JPS6125348B2 - - Google Patents
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- JPS6125348B2 JPS6125348B2 JP58050423A JP5042383A JPS6125348B2 JP S6125348 B2 JPS6125348 B2 JP S6125348B2 JP 58050423 A JP58050423 A JP 58050423A JP 5042383 A JP5042383 A JP 5042383A JP S6125348 B2 JPS6125348 B2 JP S6125348B2
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- Japan
- Prior art keywords
- scallops
- salt
- dried
- product
- flavor
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- Expired
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
本発明は良好な香味を有しかつ筋繊維が軟質化
された帆立貝柱調味加工品の製造方法に関する。 塩干帆立貝柱は独特の香味を有し、その高い嗜
好性により高級珍味品として取扱われている。そ
の製造法は、帆立貝を熱水中に通して貝殻をあ
け、付着している肉質、蔵器類を完全に除去しな
がら貝柱を採取し、これを海水濃度位の食塩水で
軽く煮熟したのち、自然乾燥と加熱乾燥を交互に
行なつて乾燥度合い７〜８割位にし、最後に加熱
乾燥で含水量13〜16％として製品とするものであ
る。このようにして製造した製品は、煮熟と太陽
光による自然乾燥と加熱乾燥との各操作の間に、
貝柱の含有成分と酵素の作用等により独特の香味
を作り出し、珍味品としての味わいが出てくるの
である。 しかしながら、このようにして得た塩干貝柱
は、煮熟、乾燥による熱と食塩とによつて筋繊維
の蛋白質の変性が極度に進行し、筋繊維が硬縮し
て阻しやく性が悪くなる。また、豊富に含有され
る栄養成分のために徽等の微生物が発生しやすい
という問題点も含んでいる。 本発明者らは、塩干貝柱に調味を施こしてその
香味をさらに一層向上させるとともに、上記の欠
点を改良してその食感をソフトにし、さらにまた
製品に防徽性を賦与することを試み、種々検討を
行なつた。まづ帆立貝柱の筋繊維を軟化させるた
めに、一般に知られている酵素剤、解膠剤を用い
て実験を試みたが、いずれも成功しなかつた。と
ころが、塩干貝柱の含有食塩量に対してある特定
割合量の重合リン酸塩類または有機酸塩類を調味
液中に加えてこれを貝柱に含浸させたところ、貝
柱の筋繊維のソフト化が最も良好に達成され、し
かも防徽化の点でも満足すべき結果が得られ、本
発明に到達した。 すなわち本発明は、帆立貝より採取した貝柱を
海水濃度程度の食塩水で軽く煮熟した後乾燥処理
して塩干帆立貝柱とし、この塩干帆立貝柱に該塩
干帆立貝柱の含有食塩量の３〜10重量％の重合リ
ン酸塩類または有機酸塩類の１種または２種以上
を添加した調味液を吸収させることを特徴とする
帆立貝柱調味加工品の製造方法に関する。 本発明において用いる重合リン酸塩は、例えば
トリポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウ
ム等が好ましく、有機酸塩はクエン酸、酒石酸、
グルコン酸等のナトリウム塩が好ましい。 また帆立貝柱に調味を施こすための調味料は、
ワインを主成分とする調味液が良好であり、これ
が貝柱本来の香味とミツクスされて貝柱の香味を
を飛躍的に向上させる。重合リン酸塩および有機
酸塩を添加する場合には、調味液に溶解して添加
するとよい。 次に実施例により本発明を説明する。 実施例 １ 帆立貝を水で洗浄した後、沸騰水中にて貝殻が
開く程度に煮熟して貝殻から貝柱を採取した。こ
の貝柱を１時間水晒した後、８〜8.5％の食塩水
で煮熟し、これを100〜150℃の焙乾炉で50分間焙
乾し、次に自然乾燥し、この焙乾と自然乾燥を繰
り返して水分含有量約16％の塩干帆立貝柱を得
た。 得られた塩干帆立貝柱１Kg（食塩含有量41ｇ）
に対して、
された帆立貝柱調味加工品の製造方法に関する。 塩干帆立貝柱は独特の香味を有し、その高い嗜
好性により高級珍味品として取扱われている。そ
の製造法は、帆立貝を熱水中に通して貝殻をあ
け、付着している肉質、蔵器類を完全に除去しな
がら貝柱を採取し、これを海水濃度位の食塩水で
軽く煮熟したのち、自然乾燥と加熱乾燥を交互に
行なつて乾燥度合い７〜８割位にし、最後に加熱
乾燥で含水量13〜16％として製品とするものであ
る。このようにして製造した製品は、煮熟と太陽
光による自然乾燥と加熱乾燥との各操作の間に、
貝柱の含有成分と酵素の作用等により独特の香味
を作り出し、珍味品としての味わいが出てくるの
である。 しかしながら、このようにして得た塩干貝柱
は、煮熟、乾燥による熱と食塩とによつて筋繊維
の蛋白質の変性が極度に進行し、筋繊維が硬縮し
て阻しやく性が悪くなる。また、豊富に含有され
る栄養成分のために徽等の微生物が発生しやすい
という問題点も含んでいる。 本発明者らは、塩干貝柱に調味を施こしてその
香味をさらに一層向上させるとともに、上記の欠
点を改良してその食感をソフトにし、さらにまた
製品に防徽性を賦与することを試み、種々検討を
行なつた。まづ帆立貝柱の筋繊維を軟化させるた
めに、一般に知られている酵素剤、解膠剤を用い
て実験を試みたが、いずれも成功しなかつた。と
ころが、塩干貝柱の含有食塩量に対してある特定
割合量の重合リン酸塩類または有機酸塩類を調味
液中に加えてこれを貝柱に含浸させたところ、貝
柱の筋繊維のソフト化が最も良好に達成され、し
かも防徽化の点でも満足すべき結果が得られ、本
発明に到達した。 すなわち本発明は、帆立貝より採取した貝柱を
海水濃度程度の食塩水で軽く煮熟した後乾燥処理
して塩干帆立貝柱とし、この塩干帆立貝柱に該塩
干帆立貝柱の含有食塩量の３〜10重量％の重合リ
ン酸塩類または有機酸塩類の１種または２種以上
を添加した調味液を吸収させることを特徴とする
帆立貝柱調味加工品の製造方法に関する。 本発明において用いる重合リン酸塩は、例えば
トリポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウ
ム等が好ましく、有機酸塩はクエン酸、酒石酸、
グルコン酸等のナトリウム塩が好ましい。 また帆立貝柱に調味を施こすための調味料は、
ワインを主成分とする調味液が良好であり、これ
が貝柱本来の香味とミツクスされて貝柱の香味を
を飛躍的に向上させる。重合リン酸塩および有機
酸塩を添加する場合には、調味液に溶解して添加
するとよい。 次に実施例により本発明を説明する。 実施例 １ 帆立貝を水で洗浄した後、沸騰水中にて貝殻が
開く程度に煮熟して貝殻から貝柱を採取した。こ
の貝柱を１時間水晒した後、８〜8.5％の食塩水
で煮熟し、これを100〜150℃の焙乾炉で50分間焙
乾し、次に自然乾燥し、この焙乾と自然乾燥を繰
り返して水分含有量約16％の塩干帆立貝柱を得
た。 得られた塩干帆立貝柱１Kg（食塩含有量41ｇ）
に対して、
【表】
から成るよく溶解した混合物を添加し、24時間以
上この混合物を塩干帆立貝柱に吸収させて製品と
する。 得られた製品は色調、香味、咀しやく性の優れ
たものであつた。この製品の咀しやく性を表わす
テクスチユアメーター値は770である。（テクスチ
ユアメーター値の規準値は後記の第１表に記
す。） また製品を37℃の恒温器中に30日間保持した
が、何ら微生物的変化は認められなかつた。 実施例 ２ 塩干貝柱１Kg（食塩含有量（50ｇ）に対して
上この混合物を塩干帆立貝柱に吸収させて製品と
する。 得られた製品は色調、香味、咀しやく性の優れ
たものであつた。この製品の咀しやく性を表わす
テクスチユアメーター値は770である。（テクスチ
ユアメーター値の規準値は後記の第１表に記
す。） また製品を37℃の恒温器中に30日間保持した
が、何ら微生物的変化は認められなかつた。 実施例 ２ 塩干貝柱１Kg（食塩含有量（50ｇ）に対して
【表】
から成るよく溶解した混合物を添加し、24時間以
上この混合物を貝柱に吸収させて製品とする。 得られた製品は色調、香味、咀しやく性の優れ
たものであつた。この製品の咀しやく性を表わす
テクスチユアメーター値は1090である。 また製品を37℃に30日間保持したが、何ら微生
物的変化は認められなかつた。 なお、調味加工前の塩干貝柱のテクスチユアメ
ーター値は1680であり、塩干貝柱に重合リン酸塩
または有機酸塩を添加せずにワインその他の調味
液だけ吸収させたもののテクスチユアメーター値
は1350であつた。また、かかる調味液だけを吸収
させた調味加工品は12日目に軟化してガスを発生
し、微生物的な変化を示した。
上この混合物を貝柱に吸収させて製品とする。 得られた製品は色調、香味、咀しやく性の優れ
たものであつた。この製品の咀しやく性を表わす
テクスチユアメーター値は1090である。 また製品を37℃に30日間保持したが、何ら微生
物的変化は認められなかつた。 なお、調味加工前の塩干貝柱のテクスチユアメ
ーター値は1680であり、塩干貝柱に重合リン酸塩
または有機酸塩を添加せずにワインその他の調味
液だけ吸収させたもののテクスチユアメーター値
は1350であつた。また、かかる調味液だけを吸収
させた調味加工品は12日目に軟化してガスを発生
し、微生物的な変化を示した。
Claims (1)
- １ 帆立貝より採取した貝柱を海水濃度程度の食
塩水で軽く煮熟した後乾燥処理して塩干帆立貝柱
とし、この塩干帆立貝柱に該塩干帆立貝柱の含有
食塩量の３〜10重量％の重合リン酸塩類または有
機酸塩類の１種または２種以上を添加した調味液
を吸収させることを特徴とする帆立貝柱調味加工
品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58050423A JPS59175867A (ja) | 1983-03-28 | 1983-03-28 | 帆立貝柱調味加工品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58050423A JPS59175867A (ja) | 1983-03-28 | 1983-03-28 | 帆立貝柱調味加工品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59175867A JPS59175867A (ja) | 1984-10-04 |
| JPS6125348B2 true JPS6125348B2 (ja) | 1986-06-14 |
Family
ID=12858453
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58050423A Granted JPS59175867A (ja) | 1983-03-28 | 1983-03-28 | 帆立貝柱調味加工品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59175867A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6255060A (ja) * | 1985-09-05 | 1987-03-10 | Marutomo Kk | 貝類の調理方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5115668A (en) * | 1974-07-26 | 1976-02-07 | House Food Industrial Co | Kansonikurui mataha kansoyasairui no seizoho |
| JPS5238057A (en) * | 1975-09-19 | 1977-03-24 | Toyo Boseki | Method of improving quality of abalone |
| JPS5464666A (en) * | 1977-11-02 | 1979-05-24 | Hooshiyoku Kk | Processed and dried beef meat and production |
| JPS5519069A (en) * | 1978-07-28 | 1980-02-09 | Iwai Etsuro | Preparation of flavoring pickles of scallops |
| JPS57163471A (en) * | 1981-03-31 | 1982-10-07 | Kaiya:Kk | Preparation of boiled shellfish |
-
1983
- 1983-03-28 JP JP58050423A patent/JPS59175867A/ja active Granted
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5115668A (en) * | 1974-07-26 | 1976-02-07 | House Food Industrial Co | Kansonikurui mataha kansoyasairui no seizoho |
| JPS5238057A (en) * | 1975-09-19 | 1977-03-24 | Toyo Boseki | Method of improving quality of abalone |
| JPS5464666A (en) * | 1977-11-02 | 1979-05-24 | Hooshiyoku Kk | Processed and dried beef meat and production |
| JPS5519069A (en) * | 1978-07-28 | 1980-02-09 | Iwai Etsuro | Preparation of flavoring pickles of scallops |
| JPS57163471A (en) * | 1981-03-31 | 1982-10-07 | Kaiya:Kk | Preparation of boiled shellfish |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59175867A (ja) | 1984-10-04 |
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