JPH0476647B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明はパン、イーストドーナツ等のイースト
発酵食品の冷凍生地の製法に関する。 〔従来の技術〕 近年、イースト発酵食品の冷凍生地に関しては
パン工場等の合理化に伴ないその需要が伸びてき
ている。 通常製パン法としては代表的なものとして直〓
法や中種法があるが、冷凍生地を得るためにはも
つぱら直〓法の変形が採用されている。その一般
的な製法は小麦粉等の穀粉類にイースト、食塩、
砂糖等の副資材および水を加えて混〓し生地を形
成した後、この生地を全く発酵させないかまたは
短時間発酵をさせてから分割し成型して冷凍を行
うものである。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかしながらこの変形直〓法によつて得られる
冷凍生地は、長期間冷凍貯蔵すると生地中のイー
ストの活性が低下したり死滅したりして、その結
果焼成後の製品の品質が低下するという欠点を有
するばかりでなく、解凍開始からホイロ発酵終了
迄の所要時間が長くかかるという欠点をも有して
いた。ましてや通常の直〓法や中種法のように充
分に発酵をとつた生地を冷凍した場合は、前記欠
点が顕著に現われ商品価値のある製品を得ること
は困難であつた。 本発明者らはこれらの問題を解決すべく種々検
討を重ねた結果本発明を完成するに至つたのであ
る。本発明は従来行われている変形直〓法だけで
なく、従来困難とされていた直〓法および中種法
のいずれに応用した場合でもより優れた品質の冷
凍生地を得ることに成功した。 〔問題点を解決するための手段〕 即ち本発明はイースト発酵食品の冷凍生地の製
造にあたり、HLB6〜17の乳化剤を用い、乳化温
度約25〜50℃の条件下で、原料として用いられる
少なくとも一部の水及び油脂を乳化したものを使
用するイースト発酵食品の冷凍生地の製法に関す
る。 本発明においては、原料に用いられる水および
油脂をそのまま用いることなく、HLB6〜17の乳
化剤を用い、乳化温度約25〜50℃の条件下で乳化
させる。用いられる乳化剤としては、HLB6〜17
好ましくは７〜15で食品用であれば何でもよい
が、特に蔗糖脂肪酸エステルが好ましい。この範
囲外のHLBをもつものを用いると、本発明が目
的としている焼成後の製品の品質例えば食味、食
感の向上という効果を得ることが出来ない。又乳
化剤の使用量は小麦粉に対して約0.1〜１重量％
好ましくは約0.2〜0.8重量％である。約0.1重量％
未満では均一な乳化が出来ず又焼成後の製品の品
質の向上を望むことが出来ず、又約１重量％より
多いと、乳化剤の匂いが強くなり、製品の品質を
損なうことになる。 乳化に当つては、上記の原料以外のものとして
例えば糖類、乳製品、イーストフード等を一緒に
混合することが好ましいが、この場合小麦粉、イ
ーストおよび食塩を除く必要がある。それは、小
麦粉、イーストおよび食塩を用いると、均一な乳
化ができないとか、イーストの活性が低下するな
どの欠点が生じ易いからである。 乳化を行うには、通常用いられている乳化機例
えばホモゲナイザー、高速ミキサー、ジユーサー
などを使用し、高速で行うのが好ましく、均一な
乳化液を得ることが出来る。また乳化温度は約25
〜50℃で乳化を行なう。この範囲外の温度では均
一で良好な乳化液を得るのが困難であり、得られ
た製品の品質例えば外観、内相、触感が劣りしか
も食感、食味も悪い。本発明の乳化を直〓法に適
用する場合は、原料配合中の水、油脂および乳化
剤の各々の全量をあらかじめ乳化させる。また、
中種法に適用する場合は、中種工程もしくは本〓
工程のどちらか一方の工程で水、油脂および乳化
剤をあらかじめ乳化させるか、あるいは中種と本
〓の両工程において水、油脂および乳化剤をあら
かじめ乳化させてもよい。 本発明では原料としては乳化剤以外は従来のイ
ースト発酵食品に用いられるものを用いる。例え
ば、小麦粉、イースト、イーストフード、糖類
（例えば葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、水飴、異性
化糖などの単糖類又は多糖類）、食塩、油脂（例
えばバター、マーガリン、サラダオイル、シヨー
トニングなど）、鶏卵、乳製品（例えば牛乳、全
脂粉乳、脱脂粉乳、練乳）、水などがあげられる。
そしてこれらの使用量は、従来のイースト発酵食
品に用いられている量とほぼ同じである。 本発明の冷凍生地の製造では、前記で得られた
乳化液を所定の混〓工程にて、他の原料例えば小
麦粉、イーストおよび食塩などに添加混〓して生
地を形成する。この混〓方法としては通常の製菓
製パンにおける混〓方法が採用される。この後の
工程は製パン方法の違いにより多少異なる。例え
ば冷凍生地をつくるための従来法である変形直〓
法の場合は形成した生地を全く発酵させなくとも
よいし短時間発酵させてもよい。また一般の直〓
法による場合は形成した生地を充分に発酵させ
る。さらに一般の中種法による場合は中種生地は
充分に発酵させてから本〓を行いパン生地を得
る。 このようにして得られた生地はその後必要によ
りねかし（フロアタイム）をとり、分割、丸め、
ねかし（ベンチタイム）および成型工程を経て冷
凍する。冷凍の方法としてはいずれの冷凍方法も
採用できるが特に急速冷凍が好ましい。また凍結
前段で予備凍結を行なつてもよい。 冷凍貯蔵された冷凍生地は所望の時に解凍し
て、ホイロ発酵をとり焼成（または油）等を行
なうことによつて製品とすることができる。 〔効果〕 本発明によつて得られる効果は、従来の方法に
よつて得られた冷凍生地と比べて冷凍耐性があ
り、長期間冷凍した場合でも焼成後の製品の品質
例えば外観、内相、触感が向上し、また冷凍生地
の解凍開始からホイロ発酵終了までの所要時間が
短かくてすむために作業の合理化、省エネルギー
になるばかりでなく、さらに特筆すべきことに従
来の冷凍生地の製法では全く困難とされていた直
〓法または中種法を用いることができ、これによ
り焼成後の製品の食味、食感がすぐれたものが得
られる。 〔実施例〕 以下に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明
するが、本発明は以下の実施例に限定されるもの
ではない。 実施例 １ 小麦粉 100重量部 イースト ５ 〃 食 塩 1.5 〃 砂 糖 12 〃 マーガリン 14 〃 イーストフード 0.1 〃 卵 12 〃 脱脂粉乳 ２ 〃 蔗糖脂肪酸エステル（HLB11） 0.5 〃 水 43 〃 上記の原料配合のものを以下の工程操作により
処理してバターロール用冷凍生地を得た。 工程 操作 乳 化 水、マーガリン、蔗糖脂肪酸エス
テル、卵、砂糖をジユーサーで10分
間撹拌して均一に乳化させた（乳化
液の温度35℃）（回転数7000r.p.m） 混 〓 乳化液と残りの原料を混合、低速
２分、中速９分 〓上温度 26℃ 発 酵 30分（温度27℃、湿度78％） 分 割 分割重量40g ベンチタイム 15分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速凍結（−40℃、30分） 貯 蔵 −18℃ 実施例 ２ 小麦粉 100重量部 イースト ５ 〃 食 塩 １ 〃 砂 糖 22 〃 シヨートニング 12 〃 イーストフード 0.1 〃 卵 ８ 〃 脱脂粉乳 ２ 〃 蔗糖脂肪酸エステル（HLB7） 0.5 〃 水 48 〃 上記原料配合のものを以下の工程操作により処
理して菓子パン（あんパン）用冷凍生地を得た。 工程 操作 乳 化 水、シヨートニング、卵、砂糖、
イーストフード、脱脂粉乳、蔗糖脂
肪酸エステルを高速ミキサーにて10
分撹拌して均一に乳化させた（乳化
液温度25℃）（回転数10000r.p.m） 混 〓 乳化液と残りの原料を混合、低速
２分、中速10分 〓上温度 26℃ 発 酵 とらない 分 割 分割重量40g ベンチタイム 20分 成 型 30gのあんを詰めた 冷 凍 急速凍結（−40℃、20分） 貯 蔵 −18℃ 実施例 ３ 小麦粉 100重量部 イースト ６ 〃 食 塩 1.5 〃 異性化糖 12 〃 卵 15 〃 脱脂粉乳 ４ 〃 マーガリン 20 〃 ベーキングパウダー １ 〃 蔗糖脂肪酸エステル（HLB15） 0.5 〃 水 45 〃 上記の原料配合のものを以下の工程操作により
処理してイーストドーナツ用冷凍生地を得た。 工程 操作 乳 化 水、マーガリン、蔗糖脂肪酸エス
テルをホモゲナイザーで10分間撹拌
して均一に乳化させた（乳化液温度
45℃）（回転数6000r.p.m） 混 〓 乳化液と残りの原料を混合、低速
２分、中速11分 〓上温度 27℃ 発 酵 15分 シーテイング 厚さ１cmに延ばす 型抜き 直径９cmの円型に型抜き 冷 凍 急速凍結（−40℃、20分） 貯 蔵 −18℃ 実施例 ４ 小麦粉 70重量部 イースト 3.5 〃 イーストフード 0.1 〃 葡萄糖 ５ 〃 水 40 〃 上記の原料配合のものを以下の工程操作（加糖
中種法）により処理して中種生地を得た。 工程 操作 混〓 低速２分、中速２分 〓上温度 24℃ 中種発酵 ２時間30分（温度27℃、湿度78％） 次にこの中種生地に以下の原料を加えて以下の
工程操作により処理してバターロール用冷凍生地
を得た。 小麦粉 30重量部 食 塩 1.5 〃 砂 糖 10 〃 マーガリン 12 〃 卵 12 〃 脱脂粉乳 ２ 〃 蔗糖脂肪酸エステル（HLB11） 0.5 〃 水 ５ 〃 工程 操作 乳 化 水、マーガリン、蔗糖脂肪酸エス
テルをジユーサーで10分間撹拌して
均一に乳化させた（乳化液温度35
℃）（回転数7000r.p.m） 混 〓 前記で得た中種生地に乳化液と残
りの原料を混合、低速２分、中速６
分 〓上温度 27℃ フロアタイム 40分 分 割 分割重量40g ベンチタイム 15分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速凍結（−40℃、30分） 貯 蔵 −18℃ 比較例 １〜３ 乳化剤として下記の第１表に示す乳化剤を用い
た以外は実施例１と同配合、同工程操作で処理し
てバターロール用冷凍生地を得た。

【表】 比較例 ４〜５ 乳化液の温度を下記の第２表に示すように調整
した以外は実施例１と同配合、同工程操作で処理
してバターロール用冷凍生地を得た。

【表】 試験例 １ 実施例１および比較例１〜３で得られたそれぞ
れのバターロール用冷凍生地を１〜10週間冷凍貯
蔵しておのおの１、３、５、７および10週間目の
ときに以下の工程操作により処理してバターロー
ル製品を得た。この製品の品質比較を第４表に示
す。 工程 操作 解凍およびホイロ発酵 冷凍生地を天板の上に
並べて温度32℃、湿度
78％の発酵室に入れた 焼 成 210℃、10分 注１） ホイロ発酵の終了の判定として、実施例
および比較例の生地150gをロール状に成型
して冷凍貯蔵したものを490c.c.のワンローフ
型に詰めて前記と同様の解凍およびホイロ発
酵を行ない、生地の表面がワンローフ型の最
上部に到達した時を終点とした。 注２） パン製品の外観、内相および触感の評価
は第３表の評価基準表にもとづいて行なつ
た。 注３） 試食試験はパネラー数25人で行ない、４
点比較で食感、風味が良好な方を選択した。

【表】

【表】 試験例 ２ 実施例１および比較例４〜５で得られたそれぞ
れのバターロール用冷凍生地を１〜10週間冷凍貯
蔵して、おのおの１、３、５、７および10週間目
のときに試験例１と同様の工程操作により処理し
てバターロール製品を得た。この製品の品質比較
を第５表に示す。なお、ホイロ発酵の終了の判定
およびパンの品質評価等は試験例１で行なつた方
法に準じた。

【表】

【表】 試験例 ３ 実施例１および比較例１で得られたそれぞれの
バターロール用冷凍生地を１〜10週間冷凍貯蔵し
て、おのおの１、３、５、７および10週間目のと
きに試験例１と同様の工程操作により処理してバ
ターロールを得た。この時の解凍開始からホイロ
発酵終了までの所要時間を第６表にまとめた。 なおホイロ発酵終了の判定として、冷凍生地を
1700c.c.のワンローフ型に詰めてホイロ発酵室（温
度30℃、湿度78％）に入れ、生地表面がワンロー
フ型の最上部に到達した時点を終点とした。

【表】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ イースト発酵食品の冷凍生地形成にあたり、
   あらかじめ所定の原料配合中で必要とされる量の
   水および油脂の全部または一部をあらかじめ乳化
   させるに際し、HLB6〜17の乳化剤を用い、乳化
   温度約25〜50℃で乳化させることを特徴とする、
   イースト発酵食品の冷凍生地の製法。