쿠키는 쿠키조성물의 전체 중량에 대하여 당침처리된 홍삼박칩 5 ~ 30중량부와 홍삼박분말 1 ~ 5중량부가 첨가혼합되어 홍삼쿠키로 제조되는데, 상기 당침처리된 홍삼박칩은 수분함량 8 ~ 25중량%의 홍삼박을 1 ~ 8mm의 입도로 절단하고 고형분농도 25 ~ 70중량%의 당침액에 30 ~ 45시간 당침처리한 다음 건조처리되어 제조되며, 상기 홍삼박분말은 수분함량이 5 ~ 20중량%로 되도록 건조처리하고 10 ~ 100mesh의 입도로 분쇄하여 제조된 것을 특징으로 하는 홍삼박을 주재로 한 홍삼쿠키 및 그 제조방법에 관한 것이다.
홍삼박, 당침액, 홍삼박칩, 홍삼박분말, 홍삼쿠키

Description

홍삼박을 주재로 한 홍삼쿠키 및 그 제조방법{Red ginseng cookie for red ginseng marc and the producing method thereof}
본 발명은 홍삼추출물의 부산물인 홍삼박을 주재(主材)로 하여 당침(糖浸)처리된 홍삼박칩과 홍삼박분말이 쿠키조성물에 일정비율로 첨가된 홍삼쿠키 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 밀가루와 설탕과 계란과 유지(油脂)가 일정비율로 혼합된 쿠키조성물을 이용하여 제조되는 쿠키에 있어서, 상기 쿠키는 쿠키조성물의 전체 중량에 대하여 당침처리된 홍삼박칩 5 ~ 30중량부와 홍삼박분말 1 ~ 5중량부가 첨가혼합되어 홍삼쿠키로 제조되는데, 상기 당침처리된 홍삼박칩은 수분함량 8 ~ 25중량%의 홍삼박을 1 ~ 8mm의 입도로 절단하고 고형분농도 25 ~ 70중량%의 당침액에 30 ~ 45시간 당침처리한 다음 건조처리되어 제조되며, 상기 홍삼박분말은 수분함량이 5 ~ 20중량%로 되도록 건조처리하고 10 ~ 100mesh의 입도로 분쇄하여 제조된 것을 특징으로 하는 홍삼박을 주재로 한 홍삼쿠키 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 홍삼은 인삼의 재배적지에서 생산된 6년근 수삼 중에서 좋은 품질의 수삼을 정선하고 증숙, 건조 등의 특수처리과정을 거쳐 인체에 흡수가 잘 되도록 제조한 담황갈색의 인삼으로, 그 제조과정 중에 노화 억제 효능이 뛰어난 말톨(maltol)과 암세포 증식을 억제하는 진세노사이드 Rh2, 파낙시트리올 등 홍삼만이 가지는 특수성분이 생성되며 가장 많은 사포닌을 함유하고 있고 장기간 보존시에도 유효성분의 변화가 거의 일어나지 않는 특성을 지니고 있으며 이와 같은 홍삼은 콜레스테롤 수치를 낮추고 동맥경화를 예방하며, 혈액순환개선, 신체기능 항상성유지 등과 같이 세포활성화 및 피로회복, 강장, 심박수 감소, 면역력 증진의 탁월한 효능을 갖는 것으로 알려져 있는데, 이러한 홍삼을 이용하여 홍삼추출물을 제조하는 과정에서 부산물로 생성되는 홍삼박은 홍삼을 물로 추출하여 홍삼정(紅蔘精), 즉 홍삼엑기스(red ginseng extract)성분이 추출되고 남은 잔사로서 홍삼을 수회 반복하여 물추출하더라도 내부의 유효성분을 모두 추출할 수 없으며, 더욱이 홍삼엑기스의 추출과정에서 추출 비용상(가열비용, 용매비용, 공정반복비용 등) 홍삼의 유효성분이 다량 남아 있더라도 여러번 반복하여 추출할 수 없으므로 홍삼박에는 사포닌, 폴리아세틸렌, 단백질 등의 유효성분이 대략 20 ~ 40% 정도 잔류하게 된다.
또한, 홍삼엑기스의 추출과정에서 추출용매를 주로 물을 사용하여 물추출하기 때문에 홍삼의 유효성분 중 물에 용해되지 않는 지용성성분은 홍삼박에 다량 잔류하게 되며, 상기 홍삼박에 잔류되어 있는 지용성성분으로 폴리아세틸렌계 화합물 중 panaxynol과 panaxydol은 암세포의 증식억제효과가 있어 암환자의 건강유지, 면 역강화, 항암보조 등의 항암효과에 우수한 효능이 있는 것으로 각종 논문(인삼의 지용성 추출물 투여가 면역기능에 미치는 영향, J.Ginseng. 32, 12-25, 2008)을 통해 알 수 있다
그러나, 이러한 유효성분이 다량 잔류되어 있는 홍삼박은 재활용하기 어렵고 그 활용범위가 제한적이어서 현재에는 대부분 경마장에서 경마의 사료나 가축의 사료 또는 퇴비조성물의 첨가제로만 단순히 사용되거나 폐기처리되는 실정이다.
한편, 오늘날 식생활 수준의 향상에 따라 영양간식이나 식사대용품으로 다양한 구성 성분과 형태를 지닌 쿠키나 과자가 개발되어 판매되고 있으나, 술과 담배, 스트레스 및 공해 등으로 지치기 쉽고 시간에 쫓기는 직장인과 각종 질병으로 허약해진 환자 및 과중한 학업에 시달리는 학생들을 위한 보다 강화된 기능성 성분을 지닌 쿠키나 과자는 사실상 부족한 실정이라 할 수 있고, 더욱이 종래의 쿠키나 과자는 밀가루와 설탕과 계란과 유지 등을 주재료로 하므로 영양소가 골고루 함유되어 있지 않으며, 종래에는 건강 보조 기능을 가진 기능성 쿠키나 과자로서 체중감량을 위한 다이어트용 쿠키, 비타민 또는 칼슘, 철분 등을 첨가하여 만든 쿠키 등이 시판되고 있으나, 상기와 같이 홍삼추출물의 부산물인 홍삼박을 이용하여 제조된 쿠키는 현재까지 개발되지 못하고 있다.
또한, 종래 특허로서 대한민국 공개특허공보 공개번호 제 10-2002-0045036호에서는 인삼을 수세한 후 분쇄하는 제1단계; 버터 또는 마가린 30 내지 38중량%, 설탕 16 내지 30중량%, 계란 2 내지 8중량%, 바닐라향 0.2 내지 0.5중량% 및 팽창 제 0.2 내지 0.5중량%를 혼합하는 제2단계; 상기 제1단계에서 형성된 인삼 분쇄물 2 내지 10중량% 및 상기 제2단계에서 형성된 혼합물을 밀가루 30 내지 39중량%와 혼합하는 제3단계; 상기 제3단계에서 형성된 혼합물을 반죽 및 성형한 후 성형물의 상면에 계란액을 도포하는 제4단계; 및 상기 제4단계에서 형성된 성형물을 오븐에 넣고 가열하는 제5단계를 포함하여 제조되는 인삼 함유 쿠키 및 그 제조방법이 개시되었으나, 상기 종래 특허는 홍삼박이 아닌 단순한 인삼분말을 쿠키조성물에 첨가하여 취식시 인삼특유의 맛과 향 및 효능이 발휘되도록 하는 것으로, 쿠키조성물에 첨가되는 인삼이 고가(高價)여서 쿠키의 제조단가가 높을 뿐 아니라 인삼분말의 첨가량이 전체 쿠키조성물에 2 ~ 10중량%로 매우 미량 첨가되어 취식시 인삼특유의 효능을 얻기 힘들고 별도의 가공처리없이 단순히 인삼분말을 그대로 첨가혼합하여 인삼 특유의 사포닌 성분에 의해 인삼쿠키에서 쓴맛이 발생되어 쿠키를 즐겨먹는 어린아이들은 거부감이 있어 쉽게 취식할 수 없는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로 홍삼추출물의 부산물로서 사포닌성분과 각종 생리활성성분이 잔류되어 있는 홍삼박을 재활용하기 위하여 홍삼박을 일정크기의 칩형태로 절단하고 일정한 함수율을 지니도록 건조처리한 다음 당침(糖浸)처리한 홍삼박칩과 일정크기로 분쇄한 홍삼박분말을 쿠키조성물에 일정비율로 첨가혼합하여 홍삼쿠키를 제조함으로써 당침처리한 홍삼박칩에 의해 홍삼박에 잔류하는 사포닌 성분의 쓴맛이 느껴지지 않도록 하면서 홍삼 특유의 질감과 맛과 향이 쿠키조성물과 조화되어 어린아이들도 거부감없이 용이한 취식이 가능할 뿐 아니라 인체 영양공급과 사포닌 성분에 의한 원기회복, 면역력증강, 자양강장효과와 폴리아세틸렌 성분에 의한 항암작용 등의 효능이 나타나도록 하며, 특히 현대인들에게 발병되는 암 중에서도 대장암의 발병율이 크게 높아지고 있고 그 원인은 식생활이 점차 인스턴트화되고 섬유물질의 취식량이 크게 감소하는데 기인하는 것이어서 홍삼박의 주성분인 식이섬유가 홍삼박칩에 그대로 존재하면서 현대인의 식생활에서 결여되는 필수영양성분에 해당되어 홍삼쿠키의 취식을 통해 정장작용, 콜레스테롤 감소, 다이어트효과 등이 나타나도록 하는 것에 그 목적이 있다.
이러한 목적을 달성하기 위하여 밀가루와 설탕과 계란과 유지(油脂)가 일정비율로 혼합된 쿠키조성물을 이용하여 제조되는 쿠키에 있어서, 상기 쿠키는 쿠키 조성물의 전체 중량에 대하여 당침(糖浸)처리된 홍삼박칩 5 ~ 30중량부와 홍삼박분말 1 ~ 5중량부가 첨가혼합되어 홍삼쿠키로 제조되는 것에 본 발명의 특징이 있다.
또한, 상기 당침처리된 홍삼박칩은 수분함량 8 ~ 25중량%의 홍삼박을 1 ~ 8mm의 입도로 절단하고 고형분농도 25 ~ 70중량%의 당침액에 30 ~ 45시간 당침처리한 다음 건조처리되어 제조되며, 상기 홍삼박분말은 수분함량이 5 ~ 20중량%로 되도록 건조처리하고 10 ~ 100mesh의 입도로 분쇄하여 제조된 것에 본 발명의 특징이 있다.
상기와 같이 본 발명에 의하면 홍삼추출물의 부산물로서 사포닌성분과 각종 생리활성성분이 잔류되어 있는 홍삼박을 재활용하기 위하여 홍삼박을 일정크기의 칩형태로 절단하고 일정한 함수율을 지니도록 건조처리한 다음 당침(糖浸)처리한 홍삼박칩과 일정크기로 분쇄한 홍삼박분말을 쿠키조성물에 일정비율로 첨가혼합하여 홍삼쿠키를 제조함으로써 당침처리한 홍삼박칩에 의해 홍삼박에 잔류하는 사포닌 성분의 쓴맛이 느껴지지 않도록 하면서 특유의 질감과 맛과 향이 쿠키조성물과 조화되어 어린아이들도 거부감없이 용이한 취식이 가능할 뿐 아니라 인체 영양공급과 사포닌 성분에 의한 원기회복, 면역력증강, 자양강장효과와 폴리아세틸렌 성분에 의한 항암작용 등의 효능이 나타나도록 할 수 있으며, 특히 홍삼박의 주성분인 식이섬유가 홍삼박칩에 그대로 존재하면서 현대인의 식생활에서 결여되는 필수영양성분에 해당되어 홍삼쿠키의 취식을 통해 대장암의 예방 및 정장작용, 콜레스테롤 감소, 다이어트 효과 등을 볼 수 있다.
이하 본 발명에 따른 바람직한 구성은 다음과 같다.
본 발명은 홍삼추출물의 부산물인 홍삼박을 주재(主材)로 하여 당침(糖浸)처리된 홍삼박칩과 홍삼박분말이 쿠키조성물에 일정비율로 첨가되어 제조된 홍삼쿠키 및 그 제조방법으로, 밀가루와 설탕과 계란과 유지(油脂)가 일정비율로 혼합된 쿠키조성물을 이용하여 제조되는 쿠키에 있어서, 상기 쿠키는 쿠키조성물의 전체 중량에 대하여 당침(糖浸)처리된 홍삼박칩 5 ~ 30중량부와 홍삼박분말 1 ~ 5중량부가 첨가혼합되어 홍삼쿠키로 제조된다.
상기 쿠키조성물은 통상의 쿠키제조시 기본적으로 첨가되는 밀가루와 설탕과 계란과 유지가 일정비율로 혼합된 것으로, 쿠키의 형태에 따라 배합비율을 조절하여 제조할 수 있는데, 본 발명에서는 박력분이나 중력분으로 된 밀가루 25 ~ 50중량부와, 설탕 15 ~ 25중량부와, 계란 10 ~ 25중량부와, 유지(油脂) 15 ~ 35중량부가 혼합된 것을 사용한다.
상기 유지(油脂)는 버터나 마가린 또는 쇼트닝 중 어느 하나 또는 둘이상 혼합된 것을 사용한다.
또한, 상기 쿠키조성물은 기타 첨가물로서 소금 0.05 ~ 0.5중량부와, 베이킹파우더 0.1 ~ 0.5중량부와, 탈지분 1.5 ~ 2.5중량부가 첨가 혼합될 수 있고, 필요에 따라 물 0.1 ~ 3중량부가 첨가 혼합 될 수 있다.
상기 홍삼박은 홍삼추출물의 부산물로 주성분이 식이섬유로 된 탄수화물과, 단백질, 지방 등으로 되어 있고, 홍삼의 유효성분인 사포닌, 폴리아세틸렌, 각종 생리활성성분이 대략 20 ~ 40% 정도 잔류되어 있어 혈액순환개선, 신체기능 항상성유지 등과 같이 세포활성화 및 피로회복 효과가 있으며, 통상의 홍삼추출물을 제조하는 과정에서 부산물로 생성되는 홍삼박은 수분함량이 70 ~ 95중량% 정도를 지니게 된다.
상기와 같은 홍삼박을 이용하여 당침(糖浸)처리된 홍삼박칩을 제조하게 되는데, 상기 당침처리된 홍삼박칩은 당침액에 의해 당침처리시 홍삼박에 잔류하는 사포닌 성분의 쓴맛이 느껴지지 않도록 하고 홍삼 특유의 질감과 맛과 향은 그대로 잔류되면서 쿠키조성물과 조화되어 남녀노소 누구나 용이한 취식이 가능하도록 하는 처리과정으로, 상기 홍삼추출물을 제조하는 과정에서 부산물로 생성된 홍삼박을 1 ~ 8mm의 입도를 지니도록 절단하여 홍삼박칩을 제조하고 일정크기로 절단된 홍삼박칩을 수분함량 8 ~ 25중량%가 되도록 건조처리한 다음 당침액에 넣어 당침처리하게 된다.
상기 당침액(糖浸液)은 액상 과당과 벌꿀을 50중량% : 50중량%의 비율로 혼합한 것 또는 액상 올리고당과 벌꿀을 50중량% : 50중량%의 비율로 혼합한 것 또는 액상 과당과 올리고당과 벌꿀을 25 ~ 45중량% : 25 ~ 45중량% : 15 ~ 50중량%의 비율로 혼합한 것 중 어느 하나를 선택하여 사용하게 된다.
상기 당침액 중 선택된 어느 하나의 당침액을 고형분농도 25 ~ 70중량%로 조절한 상태에서 1 ~ 8mm의 입도로 절단 건조된 홍삼박칩을 넣고 30 ~ 45시간 당침처리한 다음 건조처리하여 당침처리된 홍삼박칩을 제조하게 되는데, 더욱 구체적으로는 당침효율을 높이기 위하여 고형분농도 25 ~ 35중량%로 조절된 1차 당침액에 절단 건조된 홍삼박칩을 넣고 60 ~ 70℃에서 10 ~ 15시간 1차 당침처리한 다음 고형분농도 60 ~ 70중량%로 조절된 2차 당침액에 1차 당침처리된 홍삼박칩을 넣고 60 ~ 70℃에서 20 ~ 30시간 2차 당침처리한 후 2차 당침처리된 홍삼박칩을 당침액에서 꺼내 40 ~ 60℃에서 6 ~ 12시간 동안 건조처리하여 당침처리된 홍삼박칩을 제조하게 된다.
본 발명에서는 상기와 같이 당침(糖浸)처리된 홍삼박칩이 전체 쿠키조성물에 5 ~ 30중량부 첨가 혼합되는데, 상기 당침처리된 홍삼박칩이 5중량부 미만으로 첨가되는 경우에는 너무 미량 첨가되어 홍삼쿠키의 취식시 홍삼 특유의 질감과 맛과 향이 발현되기 어렵고 홍삼박 잔류유효성분에 의한 세포활성화 및 피로회복 등의 효능이 거의 발휘되지 못하며, 반대로 홍삼박분말이 30중량부를 초과하여 첨가되는 경우에는 당침처리한 홍삼박칩이 쿠키조성물에 너무 과량 첨가되어 당침처리한 홍삼박칩에 함유된 당침액의 함량이 증가되면서 홍삼쿠키의 맛이 너무 달아 거부감을 일으켜 홍삼쿠키의 맛을 저해시키는 문제점이 발생한다.
상기 홍삼박분말은 쿠키조성물에서 밀가루 등의 분말성분과 고르게 혼합되어 홍삼박의 맛과 효능이 홍삼쿠키에 전체적으로 어우러지도록 하면서 홍삼쿠키의 취식시 홍삼박 특유의 맛과 향이 발현되도록 하여 취식감을 증대시키기 위한 것으로, 통상의 홍삼추출물을 제조하는 과정에서 부산물로 생성된 수분함량 70 ~ 95중량%의 홍삼박을 수분함량이 5 ~ 20중량%로 되도록 건조처리하고 10 ~ 100mesh의 입도로 분쇄하여 쿠키조성물에 일정비율로 첨가혼합하게 되며, 본 발명에서는 상기 홍삼박분말이 전체 쿠키조성물에 1 ~ 5중량부 첨가 혼합되는데, 상기 홍삼박분말이 1중량부 미만으로 첨가되는 경우에는 너무 미량 첨가되어 홍삼 특유의 맛과 향이 발현되기 어렵고 홍삼박 잔류유효성분에 의한 세포활성화 및 피로회복 등의 효능이 거의 발휘되지 못하며, 반대로 홍삼박분말이 5중량부를 초과하여 첨가되는 경우에는 홍삼의 사포닌 성분 특유의 쓴맛이 강해져 홍삼쿠키의 맛을 저해시키는 문제점이 발생한다.
한편, 본 발명에서는 필요에 따라 상기 홍삼박 뿐만 아니라 수삼, 백삼 등을 물추출하고 남은 인삼박을 홍삼박 대용으로 사용할 수도 있다.
다음으로, 상기 쿠키조성물과 당침처리된 홍삼박칩과 홍삼박분말을 혼합하여 홍삼쿠키를 제조하는 과정은 다음과 같다.
먼저, 버터나 마가린 또는 쇼트닝 중 어느 하나 또는 둘이상이 혼합된 유지(油脂) 15 ~ 35중량부를 혼합이 용이하도록 가열하여 녹이고 설탕 15 ~ 25중량부와 소금 0.05 ~ 0.5중량부를 넣어 크림화한 다음 계란 10 ~ 25중량부를 혼합하여 부드러운 크림상태로 만들고 중력분이나 박력분으로 된 밀가루 25 ~ 50중량부와 베이킹파우더 0.1 ~ 0.5중량부와 탈지분 1.5 ~ 2.5중량부와 10 ~ 100mesh의 입도로 분쇄된 수분함량 5 ~ 20중량%의 홍삼박분말 1 ~ 5중량부를 첨가 혼합한 다음 최종적으로 당침처리된 홍삼박칩 5 ~ 30중량부을 넣고 골고루 혼합하여 반죽을 제조한다.
상기와 같이 쿠키조성물과 당침처리된 홍삼박칩과 홍삼박분말이 일정비율로 첨가 혼합된 반죽을 소정의 크기로 분할하고 일정한 모양으로 성형한 다음 150 ~ 200℃로 가온된 오븐에 넣어 8 ~ 15분간 구워낸 후 상온에서 냉각시켜 홍삼쿠키를 완성하게 된다.
이하 본 발명에 따른 바람직한 실시예는 다음과 같다.
< 실시예 1 : 당침처리된 홍삼박칩의 제조 >
홍삼추출물의 부산물로 생성된 홍삼박을 5mm의 입도를 지니도록 절단하여 홍 삼박칩을 제조하고 상기 홍삼박칩을 수분함량 15중량%가 되도록 건조처리한 다음 액상 과당 40중량%와 올리고당 40중량%와 벌꿀 20중량%가 혼합된 당침액에 넣어 당침처리하되, 고형분농도가 30중량%로 조절된 1차 당침액에 절단 건조된 홍삼박칩을 넣고 65℃에서 12시간 1차 당침처리한 다음 고형분농도가 65중량%로 조절된 2차 당침액에 1차 당침처리된 홍삼박칩을 넣고 65℃에서 24시간 2차 당침처리한 후 2차 당침처리된 홍삼박칩을 당침액에서 꺼내 45℃에서 10시간 동안 건조처리하여 당침처리된 홍삼박칩을 제조하였다.
< 실시예 2 : 홍삼박분말의 제조 >
수분함량 80중량%의 물추출된 홍삼박을 건조처리하여 수분함량이 14중량%가 되도록 하고 60mesh로 분쇄하여 홍삼박분말을 제조하였다.
< 실시예 3 : 홍삼쿠키의 제조 >
유지로서 버터 14중량부와 마가린 4중량부를 혼합이 용이하도록 가열하여 녹인 다음 설탕 22중량부와 소금 0.05중량부를 넣어 크림화하고 계란 16중량부를 혼합하여 부드러운 크림상태로 만든 후 중력분 26중량부와 베이킹파우더 0.2중량부와 탈지분 1.75중량부와 실시예 2에서 제조된 60mesh로 분쇄된 수분함량 14중량%의 홍삼박분말 3중량부를 첨가 혼합하고 상기 실시예 1에서 당침처리된 홍삼박칩 16중량부을 넣고 골고루 혼합하여 반죽을 제조하며, 상기 반죽을 25g씩 분할하고 일정한 모양으로 성형한 다음 180℃로 가온된 오븐에 넣어 10분간 구워낸 후 상온에서 냉 각시켜 홍삼쿠키를 완성하였다.
< 비교예 1 : 인삼분말이 첨가된 인삼쿠키의 제조 >
유지로서 버터 14중량부와 마가린 4중량부를 혼합이 용이하도록 가열하여 녹인 다음 설탕 22중량부와 소금 0.05중량부를 넣어 크림화하고 계란 16중량부를 혼합하여 부드러운 크림상태로 만든 후 중력분 26중량부와 베이킹파우더 0.2중량부와 탈지분 1.75중량부와 시판 수삼을 수분함량 14중량%로 건조처리하여 60mesh로 분쇄한 인삼분말 3중량부를 첨가 혼합하고 반죽을 제조하며, 상기 반죽을 25g씩 분할하고 일정한 모양으로 성형한 다음 180℃로 가온된 오븐에 넣어 10분간 구워낸 후 상온에서 냉각시켜 인삼쿠키를 완성하였다.
< 관능평가 >
상기 실시예 3의 홍삼쿠키와 비교예 1의 인삼쿠키를 이용하여 관능평가를 실시하였다.
10 ~ 60대 남녀 각 5명씩 총 60명의 평가대상자를 선정하고, 맛, 향기, 취식감에 관하여 평점을 1점(매우 나쁘다) ~ 10점(매우 좋다) 사이에서 평가하도록 하는 10점 평점법을 사용하여 5회씩 관능평가하고 각 평균값을 < 표 1 > 에 나타내었다.
< 표 1 > 실시예 및 비교예의 관능평가 결과
맛
향기
취식감
종합평가

실시예 3
9.4
8.6
9.6
9.2

비교예 1
6.1
7.8
6.3
6.7
상기 < 표 1 > 에서 알 수 있는 바와 같이 본 발명에 따른 실시예 2의 홍삼쿠키는 당침(糖浸)처리된 홍삼박칩에 의해 쿠키를 씹을 때 홍삼박칩이 쿠키와 함께 씹혀 홍삼 특유의 질감이 느껴지면서도 다량의 홍삼박이 첨가되었음에도 당침처리에 의해 사포닌 특유의 쓴맛이 느껴지지 않고 홍삼박분말과 함께 홍삼 특유의 맛과 향이 쿠키조성물과 은은하게 어우러져 전체적으로 뛰어난 맛과 향 및 취식감을 나타내었으나, 인삼분말만을 단순 첨가한 비교예 1의 인삼쿠키는 상기 인삼분말로부터의 인삼향만 강하게 느껴질 뿐 쿠키를 씹을 때 인삼 특유의 질감이 전혀 느껴지지 않고 사포닌 특유의 쓴맛이 느껴져 전체적인 맛과 향 및 취식감이 실시예 3의 홍삼쿠키보다 크게 떨어지는 것으로 평가되었다.

Claims (8)

  1. 밀가루와 설탕과 계란과 유지가 일정비율로 혼합된 쿠키조성물을 이용하여 제조되는 쿠키에 있어서, 상기 쿠키는 쿠키조성물의 전체 중량에 대하여 당침처리된 홍삼박칩 5 ~ 30중량부와 홍삼박분말 1 ~ 5중량부가 첨가혼합되어 홍삼쿠키로 제조되는 것을 특징으로 하는 홍삼박을 주재로 한 홍삼쿠키.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 쿠키조성물은 박력분이나 중력분으로 된 밀가루 25 ~ 50중량부와, 설탕 15 ~ 25중량부와, 계란 10 ~ 25중량부와, 버터나 마가린 또는 쇼트닝 중 어느 하나 또는 둘이상이 혼합된 유지 15 ~ 35중량부가 혼합된 것을 특징으로 하는 홍삼박을 주재로 한 홍삼쿠키.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 당침처리된 홍삼박칩은 수분함량 8 ~ 25중량%의 홍삼박을 1 ~ 8mm의 입도로 절단하고 고형분농도 25 ~ 70중량%의 당침액에 30 ~ 45시간 당침처리한 다음 건조처리되어 제조된 것을 특징으로 하는 홍삼박을 주재로 한 홍삼쿠키.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 홍삼박분말은 홍삼추출물의 제조과정에서 부산물로 생성된 홍삼박을 수분함량이 5 ~ 20중량%로 되도록 건조처리하고 10 ~ 100mesh의 입도를 지니도록 분쇄한 것을 특징으로 하는 홍삼박을 주재로 한 홍삼쿠키.
  5. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 쿠키조성물은 소금 0.05 ~ 0.5중량부와, 베이킹파우더 0.1 ~ 0.5중량부와, 탈지분 1.5 ~ 2.5중량부가 첨가 혼합된 것을 특징으로 하는 홍삼박을 주재로 한 홍삼쿠키.
  6. 버터나 마가린 또는 쇼트닝 중 어느 하나 또는 둘이상이 혼합된 유지 15 ~ 35중량부를 혼합이 용이하도록 녹이고 설탕 15 ~ 25중량부와 소금 0.05 ~ 0.5중량부를 넣어 크림화한 다음 계란 10 ~ 25중량부를 혼합하고 중력분이나 박력분으로 된 밀가루 25 ~ 50중량부와 베이킹파우더 0.1 ~ 0.5중량부와 탈지분 1.5 ~ 2.5중량부와 10 ~ 100mesh의 입도로 분쇄된 수분함량 5 ~ 20중량%의 홍삼박분말 1 ~ 5중량부를 첨가 혼합한 다음 당침처리된 홍삼박칩 5 ~ 30중량부을 넣고 혼합하여 반죽을 제조하고, 상기 반죽을 일정크기로 분할하고 성형한 다음 150 ~ 200℃로 가온된 오븐에 넣어 8 ~ 15분간 구워낸 후 상온에서 냉각시켜 홍삼쿠키를 완성하는 것을 특징으로 하는 홍삼박을 주재로 한 홍삼쿠키의 제조방법.
  7. 제 6항에 있어서, 상기 당침처리된 홍삼박칩은 홍삼추출물의 제조과정에서 부산물로 생성된 홍삼박을 1 ~ 8mm의 입도를 지니도록 절단하여 홍삼박칩을 제조하고 일정크기로 절단된 홍삼박칩을 수분함량 8 ~ 25중량%가 되도록 건조처리한 다음 당침액에 넣어 당침처리하되, 고형분농도 25 ~ 35중량%의 1차 당침액에 절단 건조된 홍삼박칩을 넣고 60 ~ 70℃에서 10 ~ 15시간 1차 당침처리한 다음 고형분농도 60 ~ 70중량%의 당침액에 1차 당침처리된 홍삼박칩을 넣고 60 ~ 70℃에서 20 ~ 30시간 2차 당침처리한 후 2차 당침처리된 홍삼박칩을 당침액에서 꺼내 40 ~ 60℃에서 6 ~ 12시간 동안 건조처리하여 제조하는 것을 특징으로 하는 홍삼박을 주재로 한 홍삼쿠키의 제조방법.
  8. 제 6항에 있어서, 상기 당침액은 액상 과당과 벌꿀을 50중량% : 50중량%의 비율로 혼합한 것 또는 액상 올리고당과 벌꿀을 50중량% : 50중량%의 비율로 혼합한 것 또는 액상 과당과 올리고당과 벌꿀을 25 ~ 45중량% : 25 ~ 45중량% : 15 ~ 50중량%의 비율로 혼합한 것 중 어느 하나를 선택하여 사용하는 것을 특징으로 하는 홍삼박을 주재로 한 홍삼쿠키의 제조방법.
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