JPS6181763A - 貝類エキスの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は代表的な天然調味料の一つである貝類エキスの
製造方法に関し、更に詳しくは、貝類をＭ煮処理しＣ脱
穀する際に生じる蒸煮液（一次上キスンを固体吸着剤で
処理することにより、異味異臭を取り除き、風味の優れ
た貝類エキスの製造り法に関する。

［従来の技術］ 貝エキスの原料としＣは、貝類を蒸煮処理しＣ脱穀する
際に得られる蒸煮液（一次エキス）と、剥味や貝柱だけ
を再び塩水などひ煮熟する際に得られる二次エキスがあ
る。

これらの一次および二次上キスを利用した貝エキスの製
法として幾かの提案があり、例えばほたＣ貝、つぶ貝等
の貝類をスチーミングマシン中Ｃ水蒸気処理をして貝殻
を開口させ煮汁液ａを除去し、脱穀した内柱から外套膜
、肝臓を分離し、次に貝柱のみを１０〜１２ボーメの食
塩水ひ煮熟し、得られた煮熟液すを先の煮汁ａと合しＣ
濃縮し、更に透析膜による脱塩と濃縮を行う魚介類の煮
汁から粉末調味料を製造するｈ法が提案されている（特
開昭５４−１１０３６５号公報）。　　　　　′また別
の提案によれば、スチーミング処理し〔得たほた一Ｃの
貝柱を食塩水Ｃ処理し、貝柱製品を得、この工程ひ得ら
れるほたＣ貝の上キスを含む二次エキスを限外ろ過によ
っＣ脱塩ｉｌｌ縮し、濃縮液と透過液とに分離し、透過
液は食塩水処理用に再循環させ、一方、二次エキスの濃
縮液は、スチーム処理の際のドレン液（一次エキス）と
合しＣ噴霜乾燥しＣ粉末エキ゛スを得る方法（特開昭５
５−５０８８０号公報）、更に、貝類などの軟体動物エ
キスの褐変促進分質及び食塩をイオン交換膜電気透析法
により除去し、液膜式または薄膜式蒸発濃縮機によっＵ
ｌｌ縮する高度濃縮貝類上キスの製造り法が提案され（
いる（特公昭５７−５６８５９号公報）。

［発明の解決しようとする問題点〕 上記例示した如く、従来の技術は、何れも透析膜、限外
ｒ過などにより、二次エキスに由来する過剰の食塩は除
去しＣいるが、スチーミング処理の際に得られる一次エ
キスに関しＣは、何の処理も施し−Ｃいなかった。しか
しながら、該一次エキスは、貝類の貝殻、外套膜、内蔵
などを同時に煮出す結果、独特の強い磯臭や貝殻臭を有
し、これをそのまま用いた従来の貝類エキスは、少なが
らぬ異味異臭を自しＣいた。

例えば、はたて貝の貝柱のみを塩水でボイルする際に得
られるほたＣ貝の二次エキスはラーメンスー／などに好
適に利用されＣいるが、一次エキスは、磯臭が強く、は
たて貝の香味とかけ離れでいるため、ラーメンスープに
利用されることＧよ少ない。

本発明者等は、はたて貝、アサリに代表さｔＬる貝エキ
ス、殊に貝類の一次エキスから製造さｔしる貝エキスの
興味異臭の除去方法につい゛Ｃ種々検討した結果、貝類
の蒸煮処理の際に一次上キスを固体吸着削ぐ接触処理す
ることによつ【不都合な磯臭、貝殻臭が除去され、更に
、苦味、ニゲ味なとも緩和され、従来利用価値の低かっ
た貝類の一次エキスから、嗜好性の高い貝エキスが製造
し得ることがわかった。

［問題点を解決するための手段１ 本発明においＣ利用することのひきる貝類の一次エキス
としこは、例えば、ホタテ、アワビ、イタヤ貝、タイラ
ギ、北奇具、カキ、赤貝、トリ貝、マチ貝、ハマグリ、
アサリ及びイガイなどの各種食用貝類を乾物、缶詰、佃
煮などへの加工に先立つ脱穀の際に得られる一次エキス
を例示することができ、これらは単独でも、複数の種類
のエキスを混合しＣ利用することもぐきる。

また本発明において、貝類一次エキスの異味異臭の除去
に利用Ｃきる固体吸着剤としＣは、例えばシリカゲル、
活性白土、ベントナイト、化学結合型シリカゲル、多孔
性重合樹脂などの固体吸着剤を例示することがひき、こ
れらは複数種併用することができる。好ましくは、活性
炭及び／又は多孔性重合樹脂を、また最も好ましくは多
孔性重合樹脂例えば、スチレンとジビニルベンゼンとを
重合させ°Ｃ１比表面積や細孔容積を巨大化させた多孔
性の重合樹脂などを例示ぐきる。

本発明の好ましい一実施態様を例示すれば、貝類の脱穀
に先だっＣ１行われるスチーム処理の際のドレイン液も
しくは海水などによる蒸煮液などのいわゆる貝類の一次
エキスを上記例示した如き固体吸着剤と接触処理するこ
とにより該エキス中の不都合な異味異臭が除去される。

かかる固体吸着剤の添加量は、該エキスに存在する異臭
などの強度によって適宜選択でき、例えば該吸着剤で処
理した貝類一次エキスに貝殻臭や磯臭その他の異味異臭
が感知されなくなるに充分な量の該吸着剤を使用するこ
とが望ましい。

本発明における上記貝類一次エキスの固体吸着剤による
接触処理は、例えば前記した如き貝類の一次エキスを適
宜容器に入れ、固体吸着剤を加えＣ静置もしくは攪拌し
Ｃ接触せしめるバッチ式ひ行うことがＣ″きる。更に好
ましくは、該吸着剤をカラムに充填し、該カラムの上部
より、前記エキスを例えばＳ、Ｖ、約０．１〜約３Ｏｒ
−通液せしめることにより、該エキス中の不都合な異味
異臭を選択的に固体吸着剤に吸着さｔＩＣ除去すること
ができ、極めて嗜好性の改善された貝類エキスを高収率
で得ることがぐきる。かかるカラムによる異味異臭の除
去処理は必要により複数のカラムを接続して、行うこと
もぐきる。上記の如き吸着剤処理に先立つＣ１所望によ
り一次エキスをｆ過、遠心分離などにより、不溶物を除
去しＣおくことにより、該処理を一層円滑に行うことが
できる。

また、一次エキス濃縮物を処理する場合には、該濃縮物
１重量部に対し、約１〜約５０重量部の水を加え゛Ｃ希
釈してから行うのが良い。

かくしＣ得られた風味の著しく改善された貝類エキスは
、そのまま利用することもできるが、所望により、公知
手段により、常圧もしくは減圧条件下で水分を除去して
濃縮物とし−Ｃも良いし、又、アラビアガム、デキスト
リン、ゼラチン、カゼインなど任意の賦形剤を添加溶解
後、噴霧乾燥、減圧乾燥、凍結乾燥などの任意の乾燥方
法によつ−Ｃ粉末化することもできる。

また上記の如き濃縮及び／又は乾燥する際に所望により
、吸着剤処理を行った貝類エキスに例えば更に他の魚介
類上キス、化学調味料、スパイス類、色素類などの任意
の添加物を配合しても良い。

以下実施例により、本発明の数態様を更に詳しく説明す
る。

［実　施　例］ 実施例　１ ホタテ貝の脱穀のためスチーム処理する際に生じた蒸煮
液（一次エキス、固形分２．５％）１０向に粉末活性炭
（式日薬品工業に、に製、精製白鷺）を１００ｇ添加し
、８０℃ｒ３０分間加熱攪拌後冷却し、活性炭をチ別し
た。得られたｒ液を減圧濃縮し、固形分６５％の濃縮物
を得た。このものは蒸煮液にあった磯臭、貝殻臭がなく
、かつ色調のうすい良好なホタテ風味を４＝ｔしＣいた
。

実施例　２ 実施例１で用いたホタテ貝蒸煮液５ｋｇを、スチレン−
ジビニルベンゼン系多孔性重合樹脂、５Ｐ−２０７（三
菱化成製）２００ｍｌを充填したカラムに５Ｖ−５の通
液速度で硫化し、流出液を採取した。次いで樹脂層を水
５００ｍ１ｒ洗浄しで得た洗液を先の流出液と合わせ、
減圧哨縮し、固形分１５％の濃縮液８３０ｇを得た。こ
の濃縮液にパインデックスＮｏ、２（デキストリン、松
谷化学製）１８０９を加え、噴霧乾燥し、ホタテエキス
パウダーを得た。このものは貝殻臭のない好ましいホタ
テエキス風味を有していた。

実施例　３ アサリ貝の脱穀時に得られた蒸煮液（固形分２％＞１０
ｋ（＋に粉末活性炭（精製白鷺）２０（Ｊ、多孔性重合
樹脂５Ｐ−２０７５０（］を添加し、室温下で２ＦＲ間
攪拌後、両者の吸着剤をｒ別した。

得られたｆ液を減圧濃縮し、固形分５０％の濃縮物を得
た。このものは、蒸煮液にあった貝殻臭さがなく、好ま
しい風味をｈする色調のうすいアサリエキスであった。

［発明の効果］ 本発明の方法は、貝類の一層エキスを固体吸着剤と接触
するという容易な操作及び簡便な処理により、該エキス
中の貝殻臭、磯臭及び苦味、渋味などの不都合な異味異
臭が除去され、極め−Ｃ嗜好性の高い貝類エキスを得る
方法である。

本発明によって得られた風味の改善された貝類エキスは
、従来、貝類の一層エキスの用途としては不向きであっ
た例えば和風めんつゆ、吸物、だしの素、焼き肉用たれ
、ラーメンスープなどに好適に利用することができ、貝
類二次エキスの品薄の解消と一層エキスの利用拡大を図
ることができる。

本発明の貝類エキスの製造方法は、貝類の一層エキスの
処理に限定するものではなく、所望により、二次エキス
その他の貝エキスの処理にも適用することができる。

ット　ｌ／ａ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 貝類を蒸煮処理して脱穀する際に得られる蒸煮液（一次
   エキス）を固体吸着剤で処理することを特徴とする貝類
   エキスの製造方法。