ES2628289T3

ES2628289T3 - Método para producir un extracto de triturado y un aparato para la realización de dicho método

Info

Publication number: ES2628289T3
Application number: ES07747443.5T
Authority: ES
Inventors: Hendrikus Mulder
Original assignee: Heineken Supply Chain BV
Current assignee: Heineken Supply Chain BV
Priority date: 2006-05-19
Filing date: 2007-05-16
Publication date: 2017-08-02
Anticipated expiration: 2027-05-16
Also published as: MX2008014715A; WO2007136258A1; BRPI0713078B1; KR20090038855A; EA200870553A1; AR061039A1; JP5538883B2; EA013315B1; BRPI0713078A2; CN101490238A; EP2018415B1; JP2009537174A; CA2653909A1; PE20080241A1; US8202708B2; US20100035304A1; CO6141476A2; DK2018415T3; UA98935C2; EP2018415A1

Abstract

Método para producir un extracto de triturado, comprendiendo dicho método: a. mezcla de las materias primas en forma de partículas, que contienen almidón y opcionalmente malteadas, con agua; b. calentar el triturado e hidrolizar enzimáticamente el almidón; c. pasar el triturado termotratado a través de un primer tamiz vibrante para separación en un extracto de triturado fermentable y grano gastado mojado comprendiendo al menos 8 % en peso de sustancias sólidas; y d. transferir el grano gastado mojado, opcionalmente después de que dicho grano gastado mojado ha sido sometido a una operación de lavado y tamizado, a una primera prensa y presionar dicho grano gastado mojado para obtener grano gastado deshidratado que comprende al menos 18 % en peso de sustancias sólidas y extracto de triturado fermentable adicional; e. transferir el grano gastado deshidratado a un primer recipiente de mezcla y mezclarlo con el agua vertida para producir una mezcla; f. pasar la mezcla a través de un segundo tamiz vibrante para la separación en grano gastado lavado y agua de lavado; y g. transferir el grano gastado lavado a una segunda prensa y presionar dicho grano gastado lavado para obtener residuo de grano gastado y restos de agua; y donde al menos una parte del agua de lavado y/o resto de agua se recircula al paso de maceración a. y/o combina con el triturado termotratado antes de ser pasado a través del primer tamiz vibrante.

Description

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una gravedad en la gama de 10-30 °P, antes de la fermentación de levadura. Típicamente, durante la dilución la gravedad del mosto se reduce en al menos 2 grados Plato, preferiblemente en al menos 4 grados Plato y de la forma más preferible en al menos 6 grados Plato. La fermentación a alta gravedad, por ejemplo una gravedad de más de 35 °P, no es práctica como crecimiento de levadura y metabolismo de levadura si está perjudicada a gravedades tan altas. La dilución del mosto puede ocurrir antes y/o después de la eliminación del precipitado. Preferiblemente, el mosto es diluido después de la eliminación del precipitado.

[0037] La dilución del mosto se consigue por la combinación del mosto con un flujo acuoso de gravedad inferior a dicho mosto. Se entiende que tal flujo de agua puede consistir, por ejemplo, en agua del grifo o agua de manantial. Está también dentro del campo de la presente invención emplear efluente acuoso que ha sido obtenido a partir de una operación de lavado en el proceso de elaboración de cerveza. En particular, puede ser ventajoso combinar el mosto con un flujo acuoso que es obtenido de lavado de levadura.

[0038] La dilución del mosto se hace ventajosamente por la combinación del mosto caliente inmóvil con agua de una temperatura sustancialmente inferior. Esto puede realizarse de una forma continua así como también de una forma discontinua, siendo preferida la anterior. Típicamente, el mosto del que se han retirado las sustancias volátiles orgánicas tiene una temperatura de más de 50 °C, preferiblemente más de 60 °C, de la forma más preferible en el rango de 70-100 °C cuando está diluido.

[0039] El jugo diluido así obtenido se puede fermentar de una manera discontinua o continua. Según una forma de realización particularmente preferida la fermentación del mosto diluido se consigue en una forma continua por:

-: Alimentación del mosto diluido a un recipiente de propagación donde se combina con un flujo recirculante de residuo con levadura y donde se suministra oxígeno para iniciar el crecimiento de levadura;

-: Alimentación del mosto desde el recipiente de propagación a una secuencia de uno o más recipientes de fermentación donde la levadura se mantiene suspendida;

-: Alimentación del mosto fermentado a uno o más separadores para eliminar un residuo que contiene levadura;

-: Recircular parte del residuo que contiene levadura al recipiente de propagación; y

-: Alimentación del resto del mosto fermentado a los pasos de tratamiento posterior.

[0040] Típicamente, la gravedad original de los flujos combinados de mosto diluido y residuo con levadura en el recipiente de propagación y uno o más recipientes de fermentación excede de 12 °P. Preferiblemente, dicha gravedad original está en la gama de 14-35 °P, más preferiblemente en la gama de 15-30 °P.

[0041] Para asegurar que el crecimiento de levadura ocurre en el recipiente de propagación a un índice alto deseable, debe ser suministrado oxígeno. Esto puede realizarse asegurando que el recipiente de propagación contiene un espacio de aire que está abierto en conexión con la atmósfera circundante y agitando enérgicamente el caldo de fermentación. Alternativamente, se puede introducir oxígeno o aire en el mosto con levadura que está contenido en el recipiente de propagación o se puede introducir en el flujo de mosto o el flujo recirculado de levadura que contiene residuo antes de la introducción en el recipiente de propagación. En ambos casos, el aire u oxígeno se distribuye ventajosamente en todo el mosto que contiene levadura. Esto se puede conseguir por la agitación, recirculación y/o introduciendo el oxígeno o aire a través de una pluralidad de inyectores de gas. Según una forma de realización particularmente preferida, el oxígeno se suministra por su introducción en el flujo de mosto antes de la introducción en el recipiente de propagación. Esta forma de realización ofrece la ventaja de que la concentración de oxígeno se puede controlar con precisión. Oxígeno se introduce típicamente en el mosto con levadura en una cantidad de al menos 8 ppm, preferiblemente en una cantidad de 10-40 ppm, calculado en el flujo de mosto principal.

[0042] Típicamente, el periodo de permanencia en el recipiente de propagación está en la gama de 0.5-5 horas. El periodo de permanencia en el recipiente de propagación se puede calcular por la división del volumen operativo del recipiente de propagación por el índice del caudal del mosto hacia el proceso. El volumen operativo del recipiente de propagación iguala el volumen total de líquido que está contenido en el recipiente.

[0043] La recirculación del residuo que contiene levadura en combinación con el suministro de oxígeno hace posible mantener altas concentraciones de levadura en el recipiente de propagación. Típicamente, el contenido de levadura del mosto en el recipiente de propagación se mantiene a más de 20 g/litro (basado en levadura mojada). Según una forma de realización particularmente preferida, la concentración de levadura del mosto en el recipiente de propagación está en la gama de 30-300 g/l (basado nuevamente en levadura mojada). Aún más preferiblemente, la concentración de levadura del mosto en los recipientes de propagación está en la gama de 50-200 g/l. La cantidad de levadura mojada contenida en una suspensión es igual a la cantidad de pastel de levadura con un contenido de agua de 73% que se puede aislar de la suspensión mediante centrifugación. El contenido de agua anteriormente mencionado incluye el agua contenido en las células de levadura. Ventajosamente, estas concentraciones de levadura se mantienen en uno o más recipientes de fermentación debajo del recipiente de propagación. El uso de concentración alta de levadura ofrece varias ventajas

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por un tamiz vibrante (VTS 600) con una tela de 100 µm. La parte de granos consumidos gruesos todavía contiene una cantidad significativa de extracto y agua. Este contenido de líquido de los granos consumidos retenidos se reduce posteriormente por la alimentación del material grueso parcialmente deshidratado a una prensa roscada equipada con una sección de deshidratación de 150 µm a un caudal de 205 kg/h. Una cantidad significativa de líquido es retirada por tanto de los granos consumidos y la concentración de sustancia seca final en los granos consumidos descargados es 28% (p/p). El producto líquido desde el segundo tamiz se recircula y mezcla con el flujo de triturado para obtener un flujo de alimento diluido en el primer tamiz, optimizando así las condiciones de recuperación del extracto. La pérdida de extracto global es por lo tanto reducida a 1.5% en la separación del triturado.

[0089] El producto de la separación del triturado es ahora referido como mosto y tiene un caudal de 971 1/hr. El extracto de lúpulo a razón de 7 g/hr se dosifica en linea continuamente y la mezcla se calienta a una temperatura de 103°C por un intercambiador térmico alimentado con vapor. A continuación, el mosto se bombea a un reactor de flujo de pistón. Este reactor de columna tiene las mismas dimensiones que la columna de conversión de triturado descrita anteriormente y el periodo de permanencia es 65 min. Reacciones típicas que tienen lugar en este reactor son: coagulación y desnaturalización de proteína, esterilización, isomerización de lúpulo, formación de color, producción de dimetilsulfuro (DMS) a partir de su precursor a base malta (Smetilmetionina).

[0090] El mosto se trata posteriormente en una columna de desorción de geometría de placa filtrante descrita anteriormente en la patente de Heineken (WO 95/26395). Vapor de 1.5 bar se usa en operación a contracorriente para eliminar compuestos de sabor no deseado (DMS principalmente) a un caudal de 20 kg/h y a condiciones atmosféricas en la parte superior del agente de desorción. El mosto que deja el fondo del agente de desorción se alimenta en un tampón pequeño con dimensiones insignificantes y se alimenta directamente a una centrifugadora del tipo de descarga de forma discontinua. Esta máquina tiene una velocidad de rotación de 7400 r.p.m. y un factor de capacidad teórica de 13000 m2. La frecuencia de descarga se regula por el depósito de pastel dentro de la máquina.

[0091] A continuación, tiene lugar el enfriamiento del mosto en dos refrigeradores de mosto de bastidor y placa paralelos que bajan la temperatura del mosto de 95-100°C a 8°C por una configuración de agua-glicol de dos fases.

[0092] Un volumen total de 2.2 m3 de mosto enfriado se alimenta continuamente a un tanque de fermentación cilíndrico/cónica junto con levadura activa en una concentración de 2.5 g/l. La oxigenación continua se consigue por aireación en línea. La fermentación primaria discontinua fue realizada a 10°C y cuando la concentración de extracto alcanzó 6.5°P, se permitió que la temperatura aumentara a 13°C. Después de que la concentración de diacetil se redujo a un nivel de 30 ppm, el contenido del depósito se enfrió a -1.5°C en 24 horas. Esta fase fría fue mantenida durante 6 días.

[0093] La cerveza se filtró después por un filtro de cerveza brillante de diatomita del tipo de disco vertical. Después de esta filtración, la cerveza se estabilizó con las dosificaciones usuales de PVPP y la filtración de PVPP necesaria. Finalmente, la cerveza se envasó en contenedores adecuados (botella de vidrio).

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Claims

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