ES2564387T3 - Método para producir bebidas fermentadas de levadura - Google Patents

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ES2564387T3 ES07747438.5T ES07747438T ES2564387T3 ES 2564387 T3 ES2564387 T3 ES 2564387T3 ES 07747438 T ES07747438 T ES 07747438T ES 2564387 T3 ES2564387 T3 ES 2564387T3
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Onno Cornelis Snip
Herman Hendrik Jan Bloemen
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Abstract

Un método para producir una bebida fermentada de levadura, que comprende los pasos de tratamiento continuo consecutivo siguientes: a. introducir mosto de cerveza en una serie de uno o varios vasos de propagación donde se combina con un flujo recirculado de residuo con levadura y en el cual se permite a la levadura diseminarse bajo condiciones aeróbicas mientras es mantenida en suspensión; b. transferir el mosto de cerveza con levadura del vaso de propagación a una serie de uno o varios vasos de fermentación donde la levadura se mantiene suspendida bajo condiciones anaeróbicas y puede metabolizar carbohidratos presentes en el mosto; c. recircular opcionalmente una parte del mosto de cerveza fermentado con levadura de uno o varios vasos de fermentación a uno o varios vasos de propagación; d. transferir al menos una parte del mosto de cerveza fermentado con levadura de la serie de uno o varios vasos de fermentación a uno o varios separadores para eliminar un residuo con levadura; e. recircular parte del residuo con levadura a la serie de uno o varios vasos de propagación; y f. alimentar el resto del mosto de cerveza fermentado a pasos de tratamiento posterior; donde el contenido de levadura mojada del mosto de cerveza en la serie de uno o varios vasos de fermentación se mantiene a más de 100 g/l, donde dicho contenido de levadura mojada es igual a la cantidad de turó de levadura con un contenido de agua de 73% que se puede aislar de la suspensión mediante centrifugación, donde el contenido de agua del turó de levadura incluye el agua contenida en las células de levadura.

Description

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Metodo para producir bebidas fermentadas de levadura Campo tecnico de la invencion
[0001] La presente invencion se refiere a un metodo para producir bebidas fermentadas de levadura, tales como cerveza, donde dicho metodo comprende fermentacion continua de mosto de cerveza mediante levadura biologicamente activa.
Antecedentes de la invencion
[0002] En la produccion de bebidas fermentadas de levadura, la fermentacion continua ofrece varias ventajas significantes, incluidas:
• productividad mas alta e inversion inferior: el equipo se puede accionar durante periodos prolongados de tiempo con plena carga, lo que significa que para igual volumen de produccion se necesitan vasos menores que en un proceso discontinuo;
• calidad mejor y constante: el proceso es mas facil de controlar debido a la posibilidad de adaptar parametros de proceso a requisitos locales e instantaneos y porque la condiciones en estado estable son mucho mas estables;
• estandar higienico alto: el proceso continuo se acciona en un sistema cerrado.
• menos energfa: el consumo de energfa es distribuido uniformemente, sin picos de uso de mayores; y
• menos trabajo: la operacion de proceso continuo requiere menos atencion
• menos parada y limpieza: el proceso continuo se puede accionar tirajes mucho mas largos que los procesos de lote.
[0003] Estas ventajas potenciales de fermentacion continua han sido reconocidas por la industria cervecera desde hace mucho tiempo.
Por consiguiente, se han hecho muchos intentos para disenar procesos de fermentacion continuos que de hecho tengan esos beneficios potenciales.
[0004] Patente britanica GB-B 926 906 describe un proceso para la produccion de cerveza potable que se puede accionar continuamente, cuyo proceso comprende suministrar un flujo de mosto de cerveza no fermentado a un vaso encerrado que contiene un cuerpo de mosto de cerveza de fermentacion y levadura energicamente agitado y sustancialmente homogeneo mantenido a una temperatura sustancialmente constante, donde el fndice al cual el mosto de cerveza no fermentado se anade dispuesto para desplazar el mosto de cerveza fermentado de ahf a un grado deseado de atenuacion de azucares fermentables, donde el mosto de cerveza fermentado desplazado es llevado del vaso encerrado a traves de una camara de asentamiento hacia arriba, dentro de la cual la velocidad de flujo del mosto de cerveza fermentado es suficientemente lenta como para permitir que una proporcion sustancial de la levadura se separe y caiga de nuevo en el vaso encerrado.
Se dice que el proceso ofrece la ventaja de que permite el uso de un equipo mas compacto ya que no se requiere ninguna fase separada de separacion de levadura.
Ademas, se observa en la patente britanica que con cepas diferentes de levadura, las cantidades de levadura presente en el equipo varia entre 35 y 100 gramos/litro.
[0005] US 3,234,026 describe un metodo para la fermentacion continua de mosto de cerveza de cervecerfa para la produccion de un producto de bebida de malta alcoholico no destilado potable caracterizado por pasar dicho mosto de cerveza a traves de un sistema de zonas interconectadas, introduciendo continuamente mosto de cerveza en la primera zona de dicho sistema y promoviendo fermentacion rapida de la misma manteniendo una concentracion de levadura en dicho mosto de cerveza por encima de 12 gramos por litro, manteniendo dicho mosto de cerveza a una temperatura por encima de 48 °F., manteniendo dicha levadura en suspension en dicho mosto de cerveza de fermentacion por agitacion continua promoviendo asf tal fermentacion rapida, luego separando levadura de ahf y extrayendo continuamente del mosto de cerveza fermentado sustancialmente clarificado de dicho sistema al mismo fndice que el fndice de introduccion del mosto de cerveza a la primera de dichas zonas.
Se observa en US 3,234,026 que cuando se propaga levadura insuficiente para mantener la concentracion deseada, la invencion contempla reutilizacion de una parte de la levadura separada en el sistema para este proposito.
Ademas, la Patente US describe formas de realizacion del metodo anteriormente mencionado donde la propagacion de levadura y formacion de producto ocurren en diferentes zonas o vasos.
En la reivindicacion 29 una forma de realizacion es descrita donde el nivel de levadura en la fase de formacion de producto se mantiene por encima de 12 y hasta 100 gramos con un contenido de humedad de 80% para cada litro de mosto de cerveza de fermentacion (equivalente a un contenido de levadura mojada de 9-74 g/l).
[0006] CA 545,867 describe un metodo para la fermentacion continua de un sustrato fermentable de levadura, donde dicho metodo comprende mantener etapas de propagacion de levadura y de formacion de producto separadas, mantener condiciones aerobicas favorable para propagacion de levadura en la fase de propagacion de levadura; mantener condiciones anaerobicas favorable para la produccion de alcohol en la fase de formacion de producto;
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introducir continuamente sustrato fermentable en la fase de propagacion de levadura, pasar continuamente efluente de la fase de propagacion de levadura a la fase de formacion de producto; separar levadura de efluente de la fase de formacion de producto y reintroducir cantidades controladas de la levadura separada en la fase de formacion de producto para mantener la concentracion de levadura en esta a un nivel controlado.
La solicitud de patente canadiense ensena a mantener la concentracion de levadura en la fase de formacion de producto a turto de 5% a 15%.
En la operacion tfpica que es descrita en la solicitud de patente canadiense la concentracion de levadura en la fase de propagacion es aproximadamente 1,2% de levadura prensada y la concentracion de levadura en la fase de formacion de producto es mantenida constante a 10% reciclando tanta levadura como sea necesaria para conseguir esta concentracion.
Resumen de la invencion
[0007] Los inventores han desarrollado un metodo para producir bebidas fermentadas de levadura, donde este metodo comprende los siguientes pasos de tratamiento continuo consecutivo:
a. introducir mosto de cerveza en una serie de uno o mas vasos de propagacion donde se combina con un flujo recirculado de residuo con levadura y en el cual se permite a la levadura diseminarse bajo condiciones aerobicas mientras es mantenida suspendida;
b. transferir el mosto de cerveza con levadura del vaso de propagacion a una serie de uno o varios vasos de fermentacion donde la levadura se mantiene suspendido bajo condiciones anaerobicas y se deja metabolizar carbohidratos presentes en el mosto;
c. recircular opcionalmente una parte del mosto de cerveza fermentado con levadura de uno o varios vasos de fermentacion a uno o varios vasos de propagacion;
d. transferir al menos una parte del mosto de cerveza fermentado con levadura de la serie de uno o varios vasos de fermentacion a uno o varios separadores para eliminar un residuo con levadura;
e. recircular parte del residuo con levadura a la serie de uno o varios vasos de propagacion; y
f. alimentar el resto del mosto de cerveza fermentado a pasos de tratamiento posteriores; donde el contenido de levadura mojada del mosto de cerveza en la serie de uno o varios vasos de fermentacion se mantiene a mas del 100 g/l, dicho contenido de levadura mojada siendo igual a la cantidad de turto de levadura con un contenido de agua de 73% que se puede aislar de la suspension mediante centrifugacion, el contenido de agua del turo de levadura incluyendo el agua contenida en las celulas de levadura.
[0008] Los inventores han descubierto que el proceso de fermentacion continua anteriormente mencionada puede idoneamente ser accionada a concentraciones de levadura extremadamente altas para producir una cerveza de calidad alta.
La utilizacion de concentraciones de levadura altfsimas ofrece la ventaja de que los tiempos de fermentacion y/o volumen fermentador se pueden reducir sustancialmente.
[0009] Ademas, fermentaciones continuas conducidas a altas concentraciones de levadura son menos vulnerables a infecciones microbianas.
Debido a que los tiempos de fermentacion empleados en el presente proceso pueden ser muy cortos, es posible cambiar instantaneamente a la produccion de otra bebida fermentada de levadura diferente.
Asf, los productos diferentes se pueden producir en mismo equipo, sin limpieza intermedia o parada.
Descripcion detallada de la invencion
[0010] Por consiguiente, un aspecto de la presente invencion se refiere a un metodo para producir bebidas fermentadas de levadura, este metodo comprende los siguientes pasos de tratamiento continuo consecutivo:
a. introducir mosto de cerveza en una serie de uno o varios vasos de propagacion donde se combina con un flujo recirculado de residuo con levadura y en el cual se permite a la levadura diseminarse bajo condiciones aerobicas mientras es mantenida suspendida;
b. transferir el mosto de cerveza con levadura del vaso de propagacion a una serie de uno o varios vasos de fermentacion donde la levadura se mantiene suspendido bajo condiciones anaerobicas y puede metabolizar carbohidratos presentes en el mosto;
c. recircular opcionalmente una parte del mosto de cerveza fermentado con levadura de uno o varios vasos de fermentacion a uno o varios vasos de propagacion;
d. transferir al menos una parte del mosto de cerveza fermentado de la serie de uno o varios vasos de fermentacion a uno o varios separadores para eliminar un residuo con levadura;
e. recircular parte del residuo con levadura a la serie de uno o varios vasos de propagacion; y
f. alimentar el resto del mosto de cerveza fermentado a pasos de tratamiento posteriores; donde el contenido de levadura mojada del mosto de cerveza en la serie de uno o varios vasos de fermentacion se mantiene a mas del 100 g/l
[0011] Siempre que se hace referencia a “contenido de levadura” o “concentracion de levadura”, a menos que se indique lo contrario especfficamente, significa la concentracion de levadura mojada.
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La cantidad de levadura mojada contenida en una suspension iguala la cantidad de turto de levadura con un contenido de agua de 73% que se puede aislar de la suspension mediante centrifugacion.
El contenido de agua anteriormente mencionado incluye el agua contenida en las celulas de levadura.
[0012] El presente proceso es especialmente adecuado para producir bebidas de malta fermentada por levadura tales como cerveza, cerveza de malta, licor de malta, cerveza negra y claras.
Preferiblemente, el presente proceso se emplea para producir una cerveza con o sin alcohol.
[0013] Segun una forma de realizacion particularmente preferida de la invencion, la concentracion de levadura en la serie de vasos de fermentacion se mantiene a 120 g/l, mas, preferiblemente a 150 g/l o mas.
Normalmente la concentracion de levadura en los vasos de fermentacion no supera los 300 g/l, preferiblemente no supera los 280 g/l, de la forma mas preferible no supera los 250 g/l.
En la serie de vasos de propagacion la concentracion de levadura supera tfpicamente los 20 g/l.
Preferiblemente la concentracion de levadura en el vaso de propagacion supera los 50 g/l, mas preferiblemente supera los 70 g/l y de la forma mas preferible supera los 90 g/l.
[0014] Despues de la combinacion de mosto de cerveza y residuo con levadura, la concentracion de levadura puede ser reducida, por ejemplo anadiendo mas mosto de cerveza, cuando el mosto de cerveza deja el vaso de propagacion o durante la fermentacion en uno o varios vasos de fermentacion.
Preferiblemente, la concentracion de levadura no se reduce despues de la propagacion y tampoco antes de la separacion de levadura.
[0015] El presente proceso se puede accionar a alta eficiencia por recirculacion de una fraccion grande del residuo con levadura que es obtenida de uno o varios separadores.
Segun una forma de realizacion preferida, entre 10 y 100%, de la forma mas preferible entre 50 y 100%, del residuo con levadura que es quitado del mosto de cerveza fermentado se recircula a uno o varios vasos de propagacion.
[0016] Tfpicamente, al menos 20%, especialmente al menos 40%, de la levadura presente en el lfquido fermentado se recircula a la fermentacion.
Preferiblemente al menos 60% y de la forma mas preferible al menos 75% de la levadura presente en el mosto de cerveza fermentado es recirculada.
Normalmente no mas del 98% de la levadura presente en el mosto de cerveza fermentado es recirculada.
[0017] Para conseguir un fndice alto de propagacion de levadura es importante que la levadura se mantenga suspendida.
Esto se puede conseguir adecuadamente mediante agitacion, recirculacion, evolucion de dioxido de carbono y/o aireacion.
La productividad de la levadura en la serie de uno o varios vasos de fermentacion es tambien optima si la levadura se mantiene suspendida.
Preferiblemente, la levadura se mantiene suspendida en la serie de uno o varios vasos de fermentacion mediante agitacion, recirculacion y/o evolucion de dioxido de carbono.
Segun una forma de realizacion particularmente preferida, los vasos de propagacion y fermentacion empleados en el presente metodo son continuamente agitados para mantener la levadura suspendida y para asegurar la homogeneidad de las suspensiones dentro de estos vasos.
[0018] Ya que la propagacion de levadura requiere condiciones aerobicas, es importante que oxfgeno suficiente se ponga a disposicion de las celulas de levadura en el vaso(s) de propagacion para conseguir indices de propagacion suficientes.
Agitar y/o recircular pueden emplearse adecuadamente para introducir continuamente aire u oxfgeno en el mosto de cerveza con levadura.
En una forma de realizacion ventajosa de la invencion, oxfgeno presurizado que contiene gas (por ejemplo aire) es continuamente introducido en el mosto de cerveza con levadura o en el espacio de aire sobre el mosto de cerveza con levadura.
Alternativamente, dicho oxfgeno presurizado que contiene gas se inyecta en el flujo de mosto de cerveza o el flujo recirculado de levadura que contiene residuo antes de introduccion en el vaso de propagacion.
En otra opcion alternativa, el oxfgeno que contiene gas se introduce directamente en el mosto de cerveza con levadura, por ejemplo mediante inyeccion del gas a traves de una pluralidad de inyectores cercanos al fondo del vaso(s) de propagacion.
Segun una forma de realizacion particularmente preferida, oxfgeno se suministra introduciendolo en el flujo de mosto de cerveza antes de la introduccion en el vaso de propagacion.
Esta forma de realizacion ofrece la ventaja de que la concentracion de oxfgeno se puede controlar con precision. Oxfgeno es tfpicamente introducido en el mosto de cerveza con levadura en una cantidad de al menos 8 ppm, preferiblemente en una cantidad de 10-40 ppm, calculado en el flujo de mosto de cerveza principal.
[0019] Debido a las condiciones de propagacion favorable empleadas en el vaso(s) de propagacion, cantidades sustanciales de levadura se producen en el presente metodo.
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Tfpicamente, al menos 5 gramos, preferiblemente al menos 10 gramos de levadura mojada se producen por litro de mosto de cerveza fermentado.
Preferiblemente, al menos 0,05 g, mas preferiblemente al menos 0,08 g y de la forma mas preferible al menos 0,1 g de levadura mojada se produce por gramo de extracto fermentado (15 °P equivale a 150 g de extracto por kg).
Para mantener una concentracion de levadura alta en el vaso(s) de propagacion, el residuo con levadura recirculado debe tener un contenido de levadura alta.
Tfpicamente, el residuo con levadura recirculado contiene al menos 150 g/l, preferiblemente al menos 200 g/l de levadura mojada.
Mas preferiblemente, el residuo recirculado contiene al menos 250 g/l, de levadura mojada.
Segun una forma de realizacion particularmente preferida, el contenido de levadura del residuo recirculado es al menos 300 g/l, aun mas preferiblemente al menos 400 g/l, de la forma mas preferible al menos 500 g/l.
En el caso de la fermentacion se realice a una concentracion de levadura alta resulta ventajoso recircular un residuo con un contenido de levadura altfsimo a la difusion/fermentacion.
[0020] La temperatura del lfquido en la serie de uno o varios vasos de propagacion es adecuadamente mantenida en la gama de 5-40 °C, preferiblemente en la gama de 6-25 °C, de la forma mas preferible en la gama de 6-18 °C.
El vaso(s) de propagacion se puede accionar bajo presion super-atmosferica, especialmente si se introduce aire presurizado u oxfgeno en el vaso.
Preferiblemente, el vaso de propagacion se acciona a una presion de 1-1,5 atmosferas.
[0021] En el presente metodo tanto en la propagacion como vasos de fermentacion la levadura se mantiene suspendida.
El presente metodo preferiblemente no emplea levadura que haya sido inmovilizada en un portador.
[0022] La temperatura del mosto de cerveza de fermentacion en el vaso(s) de fermentacion es adecuadamente mantenida en la gama de 5-40 °C, preferiblemente en la gama de 6-25 °C, mas preferiblemente en el rango de 8-18 °C.
Segun una forma de realizacion particularmente preferida, el presente metodo emplea al menos dos vasos de fermentacion.
El uso de dos o mas vasos de fermentacion ofrece la ventaja de que se pueden conseguir indices de conversion de extracto mas altos en los vasos antes del ultimo vaso de fermentacion.
Tfpicamente se emplea una secuencia de no mas de 4 vasos de fermentacion.
De la forma mas preferible, el presente metodo emplea una secuencia de 2 o 3 vasos de fermentacion.
[0023] En una forma de realizacion particularmente ventajosa del presente metodo, la gravedad del mosto de cerveza que se introduce en la serie de uno o varios vasos de propagacion esta en el rango de 10-35 °P, mas preferiblemente en el rango de 12-30 °P y de la forma mas preferible en el rango de 12-20 °P.
Usando un mosto de cerveza de gravedad alta, es decir un mosto de cerveza que contiene altos niveles de extracto fermentable, se puede obtener ventaja maxima de las altas concentraciones de levadura empleadas en el presente proceso.
La combinacion de alta gravedad y alta concentracion de levadura permite la produccion de mosto de cerveza fermentado a un rendimiento extremadamente alto relativo al tamano de los fermentos.
Tras la fermentacion, el mosto de cerveza de gravedad alta fermentada puede ser diluido, por ejemplo para producir una cerveza con un contenido de alcohol de aproximadamente 5 vol.%,
[0024] El presente metodo ofrece la ventaja de que los tiempos de fermentacion se pueden reducir significativamente en comparacion con procesos de lote y procesos continuos que utilizan baja concentraciones de levadura.
Tfpicamente, el periodo de permanencia combinado en los vasos de propagacion y fermentacion no supera las 40 horas, preferiblemente no supera las 30 horas.
Segun una forma de realizacion particularmente preferida, el periodo de permanencia combinado en los vasos de propagacion y fermentacion no supera las 20 horas.
[0025] Como se ha explicado aquf antes, debido a que los tiempos de fermentacion empleados en el presente proceso pueden ser muy cortos, es posible cambiar instantaneamente a produccion de otra bebida fermentada de levadura diferente cambiando la composicion del mosto de cerveza y/o las condiciones de tratamiento.
Asf, segun una forma de realizacion particularmente preferida, el presente metodo comprende la produccion sucesiva de dos o mas bebidas diferentes donde el cambio entre la produccion de estas bebidas es conseguido sin interrupcion del proceso de fermentacion.
[0026] El periodo de permanencia en la serie de uno o varios vasos de propagacion tfpicamente no supera las 10 horas, preferiblemente no supera las 5 horas.
Normalmente, el periodo de permanencia en la serie de uno o varios vasos de propagacion supera las 0,5 horas.
El periodo de permanencia en un vaso se puede calcular por division del volumen operativo del vaso por la velocidad de flujo de mosto de cerveza al proceso.
El volumen operativo del vaso iguala el volumen total de suspension que es contenido en el vaso.
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En el caso de que se emplee una serie de dos o mas, el periodo de permanencia combinado en tal serie de vasos se pueden calcular anadiendo los tiempos de estancia de los vasos individuales.
[0027] En el presente metodo, propagacion y fermentacion son preferiblemente ejecutadas en un sistema cerrado.
El uso de un sistema cerrado ofrece la ventaja que se reduce el riesgo de infeccion y/o contaminacion.
Ademas, el uso de un sistema cerrado facilita recopilar el dioxido de carbono que se genera por la levadura.
El dioxido de carbono recogido de la propagacion y/o vasos de fermentacion pueden ser usados, por ejemplo, para carbonatar la bebida fermentada de levadura.
La ultima aplicacion requiere normalmente que el dioxido de carbono sea recuperado antes de ser anadido a la bebida.
[0028] En el presente proceso, tfpicamente al menos 20%, especialmente al menos 40% de la levadura presente en el mosto de cerveza fermentado es eliminado del mosto de cerveza fermentado en uno o varios separadores. Preferiblemente, al menos 60%, mas preferiblemente al menos 80%, aun mas preferiblemente al menos 90% y de la forma mas preferible al menos 95% de la levadura presente en el mosto de cerveza fermentado es eliminada.
[0029] Ejemplos de separadores que se pueden emplear para eliminar el residuo con levadura del mosto de cerveza fermentado incluyen sedimentadores, decantadores, centrifugadoras, hidrociclones, tamices, filtros, membranas y prensas.
Preferiblemente los separadores empleados para este proposito son seleccionados del grupo consistente en sedimentadores, decantadores, centrifugadoras.
De la forma mas preferible, el separador empleado en el presente proceso es un sedimentador.
Aqm el termino “sedimentador” se refiere a un equipo que usa la gravedad para separar el material suspendido de un lfquido.
El sedimentador contiene tfpicamente una salida para la levadura separada que es posicionada cerca del sedimentador inferior al igual que una salida para el lfquido que contiene un bajo nivel de levadura sobrenadante.
[0030] Tfpicamente, el presente metodo emplea un paso de maduracion despues de la fermentacion de mosto de cerveza.
Despues de la fermentacion, muchos sabores y aromas indeseables estan presentes en la cerveza "verde" o inmadura.
La maduracion reduce los niveles de estos compuestos indeseables para producir un producto mas sabroso.
[0031] Ventajosamente, la maduracion y separacion de levadura se consiguen simultaneamente en el presente metodo en una forma continua por introduccion de del mosto de cerveza fermentado que contiene al menos 10 g/l de levadura biologicamente activa en un sedimentador y eliminando separadamente el sobrenadante (es decir, la masa fermentada que contiene un bajo nivel de levadura) y el sedimento de levadura del vaso; donde el periodo de permanencia del mosto de cerveza fermentado en el vaso supera las 6 horas, supera preferiblemente las 12 horas, mas preferiblemente supera las 24 horas.
Segun una forma de realizacion particularmente preferida, el mosto de cerveza fermentado pasa a traves del sedimentador en un flujo laminar verticalmente hacia abajo.
Combinando separacion y maduracion de levadura en un paso se pueden realizar importantes ganancias de eficiencia.
[0032] En el presente metodo solo se recicla parte del residuo con levadura que es obtenido de uno o varios separadores.
La otra parte, que todavfa contiene un nivel apreciable de mosto de cerveza fermentado, es ventajosamente sometido a un paso de lavado antes de ser quitado.
Asf, el rendimiento total del presente metodo puede ser maximizado.
[0033] Despues de la eliminacion del residuo con levadura del mosto de cerveza fermentado, la cerveza verde asf obtenida se puede someter a otro tratamiento.
En el caso de produccion de cerveza, el otro tratamiento incluye preferiblemente clarificacion, carbonatacion y relleno.
Preferiblemente, este otro tratamiento tambien se hace de una forma continua.
[0034] La invencion es posteriormente ilustrada mediante el siguiente ejemplo.
Ejemplos
Ejemplo 1
[0035] Este ejemplo describe la fermentacion continua de mosto de cerveza en un proceso que utiliza un vaso de propagacion, dos vasos de fermentacion, y un sedimentador.
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[0036] Mosto de cerveza oxigenado con una densidad relativa de 15 °P es continuamente suministrado al vaso de propagacion a una velocidad de flujo de 1,2 hl/hr.
Este mosto de cerveza es dirigido por suministro de un flujo de recirculacion combinado a una velocidad de flujo de 1,2 hl/hr a este vaso de propagacion.
Este flujo de recirculacion combinado consiste en un flujo de levadura sedimentada a una velocidad de flujo de 1,1 hl/hr del sedimentador y un flujo de mosto de cerveza de fermentacion a una velocidad de flujo de 0,1 hl/hr desde el primer vaso de fermentacion.
El vaso de propagacion contiene un volumen lfquido de 1,1 hl, donde lfquido tiene una temperatura de aproximadamente 13 °C.
La concentracion de levadura en el vaso de propagacion es 98 g levadura mojada/l.
El volumen lfquido en el vaso de propagacion se mantiene constante por transferencia del caldo de fermentacion a un primer vaso de fermentacion, que contiene un volumen lfquido de 13,3 hl.
La temperatura en el primer vaso de fermentacion se mantiene constante a 15 °C.
Debido al crecimiento de levadura la concentracion de levadura en este vaso ha aumentado a 103 g levadura mojada/l.
[0037] El volumen lfquido en el primer vaso de fermentacion se mantiene constante por transferencia de 2,3 hl/hr del caldo de fermentacion al segundo vaso de fermentacion, que contiene un volumen lfquido de 11,2 hl, y por recirculacion de 0,1 hl/hr del caldo de nuevo al vaso de propagacion.
La temperatura en el segundo vaso de fermentacion se mantiene constante a 15,5 °C.
Debido al crecimiento de levadura la concentracion de levadura en este vaso ha aumentado a 107 g levadura mojada/l.
La gravedad aparente en el segundo vaso de fermentacion es 2-3 °P.
[0038] El volumen lfquido en el segundo vaso de fermentacion se mantiene constante por transferencia del caldo de fermentacion al sedimentador.
El sedimentador tiene un volumen de 1 hl y las condiciones son tales que se promueve la sedimentacion de levadura.
La levadura sedimentada (que contiene aproximadamente 200 g/l de levadura mojada) se recircula al vaso de propagacion, y el caldo de fermentacion con el contenido de levadura reducida es continuamente enviado a un vaso de maduracion para otro tratamiento.
Ejemplo 2
[0039] Ejemplo 1 se repite excepto que el volumen lfquido en el segundo vaso de fermentacion se mantiene constante por transferencia del caldo de fermentacion a la parte superior del vaso de maduracion/sedimentacion.
Este vaso cilindroconico tiene un volumen lfquido de aproximadamente 90 hl, un angulo de cono de 60° y un diametro de 2 m.
Una parte de la levadura sedimentada (1,1 hl/hr) se recircula al vaso de propagacion.
El caldo de fermentacion con el contenido de levadura reducida es continuamente enviado a un vaso de almacenamiento de cerveza para otro tratamiento.
El contenido de diacetil total (acetolactato mas diacetil) en el lfquido sobrenadante del vaso de separacion/maduracion y el contenido de pentanodiona total (acetobutirato mas pentanodiona) se reducen a niveles aceptables.

Claims (12)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    50
    55
    REIVINDICACIONES
    1. Un metodo para producir una bebida fermentada de levadura, que comprende los pasos de tratamiento continuo consecutivo siguientes:
    a. introducir mosto de cerveza en una serie de uno o varios vasos de propagacion donde se combina con un flujo recirculado de residuo con levadura y en el cual se permite a la levadura diseminarse bajo condiciones aerobicas mientras es mantenida en suspension;
    b. transferir el mosto de cerveza con levadura del vaso de propagacion a una serie de uno o varios vasos de fermentacion donde la levadura se mantiene suspendida bajo condiciones anaerobicas y puede metabolizar carbohidratos presentes en el mosto;
    c. recircular opcionalmente una parte del mosto de cerveza fermentado con levadura de uno o varios vasos de fermentacion a uno o varios vasos de propagacion;
    d. transferir al menos una parte del mosto de cerveza fermentado con levadura de la serie de uno o varios vasos de fermentacion a uno o varios separadores para eliminar un residuo con levadura;
    e. recircular parte del residuo con levadura a la serie de uno o varios vasos de propagacion; y
    f. alimentar el resto del mosto de cerveza fermentado a pasos de tratamiento posterior; donde el contenido de levadura mojada del mosto de cerveza en la serie de uno o varios vasos de fermentacion se mantiene a mas de 100 g/l, donde dicho contenido de levadura mojada es igual a la cantidad de turo de levadura con un contenido de agua de 73% que se puede aislar de la suspension mediante centrifugacion, donde el contenido de agua del turo de levadura incluye el agua contenida en las celulas de levadura.
  2. 2. Metodo segun la reivindicacion 1, donde el contenido de levadura del mosto de cerveza en la serie de uno o varios vasos de fermentacion se mantiene a entre 100 y 300 g/litro.
  3. 3. Metodo segun la reivindicacion 1 o 2, donde el contenido de levadura del mosto de cerveza en la serie de uno o varios vasos de propagacion supera los 20 g/l.
  4. 4. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde al menos 75 % de la levadura presente en el mosto de cerveza fermentado se recircula a la serie de uno o varios vasos de propagacion.
  5. 5. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la levadura se mantiene suspendida en la serie de uno o varios vasos de propagacion mediante agitacion, recirculacion, evolucion de dioxido de carbono y/o aireacion.
  6. 6. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la levadura se mantiene suspendida en la serie de uno o varios vasos de fermentacion mediante agitacion, recirculacion y/o evolucion de dioxido de carbono.
  7. 7. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde oxfgeno presurizado que contiene gas es continuamente introducido en el mosto de cerveza o en el mosto de cerveza fermentado con levadura recirculado o en el vaso de propagacion.
  8. 8. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde se producen al menos 10 g de levadura mojada por litro de mosto de cerveza fermentado.
  9. 9. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el residuo con levadura recirculado contiene al menos 150 g/l, preferiblemente al menos 200 g/l, de la forma mas preferible al menos 250 g/l de levadura mojada.
  10. 10. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde la gravedad del mosto de cerveza que se introduce en la serie de uno o varios vasos de propagacion esta en el rango de 10-35 °P.
  11. 11. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el periodo de permanencia combinado en los vasos de propagacion y fermentacion no supera las 40 horas, preferiblemente no supera las 30 horas, de la forma mas preferible no supera las 20 horas.
  12. 12. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el periodo de permanencia en la serie de uno o varios vasos de propagacion no supera las 10 horas, preferiblemente no supera las 5 horas.
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