JPS6158573A

JPS6158573A - 酒類の製造法

Info

Publication number: JPS6158573A
Application number: JP59182301A
Authority: JP
Inventors: Koichi Nakanishi; 弘一中西; Toshio Onaka; 尾中　俊夫; Takashi Inoue; 井上　喬
Original assignee: Kirin Brewery Co Ltd
Current assignee: Kirin Brewery Co Ltd
Priority date: 1984-08-31
Filing date: 1984-08-31
Publication date: 1986-03-25
Anticipated expiration: 2009-09-21
Also published as: JPH0673445B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】だの背ｍ技術分野本発明は、酒類の急速製造法に関する。

さらに詳しくは、本発明は、ダイアセチル類濃度の低い
酒類の急速ｗ！／Ｊ造法に関する。

酒類の製造工程は、一般に、酵母を加えた醸造原料液中
でＷ９母が増殖しながら発酵が進行する発酵前期と、こ
の後の、酵母が増殖しないで発酵が進行する発酵後期と
から実質的になる。発酵前期では酵母によるその基質の
窒素、炭素両者の消費が進行すると共に副生物として避
【プるべきダイアセチル−類（本発明で１ダイアセデル
類」というとぎは、ダイアセチル、ペンタンジオン等の
ビシナルジケトン並びにこれらの前駆体であるアセ１〜
乳酸、アセトヒドロキシ醋酸等のアセトヒドロキシ酸を
総称するものとする）が不可避的に生成し、一方発酵後
期では基質の炭素の消費が主として進行する。発酵後期
は、また、発酵前期で生成したダイアセデル類を消失さ
せる工程でもある。

発酵前期に発酵液中に存在するに到ったダイアセデル類
は大部分がビシナルジケトン前駆体であって、そのま）
では使用微生物すなわち酵母にＪ：って分解されないが
、それがビシナルジケトン本体となってはじめて分解さ
れるようになる。しかし、ビシナルジケトン前駆体がビ
シナルジケトン本体に変換される反応は非生物学的な純
粋な化学反応であるので、発酵後期が比較的低温で行な
われるところからこの化学反応の速度が遅く、それが律
速どなって、ダイアセチル類濃度の低い酒類の製造には
長時間が必要である。

先行技術醸造時間の短縮およびダイアセチル類濃度の低下に関し
ては、従来から種々の提案がなされている。

たとえば、酒類を急速に製造する手段どして、発酵をつ
かさどる酵母の濃度を高くすることが挙げられる（Ｊ、
　　Ｔｎｓｔ、　　Ｂｒｅｗ、、　　７２．１９３（１
９６６）おにび同り立、２６０　（１９６９））。

しかし、その場合に得られる発酵液はダイアセチル類濃
度の高いものであって、長時間の熟成が必要であるとさ
れている（　Ａ　ｍａｒ、　　Ｓ　ｏｃ、　Ｂ　ｒｅｗ
。

Ｃｈｅｍ、　　Ｐｒｏｃ、、３６．９　＜１９７８））
。

ところで、酵母を含水ゲル中に包接させて固定化する技
術が進歩して、このような固定化酵母を使用１゛る醸造
法が提案されているＬｌ、　　Ｔｎｓｔ。

Ｂｒｅｗ、、８４，２２８　（１９７８）、’ＥＢＣＣ
ｎｇｒｅｓｓ、　ｐｒｏｃ、、　５０５　（１９８１）
、おＪ：び３ｒａｕｗｉｓｓｅｎｓｃｈａｆｔ、１５．
２５４　（１９８２）　）。

この方法は、酵母を高濃度で使用できるので、上記高濶
度法の利点としての醸造期間の短縮が可能であることか
ら、将来の醸造波術として期待されている。しかし、こ
の方法も、高酵母濃度法固有の問題、すなわち生成発酵
液がダイアセチル類濃度の高いものであるとの問題、か
ら逃れることができず、従って長期間の熟成が必要どな
るという点からその実用化が阻まれてきている。

一方、固定化酵母等による高酵ｆＩｌａ疫法において、
実質的に酵母の増殖を伴わない発酵条件（例えば、嫌気
発酵、低温発酵等）を採用することにより、ダイアセチ
ル類の生成を抑制することが考えられる。しかし、この
Ｊ：うな発酵条件下では、醸造原料液中のα−アミノ態
窒素の酵母による消費も同時に抑制されるため、得られ
る発酵液は、α−ア七ノ態窒素含量が高いものとなるか
、あるいは、α−アミノ態窒素の消費に伴って生成する
香味成分が少なくなるという別の問題を生ずる。

伯に、固定化酵母法により得られた発酵液中のダイアセ
チル類を加熱処理で克服しにうとの試みも報告サレテイ
ルが（Ｊ、　　Ｉｎ５ｔ、Ｂｒｅｗ、、　７９゜４８７
　（１９７３））　、前記したα−アミノ態窒素に関す
る問題を同時に解決するに（５１至っていない。

λ週のり要　　旨本発明は上記の貞に解決を向えることを、すなわち、α
−アミノ態窒素の消費が自由にコントロールされた、ダ
イアセデル類濃度の高くない酒類を短期間に得ること目
的どし、発酵を二つの発酵帯域に分けて実ＩＩｆＪ？ｌ
−ること４ｒらびに両者の発酵を短時間の発酵ににって
もダイアセチル濃度が高くならないように実施すること
、にょってこの目的を達成しようとするものである。

従って、本発明による酒類の製造法は、醸造原利液を第
一の発酵帯域で実質的に酵母の増ｒＡ（ｉを伴なう第一
の発酵にイ］シ、次いで第二の発酵帯域で第一の発酵に
用いた酵母の混入を実質的に避（プた状態で実質的に酵
母の増殖を伴なわない第二の発酵に付すことからなり、
第一の発酵を醸造原料液に対して０．４％未満の濃度の
酵母の存在下に実施すると共に第二の発酵をｍ造原旧液
に対して０．４％以ｔの１１ｔ１度の酵母の存在下に実
施すること、を特徴とするものである。

また、本発明によるもう一つの酒類の製造法１ま、醸造
原１３＋液を第一の発酵帯域で実質的に酵母の増殖を伴
なう第一の発酵に例し、次いで第二の発酵帯域で実質的
にＷＩｉ母の増殖を伴なわない第二の発酵にイ（１すこ
とからなり、第一の発酵により得られる発酵液を第二の
発酵に付す前に加熱すること、を特徴どするものである
。

両発明は、いずれも、酒類を製造すべき発酵過程を実質
的に酵母の増殖を伴なう発酵（第一の発酵）と実質的に
酵母の増殖を伴なわない発Ｍ（第二の発酵）とに分割し
て実施することをその構成に欠くことができない事項の
主要部とするものであり、その差はこの発酵方式を実施
する際のダイアセチル類含量低下手段およびそれとの関
連における発酵時間の短縮手段の差に在る。すなわち、
両発明ともに、実質的に酵母の増殖を伴なわない発酵（
第二の発酵）は嫌気条件下おＪ：び（または）低温条件
下で行なわれるので、ダイアセデル類の生成を木質的に
伴なわないということに着目し、第二の発酵に付すべぎ
基質溶液として、第一の発明ではダイアセデル類の総量
の少ないものを用意するか（すなわち、第一の発酵を低
酵母濃度で実施する）、第二の発明ではダイアセデル類
が易分解性のビシナルジケトン本体どなっているものを
用意する（すなわち、第一の発酵の後に、生成液を加熱
処理する）。ぞして、第一の発明は第二の発酵を高酊ｍ
１１１度で実施することによって酒類製造時間の短縮を
はかったものであり、第二の発明はビシナルジケトン前
駆体がビシナルジケトン本体へ移行する過程を加熱下に
実施することによって、さらに第二の発明のいくつかの
実施態様においては第一の発酵または第二の発酵を高酵
母濃度で実施することによって、酒類製造時間の短縮を
はかったものである。

効　　果第−の発明は、高濃度発酵法の改良といえようが、高酵
母濃度発酵を非増殖状態の酵母の発酵（第二の発酵）に
おいてのみ実施することににって、前記の高温度発酵法
に固有のダイアセデル類濃度が高くなるという問題が解
決された。また、α−アミノ態窒素の消費が少なくなる
という問題も、第一の発酵の発酵時間、温度、通気ｆｆ
ｌ、ｌ銅１゛１′強度等を適当に選択することによって
発酵液のα−アミノ態窒素を自由に制御することが可能
どなった。したがって高酵母濃度発酵法では到底なしえ
なかったダイアセチル類ＹＡ度の問題どα−アミノ態窒
素８！ｌ費の問題の同時解決を容易に達成することがで
きた。

一方、第二の発明は加熱処理によってビシナルジケトン
前駆体からビシナルジグ１〜ン本体への変換を促進する
方法の改良といえようが、この場合は第二の発酵を実質
的に酵母の増殖を伴なわない条件で行なっているので、
第二の発酵を高酵母濃度発酵法で実施したとしても該発
酵でビシナルジケトン前駆体が生成しないばかりでなく
該発酵前の加熱により前駆体から生じたビシナルジグ１
〜ン木休は第二の発酵ににって消失して実質的に濃度が
ゼロどなる。その結果、該発酵終了後の附加的な熟成工
程もダイアセデル類の分解のためならば不要どなる。

また、第一の発明同様、発酵液のα−アミノ態窒素を自
由に制御することが可能であることは言うまでもない。

発明の詳細な説明基本発酵工程本発明方法は、基本的には、Ｍ積厚１’ｌ　Ｍを第一の
発酵帯域（具体的には、発酵槽）で実質的に酵母の増殖
を伴なう第一の発酵に付し、次いで第二の発酵帯域（具
体的には発酵槽）で実質的に酵母の増殖を伴なわない第
二の発酵に付すことからなるものである。

醸造原利液は予定酵母の基質を含むものであって、それ
【：１通常は基質としての糖を含む溶液ないし分散液で
ある。このｊ、うなＦＩＩＴ造原ｒＩ液の具体例として
は、麦芽汁、果汁等がある。

このよう４１基質を代謝してアルコールその他を産生さ
せる酵母も公知であって、具体的にはサツカロミセス・
ウバルム、サツカロミセス・セレビシェ、その仙がある
。これらの酵母は一般に通性嫌気性である。

第一の発酵と第二の発酵とは、同一種の酵母を使用して
実施しても、別種の酵母を使用して実施してもよい。

酵母は、所謂泥状Ｆｉｙ母のように固定化しないもので
あってもよいが、特に第二の発酵、就中第一の発明での
第二の発酵、は高鼾１１ｉｌ！度発酊を行なわ１！るべ
く固定化酵母であることが好ましい。

含水ゲルに酵母を担持させあるいは包接さけて固定化し
たものが公知であることは前記しところであるが、それ
自身およびその使用の詳細については各種の成書または
総説、たとえば福井三部、千畑一部、鈴木周−編「酵素
工学」　（東京化学同人）　、Ｄ、　Ｗｉｌｌｉａｍｓ
　、　Ｄ、　Ｍ、　Ｍｕｎｎｅｃｋｅ　：１３ｉｏｔｅ
ｃｋ、　　ａｎｄ　　Ｂ　ｉｏｅｎｇ、　　　　２３．
　１　８１　３　−２５（１９８１）を参照することが
できる。

発酵条件その仙は本発明の実施に際して必要な改変があ
ることを留保して、従来公知のそれと木質的には変らな
い。

第一の発酵の実質的に酵母の増殖を伴う発酵とは、酵母
の増殖に伴ってα−アミノ態窒素を企図した所定値まで
消費さける発酵を言う。したがって、第一の発酵は、一
般に通気条件下で行なわれる。しかし、醸造原料液を発
酵帯域ないし発酵槽に供給する前に通気してお（Ｊば、
該帯域ｔ【いし槽での通気は不要である。第一の発酵終
了後にはＤＯはｏ、５ｐｐｍ以下と２．７ることがふつ
うである。

またα−アミノ態窒素の消費も通常行なわれる酵１１濶
度の発酵で消費される稈Ｉ良まで行なわれることがふつ
うである。

第二の発酵の実質的に酵母の増殖を伴わない発酵とは、
酵母の増殖に伴って生成するダイアセチル類温度がＯ，
ｌｐｍ以下であるような発酵を言う。したがって、第二
の発酵は、一般に嫌気条件下（好ましくは、Ｄｏが０．
５ｐｐｍ以下、さらに好ましくは０．１ｒｌＩ１ｍ以下
）おにび（または）４°Ｃ以下の低湿条件下、好ましく
は一１〜＋１℃、で行なわれる。１°Ｃ以下ならば、嫌
気条件下でなくても酵母の増殖は実質的に進行しない。

第一の発酵および第二の発酵は、それぞれの発酵帯域で
行なわれる。具体的には、また典型的には、別々の発酵
槽を使用してそれぞれ発酵を行なうということである。

各発酵槽が合目的的な任意のものでありうることは、前
記したところから明らかであろう。各発酵の一方または
双方を複数基の槽を並列または直列に連結使用して行な
うこともできる。また、希望するならば、両発酵工程を
相互に切離して実施する限り、両発酵工程を単一ないし
同一の発酵槽中で行なうこともできる。

第一の発明において、第一の発酵で使用した酵母が第二
の発酵へ持ち込まれた場合は、ダイアセデル類が生成す
ることがある。したがって、この場合は第一の発酵で得
られた発酵液を遠心分離等で酵母弁頭に付した後、第二
の発酵を実施する必要がある。また、第二の発明におい
て、加熱工程にＭｌ　ｆｎが持ち込まれると、酵母が加
熱されたために生じる異臭のある発酵液が得られる可能
性があるので、この場合も遠心分に１等でＭｆｆ１分ｌ
１１１１を行なう方が好ましい。

本発明においては、基質中の窒素の８１ｊ費は実質的に
第一の発酵において進行するということを考慮すれば、
第一の発酵の終了の時点は窒素の消費が少なくとも部分
的に進行してぞの程度が所定値となった時点である。窒
素消費の程度の具体値は、製造すべき酒類について製造
業者が企図するところによって定められる。

第二の発酵の終点も、発酵液中の炭素の消費が企図した
所定値となった時点である。

第二の発酵終了時に得られる発酵液はイれ自身が既に酒
類であるが、通常はこれをさらに熟成させて最終製品と
することになろう。

第一の発酵（その−）本発明の実ｙＩｌ！ｉ態様の一つく第一の発明）では、
第一の発酵を、Ｉ造原お１に対してＯ，＝１％未満、好
ましくは０．３％未満、さらに好ましくは０．２５％未
満、の温度の酵ｍの存在下に実施する。ここでいう％温
度は、乾燥菌体重量（ｇ）／寝冷（ｍｌ　）基準である
。なお、ここでいう酵母濃度は、回分式運転の場合は所
与のバッチについての酊ｍ菌体重量（乾物基ｔｌ’ｉ　
）と基質溶液容量どの関数であるが、連続式運転の場合
は基質溶液容量ｉは反応容器中の基質溶液容量を意味す
るものとする。

第一の発明でのこの第一の発酵の反応条件は前記酵１１
１１度で使用酵母の増殖を保証するものである限り合目
的的な任意のものでありうるが、具体的には、たとえば
、温度が４℃以上（たとえば１０〜２０℃）、好気条イ
′［下（少なくとも発酵開始前に通気１〕で所定ＤＯレ
ベルに達しざ」Ｊてあれば連続通気をしなくてもよいこ
とは前記したところである）、である。なお、第一の発
明でのこの発酵はダイアセデル類（特にビシナルジケト
ン前駆体）の生成を抑えるべく低酵母濃度で進行させる
のであるが、低酵母濃度であっても発酵時間が過大であ
るとビシナルジケトン前駆体含量が望ましくない１ノベ
ル、特に１　ｐｐｍ　、を越える可能性がある。従って
、第一の発明での第一の発酵の発酵時間はビシナルジケ
トン前駆体含量が１　ｐｒ）ｍを越えない範囲内のもの
であるべきである。

７、−の、ＩＰ　　ぞの二本発明の実施態様の他の一つ（第二の発明）では、第二
の発酵前に加熱処理してビシナルジケトン前駆体を該発
酵過程で易分解性のビシナルジケトン本体に変換してし
まうことに相当して、第一の発酵をダイアセチル類（特
に、ビシナルジケトン前駆体）の含量が１１１１１ｍを
越えないように実施する必要がない。すなわノ５、第一
の発酵は、高酵母濃度で実施してもよい。

第一の発酵を高酵母濃度で実施してもよいという点を除
けば、第二の発明での第一の発酵の実施条件は第一の発
明でのそれと本質的には変らない。

第二の発酵（その−）第二の発酵は実質的に′Ｍ母の増殖を伴なわないもので
あると共に、これは第一の発明では高濃度の酵母の存在
下に行なわれる。

発酵が実質的に酵母の増殖を伴なわないものであるとい
うことは嫌気条イ１下（たとえば、ＤＯがｏ、５ｐｐｍ
以下、好ましくはｏ　、ｌｐｐｍ以下）および（または
）４℃以下の低温条件下、好Ｊ：シクは一１℃〜＋１℃
、で発酵を実施することであることは前記したところで
ある。

使用酵母が高濃度であるということは、ＦｌＩＩ造原利
液に対して０．４％以上の酵母の存在下に発酵を行なう
ということである。ここで％温度の定義は前記した通り
であり、またこの％温度を定義するに当っての「ＷＸ造
原刺液」は第二の発酵にイζ１すべき基質溶液（すなわ
ち、第一の発酵を経たしの）を意味する。

高濃度の酵母の存在下に発酵を行なう場合の一員体例が
固定化酵母の使用からなるものであることは前記したと
ころであるが、第一の発明のこの第二の発酵も固定化酵
母を使用して実施することが好ましい。

第一の発明でのこの第二の発酵の反応条件は使用酵母の
増殖を抑制するものである限り合目的的な任意のもので
ありうるが、具体的には、たとえば、温度が４℃以下（
好ましくは一１〜＋１℃）、および（または）ＤＯが０
．５ｒｌｌ）ｍ以下（好ましくは０．１ｒｌｌ）ｍ以下
）、である。使用？ｌＩｉ母と基質溶液どの接触時間【
、１、発酵液中の炭素の消費が企図した所定値になるま
での時間どすればよい。

北二五溌」￥（イの二）第二の発明では第一の発酵を高酵母′ｃＪ度で実施して
もよいことに相当して、また第二の発酵前に加熱処理し
てビシナルジケトン前駆体を該発酵過程で易分解１！［
のヒシナルジケトン本体に変換してしまうことに相当し
て、第二の発酵を高Ｐｉ度の酵母の存在下に実施する必
要がない。

第二の発明での第二の発酵の一つの特色（３１、該発酵
前に基質溶液（すなわち、第一の発酵を軽たもの）が加
熱処理を受りたものである、ということである。この場
合の加熱処理は、青味上の問題等を考慮して基質溶液を
６０〜１００℃程度の温度に４０分間以内保持すること
からなることがふつうである。

基質溶液をこのような加熱条イ１に伺すための手段どし
ては、合目的的に任意のものが利用可能である。具体的
には、ＩＣとえば、基質溶液を、加熱媒体用の蛇管おＪ
：び（または）ジＶケットを有する加熱槽に所定時間滞
留させるかあるいは加熱浴中に配設した蛇管中に所定滞
留時間が得られるＪ：うに通過させるか、することにな
ろう。

第二の発酵を低濃度のｉｖ川の存在下に実施してもよい
という点を除（プば、第二の発明での第二の発酵の実施
条件そのものは第一の発明のそれど木質的には変らない
。

しかし、第二の発明での第二の発酵も高鼾１１淵度法、
特に醸造原石液に対して０．１％以上の酵母の存在下に
行なう方法（％）！痕および醸造原石液の定義は前記。

）、特に固定化酵母を使用する方法、が好ましい。

実　　験　　例実施例１（第二の発明）温度２０℃、撹拌スピーＦ’　２０　Ｏｒ、　ｐ、ｍ、
、通気！１０ｍ１！／分・リットル、容ｆｆ１４０００
ｄの第一槽に、糖度を１１°Ｐに調製した麦芽汁を２０
℃において毎時３００　ｍＱで流してビール酵母（サツ
カロミセス・ウバルム）（濃度０．２％〈％濃度の定義
は前記））にＪ：る）１！続発酊を行なった。次いで、
第一槽から出て来る発酵液から嫌気的に酵母を遠心分間
１によって除ムし、これを７０℃で３０分間加熱した後
、８℃に冷却して第二槽に嫌気的に毎時３００　ｍＱで
流した。第二槽は、ビール酵母（１ナツカロミセス・ウ
バルム）を湿車惜で１６．５Ｗ／＼１％になる様にＩＷ
／Ｖ％アルギン酸ナトリウム水溶液に添加混合し、これ
を０．０５Ｍ塩カルシウム水溶液中に滴下して固定化し
たアルギン酸カルシウムゲルビーズ（直径３ｍｍ　＞を
容量５０００　ｍ！！の円筒カラムに充填率６０％で充
填したものを用いた（第二槽の酵母温度は３．６％（％
ａ度の定義は前記））。

第一槽出口おｊ；び第二槽出口の発酵液の組成は発酵開
始３日後に安定し、２週間以上にわたって表１のような
結果が得られた。

なお、比較例として、糖度を１１°Ｐに調製した麦芽汁
（Ｄｏが８．０ｐｐｍ）を８℃において毎時２１０ｍｆ
！で第二槽のみに流したときに得られる発酵液の組成は
発酵開始３０後に安定し、２週間以上にわたって表１の
ような結果が得られた。

実施例２（第二の発明）実施例１において第一槽での通気をやめて、供給麦芽汁
に３０ｍ１Ｚ分、リットルの供給量で３０分間通気した
後これを第一槽に供給したところ、第一槽出口および第
二積出口の発酵液の組成は発酵開始３日後に安定し、２
週間以上にわたって表１のような結果が得られた。

実施例３（第二の発明）温度１３℃、撹拌スピード５００　ｒ、ｐ、ｍ、、通気
量２０ｍＱ１分・リットル、容量５０００　ｍＱの第一
槽に、糖度を１１°Ｐに調製した麦芽汁を１３℃におい
て毎時２００ｄで流してビールＮ母（サツカロミセス・
ウバルム）（温度０．２％（％濃度の定義は前記））に
よる連続発酵を行なった。次いで、第一槽から出てくる
発酵液から嫌気的に酵母を遠心分離によって除去し、こ
れを７５℃で２５分間加熱した後、８℃に冷却して第二
槽に毎時２００ｄて流した。第二槽は、実施例１で使用
したものと同じである。

第−検出口おＪ：び第二検出口の発酵液の組成は発酵開
始３日後に安定し、２週間以上にわたって表１のような
結果が得られた。

実需１１庄ＩＪ二」と諺朋Ｄ− 実施例３において７５℃、２５分間の加熱を行なわない
で、第二槽に流したところ、第一槽出口および第二検出
口の発酵液の組成は発酵開始３日後に安定し、２週間以
上にわたって表１のような結果が得られた。

実施例５（第一の発明Ω一温度１３℃、撹拌スピード１５０　ｒ、ｐ、ｍ、、通気
量４０ｍＱ１分・リットル、容量１０１００Ｏの第一槽
に、糖度を１１°Ｐに調製した麦芽汁を１３℃において
毎時４０−で流してビール′Ｍ１１（サツカロミセス・
ウバルム）ｕａｉｏ、１８％（％１度の定義は前記））
による連続発酵を行なった。次いで、第一槽から出てく
る発酵液から酵母を遠心分離にＪ：って除去し、これを
０．２℃に冷却して第二槽に毎時４０ｍ（！で流した。

この時の第二槽へ流入する発酵液のＤＯはｉ、、ｏｐｐ
ｍであった。第二槽は、実施例１で使用したものと同じ
である。

第一槽出口および第二検出口の発酵液の組成は、発酵開
始３日後に安定し、２週間以上にわたって、表１のよう
な結果が得られた。

ぜ　　６、−の−明）温度８℃、撹拌スピード３００　ｒ、ｌ’１．ｍ、、通
気蚤１０ｍｆ！／分・リットル、容量６４００　ｍｌの
第一槽に、粘度を１１°Ｐに調製した麦芽汁を８℃にお
いて毎時２００ｍで流してビールＭｆｆＪ（サツカロミ
セス・ウバルム）（濃度０．２２％（％濃度の定義は前
記））による連続発酵を行なった。次いで、第一槽から
出てくる発酵液から酵母を嫌気的に遠心分離によって除
去し、８℃で嫌気的に毎時２００ｍｅで第二槽に流した
。第二槽は、実施例１で使用したものと同じである。

第一槽出口および第二検出口の発酵液の組成は発酵開始
３日後に安定し、２週間以上にわたって表１のような結
果が得られた。

実施例７（第一の発明）温度２０℃、撹拌スピード２０　Ｏｒ、ｒｌ、１１１．
、通気量１０ｄ／分・リブ１〜ル、容量６０００　ｍＱ
の第一槽に、糖度を２２°Ｐに調製したブドウ果汁を２
０℃において毎時３００　ｍＱで流してワイン酵母（サ
ツカロミセス・セレビシェ）（濃度０．２２％（％温度
の定義は前記））により連続発酵を行なった。次いで、
第一槽から出て来る発酵液から酵母を嫌気的に除去して
、これを２０℃で嫌気的に毎時３００　ｍＱで第二槽に
流した。第二槽は、ワインＷ３母（サツカロミセス・セ
レビシェ）を湿重量で１６．５Ｗ／Ｖ％になる様に１Ｗ
／■％アルギン酸ナトリウム水溶液に添加混合し、これ
を０．０５Ｍ塩化カルシウム水溶液中に滴下して固定化
したアルギン酸カルシウムゲルビーズ（直径３　ｍｍ　
）を容ｉｔ　５０００　ｍＱの円筒カラムに充填率６０
％で充填したものを用いたく第二槽の酵母濃度は３．６
％（％温度の定義は前記））。

なお、比較例として、粘度を２２°Ｐに調製したブドウ
果汁（Ｄｏが７．Ｏ１’ｌｐＨ１）を２０℃において毎
時２８０ｄで第二槽のみに流したときに得られる発酵液
の組成は発酵開始３日後に安定し、２週間以上にわたっ
て表１のような結果が得られた。

実施例８（第二の発明）実施例１において、第二槽の容量５０００ｈｅの円筒カ
ラムに凝集性の強いビール酵母（サツカロミセス・ウバ
ルム）を１％の濃度（％濃度の定義は前記）になるよう
入れ、その他の条件はすべて実施例１と同じとして連続
発酵を行なった。

実施例９（第二の発明）温度２０℃、撹拌スピード１ｏ　ｏ　ｒ、ｐ、ｍ、、通
気量１０ｍｅ１分・リットル、容１１０００ｍ！！の第
一槽に、糖度を１１’ＰにＷＡ製した麦芽汁を２０℃に
おいて毎時６０ｄで流してビール酵母（サツカロミセス
・ウバルム）（１度０．２％（％濃度の定義は前記））
による連続発酵を行４Ｔつだ。次いで、第一槽から出て
来る発酵液から嫌気的に酵母を遠心分離によって除去し
、これを７０℃で３０分間加熱した後、８°Ｃに冷却し
て、容ｆｆｉ　４．　ＯＯｄの第二槽へ嫌気的に毎時６
０　ｍＱで通液し、ビール酵母（サツカロミセス・ウバ
ルム）（濃度０．２％（％濃度の定義は前記））により
嫌気的に発酵させた。

なお、実施例１〜実施例９の各種の発酵条件等を表２に
示した。

手続補正書昭和６０年６月３　日

Claims

【特許請求の範囲】１、醸造原料液を第一の発酵帯域で実質的に酵母の増殖
を伴なう第一の発酵に付し、次いで第二の発酵帯域で第
一の発酵に用いた酵母の混入を実質的に避けた状態で実
質的に酵母の増殖を伴なわない第二の発酵に付すことか
らなり、第一の発酵を醸造原料液に対して０．４％未満
の濃度の酵母の存在下に実施すると共に第二の発酵を醸
造原料液に対して０．４％以上の濃度の酵母の存在下に
実施することを特徴とする、酒類の製造法（ただし、上
記の％濃度は、乾燥酵母菌体重量（ｇ）／容量（ｍｌ）
基準によるものである）。２、第二の発酵を４℃以下の温度で実施する、特許請求
の範囲第１項に記載の方法。３、第二の発酵を嫌気条件下に実施する、特許請求の範
囲第１〜２項のいずれか１項に記載の方法。４、第二の発酵での酵母が含水ゲル中に包接されたもの
である、特許請求の範囲第１〜３項のいずれか１項に記
載の方法。５、醸造原料液を第一の発酵帯域で実質的に酵母の増殖
を伴なう第一の発酵に付し、次いで第二の発酵帯域で実
質的に酵母の増殖を伴なわない第二の発酵に付すことか
らなり、第一の発酵により得られる発酵液を第二の発酵
に付す前に加熱することを特徴とする、酒類の製造法。６、第一の発酵を醸造原料液に対して０．４％以上の濃
度の酵母の存在下に実施する（ただし、上記の％濃度は
、乾燥酵母菌体重量（ｇ）／容量（ｍｌ）基準によるも
のである）、特許請求の範囲第５項に記載の方法。７、第二の発酵を醸造原料液に対して０．４％以上の濃
度の酵母の存在下に実施する（ただし、上記の％濃度は
、乾燥酵母菌体重量（ｇ）／容量（ｍｌ）基準によるも
のである）、特許請求の範囲第５〜６項のいずれか１項
に記載の方法。８、第二の発酵を４℃以下の温度で実施する、特許請求
の範囲第５〜７項のいずれか１項に記載の方法。９、第二の発酵を嫌気条件下に実施する、特許請求の範
囲第５〜８項のいずれか１項に記載の方法。１０、第二の発酵での酵母が含水ゲル中に包接されたも
のである、特許請求の範囲第５〜９項のいずれか１項に
記載の方法。