JPS6379574A - 水中油型乳化食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は水中油型乳化食品の製造方法に係り、詳しくは
乳化安定性の向上した、大豆蛋白質含有水中油型乳化食
品の製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

近年の食生活の多様化に伴い個々の嗜好に応じた各種の
水中油型乳化食品が開発され、実際に市゛販されている
。それらの中に従来の卵黄などの卵原料に代えて乳化剤
として植物性原料、例えば大豆蛋白質、を用いたものが
ある。この大豆蛋白質を用いたものはコレステロール過
多摂取等を問題とする健康および栄養学上の観点からも
注目されている。

〔発明か解決しようとする問題点〕

ところが大り、蛋白質を用いた水中油型乳化食品は水中
に分散された油滴が卵原料を用いた場合に比べて大きい
、即ち油滴の粒子径が大きいために振動などの物理的な
力が作用すると粒子同志の結合が生じ品く、そのために
乳化が不安定になるという問題がある。

よって、本発明は、大豆蛋白質を利用した水中油型乳化
食品であって、乳化安定性の向上した該食品を製造し得
る方法を提供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは上記の目的に即して鋭意研究を重ねたとこ
ろ、食酢を主たる酸性原料とし、大豆蛋白質を主たる乳
化剤として用いて製造した従来の水中油型乳化食品は水
中に分散された油滴の粒径が人体９．７μ程度であるの
を、この製造に際してクエン酸等の不揮発性有機酸と５
′　−イノシン酸ナトリウム等の核酸系調味料とを併用
して添加するならば最終製品中の油滴の粒径をほぼ８，
６〜９．０μ程度にまで小さくシ得ることを見出し、史
にこの程度の粒径の油滴であるとかなり過酷な振動を与
えても油滴同志の結合が生じ難くなり、よって安定した
乳化状態を維持し得ることを知見し、本発明を完成する
に至った。

本発明は、＋要な乳化剤として人は蛋白質を、また＋要
な酸性原料として食酢を使用し、更に他の水性原料およ
び食用油脂を使用して水中油型乳化食品を製造するに際
して、不揮発性６機酸および核酸系調味料を併用添加す
ることを特徴とする水中油型乳化食品の製造ｈ゛法を提
供するものである。尚、大豆蛋白質としては通常分離大
豆蛋白質、あるいはその部分的加水分解物が用いられて
おり、これらはいずれも粉末状製品として市販されてい
る。

本発明の方法で用いる不揮発性有機酸とは、常温で固体
の食用有機酸であって、これを浴水等に溶かした溶液を
加熱した際溶媒と共に揮発してしまわない有機酸を意味
する。具体的には、クエン酸、グルコノデルタラクトン
、フマル酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、アス
コルビン酸等を挙げることができる。

不揮発性６機酸の添加量は、用いる酸の種類により多少
変わりうるが、原料の全重量中０．０１〜０．２％、好
ましくはＯｏ　０１〜０．１％程度でよい。あまり多す
ぎると油滴の粒子径が再び大きくなる傾向が生じてくる
。尚、本発明において２６はすべて重量％である。

本発明の方法によれば上記の不揮発性有機酸は核酸系調
味料と併用して添加する。この有機酸の単独添加では油
滴の粒子径はほとんど僅かしか小さくし得ず、また核酸
系調味料の単独添加ではむしろ油滴の粒子径を大きくす
る傾向があるにもかかわらず両者を併用して添加すると
油滴が小さくなるという相乗効果が生じてくる。ここに
おいて核酸系調味料とは核酸から導かれる調味料を意味
し、具体的には５′　−イノシン酸ナトリウム、５′−
グアニル酸ナトリウム、５′　−リボヌクレオチドナト
リウム等を挙げることができる。核酸系１調味料の添加
はは、用いるこの調味料の種類により多少変わりつるが
、原料の全重量中０．０１〜１％、好ましくは０．０１
〜０．０５％程度でよい。あまり少ないと１．記の相乗
効果が得難く、またあまり多すぎると該調味料由来の異
味が感じられるようになり最終製品の風味が損われるよ
うになる。

本発明の方法によれば、上記した不揮発性有機酸および
核酸系調味料以外の原料およびその使用量は従来の、食
酢を主たる酸性原料とし、大豆蛋白質を主たる乳化剤と
してｆｊｊ用した水中油型乳化食品の製造方法における
のと何ら異なることはなく、大ｓｉ蛋白質、食酢、その
他の水性原料および食用油脂等はいずれも従来の使用量
範囲内でもって所望する最終製品に応じて適宜使用され
る。

このような各種原料から本発明の方法により大豆蛋白質
含釘水中油型乳化食品を製造する方法は製造に際して不
揮発性有機酸および核酸系調味料を併用添加することを
除いてすべて従来法に準ずればよい。一般的には、Ｉ＄
備した原料のうち油性原料と酸性原料とを除いたその他
の原料をまずミキサー内で２〜５分間予備攪拌し、次い
で油性原料を数分（２〜５分）間に亘って添加し、更に
この混合物を数分（２〜５分）間攪拌し続けた後酸性原
料を数分（２〜５分）間に−って添加、混合し、こうし
て得られた混合物をコロイドミル（例えばクリアランス
０．　５ｍｍ）に通して最終製品とすればよい。

１、記したような本発明の方法により得られた水中油型
食品は、当分野における従来の方法により得られた水中
油型乳化食品に比べて水中に分散された油層が１μ程度
も小さく、振動などの物理的な力が作用しても粒子同志
の結合が生じ難くなっており、よって安定した乳化状態
が維持されたものである。

〔作　用〕

食酢を主たる酸性原料とし、大豆蛋白質を主たる乳化剤
として用いていた従来の水中油型乳化食品の製造方法に
おいて、本発明の方法により不揮発性有機酸および核酸
系調味料を更に併用して添加使用することにより乳化安
定性が向上するようになる理由は定かでないが、多分、
不揮発性有機酸と核酸系調味料とが相俟って大豆蛋白質
の乳化作用に対してプラスに作用するためではないかと
推定される。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例でもって更に詳しく説明する。

実施例１ 下記の表１で示した配合割合の原料から本発明の方法に
よる水中油型乳化食品を以下の手順で製造した。

油性原料と酸性原料とを除いたその他の原料をミキサー
内で３分間予備攪拌し、ここに油性原料を３分間に亘っ
て徐々に添加し、更にこの混合物を３分間攪拌し続けた
後酸性原料を４分間に互って添加、混合し、こうして得
られた混合物をコロイドミル（クリアランス０．　５ｍ
ｍ）に通して最終製品とした。

尚、対照として、クエン酸と５′　−イノシン酸ナトリ
ウムの両者無添加の場合、クエン酸のみ添加の場合、５
′　　−イノシン酸ナトリウムのみ添加の場合について
それぞれ−に把手順に従って水中油型乳化食品を製造し
た。

こうして得られた各製品について、水中に分散された油
滴の平均粒子径をコールタ−カウンターで測定すると共
に、振動試験に付しその経時的変化を測定した。それら
の結果も下記の表１にまと偏力：振動試験は上記の通り
に実施した。各製品について、５本の７０ｃｃ容円筒形
ガラスビンに６５ｇずつ分取し、これらを水・１シ方向
に振幅１５ｍｍ、振動回数３５０回／分の条件ドで振動
させ、５分および１０分後の乳化状態を観察した。観察
の結果を（−）、（±）、（＋）、（十＋）の記号で表
わした。

尚これらの記号は以下の意味を有する。

（−）：油相と水相の分離は全く認められない （±）：製品の表面のガラス壁接触部でところどころ分
離が認められる （＋）二上記接触部の５〜８割程度で分離が認められる （＋＋）二上記接触部のほぼ全体に分離が認められる 実施例２ 上記実施例１の本発明の方法の実施において、クエン酸
に代えて同量のリンゴ酸を用いた他はすべて同一条件ド
で水中油型乳化食品を製造した。

この製品について上記実施例１と同様にして油滴の平均
粒子径を測定したところ９．０μであった。また同様に
して実施した振動試験の結果は下記の通りであった。

５分後：　（±）、（−）、（±）、（−）、１０分後
：（＋）、（＋）、（＋）、（＋）、（＋） 実施例３ 下記の表２で示した配合割合の原料から上記実施例１で
示した手順に従って水中油型乳化食品を製造した。

この製品について上記実施例１と同様にして油層の平均
粒子径を計１定すると共に振動試験に付し、その経時的
変化を測定した。それらの結果も下記の表２にまとめて
示す。

表　　２ 実施例４ 下記の表３で表した配合割合の原料から−１−記実施例
１で示した手順に従って水中油型乳化食品を製造した。

この製品について上記実施例１と同様にして油層の平均
粒子径を測定すると共に振動試験に付し、その経時的変
化を測定した。

表　　３ 〔発明の効果〕 上記の実施例１〜４の結果から明らかなように、本発明
の方法によれば、食酢を主たる酸性原料とし、大豆蛋白
質を主たる乳化剤として利用した水中油型乳化食品であ
っても乳化安定性が一段と向上した製品が得られる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 主要な乳化剤として大豆蛋白質を、また主要な酸性原料
   として食酢を使用し、更に他の水性原料および食用油脂
   を使用して水中油型乳化食品を製造するに際して、不揮
   発性有機酸および核酸系調味料を併用添加することを特
   徴とする水中油型乳化食品の製造方法。