JPH0568247B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は自動製パン機の制御方法、詳しくはパ
ン生地の温度調節時期の制御方法に関するもので
ある。

（従来の技術） 近年、一般家庭において簡単にパンを焼くこと
ができる自動製パン機が種々提供されている。こ
の自動製パン機は、パン材料である小麦粉、イー
スト菌、食塩及び水を配合してさらにバター、砂
糖等を加えてこね、一次発酵させてガス抜きをし
た後、さらに成形発酵させて焼き上げるようにな
つており、かかる一連の工程をシーケンス制御動
作により自動的に行なうようにしたものである。

一般に、パン生地の温度はこね上がり時に28℃
前後であることが望ましいとされている。このた
め、前記製パン機の中には、焼成用のヒータと冷
却用のフアンとを用いてこね開始直後よりパン生
地の温度調節を行なうことにより、最適温度であ
る28℃にパン生地がこね上がるようにしたものが
ある。

（発明が解決しようとする問題点） 夏には、こね開始時又はその直後にパン生地の
温度が28℃を越えることがあるが、この場合でも
第７図中１点鎖線で示すように28℃まで冷却する
のが好ましい。しかしながら、夏場は周囲温度が
高いため、前記のような温度調節をしてもパン生
地温度を28℃前後に維持することは困難である。
そこで、周囲温度が高いときには、パン材料に配
合する水として冷水を使用するよう指示するとと
もに、冷水を使用した場合には、温度調節を行な
わないで周囲温度と発酵熱による自然な温度上昇
に委ねるようにしている。

ところが、自然的温度上昇では何度にこね上が
るかわからないし、またこね上がり時のパン生地
温度は、きめの粗さ、匂い等のパンの焼き上がり
状態に大きく影響するため、たとえ冷水を使用す
る場合でも温度調節を行なつて28℃前後に維持す
る必要がある。

しかしながら、冷水を使用する場合において、
こね開始直後より温度調節を行うと、冷水の影響
でパン生地の温度が低くなつている時点で温度検
出が行なわれるため、こね開始後直ちにヒータが
オンして加熱が行なわれる。するとパン生地は、
このヒータにより加熱されるとともに、高温の雰
囲気にさらされ、かつ、発酵熱が発生するため、
第７図中破線で示すように、急激に温度が上昇
し、フアンによる冷却では温度が下がらず、最適
こね上がり温度（28℃）を越えてしまうという問
題があつた。

本発明は斯かる問題点に鑑みてなされたもの
で、夏のように周囲温度の高いときに冷水を使用
した場合でも、最適こね上がり温度に温度調節す
ることができる自動製パン機の制御方法を提供す
ることを目的とする。

（問題点を解決するための手段） 前記問題点を解決するため、本発明は、加熱手
段と冷却手段によりパン生地の温度を調節しつつ
こね上げてから焼成、冷却するまでの工程を制御
する自動製パン機の制御方法において、 こね開始から所定時間経過後にパン生地の温度
を検出し、このときの温度が所定温度以下であれ
ばパン生地の温度調節開始時点を所定時間だけ遅
らせるものである。

（作用） こね開始から所定時間経過すると、水とパン材
料がこね合わされて発酵が行なわれるため、この
ときの検出温度は正確にパン生地の温度を示す。

そして、検出温度が所定温度以下であれば、冷
水が使用されたことになるので、直ちに温度調節
を行なうことなく所定時間待機する。この待機中
にパン生地の発酵が行なわれ、その発酵熱と雰囲
気温度が影響して、パン生地の温度は次第に上昇
する。そして、待機時間が経過してパン生地の温
度が加熱手段による制御温度を越えた段階で温度
調節を開始すると、加熱手段による加熱は行なわ
れず、以後冷却手段による制御が行なわれる。

（実施例） 次に、本発明の一実施例を添付図面に従つて説
明する。

第１図は本発明に係る方法を適用する自動製パ
ン機を示し、製パン機本体（以下、単に本体とい
う。）１には、内壁２により２室に区画され、一
方はパン容器３を収容する調節室４、他方はこね
用モータ５、フアン６及びフアン用モータ７を収
容する機械室８となつている。

調節室４に収容されるパン容器３は底外面に支
持台９が取り付けられ、該支持台９にはパン容器
３の底を貫通してパン容器３内に突出するこね軸
１０が回転自在に嵌合されている。そして、こね
軸１０の先端にパン材料を撹拌してこねる回転羽
根１１が着脱、かつ、こね軸１０と一体回転可能
に装着される一方、下端には後述する駆動軸１５
と一体回転可能に係合する第１係合部材１２が取
り付けられている。また、パン容器３の側面に
は、回転羽根１１の上方に、こね棒１３が外方か
ら内部に突出して挿入され、こね時のパン生地を
保持して、パン生地と回転羽根１１の供回りを防
止するようになつている。このこね棒１３はパン
容器３から取り外すことができ、パンの取り出し
の邪魔にならないようになつている。

調節室４の底部にはスリーブ１４が取り付けら
れ、該スリーブ１４に駆動軸１５が回転自在に嵌
合されている。そしてこの駆動軸１５の上端には
前記こね軸１０の第１係合部材１２と係合して一
体回転する第２係合部材１６が取り付けられる一
方、下端にはプーリ１７が取り付けられている。

また、調節室４の底部には、サーミスタ１８
と、該サーミスタ１８を上方に付勢して突出させ
るコイルばね１９とを収容したセンサ取付け部材
２０が取り付けられ、サーミスタ１８がパン容器
３の底外面に圧接するようになつている。

前記パン容器３内に収容されるパン生地を加熱
するヒータ２１は、パン容器３の底部外周を囲む
ように配設されている。

なお、２２は調節室４を蓋する蓋体で、中央に
覗き窓２３が設けられている。また、２４は表示
兼操作パネルである。

一方、機械室８に設けたこね用モータ５のプー
リ２５と、前記駆動軸１５のプーリ１７とはベル
ト２６を介して連結され、このこね用モータ５で
前記回転羽根１１を回転駆動するようになつてい
る。また、冷却フアン６は、フアン用モータ７で
回転駆動され、外気を送風ダクト２７内に導いて
送風口２８より調節室４のパン容器３内のパン生
地に向けて吹き出し、パン生地を冷却するように
なつている。

第２図はマイクロコンピユータによる自動製パ
ン機の制御回路図を示す。

図において、ヒータ２１はリレーRyの接点を
介して電源３１に接続され、リレーRyはマイク
ロコンピユータのCPU３２の出力ポートに抵抗
R₁を介して接続されたドライバ用トランジスタ
Tr₁のコレクタに接続されている。また、こね用
モータ５及びフアン用モータ７は、それぞれトラ
イアツクTc₁，Tc₂を介して電源３１に接続され、
トライアツクTc₁，Tc₂のトリガ端子はドライバ
回路３３を介してCPU３２の出力ポートに接続
されている。抵抗R₂と直列に接続されたサーミ
スタ１８は、直流電源回路３４に接続され、サー
ミスタ１８の抵抗変化を抵抗R₂との分圧の変化
で検知してCPU３２の入力ポートに入力し、マ
イクロコンピユータに内蔵した比較器により基準
電圧と比較して、サーミスタ１８と圧接するパン
容器３の温度、すなわちパン生地の温度を検出す
るようになつている。

なお、トランジスタTr₂、抵抗R₃、ツエナダイ
オードZD、及びコンデンサC₁は電圧安定化回路
を構成し、C₂は進相コンデンサ、PTはパワート
ランスである。また、表示兼操作パネル２４に設
けたスタートスイツチ等のスイツチはCPU３２
の入力ポートに接続され、ランプ等の表示装置は
ドライバー回路３５を介して出力ポートに接続さ
れている。

以上の構成からなる自動製パン機において、ま
ず、最初にイースト菌をパン容器３に入れ、次い
で該イースト菌を覆うように小麦粉その他の材料
を入れ、最後に水を入れてセツトした後、スター
トスイツチを投入すると、ヒータ２１、こね用モ
ータ５、フアンモータ７がマイクロコンピユータ
により制御され、第３図に示すフローチヤートに
従つてパンが作られる。

すなわち、まずCPU３２からの信号によりド
ライバー回路３３が作動してトライアツクTc₁が
ターンオンするため、こね用モータ５が始動して
プーリ２５、ベルト２６、プーリ１７、駆動軸１
５、こね軸１０を介して回転羽根１１が駆動し、
パン材料のこねが開始される（ステツプ１）。

ここで、パン生地のこね上がり温度を28℃にす
るためにフアン６とヒータ２１によるパン生地の
温度調節が行われるが、これを第４図、第５図に
従つて説明する。

まず、温調時の制御動作を第４図のフローチヤ
ートに従つて説明する。サーミスタ１８による検
出温度（以下、サーミスタ温度という。）T_Hが28
℃を越えているか否かを判断し（ステツプ11）、
28℃を越えていればフアン６をオンしてパン生地
を冷却し（ステツプ12）、28℃以下であればフア
ン６をオフして（ステツプ13）、サーミスタ温度
T_Hが24℃未満であるか否かを判断する（ステツ
プ14）。ここで、サーミスタ温度T_Hが24℃未満で
あればヒータ２１をオンしてパン生地を加熱し
（ステツプ15）、24℃以上であればヒータ２１をオ
フして（ステツプ16）、ステツプ11に戻り同様の
制御を繰り返す。

前記温度制御によると、サーミスタ温度が28℃
を越えていればフアンのみオンし、24℃以上28℃
以下であればフアン６、ヒータ２１共にオフし、
24℃未満であればヒータ２１のみオンするように
制御される。すなわち、フアン６のオンオフ制御
温度は28℃であり、ヒータ２１のオンオフ制御温
度は24℃で、両者の制御温度に４℃の差が設けら
れている。

この点従来は、冷却手段のオンオフ制御温度と
加熱手段のオンオフ制御温度は共に同一温度、例
えば28℃に設定されていたため、周囲温度が高い
場合は、第６図中破線で示すように、パン生地温
度が28℃を越えて加熱手段がオフすると同時に冷
却手段がオンして冷却が開始されたとしても、周
囲温度が高くて冷却の効果が少ないうえ、こね時
の発酵熱によりパン生地の温度は28℃を上回つて
高くなり過ぎ、きめが粗く匂いの悪いパンが焼き
上がることがあつた。

これに対し、本実施例による温調制御方法によ
ると、ヒータ２１のオンオフ制御温度はフアン６
のオンオフ制御温度より４℃低い24℃に設定され
ているため、パン生地温度が最適こね上がり温度
である28℃より低い24℃でヒータ２１がオフさ
れ、28℃を越えるまでは周囲温度下にあるパン生
地の発酵による自然的温度上昇に委ねられる。従
つて、第６図中実線で示すように、24℃〜28℃の
間でパン生地温度は比較的緩やかに上昇し、28℃
を越えるとフアン６がオンして冷却され、パン生
地は28℃に維持される。

次に、前記温調制御の開始時期制御を第５図に
示すフローチヤートに従つて説明する。こね開始
より１分間パン材料をこねた（ステツプ17）後、
サーミスタ温度T_Hが20℃を越えているかどうか
を判断する（ステツプ18）。ここで、サーミスタ
温度T_Hが20℃を越えていれば直ちに温度調節を
開始する（ステツプ20）。また、サーミスタ温度
T_Hが20℃以下であれば、10分間待機してから
（ステツプ19）、温度調節を開始する（ステツプ
20）。

この温度時期制御において、例えば夏場で常温
水を使用した場合、あるいは冬場で温水を使用し
た場合等は、パン材料を１分間こねると20℃を越
えて28℃前後の高温となるため、直ちに温調を開
始してもヒータ２１はオンされないか、あるいは
オンされてもすぐ訟御温度を越えてオフされるこ
とになり、ヒータ２１による急激な温度上昇はな
い。

また、夏場で冷水を使用した場合は、第７図中
実線Ａで示すように、こね開始から１分経過後の
t₁時点においてパン生地の温度は冷水の影響で20
℃を越えることはないため、10分後のt₂時点で温
度調節が開始される。この温調が開始されるまで
の間は、パン生地は夏場の比較的高い周囲温度と
発酵熱によつて、第７図中実線Ａで示すように、
ヒータ２１の制御温度24℃を越えるまで自然に温
度上昇する。従つて、この自然的温度上昇を待つ
てt₂時点で温度調節を開始すると、ヒータ２１に
よる強制加熱の影響を受けず、フアン６の制御温
度28℃を越えるまでさらに自然的温度上昇し、28
℃を越えるとフアン６による冷却制御により28℃
に維持される。

次に、冬場で常温水、すなわち冷水を使用した
場合には、たとえこねが開始されて発酵熱が発生
したとしても、パン生地は低温の周囲温度の影響
により温度上昇が少なく、第７図中実線Ｂで示す
ように、こね開始から１分経過後のt₁時点でも20
℃を越えることがないため、10分後のt₂時点で温
度調節が開始される。この温度調節が開始される
までの間、パン生地は常に低温の周囲温度下にあ
るため、第７図中実線Ｂで示すように、自然的温
度上昇によつてもせいぜい20℃前後となる。従つ
て、その後に温度調節を開始すると、パン生地温
度はヒータ２１の制御温度24℃より低いため、直
ちにヒータ２１による強制加熱が行なわれてパン
生地の温度は急激に上昇する。そして、24℃を越
えるとヒータ２１がオフして、パン生地は発酵熱
により自然的に温度上昇し、28℃を越えるとフア
ン６による冷却制御により28℃に維持される。

以上のような温度調節がなされつつパン生地が
こねられて所定時間、例えば15分経過すると、
CPU３２からの信号によりドライバー回路３３
を介してトライアツクTc₁がターンオフするた
め、こね用モータ５が停止して一次発酵工程に進
み、所定時間、例えば20分発酵が行なわれる（ス
テツプ２）。

次いで、再びこね用モータ５により回転羽根１
１が駆動されて一次ガス抜きが行われる（ステツ
プ３）。所定時間（通常、約20秒）この一次ガス
抜きが行なわれた後、さらに二次発酵が所定時間
（通常、約20分）行なわれ（ステツプ４）、二次ガ
ス抜きが所定時間（約３秒）行われる（ステツプ
５）。この二次ガス抜き後、パン生地の成形発酵
が行われる（ステツプ６）。

そして、CPU３２からの信号によりトランジ
スタTr₁がオンしてリレーRyが励磁されると、そ
の接点が閉成してヒータ２１への通電が開始され
焼成が行われる（ステツプ７）。

焼成が完了すると、トランジスタTr₁がオフし
てリレーRyが消磁されるため、ヒータ２１への
通電が停止される。そしてCPU３２からの信号
によりドライバー回路３３を介してトライアツク
Tc₂がターンオンするため、フアン用モータ７が
駆動されて、フアン６からの送風によりパンが冷
却され（ステツプ８）、パン作りが完了する。

（発明の効果） 以上の説明から明らかなように、本発明によれ
ば、こね開始から所定時間経過して水とパン材料
が十分にこね合わされたときのパン生地の温度を
検出し、この温度が所定温度以下であればパン生
地の温度調節開始時点を所定時間だけ遅らせるこ
とにより、温調開始するまでにパン生地の温度を
発酵熱と周囲温度のみに依存させて加熱手段の制
御温度以上に自然的に上昇させるものであるか
ら、夏場のように周囲温度の高いときに冷水を使
用した場合でも、最適こね上がに温度に温度調節
することができるという効果を有している。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る方法を適用する自動製パ
ン機の断面図、第２図は自動製パン機の制御回路
図、第３図は製パン工程のフローチヤート、第４
図は温調制御のフローチヤート、第５図は温調時
期制御のフローチヤート、第６図は温調時のパン
生地の温度遷移曲線を示す図、第７図は温調開始
時期を遅らせたときのパン生地の温度遷移曲線を
示す図である。 ３……パン容器、６……フアン、１８……サー
ミスタ、２１……ヒータ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 加熱手段と冷却手段によりパン生地の温度を
   調節しつつこね上げてから焼成、冷却するまでの
   工程を制御する自動製パン機の制御方法におい
   て、こね開始から所定時間経過後にパン生地の温
   度を検出し、このときの温度が所定温度以下であ
   ればパン生地の温度調節開始時点を所定時間だけ
   遅らせることを特徴とする自動製パン機の制御方
   法。