JPH0616690B2 - 水中油型乳化食品の製造方法 - Google Patents
水中油型乳化食品の製造方法Info
- Publication number
- JPH0616690B2 JPH0616690B2 JP61225474A JP22547486A JPH0616690B2 JP H0616690 B2 JPH0616690 B2 JP H0616690B2 JP 61225474 A JP61225474 A JP 61225474A JP 22547486 A JP22547486 A JP 22547486A JP H0616690 B2 JPH0616690 B2 JP H0616690B2
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- JP
- Japan
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- oil
- raw material
- water
- soybean protein
- water emulsified
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- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は水中油型乳化食品の製造方法に係り、詳しくは
乳化安定性の向上した、大豆蛋白質含有水中油型乳化食
品の製造方法に関するものである。
乳化安定性の向上した、大豆蛋白質含有水中油型乳化食
品の製造方法に関するものである。
近年の食生活の多様化に伴い個々の嗜好に応じた各種の
水中油型乳化食品が開発され、実際に市販されている。
それらの中に従来の卵黄などの卵原料に代えて乳化剤と
して植物性原料、例えば大豆蛋白質、を用いたものがあ
る。この大豆蛋白質を用いたものはコレステロール過多
摂取等を問題とする健康および栄養学上の観点からも注
目されている。
水中油型乳化食品が開発され、実際に市販されている。
それらの中に従来の卵黄などの卵原料に代えて乳化剤と
して植物性原料、例えば大豆蛋白質、を用いたものがあ
る。この大豆蛋白質を用いたものはコレステロール過多
摂取等を問題とする健康および栄養学上の観点からも注
目されている。
ところが大豆蛋白質を用いた水中油型乳化食品は水中に
分散された油滴が卵原料を用いた場合に比べて大きい、
即ち油滴の粒子径が大きいために振動などの物理的な力
が作用すると粒子同志の結合が生じ易く、そのために乳
化が不安定になるという問題がある。
分散された油滴が卵原料を用いた場合に比べて大きい、
即ち油滴の粒子径が大きいために振動などの物理的な力
が作用すると粒子同志の結合が生じ易く、そのために乳
化が不安定になるという問題がある。
よって、本発明は、大豆蛋白質を利用した水中油型乳化
食品であって、乳化安定性の向上した該食品を製造し得
る方法を提供することを目的とする。
食品であって、乳化安定性の向上した該食品を製造し得
る方法を提供することを目的とする。
本発明者らは上記の目的に即して鋭意研究を重ねたとこ
ろ、食酢を主たる酸性原料とし、大豆蛋白質を主たる乳
化剤として用いて製造した従来の水中油型乳化食品は水
中に分散された油滴の粒径が大体９．７μ程度であるの
を、この製造に際してクエン酸等の不揮発性有機酸と
５′−イノシン酸ナトリウム等の核酸系調味料とを併用
して添加するならば最終製品中の油滴の粒径をほぼ８．
６〜９．０μ程度にまで小さくし得ることを見出し、更
にこの程度の粒径の油滴であるとかなり過酷な振動を与
えても油滴同志の結合が生じ難くなり、よって安定した
乳化状態を維持し得ることを知見し、本発明を完成する
に至った。
ろ、食酢を主たる酸性原料とし、大豆蛋白質を主たる乳
化剤として用いて製造した従来の水中油型乳化食品は水
中に分散された油滴の粒径が大体９．７μ程度であるの
を、この製造に際してクエン酸等の不揮発性有機酸と
５′−イノシン酸ナトリウム等の核酸系調味料とを併用
して添加するならば最終製品中の油滴の粒径をほぼ８．
６〜９．０μ程度にまで小さくし得ることを見出し、更
にこの程度の粒径の油滴であるとかなり過酷な振動を与
えても油滴同志の結合が生じ難くなり、よって安定した
乳化状態を維持し得ることを知見し、本発明を完成する
に至った。
本発明は、主要な乳化剤として大豆蛋白質を、また主要
な酸性原料として食酢を使用し、更に他の水性原料およ
び食用油脂を使用して水中油型乳化食品を製造するに際
して、不揮発性有機酸および核酸系調味料を併用添加す
ることを特徴とする水中油型乳化食品の製造方法を提供
するものである。尚、大豆蛋白質としては通常分離大豆
蛋白質、あるいはその部分的加水分解物が用いられてお
り、これらはいずれも粉末状製品として市販されてい
る。
な酸性原料として食酢を使用し、更に他の水性原料およ
び食用油脂を使用して水中油型乳化食品を製造するに際
して、不揮発性有機酸および核酸系調味料を併用添加す
ることを特徴とする水中油型乳化食品の製造方法を提供
するものである。尚、大豆蛋白質としては通常分離大豆
蛋白質、あるいはその部分的加水分解物が用いられてお
り、これらはいずれも粉末状製品として市販されてい
る。
本発明の方法で用いるる不揮発性有機酸とは、常温で固
体の食用有機酸であって、これを清水等に溶かした溶液
を加熱した際溶媒と共に揮発してしまわない有機酸を意
味する。具体的には、クエン酸、グルコノデルタラクト
ン、フマル酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、ア
スコルビン酸等を挙げることができる。
体の食用有機酸であって、これを清水等に溶かした溶液
を加熱した際溶媒と共に揮発してしまわない有機酸を意
味する。具体的には、クエン酸、グルコノデルタラクト
ン、フマル酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、ア
スコルビン酸等を挙げることができる。
不揮発性有機酸の添加量は、用いる酸の種類により多少
変わりうるが、原料の全重量中０．０１〜０．２％、好
ましくは０．０１〜０．１％程度でよい。あまり多すぎ
ると油滴の粒子径が再び大きくなる傾向が生じてくる。
尚、本発明において％はすべて重量％である。
変わりうるが、原料の全重量中０．０１〜０．２％、好
ましくは０．０１〜０．１％程度でよい。あまり多すぎ
ると油滴の粒子径が再び大きくなる傾向が生じてくる。
尚、本発明において％はすべて重量％である。
本発明の方法によれば上記の不揮発性有機酸は核酸系調
味料と併用して添加する。この有機酸の単独添加は油滴
の粒子径はほとんど僅かしか小さくし得ず、また核酸系
調味料の単独添加ではむしろ油滴の粒子径を大きくする
傾向があるにもかからず両者を併用して添加すると油滴
が小さくなるという相乗効果が生じてくる。ここにおい
て核酸系調味料とは核酸から導かれる調味料を意味し、
具体的には５′−イヌシン酸ナトリウム、５′−グアニ
ル酸ナトリウム、５′−リボヌクレオチドナトリウム等
を挙げることができる。核酸系調味料の添加量は、用い
るこの調味料の種類により多少変わりうるが、原料の全
重量中０．０１〜１％、好ましくは０．０１〜０．０５
％程度でよい。あまり少ないと上記の相乗効果が得難
く、またあまり多すぎると該調味料由来の異味が感じら
れるようになり最終製品の風味が損われるようになる。
味料と併用して添加する。この有機酸の単独添加は油滴
の粒子径はほとんど僅かしか小さくし得ず、また核酸系
調味料の単独添加ではむしろ油滴の粒子径を大きくする
傾向があるにもかからず両者を併用して添加すると油滴
が小さくなるという相乗効果が生じてくる。ここにおい
て核酸系調味料とは核酸から導かれる調味料を意味し、
具体的には５′−イヌシン酸ナトリウム、５′−グアニ
ル酸ナトリウム、５′−リボヌクレオチドナトリウム等
を挙げることができる。核酸系調味料の添加量は、用い
るこの調味料の種類により多少変わりうるが、原料の全
重量中０．０１〜１％、好ましくは０．０１〜０．０５
％程度でよい。あまり少ないと上記の相乗効果が得難
く、またあまり多すぎると該調味料由来の異味が感じら
れるようになり最終製品の風味が損われるようになる。
本発明の方法によれば、上記した不揮発性有機酸および
核酸系調味料以外の原料およびその使用量は従来の、食
酢を主たる酸性原料とし、大豆蛋白質を主たる乳化剤と
して利用した水中油型乳化食品の製造方法におけるのと
何ら異なることはなく、大豆蛋白質、食酢、その他の水
性原料および食用油脂等はいずれも従来の使用量範囲で
もって所望する最終製品に応じて適宜使用される。
核酸系調味料以外の原料およびその使用量は従来の、食
酢を主たる酸性原料とし、大豆蛋白質を主たる乳化剤と
して利用した水中油型乳化食品の製造方法におけるのと
何ら異なることはなく、大豆蛋白質、食酢、その他の水
性原料および食用油脂等はいずれも従来の使用量範囲で
もって所望する最終製品に応じて適宜使用される。
このような各種原料から本発明の方法により大豆蛋白質
含有水中油型乳化食品を製造する方法は製造に際して不
揮発性有機酸および核酸系調味料を併用添加することを
除いてすべて従来法に準ずればよい。一般的には、準備
した原料のうち油性原料と酸性原料とを除いたその他の
原料をまずミキサー内で２〜５分間予備撹拌し、次い油
性原料を数分（２〜５分）間に亘って添加し、更にこの
混合物を数分（２〜５分）間撹拌し続けた後酢性原料を
数分（２〜５分）間に亘って添加、混合し、こうして得
られた混合物をコロイドミル（例えばクリアランス０．
５mm）に通して最終製品とすればよい。
含有水中油型乳化食品を製造する方法は製造に際して不
揮発性有機酸および核酸系調味料を併用添加することを
除いてすべて従来法に準ずればよい。一般的には、準備
した原料のうち油性原料と酸性原料とを除いたその他の
原料をまずミキサー内で２〜５分間予備撹拌し、次い油
性原料を数分（２〜５分）間に亘って添加し、更にこの
混合物を数分（２〜５分）間撹拌し続けた後酢性原料を
数分（２〜５分）間に亘って添加、混合し、こうして得
られた混合物をコロイドミル（例えばクリアランス０．
５mm）に通して最終製品とすればよい。
上記したような本発明の方法により得られた水中油型食
品は、当分野における従来の方法により得られた水中油
型乳化食品に比べて水中に分散された油滴が１μ程度も
小さく、振動などの物理的な力が作用しても粒子同志の
結合が生じ難くなっており、よって安定した乳化状態が
維持されたものである。
品は、当分野における従来の方法により得られた水中油
型乳化食品に比べて水中に分散された油滴が１μ程度も
小さく、振動などの物理的な力が作用しても粒子同志の
結合が生じ難くなっており、よって安定した乳化状態が
維持されたものである。
食酢を主たる酸性原料とし、大豆蛋白質を主たる乳化剤
として用いていた従来の水中油型乳化食品の製造方法に
おいて、本発明の方法により不揮発性有機酸および核酸
系調味料を更に併用して添加使用することにより乳化安
定性が向上するようになる理由は定かでないが、多分、
不揮発性有機酸と核酸系調味料とが相俟って大豆蛋白質
の乳化作用に対してプラスに作用するためではないかと
推定される。
として用いていた従来の水中油型乳化食品の製造方法に
おいて、本発明の方法により不揮発性有機酸および核酸
系調味料を更に併用して添加使用することにより乳化安
定性が向上するようになる理由は定かでないが、多分、
不揮発性有機酸と核酸系調味料とが相俟って大豆蛋白質
の乳化作用に対してプラスに作用するためではないかと
推定される。
以下、本発明を実施例でもって更に詳しく説明する。
実施例１ 下記の表１で示した配合割合の原料から本発明の方法に
よる水中油型乳化食品を以下の手順で製造した。
よる水中油型乳化食品を以下の手順で製造した。
油性原料と酸性原料とを除いたその他の原料をミキサー
内で３分間予備撹拌し、ここに油性原料を３分間に亘っ
て徐々に添加し、更にこの混合物を３分間撹拌し続けた
後酸性原料を４分間に亘って添加、混合し、こうして得
られた混合物をコロイドミル（クリアランス０．５mm）
に通して最終製品とした。
内で３分間予備撹拌し、ここに油性原料を３分間に亘っ
て徐々に添加し、更にこの混合物を３分間撹拌し続けた
後酸性原料を４分間に亘って添加、混合し、こうして得
られた混合物をコロイドミル（クリアランス０．５mm）
に通して最終製品とした。
尚、対照として、クエン酸と５′−イノシン酸ナトリウ
ムの両者無添加の場合、クエン酸のみ添加の場合、５′
−イノシン酸ナトリウムのみ添加の場合についてそれぞ
れ上記手順に従って水中油型乳化食品を製造した。
ムの両者無添加の場合、クエン酸のみ添加の場合、５′
−イノシン酸ナトリウムのみ添加の場合についてそれぞ
れ上記手順に従って水中油型乳化食品を製造した。
こうして得られた各製品について、水中に分散された油
滴の平均粒子径をコールターカウンター測定すると共
に、振動試験に付しその経時的変化を測定した。それら
の結果も下記の表１にまとめて示す。
滴の平均粒子径をコールターカウンター測定すると共
に、振動試験に付しその経時的変化を測定した。それら
の結果も下記の表１にまとめて示す。
備考：振動試験は下記の通りに実施した。各製品につい
て、５本の７０cc容円筒形ガラスビンに６５ｇずつ分取
し、これらを水平方向に振幅１５mm、振動回数３５０回
／分の条件下で振動させ、５分および１０分後の乳化状
態を観察した。観察の結果を（−）、（±）、（＋）、
（＋＋）の記号で表わした。尚これらの記号は以下の意
味を有する。
て、５本の７０cc容円筒形ガラスビンに６５ｇずつ分取
し、これらを水平方向に振幅１５mm、振動回数３５０回
／分の条件下で振動させ、５分および１０分後の乳化状
態を観察した。観察の結果を（−）、（±）、（＋）、
（＋＋）の記号で表わした。尚これらの記号は以下の意
味を有する。
（−）：油相と水相の分離は全く認められない （±）：製品の表面のガラス壁接触部でところどころ分
離が認められる （＋）：上記接触部の５〜８割程度で分離が認められる （＋＋）：上記接触部のほぼ全体に分離が認められる 実施例２ 上記実施例１の本発明の方法の実施において、クエン酸
に代えて同量のリンゴ酸を用いた他はすべて同一条件下
で水中油型乳化食品を製造した。
離が認められる （＋）：上記接触部の５〜８割程度で分離が認められる （＋＋）：上記接触部のほぼ全体に分離が認められる 実施例２ 上記実施例１の本発明の方法の実施において、クエン酸
に代えて同量のリンゴ酸を用いた他はすべて同一条件下
で水中油型乳化食品を製造した。
この製品について上記実施例１と同様にして油滴の平均
粒子径を測定したところ９．０μであった。また同様に
して実施した振動試験の結果は下記の通りであった。
粒子径を測定したところ９．０μであった。また同様に
して実施した振動試験の結果は下記の通りであった。
５分後：（±）、（−）、（±）、（−）、（−） １０分後：（＋）、（＋）、（＋）、（＋）、（＋） 実施例３ 下記の表２で示した配合割合の原料から上記実施例１で
示した手順に従って水中油型乳化食品を製造した。
示した手順に従って水中油型乳化食品を製造した。
この製品について上記実施例１と同様にして油滴の平均
粒子径を測定すると共に振動試験に付し、その経時的変
化を測定した。それらの結果も下記の表２にまとめて示
す。
粒子径を測定すると共に振動試験に付し、その経時的変
化を測定した。それらの結果も下記の表２にまとめて示
す。
実施例４ 下記の表３で表した配合割合の原料から上記実施例１で
示した手順に従って水中油型乳化食品を製造した。
示した手順に従って水中油型乳化食品を製造した。
この製品について上記実施例１と同様にして油滴の平均
粒子径を測定すると共に振動試験に付し、その経時的変
化を測定した。
粒子径を測定すると共に振動試験に付し、その経時的変
化を測定した。
それらの結果も下記の表３にまとめて示す。
〔発明の効果〕 上記の実施例１〜４の結果から明らかなように、本発明
の方法によれば、食酢を主たる酸性原料とし、大豆蛋白
質を主たる乳化剤として利用した水中油型乳化食品であ
っても乳化安定性が一段と向上した製品が得られる。
の方法によれば、食酢を主たる酸性原料とし、大豆蛋白
質を主たる乳化剤として利用した水中油型乳化食品であ
っても乳化安定性が一段と向上した製品が得られる。
Claims (1)
- 【請求項１】主要な乳化剤として大豆蛋白質を、また主
要な酸性原料として食酢を使用し、更に他の水性原料お
よび食用油脂を使用して水中油型乳化食品を製造するに
際して、不揮発性有機酸および核酸系調味料を併用添加
することを特徴とする水中油型乳化食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61225474A JPH0616690B2 (ja) | 1986-09-24 | 1986-09-24 | 水中油型乳化食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61225474A JPH0616690B2 (ja) | 1986-09-24 | 1986-09-24 | 水中油型乳化食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6379574A JPS6379574A (ja) | 1988-04-09 |
| JPH0616690B2 true JPH0616690B2 (ja) | 1994-03-09 |
Family
ID=16829882
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61225474A Expired - Lifetime JPH0616690B2 (ja) | 1986-09-24 | 1986-09-24 | 水中油型乳化食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0616690B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2729304B2 (ja) * | 1988-09-26 | 1998-03-18 | 株式会社コーセー | 水中油型乳化組成物 |
| JP4424850B2 (ja) * | 1998-05-22 | 2010-03-03 | 大日本住友製薬株式会社 | 安定な遺伝子製剤 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5728261A (en) * | 1980-06-16 | 1982-02-15 | Eastman Kodak Co | Apparatus used for chemical analyzer |
-
1986
- 1986-09-24 JP JP61225474A patent/JPH0616690B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5728261A (en) * | 1980-06-16 | 1982-02-15 | Eastman Kodak Co | Apparatus used for chemical analyzer |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6379574A (ja) | 1988-04-09 |
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