EA013451B1

EA013451B1 - Способ получения напитков дрожжевой ферментации

Info

Publication number: EA013451B1
Application number: EA200870549A
Authority: EA
Inventors: Хендрикус Мюлдер; Онно Корнелис Снип; Херман Хендрик Ян Блумен; Дуглас Джон Бэнкс
Original assignee: Хейнекен Сэпплай Чэйн Б.В.
Priority date: 2006-05-19
Filing date: 2007-05-14
Publication date: 2010-04-30
Also published as: WO2007136253A1; CA2653807C; JP2009537170A; ZA200809845B; EP2024486B1; PL2024486T3; DK2024486T3; KR101426061B1; JP5209612B2; US20090269438A1; PE20080243A1; ES2564387T3; AR061041A1; EA200870549A1; CA2653807A1; US8545908B2; EP2024486A1; KR20090027217A; MX2008014720A

Abstract

Настоящее изобретение относится к способу производства напитков дрожжевой ферментации, при этом способ включает следующие последовательные непрерывные стадии: а) введение сусла в одну или ряд емкостей размножения, в которых сусло объединяется с рециркулированным потоком осадка, содержащего дрожжи, и в которых дрожжи размножаются в аэробных условиях, и при этом дрожжи поддерживают в суспендированном состоянии; b) подача сусла, содержащего дрожжи, из емкости размножения в одну или ряд емкостей ферментации, в которых дрожжи поддерживают в суспендированном состоянии в анаэробных условиях и метаболизируют углеводы, присутствующие в сусле; с) подача ферментированного сусла из одной или ряда емкостей ферментации в один или более сепараторов с целью удаления осадка, содержащего дрожжи; d) рециркулирование части осадка, содержащего дрожжи, в одну или ряд емкостей размножения и е) подача остальной части ферментированного сусла к последующим технологическим операциям; причем содержание влажных дрожжей в сусле в одной или ряде емкостей ферментации поддерживают на уровне выше 100 г/л. Использование очень высоких концентраций дрожжей обеспечивает преимущество, состоящее в том, что период ферментации и/или объем ферментера могут быть значительно сокращены. Кроме того, непрерывная ферментация, проводимая при высоких концентрациях дрожжей, менее чувствительна к микробным инфекциям.

Description

Настоящее изобретение относится к способу получения напитков дрожжевой ферментации, таких как пиво, при этом указанный способ включает непрерывную ферментацию сусла посредством биологически активных дрожжей.

В производстве напитков дрожжевой ферментации непрерывная ферментация обеспечивает множество существенных преимуществ, включающих повышенную производительность и уменьшенные затраты: оборудование может работать в течение длительных промежутков времени при полной загрузке, т.е. при равном объеме производства требуются емкости меньшего размера, чем в периодическом процессе;

постоянное и лучшее качество: процесс легче контролировать благодаря возможности регулировки параметров процесса в зависимости от локальных и текущих требований и благодаря намного большей стабильности стационарных условий;

высокий гигиенический стандарт: непрерывный процесс проводят в закрытой системе;

меньшие затраты энергии: потребление энергии распределено равномерно без пиков нагрузки; меньшие затраты труда: выполнение непрерывного процесса требует меньше внимания;

меньшие затраты времени на простой и очистку: непрерывный процесс можно выполнять при гораздо большей продолжительности непрерывной работы, чем в периодических процессах.

Указанные потенциальные преимущества непрерывной ферментации были давно известны в пивоваренной промышленности. Таким образом, было предпринято много попыток разработки непрерывных процессов брожения, которые действительно обеспечивают указанные потенциальные преимущества.

Патент Великобритании СВ-В-926906 описывает способ производства пива для питья, который можно выполнять непрерывно, причем способ включает подачу потока неферментированного сусла в закрытую емкость, содержащую энергично перемешиваемую, практически гомогенную массу ферментируемого сусла и дрожжей, выдерживаемую при практически постоянной температуре, причем скорость, при которой неферментированное сусло поступает в емкость, установлена так, чтобы вытеснять из емкости ферментированное сусло с требуемой степенью разложения ферментируемых сахаров, а вытесненное ферментированное сусло поступает из закрытой емкости в расположенную выше отстойную камеру, в которой расход ферментированного сусла является достаточно малым, что позволяет выделить значительную часть дрожжей и вернуть их в закрытую емкость. Способ, как описывается, обеспечивает преимущество, поскольку позволяет применять более компактную установку, так как отдельная стадия отделения дрожжей не требуется. Кроме того, в британском патенте описано, что при использовании различных штаммов дрожжей количество дрожжей, присутствующих в установке, варьировало от 35 до 100 г/л.

В патенте США 3234026 описан способ непрерывного ферментирования пивного сусла для производства пригодного для питья, неперегнанного алкогольного напитка, полученного при ферментировании солода, характеризующийся пропусканием указанного сусла через систему сообщающихся зон, непрерывной подачей сусла в первую зону указанной системы и активацией его быстрого ферментирования посредством поддерживания концентрации дрожжей в указанном сусле выше 12 г/л, выдерживания указанного сусла при температуре выше 25°С, поддерживания указанных дрожжей в суспензии в указанном ферментируемом сусле при непрерывном перемешивании, активируя тем самым быструю ферментацию, после чего дрожжи выделяют из сусла и непрерывно отводят практически осветленное ферментированное сусло из указанной системы при той же скорости, при которой сусло подают в первую из указанных зон. В патенте США 3234026 описано, что когда дрожжи размножаются в недостаточном количестве для поддерживания необходимой концентрации, то в изобретении предлагается многократно использовать часть выделенных дрожжей в системе с указанной целью. Кроме того, в патенте США описаны варианты осуществления вышеуказанного способа, в котором размножение дрожжей и выработка продукта происходят в различных зонах или емкостях. В п.29 формулы описан вариант осуществления, в котором уровень дрожжей на стадии выработки продукта поддерживают выше 12 и до 100 г при содержании влаги 80% на каждый литр ферментируемого сусла (эквивалентно содержанию влажных дрожжей 9-74 г/л).

В патенте Канады СА 545867 описан способ непрерывного ферментирования ферментируемого дрожжами субстрата, причем указанный способ включает обеспечение отдельных стадий размножения дрожжей и выработки продукта, поддерживание аэробных условий, благоприятных для размножения дрожжей на стадии размножения дрожжей; поддерживание анаэробных условий, благоприятных для продуцирования спирта на стадии выработки продукта; непрерывное введение ферментируемого субстрата на стадии размножения дрожжей, непрерывное пропускание выходящего потока из стадии размножения дрожжей в стадию выработки продукта; выделение дрожжей из потока стадии выработки продукта и повторное введение заданных количеств выделенных дрожжей в стадию выработки продукта с целью поддержания концентрации дрожжей в указанной стадии на заданном уровне. В заявке на патент Канады предлагается поддерживать концентрацию дрожжей в стадии выработки продукта на уровне от 5 до 15% спрессованного осадка. В стандартной операции, описанной в заявке на патент Канады, концентрация дрожжей на стадии размножения составляет приблизительно 1,2%, а концентрация дрожжей на стадии выработки продукта поддерживают на постоянном уровне в 10% посредством рециркуляции не

- 1 013451 обходимого для достижения указанной концентрации количества дрожжей.

Авторы настоящего изобретения разработали способ получения напитков дрожжевой ферментации, при этом указанный способ включает следующие последовательные непрерывные стадии:

a) введение сусла в одну или ряд емкостей размножения, в которых сусло объединяется с рециркулированным потоком осадка, содержащего дрожжи, и в которых дрожжи размножаются в аэробных условиях и при этом дрожжи поддерживают в суспендированном состоянии;

b) подача сусла, содержащего дрожжи, из емкости размножения в одну или ряд емкостей ферментации, в которых дрожжи поддерживают в суспендированном состоянии в анаэробных условиях и метаболизируют углеводы, присутствующие в сусле;

c) подача ферментированного сусла из одной или ряда емкостей ферментации в один или более сепараторов с целью удаления осадка, содержащего дрожжи;

6) рециркулирование части осадка, содержащего дрожжи, в одну или ряд емкостей размножения; и

е) подача остальной части ферментированного сусла к последующим технологическим операциям; причем содержание влажных дрожжей в сусле в одной или ряде емкостей ферментации поддерживают на уровне выше 100 г/л.

Авторы настоящего изобретения установили, что вышеуказанный непрерывный способ брожения можно надлежащим образом выполнять при очень высоких концентрациях дрожжей, что позволяет получить высококачественное пиво. Применение очень высоких концентраций дрожжей обеспечивает преимущество, состоящее в том, что период ферментации и/или объем ферментера могут быть существенно уменьшены.

Кроме того, непрерывная ферментация, проводимая при высоких концентрациях дрожжей, менее чувствительна к микробным инфекциям. Поскольку период ферментации в настоящем способе может быть очень коротким, возможен немедленный переход к производству другого напитка дрожжевой ферментации. Таким образом, на одном и том же оборудовании, без промежуточной очистки или простоя, могут производиться различные продукты.

Таким образом, один из аспектов настоящего изобретения относится к способу получения напитков дрожжевой ферментации, при этом указанный способ включает следующие последовательные непрерывные стадии:

c) возможно, рециркулирование части ферментированного сусла, содержащего дрожжи, из одной или ряда емкостей ферментации в одну или ряд емкостей размножения;

6) подача по меньшей мере части ферментированного сусла из одной или ряда емкостей ферментации в один или более сепараторов с целью удаления осадка, содержащего дрожжи;

е) рециркулирование части осадка, содержащего дрожжи, в одну или ряд емкостей размножения; и

1) подача остальной части ферментированного сусла к последующим технологическим операциям; причем содержание влажных дрожжей в сусле в одной или ряде емкостей ферментации поддерживают на уровне выше 100 г/л.

По всему тексту настоящего описания понятия содержание дрожжей или концентрация дрожжей, если прямо не указано иное, означают концентрацию влажных дрожжей. Количество влажных дрожжей, содержащихся в суспензии, равно количеству дрожжей в осадке с содержанием воды 73%, который может быть получен из суспензии посредством центрифугирования. Вышеуказанное содержание воды включает воду, содержащуюся в клетках дрожжей.

Настоящий способ является наиболее подходящим для получения солодовых напитков дрожжевой ферментации, таких как пиво, эль, солодовый ликер, портер и шанди. Предпочтительно настоящий способ применяется для производства алкогольного или безалкогольного пива.

Согласно наиболее предпочтительному варианту осуществления изобретения концентрация дрожжей в ряде емкостей ферментации поддерживают на уровне 120 г/л, более предпочтительно на уровне 150 г/л или выше. Обычно концентрация дрожжей в емкостях ферментации не превышает 300 г/л, предпочтительно не превышает 280 г/л, наиболее предпочтительно не превышает 250 г/л. В ряде емкостей размножения концентрация дрожжей обычно превышает 20 г/л. Предпочтительно концентрация дрожжей в емкости размножения превышает 50 г/л, более предпочтительно превышает 70 г/л и наиболее предпочтительно превышает 90 г/л.

В результате объединения сусла и осадка, содержащего дрожжи, концентрация дрожжей может быть уменьшена, например, путем добавления большего количества сусла, когда сусло выходит из емкости размножения или в ходе брожения в одной или ряде емкостей ферментации. Предпочтительно концентрация дрожжей не снижается после размножения, а также перед отделением дрожжей.

- 2 013451

Настоящий способ можно выполнять с высокой эффективностью посредством рециркуляции большой фракции осадка, содержащего дрожжи, полученного из одного или более сепараторов. Согласно предпочтительному варианту осуществления в один или более сепараторов рециркулируют от 10 до 100%, наиболее предпочтительно от 50 до 100% осадка, содержащего дрожжи, удаленного из ферментированного сусла.

Как правило, по меньшей мере 20%, в особенности по меньшей мере 40% дрожжей, присутствующих в ферментированной жидкости, рециркулируют в процесс брожения. Предпочтительно по меньшей мере 60% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 75% дрожжей, присутствующих в ферментированном сусле, рециркулируют в процесс. Обычно в процесс рециркулируют не более 98% дрожжей, присутствующих в ферментированном сусле.

Чтобы достичь высокой скорости размножения дрожжей, важно, чтобы дрожжи поддерживались в суспендированном состоянии. Предпочтительно этого можно достичь посредством перемешивания, прокачивания, выделения углекислого газа и/или аэрации. Производительность дрожжей в одной или ряде емкостей ферментации также оптимальна, если дрожжи поддерживают в суспендированном состоянии. Предпочтительно дрожжи поддерживают в суспендированном состоянии в одной или ряде емкостей ферментации посредством перемешивания, прокачивания и/или выделения углекислого газа. Согласно наиболее предпочтительному варианту осуществления и емкости размножения, и емкости ферментации, используемые в настоящем способе, оснащены мешалкой непрерывного действия с целью поддерживания дрожжей в суспендированном состоянии и обеспечения однородности суспензий в указанных емкостях.

Так как размножение дрожжей требует аэробных условий, важно, чтобы дрожжевые клетки получали достаточное количество кислорода в емкости (емкостях) размножения, чтобы достичь достаточной скорости размножения. Предпочтительно для непрерывной подачи воздуха или кислорода в сусло, содержащее дрожжи, может использоваться перемешивание и/или прокачивание. В предпочтительном варианте осуществления изобретения сжатый кислородсодержащий газ (например, воздух) непрерывно подают в сусло, содержащее дрожжи, или в пространство над суслом, содержащим дрожжи. В качестве альтернативы указанный сжатый кислородсодержащий газ поступает в поток сусла или рециркулированный поток осадка, содержащего дрожжи, перед входом в емкость размножения. В другом альтернативном варианте кислородсодержащий газ поступает непосредственно в сусло, содержащее дрожжи, например посредством введения газа через ряд форсунок около основания емкости (емкостей) размножения. Согласно наиболее предпочтительному варианту осуществления кислород подают путем его введения в поток сусла перед входом в емкость размножения. Данный вариант осуществления обеспечивает преимущество, состоящее в том, что концентрацию кислорода можно точно регулировать. Кислород обычно вводится в сусло, содержащее дрожжи, в количестве по меньшей мере 8 м.д., предпочтительно в количестве 10-40 м. д. в расчете на основной поток сусла.

Из-за благоприятных условий размножения, создаваемых в емкости (емкостях) размножения, в настоящем способе получают значительные количества дрожжей. Обычно получают по меньшей мере 5 г, предпочтительно по меньшей мере 10 г влажных дрожжей на литр ферментированного сусла.

Предпочтительно получают по меньшей мере 0,05 г, более предпочтительно по меньшей мере 0,08 г и наиболее предпочтительно по меньшей мере 0,1 г влажных дрожжей на 1 г ферментированного экстракта (15°Р равно 150 г экстракта на 1 кг). Чтобы поддерживать высокую концентрацию дрожжей в емкости (емкостях) размножения, рециркулированный осадок, содержащий дрожжи, должен иметь высокое содержание дрожжей. Обычно рециркулированный осадок, содержащий дрожжи, содержит по меньшей мере 150 г/л, предпочтительно по меньшей мере 200 г/л влажных дрожжей. Более предпочтительно рециркулированный осадок содержит по меньшей мере 250 г/л влажных дрожжей. Согласно особенно предпочтительному варианту осуществления содержание дрожжей в рециркулированном осадке составляет по меньшей мере 300 г/л, еще более предпочтительно по меньшей мере 400 г/л, наиболее предпочтительно по меньшей мере 500 г/л. В случае, если брожение проводится при высокой концентрации дрожжей, в процесс размножения/брожения предпочтительно рециркулировать осадок с очень высоким содержанием дрожжей.

Температура жидкости в одной или ряде емкостей размножения предпочтительно поддерживают в диапазоне 5-40°С, предпочтительно в диапазоне 6-25°С, наиболее предпочтительно в диапазоне 6-18°С. Емкость(и) размножения может работать при давлении выше атмосферного, в особенности если в емкость подают сжатый воздух или кислород. Предпочтительно емкость размножения работает при давлении 1-1,5 атм.

В настоящем способе дрожжи и в емкости размножения, и в емкости ферментации поддерживают в суспендированном состоянии. В настоящем способе предпочтительно не используются дрожжи, иммобилизованные на носителе.

Температура ферментируемого сусла в емкости(ях) ферментации предпочтительно поддерживают в диапазоне 5-40°С, предпочтительно в диапазоне 6-25°С, более предпочтительно в диапазоне 8-18°С. Согласно наиболее предпочтительному варианту осуществления в настоящем способе используется по меньшей мере две емкости ферментации. Использование ряда из двух или более емкостей ферментации

- 3 013451 обеспечивает преимущество, состоящее в том, что в емкостях, предшествующих последней емкости ферментации, могут быть достигнуты более высокие скорости переработки экстракта. Обычно используется последовательный ряд не более чем из 4 емкостей ферментации. Наиболее предпочтительно в настоящем способе используется ряд из 2 или 3 емкостей ферментации.

В особенно предпочтительном варианте осуществления настоящего способа плотность сусла, которое вводится в одну или ряд емкостей размножения, находится в диапазоне 10-35°Р, более предпочтительно в диапазоне 12-30°Р и наиболее предпочтительно в диапазоне 12-20°Р. При использовании сусла высокой плотности, т. е. сусла, содержащего высокие уровни ферментируемого экстракта, наибольшее преимущество может быть получено от высоких концентраций дрожжей, используемых в настоящем способе. Комбинация высокой плотности и высокой концентрации дрожжей обеспечивает производство ферментированного сусла при очень высокой производительности относительно размера ферментеров. После брожения ферментированное сусло высокой плотности может быть разбавлено, например, при производстве пива с содержанием алкоголя приблизительно 5 об.%.

Настоящий способ обеспечивает преимущество, состоящее в том, что период ферментации может быть значительно сокращен по сравнению с периодическими процессами и непрерывными процессами, в которых используются более низкие концентрации дрожжей. Обычно суммарное время пребывания в емкостях размножения и емкостях ферментации не превышает 40 ч, предпочтительно оно не превышает 30 ч. Согласно наиболее предпочтительному варианту осуществления суммарное время пребывания в емкостях размножения и емкостях ферментации не превышает 20 ч.

Как объяснялось выше, поскольку период ферментации в настоящем способе может быть очень коротким, можно немедленно перейти к производству другого напитка дрожжевой ферментации, изменяя состав сусла и/или технологические условия. Таким образом, согласно наиболее предпочтительному варианту осуществления настоящий способ включает последовательное изготовление двух или более различных напитков, причем переход между изготовлением указанных напитков обеспечивается без прерывания процесса ферментации.

Время пребывания в одной или ряде емкостей размножения обычно не превышает 10 ч, предпочтительно оно не превышает 5 ч. Обычно время пребывания в одной или ряде емкостей размножения превышает 0,5 ч. Время пребывания в емкости может быть вычислено путем деления эксплуатационного объема емкости на расход сусла в процессе. Эксплуатационный объем емкости равен полному объему суспензии, которая содержится в емкости. В случае, если используется ряд из двух или более емкостей, общее время пребывания в таком ряде емкостей может быть вычислено путем сложения времени пребывания в отдельных емкостях.

В настоящем способе размножение и ферментацию предпочтительно выполняют в закрытой системе. Применение закрытой системы обеспечивает преимущество, состоящее в том, что это уменьшает риск инфекции и/или загрязнения. Кроме того, применение закрытой системы облегчает сбор углекислого газа, который производят дрожжи. Углекислый газ, собранный из емкостей размножения и/или емкостей ферментации, может использоваться, например, для газирования напитка, получаемого при дрожжевом брожении. Последнее применение обычно требует, чтобы углекислый газ был рекуперирован перед добавлением в напиток.

В настоящем способе обычно по меньшей мере 20%, особенно по меньшей мере 40% дрожжей, присутствующих в ферментированном сусле, удаляют из ферментированного сусла в одном или нескольких сепараторах. Предпочтительно удаляют по меньшей мере 60%, более предпочтительно по меньшей мере 80%, еще более предпочтительно по меньшей мере 90% и наиболее предпочтительно по меньшей мере 95% дрожжей, присутствующих в ферментированном сусле.

Примеры сепараторов, которые могут использоваться для удаления осадка, содержащего дрожжи, из ферментированного сусла, включают отстойники, деканторы, центрифуги, гидроциклоны, сита, фильтры, мембраны и прессы. Предпочтительно сепараторы, используемые с указанной целью, выбраны из группы, состоящей из отстойников, деканторов и центрифуг. Наиболее предпочтительно сепаратор, используемый в настоящем процессе, представляет собой отстойник.

В настоящем описании термин отстойник относится к аппарату, в котором разделение суспендированного материала от жидкости происходит на основе гравитации. Отстойник обычно содержит выход для отделенных дрожжей, которые скапливаются около основания отстойника, а также выход для надосадочной жидкости с низким содержанием дрожжей.

Обычно в настоящем способе после ферментации сусла используется стадия созревания. После ферментации в молодом или незрелом пиве присутствует много веществ, придающих нежелательные привкусы и запахи. Созревание (также иногда называемое выдержкой) уменьшает содержание указанных нежелательных веществ, что позволяет получать продукт с улучшенными вкусовыми качествами.

Предпочтительно созревание и отделение дрожжей в настоящем способе проводят одновременно непрерывным способом, вводя ферментируемое сусло, содержащее по меньшей мере 10 г/л биологически активных дрожжейб в отстойник и отдельно удаляя надосадочную жидкость (т.е. продукт брожения с низким содержанием дрожжей) и осадок дрожжей из емкости; при этом время пребывания ферментированного сусла в емкости превышает 6 ч, предпочтительно превышает 12 ч, более предпочтительно пре- 4 013451 вышает 24 ч. Согласно наиболее предпочтительному варианту осуществления ферментированное сусло проходит через отстойник в ламинарном потоке вертикально вниз. Объединяя разделение дрожжей и созревание в одной стадии можно достичь значительного повышения эффективности.

В настоящем способе рециркулируется только часть осадка, содержащего дрожжи, полученного из одного или нескольких сепараторов. Другая часть, которая все еще содержит значительный уровень ферментированного сусла, перед удалением предпочтительно подвергается операции промывки. Таким образом, полный выход настоящего способа может быть максимизирован.

После удаления осадка, содержащего дрожжи, из ферментированного сусла молодое пиво, полученное таким образом, может быть подвергнуто дальнейшей обработке. В случае производства пива дальнейшая обработка предпочтительно включает осветление, насыщение углекислым газом и розлив. Предпочтительно, кроме того, указанная дальнейшая обработка производится непрерывным способом.

Далее изобретение поясняется посредством следующих примеров.

Примеры

Пример 1.

Данный пример описывает непрерывную ферментацию сусла в процессе, в котором используется одна емкость размножения, две емкости ферментации и один отстойник.

Насыщенное кислородом сусло с удельной плотностью 15 °Р непрерывно подавали в емкость размножения при расходе 1,2 г/л/ч. Указанное сусло вводили, подавая объединенный рециркулированный поток при расходе 1,2 г/л/ч в указанную емкость размножения. Указанный объединенный рециркулированный поток состоял из потока осажденных дрожжей при расходе 1,1 г/л/ч из отстойника и потока ферментируемого сусла при расходе 0,1 г/л/ч из первой емкости ферментации. Емкость размножения содержала объем жидкости 1,1 г/л, причем указанная жидкость имела температуру приблизительно 13°С. Концентрация дрожжей в емкости размножения составляла 98 г влажных дрожжей/л. Объем жидкости в емкости размножения поддерживали на постоянном уровне, подавая ферментационную среду в первую емкость ферментации, которая содержала объем жидкости 13,3 г/л. Температура в первой емкости ферментации поддерживали на постоянном уровне в 15°С. Из-за роста дрожжей концентрация дрожжей в указанной емкости увеличилась до 103 г влажных дрожжей/л.

Объем жидкости в первой емкости ферментации поддерживали на постоянном уровне, подавая ферментационную среду при 2,3 г/л/ч во вторую емкость ферментации, которая содержала объем жидкости 11,2 г/л, и рециркулируя среду при 0,1 г/л/ч обратно в емкость размножения. Температура во второй емкости ферментации поддерживали на постоянном уровне в 15,5°С. Из-за роста дрожжей концентрация дрожжей в указанной емкости увеличилась до 107 г влажных дрожжей/л. Кажущаяся плотность во второй емкости ферментации составила 2-3°Р.

Объем жидкости во второй емкости ферментации поддерживали на постоянном уровне, подавая ферментационную среду в отстойник. Отстойник имел объем 1 г/л, а условия установили так, чтобы ускорялось выпадение осадка дрожжей. Осажденные дрожжи (содержащие приблизительно 200 г/л влажных дрожжей) рециркулировали в емкость размножения, а ферментационную среду с уменьшенным содержанием дрожжей непрерывно подавали в емкость для созревания для дальнейшей обработки.

Пример 2.

Повторяли пример 1, за исключением того, что объем жидкости во второй емкости ферментации поддерживали на постоянном уровне, подавая ферментационную среду в верхнюю часть емкости для созревания/осаждения. Указанная цилиндро-коническая емкость имела объем жидкости приблизительно 90 г/л, угол конуса 60° и диаметр 2 м. Часть осажденных дрожжей (1,1 г/л/ч) рециркулировали в емкость размножения. Ферментационную среду с уменьшенным содержанием дрожжей непрерывно подавали в емкость для хранения пива для дальнейшей обработки. Общее содержание диацетила (ацетолактат плюс диацетил) в надосадочной жидкости в емкости для разделения/созревания и общее содержание пентандиона (ацетобутират плюс пентандион) уменьшалось до приемлемого уровня.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства напитка дрожжевой ферментации, включающий следующие последовательные непрерывные стадии:

a) введение сусла в одну или ряд емкостей размножения, в которых сусло объединяется с рециркулированным потоком осадка, содержащего дрожжи, и в которых дрожжи размножаются в аэробных условиях, и при этом дрожжи поддерживают в суспендированном состоянии;

b) подача сусла, содержащего дрожжи, из емкости размножения в одну или ряд емкостей ферментации, в которых дрожжи поддерживают в суспендированном состоянии в анаэробных условиях и метаболизируют углеводы, присутствующие в сусле;

c) возможно, рециркулирование части ферментированного сусла, содержащего дрожжи, из одной или ряда емкостей ферментации в одну или более емкостей размножения;

й) подача по меньшей мере части ферментированного сусла из одной или ряда емкостей ферментации в один или более сепараторов с целью удаления осадка, содержащего дрожжи;

е) рециркулирование части осадка, содержащего дрожжи, в одну или ряд емкостей размножения и

1) подача остальной части ферментированного сусла к последующим технологическим операциям;

причем содержание влажных дрожжей в сусле в одной или ряде емкостей ферментации поддерживают на уровне выше 100 г/л, при этом количество влажных дрожжей, содержащихся в сусле, равно количеству дрожжевого осадка с содержанием воды 73%, который может быть получен из сусла посредством центрифугирования.
2. Способ по п.1, в котором содержание дрожжей в сусле в одной или ряде емкостей ферментации поддерживают на уровне от 100 до 300 г/л.
3. Способ по п.1 или 2, в котором содержание дрожжей в сусле в одной или ряде емкостей размножения превышает 20 г/л.
4. Способ по любому предшествующему пункту, в котором по меньшей мере 75% дрожжей, присутствующих в ферментированном сусле, рециркулируют в одну или ряд емкостей размножения.
5. Способ по любому предшествующему пункту, в котором дрожжи в одной или ряде емкостей размножения поддерживают в суспендированном состоянии посредством перемешивания, прокачивания, выделения углекислого газа и/или аэрации.
6. Способ по любому предшествующему пункту, в котором дрожжи в одной или ряде емкостей ферментации поддерживают в суспендированном состоянии посредством перемешивания, прокачивания и/или выделения углекислого газа.
7. Способ по любому предшествующему пункту, в котором сжатый кислородсодержащий газ непрерывно вводят в сусло, или в рециркулируемое, содержащее дрожжи ферментированное сусло, или в емкость размножения.
8. Способ по любому предшествующему пункту, в котором получают по меньшей мере 10 г влажных дрожжей на 1 л ферментированного сусла.
9. Способ по любому предшествующему пункту, в котором рециркулируемый, содержащий дрожжи осадок содержит по меньшей мере 150 г/л, предпочтительно по меньшей мере 200 г/л, наиболее предпочтительно по меньшей мере 250 г/л влажных дрожжей.
10. Способ по любому предшествующему пункту, в котором плотность сусла, которое вводят в одну или ряд емкостей размножения, находится в диапазоне 10-35°Р.
11. Способ по любому предшествующему пункту, в котором суммарное время пребывания в емкостях размножения и емкостях ферментации не превышает 40 ч, предпочтительно не превышает 30 ч, наиболее предпочтительно не превышает 20 ч.
12. Способ по любому предшествующему пункту, в котором время пребывания в одной или ряде емкостей размножения не превышает 10 ч, предпочтительно не превышает 5 ч.

Евразийская патентная организация, ЕАПВ

Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2