JPS63240740A - パン製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、タイマにより焼き上がり時刻を設定して、パ
ン材料のこねから焼成、冷却までの一連の工程を自動的
に行なうパン製造方法に関するものである。

（従来の技術） 近年、一般家庭において簡単にパンを焼くことができる
自動製パン機が種々提供されている。この自動製パン機
は、パン材料である小麦粉、イースト１１食塩及び水を
配合してさらにバター、砂糖等を加えてこね、−次発酵
させてガス抜きをした後、さらに成形発酵させて焼き上
げるようになっており、かかる一連の工程をシーケンス
制御動作により自動的に行なうようにしたものである。

そして、このような自動製パン機には、タイマ機能が備
えられ、所望の時刻にパンが焼き上がるようになってい
る。

すなわち、第６図のタイムヂャートに示すように、タイ
マで焼き上がり時刻し、が設定されると、この焼き上が
り時刻【、より逆算してこね開始時刻ｔ。“を定め、タ
イマスタート時刻ｔ０より　こね開始時刻Ｌ０°までは
パン材料を自動製パン機内のパン容器に入れた状態のま
ま保持しておき、時刻ｔ。°よりこねを開始して所定の
時刻ｔ、に焼き上げるようになっている。

（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、前記従来の方法では、自動製パン機の容
器内にパン材料であるイーストと水を、タイマスタート
時刻ｔｏからこね開始時刻し。゛までの長時間保持して
おくことになり、この間にイーストが発酵してしまい、
こね開始時には過発酵となってパンが十分膨らまなかっ
たり、酸っばくなって味が悪くなる等の問題があった。

本発明は斯かる問題点に鑑みてなされたもので、タイマ
により焼き上がり時刻を設定した場合でも、過発酵が生
じることがなく、味のよいパンを作ることができるパン
製造方法を提供することを］」的とする。

（問題点を解決するための手段） 前記問題点を解決するため、本発明は、タイマにより焼
き上がり時刻を設定して、パン材料のこねから焼成、冷
却までを自動的に行なうパン製造方法において、タイマ
スタート時からパン材料のこねを開始して仮焼成までを
行ない、生焼は状態のまま保持して所定の焼き上がり時
刻直前に最終焼成するものである。

（実施例） 次に、本発明の一実施例を添付図面に従って説明する。

第２図は本発明を適用する自動製パン機を示し、１は本
体、２は蓋、３はパン容器、４は駆動軸、５は回転羽根
、６はミキシングモータ、７は庫内ヒータ、８はファン
、９はファンヒータ、１０は制御装置である。

本体Ｉの内部は内壁１１により２室に区画され、一方は
パン容器３を収容する調理室、他方はミキシングモータ
６及びファン８を収容する機械室となっている。

蓋２は調理室を蓋するもので、その一部に覗き窓２ａが
形成されるとともに、本体ｌに開閉可能に装着されてい
る。

パン容器３は、本体ｌの調理室の底部に支持部材１２を
介して取り付けられた載置台Ｉ３の上に、着脱自在に装
着されている。そして、このパン容器３の上端開口部よ
りやや下方に、後述する膨らみセンサ１４を＋Ｍ成する
電極１５ａ、１５ｂが埋設されている。

駆動軸４は、支持部材１２に支持されたスリーブ１６に
回転自在に装着され、その上端側か載置台１３及びパン
容器３の底部を貫通してパン容器３内に突出し、その先
端部には回転羽根５が着脱自在に嵌合されている。また
、この駆動軸４の下端側にプーリＩ７が装着され、駆動
ベルトＩ８及びプーリ１９を介してミキシングモータ６
に連結され、このミキシングモータ６により回転駆動さ
れる。

ファン８は、内壁１１に設けられた吸引口２０ａから吸
引した調理室内の空気を吐出口２０ｂからパン容器３内
のパン生地に向けて吹き出すことにより、調理室内の空
気を循環させろようにしてあり、必要に応じて循環空気
を加熱するためのファンヒータ９が吸引口２０ａに設け
られている。

制御袋Ｖ！１１０は、本体１の正面に設けた表示兼操作
パネル１０ａの内側に設けられ、マイクロコンピュータ
２Ｉを備えている。このマイクロコンピュータ２１は、
第３図に示すように、主として中央演算処理装置（以下
、ＣＰ’　Ｕと記す。）２２、読出し専用メモリ（以下
、ＲＯＭと記す。）２３、読書きメモリ（以下、ＲＡＭ
と記す。）２４、タイマー２５及び入出力ボート（以下
、Ｉ１０ボートと記す。）２６から構成されている。

このＣＰＵ２２は、ＲＯＭ２３に書き込まれた制御プロ
グラムに従いタイマー２５と共同してミキシングモータ
６、ファンモータ８ａ、庫内ヒータ７及びファンヒータ
９を制御して、順次、こね。

−次発酵、−次ガス抜き、二次発酵、二次ガス抜き。

成型発酵、焼成、冷却の各工程を行わせる。

ミキシングモータ６及びファンモータ８ａは、第４図に
示すように、それぞれリレー１１ｙｔ、Ｒ１’＋の接点
を介して電源に接続され、各リレーＲｙ　＋　。

Ｒｙ、は、マイクロコンピュータ２１のＩ１０ボート２
６に接続されたドライバ用トランジスタＴｒ＋。

Ｔｒ、のコレクタに接続されている。また、庫内ヒータ
７及びファンヒータ９はそれぞれトライアック２７，２
８と直列接続され、各トライアック２７．２８はドライ
バ用トランジスタＴ　ｒ４　、　Ｔ　ｒａを介してマイ
クロコンピュータ２１のＩ１０ボート２６に接続さ身ｔ
ている。

膨らみセンサ１４は、抵抗Ｒ＋　、Ｒｔ　、　Ｒ３、パ
ン生地抵抗Ｒｐ及び比較器２９によりブリッジ回路で構
成され、比較器２９の出力端子はマイクロコンピュータ
２１のＩ１０ボート２６に接続されている。前記パン生
地抵抗Ｒｐは、パン容器３に設けた電極１５ａ、１５ｂ
がパン生地で埋もれた場合に、パン生地の電気抵抗とし
て現れるようになっている。ここで、抵抗Ｒ＋　、Ｒｔ
　、　ｎ　ｓは各々ＩＭΩ、パン生地抵抗Ｒｐは３０〜
６０にΩである。

なお、第４図中、Ｔｒｓは電圧安定化回路を構成するト
ランジスタ、ＺＤは安定化用ツェナーダイオード、Ｃ＋
は安定化用コンデンサ、Ｃ２は進相コンデンサ、Ｄは保
護ダイオード、ＰＴはパワートランス、３０は直流電源
回路である。

また、第２図中、３１はパン材料の温度を検出する材料
温度センサで、駆動軸４の先端内部に設けられ、３２は
庫内温度を検出する庫内温度検出センサで本体ｌの調理
室の内壁１１に設けられている。

次に、以上の構成からなる自動製パン機を用いて本発明
に係る方法によりパンを製造する過程を、第１図のタイ
ムヂャート及び第５図のフローチャートに従って説明す
る。

まず、最初にイースト菌をパン容Ｓ３に入れ、次いで該
イースト菌を覆うように小麦粉その他の材料を入れ、最
後に水を入れてイースト菌と水とがパン材料で隔離され
るようにセットする。この状態でタイマをセットして所
望の焼き上がり時刻し、を設定し、スタートスイッチＳ
Ｗを投入すると、タイマ２５が作動して（第１図中、時
刻ｔｏ）、タイムがカウントされると同時に、ＣＰＵ２
２は予め設定された各工程における設定時間に基づき焼
き上がり時刻ｔ３から逆算して、仮焼成終了時刻Ｌ１か
ら最終焼成開始時刻ｔ、までの待機時間Ｔを演算する。

そして、第５図に示すフローチャートに従って庫内ヒー
タ７、ファンヒータ９．ミキシングモータ６、ファンモ
ータ８ａが制御されパンが作られる。

すなわち、まずマイクロコンピュータ２１がトランジス
タＴｒ、をオンさせリレーＲｙｔが励磁されるため、そ
の接点によりミキシングモークロの駆動回路が閉成され
、ミキシングモータ６が始動し、プーリ１９．駆動ベル
ト１Ｂ、プーリ１７及び駆動軸４を介して回転羽根５が
駆動され、パン材料のこねが開始される（ステップｌ）
。

こね開始後、所定時間、例えば、１５分経過すると、マ
イクロコンピュータ２１からの信号によりトランジスタ
Ｔｒｔがオフし、リレーＲｙｔが消磁されるため、ミキ
シングモータ６が停止して一次発酵工程に進み、所定時
間、例えば、２０分全発酵行なわれる（ステップ２）。

次いで、再びミキシングモータ６により回転羽根５が駆
動されて一次ガス抜きが行なわれる（ステップ３）。所
定時間（通常、約２０秒）ガス抜きが行なわれた後、さ
らに二次発酵が所定時間（通常、約２０分）行なわれ（
ステップ４）、二次ガス抜きが所定時間（約３秒）行な
われる（ステップ５）。

この二次ガス抜き後、パン生地の成形発酵が行なわれる
（ステップ６）。

この成形発酵において、パン生地の膨らみが所定最に達
したかどうかが前記膨らみセンサ１４からの検出信号に
基づき判定される。

この膨らみセンサ１４による膨らみ検出動作は次ぎの通
りである。

すなわち、パン生地がパン容器３に設けた２つの電極１
５ａ、１５ｂに達する前には、比較器２９の一入力端子
に０．５Ｖｄｄ、十入力端子にＶｄｄの電圧が印加され
、比較器２９より“し”レベルの信号がマイクロコンピ
ュータ２１のＩ１０ボート２６に入力される。そして、
パン生地が次第に膨らんで電極１５ａ、１５ｂを埋める
と、電極１５ａ、ｌＳｂ間が導通して比較器２９の十入
力端子には、Ｖｄｄ　Ｘ　ＲＰ／（ｒｔｓ＋ｒＬＩ））
＝０．０３Ｖｄｄ。

（ここで、Ｒｐ＝３０にΩ、Ｒａ＝ＩＭΩとする。）の
電圧が印加され、−入力端子に印加される電圧Ｖｄｄよ
りも小さくなるため、比較器２９より“Ｉ−１”レベル
の信号がマイクロコンピュータ２１に入力される。

そして、マイクロコンピュータ２１からの信号により、
トランジスタＴｒａがオンし、負のゲートトリガ電圧が
ゲートに印加されるため、トライアック２７がターンオ
ンし、庫内ヒータ７への通電が開始され仮焼成が行なわ
れる（ステップ７）。

この段階での仮焼成は、最終焼成に入るまでの待機中に
ステップ６での成形発酵が続行して過発酵とならないよ
うに、イーストを殺菌しておくものである。従って、こ
のステップ７における仮焼成は、第１図に示すように、
最終焼成よりも小電力で短時間に、例えばパン生地温度
５５℃、焼成時間ｌＯ〜２０分程度で行なわれる。

ステップ７での仮焼成が終了すると（第１図中、時刻１
＋）、所定の待機時間′Ｖが経過するまで、その生焼は
状態のまま保持する（ステップ８）。そして、待機時間
Ｔが経過すると（第１図中、時刻ｔ、）庫内ヒータ７へ
の通電が再開されて最終焼成が行なわれる（ステップ９
）。

この最終焼成が完了すると、トランジスタＴｒ４がオフ
し、トライアック２７がターンオフして庫内ヒータ７へ
の通電が停止される。そして、マイクロコンピュータ２
１からの信号によりトランジスタＴｒ、がオンし、リレ
ーＲｙｌが励磁されるため、ファン８が駆動され、ファ
ンモータ８ａからの送風によりパンが冷却され（ステッ
プ１０）、所定の焼き上がり時刻【、にパン作りが完了
する。

従って、夜にパン材料をパン容器３に入れて準備をして
おき、翌朝にパンが焼き上がるようにタイマを設定した
場合には、待機時間がちょうど睡眠時間に当たることに
なり、従来のように睡眠中にミキシングモータ６等が駆
動してその騒音、振動により睡眠が妨害されるようなこ
とはない。

なお、庫内ヒータ７は、主としてパン生地を焼成するの
に使用されるが、こね時にイースト菌が冷水に接すると
、その後の工程での発酵が十分に行なわれないことから
、これを防止するためこね開始前に材料を所定温度まで
予熱するのにも使用される。この場合、庫内温度センサ
３２で庫内温度を検出し、その信号を受けてＣＰＵ２２
でドライバ用トランジスタＴｒ４をオン−オフ制御する
ことにより庫内を所定温度、例えば、４０℃に維持する
一方、駆動軸４の内部に配設された材料温度センサ３１
で材料温度を検出し、材料温度が所定温度、例えば、２
５℃に達してからこね開始するのが好ましい。

また、ファンヒータ９は、前記のように、主として焼成
後に出来上がったパンを冷却するのに使用されるが、冬
季のようにこね時に材料温度が低下し易い場合、パン材
料を補助的に加熱するのに使用しても良い。この場合、
こね開始後、所定時間、例えば、１分経過すると、こね
開始と同時にカウントを開始するカウンタからの信号を
受けてＣＰＵ２２でトランジスタＴｒ、をオンさせ、リ
レーＩＲＹ　＋によりファンモータ８ａの駆動回路を閉
成させる一方、トランジスタＴｒｓをオンさせてトライ
アック２８によりファンヒータ９への通電を開始させ、
庫内の空気をファンヒータ９で加熱した後、パン材料に
向かって吐出口２Ｉから吹き付けるようにすれば良い。

（発明の効果） 以上の説明から明らかなように、本発明によれば、タイ
マスタート時からパン材料のこねが開始されて仮焼成ま
で行なわれるため、待機時間中にパン生地が過発酵する
ことはなく、所定の焼き上がり時刻に味のよいパンが焼
き上がる。また、焼き上がり時刻を翌朝にセットした場
合には、睡眠中にモータ等が駆動しないため、睡眠が妨
害されることはない等の効果を有している。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る方法による製パン工程のタイムチ
ャート、第２図は本発明に係る方法を適用する自動製パ
ン機の概略断面図、第３図は制御装置のブロック図、第
４図は制御回路図、第５図は製パン工程のフローヂャー
ト、第６図は従来の方法による製パン工程のタイムチャ
ートである。 ｔｏ・・・タイマスタート時刻、【Ｉ・・・仮焼成終了
時刻、ｔ、・・・最終焼成開始時刻、　ｔ、・・・焼き
上がり時刻、Ｔ・・・待機時間。 特　許　出　願　人　象印マホービン株式会社代　理　
人　弁理士　青　山　　葆　ほか２名第３区 第５７

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）タイマにより焼き上がり時刻を設定して、パン材
   料のこねから焼成、冷却までを自動的に行なうパン製造
   方法において、タイマスタート時からパン材料のこねを
   開始して仮焼成までを行ない、生焼け状態のまま保持し
   て所定の焼き上がり時刻直前に最終焼成することを特徴
   とするパン製造方法。