JPS60192575A - 繊維性練製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新らしい食感を有する繊維性練製品に関するも
のである。

更に詳細には、本発明は、食したときに内部が繊維状乃
至扁平状にくずれ、変化のある食感が出てくるかまばと
、ちくわなどの練製品に関するものである。

従来、かまぼこを細断してカニ脚棒肉様にしたシ、また
、かまほこを細断したものを魚肉す）身と混合して一体
に成型し、加熱してカニ脚棒肉様とすることは知られて
いる。しかし、これらの方法による製品は、表面に多く
の切断線がみえたシ、繊維状物がはみ出してみえたシし
て、いずれも外観が悪いという欠点があった。

本発明者らは、外観はかまぼこなどとほとんど変ること
なく、内部には繊維性をもたせた新規練製品をめて研究
したところ、すシ身を成型し。

坐夛の時期に細断すれば内部は細断されているが表面は
加熱によって一体化されることを見出したので゛ある。

本発明は内部は一定方向に繊維状乃至は扁平状に細断さ
れ、喫食によシ容易に分離する程度に接合されておシ、
外表面は加熱により一体化されてなる繊維性練製品に関
するものである。

このように製品化されたものは、内部は一定方向に繊維
状乃至扁平状に細断され、喫食によυ容易に分離する程
度に接合されておシ、かつ、外表面は加熱によシ一体化
された状態となる。

本発明の最も特色とするところは、練製品の製造中の坐
シの時期、換言すれば、原料が固まっていない時期に細
切して、その後、加熱して固まらせることにある。この
処理によって製品１例えばかまぼこにおいて、内部の細
切部は最終加熱によって接合することなく１食すれば容
易に繊維状にくずれるが１表面は最終加熱によって一体
化され、外観は普通のかまぼことほとんど変シないもの
となる。この状態は、さつまあげ、ちくわでも同様に形
成することができ、これらを食したときは、従来の練製
品では得られない新らしい食感を楽しむことができる。

本発明における原料すシ身は、従来かまぼこ、さつまあ
げ、ちくわ等の練製品に用いられているものであればい
ずれでもよく、例えば助字だら、ぐち、さめなどで、好
ましくは、これらの冷凍すシ身などが使用される。すシ
身は、そのままでもよいが、エビ、カニ、ホタテ貝など
その他の身を単品もしくは混合して加え、細断状態に応
じてそれぞれの持ち味を出すこともできる。

これらの原料すり身には普通、すシ身重量に対し０〜７
０チ、好ましくは４０〜６０％の水が添加される。しか
し、すシ身の水分量が極端に少い場合は７０チ以上加水
することもできる。

加水もしくは加水することなく、すシ身は混合撹拌され
る。高速カッターを使用する場合は通常で６〜１２分程
度混合撹拌される。

混合撹拌された調整調味すシ身は一定形状に成型して坐
シを行う。一般に坐シには、低温坐シ、高温坐りがあり
、０℃〜２５℃、又は２５℃〜４０℃の適宜の範囲で、
−昼夜又は３０分〜９０分の間行なわれている。本発明
においてはこれらのいずれでもよいが、最適には６０℃
〜６５℃、４０分〜７０分の範囲である。細断する時期
は、このように各種の範囲で選択され、その時期に応じ
て細断の大きさを変化させたシ、細断面の硬度を変化さ
せることが可能となる。しかし、この細断時期は、細断
面が再固着してしまう状態の以後でなければならず、ま
た、最後の加熱をしたとき表面が一体に接合し、あたか
も薄い皮膜を形成するような状態のときでなければなら
ない。

坐シが終ったら、次に、これを一定方向に細断する。細
断面としては四角１円、六角、長方形。

扁平などいずれの形状をもとることができる。普通は、
これらの形状の刃型を出口に設けた突き出し装置で、一
定形状のすシ身を一気に押出してやれば、形状はそのま
までたてに細断された状態で出てきて、突きくずすよう
なことをしなければ、そのまま最終加熱処理に移行させ
ることができる。

また、金網を使用した押し出し切断の方法によれば、押
し出し時切断された繊維性練製品は波状を帯びることに
よシ、昇路加熱時の再結着がよい。

一定方向の細断が終了した後、加熱される。加熱は蒸気
加熱、油焼、焼成など最終製品に応じて行なわれる。か
まばとは蒸気加熱、さつまあけは一旦蒸気加熱したあと
油煤するか、又は細断したあと油煤する。生揚げ、ちく
わは一旦蒸気加熱したあと焼成される。これらの加熱処
理によって表面の細断面は一体に接合し、あたかも薄い
皮膜を形成したような状態となシ、従来のかまぼこ、さ
つまあげ、ちくわなどほとんど変ることがない。

それでいて、内部は適宜形状に細切され従来とは異なっ
た食感を与えることができるようになっている。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１ ８Ａ級助宗すシ身８０重量部にカニ肉２０重量部を混合
し、これに水５０重量部を加え、高速カッターで１０分
間混合撹拌した。

得られた混合すル身を長方形に成型し、３２３℃で６０
分坐シを行い、これを直径１Ｂ円形集合刃をもつ押出機
を用いて押出し、外形は長方形であるが直径１賭の繊維
状の集合体となったものを得た。

これを蒸煮機に入れて、中心温度８０〜８５℃で蒸気加
熱し、長方形で外観はかまぼことほとんど変シないもの
を得た。その上面にカニの画を印刷し、カニかｔｔｙこ
とした。

このカニかまほこを食すとき、直径１Ｈの繊維状物はあ
たかもカニ脚肉の如き感じを与え、カニ肉の味覚とよく
調味し、あたかもカニ肉を食している食感を与えるもの
である。

実施例２（ホタテバター焼き） ＳＡ級助助字シ身、１００重量部を食塩３％にて常法通
シカッティングミキサーにて１０分間塩擢シ混合し、こ
れに水４０重量部、ホタテエキスその他調味料少々を加
え更に５分間混合撹拌した。

得られたホタテ調味すシ身を直径６ｍ長さ２ｃｒｔｔの
円筒状に成型し、６０℃で５０分坐シを行い、これを直
径１關円形集合刃をもつ押出機を用い、押出し、外観は
円筒形であるが、直径１朋の帆立貝柱繊維状の集合体と
なったものを得た。

これをフライパンにてバター焼きを行ったところ、あた
かも帆立貝柱のパター焼きのような食感を有したものが
得られた。

実施例６ ＳＡ級助助字シ身８０重量部、サバスリ身２０重量部を
食塩にて常法通シ捕潰機にて塩擢シ混合し、これに水６
０重量部、馬れいしよ澱粉１０１重量部、その他調味料
少々を加え、更に混合撹拌した。

得られた混合すシ身を７（，７１ＬＸ１０儒×１．５ぼ
の長方型に成型し、３５℃で７０分坐シを行い１Ｍ四方
の正方形網目をもつ押出機を用いて押し出し。

繊維状の集合体となったものを得た。

これを直接１２０〜１３０’Ｃの油で５分間加熱した後
、１７０〜１８０℃の油で色付けを行うが、もしくは、
蒸煮機に入れ中心温度８０〜８５℃に蒸気加熱した後、
１７０〜１８０℃の油で蒸し揚げを行い、サンマ揚げと
した。

得られたものは従来のサンマ揚げと異な）、繊維性結着
性がつよく食感的にも全く新しいタイプのサンマ揚げで
あった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）内部は一定方向に繊維状乃至は扁平状に細断され
   、喫食によシ容易に分離する程度に接合されており、外
   表面は加熱によシ一体化されてなる繊維性練製品。