JPS61108334A - バタ−様濃縮物およびこれらを含むベ−カリ製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はバター様濃縮物およびこれらの濃縮物を含むベ
ーカリ製品に関する。ベーカリ製品とはマーガリンおよ
びショートニングのようなベーキング用成分、およびペ
ーストリ、ビスケット、クロワツサン、ケーキなどのよ
うなベーキング製品と理解される。

通例肉様フレーバを有する種類の組成物は当業者に周知
である。主としてこれらは糖、１種のアミノ酸のシステ
ィンおよび／又はニュータレオチヅドを含む混合物を加
熱することにより製造される。

約２１％の脱脂粉乳、３０％の水、８％の脂肪および４
０％の蔗糖から成る混合物を約９０℃に加熱することに
より甘味濃縮生成物を、特にベーカリ−目的に対し製造
することは米国特許第３．１２６．２８３号明細書（ペ
アトリス　フーヅ社）から既知である。得た生成物は甘
味濃縮乳にフレーバおよび外観が相似し、高含量の水お
よび約４０％（ｗ／ｗ）の炭水化物（蔗糖）を有する。

ざらに、開示生成物は約２１％（ｗ／ｗ）の脱脂粉乳（
無脂肪乾燥乳固形）を含み、これは約７％のタン白およ
び１０％の乳糖に相当する。

従ってタン白対炭水化物の比は約 ７　：　（４０＋１０）　、すなわち約１＝７である。

又脂肪含量は低い。生成物はクリーム又は乳の代りとし
て特にコーヒーに対し、幼児の給食に対し、ベーキング
に対し、そしてキャンディ製造に対し有用であると記載
される。

すぐれた甘味を有するバター様濃縮物は脂肪（好ましく
はバター脂肪を含む）、タン白（好ましくはホエイ　タ
ン白）、炭水化物（好ましくは還元糖）および水のある
重量比およびある條件下の混合物を温和に加熱すること
により得られることがわかった。脂肪量は少なくとも２
５、むしろ少なくとも５０％ＷＷおよび水量は始めに１
〜２０％、好ましくは３〜１５％であることが望ましい
。

従って、バター様濃縮物は２５〜８５％ＶＷの、バター
脂肪を含む脂肪、５〜３７％ＷＷのタン白、５〜３７％
ＷＷの炭水化物および０〜２０％の通例の補助物質の加
熱混合物を含む。通例の補助物質は例えば水、乳化剤、
電解質、フレーバなどである。

ざらにタン白対炭水化物の重量比は２：１〜１：２であ
ることが好ましい。

０．５〜２％量のレシチンのような乳化剤の存在は望ま
しい。加熱前の混合物のｐＨは通常５．０〜８．０であ
る。加熱は温和な條件（代表的には３０分、１００℃）
で行なわれるが、７０〜１４０℃の温度は１０分〜数時
間使用することができる（時間が短かければ短かい程よ
り高温）。

この反応濃縮物を製造する場合、水は好ましくは残留さ
せるべきで、温度および反応時間の條件はベーキング　
バター用の代表的化合物の前駆物質が実質役得られるよ
うに選択され、その結果これらの前駆物質はさらに加熱
することにより、例えばベーキング條件下で真のベーキ
ング　バター様フレーバ化合物に変換することができる
。

バター様濃縮物では、グリコジルアミンおよびアマトリ
転位生成物などのような中間化合物の濃度は相対的に高
いことが好ましく、マルトール、フラノンおよびフルフ
ラールのようなフレーバ化合物量は尚相対的に低いこと
が好ましい。さらに加熱することによりこれらの量は増
加する。特に（５−ヒドロキシメチル）−フルフラール
量は１３５℃に１０分、バター様濃縮物を閉鎖系でその
後加熱することにより増加し、その後の加熱後少なくと
も６倍量が存在する程増加する。

好ましくは少なくとも１００倍量（５−ヒドロキシメチ
ル）−フルフラールが形成される。５−ヒドロキシメチ
ル−フルフラールはヘキソースが出発物質として使用さ
れる場合特に形成され、一方フルフラールはペントース
が使用される場合優勢的に形成される。マルトール量は
５−ヒトＯキシメチルーフルフラールより増加が遅いが
、しかしその後１３０℃、１０分加熱後少なくとも２倍
Ｉ（しばしば少なくとも３倍員）が観察されている。

こうして得たバター様濃縮物は変温で黄〜褐色脂肪性ペ
ーストで保存に際し安定である。

ベーカリ製品にバター　フレーバを添加する代りに本発
明によるバター様濃縮物を使用する利点は、バター様濃
縮物を添加する場合、ベーキング中一部失われる代りに
、フレーバが発現することである。このバター様濃縮物
の別の主な利点は、天然フレーバ付与物質に対する提案
されたＥＥＣ定義の範囲内にある方法を使用してベーカ
リ製品に通常使用される成分から製造されることである
。

従ってバター様濃縮物はベーカリ　マーガリン、ベーカ
リ脂肪、ショートニング、改良穀粉、ケーキ　ミックス
、ベーキング助剤およびプレミックス、ドウ（例えば深
部凍結）などのようなベーカリ製品に有利に使用され、
すぐれた甘味のバター様印象を実際のベーキングに際し
付与する。

従って本発明の一態様はバター様濃縮物およびその製造
であり、−力木発明の他の態様はベーカリ成分、および
実際のベーキング製品、他の菓子製品、のようなベーカ
リ製品およびこれらの製造である。ベーカリ製品に使用
するバター様濃縮物量に関しては、勿論ベーキング製品
又は菓子製品に計算されたバター様濃縮物量であり、こ
の量は５０〜２０．ＯＯＯｐｐｍ　（１：　１０６）　
、Ｍ＊しくは５００〜１０，０ＯＯＥＩＤＩ（水を除く
）である。

マーガリン、特にベーカー　マーガリンのようなベーカ
リ成分では、濃度は相当して高く、通例０．５〜１００
部／１０００部、好ましくは１〜５０部／１０００部で
ある。

バター様濃縮物の出発物質は油で、好ましくは少なくと
も２５％、むしろ少なくとも５０％のバター脂肪を含む
低融点脂肪が好ましい。大豆油、パーム油、パーム核油
、ココナツト油などのような水素添加油もバター脂肪に
添加することは特に適する。

タン白物質として、乳タン白、特にホエイタン白、脱脂
粉乳などは好ましい。カゼイン単独は劣る。タン白は噴
霧乾燥、ミネラル除去および未変性であることが好まし
い。使用炭水化物はモノサッカライド又はジサッカライ
ドである。例えばグルコース、ラークトース、マルトー
スおよびガラクトースは適する。モノサッカライド、特
にヘキソースおよびペントースは好ましい。これらの成
分はしばしば濃縮物を製造するための十分な水を含み、
従って水の添加は常に必要であるとは限らない。

乳化剤を使用することは好ましい。レシチン又はモノ／
ジグリセリドは本目的に適する通例の補助物質である。

１〜２０％水を使用することは好ましい。在住電解質、
例えばリン酸塩を添加し、フレーバ前駆物質の形成を促
進することは有利である。

本発明によるバター様濃縮物は１２〜２０好ましくは１
５〜１８のガードナー値（１９６３）を有する濃独ペー
ストである。色を特徴づける別の方法はハンターラブで
あり、これは次のパラメータを与える： Ｌ−５０、ａ／ｂ−０，４， （ａ＋ｂ）　　　　−２０゜ このペーストはマーガリン、ショートニングなどの脂肪
相に上記特定量で容易にワークされる。

ジアセチル、低級ラクトンなどのような既知フレーバ付
与成分も添加することができる。

時には生成物をコロイドミル又はナイフミルでワークす
ることが有利である。成る種の適用に対しては固体は例
えば濾過により除去することが推奨される。

標準処方を使用することにより、本発明によるバター様
濃縮物を使用する場合、改良されたバター様印象を有す
るベーキング製品を製造することができる。

例　　　　１ １４２．４に！ｊのバター脂肪は反応容器内で溶融し、 １．６Ｋｇのモノ／ジグリセリド、 ２７に３の未変性ホエイ　タン白濃縮物（７８％のタン
白、４％の乳糖および５．５％の水を含み、限外ン濾過
および噴霧乾燥により得た）−および ２７Ｋｇの無水グルコースを添加し、次いで１０Ｋｇの
ミネラル除去水を添加した。

次に温度は２０分で９８〜１００℃に上げ、混合物はこ
の温度で３０分保持した。揮発物は還流した。次に混合
物は５０℃に冷却し、４７℃でコロイドミルにかけ、そ
の後６５〜７０℃でナイフミルで粉砕した。得た生成物
は約７０％の水を含む黄色／褐色ペーストであった。無
脂肪乾燥固形は約２４％であった。残留遊離炭水化物量
は１０％であった。ガードナー値は１６、ハンターラブ
パラメータはし−４７、ａ−９、ｂ−２０１’あった。

こうして得たバター様濃縮物は甘味の、バターを僅かに
想起させるフレーバを有し、しかし、ざらにより高温、
すなわちベーキング温度に加熱すると明らかな甘味のベ
ーキングバター様フレーバを現した。この黄色／褐色ペ
ーストは認めうる量の甘味のバター様フレーバの前駆物
質を含み、このことは１３５℃で１０分閉鎖システムで
さらに加熱することにより、特に５−ヒドロキシメチル
−フルフラール量がそれ以上形成される事実により実証
された。又マルトール量がそれ以上形成された。

濃縮物をそれだけで脱ガスすることにより、又上記のよ
うに加熱後に、ジャーナル　オブ　アメリカン　ケミカ
ル　ソサイアテイ （Ｊ、Ａ、Ｏ，Ｃ，Ｓ、）３８　（１９６１）、４０〜
４４に記載の技術を使用して、揮発物を集め、その後ガ
スクロマドグラフィおよびマス　スペクトロメトリによ
り分析した。２８．３倍量の５−ヒドロキシメチル−フ
ルフラール、３．１倍量のマルトールおよび３．３倍量
のヒドロキシマルトールが存在することが確定された。

例　　　　２ ２００　Ｋｇのバター脂肪を開放容器で加熱して溶融し
、 ２．５幻のレシチンを溶解し、 ５０Ｋｓの水 ４°ＯＫｇの未変性ホエイ　タン白（例１記載の通り）
、 ４０Ｋｇの無水グルコースを添加し、そして混合物は１
３０〜１４０℃の温度に加熱した。

揮発物はクラム様構造を有する生成物を得るまで（約３
０分）放散させた。この生成物は５０℃に冷却後粉砕し
、攪拌しながらガードナー値１８．９％より僅かに低い
水分含量を有する褐色ペースト様生成物にワークした。

残留遊離炭水化物量は９％であった。ざらに加熱するこ
とによりベークしたバター様フレーバを得た。５−ヒト
０キシメチル−フルフラール量は３４．９倍量に増加し
た。

例　　　　３ ４０句のバター脂肪および１００に９部分水素添加ココ
ナツト油（ｔｐ、３１℃）を混合し、反応容器で溶融し
、 １．６５に＃のモノ／ジグリセリド、 ３０　Ｋｇの甘味バターミルク粉末（３５％のタン白、
４２％の乳糖、３％の水）および ５　Ｋｇの７ラビノースを添加し、その後８　Ｋｇ水を
添加した。

次に温度は１５分で８８〜９０℃に上げ、反応混合物は
１５分この温度に保持した。揮発物を還流した。次に反
応混合物は５０℃に冷却し、例１記載のようにワークし
た。

得た濃縮物は僅かにココナツト様印象の、かなり甘味の
フレーバを有し、しかしより高温で、すなわちベーキン
グ温度でさらに加熱することにより明白な、甘味の、ベ
ーキング　バター様フレーバを現した。

フルフラール含量は追加の熱処理を１３５℃で１０分閉
鎖系で行なう場合、１０．２倍まで増加することがわか
った。

例　　　　４ ７５幻のバター脂肪および７０に９部分水素添加ココナ
ツト油（１，１）、３１℃）を溶融し、反応容器で混合
し、 １．５Ｋｙのモノ／ジグリセリド、 ３５に９のバター乳漿濃縮物（３９％のタン白、１３％
の乳糖および５％の水含有）（コルマンから、ベルギー
）および ２０Ｋｇの無水ガラクトースを添加し、その後６　Ｋｇ
の水を添加した。

次に温度は１８分で９８〜１００℃に上げ、反応混合物
は２５分この温度に保持した。揮発物は還流した。反応
混合物は５０℃に冷却し、例１記載のようにワークした
。

得たバター様濃縮物は甘味の、酪農フレーバを有し、よ
り高温、すなわちベーキング温度でざらに加熱すること
により明白な、甘味の、バター様フレーバを現した。

５−ヒトＯキシメチルーフルフラール含量は濃縮物をさ
らに１３５℃で１０分閉鎖系で加熱処理する場合、１９
．８倍に増加することがわかった。

甘味ビスケット用のベーカリ　マーガリンは二９３％　
ミネラル除去水 ３％　化工でん粉 ３．５％　蔗糖 ０．２５％　クエン酸 ０．２５％　ソルビン酸カリ から成る水性相１７％（ＷＷ）および約：５０％　パー
ム核油 １０％　硬化魚油（１，Ｄ、３７℃） １０％　ナタネ油（エルシン酸の少ない）３０％　大豆
油 ０．２％　モノ／ジグリセリド ０．１％　レシチン から成る脂肪相８３％（’ｗｖｉ）からボテーター（表
面かき取り熱交換器）上で製造した。

マーガリンに ８１）Ｄｌｌ　　ジアセチル ６０００　ＤＤ−の例１のバター様濃縮物を添加した。

■−−ｊ クロワツサン用ベーカリ　マーガリン（又はいわゆるデ
ンマークペーストリ　マーガリン）は：８６％　ミネラ
ル除去水 ２．４％　化工でん粉 ５．５％塩 ５．５％　蔗糖 ０．４％　クエン酸 ０．２％　ソルビン酸カリ から成る水性相１７％（ＷＷ）および ４０％　硬化パーム油（１，１）、４２℃）３０％　硬
化ナタネ油（１，ｐ、３２℃）１５％　大豆油 １５％　ラード から成る脂肪相８３％（ＷＷ）からボテーター上で製造
した。

マーガリンに ８１）ｌ）１ｍ　　ジアセチル ６７５０　ｐｐｍの例２のバター様濃縮物を添加した。

拠−７ クロワツサンは次の組成： １０００ｇ　穀粉 ４０９　　パン酵母 ２５９、塩 １００９　蔗糖 ３００９水 ３００ｇ乳 のドウから製造した。

ドウは混在した。この後ブリキ缶に入れ、皮の生成を阻
止するために覆いをした。醗酵に対しては、ドウは１時
間室温に保持した。次にドウはガスを抜き、冷蔵庫に入
れ一夜保存した。次にドウはピースに切った。ドウの折
返しくｔｕｒｎ）に対しては、ピースは長方形に伸ばし
、その半分は予めテンパーしたマーガリン（全体で５０
０ｇの例６のベーストリ　マーガリン）で被覆した。次
に伸ばしたドウは２つに重ね、マーガリンを被覆し、端
を接合した。次にドウは一度折返し、３つに重ね、その
後一度折返し、４つに重ねた（一度の折返しおよび二重
の折返しを意味する）。ドウは約３Ｍの厚さにロールで
平らにした。

成形に対しては、ドウは２０ｏｌ中の長片に切り、４０
〜５０ｇのドウの三角形に分割した。クロワツサンは１
８〜２０αの＾さおよび９〜１０ｃＪＲの底部を有する
非常に長い三角形に切った。次にこれらは数回まるめた
。

それ以上の醗酵に対しては、クロワツサンはドラフトの
遮へい下で、又は３０〜３５℃の試験器で膨張させた。

ベーキングは約１２分加温せずに活発に（約２５０℃で
９行なった。クロワツサンは２回、１回は最後のｓｍ前
に卵を薄く適用した。

同様にブランク、すなわ、ちバター様濃縮物を使用しな
いクロワツサンをベーキングし、この２つのタイプは１
０５人の熟練者から成るパネルによりバター様臭いおよ
びバター様味について比較した。３０人は選択を示さず
、１５人はブランクを選択したが、６０人はバター様濃
縮物を含む製品に対し一層バターに似たクロワツサンで
あることを示す結果を得た。これは統計的に有意の結果
である（α−０，０１％）。

例　　　　８ 甘味ビスケットを５００部のマーガリン、３００部の蔗
糖、８００部の穀粉、５０部の卵、２０部の脱脂粉乳、
１０部のベーキング　パウダーおよび５部の塩から成る
混合物から製造した。

マーガリンの１種は例５のバター様濃縮物を含み、他の
１種はこの濃縮物を含まない２種のマーガリンを使用し
た。ベーキング後（ベーキング温度１７０℃、ベーキン
グ時ｍ２０分）、得た２種の甘味ビスケットは７４人の
パネルにより評価した。甘味ビスケットの臭いおよび味
は別別に判定した。結果は次のとおりである。

臭いについては、５３％の人はバター様濃縮物を含む甘
味ビスケットを選択し、１９％は濃縮物を含まない甘味
ビスケットを選択し、そして２８％は選択を示さなかっ
た。味については、５１％はバター様濃縮物を含む甘味
ビスケットを選択し、１８％は他の製品を選択し、そし
て３１％は選択を示さなかった。

九−−上 重い底を有する深なべで、３６０ｇの蔗糖、２７０ｇの
グルコース、５６０ｇの脱脂乳および１．５ｇの塩を十
分に混合するまで加熱しながら攪拌した。続いてなべお
よび内容物は沸騰するまで加熱し、その後１６０ｇの植
物脂肪（実質的にパーム核油）を添加し、約５９混合し
た。次のなべの内容物は２つに分けた。各混合物は同じ
攪拌燦件で第１９℃まで同じ時間で温度を上げた。１方
の加熱混合物に例１で製造した２、５ｇのバター様濃縮
物を添加し、他の混合物は対照試料とした。両温合物の
温度は２〜３分内に１２１℃まで上げた。両温合物は別
別にこの物質の冷却スラブに添加した。冷却後、タフィ
は等しいキューブに切り、蝋紙に包装した。バター様濃
縮物を含むタフィはすぐれたフレーバを有することがわ
かった。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. （１）バター様濃縮物であつて、 ２５〜８５％（ｗ／ｗ）の好ましくはバター脂肪を含む
   油又は脂肪、 ５〜３７％（ｗ／ｗ）のタン白、 ５〜３７％（ｗ／ｗ）の炭水化物、および ０〜２０％（ｗ／ｗ）の通例の補助物質 の温和に加熱した混合物を含むことを特徴とする、上記
   濃縮物。
2. （２）存在する油又は脂肪は少なくとも２５％のバター
   脂肪を含む、特許請求の範囲第１項記載の濃縮物。
3. （３）タン白対炭水化物の重量比は２：１〜１：２であ
   る、特許請求の範囲第１項又は第２項記載の濃縮物。
4. （４）タン白は乳タン白を含む、特許請求の範囲第１項
   、第２項又は第３項記載の濃縮物。
5. （５）炭水化物はモノサッカライドを含む、特許請求の
   範囲第１項から第４項のいずれか１項に記載の濃縮物。
6. （６）成分を７０〜１４０℃の温度に１０分〜数時間加
   熱することにより濃縮物を得る、特許請求の範囲第１項
   から第５項のいずれか１項に記載の濃縮物。
7. （７）固形（無脂）は除去する、特許請求の範囲第１項
   から第６項のいずれか１項に記載の濃縮物。
8. （８）（５−ヒドロキシメチル）−フルフラールおよび
   その前駆物質を含む濃縮物を閉鎖系で１３５℃で１０分
   その後加熱することにより少なくとも６倍量の（５−ヒ
   ドロキシメチル）−フルフラールを生成する、特許請求
   の範囲第１項から第７項のいずれか１項に記載の濃縮物
   。
9. （９）マルトールおよびその前駆物質を含む濃縮物を閉
   鎖系で１３５℃で１０分その後加熱することにより少な
   くとも２倍量のマルトールを生成する、特許請求の範囲
   第１項から第８項のいずれか１項に記載の濃縮物。
10. （１０）ベーカリ製品であつて、この製品は特許請求の
    範囲第１項から第９項のいずれか１項に記載のバター様
    濃縮物を含むことを特徴とする、上記ベーカリ製品。