NL8500336A - Aromaprecursormengsel. - Google Patents

Description

Ref.: Case L 7021 (R)

Aanvraagster: Unilever N.V. te Rotterdam Titel : Aromaprecursormengsel

De uitvinding heeft betrekking op boterachtige, door reactie verkregen aroma's en op bakkerijprodukten welke deze aroma's bevatten. Onder bakkerijprodukten dienen hier te worden verstaan : ingrediënten voor het bakken, 5 zoals margarines en geplastificeerde vetten, alsmede gebakken produkten, zoals gebak, biscuit, croissants, cake, bladerdeeg, gebak, enz. Ook banketbakkers-produkten en suikerwerk, zoals bijv. snoep, caramels, enz. vallen hieronder.

10

Uit US-A-3 126 283 (Beatrice Foods Co.) is het bekend een door reactie verkregen aroma te bereiden, o.a. voor bakkerijdoeleinden, door een mengsel bestaande uit circa 21% taptemelkpoeder, 30% water, 8% vet en 40% 15 sucrose tot circa 90*C te verhitten. Het verkregen pro-dukt wordt omschreven als een zoet gecondenseerd melk-produkt en lijkt, zowel wat aroma als uiterlijk betreft, op zoete gecondenseerde melk en bezit een hoog gehalte aan water en koolhydraten (sucrose). Bovendien komt 21 20 (gew.)% taptemelkpoeder overeen met circa 7% eiwit en 10% lactose, zodat de verhouding van eiwit tot koolhydraat circa 7:(40 + 10) bedraagt, d.w.z. circa 1:7.

Ook is het vetgehalte laag. Het produkt is, naar men zegt, o.a. geschikt, voor bakken en de bereiding van 25 snoepgoed.

Gevonden is nu dat een uitstekend, zoet, boterachtig aromaprecursormengsel kan worden verkregen door een mengsel van vet (bij voorkeur botervet), eiwit (bij 30 voorkeur wei-eiwit) een koolhydraat (bij voorkeur een reducerende suiker) en water in een bepaalde gewichtsverhouding en onder bepaalde omstandigheden te verhitten en te laten reageren. Het is wenselijk dat de BAD ORIGINAL

85 0 0 3 3 $ JU f \ xv/ 2 hoeveelheid vet ten minste 30 gew.% bedraagt, bij voorkeur ten minste 50 gew.%, en de hoeveelheid water aanvankelijk tussen 1 en 30 gew.% ligt, bij voorkeur tussen 3 en 15 gew.%. Voorts ligt de gewichtsverhouding 5 eiwit tot koolhydraat gewoonlijk tussen 2:1 en 1:2.

De aanwezigheid van een emulgator, zoals lecithine, in een hoeveelheid tussen 0,5 en 2% is wenselijk. De pH ligt normaliter tussen 3,0 en 8,0. Verhitting en 10 reactie vinden plaats onder milde procesomstandigheden (bijvoorbeeld tussen 30 minuten en verscheidene uren, bij een temperatuur tussen 70 en 140®C, waarbij de hogere temperaturen voor de kortere perioden gelden). Wanneer dit reactie-aroma wordt bereid, dient water 15 aanwezig te zijn en de temperatuursorastandigheden en reactietijd worden zodanig gekozen, dat een aanzienlijke hoeveelheid precursors van boteraromaverbindingen wordt verkregen, zodat deze bij verder verhitten, bijv. onder bakomstandigheden, in de eigenlijke boterachtige 20 aromaverbindingen kunnen worden omgezet. Precursor- verbindingen, zoals koppelingsprodukten van eiwitten en suiker, vormen zich onder deze geconcentreerde omstandigheden gemakkelijker dan in het gerede produkt en daardoor wordt de aromavorming later bevorderd.

25

In het aldus verkregen aromaprecursormengsel is de concentratie aan tussenprodukten, zoals glycosylaminen en Amadori-omleggingsprodukten, bij voorkeur betrekkelijk hoog. De concentratie aan aromaverbindingen, zoals 30 maltol, furanonen en furfural-verbindingen, is betrekkelijk laag. De kleur van het aromamengsel lijkt veelal op die van pindakaas.

Het aldus verkregen concentraat van boteraromaprecursors 35 bestaat bij kamertemperatuur uit een geel- tot bruinachtige, vettige pasta, dat stabieler is dan de echte BAD ORIGINAL

S 5 0 0 3 3 6 » · 3 aromaverbindingen die bij verder verhitten onder drastischer omstandigheden worden verkregen.

Een voordeel van het verwerken van een mengsel van 5 aromaprecursors i.p.v. direct een boteraroma op te nemen, is dat het aroma, i.p.v. tijdens het bakken verloren te gaan, daarbij juist wordt ontwikkeld. Dit boteraroma-precursorconcentraat heeft verder het grote voordeel dat het bereid wordt uit ingrediënten die 10 normaliter in bakkerijprodukten, zoals hierboven aangeduid, worden toegepast met behulp van werkwijzen die geheel met de voorgestelde E.E.G.-definitie t.a.v. de bereiding van natuurlijke aromastoffen overeenkomen.

15 Het mengsel van aromaprecursors wordt derhalve met succes toegepast in bakkerij-ingrediënten, zoals bakkersmargarines, bakkersvetten, geplasticeerde vetten, verbeterd bloem, cakemengsels, bakhulpstoffen en andere instant- of premixes, deegsoorten {bijvoorbeeld diep-20 gevroren) enz., en levert bij het echte bakken een uitstekend, zoet, boterachtig aroma op.

Eén uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding is derhalve gelegen in het nieuwe mengsel van aromapre-25 cursors en de bereiding daarvan, terwijl andere uitvoeringsvormen van de uitvinding bijvoorbeeld bakkerij-ingrediënten, alsmede echte gebakken produkten, andere - ^ banketbakkersprodukten en de bereiding daarvan zijn.

T.a.v. de hoeveelheid aromaprecursormengsel die in 30 bakkerijprodukten wordt toegepast, geldt natuurlijk de uiteindelijke hoeveelheid aromastoffen in het gerede bakkerijprodukt of banketbakkersprodukt en deze hoeveelheid bedraagt van 50 tot 20.000 delen per miljoen, bij voorkeur tussen 500 en 10.000 delen per miljoen 35 (berekend als droge stof).

BAD ORIGINAL

8500336 JU JU< A \ I\I _ 4

Bij margarine, en vooral bij bakkersmargarine, is de concentratie daarom hoger, gewoonlijk tussen 0,5 en 100 delen per duizend, bij voorkeur tussen 1 en 50 delen per duizend.

5

Het uitgangsmateriaal van het mengsel van aromaprecur-sors bestaat uit laag-smeltende oliën en vetten die bij voorkeur tenminste 25%, liever nog tenminste 50% boter-vet bevatten. Naast botervet zijn ook gehydrogeneerde 10 oliën, zoals soja-olie, palmolie, palmpitolie, kokosolie, enz. geschikt.

Als eiwitmateriaal wordt de voorkeur gegeven aan melk-eiwit, in het bijzonder wei-eiwit, taptemelkpoeder, 15 enz. Caseïne is minder geschikt. Het eiwit is bij voorkeur niet gedenatureerd, maar wel gesproeidroogd en gedemineraliseerd. Het toegepaste koolhydraat kan uit een monosaccharide of een disaccharide bestaan. Glucose, lactose, maltose en galactose zijn ook geschikt, even-20 als derivaten daarvan, zoals b.v. hexosefosfaten. De voorkeur genieten monosacchariden, in het bijzonder hexosen, pentosen en methylpentosen.

Het toepassen van een emulgator verdient de voorkeur en 25 lecithine of mono/diglyceriden lenen zich uitstekend voor dit doel. Het verdient de voorkeur 1-20% water toe te voegen. Soms is het voordelig een kleine hoeveelheid acetaat of een ander elektrolyt toe te voegen teneinde de vorming van aromaprecursors op te voeren.

30

Het mengsel van aromaprecursors volgens de onderhavige uitvinding bestaat uit een troebele pasta met een Gard-ner-kleur (1963) die volgens een schatting tussen 12 en 20 ligt, bij voorkeur tussen 15 en 18. Een andere 35 methode, volgens Hunterlab, leverde de volgende parameters op ï L * 50, a/b = 0,4, (a^b2)1/2 = 20.

BAD ORIGINAL

8500336 5

Deze pasta kan gemakkelijk in de vet£ase van een margarine of geplastificeerd vet e.d. worden opgenomen in de hierboven aangegeven hoeveelheden. Extra aroma-ingrediënten, zoals diacetyl, lagere lactonen enz., 5 kunnen eveneens worden toegepast.

Soms is het voordelig de pasta te malen, b.v. met een colloïdmolen of een molen met messen. De vaste fase wordt in sommige gevallen afgefiltreerd. Ook deze vaste 10 fase is uitstekend als aromaprecursor toe te passen.

Uit de margarine, het geplasticeerde vet en andere bakkerij-ingrediënten kunnen op geschikte wijze gebakken produkten met verbeterde boterachtige aromakenmerken 15 volgens bekende recepturen worden bereid.

Voorbeeld 1 142,4 kg botervet werd in een reactievat gesmolten en 20 1,6 kg van een emulgator (mono-diglyceriden), 27 kg wei-eiwit {niet-gedenatureerd, verkregen door ultra-filtratie en sproeidrogen) en 27 kg watervrije glucose 25 werden toegevoegd, gevolgd door 10 kg gedemineraliseerd water.

De temperatuur werd vervolgens in 20 minuten tijd ver-30 hoogd tot 98-100eC en het reactiemengsel werd 30 minuten lang op deze temperatuur gehouden. Vluchtige stoffen werden onder terugvloeilng verhit. Het reactiemengsel werd vervolgens tot 50eC gekoeld, bij 47 *C naar een colloïdmolen gevoerd en vervolgens in een van messen 35 voorziene molen bij een temperatuur van 65-70*C gemalen Het verkregen produkt bestond uit een geel/bruinachtige

BAD ORIGINAL

8500336 ^ L 7021 (R) 6 pasta die circa 7% water bevatte. De hoeveelheid vetvrije, droge vaste stof bedroeg circa 24%. De resterende hoeveelheid vrij koolhydraat bedroeg 10%, de Gardner-kleur was Nr. 16, en de parameters volgens de Hunterlab-5 methode waren : L = 47, a = 9, b = 20.

De pasta bezat een zoet aroma dat enigszins aan boter deed denken, doch dat bij verhitting tot hogere, d.w.z. bakteraperaturen, zich tot een uitgesproken zoet, boter-10 achtig aroma ontwikkelde. Deze geel/bruinachtige pasta bevatte derhalve kennelijk een aanzienlijke hoeveelheid precursors van het zoete, boterachtige aroma.

Voorbeeld 2 15 200 kg botervet en 2,5 kg van een emulgator (lecithine) werden gesmolten/opgelost door verhitting in een open 20 reactorvat, waarna 50 kg gedemineraliseerd water, 40 kg wei-eiwit (niet-gedenatureerd, verkregen door ultra-filtreren en sproeidrogen) en 25 40 kg watervrije glucose werden toegevoegd en het gehele mengsel werd verhit tot een temperatuur van 130-140°C. De vluchtige stoffen " liet men ontsnappen totdat een produkt met een kruim- 30 achtige structuur was verkregen (circa 30 minuten).

Dit produkt werd, na koelen tot 50°C, gemalen en onder roeren in een bruinachtig, op pasta lijkend produkt verwerkt (Gardner-kleur Nr. 18) met een vochtgehalte dat iets beneden 9% lag. De resterende hoeveelheid vrij 35 koolhydraat bedroeg 9%, Na verder verhitten werd een boterachtig aroma verkregen.

BAD ORIGINAL

8-5 0 0 3 3 6 Λα /021 (R) 7

Voorbeeld 3

Een bakkersmargarine voor zoete biscuitjes werd via een Votator-inrichting bereid uit een waterfase (17 gew.% 5 bestaande uit : 93% gedemineraliseerd water 3% gemodificeerd zetmeel 3,5% sucrose 10 0,25% citroenzuur 0,25% kaliumsorbaat

De volgende aromastoffen werden toegevoegd : 15 8 delen per miljoen diacetyl; 6000 delen per miljoen van het aromaprecursormengsel volgens Voorbeeld 1, alsmede een vetfase (83 gew.%) bestaande uit circa : 20 50% palmpitolie; 10% geharde visolie (smeltpunt 37eC)y 10% raapolie (laag erucazuurgehalte)? 30% soja-olie; 25 0,2% mono/diglyceride; 0,1% lecithine.

Voorbeeld 4 30 Een bakkersmargarine voor croissants, ook wel margarine voor getoerd, gerezen deeg genaamd, werd via een Votator-inrichting bereid uit een waterfase (17 gew.%) bestaande uit : bad original 8500336 •Li v Λ/ 8 86% gedemineraliseerd water 2,4% gemodificeerd zetmeel 5,5% zout 5,5% sucrose 5 0,4% citroenzuur 0,2% kaliumsorbaat

De volgende aromastoffen werden toegevoegd : 10 8 delen per miljoen diacetyl; 6750 delen per miljoen van het aromaprecursormengsel volgens Voorbeeld 2, alsmede een vetfase (83 gew.%) bestaande uit : 15 40% geharde palmolie (smeltpunt 42°C); 30% geharde raapolie (smeltpunt 32eC)? 15% soja-olie? 15% reuzel.

20

Voorbeeld 5

Croissants werden bereid uit een deeg van de volgende samenstelling : 25 1000 g bloem? 40 g bakkersgist? 25 g zout? - ^ 100 g sucrose? 30 300 g water? 300 g melk.

Het deeg werd gekneed. Daarna werd het in een blik geplaatst en bedekt om korstvorming tegen te gaan. Voor 35 het fermenteren werd het deeg een uur lang op kamertemperatuur gehouden. Vervolgens brak men het deeg en BAD ORIGINAL

8500336 9 plaatste men het in een ijskast, waar het een nacht lang werd bewaard. Het deeg werd toen in stukken gesneden.

Om het deeg te kunnen toeren, werd het in de vorm van een driehoek gespreid en werd de helft daarvan op regel-5 matige wijze opnieuw bedekt met de helft van de margarine (in totaal 500 g van de toermargarine volgens Voorbeeld 4) die tevoren was getemperd. Vervolgens werd de andere helft van de margarine opnieuw gevouwen en werden de randen met elkaar verbonden. Vervolgens werd 10 het een halve toer in drieën gevouwen en daarna een halve toer in vieren gevouwen (d.w.z. eenmaal en tweemaal getoerd). Het deeg werd gerold tot een dikte van circa 3 mm.

15 Voor het vormen werd het deeg in 20 cm brede stroken gesneden en in driehoekjes van 40 tot 50 g deeg verdeeld. De croissants werden in gelijkbenige driehoeken met een hoogte van 18 tot 20 cm en een basis van 9 tot 10 cm gesneden. Vervolgens werden deze verschillende 20 keren opgerold. Voor verder fermenteren liet men ze rijzen in een tochtvrije, geventileerde ruimte of in een rijsinrichting, bij een temperatuur gelegen tussen 30 en 35*C. Het bakken duurde kort (temperatuur circa 250°C), zonder stoom, gedurende een periode van circa 25 12 minuten. De croissants werden tweemaal met eigeel bestreken, eenmaal voor de laatste fermentatie plaatsvond.

Op dezelfde wijze werden blanco croissants, d:w.z. zon-30 der aromaprecursormengsel, gebakken en de twee typen werden vergeleken m.b.t. de meest op boter gelijkende geur en smaak door een groep van 105 ervaren proefpersonen. Het resultaat was dat 30 personen geen voorkeur had, dat 15 personen de voorkeur gaven aan de als 35 vergelijking dienende croissant (blanco), terwijl 60 personen een meer op boter gelijkend aroma toekenden aan het produkt dat het aromaprecursormengsel bevatte.

BADORl^Ltatistische s*9nifi-cant*e bedroeg 0,01%.

8500336 10

Voorbeeld 6

Zoete biscuitjes werden bereid uit een mengsel bestaande uit 500 delen margarine, 800 delen bloem, 50 delen ei, 20 delen taptemelkpoeder, 10 delen bakpoeder en 5 delen zout.

5

Er werden twee soorten margarine gebruikt, één gearomatiseerd met het aromaprecursormengsel (Voorbeeld 3) en één zonder dit mengsel. Na bakken (baktemperatuur 170“C, baktijd 20 minuten) werden de twee soorten zoete bis-10 cuitjes beoordeeld door een groep van 74 proefpersonen. De geur alsook de smaak der zoete biscuitjes werd afzonderlijk beoordeeld. De resultaten waren als volgt :

Wat de geur betreft, sprak 53% de voorkeur uit voor de 15 zoete biscuitjes die het aromaprecursormengsel bevatten, gaf 19% de voorkeur aan de zoete biscuitjes zonder aromaprecursormengsel en had 28% geen voorkeur. Wat de smaak betreft, gaf 51% de voorkeur aan de zoete biscuitjes met het aromaprecursormengsel, gaf 18% de voor-20 keur aan het andere produkt en had 31% geen voorkeur.

Voorbeeld 7

In een steelpan met zware bodem werden 360 g sucrose, 25 270 g glucose, 560 g taptemelk en 1,5 g zout al roerende zo. lang verhit totdat de inhoud van de pan goed gemengd was."vervolgens werd de inhoud van de pan tot het kookpunt verhit, waarna 160 g plantaardig vet (op basis van palmpitolie) werd toegevoegd en circa 5 minuten ge-30 mengd. De inhoud van de pan werd vervolgens in twee gelijke helften verdeeld. Te zelfder tijd werd, onder gelijke roeromstandigheden, de temperatuur van elk mengsel tot 119“C verhoogd. Aan een verhit mengsel werd 2,5 g van het in Voorbeeld 1 genoemde aromaprecursor-toe9evoe9d* terwijl het andere mengsel als het vergelijkingsmengsel werd beschouwd. De temperatuur van — * % —f 11 de inhoud der beide mengsels werd binnen een tijd van 2 tot 3 minuten verhoogd tot 121eC. De beide mengsels werden afzonderlijk op gekoelde platen gelegd. Na af., koeling werden de toffees in twee gelijke delen 5 sneden en in waspapier verpakt.

BAD ORIGINAL

8500336

Claims (9)

1. Een aromaprecursormengsel bevattende : 25 - 85 gew.% van een laag-smeltende olie of vet, dat ook botervet bevat. 5 5-37 gew.% eiwit, dat met 5-37 gew.% saccharide is voorgereageerd. 0 - 5 gew.% conventionele toevoegsels zoals wateremulgatoren, smaakstoffen en/of elektrolyt. 10

2. Een precursormengsel volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat minimaal 50% laag-smeltend vet aanwezig is dat voor minimaal één derde deel uit botervet bestaat. 15

3. Een precursormengsel volgens Conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat de gewichtsverhouding eiwit tot koolhydraat tussen 2:1 en 1:2 bedraagt.

4. Een precursormengsel volgens Conclusie 1, 2 of 3, met het kenmerk, dat het eiwit melkeiwit bevat.

5. Een precursormengsel volgens één der voorgaande Conclusies, met het kenmerk, dat het saccharide een 25 monosaccharide is.

6. Een precursormengsel volgens één der voorgaande Conclusies, met het kenmerk, dat dit gevormd wordt uit de ingrediënten bij een temperatuur tussen 70 30 en 140*C, gedurende 30 minuten tot verscheidene uren.

7. Een precursormengsel volgens één der voorgaande Conclusies, met het kenmerk, dat na verhitting 3B5AD0R.GI.SfLhOniOgeniSeerd en eventueel 9efHtreer<3 wordt. R *5 0 fl 3 λ fi

8. Werkwijze voor de bereiding van een aroma-precursormengsel door een mengsel, bestaande uit 5 25 - 85% vet 5 - 37% eiwit 5 - 37% suiker mild te verhitten, waarbij overwegend aromaprecursor-10 verbindingen gevormd worden.

9 Bakkerijprodukten, met het kenmerk, dat deze een aromaprecursorverbinding volgens één der voorgaande Conclusies bevatten.