JPH0673495B2

JPH0673495B2 - パン製造方法

Info

Publication number: JPH0673495B2
Application number: JP62075510A
Authority: JP
Inventors: 義典高橋; 堯之唐木; 純三崎
Original assignee: Zojirushi Corp
Current assignee: Zojirushi Corp
Priority date: 1987-03-27
Filing date: 1987-03-27
Publication date: 1994-09-21
Anticipated expiration: 2009-09-21
Also published as: JPS63240740A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、タイマにより焼き上がり時刻を設定して、パ
ン材料のこねから焼成，冷却までの一連の工程を自動的
に行なうパン製造方法に関するものである。

（従来の技術）近年、一般家庭において簡単にパンを焼くことができる
自動製パン機が種々提供されている。この自動製パン機
は、パン材料である小麦粉，イースト菌，食塩及び水を
配合してさらにバター，砂糖等を加えてこね、一次発酵
させてガス抜きをした後、さらに成形発酵させて焼き上
げるようになっており、かかる一連の工程をシーケンス
制御動作により自動的に行なうようにしたものである。

そして、このような自動製パン機には、タイマ機能が備
えられ、所望の時刻にパンが焼き上がるようになってい
る。

すなわち、第６図のタイムチャートに示すように、タイ
マで焼き上がり時刻t₃が設定されると、この焼き上がり
時刻t₃より逆算してこね開始時刻t₁′を定め、タイマス
タート時刻t₀よりこね開始時刻t₁′まではパン材料を自
動製パン機内のパン容器に入れた状態のまま保持してお
き、時刻t₁′よりこねを開始して所定の時刻t₃に焼き上
げるようになっている。

（発明が解決しようとする問題点）しかしながら、前記従来の方法では、自動製パン機の容
器内にパン材料であるイーストと水を、タイマスタート
時刻t₀からこね開始時刻t₀′までの長時間保持しておく
ことになり、この間にイーストが発酵してしまい、こね
開始時には過発酵となってパンが十分膨らまなかった
り、酸っぱくなって味が悪くなる等の問題があった。

本発明は斯かる問題点に鑑みてなされたもので、タイマ
により焼き上がり時刻を設定した場合でも、過発酵が生
じることがなく、味のよいパンを作ることができるパン
製造方法を提供することを目的とする。

（問題点を解決するための手段）前記問題点を解決するため、本発明は、タイマにより焼
き上がり時刻を設定して、パン材料のこねから焼成，冷
却までを自動的に行なうパン製造方法において、予め焼
き上がり時刻から逆算して仮焼成終了時刻から最終焼成
開始時刻までの待機時間を演算しておき、タイマスター
ト時からパン材料のこねを開始して仮焼成までを行な
い、生焼け状態のまま前記待機時間が経過するまで保持
した後、最終焼成するものである。

（実施例）次に、本発明の一実施例を添付図面に従って説明する。

第２図は本発明を適用する自動製パン機を示し、１は本
体、２は蓋、３はパン容器、４は駆動軸、５は回転羽
根、６はミキシングモータ、７は庫内ヒータ、８はファ
ン、９はファンヒータ、10は制御装置である。

本体１の内部は内壁11により２室に区画され、一方はパ
ン容器３を収容する調理室，他方はミキシングモータ６
及びファン８を収容する機械室となっている。

蓋２は調理室を蓋するもので、その一部に覗き窓2aが形
成されるとともに、本体１に開閉可能に装着されてい
る。

パン容器３は、本体１の調理室の底部に支持部材12を介
して取り付けられた載置台13の上に、着脱自在に装着さ
れている。そして、このパン容器３の上端開口部よりや
や下方に、後述する膨らみセンサ14を構成する電極15a,
15bが埋設されている。

駆動軸４は、支持部材12に支持されたスリーブ16に回転
自在に装着され、その上端側が載置台13及びパン容器３
の底部を貫通してパン容器３内に突出し、その先端部に
は回転羽根５が着脱自在に嵌合されている。また、この
駆動軸４の下端側にプーリ17が装着され、駆動ベルト18
及びプーリ19を介してミキシングモータ６に連結され、
このミキシングモータ６により回転駆動される。

ファン８は、内壁11に設けられた吸引口20aから吸引し
た調理室内の空気を吐出口20bからパン容器３内のパン
生地に向けて吹き出すことにより、調理室内の空気を循
環させるようにしてあり、必要に応じて循環空気を加熱
するためのファンヒータ９が吸引口20aに設けられてい
る。

制御装置10は、本体１の正面に設けた表示兼操作パネル
10aの内側に設けられ、マイクロコンピュータ21を備え
ている。このマイクロコンピュータ21は、第３図に示す
ように、主として中央演算処理装置（以下、CPUと記
す。）22、読出し専用メモリ（以下、ROMと記す。）2
3、読書きメモリ（以下、RAMと記す。）24、タイマー25
及び入出力ポート（以下、I/Oポートと記す。）26から
構成されている。

このCPU22は、ROM23に書き込まれた制御プログラムに従
いタイマー25と共同してミキシングモータ６、ファンモ
ータ8a、庫内ヒータ７及びファンヒータ９を制御して、
順次、こね，一次発酵，一次ガス抜き，二次発酵，二次
ガス抜き，成型発酵，焼成，冷却の各工程を行わせる。

ミキシングモータ６及びファンモータ8aは、第４図に示
すように、それぞれリレーRy₂，Ry₁の接点を介して電源
に接続され、各リレーRy₁，Ry₂は、マイクロコンピュー
タ21のI/Oポート26に接続されたドライバ用トランジス
タTr₁，Tr₂のコレクタに接続されている。また、庫内ヒ
ータ７及びファンヒータ９はそれぞれトライアック27,2
8と直列接続され、各トライアック27,28はドライバ用ト
ランジスタTr₄，Tr₃を介してマイクロコンピュータ21の
I/Oポート26に接続されている。

膨らみセンサ14は、抵抗R₁，R₂，R₃，パン生地抵抗Rp及
び比較器29によりブリッジ回路で構成され、比較器29の
出力端子はマイクロコンピュータ21のI/Oポート26に接
続されている。前記パン生地抵抗Rpは、パン容器３に設
けた電極15a,15bがパン生地で埋もれた場合に、パン生
地の電気抵抗として現れるようになっている。ここで、
抵抗R₁，R₂，R₃は各々1MΩ，パン生地抵抗Rpは30〜60K
Ωである。

なお、第４図中、Tr₅は電圧安定化回路を構成するトラ
ンジスタ、ZDは安定化用ツェナーダイオード、C₁は安定
化用コンデンサ、C₂は進相コンデンサ、Ｄは保護ダイオ
ード、PTはパワートランス、30は直流電源回路である。

また、第２図中、31はパン材料の温度を検出する材料温
度センサで、駆動軸４の先端内部に設けられ、32は庫内
温度を検出する庫内温度検出センサで本体１の調理室の
内壁11に設けられている。

次に、以上の構成からなる自動製パン機を用いて本発明
に係る方法によりパンを製造する過程を、第１図のタイ
ムチャート及び第５図のフローチャートに従って説明す
る。

まず、最初にイースト菌をパン容器３に入れ、次いで該
イースト菌を覆うように小麦粉その他の材料を入れ、最
後に水を入れてイースト菌と水とがパン材料で隔離され
るようにセットする。この状態でタイマをセットして所
望の焼き上がり時刻t₃を設定し、スタートスイッチSWを
投入すると、タイマ25が作動して（第１図中、時刻
t₀）、タイムがカウントされると同時に、CPU22は予め
設定された各工程における設定時間に基づき焼き上がり
時刻t₃から逆算して、仮焼成終了時刻t₁から最終焼成開
始時刻t₂までの待機時間Ｔを演算する。そして、第５図
に示すフローチャートに従って庫内ヒータ7,ファンヒー
タ9,ミキシングモータ6,ファンモータ8aが制御されパン
が作られる。

すなわち、まずマイクロコンピュータ21がトランジスタ
Tr₂をオンさせリレーRy₂が励磁されるため、その接点に
よりミキシングモータ６の駆動回路が閉成され、ミキシ
ングモータ６が始動し、プーリ19,駆動ベルト18,プーリ
17及び駆動軸４を介して回転羽根５が駆動され、パン材
料のこねが開始される（ステップ１）。

こね開始後、所定時間、例えば、15分経過すると、マイ
クロコンピュータ21からの信号によりトランジスタTr₂
がオフし、リレーRy₂が消磁されるため、ミキシングモ
ータ６が停止して一次発酵工程に進み、所定時間、例え
ば、20分発酵が行なわれる（ステップ２）。

次いで、再びミキシングモータ６により回転羽根５が駆
動されて一次ガス抜きが行なわれる（ステップ３）。所
定時間（通常、約20秒）ガス抜きが行なわれた後、さら
に二次発酵が所定時間（通常、約20分）行なわれ（ステ
ップ４）、二次ガス抜きが所定時間（約３秒）行なわれ
る（ステップ５）。この二次ガス抜き後、パン生地の成
形発酵が行なわれる（ステップ６）。

この成形発酵において、パン生地の膨らみが所定量に達
したかどうかが前記膨らみセンサ14からの検出信号に基
づき判定される。

この膨らみセンサ14による膨らみ検出動作は次ぎの通り
である。

すなわち、パン生地がパン容器３に設けた２つの電極15
a,15bに達する前には、比較器29の−入力端子に0.5Vd
d、＋入力端子にVddの電圧が加圧され、比較器29より
“L"レベルの信号がマイクロコンピュータ21のI/Oポー
ト26に入力される。そして、パン生地が次第に膨らんで
電極15a,15bを埋めると、電極15a,15b間が導通して比較
器29の＋入力端子には、 Vdd×Rp/（R₃＋Rp）＝0.03Vdd、（ここで、Rp＝30KΩ，R₃＝1MΩとする。）の電圧が印加され、−入力端子に印加される電圧Vddよ
りも小さくなるため、比較器29より“H"レベルの信号が
マイクロコンピュータ21に入力される。

そして、マイクロコンピュータ21からの信号により、ト
ランジスタTr₄がオンし、負のゲートリガ電圧がゲート
に印加されるため、トライアック27がターンオンし、庫
内ヒータ７への通電が開始され仮焼成が行なわれる（ス
テップ７）。

この段階での仮焼成は、最終焼成に入るまでの待機中に
ステップ６での成形発酵が続行して過発酵とならないよ
うに、イーストを殺菌しておくものである。従って、こ
のステップ７における仮焼成は、第１図に示すように、
最終焼成よりも小電力で短時間に、例えばパン生地温度
55℃，焼成時間10〜20分程度で行なわれる。

ステップ７での仮焼成が終了すると（第１図中、時刻
t₁）、所定の待機時間Ｔが経過するまで、その生焼け状
態のまま保持する（ステップ８）。そして、待機時間Ｔ
が経過すると（第１図中、時刻t₂）庫内ヒータ７への通
電が再開されて最終焼成が行なわれる（ステップ９）。

この最終焼成が完了すると、トランジスタTr₄がオフ
し、トライアック27がターンオフして庫内ヒータ７への
通電が停止される。そして、マイクロコンピュータ21か
らの信号によりトランジスタTr₁がオンし、リレーRy₁が
励磁されるため、ファン８が駆動され、ファンモータ8a
からの送風によりパンが冷却され（ステップ10）、所定
の焼き上がり時刻t₃にパン作りが完了する。

従って、夜にパン材料をパン容器３に入れて準備をして
おき、翌朝にパンが焼き上がるようにタイマを設定した
場合には、待機時間がちょうど睡眠時間に当たることに
なり、従来のように睡眠中にミキシングモータ６等が駆
動してその騒音，振動により睡眠が妨害されるようなこ
とはない。

なお、庫内ヒータ７は、主としてパン生地を焼成するの
に使用されるが、こね時にイースト菌が冷水に接する
と、その後の工程での発酵が十分に行なわれないことか
ら、これを防止するためこね開始前に材料を所定温度ま
で予熱するのにも使用される。この場合、庫内温度セン
サ32で庫内温度を検出し、その信号を受けてCPU22でド
ライバ用トランジスタTr₄をオンーオフ制御することに
より庫内を所定温度、例えば、40℃に維持する一方、駆
動軸４の内部に配設された材料温度センサ31で材料温度
を検出し、材料温度が所定温度、例えば、25℃に達して
からこね開始するのが好ましい。

また、ファンヒータ９は、前記のように、主として焼成
後に出来上がったパンを冷却するのに使用されるが、冬
季のようにこね時に材料温度が低下し易い場合、パン材
料を補助的に加熱するのに使用しても良い。この場合、
こね開始後、所定時間、例えば、１分経過すると、こね
開始と同時にカウントを開始するカウンタからの信号を
受けてCPU22でトランジスタTr₁をオンさせ、リレーRy₁
によりファンモータ8aの駆動回路を閉成させる一方、ト
ランジスタTr₃をオンさせてトライアック28によりファ
ンヒータ９への通電を開始させ、庫内の空気をファンヒ
ータ９で加熱した後、パン材料に向かって吐出口20bか
ら吹き付けるようにすれば良い。

（発明の効果）以上の説明から明らかなように、本発明によれば、タイ
マスタート時からパン材料のこねが開始されて仮焼成ま
で行なわれるため、待機時間中にパン生地が過発酵する
ことはなく、所定の焼き上がり時刻に味のよいパンが焼
き上がる。また、焼き上がり時刻を翌朝にセットした場
合には、睡眠中にモータ等が駆動しないため、睡眠が妨
害されることはない等の効果を有している。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る方法による製パン工程のタイムチ
ャート、第２図は本発明に係る方法を適用する自動製パ
ン機の概略断面図、第３図は制御装置のブロック図、第
４図は制御回路図、第５図は製パン工程のフローチャー
ト、第６図は従来の方法による製パン工程のタイムチャ
ートである。 t₀……タイマスタート時刻、t₁……仮焼成終了時刻、 t₂……最終焼成開始時刻、t₃……焼き上がり時刻、Ｔ……待機時間。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭49−14650（ＪＰ，Ａ) 特開昭62−5314（ＪＰ，Ａ) 特公昭38−6554（ＪＰ，Ｂ１)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】タイマにより焼き上がり時刻を設定して、
パン材料のこねから焼成，冷却までを自動的に行なうパ
ン製造方法において、予め焼き上がり時刻から逆算して
仮焼成終了時刻から最終焼成開始時刻までの待機時間を
演算しておき、タイマスタート時からパン材料のこねを
開始して仮焼成までを行ない、生焼け状態のまま前記待
機時間が経過するまで保持した後、最終焼成することを
特徴とするパン製造方法。